DE69317754T2

DE69317754T2 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, damit hergestellte Schaumprodukte und zusammengesetzte Endprodukte

Info

Publication number: DE69317754T2
Application number: DE69317754T
Authority: DE
Inventors: Rene Eugene Chablaix; Marlene Gaugaz
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1993-01-09
Filing date: 1993-01-09
Publication date: 1998-07-30
Anticipated expiration: 2013-01-10
Also published as: ES2115685T3; HRP940014A2; FI940046A0; AU663236B2; CZ3994A3; CA2111669C; FI940046A; SI9300682A; NO940053D0; HRP940014B1; MX9400333A; US5520946A; AU5228393A; DK0607471T3; NO308692B1; CA2111669A1; EP0607471A1; HU219182B; DE69317754D1; NZ250459A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das in Form einer geschäumten Masse vorliegt, das erhaltene geschäumte Lebensmittelprodukt sowie ein zusammengesetztes Produkt, das dieses geschäumte Lebensmittelprodukt als Belag umfaßt.
Beispielsweise aus dem Patent FR 2473269 ist es bekannt, ein proteinhaltiges gezuckertes Nahrungsmittelprodukt herzustellen, das in Form einer plastischen Masse aus Schaum vorliegt, die man je nach ihrer Konsistenz aufstreichen oder in Scheiben schneiden kann, und zwar mit Hilfe eines Verfahrens, das aus den folgenden Schritten besteht: Herstellung bei 55-65ºC einer Öl-in-Wasser-Emulsion, die aus einer von teilentrahmter, gezuckerter konzentrierter Milch gebildeten wässrigen Phase mit einer besonderen Viskosität und einer Fettphase besteht; Pasteurisierung der Emulsion; Beimpfung bei 45-55ºC mit Lactose-Mikrokristallen, die in einer Menge von 0,015-1 Gew.-% beigegeben werden; dann Umwandlung der beimpften Emulsion in Schaum durch Einspritzen eines Inertgases und Abkühlen unter 20ºC unter mechanischem Schlagen des Schaums, so daß die Kristallisierung mindestens eines Teils des Fetts bewirkt wird.
Ziel der Erfindung ist es, ein eine große Menge Milch enthaltendes Lebensmittelprodukt zu schaffen, das in Form einer geschäumten Masse vorliegt, eine feste Struktur und eine cremige Textur besitzt und seine Eigenschaften bei einer längeren Lagerung bei 8-15ºC beibehalten kann, wobei es mikrobiologisch korrekt bleibt.
Gegenstand der Erfindung ist erstens ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das in Form einer geschäumten Masse vorliegt, bei dem man eine erste Mischung herstellt, die Vollmilch und Magermilchpulver enthält, die man mit Lactose beimpft, man der ersten beimpften Mischung wenigstens einen Zucker zusetzt, man die auf diese Weise erhaltene zweite Mischung thermisch behandelt und eine wässrige Phase erhält, man diese wässrige Phase mit einer Fettphase mischt, und zwar bei einer Temperatur, bei der das Fett in der genannten Fettphase teilweise flüssig ist, so daß man eine Emulsion bildet, und man die resultierende Emulsion auf schäumt.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein in diesem Verfahren erhältliches Nahrungsmittelprodukt in Form einer geschäumten Masse mit einer Volumenmasse von 500-650 g/l und einer Eindringhärte von 3-20 mm, gemessen bei 11ºC.
Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung dieses geschäumten Nahrungsmittelprodukts als Belag in einem zusammengesetzten Produkt, das ansonsten ein gebackenes Produkt umfaßt.
Gegenstand der Erfindung ist schließlich dieses zusammengesetzte Produkt, das wenigstens aus zwei Teilen eines gebakkenen Produkts besteht, die durch dieses geschäumte Nahrungsmittelprodukt getrennt sind.
Ein Vorteil der Erfindung besteht darin, daß das auf diese Weise hergestellte geschäumte Nahrungsmittelprodukt eine schaumige und sehr belüftete Struktur, eine cremige, sämige und glatte Textur sowie reine Milcharomanoten besitzt, die fur Frischmilch charakteristisch sind, was das erfindungsgemäße Produkt von den beispielsweise aus gezuckerter konzentrierter Milch hergestellten Produkten unterscheidet, die eine an Maillard-Reaktion erinnernde Geschmacksnote besitzen und den Nachteil haben, daß die anderen entwickelten Noten verfälscht und/oder überdeckt werden. Ein anderer Vorteil besteht darin, daß die Herstellung eines Produkts ermöglicht wird, das nach Lagerung bei 8-15ºC eine gute physikalische, organoleptische und mikrobiologische Stabilität besitzt. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Erfindung die Herstellung eines ernährungsmäßig ausgeglichenen Produkts gestattet, das reich an Milch ist, mindestens 50 % von der Milch stammende Stoffe und relativ wenig Fett enthalten kann.
In der folgenden Beschreibung beziehen sich die Prozentsätze und Teile auf das Gewicht.
Erfindungsgemäß stellt man einerseits eine wässrige Phase und andererseits eine Fettphase her, die man bei besonderen Bedingungen so mischt, daß man eine Emulsion erhält, die aufgeschäumt wird, so daß man das gewünschte geschäumte Nahrungsmittelprodukt erhält.
Zur Herstellung der wässrige Phase stellt man zunächst eine erste Mischung her, die Vollmilch und Magermilchpulver enthält. Dadurch, daß eine Mischung auf der Basis dieser Bestandteile hergestellt wird, kann einerseits ein Endprodukt erhalten werden, das eine besondere Aromanote besitzt, die bei einer zusätzlichen Wärmebehandlung, beispielsweise einer Konzentration, nicht verändert wurde. Da diese Ausgangsmischung bereits aus einer Emulsion, nämlich Milch, besteht, gestattet sie andererseits die Herstellung einer stabilen und homogenen Öl-in-Wasser-Emulsion, die ihrerseits nach dem Aufschäumen zu einem geschäumten Produkt führt, dessen Schaum fest, leicht, fein, glatt, trocken und stabil ist und sich nicht entschäumt, wenn es beispielsweise geschnitten wird. Man kann diese erste Mischung rühren, um eine homogene Masse zu erhalten. Vorzugsweise stellt man eine Mischung her, die anschließend gepumpt werden kann, die jedoch nicht zu flüssig ist, beispielsweise einen Trockenmassegehalt von 60-70 % besitzt, wobei dieser Trockenmassegehalt auch die Viskosität und die spätere Textur der geschäumten Masse beeinflußt. Zur Verbesserung der Homogenisierung kann die Temperatur der Vollmilch vor der Beigabe des Magermilchpulvers auf 30-50ºC erhöht werden.
Man beimpft die erhaltene homogene Mischung mit mikrokristalliner Lactose, so daß die Kristallisierung der in der Mischung enthaltenen Lactose in dieser Richtung beeinflußt wird.Man kann der ersten Mischung beispielsweise 0,03-0,05% Lactose beigeben. Die Beimpfung wird vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 15-30ºC durchgeführt. Diese erste Mischung kann nach der Beimpfung ggf. eine gewisse Zeit bei einer Temperatur von 8-15ºC aufbewahrt werden.
Anschließend stellt man eine zweite Mischung her, indem man dieser ersten beimpften Mischung wenigstens einen Zucker beigibt. Daduch wird einerseits der Wert der Wasseraktivität des geschäumten Endprodukts heruntergesetzt, so daß eine gute Konservierung des Produkts gewährleistet wird, und andererseits kann man dadurch nach dem Aufschäumen einen festen Schaum erhalten, der seine Festigkeit bei der Lagerung beibehält. Man kann beispielsweise ein Polysaccharid, Saccharose und/oder Invertzucker beigeben. Man kann auch ein Strukturmittel, beispielsweise Maltodextrin oder ein Molkeproteinisolat, beigeben, wodurch außerdem die der wässrigen Phase beizumischende Fettphasenmenge verringert werden kann. Zu diesem Zweck kann man die Temperatur der ersten beimpften Mischung auf 30-50ºC bringen, dann den Zucker beigeben, ein erstes Mal rühren, ggf. das Strukturmittel beigeben und wieder während wenigsten 15 min rühren, wobei die Temperatur auf 30-50ºC gehalten wird. Außerdem können dieser Mischung Aromastoffe, Aminosäuren, Mineralsalze und/oder Vitamine beigegeben werden. Man erhält auf diese Weise eine zweite Mischung, die beispielsweise mit Hilfe einer Kolloidmühle geglättet werden kann.
Man behandelt diese zweite Mischung während 45-80 Sekunden mit 70-80ºC beispielsweise mit Hilfe eines Wärmetauschers mit geräumter Oberfläche, so daß sie pasteurisiert wird. Nun kann man ggf. die zweite thermisch behandelte Mischung ein zweites Mal beimpfen, und zwar vorzugsweise nachdem ihre Temperatur auf 15-30ºC gesenkt wurde.
Durch diese zweite Beimpfung wird gewährleistet, daß die Lactose, die bei der Wärmebehandlung ggf. gelöst wurde, in der gewünschten Form und Größe rekristallisiert. Zur Durchführung dieser zweiten Beimpfung kann man der zweiten behandelten Mischung den Rest der Lactose-Mikrokristalle beigeben, indem die Temperatur auf 15-30ºC gehalten wird. Insgesamt kann man in ein oder zwei Malen etwa 0,03-0,06 % Lactose, bezogen auf das geschäumte Endprodukt, beigeben.
Man erhält auf diese Weise eine wässrige Phase in Form einer pumpbaren Masse mit 60-70 % Trockenmassegehalt, die man während einer gewissen Zeit bei 8-15ºC aufbewahren kann.
Man stellt ferner eine Fettphase her. Man kann Fette pflanzlichen Ursprungs wie nichthydrierte fraktionierte Fette und Kakaobutter und/oder Fette tierischen Ursprungs wie Butteröl verwenden, so daß man eine Fettphase erhält, die die gewünschten Eigenschaften besitzt, d.h. bis zu etwa 10ºC im festen oder halbfesten Zustand ist und gegen etwa 35ºC im geschmolzenen oder flüssigen Zustand ist. Man wählt also die die Fettphase bildenden Zusammensetzungen in Abhängigkeit von den gewünschten Eigenschaften und mischt sie dann. Zu diesem Zweck kann die Temperatur der Mischung der einzelnen Fette auf etwa 60-65ºC erhöht werden, so daß man eine homogene Fettphase erhält, die anschließend auch manipuliert, beispielsweise gepumpt, werden kann.
Man stellt anschließend eine Emulsion her, indem man die Fettphase und die wässrige Phase mischt. Zu diesem Zweck bringt man die Fettphase oder ggf. die Mischung aus wässriger Phase und Fettphase auf eine solche Temperatur, daß das Fett teilweise flüssig ist, d.h. zum Teil noch kristallisiert ist, so daß man eine korrekte Emulsion erhält.
Man kann beispielsweise einen Wärmetauscher mit geräumter Oberfläche verwenden, um die Temperatur der Fettphase auf etwa 26-29ºC zu senken, wobei die Temperatur von der Zusammensetzung der Fettphase abhängt. Die wässrige Phase wird dann auf eine Temperatur gebracht, die nahe bei der Temperatur der Fettphase liegt, beispielsweise auf eine Temperatur, die um einige Grad, insbesondere 1 bis 4 Grad, niedriger als die Temperatur der Fettphase ist, und wird schließlich dieser Fettphase beigemischt. Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung mischt man einen Teil Fettphase und 2-4 Teile wässrige Phase, so daß man ein Endprodukt erhält, das nach dem Aufschäumen eine schaumige und belüftete Struktur sowie eine cremige, sämige und glatte Textur mit trockenem, feinem und stabilem Aussehen erhält.
Dann wird die gebildete Emulsion beispielsweise durch Einspritzen eines Inertgases in die Masse aufgeschäumt. Man kann während 5-10 Minuten Stickstoff einspritzen, wobei eine Temperatur von 20-30ºC aufrechterhalten wird, und dann die Auf schäumung durch mechanische Einwirkung weiterführen, indem die Temperatur bis auf 8-15ºC gesenkt wird, was einerseits die Durchführung einer geeigneten Kristallisierung des Fetts und andererseits die Beibehaltung von guten mikrobiologi schen Bedingungen gestattet.
Man erhält ein Nahrungsmittelprodukt in Form einer geschäumten Masse mit fester und stabiler Konsistenz, deren Schaum fein ist und sich gut hält, d.h. nach Konservierung und/oder Manipulierungen nicht zusammenfällt und/oder zerfließt, und ferner im Mund eine cremige und särnige Textur hat. Dieses Produkt kann auch durch die folgenden Merkmale charakterisiert werden:
Volumenmasse: etwa 500-650 g/l
Eindringhärte bei 11ºC: 3-20 mm bei einem Halbkugel-Modul von 148,5 g während 60 s.
Dieses Produkt besitzt ferner einen Wassergehalt von 23- 30 %, einen Fettgehalt von 18-35 % und eine Wasseraktivität von etwa 0,9.
Man kann dieses Produkt während einer gewissen Zeit bei einer Temperatur von 8-15ºC konservieren.
Das Nahrungsmittelprodukt kann nun bei der Herstellung eines zusammengesetzten Produkts verwendet werden, das außerdem aus mindestens zwei Teilen eines gebackenen Produkts besteht, zwischen denen das geschäumte Nahrungsmittelprodukt als Belag angeordnet wird. Man kann als gebackenes Produkt beispielsweise Kekse, Tortenbiskuits, Milchsemmeln oder ggf. Hefebrötchen verwenden.
Die Erfindung wird in den folgenden Ausführungsbeispielen ausführlicher beschrieben. In diesen Beispielen wird die Messung der Eindringhärte mit Hilfe eines Meßgeräts zur Bestimmung der Eindringhärte SUR, Modell PNR-10, mit einem Halbkugel-Modul von 148,5 g für 60 Sekunden bei 11ºC (Temperatur des Produkts) vorgenommen.

Beispiel 1

Man erhitzt 350 g Vollmilch auf 40ºC, welcher man 250 g Magermilchpulver beigibt. Man rührt, so daß man eine homogene Mischung mit einem Trockenmassegehalt von 47 % erhält, die man auf etwa 20ºC kühlt.
Man beimpft die gekühlte Mischung, indem man 0,25 g ß-Lactose-Mikrokristalle beigibt. Man rührt wieder, indem man die Temperatur auf 10ºC senkt.
Man läßt die beimpfte Mischung bei dieser Temperatur während mindestens einer Stunde ruhen.
Anschließend stellt man die wässrige Phase folgendermaßen her:
Man erwärmt 600 g der beimpften Mischung auf 40ºC.
Man gibt 200 g Invertzucker mit einem Trockenmassegehalt von etwa 75 % und 50 g Saccharose bei, rührt und gibt dann 170 g Maltodextrin und Vanillearoma bei. Man rührt wieder, so daß man eine homogene und glatte Mischung erhält, die man durch Wärmebehandlung bei 75ºC während 1 Minute pasteuristiert.
Man kühlt die Mischung auf etwa 10ºC, gibt ihr 0,25 g β-Lactose-Mikrokristalle bei und erhält auf diese Weise die wässrige Phase, die man bei einer Temperatur unter 10ºC konservieren kann.
Man stellt die Fettphase folgendermaßen her: Man mischt 540 g fraktioniertes nichthydriertes Fett pflanzlichen Ursprungs, das bei 10ºC mehr als 90 % Feststoffe und bei 35ºC weniger als 2 % Feststoffe enthält, 320 g Butteröl, 120 g Kakaobutter und Emulgator bei einer Temperatur von etwa 60ºC, so daß man eine homogene Mischung erhält.
Man stellt nun die Emulsion folgendermaßen her:
Man bringt 800 g wässrige Phase mit einem Trockenmassegehalt von 64 % auf eine Temperatur von 24ºC.
Man bringt 200 g Fettphase auf eine Temperatur von 27ºC.
Man mischt die wässrige Phase und die Fettphase unter Inertgasatmosphäre (Stickstoff), indem man die Temperatur der Mischung auf 24ºC hält.
Man schäumt die auf diese Weise erhaltene Mischung durch Einspritzen von Stickstoff auf, worauf eine mechanische Einwirkung folgt, wobei die Temperatur auf etwa 14ºC gesenkt wird.
Man erhält auf diese Weise eine feste und homogene mit Vanille aromatisierte Creme, die bei einer Temperatur von 8-15ºC während einiger Wochen aufbewahrt werden kann.
Diese Vanillecreme hat die folgenden Merkmale:
Trockenmassegehalt 71 %
pH 7,
Wasseraktivitätswert (Aw) 0,9
Fettgehalt 21 %
davon Milchfett 7,5 %
Proteingehalt 7,6 % (alle von Milch stammend)
von Milch stammende Bestandteile 53 %
Volumenmasse 560 g/l
Eindringhärte (Mittelwert) 12 mm
Textur und Konsistenz fest, schaumig, glatt und cremig
Diese Creme kann als Belag in einer Menge von 20 g in einer Semmel von 20 bis 50 g verwendet werden.
Diese 20 g-Portion kann als eine Menge betrachtet werden, die das Äquivalent von etwa 50 ml Vollmilch enthält.

Beispiel 2

Man erhitzt 310 g Vollmilch auf 40ºC, welcher man 220 g Magermilchpulver beigibt. Man rührt, so daß man eine homogene Mischung mit einem Trockenmassegehalt von 47 % erhält, die man auf etwa 20ºC kühlt.
Man beimpft die gekühlte Mischung, indem man 0,25 g β-Lactose-Mikrokristalle beigibt. Man rührt wieder, indem man die Temperatur auf 10ºC senkt.
Man läßt die beimpfte Mischung während mindestens einer Stunde bei dieser Temperatur ruhen.
Anschließend stellt man die wässrige Phase folgendermaßen her:
Man bringt 530 g der vorhergehenden beimpften Mischung auf 40ºC. Man gibt 200 g Invertzucker mit einem Trockenmassegehalt von etwa 75 % und 50 g Saccharose bei, rührt, und gibt dann 170 g Maltodextrin, Vanillearoma und 55 g Kakaopulver mit einem Trockenmassegehalt von 20-22 % bei.
Man rührt wieder, so daß man eine homogene und glatte Mischung erhält, die man durch thermische Behandlung während 1 Minute bei 75ºC pasteurisiert.
Nach der Pasteurisierung kühlt man die Mischung auf etwa 10ºC, gibt ihr 0,25 g β-Lactose-Mikrokristalle bei und erhält so die wässrige Phase, die man bei einer Temperatur unter 10ºC aufbewahren kann.
Man stellt die Fettphase folgendermaßen her:
Man mischt 560 g fraktioniertes nichthydriertes Fett pflanzlichen Ursprungs, das bei 10ºC mehr als 90 % Feststoffe und bei 35ºC weniger als 2 % Feststoffe enthält, 330 g Butteröl, 80 g Kakaobutter und Emulgator bei einer Temperatur von etwa 60ºC, so daß man eine homogene Mischung erhält.
Nun stellt man die Emulsion folgendermaßen her: Man bringt 700 g wässrige Phase mit einem Trockenmassegehalt von 67 % auf eine Temperatur von 24ºC.
Man bringt 300 g Fettphase auf eine Temperatur von 27ºC. Man mischt die wässrige Phase und die Fettphase unter Inertgasatmosphäre (Stickstoff), indem man die Temperatur der Mischung auf 24ºC hält. Man schäumt die auf diese Weise erhaltene Mischung durch Einspritzen von Stickstoff und darauffolgende mechanische Einwirkung auf, indem man die Temperatur der aufgeschäumten Mischung auf 14ºC senkt.
Man erhält auf diese Weise eine feste und homogene Schokoladecreme, die man bei einer Temperatur von 8-15ºC während einer gewissen Zeit aufbewahren kann.
Diese Schokoladecreme hat die folgenden Merkmale:
Trockenmassegehalt 77 %
pH 7,
Wasseraktivitätswert (Aw) 0,9
Fettgehalt 32 %
davon Milchfett 11 %
Proteingehalt 6,6 % davon Milchproteine 5,9 %
von Milch stammende Bestandteile 47 %
Volumenmasse 640 g/l
Eindringhärte (Mittelwert) 8-10 mm
Textur und Konsistenz fest, schaumig, glatt und cremig
Diese Creme kann als Belag in einer Menge von 20 g in einer Semmel von 20-50 g verwendet werden.
Diese 20 g-Portion kann als eine Menge betrachtet werden, die das Äquivalent von etwa 38 ml Vollmilch enthält.

Beispiel 3

Man nimmt einen Haltbarkeitstest von zwei zusammengesetzten Produkten vor, deren eines 20 g Vanillecreme nach Beispiel 1 enthält, die zwischen zwei Teilen einer Semmel von 20 g angeordnet ist (Produkt A) und deren anderes 20 g Schokoladecreme mit einem Fettgehalt von etwa 20 % enthält, die zwischen zwei Teilen einer Semmel von 20 g angeordnet ist (Produkt B).
Die Eindringhärtemessung wird allein an der Creme vorgenommen, während die anderen Messungen an dem zusammengesetzten Produkt vorgenommen werden.
Man erhält nach einer Lagerung von 4 Wochen bei 12ºC die folgenden Ergebnisse:
MS : Trockenmassegehalt
Aw : Wasseraktivität
Eindringhärte: bei 11ºC mit einem Halbkugel-Modul von 148,5 g bei 60 Sekunden.
Nach Konservierung besitzt die in den Produkten A und B enthaltene Creme immer noch eine feste, glatte und cremige Textur und Konsistenz, die mit denen der Creme bei 0 Tagen vergleichbar ist.
Man stellt also fest, daß die erfindungsgemäßen Produkte ihre Eigenschaften bei einer Lagerung von 4 Wochen bei 12ºC beibehalten.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das in Form einer geschäumten Masse vorliegt&sub1; bei dem

- man eine erste Mischung herstellt, die Vollmilch und Magermilchpulver enthält, die man mit Lactose beimpft,

- man der ersten beimpften Mischung wenigstens einen Zucker zusetzt, man die auf diese Weise erhaltene zweite Mischung thermisch behandelt und eine wäßrige Phase erhält,

- man diese wäßrige Phase mit einer Fettphase mischt, und zwar bei einer Temperatur, bei der das Fett in der genannten Fettphase teilweise flüssig ist, so daß man eine Emulsion bildet, und

- man die resultierende Emulsion aufschäumt.

2. Nahrungsmittelprodukt auf Milchbasis in Form einer geschäumten Masse, das eine Volumenmasse von 500-650 g/l und eine Eindringhärte von 3-20 mm, gemessen bei 11ºC mit Hilfe eines Meßgeräts zur Bestimmung der Eindringhärte SUR, Modell PNR-10 mit einem Halbkugel-Modul von 148,5 g für 60 s, aufweist und das nach dem Verfahren nach Anspruch 1 erhältlich ist.

3. Verwendung eines Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 2 als Belag eines zusammengestzten Produkts, das ansonsten ein gebackenes Produkt umfaßt.

4. Zusammengesetztes Produkt, das aus wenigstens zwei Teilen eines gebackenen Produkts besteht, die durch das geschäumte Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2 voneinander getrennt sind.