HU222567B1

HU222567B1 - Krémkompozíció és szelettípusú tejes édesség

Info

Publication number: HU222567B1
Application number: HU9502881A
Authority: HU
Inventors: Antonio Maiorano; Aristid Malavolta
Original assignee: Foodinvest Group S.R.L.
Priority date: 1995-10-03
Filing date: 1995-10-03
Publication date: 2003-08-28
Also published as: FR2739756A1; FR2739756B1; PT101783B; CZ257395A3; GB2305844B; HU9502881D0; ES2103202B1; CZ291655B6; HUT75382A; GB2305844A; PT101783A; GB9520521D0; CH691845A5; LU88672A1; ES2103202A1; BE1009606A6

Abstract

A találmány tárgya krémkompozíció szelet típusú tejes édességekhezvagy tejes szeletekhez, amelynek össze- tételében zsiradék,tejösszetevő és adott esetben adalék anyag van. Jellegzetessége, hogyösszetevőiként sűrített tejet, tejfehérjéket, zsiradékként pedighidrogénezett növényi zsírokat tartalmaz. A találmány tárgyát képezitovábbá a szelet típusú tejes édesség, amely a fenti összetételűkrémkompozíciót tartal- mazza. ŕ

Description

KIVONAT

A találmány tárgya krémkompozíció szelet típusú tejes édességekhez vagy tejes szeletekhez, amelynek összetételében zsiradék, tejösszetevő és adott esetben adalék anyag van. Jellegzetessége, hogy összetevőiként sűrített tejet, tejfehérjéket, zsiradékként pedig hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaz.

A találmány tárgyát képezi továbbá a szelet típusú tejes édesség, amely a fenti összetételű krémkompozíciót tartalmazza.

A leírás terjedelme 4 oldal

HU 222 567 B1

HU 222 567 Β1

A jelen találmány tárgya krémkompozíció és szelet típusú tejes édesség, pontosabban krémkompozíció tejes szeletekhez és szelet típusú tejes édességek.

Réteges terméket mutatnak be az EP 0 682 872 szabadalmi leírásban is, olyan réteges terméket, amelynél nagyon viszkózus és szívós paszta mindkét oldalát ostyaréteg borítja. A szívós paszta lényegében módosított „lágy karamell”.

Látszólag krémkompozíciót ismertetnek a Tejipari Kézikönyv (Balatoni-Ketting, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981) szerzői is. A kompozíció összetételében egyéb anyagokon kívül tejfehérjéket, cukrot, tejcukrot, sűrített tejet tartalmazó jégkrém-kompozíció, amely azonban csak fagyott állapotában krémszerű.

A jelen leírásban édesség-„szelet” azt jelenti, hogy két piskótatészta-szeletből készült, amelyek között krémtöltelék van, mint egy szendvicsben.

Különösen olyan tejes szeletek vannak piaci forgalomban és ismertek széleskörűen a fogyasztók körében, amelyekben a tészta két piskóta jellegű kakaós szelet és a töltelék tejes krém mézzel kiegészítve.

Leírásunkban a „szelet típusú tejes édesség” vagy „tejes szelet” olyan szeletet jelent, amelyben a töltelék tejes krém.

A szeletek készítése, különösen a tejes szeleteké, a következő munkafázisokból áll.

A piskótatészta-szeletekre vonatkozóan: a megfelelő tészta előállítása, folyamatos szalagszerű kibocsátása, sütés kemencében, leválasztás a szalagról és hűtés.

A krémre vonatkozóan: a keverék hideg homogén előállítása és kibocsátása. A piskótatészta és a krém a munkafázisok említett két sorának kimeneténél találkoznak úgy, hogy a krém rákerül a piskótatésztára és alapréteget képez. Ezt követően az így kapott felső piskótatészta-réteggel összeillesztés ráhelyezéssel és átfordítással, így töltött, majd szeletelt árut nyerünk, amit darabolunk és azt követően műanyag hártyába csomagolunk (folyamatos csomagolás vagy burkolás, hőzáró csomagolás).

Tipikus tejesszelet-alkotórészek: pasztörizált friss tej, növényi zsírok, cukor, liszt, lefölözött tejpor, méz, vízmentes vaj, tojáspor, finom korpa, sovány kakaó, emulgeálószerek (zsírsavak mono- és digliceridjei), búzasikér, természetes aromák, só és élesztőpor.

A tejes szeletek előnye a jelentékeny protein- és a kalciumtartalom, ami főképpen a gyerekek számára hasznos, akik tipikusan étkezésen kívül fogyasztják.

A szelet alapvető fontosságú sajátsága a lágyság.

Fontos jellemző a töltelék krém kolloid diszperziójának a stabilitása is.

A jelen találmány célja érezhetően lágy konzisztenciájú, szelet típusú tejes édesség vagy tejes szelet kifejlesztése, amely összetevői között sűrített tejet, tejfehérjéket és hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaz.

Másik célja a jelen találmánynak az ez ideig ismert tejes szeletekénél lényegesen stabilabb diszperziójú krémtöltelékes szelet típusú tejes édesség vagy tejes szelet kifejlesztése. További cél a jelenleg ismerteknél egyszerűbb összetételű és előállítású szelet típusú tejes édesség vagy tejes szelet előállítása.

Úgy találtuk, hogy szelet típusú tejes édességet vagy tejes szeletet készíthetünk töltelékként olyan krémkompozícióval, amely érzékenyebb, lágyabb konzisztenciájú, mint a korábban ismertek általában.

Maga a kompozíció és előállítása egyszerű.

A találmányi gondolat értelmében a kitűzött célok elérhetőek, ha a töltelék krémkompozíció összetevőiként sűrített tejet, tejfehérjéket és hidrogénezett növényi zsírokat használunk.

A sűrített tej alkalmazása lehetővé teszi kisebb folyadékmennyiség bevitelét a töltelék krémbe, ami a lágyabb és mégis a nagyobb folyadékmennyiséget tartalmazó konzisztencia lehetőségét jelenti: harminchat (36) rész teljes tej egyenértékű tizenkét (12) rész sűrített tejjel, amihez huszonnégy (24) rész vizet adtunk.

A tejfehérjék alkalmazása a sovány tejport helyettesíti. Úgy találtuk, hogy a tejfehérjék, amelyeket ultraszűréssel és kondenzálással nyerhetünk, változatlanul megőrzik funkcionális és táplálkozási tulajdonságaikat, így értékesebb terméket szolgáltatnak. Különlegesen jól hidratálhatok, így vízben könnyen oldhatóak, és alapvetően hozzásegítenek a krém kolloid diszperziójának fent említett jobb stabilitásához.

A növényi zsírok is előnyösen hatnak a krém konzisztenciájára és szerkezeti stabilitására. A jelen találmány szerinti kompozícióban a glutén és a vaj nélkülözhető.

A fentieknek megfelelően a találmány szerinti krémkompozíció szelet típusú tejes édességekhez vagy tejes szeletekhez, amelynek összetételében zsiradék, tejösszetevő és adott esetben adalék anyag van, azon alapul, hogy összetevőiként sűrített tejet, tejfehérjéket és hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaz.

Az említett sűrített tej lehet sűrített teljes tej vagy kívánt esetben édes sűrített teljes tej.

A krémkompozíció összetételében a sűrített tej a krém tömegére vonatkoztatva 10% és 15% közötti mennyiségben, a tejfehérjék 5% és 6% közötti mennyiségben, a hidrogénezett növényi zsírok pedig 30% és 50% közötti mennyiségben vannak jelen.

A találmány szerinti szelet típusú tejes édesség a fentiek szerinti összetételű krémkompozíciót tartalmazza.

A jelen találmány szerinti krémkompozíció és a töltelékként azt tartalmazó szelet típusú tejes édesség többek között számos organoleptikus és reológiai előnnyel rendelkezik, amelyek következtében különféle tölthető, hűtésre szánt süteményfélék töltelékeként is széleskörűen alkalmas.

Továbbá a tejes krém alkalmas szeletek, aprósütemények töltésére, a krémekhez gyümölcsök, csokoládédarabkák és egyebek is hozzáadhatok.

Az említett tejes krémek sajátsága a magas szárazanyag-tartalom és a krémes konzisztencia. Ezek a különleges tulajdonságok teszik előnyösebbekké a főzött krémekhez hasonlítva is. Az ilyen tejkrémeknek az ismert termékekhez képest alacsonyabb a mikrobiológiai aktivitásuk, így jobb az eltarthatóságuk.

A találmány egyik lényeges további előnye, hogy teljes sűrített tejet, tejfehérjéket és hidrogénezett növényi zsírokat alkalmaz a teljes tej, lefölözött tejpor és főleg a glutén és a vaj helyett. A tejfehérjék, amelyek ultraszűrés2

HU 222 567 Β1 sel és kondenzálással nyerhetők, változatlanul megőrzik funkcionális és táplálkozási tulajdonságaikat, így különlegesen előnyös tulajdonságuk a jó hidratálhatóság. Ennek eredményeképpen a fehérjeproteinek képesek a krémben jelen lévő szabad vizet megkötni és megakadályozni a víz migrálását a tejes szelet szivacsos tésztarétegébe. Ha a víz migrálhatna ebbe a tésztarétegbe, a szivacsos sütemény abszorbeálhatná a vizet és nedvesedne. így a termék (a tejes szelet) eltarthatósága lényegesen csökkenne.

Megjegyezzük, hogy az ismert krémkompozíciók lefölözött tejport tartalmaznak tejfehérjék helyett. A tejpornak pedig legalább két hátránya van. A tejporban nagyon alacsony a „legjobb minőségű” tejfehérje-tartalom. Ezzel szemben a találmány szerinti krémkompozíciókban a kiválasztott proteinek, a laktalbuminok, laktoglobulinok a tejporban levő fehérjetartalomhoz viszonyítottan mintegy kétszeres mennyiségűek. A tej hőkezelése a fölözött tejporrá alakítás során az eredeti tejfehérjék hidratálási tulajdonságait károsítja. Amint korábban említettük, ha nem elegendő a proteinek vízretenciója, a szabad víz migrál a szivacsos süteménybe, és csökken a tejes szeletek eltarthatósága.

A hidrogénezett növényi zsírok alkalmazásának is számos előnye mutatkozik. A vajat vagy növényi zsírokat tartalmazó krémkompozíciók köztudottan könnyen avasodnak. A vaj kevésbé stabil a kémiai és organoleptikus módosítások során. A növényi zsírok pedig, amelyek a krém „testét” és „stabilitását”, valamint „rugalmasságát” adják, a növényi olajok „plasztikussá tételének” folyamatában nyerhetők, ami meglehetősen drága eljárás. Továbbá az így nyert növényi zsírok labilisak. A találmány szerinti krémkompozíciókban levő hidrogénezett növényi zsírok a kémiai és organoleptikus modifikálásokkal szemben stabilak. így ezek a tejes szeletnek nem adnak avas ízt, eltarthatóságuk tehát meghosszabbodik.

A jelen találmány legjobban a következő előnyös megvalósításának adatszerű feltárására alapozott példákon lesz megérthető, amelyek azonban csak példák, de a találmányt semmiképpen nem korlátozzák.

1. példa

Teljes szeleteket állítottunk elő, alapként kakaós piskótatészta-szeletekből készült, sütött termékből és alkotórészeiként édes sűrített tejet, tejfehérjéket, valamint hidrogénezett növényi zsírokat tartalmazó tejes és mézes töltelék krémből. Az édes sűrített tej a krém 10 t%nyi arányában volt jelen, tizenkét rész sűrített teljes tejre nyolc rész cukortartalommal; a tejfehérjék különleges eljárásokkal nyert tejfehérjék voltak, és a krém tömegére számítva 6 t% mennyiségben voltak jelen, végül a hidrogénezett növényi zsírok a krém tömegére számítva 501% mennyiségben voltak jelen. A krém egyéb összetevőkként még további adalékokat, így mézet, fondant-cukrot, glükózszirupot tartalmazott.

A kapott tennék mintegy egy órán át szobahőmérsékleten hagyva érezhetően lágyabb konzisztenciát mutatott, mint a napjainkban ismertek.

Sűrített tej alkalmazása ilyen eredmény eléréséhez a korábban megszokottnál kisebb folyadékmennyiség bevitelét tette lehetővé.

A tejfehérjék a kolloid diszperziónak jó stabilitást adtak.

A hidrogénezett növényi zsírok is hozzájárultak a krém stabilitásához és a tennék lágy konzisztenciájához (vaj és glutén alkalmazása szükségtelen volt).

2. példa

Teljes szeleteket állítottunk elő, alapként vaníliás piskótatészta-szeletekből készült, sütött termékből, és alkotórészeiként édes sűrített tejet, tejfehérjéket és hidrogénezett növényi zsírokat tartalmazó tejes és mézes töltelék krémből. A krémkompozíció az alábbi összetételű volt: az édes sűrített tej a krém 15 t%nyi arányában volt jelen, tizenkét rész sűrített teljes tejre hat rész cukortartalommal; a tejfehérjék különleges eljárásokkal nyert tejfehérjék voltak, és a krém tömegére számítva 5 t% mennyiségben voltak jelen, végül a hidrogénezett növényi zsírok a krém tömegére számítva 401% mennyiségben voltak jelen. A krém egyéb összetevőkként még további 20 t% fondant-cukrot, 5 t% mézet és 15 t% glükózszirupot tartalmazott.

A kapott terméket szobahőmérsékleten kevertetve készítettük. Mintegy egy órán át szobahőmérsékleten állni hagytuk. A kapott ideálisan lágy konzisztenciájú krémmel apró, töltött süteményszeleteket készítettünk.

3. példa

Az adott összetételű krémkompozíciók technikailag az alábbi módon készültek :

Kevertethető készülékbe beadagoltuk a szilárd összetevők, a tejfehérjék, cukor és a tejpor kimért mennyiségeit, majd beadagoltuk a folyékony összetevőket, az olvasztott növényi zsírokat, a cukrozott teljes sűrített tejet, a mézet, glükózszirupot stb. A keveréket eleinte mintegy 3 percen keresztül 60 fordulat/perc, majd további mintegy 3 percen keresztül 240 fordulat/perc kevertetéssel homogenizáltuk, szobahőmérsékleten. Ily módon lágy, jól átlevegőzött krémet nyertünk.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Krémkompozíció szelet típusú tejes édességekhez vagy tejes szeletekhez, amelynek összetételében zsiradék, tejösszetevő és adott esetben adalék anyag van, azzal jellemezve, hogy összetevőiként sűrített tejet, tejfehérjéket, zsiradékként pedig hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaz.
2. Az 1. igénypont szerinti krémkompozíció, azzal jellemezve, hogy a sűrített tej sűrített teljes tej, adott esetben édes sűrített teljes tej.
3. Az 1. igénypont szerinti krémkompozíció, azzal jellemezve, hogy összetételében a sűrített tej a krém tömegére vonatkoztatva 10% és 15% közötti mennyiségben, a tejfehérjék 5% és 6% közötti mennyiségben, a hidrogénezett növényi zsírok pedig 30% és 50% közötti mennyiségben vannak jelen.
4. Szelet típusú tejes édesség, azzal jellemezve, hogy az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti összetételű krémkompozíciót tartalmazza.