ES2425054T5

ES2425054T5 - Producto comestible

Info

Publication number: ES2425054T5
Application number: ES10188155.5T
Authority: ES
Inventors: Bernard Cleenewerck; Jeroen Demeurisse; Bart Vanderlinden
Original assignee: Fuji Oil Europe Belgium
Current assignee: Fuji Oil Europe Belgium
Priority date: 2010-10-20
Filing date: 2010-10-20
Publication date: 2017-08-01
Anticipated expiration: 2030-10-20
Also published as: RU2013122864A; RU2569479C2; EP2443935B2; ES2425054T3; DK2443935T4; DK2443935T3; EP2443935B1; WO2012052471A1; EP2443935A1

Description

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DESCRIPCION

Producto comestible

La presente invencion se refiere a productos comestibles que contienen composiciones grasas, que contienen una cantidad sustancial de un componente que contiene acido laurico, con un perfil nutricional mejorado. La presente invencion se refiere tambien a procedimientos para producir tales productos comestibles.

1. Antecedentes de la invencion.

Hoy, las grasas lauricas se utilizan en un gran numero de aplicaciones alimentarias, tales como productos de confitena, helados, crema batida, y similares. Las grasas lauricas se caracterizan por un alto contenido de acido laurico, que vana tipicamente de 40 a 60 % en peso, pero son posibles porcentajes mas altos o mas bajos, tal como en ciertas fracciones duras o blandas derivadas de las mismas. Las principales fuentes de grasas lauricas son las grasas presentes en el coco y en la almendra de palma. Aparte de su alto contenido en acidos grasos C-12, las grasas lauricas se caracterizan ademas tipicamente por la presencia de cantidades sustanciales de acidos grasos C14, C8 y C10, y tambien por un alto nivel de contenido de acidos grasos saturados (AGS) totales, que cuando se obtienen de sus fuentes naturales es tipicamente tan alto como el 80 por ciento en peso, y a menudo incluso mas del 90 por ciento. Los acidos grasos insaturados presentes son principalmente acidos grasos monoinsaturados (AGMI); y los niveles de acidos grasos poliinsaturados (AGPI) son usualmente inferiores al 3 % en peso. Sin embargo, los acidos grasos poliinsaturados son importantes porque representan una clase importante de acidos grasos, que necesita el cuerpo del mairnfero, pero que es incapaz de sintetizar por sf mismo.

El hecho de que las grasas lauricas se utilicen a tan gran escala en productos alimentarios se puede explicar por una serie completa de ventajas de estas grasas. En primer lugar las fuentes estan disponibles de forma abundante, lo que hace que sean fuentes de grasa relativamente baratas. Las grasas lauricas, especialmente las estearinas derivadas de ellas, pueden proporcionar una estructura solida a los productos alimentarios. Ellas tienen buenas propiedades de fusion en la boca produciendo de este modo una sensacion de fusion fna, ya que tienen una rapida transicion de solido a lfquido en un intervalo estrecho de temperatura. Las grasas lauricas son tambien relativamente faciles de procesar: no requieren ser templadas, tienen propiedades de rapida cristalizacion, y tienen escaso o ningun riesgo de re-cristalizacion. El hecho de que contengan altas cantidades de acidos grasos saturados las hace tambien mas resistentes a la oxidacion en comparacion con muchos otros aceites y grasas. Las grasas lauricas pueden contener tambien considerables cantidades de los llamados acidos grasos de cadena media (AGCM), un termino usado para el grupo de los acidos grasos C8 y/o C10, y que son conocidos como fuentes de energfa rapida: usualmente se digieren, absorben y utilizan mas facilmente como energfa por el cuerpo, en comparacion con los acidos grasos de cadena mas larga, y es menos probable que se acumulen como grasa corporal.

Las grasas lauricas pueden tener tambien una serie de desventajas; la principal es causada por su perfil de acidos grasos: las grasas lauricas son altamente saturadas y tienen una composicion que se puede considerar como no equilibrada, porque solo contienen bajos niveles de acidos grasos monoinsaturados y casi nada de acidos grasos poliinsaturados. Otra desventaja es su baja compatibilidad con alguna de las otras grasas, tales como manteca de cacao, que es una grasa que contiene altas cantidades de trigliceridos simetricos. Cuando los recubrimientos de los productos de confitena se hacen con grasas lauricas, preferiblemente solo se pueden usar ingredientes de cacao con un nivel muy bajo de manteca de cacao (p.ej. polvo de cacao que tiene 10-12 % de grasa), de lo contrario los recubrimientos pueden llegar a ser demasiado blandos.

Las olemas de grasas lauricas, tal como la olema de almendra de palma, que contienen usualmente aproximadamente 5-8 % mas de acidos grasos monoinsaturados en comparacion con la fuente de la que se derivan, se consideran demasiado blandas para ser usadas tal cuales en una mayona de los productos de confitena, particularmente los que requieren una textura dura o semidura. A temperatura ambiente, la olema de almendra de palma contiene solamente aproximadamente 13 % en peso de grasa solida, en comparacion con el aproximadamente 40 % en peso del aceite original de almendra de palma. Esta es la razon por la que la mayona de estas olemas son completamente hidrogenadas para ser utilizadas en esta area de aplicacion.

La canola con alto contenido en laurico produce un aceite de colza que contiene tfpicamente, en peso, alrededor de 39 % de C12, 4 % de C14, 3 % de Cl6, 33 % de C18-1 y 11 % de C18-2, y que tiene un mdice de yodo tfpico de 66,2. No contiene nada o solo cantidades insignificantes de acidos grasos C8 y C10. Es una fuente de acido laurico, que tiene una composicion equilibrada de acidos grasos, pero es demasiada blanda para muchas aplicaciones y usualmente necesita estar total o parcialmente hidrogenada para ser adecuada para uso en productos alimentarios en los que se requiere una minima dureza (Inform, Vol 7 no 3 pg 230-243) o puede ser necesario que sea combinada con grasas duras como la estearina de palma o aceites lfquidos totalmente hidrogenados. La canola con alto contenido en laurico es un cultivo agncola muy escaso en comparacion con las fuentes tradicionales de grasas lauricas, aceite de coco o aceite de almendra de palma, que estan disponibles de manera mucho mas abundante. La canola con alto contenido en laurico es una variedad de planta que se ha obtenido a traves de modificacion genetica de la planta de colza. Este es un modo muy caro de producir fuentes disponibles de acido laurico nuevas y nutricionalmente mejor equilibradas. Tambien es un cultivo que ciertos consumidores no consideran natural y que prefieren no usar.

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Las propiedades nutricionales de los productos alimentarios, y de los aceites y grasas en particular, son de importancia creciente, a la vista de la creciente concienciacion de que una dieta desequilibrada, junto con la falta de actividad ffsica, son los principales factores de riesgo para la incidencia de enfermedades cardiovasculares (CVD), la principal causa de mortalidad en los pafses mas desarrollados. Hay indicios crecientes de una correlacion entre la presencia de residuos de acidos grasos trans y acidos grasos saturados en las grasas de la dieta humana, y los niveles mas altos de colesterol en sangre. Hay tambien indicios crecientes de que diferentes tipos de residuos de acidos grasos saturados (esto es, que difieren segun la longitud de la cadena), pueden tener diferentes efectos colesterogenicos. Se ha realizado un analisis a partir de estudios controlados disenados, por H Muller et al. (Lipids, Vol. 36, no 8 pg 783-791 (2001)) y sobre esta base se han propuesto ecuaciones predictivas del colesterol total en sangre y de los niveles de colesterol LDL, asociados con el uso de tipos particulares de residuos de acidos grasos en la dieta.

Los coeficientes encontrados en estas ecuaciones, se resumen en la Tabla A: un coeficiente positivo indica un efecto de aumento del colesterol, un coeficiente negativo indica un efecto de disminucion del colesterol. En esta tabla se hace una distincion entre residuos de acidos grasos trans obtenidos de aceite vegetal (V) y de aceite de pescado (F) parcialmente hidrogenados.

Tabla A

: Total LDL

C12: 0,01 0,01

C14: 0,12 0,071

C16: 0,057 0,047

C18: 0,00 0,00

V Trans: 0,031 0,025

F Trans: 0,039 0,043

C 18-1: -0,0044 -0,0044

C 18-2/3: -0,017 -0,017

De esta tabla se pueden sacar una serie de de conclusiones: el residuo de acido C14 ha demostrado el efecto hipercolesterolemico mas alto, 7 a 12 veces mas alto que el residuo de acido C12. El residuo de acido C16 se situa entre C12 y C14. El residuo de acido estearico se considera neutro, y los acidos grasos monoinsaturados y los acidos grasos poliinsaturados son hipocolesterolemicos, mostrando el mayor efecto para los acidos grasos poliinsaturados. Los residuos de acidos grasos C8 y C10 no se mencionan. Se cree que estos son biologicamente neutros a este respecto (E. A. Emken Proceedings of the World Conference on Lauric Oils, AOCS Press (1994) pg 110-118; C.S. Dfarit ibidem, pg 119-125).

Otros autores han llamado tambien la atencion sobre el hecho de que diferentes residuos de acidos grasos pueden tener diferentes efectos sobre el colesterol LDL y HDL (A. Aro, Lipid Forum Conference on Trans Fatty Acids, Aarhus (Dk) 2003). Segun esta publicacion, el residuo de acido C14 aumenta el colesterol LDL mas que el tipo HDL, mientras que se indica lo opuesto para el residuo de acido C12. Para el residuo de acido C16, se indica que este efecto es incluso peor que para C14.

En una reciente opinion cientffica, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria indica que para la relacion de colesterol total-a-HDL, los efectos del residuo de acido laurico son mas favorables que los carbohidratos (EFSA Journal 2010; 8 (3):1461, p. 37). El efecto positivo sobre el colesterol HDL en sangre se dice que disminuye con el aumento de la longitud de la cadena del residuo de acidos grasos saturados.

Hay argumentos adicionales que indican que el efecto del residuo de acido C12 sobre el colesterol es moderado en comparacion con el de los residuos de acidos C14 y C16.

Considerando los aceites lauricos naturales, principalmente el aceite de coco y el aceite de almendra de palma, en relacion con sus efectos sobre el colesterol, los autores de esta invencion han llegado a la conclusion de que contienen respectivamente aproximadamente 11 % y 22 % en peso de residuos de acidos grasos hipocolesterolemicos (esto es, acidos grasos monoinsaturados y acidos grasos poliinsaturados), aproximadamente 18 y 9 % en peso de residuos de acidos grasos neutros (esto es, C8, C10, C18-0), aproximadamente 46-48 % en peso de residuos de acidos grasos que tienen un moderado efecto hipercolesterolemico (esto es, C12) y aproximadamente 24-27 % en peso de residuos de acidos grasos que tienen un fuerte efecto hipercolesterolemico (esto es, C14, C16). Las fracciones duras tales como la estearina de almendra de palma contienen mas residuos de acidos grasos hipercolesterolemicos; las fracciones blandas tales como la olema de almendra de palma contienen mas residuos de acidos grasos neutros e hipocolesterolemicos. El aceite de coco y de almendra de palma y especialmente la estearina de almendra de palma son grasas lauricas que se utilizan abundantemente en los productos alimentarios estructurados, tales como los productos de confitena. Ellas deben su dureza al hecho de que son altamente saturadas.

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Cuando se utilizan aceites lauricos, fracciones de aceites lauricos, aceites lauricos modificados o fracciones de aceites lauricos modificados, tales como por ejemplo productos hidrogenados (por otro nombre, "endurecidos") o interesterificados, o grasas originadas de fuentes lauricas, es por lo tanto aconsejable combinarlos con una fuente de residuos de acidos grasos insaturados, para reducir su nivel de acidos grasos saturados totales y equilibrar su perfil de acidos grasos, con el objetivo de bajar su efecto sobre el colesterol total y el colesterol LDL. Esto se puede conseguir por incorporacion de aceites ftquidos a la formulacion del producto, con el riesgo sin embargo de deteriorar la estructura del producto final.

De lo anterior, queda claro que la aplicacion en productos alimentarios estructurados de grasas y aceites que contienen altas cantidades de residuos de acidos grasos C8-C12 pero que al mismo tiempo contienen tambien cantidades significativas de acidos grasos monoinsaturados y/o de acidos grasos poliinsaturados, debena ampliar su uso y podna ofrecer al consumidor la oportunidad de equilibrar mejor su dieta. Debena ser una ventaja adicional si en tales productos, se pudieran incorporar aceites ftquidos, como la fuente de residuos de acidos grasos mono- y poli-insaturados, u otras grasas que tienen un efecto neutro o un efecto de reduccion sobre el colesterol, sin perder las deseadas propiedades estructurales.

2. Tecnica anterior

El uso de grasas interesterificadas en productos de confitena tales como rellenos o cremas, banos de chocolate, es bien conocido. Estas grasas interesterificadas tienen la ventaja de evitar la proliferacion de grasas (fat bloom) sobre la superficie de la cara exterior del chocolate, que puede ser causada cuando parte de la grasa del relleno migra a la cubierta de chocolate. Estas grasas interesterificadas se obtienen tfpicamente mezclando en primer lugar una grasa laurica con una grasa no laurica que contiene cantidades sustanciales de residuo de acido palmftico (C16), seguido por una interesterificacion enzimatica aleatoria o especftica. Se pueden encontrar ejemplos de tales grasas interesterificadas en los documentos EP 521549 y EP 671886.

En todos los ejemplos de estos documentos, tanto la grasa laurica, usualmente aceite de almendra de palma o una fraccion del mismo, como la grasa de palma, que pueden ser fraccionadas o hidrogenadas, desempenan un papel importante. El principal objetivo de estas publicaciones es evitar la proliferacion de grasas (fat bloom). Los documentos no se ocupan de la optimizacion de la composicion grasa en terminos de propiedades nutricionales.

Un area en la que los autores de esta invencion han encontrado el mismo tipo de grasas interesterificadas en combinacion con aceites ftquidos y/o con fracciones de olema, es en las preparaciones de masas en las que los productos cocidos se cubren con una capa de chocolate, tambien con el fin de evitar la proliferacion de grasas. En tales casos, tambien una tercera grasa dura se combina usualmente con la grasa interesterificada y el aceite ftquido. Un ejemplo de una combinacion de grasas de este tipo se da en el documento EP-A 824869, en donde una fraccion de estearina de una mezcla interesterificada de aceite de palma endurecido con aceite de almendra de palma endurecido se combina con olema de aceite de palma y olema de aceite de palma endurecido. Composiciones similares se describen en el documento EP-A 641167, para preparaciones de masas pero tambien en productos de chocolate y rellenos de confitena. Los ejemplos 9-11 del documento EP-A 641167 describen el uso de una combinacion grasa de 3 componentes en rellenos de confitena. El primer componente es una grasa interesterificada obtenida interesterificando una mezcla de aceite de palma endurecido y aceite de almendra de palma endurecido, el segundo componente ftquido es una fraccion de olema de aceite de palma, y la tercera grasa dura es una fraccion media obtenida a partir del fraccionamiento de aceite de palma. Estas composiciones grasas de relleno contienen altas cantidades de acido palmftico.

El documento EP-A-923874 se dirige a mezclas de grasas de bajo contenido en laurico adecuadas para recubrimientos de confitena, que preferiblemente no contienen grasas tropicales, que se caracterizan por un contenido de residuo de acidos grasos C12:0 y/o C14:0 en el intervalo de 10 a 30 % en peso, estando la suma de residuos de acidos grasos C16-0 y C18-0 en el intervalo de 20 a 80 % en peso, y un contenido de residuo de acidos grasos C18-1 en el intervalo de 10 a 50 % en peso, mientras que la relacion ponderal de residuos de acidos grasos C18-0/C16-0 en la mezcla vana de 2 a 7. El contenido de grasa solida a 20 °C, definida por NMR-pulsada, es preferiblemente superior a 50, porque valores mas bajos a 20 °C hanan que los recubrimientos fueran inadecuados a temperatura ambiente. El contenido de grasa solida a 35 °C es preferiblemente inferior a 20 en peso para obtener la sensacion en boca requerida. En los ejemplos se demuestra como se pueden preparar tales grasas de recubrimiento: aceites ftquidos total o parcialmente endurecidos, tales como aceite de soja o aceite de algodon, se mezclan con una grasa laurica totalmente endurecida, tal como estearina de almendra de palma o aceite de colza con alto contenido en laurico, y un aceite ftquido tal como aceite de girasol con alto contenido en oleico, seguido por interesterificacion qrnmica y fraccionamiento. La fraccion media que se obtuvo es una composicion grasa segun la principal reivindicacion. Como se puede ver por las caractensticas del producto, la grasa obtenida tiene un alto SFC20 (70 a 78 %). La relacion C18/C16 es alta porque la mezcla no contiene grasas ricas en C16 sino altas cantidades de grasas totalmente hidrogenadas como una fuente de C18-0 (50 a 63 % en peso). Las mezclas descritas en el documento EP-A-923874 utilizan todas dos componentes de la mezcla al menos parcialmente hidrogenados.

El documento US-A-5.288.512 se refiere a grasas bajas en calonas obtenidas mediante interesterificacion aleatoria de trigliceridos de acidos grasos de cadena media con trigliceridos que contienen residuos de acidos grasos

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saturados de cadena larga tales como el acido estearico y el acido behenico, seguido por una etapa de fraccionamiento. Las grasas obtenidas de este modo consisten en mezcla de trigliceridos, que contienen residuos de acidos grasos saturados de cadena media y larga. Ellas tienen una textura dura, pero estan totalmente saturadas. Se describen tambien productos de confitena preparados con esta grasa.

3. Objeto de la invencion.

Existe por lo tanto la necesidad de productos comestibles y productos alimentarios, que contengan grasas, que no hayan sido obtenidas mediante modificacion genetica, que contengan una cantidad minima de residuos de acidos grasos C8 a C12 y cuyos productos contengan tambien otros ingredientes secos, estando los productos de consumo mejor equilibrados nutricionalmente a la vez que demuestren buena dureza y textura. Existe tambien la necesidad de composiciones de trigliceridos que ofrezcan estas propiedades, y que sean adecuadas para uso en los productos comestibles y/o alimentarios y la necesidad de un procedimiento para producir los productos comestibles y/o los productos alimentarios.

La presente invencion pretende obviar o al menos atenuar el problema descrito anteriormente y/o proporcionar mejoras en general.

La presente invencion se ocupa de proporcionar tales productos, que despues de consumo tienen un efecto relativamente bajo sobre el colesterol LDL pero mantienen una buena dureza y textura a las temperaturas usuales de consumo.

Es otro objeto de esta invencion proporcionar un procedimiento para la produccion de tales productos.

Es tambien un objeto de esta invencion proporcionar composiciones de trigliceridos para uso en el procedimiento de produccion de este producto comestible.

Este se consigue segun la presente invencion con un producto comestible que muestra las caractensticas tecnicas de la primera reivindicacion.

4. Descripcion detallada de la invencion.

Los residuos de acidos grasos presentes en aceites lauricos se pueden subdividir en 4 categonas segun su efecto sobre el colesterol en sangre:

- residuos de acidos grasos tipo B asociados con un fuerte e indeseable (B = malo) efecto hipercolesterolemico: residuos de acidos grasos C14 y C16,

- residuos de acidos grasos tipo M asociados con un moderado (M) efecto hipercolesterolemico: residuo de acido graso C12,

- residuos de acidos grasos tipo N asociados con un efecto neutro (N) sobre el colesterol: residuos de acidos grasos C8, C10, y C18-0,

- residuos de acidos grasos tipo D asociados con un efecto de disminucion (D) del colesterol: residuos mono- y poli-insaturados de acidos grasos (AGMI y AGPI).

Los aceites lauricos tradicionales, tales como el aceite de coco y el aceite de almendra de palma, contienen mas residuos de acidos grasos del tipo B que del tipo D. Este efecto es incluso peor para las fracciones duras de estos aceites, que se usan frecuentemente para preparar productos alimentarios con una textura dura o semidura. Naturalmente existen fuentes de acido laurico que al mismo tiempo contienen una cantidad mas alta de residuos de acidos grasos mono- y poli-insaturados (tipo D), tales como por ejemplo aceite de colza con alto contenido en laurico, pero se obtienen mediante modificacion genetica, lo que no se desea aqm, y son demasiado blandos para preparar productos comestibles estructurados, de manera que necesitan ser hidrogenados para poder ajustarse a este proposito.

Con el fin de mejorar la calidad nutricional de las mezclas de aceites que contienen grasas lauricas o aceites derivados de grasas lauricas, el objetivo de la presente invencion es aumentar el nivel de los residuos de acidos grasos que disminuyen el colesterol (tipo D) en comparacion con las grasas lauricas naturales originales, tales como el aceite de coco o el aceite de almendra de palma. Como un objetivo preferido para mejorar esta calidad, la cantidad total de residuos de acidos grasos tipo D presentes es al menos 50 % en peso superior a la cantidad de residuos de acidos grasos hipercolesterolemicos (tipo B) presentes. Los residuos de acidos grasos saturados en la composicion grasa, que contribuyen a la estructura del producto alimentario, debenan constituir tambien menos del 50 % en peso de los residuos de acidos grasos hipercolesterolemicos (tipo B). Al mismo tiempo estas mezclas debenan mantener su capacidad de formar una estructura suficiente, cuando se incorporan a un producto alimentario, y por lo tanto necesitan un punto de fusion suficientemente alto. En la practica general este punto de fusion corresponde aproximadamente a la temperatura en la que la grasa tiene un contenido de grasa solida (SFC)

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de 5 % en peso. Tambien con el objetivo de mejorar la calidad nutricional, las mezclas de grasa y aceite debenan tener ademas un contenido global limitado de residuos de acidos grasos saturados y trans.

Por lo tanto la presente invencion proporciona un producto comestible que contiene, expresado con referencia al total del producto,

a) de 15 a 80 % en peso de una composicion de trigliceridos,

b) de 20 a 85 % en peso de al menos un material de carga, y

c) como maximo 15 % en peso de agua,

en donde la composicion de trigliceridos contiene con respecto al peso de la composicion de trigliceridos

d) de 20 a 70 % en peso de residuos de acidos grasos saturados (AGS),

e) como maximo 5 % en peso de residuos de acidos grasos insaturados trans (AGT),

f) residuos de acidos grasos C8, C10 y C12 en una relacion ponderal de (C8+C10+C12)/AGS totales de al menos 10 %,

g) y en donde la relacion ponderal de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 es al menos 5 %,

h) residuos de acidos grasos en una relacion ponderal D/B de al menos 1,5, en donde D representa la suma de las cantidades de todos los residuos de acidos grasos mono- y poli-insaturados (AGMI y AGPI), y B representa la suma de las cantidades de los residuos de acidos grasos C14 y C16, presentes en la composicion de trigliceridos,

i) en donde la relacion ponderal de B/AGS totales es como maximo 0,5, y en donde la composicion de trigliceridos

j) tiene un SFC a 20 °C de al menos 5 % en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150a.

En la composicion de trigliceridos segun la presente invencion, la especificacion de una cantidad minima de residuos de acidos grasos saturados (C8+C10+C12) relativa a los acidos grasos saturados totales requiere la presencia de grasa laurica. La relacion de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 implica que solamente se incluyen las grasas lauricas tradicionales, y se excluyen las derivadas de fuentes geneticamente modificadas, que contienen cantidades mucho mas pequenas de residuos de acidos grasos C8 y C10. Entre los acidos grasos saturados de cadena larga, el acido estearico es claramente preferido por encima del acido palmttico, por las razones explicadas anteriormente. Por lo tanto se prefiere usar cantidades mmimas o incluso nulas de aceite de palma o fracciones de aceite de palma en la composicion grasa a ser utilizada para preparar el producto comestible segun la presente invencion.

En las realizaciones preferidas de la presente invencion, el producto comestible se caracteriza ademas por al menos una de las siguientes caractensticas:

d) la composicion de trigliceridos contiene, con respecto al peso de la composicion de trigliceridos, menos del 65 % en peso, preferiblemente menos del 60 % en peso, de residuos de acidos grasos saturados,

f) la relacion ponderal de (C8+C10+C12)/AGS totales es al menos 15 %, preferiblemente al menos 20 %,

g) la relacion ponderal de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 es al menos 12 %, preferiblemente al menos 20 %,

h) la relacion ponderal D/B es al menos 1,7, preferiblemente al menos 2,0, lo mas preferiblemente al menos

2,5,

i) la relacion ponderal de B/AGS totales es como maximo 0,4, preferiblemente como maximo 0,3, lo mas preferiblemente inferior a 0,25,

j) la composicion de trigliceridos tiene un SFC a 20 °C de al menos 10 % en peso, preferiblemente al menos 15 % en peso, lo mas preferiblemente al menos 20 % en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150 a.

Los niveles mas bajos de acidos grasos saturados y la relacion mas alta de D/B y la relacion mas baja de B/AGS totales traen mejores propiedades nutricionales a los productos de la presente invencion. La relacion mas alta de (C8+C10+C12)/AGS totales implica un nivel de incorporacion mas alto de grasas lauricas. Se prefiere por lo tanto tener mas residuos de acidos grasos C8 y C10 que residuos de acido C12, y por lo tanto una relacion mas alta de

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(C8+C10)/C12, porque los residuos de acidos C8 y C10 tienen un efecto neutro sobre el colesterol. Por esta razon se prefiere el aceite de coco sobre el aceite de almendra de palma. Es una ventaja adicional tener un SFC mas alto a 20 °C, con el fin de poder conseguir una estructura del producto final mas firme. Es realmente un fin principal de la presente invencion proporcionar productos con una cierta dureza mmima. Tales productos se caracterizan por una resistencia medible a 20 °C cuando la dureza se mide con un medidor de textura, por ejemplo el analizador de textura TA-XT2 de Stable Micro Systems (SMS), preferiblemente equipado con una sonda cilmdrica de acero inoxidable, ventajosamente con un diametro de 3 mm y opcionalmente operada a una velocidad de 0,5 mm/s para una profundidad de penetracion preferiblemente de 10 mm. Preferiblemente tal medida da una dureza minima de 50 g, mas preferiblemente mas de 100 g.

Los productos comestibles de la presente invencion preferiblemente tienen ademas contenidos en agua limitados, tales como un maximo de 10 % en peso, preferiblemente como maximo 5 % en peso, mas preferiblemente como maximo 2 % en peso, con respecto al peso total del producto comestible. Introduciendo mayores cantidades de agua, tal como en las margarinas, se llega tfpicamente a diferentes sistemas alimentarios, tales como por ejemplo una emulsion aceite-en-agua (O/W), en la que usualmente se aplican aditivos o ingredientes seleccionados y tecnicas de procesado especiales para estabilizar la emulsion. El producto comestible segun la presente invencion preferiblemente por lo tanto no es una emulsion, en particular no es una emulsion agua-en-aceite (W/O). Las emulsiones W/O, tales como las margarinas, obtienen sus estructuras de las tecnicas espedficas de emulsificacion y solidificacion y del uso de agentes emulsionantes y espesantes, y por lo tanto tienen una estructura que difiere de la estructura del producto comestible de la presente invencion. El producto segun la presente invencion no necesita someterse a tales tecnicas para obtener su estructura.

Preferiblemente el producto comestible segun la invencion es un producto graso continuo. Dentro del alcance de esta invencion, se entiende que los productos grasos continuos designan productos en los que la fase continua es formada por la grasa. Son ejemplos de tales productos grasos continuos los rellenos y pastas de chocolate. Los productos cocidos o las patatas fritas no se tienen que considerar productos grasos continuos dentro del alcance de esta invencion, ya que la fase continua de estos productos no esta formada por la grasa que contienen.

Segun una realizacion preferida, el producto comestible segun la presente invencion contiene

- de 20 a 75 % en peso de la composicion de trigliceridos, preferiblemente de 25 a 60 % en peso, mas preferiblemente de 30 a 50 % en peso, y

- de 25 a 80 % en peso de dicho al menos un material de carga, preferiblemente de 75 a 40 % en peso, mas preferiblemente de 70 a 50 % en peso.

En este contexto se entiende, si hay mas de un material de carga presente en el producto comestible, que la suma de todos los materiales de carga presentes debena estar en los intervalos especificados.

La cantidad de grasa presente en el producto debena de ser suficiente para preparar un producto graso continuo, y para proporcionar las propiedades sensoriales apropiadas y deseadas; a la vez no debena ser demasiado alta ya que la grasa es responsable de un alto contenido de energfa, y mas cantidad de grasa podna llevar por tanto a un producto que se considera menos saludable.

Es preferible ademas que el producto comestible segun la presente invencion y la composicion de trigliceridos del mismo comprendan al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un componente lfquido, siendo el componente lfquido al menos un aceite lfquido o una mezcla de dos o mas aceites lfquidos. Una grasa dura o semidura se define como una grasa que es una grasa solida o semisolida a temperatura ambiente (23 °C), preferiblemente con un punto de fusion de al menos 25 °C. Una grasa semisolida se define como una grasa que a temperatura ambiente contiene una parte visible de grasa solida junto con una parte visible de aceite lfquido. Un aceite lfquido se define como un aceite que es totalmente lfquido a temperatura ambiente.

Preferiblemente en la composicion de trigliceridos y/o en el producto comestible segun la presente invencion, la cantidad del componente de grasa dura o semidura esta presente en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 25-70 % en peso, mas preferiblemente de 35-65 % en peso y la cantidad del componente de aceite lfquido esta presente en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente 30-75 % en peso, mas preferiblemente 35-65 % en peso, todos los intervalos con respecto al peso de la composicion de trigliceridos. Las cantidades del componente de grasa dura o semidura y del componente de aceite lfquido pueden variar, dependiendo principalmente de la dureza del componente de grasa dura o semidura que se elija, y dependiendo tambien de la dureza deseada del producto comestible final.

Si se elije un aceite lfquido como componente lfquido o parte del componente lfquido, entonces este aceite lfquido es preferiblemente un aceite vegetal seleccionado del grupo de aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, un aceite lfquido rico en residuos de acidos grasos de cadena media (AGCM), fracciones lfquidas de aceite de palma o de mantequilla de karite, una mezcla de dos o mas de estos aceites lfquidos asf como mezclas interesterificadas de estos aceites lfquidos y/o fracciones de los mismos. Esto incluye tambien variedades de estos aceites lfquidos, tales

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como por ejemplo, pero sin limitarse a ellos, aceite de girasol con alto contenido en oleico y aceite de colza con alto contenido en oleico. El aceite lfquido o la mayona de aceite lfquido se puede anadir a la receta como un componente oleoso, pero tambien puede ser un aceite que es parte de un material de carga, tal como el aceite que puede estar contenido en cacahuetes o semillas.

Como componente de grasa dura o grasa semidura en las realizaciones de la presente invencion, se puede usar preferiblemente una grasa con un punto de fusion de al menos 25 °C, preferiblemente al menos 27 °C, lo mas preferiblemente al menos 30 °C. El uso de tales grasas tiene la ventaja de que afecta favorablemente a la estabilidad termica del producto final.

Un tipo preferido de componente de grasa dura o semidura es una grasa que contiene al menos 50 % en peso, preferiblemente al menos 60 % en peso, mas preferiblemente al menos 70 % en peso de trigliceridos SUS con respecto al peso del componente de grasa dura o semidura, en donde S representa un residuo de acido graso saturado que tiene 16-18 atomos de carbono y U representa un residuo de acido graso insaturado que tiene 18 o mas atomos de carbono. Se puede obtener una estructura mejor con mayor capacidad de retencion de aceite cuando los trigliceridos SUS estan presentes en el producto comestible segun la invencion. Por lo tanto el componente de grasa dura contenido aqu contiene preferiblemente las cantidades especificadas de trigliceridos SUS con respecto al peso del componente de grasa dura o semidura. Los autores de la invencion han encontrado que se podna obtener una estructura mas fuerte con contenidos mas altos de SUS, y que esto se puede conseguir incluso para los productos que contienen solamente niveles moderados de residuos de acidos grasos saturados.

Las fuentes preferidas de tal tipo de grasas SUS son aceites vegetales seleccionados del grupo de mantequilla de karite o estearina de karite, grasa de sal o estearina de sal, manteca de illipe, o grasa preparada enzimaticamente, o una mezcla de dos o mas de los aceites mencionados y/o de fracciones de los mismos, ya que estas fuentes estan disponibles facilmente en el comercio.

Segun una realizacion preferida, el producto comestible segun la presente invencion contiene una composicion de trigliceridos que comprende al menos 2, y opcionalmente 3 componentes grasos A, B y C, cuyas cantidades respectivas esten presentes, con respecto al peso de la composicion de trigliceridos, en los siguientes intervalos:

de 10 % a 90 % del componente graso A,

de 90 % a 10 % del componente graso B,

de 0 % a 80 % del componente graso C,

y en donde

• el componente graso A es una grasa seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite, manteca de illipe, grasa de sal, grasa StOSt preparada enzimaticamente (St representa acido estearico), o fracciones de las mismas,

• el componente graso B es una grasa seleccionada del grupo que consiste en aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, y fracciones de los mismos, y

• el componente graso C es un aceite lfquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de

mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de

cacahuete, un aceite lfquido rico en acidos grasos de cadena media (AGCM), y las fracciones lfquidas de aceite

de palma o mantequilla de karite.

Al menos uno de los componentes grasos A, B y C puede estar interesterificado, o alternativamente 2 de los 3 componentes pueden estar co-interesterificados, o alternativamente los 3 componentes pueden estar co- interesterificados. Los solicitantes han encontrado que dicha interesterificacion, que puede ser o una interesterificacion aleatoria completa o solamente una interesterificacion parcial, y que se puede realizar utilizando un metodo qmmico o enzimatico, es de tal modo que la interesterificacion puede llevar a un producto con una estructura mas firme, a la vez que se mantiene un perfil bien equilibrado de acidos grasos o residuos de acidos grasos con respecto a sus propiedades nutricionales. Otra ventaja puede ser una mejor velocidad de cristalizacion de la grasa.

El componente de grasa dura o grasa semidura presente en el producto comestible segun la presente invencion, puede comprender tambien al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en fracciones de estearina de grasas lauricas, grasas lauricas interesterificadas o fracciones de estearina de grasas lauricas interesterificadas, siendo las grasas lauricas aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, mezclas de dos o mas de estos aceites y fracciones de los mismos. Las fracciones duras de aceites lauricos tienen la ventaja de contribuir a una sensacion de fusion en fno en la boca, cuando se come el producto.

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En una realizacion de la presente invencion, el producto comestible contiene preferiblemente una composicion de trigliceridos que esta sustancialmente libre de componentes de grasa hidrogenada. El consumidor prefiere productos no hidrogenados porque se consideran mas naturales. Tambien el consumidor piensa que los productos hidrogenados contienen cantidades mas altas de residuos de acidos grasos trans, lo que es particularmente valido para los productos parcialmente hidrogenados.

El material de carga utilizado en el producto comestible de la presente invencion usualmente es un material solido comestible, no glicerido. Un material de carga convencional comprende al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azucar, harina, almidon, leche desnatada en polvo, leche entera en polvo, lactosuero en polvo, cacao en polvo, cafe en polvo, polvos de solidos organicos e inorganicos de uso alimentario, y mezclas de dos o mas de estos. Tfpicamente el material de carga es un producto pulverizado que tiene un tamano medio de partfcula de como maximo 500 pm, preferiblemente como maximo 250 pm, lo mas preferiblemente como maximo 100 pm. El tamano medio de partfcula se basa aqu en el numero de partfculas y no en su peso. Un tamano de partfcula mas pequeno facilita la mezcla con la grasa para obtener un producto homogeneo; mejora la estructura del producto final, y esto con un mmimo riesgo de tener una sensacion de granulosidad al comerlo. Sin embargo, se pueden utilizar tambien otros materiales de carga considerados adecuados por los expertos en la tecnica.

El producto comestible segun la presente invencion puede tomar cualquier forma considerada adecuada por los expertos en la tecnica, por ejemplo puede ser una composicion de confitena, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, una pasta no emulsionada, un producto culinario, un ingrediente graso solido para productos alimentarios, queso blando, o cualquier otro producto comestible conocido por los expertos en la tecnica. Esto incluye tambien los productos alimentarios que se conservan por debajo de la temperatura ambiente y se consumen tfpicamente a dicha temperatura, por ejemplo entre 0 y 10 °C, por ejemplo productos que se conservan en el refrigerador y se consumen a la temperatura del refrigerador.

El producto comestible segun la presente invencion se puede usar en la produccion de otros productos alimentarios tales como por ejemplo los seleccionados del grupo que consiste en un producto de relleno de chocolate, un biscuit recubierto con una capa de crema en donde la capa de crema como tal puede estar ademas opcionalmente recubierta con un recubrimiento, un biscuit que tiene una capa de crema puesta en sandwich entre dos o mas capas de biscuit, productos extrrndos con un relleno interior estructurado, productos cocidos con un relleno estructurado, productos de confitena rellenos o banados, productos culinarios rellenos o banados, y cualquier otro producto comestible conocido por los expertos en la tecnica

La presente invencion proporciona tambien el uso para la produccion del producto comestible segun la presente invencion de una composicion de trigliceridos que contiene

d) de 20 a 70 % en peso de residuos de acidos grasos saturados (AGS),

e) como maximo 5 % en peso de residuos de acidos grasos insaturados trans (AGT)

i) en donde la relacion ponderal de B/AGS totales es inferior a 0,5, y en donde la composicion de trigliceridos

La presente invencion proporciona ademas el uso de la composicion de trigliceridos segun la presente invencion para la produccion de un producto alimentario seleccionado del grupo que consiste en composiciones de confitena, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, un biscuit recubierto con una capa de crema en donde la capa de crema como tal puede estar ademas opcionalmente recubierta con un recubrimiento, un biscuit que tiene una capa de crema puesta en sandwich entre dos o mas capas de biscuit, pastas no emulsionadas, productos culinarios, ingredientes grasos solidos para productos alimentarios, queso blando, productos extrrndos con un relleno interior estructurado, productos cocidos con un relleno estructurado, y productos alimentarios que se conservan tfpicamente por debajo de la temperatura ambiente y se consumen a dicha temperatura, por ejemplo entre 0 y 10 °C, por ejemplo productos que se conservan en el refrigerador y se consumen a la temperatura del refrigerador.

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Para producir el producto comestible de la presente invencion, se pueden usar adecuadamente varios procedimientos. Sin embargo, el procedimiento para producir el producto comestible descrito anteriormente, que es preferiblemente un producto comestible estructurado graso continuo, comprende preferiblemente las etapas de mezclar

- de 15 a 80 % en peso de una composicion de trigliceridos que esta en una forma al menos parcialmente fundida,

- de 20 a 85 % en peso de al menos un material de carga, y

- como maximo 15 % en peso de agua.

Aunque la composicion de trigliceridos se puede mezclar con los otros ingredientes en una forma parcialmente fundida, es preferible que la composicion de trigliceridos este en una forma completamente lfquida cuando se anade a los otros ingredientes. Por lo tanto el componente de grasa dura preferiblemente se funde primero y se mezcla con la cantidad total del componente de aceite lfquido o con al menos una cantidad importante del componente de aceite lfquido, de forma que el componente de grasa dura se pueda disolver antes de ser mezclado con el material de carga. Preferiblemente todo el material de carga se anade inmediatamente, ya que la adicion del material de carga en una etapa posterior puede inducir la formacion de grumos.

En una primera variante, el procedimiento segun la presente invencion comprende la etapa de mezclar al menos 2, y opcionalmente 3, componentes grasos diferentes A, B y C, preferiblemente en cantidades respectivas con respecto al peso de la composicion de trigliceridos, que estan en el intervalo

de 10 % a 90 % del componente graso A

de 90 % a 10 % del componente graso B, y

de 0 % a 80 % del componente graso C,

y en donde

• el componente graso A es una grasa seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite, manteca de illipe, grasa de sal, grasa StOSt preparada enzimaticamente (St representa acido estearico y O representa un residuo de acido graso insaturado), y fracciones de las mismas,

• el componente graso C es un aceite lfquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM), y fracciones lfquidas de aceite de palma o mantequilla de karite.

En una realizacion de esta primera variante del procedimiento segun la invencion, preferiblemente al menos uno de los componentes grasos A, B o C ha sido interesterificado, o 2 de los 3 componentes grasos han sido co- interesterificados, o los 3 componentes grasos han sido co-interesterificados. Los solicitantes han encontrado que esta etapa adicional puede afectar favorablemente a la estructura del producto comestible a producir. Los solicitantes han encontrado que dicha interesterificacion, que puede ser o una interesterificacion aleatoria completa o solamente una interesterificacion parcial, y que puede ser realizada utilizando un metodo qmmico o enzimatico, es de tal modo que la interesterificacion puede llevar a un producto con una estructura mas firme, a la vez que se mantiene un perfil bien equilibrado de acido grasos o residuos de acidos grasos con respecto a sus propiedades nutricionales. Otra ventaja puede ser una mejor velocidad de cristalizacion de la grasa.

En una segunda variante del procedimiento segun la presente invencion, el procedimiento comprende formar la composicion de trigliceridos mezclando al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite lfquido o una mezcla de dos o mas aceites lfquidos, siendo el componente de grasa dura o semidura una grasa que es solida o semisolida a temperatura ambiente y siendo el dicho al menos un aceite lfquido, lfquido a temperatura ambiente.

En una realizacion de esta segunda variante del procedimiento segun la presente invencion, la cantidad del componente de grasa dura o semidura esta preferiblemente presente en la mezcla en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 25-70 % en peso, mas preferiblemente de 35-65 % en peso y la cantidad de dicho al menos un aceite lfquido, esta presente en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 30-75 % en peso, mas preferiblemente de 35-65 % en peso, todos los intervalos con respecto al peso de la composicion de trigliceridos. Las cantidades y tipos particulares de los componentes de la mezcla se pueden elegir adecuadamente con el fin de conseguir las propiedades deseadas para el producto comestible a producir.

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En otra realizacion de esta segunda variante del procedimiento segun la presente invencion, el dicho al menos un aceite lfquido, comprende preferiblemente al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM), fracciones lfquidas de aceite de palma o mantequilla de karite, una fraccion de uno de estos aceites lfquidos, mezclas de dos o mas de estos aceites lfquidos, y uno cualquiera de estos aceites lfquidos, mezclas o fracciones que ha sido interesterificado.

En otra realizacion mas de esta segunda variante del procedimiento segun la presente invencion, el componente de grasa dura o semidura tiene preferiblemente un punto de fusion de al menos 25 °C, preferiblemente al menos 27 °C, lo mas preferiblemente al menos 30 °C. Los autores de esta invencion han encontrado que esto afecta favorablemente a la estabilidad termica del producto final.

En una realizacion adicional de esta segunda variante del procedimiento segun la presente invencion, el componente de grasa dura o semidura comprende preferiblemente al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en fracciones de estearina de grasas lauricas, grasas lauricas interesterificadas o fracciones de estearina de grasas lauricas interesterificadas, siendo las grasas lauricas aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, mezclas de dos o mas de estos aceites, y fracciones de los mismos. Las fracciones duras de aceites lauricos aportan la ventaja de contribuir a una sensacion de fusion en fno en la boca, cuando se come el producto.

En una realizacion mas de esta segunda variante del procedimiento segun la presente invencion, el componente de grasa dura o semidura contiene preferiblemente al menos 50 % en peso, preferiblemente al menos 60 % en peso, mas preferiblemente al menos 70 % en peso de trigliceridos SUS con respecto al peso del componente de grasa dura o semidura, en donde S representa un residuo de acido graso saturado que tiene 16-18 atomos de carbono y U representa un residuo de acido graso insaturado que tiene 18 o mas atomos de carbono. Los solicitantes han encontrado que estos trigliceridos SUS aportan efectos muy favorables a la estructura del producto comestible producido. Los solicitantes han encontrado que se puede obtener una estructura mejor con mayor capacidad de retencion de aceite cuando los trigliceridos SUS estan presentes en el producto comestible segun la invencion. Por lo tanto el componente de grasa dura contenido aqrn contiene preferiblemente las cantidades especificadas de trigliceridos SUS con respecto al peso del componente de grasa dura o semidura. Los autores de la invencion han encontrado que se podna obtener una estructura mas fuerte con contenidos mas altos de SUS, y que esto se puede conseguir incluso para los productos que contienen solamente niveles moderados de residuos de acidos grasos saturados.

En la realizacion de la segunda variante del procedimiento en donde el componente de grasa dura o semidura contiene las cantidades mas altas especificadas de trigliceridos SUS, el componente de grasa dura o semidura comprende preferiblemente al menos una grasa vegetal seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite o estearina de karite, grasa de sal o estearina de sal, manteca de illipe, grasa preparada enzimaticamente, una mezcla de dos o mas de de estos componentes grasos y/o fracciones de los mismos. Estas fuentes de grasa estan mas facilmente disponibles en el comercio, y esto constituye una ventaja economica para el productor del producto comestible segun la presente invencion.

La presente invencion se dirige tambien a una composicion particular de trigliceridos que es un intermedio adecuado y preferido de la segunda variante del procedimiento segun la presente invencion.

La presente invencion por lo tanto proporciona tambien una composicion de trigliceridos, que preferiblemente esta sustancialmente libre de componentes grasos hidrogenados, que contiene preferiblemente al menos un componente de grasa laurica dura o semidura con un punto de fusion de al menos 27 °C, lo mas preferiblemente al menos 30 °C, adecuado para la produccion del producto comestible segun la presente invencion, y que contiene

d) de 20 a 70 % en peso de residuos de acidos grasos saturados (AGS),

i) en donde la relacion ponderal de B/AGS totales es como maximo 0,5,

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k) como maximo 33 % en peso de residuos de acido estearico (C18-0), preferiblemente como maximo 30 % en peso, mas preferiblemente como maximo 25 % en peso, aun mas preferiblemente como maximo 20 % en peso, todavfa mas preferiblemente como maximo 15 % en peso, incluso mas preferiblemente como maximo 10 % en peso, aun mas preferiblemente como maximo 7,0, 6,0 o incluso 5,0 % en peso y lo mas preferiblemente como maximo 4,0 % en peso,

y cuya composicion de trigliceridos

La composicion de trigliceridos segun la presente invencion se obtiene preferiblemente mezclando al menos una grasa laurica dura o semidura con al menos un aceite lfquido. Los solicitantes han encontrado que preferiblemente la grasa laurica dura o semidura ha sido interesterificada, o la mezcla con el propio aceite lfquido es interesterificada, porque esta etapa adicional parece tener un efecto favorable significativo sobre la estructura del producto comestible obtenido, y los solicitantes creen que esto es debido al cambio en la estructura molecular que parece afectar favorablemente entre otras a las propiedades de cristalizacion de la composicion de trigliceridos.

Los solicitantes prefieren limitar la cantidad de residuos de acido estearico en la composicion de trigliceridos segun la presente invencion, a los lfmites especificados aqu anteriormente. Esto es porque los solicitantes prefieren utilizar C12 como la fuente de residuos de acidos grasos saturados en lugar de C18. Las fuentes naturales ricas en residuos de acidos grasos saturados C18 son escasas y por lo tanto caras, y el uso de grasas hidrogenadas como fuentes de residuos de acido estearico, que estan mas abundantemente disponibles y por lo tanto son mas economicas, llevan a varias jurisdicciones a la necesidad de etiquetar el producto como un producto que contiene grasas hidrogenadas, cuya etiqueta es indeseable por el riesgo de que puede llevar a una imagen negativa para el consumidor.

La presente invencion se ilustra adicionalmente por los ejemplos y ejemplos comparativos dados a continuacion.

5. Ejemplos

Todas las relaciones de mezcla, contenidos y concentraciones en este texto se dan en unidades de peso y en tanto por ciento en peso, a menos que se indique otra cosa.

Ejemplo 1

La mezcla grasa 1 se preparo mezclando 70 % en peso de aceite de coco interesterificado con 30 % en peso de aceite de girasol con alto contenido en oleico.

La mezcla grasa 2 se preparo mezclando 70 % en peso de aceite de coco con 30 % en peso de aceite de girasol con alto contenido en oleico.

Se analizaron las dos mezclas y las concentraciones de residuos de acidos grasos y algunas de las caractensticas del contenido de grasa solida (SFC) de ambas mezclas se dan en la tabla 1. En este contexto, SFCnn representa el SFC a nn °C en tanto por ciento en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150 a.

Tabla 1

: Mezcla 1 Mezcla 2

C8: 5,9 % 5,9 %

C10: 4,4 % 4,4 %

C12: 32,5 % 32,5 %

C14: 12,2 % 12,2 %

C16: 7,3 % 7,3 %

C18: 3,0 % 3,0 %

C18-1: 29,7 % 29,7 %

C18-2: 4,1 % 4,1 %

AGT: <0,1 % <0,1 %

AGS: 65,2 % 65,2 %

(C8+C10+C12)/AGS: 66 % 66 %

D/B: 1,74 1,74

B/AGS: 0,30 0,30

(C8+C10)/C12: 32 % 32 %

SFC15: 33,8 % 30,1 %

SFC20: 22,8 % 10,5 %

Ejemplo 2

La mezcla grasa 3 se preparo mezclando:

- 50 % en peso de una grasa aleatoria que es una combinacion de 75 % en peso de estearina de karite y 25 % en peso de aceite de coco, y

5 - 50 % en peso de aceite de colza.

Las caractensticas de la mezcla se dan en la tabla 2:

Tabla 2

: Mezcla 3

C8: 1,1 %

C10: 0,8 %

C12: 5,8 %

C14: 2,2 %

C16: 5,6 %

C18: 22,6 %

C18-1: 43,3 %

C18-2: 11,7 %

AGT: <0,1 %

AGS: 38,2 %

(C8+C10+C12)/AGS: 20 %

D/B: 7,59

B/AGS: 0,21

(C8+C10)/C12: 31 %

SFC15: 27,7 %

SFC20: 22,3 %

Ejemplo 3

10 Los rellenos de confitena 1 a 3 se prepararon utilizando las correspondientes mezclas grasas 1 a 3, aplicando para ello la siguiente receta:

Tabla 3

Azucar: 47,0 %

Mezcla grasa: 22,0 %

Pasta de almendras: 13,0 %

Cacao en polvo 10/12: 7,5 %

Leche desnatada en polvo: 10,5 %

Los rellenos preparados con las mezclas grasas 1 y 3 son productos comestibles segun la invencion. La mezcla 15 grasa 1 es una composicion de trigliceridos intermedia que esta tambien de acuerdo con la presente invencion. El relleno preparado con la mezcla grasa 2, que no contema grasa interesterificada, termino como un ejemplo comparativo, debido a su bajo valor de SFC20.

Se analizaron las composiciones de trigliceridos totales presentes en los rellenos, los cuales se pueden denominar tambien cremas, y sus caractensticas fueron como sigue:

20 Tabla 4

: Relleno 1 Relleno 2 (Comparativo) Relleno 3

C8: 4,1 % 4,1 % 0,7 %

C10: 3,1 % 3,1 % 0,6 %

C12: 23,1 % 23,1 % 4,3 %

C14: 8,7 % 8,7 % 1,7 %

C16: 7,4 % 7,4 % 6,2 %

C18: 3,8 % 3,8 % 17,7 %

C18-1: 43,8 % 43,8 % 53,4 %

: Relleno 1 Relleno 2 (Comparativo) Relleno 3

C18-2: 5,1 % 5,1 % 10,4 %

AGT: <0,1 % <0,1 % <0,1 %

AGS: 50,3 % 50,3 % 31,24 %

(C8+C10+C12)/AGS: 60 % 60 % 18 %

D/B: 3,04 3,04 8,49

B/AGS: 0,32 0,32 0,25

(C8+C10)/C12: 31 % 31 % 30 %

SFC15: 18,9 % 15,2 % 19,95 %

SFC20: 7,54 % 1,36 % 14,87 %

La crema o relleno se preparo mezclando los ingredientes, refinando la mezcla sobre un refinador de 3 rodillos y conchando el producto refinado a 57 °C. Durante el conchado, se anadio 0,4 % de lecitina.

Se llenaron tazas de aluminio con la crema y se enfriaron durante 30 minutos en un incubador cuya temperatura se 5 fijo a 5 °C. Seguidamente, se pusieron las tazas llenas en un incubador ajustado a 20 °C, y se empezaron las pruebas de conservacion. Despues de los intervalos de tiempo especificados, se midio la dureza de las cremas. Se midio la dureza a 20 °C por medio de un medidor de textura SMS, utilizando una sonda de 3 mm de diametro, una velocidad de penetracion de la sonda de 0,5 mm/s, y a una profundidad de 10 mm. Los resultados de dureza se dan en la tabla 5, y se expresan en gramos.

10 Tabla 5

: Mezcla grasa 1 Mezcla grasa 2 Mezcla grasa 3

Dureza despues de 1 dfa: 34 0 122

Dureza despues de 1 semana: 39 0 98

Dureza despues de 1 mes: 85 0 102

Ejemplo 4

La mezcla grasa 4, que se utiliza mas tarde para producir un producto segun la presente invencion, se preparo mezclando 65 % en peso de estearina de almendra de palma con 35 % en peso de aceite de girasol con alto 15 contenido en oleico. Se preparo un relleno para confitena 4 con esta mezcla grasa 4, utilizando para ello la receta de la tabla 3 y el metodo de preparacion del Ejemplo 3.

La informacion de la composicion y las caractensticas de la mezcla grasa 4 y la composicion de trigliceridos del relleno 4 se dan en la tabla 6. La mezcla grasa 4 es tambien una composicion de trigliceridos intermedia segun la presente invencion.

20 Tabla 6

: Mezcla grasa 4 Relleno 4

C8: 1,3 % 0,9 %

C10: 1,8 % 1,3 %

C12: 35,4 % 25,2 %

C14: 14,2 % 10,1 %

C16: 7,0 % 7,2 %

C18: 2,6 % 3,6 %

C18-1: 32,9 % 46,1 %

C18-2: 4,0 % 5,0 %

AGT: <0,1 % <0,1 %

AGS: 62,45 % 48,36 %

(C8+C10+C12)/AGS: 62 % 57 %

D/B: 1,74 2,94

B/AGS: 0,34 0,36

(C8+C10)/C12: 9 % 9 %

SFC15: 48,3 % 29,76 %

SFC20: 38,6 % 19,54 %

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El relleno que se obtuvo de la mezcla grasa 4 tema una buena textura, como se puede ver de los resultados de las medidas de dureza que se muestran en la tabla 7, y tema una buena sensacion de boca al probarlo.

Tabla 7

: Mezcla grasa 4

Dureza despues de 1 dfa: 294

Dureza despues de 1 semana: 270

Dureza despues de 1 mes: 290

Ejemplo 5

Se preparo una mezcla grasa 5, que consistio en:

- 57 % en peso de estearina de karite con un IV (mdice de yodo) de 36,4, y

- 43 % en peso de un aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM) con la siguiente composicion de acidos grasos: C8: 59,3 % en peso, C10 40,2 % en peso, C12 0,3 % en peso.

Se preparo una mezcla grasa 6, que consistio en:

- 57 % en peso de estearina de karite con un IV de 36,4,

- 28 % en peso de un aceite de trigliceridos de cadena media con la siguiente composicion de acidos grasos: C8: 59,3 % en peso, C10 40,2 % en peso, C12 0,3 % en peso, y

- 15 % en peso de aceite de girasol con alto contenido en oleico con un IV de 87,3.

La mezcla grasa 6 representa una composicion utilizada para preparar un producto segun la invencion. La mezcla grasa 5 es un ejemplo comparativo debido al mas alto contenido de acidos grasos saturados aportado por la mas alta cantidad de aceite MCT (trigliceridos de cadena media) usado en la mezcla. Las composiciones y caractensticas de las mezclas 5 y 6 se dan en la tabla que sigue, en donde los SFC se midieron tambien segun el metodo de la IUPAC 2.150 a:

Tabla 8

: Mezcla grasa 5 Mezcla grasa 6

C8: 25,5 % 16,6 %

C10: 17,3 % 11,3 %

C12: 0,1 % 0,1 %

C14: 0,0 % 0,0 %

C16: 2,6 % 3,2 %

C18: 32,5 % 33,0 %

C18-1: 18,7 % 31,0 %

C18-2: 1,9 % 3,3 %

AGT: <0,1 % <0,1 %

AGS: 78,04 % 64,11 %

(C8+C10+C12)/AGS: 55 % 44 %

D/B: 7,88 10,86

B/AGS: 0,03 0,05

(C8+C10)/C12: 428 279

SFC15: 45,53 % 47,12 %

SFC20: 40,12 % 39,69 %

Como se puede ver en esta tabla, la mezcla 6 es una composicion nutricionalmente mejorada de la mezcla 5, porque contiene una cantidad mas baja de acidos grasos saturados. Ambas mezclas son ricas en contenido de acidos grasos de cadena media (C8 + C10), que son acidos grasos que se absorben facilmente por el metabolismo humano sin acumularse como grasa corporal.

Utilizando las mezclas grasas 5 y 6, se prepararon cremas para confitena segun la receta de la tabla 9:

5

10

15

20

25

30

Tabla 9

grasa: 40 %

azucar: 30 %

leche desnatada en polvo: 30 %

Se prepare la crema mezclando los ingredientes, refinando la mezcla sobre un refinador de 3 rodillos y conchando el producto refinado a 57,6 °C. Durante el conchado, se anadio 0,1 % de lecitina. Se enfrio entonces la crema a 29 °C y se anadio 0,2 % en peso, con respecto al peso de la composicion, de Chocoseed A. El Chocoseed A es un producto de Fuji Oil que contiene una cantidad minima de trabajo de triglicerido SUS, que cristaliza en la forma Beta. Se mezclaron bien la crema conchada y enfriada y el Chocoseed. Se llenaron las tazas de aluminio, tras lo cual se enfriaron durante 30 minutos a 10 °C. Se pusieron entonces las tazas llenas en un incubador a 20 °C durante 4 dfas. Se midio la textura de la crema a esa temperatura con un medidor de textura SMS, utilizando una sonda de 3 mm de diametro, una velocidad de penetracion de la sonda de 0,5 mm/s, a una profundidad de 10 mm.

La crema preparada utilizando la mezcla 5 presento una textura de 1823 g; la crema preparada con la mezcla 6 terna una textura de 1733 g. No hubo signos de ninguna salida de aceite en ninguno de estos productos.

Se evaluaron las cremas por un jurado de degustacion y se encontro que ambas tienen una estructura firme y buenas propiedades de fusion en la boca.

Ejemplo 6

Se prepare una mezcla grasa A mezclando 25 % en peso de un aceite estandar de almendra de palma con 75 % en peso de aceite de girasol con alto contenido en oleico.

Se preparo una mezcla grasa B por interesterificacion qrnmica de la mezcla A.

Se preparo una mezcla grasa C mezclando 25 % en peso de una estearina de almendra de palma que tiene un IV de 7,2, con 75 % en peso de aceite de girasol con alto contenido en oleico.

Con estas mezclas grasas, se prepararon tres nuevas mezclas grasas:

1. Mezcla grasa 7: 36 % en peso de una grasa SOS preparada enzimaticamente con un IV de 33,7 se mezclo con 64 % en peso de la mezcla A.

2. Mezcla grasa 8: 36 % en peso de una grasa SOS preparada enzimaticamente con un IV de 33,7 se mezclo con 64 % en peso de la mezcla B.

3. Mezcla grasa 9: 36 % en peso de una grasa SOS preparada enzimaticamente con un IV de 33,7 se mezclo con 64 % en peso de la mezcla C.

Las composiciones y caractensticas de estas mezclas grasas se dan en la tabla 10 que sigue:

Tabla 10

: Mezcla 7 Mezcla 8 Mezcla 9

C8: 0,6 % 0,6 % 0,3 %

C10: 0,6 % 0,6 % 0,5 %

C12: 7,6 % 7,6 % 8,8 %

C14: 2,6 % 2,6 % 3,6 %

C16: 5,2 % 5,2 % 5,2 %

C18: 22,1 % 22,1 % 22,0 %

C18-1: 53,8 % 53,8 % 52,2 %

C18-2: 6,0 % 6,0 % 5,8 %

AGT: 0,25 % 0,25 % 0,25 %

AGS: 38,6 % 38,6 % 40,44 %

(C8+C10+C12)/AGS: 23 % 23 % 24 %

D/B: 7,65 7,65 6,59

B/AGS: 0,20 0,20 0,22

(C8+C10)/C12: 15 % 15 % 9 %

SFC15: 30,89 % 35,93 % 28,84 %

SFC20: 23,3 % 24,23 % 22,57 %

Ejemplo 7

Se prepararon tres cremas para confitena, las tres segun la invencion, utilizando las mezclas grasas 7, 8 y 9 del Ejemplo 6, segun el procedimiento del ejemplo 5 y aplicando la receta de la tabla 11.

Tabla 11

grasa: 37 %

azucar: 32 %

leche desnatada en polvo: 31 %

5

Se llenaron las tazas de aluminio con las cremas asf obtenidas y se conservaron durante una semana a 20 °C. Despues, se midio la dureza de las cremas con un medidor de textura segun el procedimiento del ejemplo 5. La textura o dureza fue como sigue:

Muestra 7: 559 g

10 Muestra 8: 706 g

Muestra 9: 1308 g

La muestra 7 tema una estructura aceptable y no presento signos de ninguna salida de aceite, sin embargo la muestra 8, que se preparo con los mismos componentes, pero interesterificados, tema la ventaja de dar una textura mas dura.

15

Claims

5

10

15

20

25

30

35

40

REIVINDICACIONES

1. Un producto comestible que contiene, expresado con referencia al total del producto,

a) de 15 a 80 % en peso de una composicion de trigliceridos,

b) de 20 a 85 % en peso de al menos un material de carga, y

c) como maximo 15 % en peso de agua,

en donde la composicion de trigliceridos contiene con respecto al peso de la composicion de trigliceridos

d) de 20 a 70 % en peso de residuos de acidos grasos saturados (AGS),

e) como maximo 5 % en peso de residuos de acidos grasos insaturados trans (AGT),

f) residuos de acidos grasos C8, C10 y C12 en una relacion ponderal de (C8+C10+C12)/AGS totales de al menos 10 %,

g) y en donde la relacion ponderal de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 es al menos 5 %,

h) residuos de acidos grasos en una relacion ponderal D/B de al menos 1,5, en donde D representa la suma de las cantidades de todos los residuos de acidos grasos mono- y poli-insaturados (AGMI y AGPI), y B representa la suma de las cantidades de los residuos de acidos grasos C14 y C16, presentes en la composicion de trigliceridos,

i) en donde la relacion ponderal de B/ AGS totales es como maximo 0,5, y en donde la composicion de trigliceridos

j) tiene un SFC a 20 °C de al menos 5 % en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150a.
2. El producto comestible segun la reivindicacion 1, caracterizado ademas por al menos una de las siguientes caractensticas:

d) la composicion de trigliceridos contiene, con respecto al peso de la composicion de trigliceridos, como maximo 65 % en peso, preferiblemente como maximo 60 % en peso, de residuos de acidos grasos saturados,

f) la relacion ponderal de (C8+C10+C12)/AGS totales es al menos 15 %, preferiblemente al menos 20 %,

g) la relacion ponderal de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 es al menos 12 %, preferiblemente al menos 20 %,

h) la relacion ponderal D/B es al menos 1,7, preferiblemente al menos 2,0, lo mas preferiblemente al menos

2,5,

i) la relacion ponderal de B/AGS totales es como maximo 0,4, preferiblemente como maximo 0,3, lo mas preferiblemente como maximo 0,25,

j) la composicion de trigliceridos tiene un SFC a 20 °C de al menos 10 % en peso, preferiblemente al menos 15 % en peso, lo mas preferiblemente al menos 20 % en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150 a.
3. El producto comestible segun la reivindicacion 1 o 2, que contiene como maximo 10 % en peso de agua, preferiblemente como maximo 5 % en peso, mas preferiblemente como maximo 2 % en peso.
4. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, que es un producto comestible graso continuo.
5. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, que no es una emulsion.
6. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que contiene

- de 20 a 75 % en peso de la composicion de trigliceridos, preferiblemente de 25 a 60 % en peso, mas preferiblemente de 30 a 50 % en peso, y

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

- de 25 a 80 % en peso de dicho al menos un material de carga, preferiblemente de 75 a 40 % en peso, mas preferiblemente de 70 a 50 % en peso.
7. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la composicion de trigliceridos comprende al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite lfquido o una mezcla de dos o mas aceites lfquidos, siendo el componente de grasa dura o semidura una grasa que es solida o semisolida a temperatura ambiente y siendo el dicho al menos un aceite lfquido, lfquido a temperatura ambiente.
8. El producto comestible segun la reivindicacion 7, en donde la cantidad del componente de grasa dura o semidura esta presente en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 25-70 % en peso, mas preferiblemente de 3565 % en peso y la cantidad de dicho al menos un aceite lfquido, esta presente en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 30-75 % en peso, mas preferiblemente de 35-65 % en peso, todos los intervalos con respecto al peso de la composicion de trigliceridos.
9. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 7-8, en donde el dicho al menos un aceite lfquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM), fracciones lfquidas de aceite de palma o mantequilla de karite, una fraccion de uno de estos aceites lfquidos, mezclas de dos o mas de estos aceites lfquidos, y cualquiera de estos aceites lfquidos, mezclas o fracciones que ha sido interesterificado.
10. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 7-9, en donde el componente de grasa dura o semidura tiene un punto de fusion de al menos 25 °C, preferiblemente al menos 27 °C, lo mas preferiblemente al menos 30 °C.
11. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 7-10, caracterizado por que el componente de grasa dura o semidura comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en fracciones de estearina de grasas lauricas, grasas lauricas interesterificadas o fracciones de estearina de grasas lauricas interesterificadas, siendo las grasas lauricas aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, mezclas de dos o mas de estos aceites, y fracciones de los mismos.
12. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 7-10, en donde el componente de grasa dura o semidura contiene al menos 50 % en peso, preferiblemente al menos 60 % en peso, mas preferiblemente al menos 70 % en peso de trigliceridos SUS con respecto al peso del componente de grasa dura o semidura, en donde S representa un acido graso saturado que tiene 16-18 atomos de carbono y U representa un acido graso insaturado que tiene 18 o mas atomos de carbono.
13. El producto comestible segun la reivindicacion 12, en donde el componente de grasa dura o semidura comprende al menos una grasa vegetal seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite o estearina de karite, grasa de sal o estearina de sal, manteca de illipe, grasa preparada enzimaticamente, una mezcla de dos o mas de estos componentes grasos y/o fracciones de los mismos.
14. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde la composicion de trigliceridos comprende al menos 2, y opcionalmente 3, componentes grasos diferentes A, B y C, cuyas cantidades respectivas estan presentes, con respecto al peso de la composicion de trigliceridos, en el intervalo

de 10 % a 90 % del componente graso A,

de 90 % a 10 % del componente graso B, y

de 0 % a 80 % del componente graso C,

y en donde

• el componente graso A es una grasa seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite, manteca de illipe, grasa de sal, grasa StOSt preparada enzimaticamente (St representa un residuo de acido estearico y O representa un residuo de acido oleico), y fracciones de las mismas,

• el componente graso B es una grasa seleccionada del grupo que consiste en aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, y fracciones de los mismos, y

• el componente graso C es un aceite lfquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM), y fracciones lfquidas de aceite de palma o mantequilla de karite.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50
15. El producto comestible segun la reivindicacion 14, en donde al menos uno de los componentes grasos A, B o C ha sido interesterificado, o en donde 2 de los 3 componentes grasos han sido co-interesterificados o en donde los 3 componentes grasos han sido co-interesterificados.
16. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-15, en donde la composicion de trigliceridos esta sustancialmente libre de componentes grasos hidrogenados.
17. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-16, en donde el material de carga comprende al menos un componente seleccionado del grupo que consiste en azucar, harina, almidon, leche desnatada en polvo, leche entera en polvo, lactosuero en polvo, cacao en polvo, cafe en polvo, polvos de solidos organicos de uso alimentario, polvos de solidos inorganicos de uso alimentario, y mezclas de dos o mas de estos.
18. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-17, en donde el material de carga tiene un tamano medio de partfcula como maximo de 500 pm, preferiblemente como maximo 250 pm, lo mas preferiblemente como maximo 100 pm.
19. El producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-18, que se selecciona del grupo que consiste en composiciones de confitena, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, una pasta no emulsionada, un producto culinario, ingredientes grasos solidos para productos alimentarios, queso blando, productos con una temperatura tfpica de conservacion por debajo de la temperatura ambiente, preferiblemente entre 0-10 °C.
20. Un producto alimentario que contiene el producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, siendo seleccionado el producto alimentario del grupo que consiste en un producto de relleno de chocolate, a biscuit recubierto con una capa de crema en donde la capa de crema como tal puede estar ademas opcionalmente recubierta con un recubrimiento, un biscuit que tiene una capa de crema puesta en sandwich entre dos o mas capas de biscuit, productos extrrndos con un relleno interior estructurado, productos cocidos con un relleno estructurado, productos de confitena rellenos o banados, y productos culinarios rellenos o banados.
21. El uso para la produccion del producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, de una composicion de trigliceridos que contiene

d) de 20 a 70 % en peso de residuos de acidos grasos saturados (AGS),

e) como maximo 5 % en peso de residuos de acidos grasos insaturados trans (AGT)

f) residuos de acidos grasos C8, C10 y C12 en una relacion ponderal de (C8+C10+C12)/AGS totales de al menos 10 %,

g) y en donde la relacion ponderal de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 es al menos 5 %,

h) residuos de acidos grasos en una relacion ponderal D/B de al menos 1,5, en donde D representa la suma de las cantidades de todos los residuos de acidos grasos mono- y poli-insaturados (AGMI y AGPI), y B representa la suma de las cantidades de los residuos de acidos grasos C14 y C16, presentes en la composicion de trigliceridos,

i) en donde la relacion ponderal de B/AGS totales es como maximo 0,5, y en donde la composicion de trigliceridos

j) tiene un SFC a 20 °C de al menos 5 % en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150a.
22. El uso segun la reivindicacion 21, para la produccion de un producto alimentario seleccionado del grupo que consiste en composiciones de confitena, en particular una crema, un recubrimiento, una tableta, un relleno, un producto de relleno de chocolate, un biscuit recubierto con una capa de crema en donde la capa de crema como tal puede estar ademas opcionalmente recubierta con un recubrimiento, un biscuit que tiene una capa de crema puesta en sandwich entre dos o mas capas de biscuit, pastas no emulsionadas, productos culinarios, ingredientes grasos solidos para productos alimentarios, queso blando, productos extrrndos con un relleno interior estructurado, productos cocidos con un relleno estructurado, y productos alimentarios que se conservan tipicamente a una temperatura por debajo de la temperatura ambiente y se consumen a dicha temperatura.
23. Un procedimiento para producir el producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizado por que el procedimiento comprende las etapas de mezcla, sobre la base de la composicion total del producto comestible,

- de 15 a 80 % en peso de una composicion de trigliceridos que esta en una forma al menos parcialmente fundida,

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

- de 20 a 85 % en peso de al menos un material de carga, y

- como maximo 15 % en peso de agua.
24. El procedimiento segun la reivindicacion 23, en donde la composicion de trigliceridos se forma mezclando al menos 2, y opcionalmente 3, componentes grasos diferentes A, B y C, preferiblemente en cantidades respectivas con respecto al peso de la composicion de trigliceridos, que estan en el intervalo

de 10 % a 90 % del componente graso A,

de 90 % a 10 % del componente graso B, y

de 0 % a 80 % del componente graso C,

y en donde

• el componente graso A es una grasa seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite, manteca de illipe, grasa de sal, grasa StOSt preparada enzimaticamente (St representa un residuo de acido estearico y O representa un residuo de acido graso insaturado), y fracciones de las mismas,

• el componente graso B es una grasa seleccionada del grupo que consiste en aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, y fracciones de los mismos, y

• el componente graso C es un aceite lfquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM), y fracciones lfquidas de aceite de palma o mantequilla de karite.
25. El procedimiento segun la reivindicacion 24, en donde al menos uno de los componentes grasos A, B o C ha sido interesterificado, o en donde 2 de los 3 componentes grasos han sido co-interesterificados o en donde los 3 componentes grasos han sido co-interesterificados.
26. El procedimiento segun la reivindicacion 23, en donde la composicion de trigliceridos se forma mezclando al menos un componente de grasa dura o semidura y al menos un aceite lfquido o una mezcla de dos o mas aceites lfquidos, siendo el componente de grasa dura o semidura una grasa que es solida o semisolida a temperatura ambiente y siendo el dicho al menos un aceite lfquido, lfquido a temperatura ambiente.
27. El procedimiento segun la reivindicacion 26, en donde la cantidad del componente de grasa dura o semidura esta presente en la mezcla en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 25-70 % en peso, mas preferiblemente de 35-65 % en peso y la cantidad de dicho al menos un aceite lfquido esta presente en el intervalo de 10-90 % en peso, preferiblemente de 30-75 % en peso, mas preferiblemente de 35-65 % en peso, todos los intervalos con respecto al peso de la composicion de trigliceridos.
28. El procedimiento segun la reivindicacion 26 o 27, en donde el dicho al menos un aceite lfquido comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de mafz, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido en oleico, aceite de colza con alto contenido en oleico, aceite de algodon, aceite de mafz, aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de cacahuete, aceite de acidos grasos de cadena media (AGCM), fracciones lfquidas de aceite de palma o mantequilla de karite, una fraccion de uno de estos aceites lfquidos, mezclas de dos o mas de estos aceites lfquidos, y cualquiera de estos aceites lfquidos, mezclas o fracciones que ha sido interesterificado.
29. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 26-28, en donde el componente de grasa dura o semidura tiene un punto de fusion de al menos 25 °C, preferiblemente al menos 27 °C, lo mas preferiblemente al menos 30 °C.
30. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 26-29, en donde el componente de grasa dura o semidura comprende al menos un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en fracciones de estearina de grasas lauricas, grasas lauricas interesterificadas o fracciones de estearina de grasas lauricas interesterificadas, siendo las grasas lauricas aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de babassu, mezclas de dos o mas de estos aceites, y fracciones de los mismos.
31. El procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 26-29, en donde el componente de grasa dura o semidura contiene al menos 50 % en peso, preferiblemente al menos 60 % en peso, mas preferiblemente al menos 70 % en peso de trigliceridos SUS con respecto al peso del componente de grasa dura o semidura, en donde S representa un acido graso saturado que tiene 16-18 atomos de carbono y U representa un acido graso insaturado que tiene 18 o mas atomos de carbono.

10

15

20
32. El procedimiento segun la reivindicacion 31, en donde el componente de grasa dura o semidura comprende al menos una grasa vegetal seleccionada del grupo que consiste en mantequilla de karite o estearina de karite, grasa de sal o estearina de sal, manteca de illipe, grasa preparada enzimaticamente, una mezcla de dos o mas de estos componentes grasos y/o fracciones de los mismos.
33. Una composicion de trigliceridos que contiene al menos un componente de grasa laurica dura o semidura que tiene un punto de fusion de al menos 27 °C, lo mas preferiblemente al menos 30 °C, adecuada para la produccion del producto comestible segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-19, caracterizada por que la composicion de trigliceridos contiene

d) de 20 a 70 % en peso de residuos de acidos grasos saturados (AGS),

e) como maximo 5 % en peso de residuos de acidos grasos insaturados trans (AGT),

f) residuos de acidos grasos C8, C10 y C12 en una relacion ponderal de (C8+C10+C12)/AGS totales de al menos 10 %,

g) y en donde la relacion ponderal de residuos de acidos grasos (C8+C10)/C12 es al menos 5 %,

h) residuos de acidos grasos en una relacion ponderal D/B de al menos 1,5, en donde D representa la suma de las cantidades de todos los residuos de acidos grasos mono- y poli-insaturados (AGMI y AGPI), y B representa la suma de las cantidades de los residuos de acidos grasos C14 y C16, presentes en la composicion de trigliceridos,

i) en donde la relacion ponderal de B/AGS totales es como maximo 0,5,

k) como maximo 33 % en peso de residuos de acidos estearicos,

y cuya composicion de trigliceridos

j) tiene un SFC a 20 °C de al menos 5 % en peso, siendo medido el SFC segun el metodo de la IUPAC 2.150a.
34. La composicion de trigliceridos segun la reivindicacion 33, que esta sustancialmente libre de componentes grasos hidrogenados.