BE1024500B1 - Bakstabiele vullingen - Google Patents

Abstract

Een werkwijze voor de productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bieden, omvattende de stappen van het mengen van ten minste een gedeelte van een toegevoegde vetsamenstelling met ten minste één vulstof waarbij een mengsel wordt gevormd; het homogeniseren van dit mengsel bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C waarbij het gevormde gehomogeniseerd mengsel optioneel onderworpen wordt aan een koelstap waarbij een eindtemperatuur wordt bereikt van minder dan 35°C, en dan een stabilisatie stap bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C.

Description

Bakstabiele vullingen

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze om bakstabiele vullingen te maken, met verbeterde nutritionele kwaliteit, die gebruikt worden in het zoetwarensegment. De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een ongebakken deeg die dergelijke bakstabiele vulling bevat evenals een gebakken product die dergelijke bakstabiele vulling bevat. 1. Achtergrond van de uitvinding.

Er is een toegenomen belangstelling voor gebakken producten met een vulling, die over het algemeen zacht en crèmig is en dit in contrast met het gebakken omhulsel, dat eerder een krokante textuur kan hebben.

Verschillende soorten vullingen zijn gekend: kaasvullingen, fruitvullingen, chocolade-achtige vullingen, vullingen met notenpasta, en dergelijke meer. Sommige vullingen bevatten een vloeibare component op basis van water, terwijl andere eerder vet-gebaseerd zijn.

In bepaalde gevallen worden dergelijke vullingen achteraf geïnjecteerd in het gebakken product. Dit is mogelijk bij gebakken producten met een eerder zachte textuur. Deze werkwijze heeft dus zijn beperkingen, en is eerder ingegeven door het feit dat er geen bakstabiele vullingen bestaan met de gewenste samenstelling en gewenste textuur.

Voor de producent van gebakken producten is veruit de meest interessante manier van werken, de vulling te kunnen aanbrengen in het deeg, voordat het gebakken wordt. Voorwaarde hiertoe is dat de vulling “bakstabiel” is, met andere woorden dat de vulling het bakproces kan doorstaan, zonder dat het hierbij zijn essentiële karakteristieken verliest. Een goede bakstabiliteit wordt gekenmerkt door een behoud van de crèmige textuur gedurende en na het bakproces, geen afscheiding van een aparte olie fase die het gebakken product sompig kan maken, het niet korrelig of zanderig worden van de vulling en het niet vertonen van lekkages van de vulling uit het gebakken product.

Dit is een behoorlijke uitdaging, wetende dat het overgrote deel van de vetten vloeibaar wordt op de baktemperatuur van het deeg.

Verder moet de bakstabiele vulling bij kamertemperatuur, maar ook soms bij een stockage- temperatuur die tussen 15 en 20°C kan liggen, voldoende zacht zijn, zodat ze verpompt en geïnjecteerd kan worden in het deeg. De vulling moet uiteraard homogeen zijn voordat ze in het deeg wordt aangebracht.

De hierboven gestelde uitdaging is in het verleden door een behoorlijk aantal voedingsbedrijven onderzocht. Daarbij heeft elk van hen het probleem op zijn eigen specifieke wijze proberen op te lossen. WO 2010/080872 A1 betreft een bakstabiele vulling die aan een deeg wordt toegevoegd dat gebakken wordt om een krokante buitenkant te bekomen en een crèmige binnenkant. De vulling wordt bekomen door vet ingrediënten, zoals soja olie, aardnotenolie, palmolie of kokosolie, te mengen met fijngemalen vezelstoffen, bijvoorbeeld uit haver of tarwe of polydextrose of dextrines zoals maltodextrine of een combinatie hiervan. De vullingen zoals beschreven in de voorbeelden bevatten typisch van 10 gew.% tot 12 gew.% aan vezelingrediënten en van 20.0 gew.% tot 40.0 gew.% aan vet ingrediënten. Deze vullingen bevatten bij voorkeur meerdere types van vezelingrediënten en met een gemiddelde partikelgrootte van 10 tot 100 pm. Het zijn de microfijne vezels die de olie vasthouden en op die manier de bakstabiliteit tot stand brengen. WO 2012/082626 A1 beschrijft een hitte resistente, vet-gebaseerde vulling, die bij uitbreiding ook toepasbaar is in gebakken toepassingen. De bakstabiliteit wordt bekomen door partikels, zoals calcium carbonaat partikels, met een grootte van 30 pm of minder, toe te voegen aan de vulling in een gewichtshoeveelheid van 10 % tot 25 %. Dit creëert een zeer groot lipofiel oppervlak dat de vetcomponent bindt. Er wordt bij voorkeur 10 gew.% tot 40 gew.% hoog-smeltende lipiden met 60 gew.% tot 90 gew.% vet met een laag smeltpunt gecombineerd. De eerste categorie bestaat bijvoorbeeld uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen, en dergelijke meer. Deze hoog-smeltende lipiden in combinatie met het lipofiele calcium carbonaat poeder zorgen ervoor dat de vetcomponent in de vulling gebonden blijft bij het bakken. EP 2386206 heeft betrekking op bakstabiele vullingen die van 2 tot 20% in gewicht eetbare oliën en/of vetten en een water inhoud hebben van 10 tot 35 gew.%. Er wordt gebruik gemaakt van thermische gels (bijvoorbeeld methyl en ethyl cellulose) en ionische gels (bijvoorbeeld alginaten, xanthaan en carragenan) in combinatie met wei proteïnen die als een emulgeermiddel de oliemoleculen inkapselen en zo olie lekkage voorkomen. WO 2010/096397 A1 beschrijft in het algemeen hitte resistente, vet-gebaseerde vullingen, die bestaan uit ten minste één vet met een laag smeltpunt, ten minste één vet met een hoog smeltpunt en ten minste één gemalen hydrofiel poeder. Meer bepaald, een hitte resistente, vet-gebaseerde vulling, die bestaat uit een olie of vet met smeltpunt lager dan 40°C (bijvoorbeeld een combinatie van palmolie en koolzaadolie), waarin een vaste fase wordt gedispergeerd die een hydrofiel poeder bevat en een hoog-smeltende lipide. Het hydrofiele poeder bestaat bijvoorbeeld uit kristallijn lactose en magere melkpoeder. De hoog-smeltende lipide kan bv. bestaan uit mono- of diglyceriden, sucrose esters, vetalcoholen. Deze combinatie van hydrofiel poeder en hoog-smeltende lipiden zorgt voor de bakstabiliteit. WO 2014/089170 A1 gaat over een crèmige, bakstabiele vulling met een vloeibare component (20 gew.% tot 60 gew.%), bij voorkeur water, die micro-partikels bevatten in een hoeveelheid van 1 gew.% tot 30 gew.%. Deze micro-partikels kunnen bijvoorbeeld bestaan uit vezelstof, cellulose, zoals microkristallijne cellulose, gedenatureerde of onoplosbare proteïnes, water-onoplosbare voedingsmaterialen, of een combinatie daarvan. Verder kan de vloeibare fase ook nog een week-makend poly-hydrisch alcohol (i.e. suikeralcohol, zoals glycerol) bevatten om een zachte en crèmige textuur te bekomen. De vulling bevat minder dan 30 gew.% vet.

In onze ongepubliceerde Belgische octrooiaanvraag N° 20165317 wordt beschreven hoe aan de hand van vetcomposities met een verhoogd gehalte aan asymmetrische triglyceriden (SSU), bakstabiele vullingen kunnen worden gemaakt. De verhouding SSU/SUS is tenminste 0.3 en dit wordt verkregen door gebruik te maken van omgeësterde vetten, bij voorkeur zachte fracties van omgeësterde vetten. Deze omestering kan uitgevoerd worden door gebruik te maken van een natrium methylaat katalysator. In de voorbeelden wordt onder andere beschreven hoe uitgaande van een oleïne fractie, die omgeesterd wordt via een tweestaps-fractionatie, een nieuwe oleïne wordt bekomen, die dan gecombineerd wordt met andere fracties om een vetcompositie te geven die zeer goed presteert in een bakstabiele vulling. Het voordeel van dergelijke vetcompositie en de hiermee gemaakte vullingen, is dat ze goed presteren in een vrij breed domein van gebruiksomstandigheden. Het betreft hier in eerste instantie palm gebaseerde vetcomposities met een SAFA-gehalte minder dan 50%. Het eindresultaat is een vulling met een goede bakstabiliteit en een crèmig mondgevoel. EP 2443935 beschrijft hoe eetbare producten kunnen gemaakt worden door gebruik te maken van vetcomposities die gekenmerkt worden door een verbeterde nutritionele kwaliteit. Hiertoe wordt enerzijds het gehalte aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA) en trans vetzuur residuen (TFA) beperkt, maar er wordt ook gekeken naar de types van vetzuur residuen en hun effect op de vorming van LDL-cholesterol.

Daarbij wordt een onderscheid gemaakt tussen (1) slechte types namelijk de B-type van vetzuur residuen: C14 en C16 die een verhogend effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (2) matige types, namelijk de M-type van vetzuur residuen: C12 die een matig effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (3) neutrale types, namelijk N-type van vetzuur residuen: C8, C10, C18-0 die een neutraal effect hebben op de vorming van LDL-cholesterol, (4) verlagende types, namelijk D-type van vetzuur residuen: mono- en poly onverzadigde vetzuren hebben een verlagend effect op de vorming van LDL-cholesterol. De vetcomposities van EP 2443935 worden gekenmerkt door een ratio D/B die minstens gelijk is aan 1,5 en een ratio B/totaal SAFA die hoogstens gelijk is aan 0,5. De eetbare producten die met deze vetten worden gemaakt zijn in eerste instantie vullingen, crèmes en deklagen, die kunnen aangebracht worden op biscuits, of als chocolade vulling gebruikt worden of als vulling voor gebakken producten. In bepaalde van die producten wordt de vulling geïnjecteerd na het bakken. De mogelijkheid om de vulling mee te bakken, met de vereiste van bakstabiliteit, werd nog niet onderzocht.

Uit het voorgaande blijkt dus dat er een behoefte is aan een werkwijze voor het bereiden van vullingen die een verbeterde nutritionele kwaliteit hebben in termen van SAFA-gehalte en ook in termen van vetzuurcompositie en de effecten die deze hebben op vorming van LDL-cholesterol, en waarbij die vullingen de eigenschap vertonen van een goede bakstabiliteit. 2. Samenvatting van de uitvinding.

De uitvinders hebben nu verrassenderwijze gevonden dat het mogelijk is om een werkwijze te voorzien voor de productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling die voldoet aan bovenvermelde behoeften.

Het is dus een doel van de onderhavige uitvinding om een werkwijze voor de productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling te bieden, omvattende de volgende stappen:

Stap 1.: het mengen van ten minste een gedeelte van een toegevoegde vetsamenstelling met ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof waarbij een mengsel (1) wordt gevormd,

Stap 2.: het homogeniseren van het mengsel (1) bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C waarbij een gehomogeniseerd mengsel (2) wordt gevormd, en waarbij het gehomogeniseerd mengsel (2) in verhouding tot het totale gewicht van het gehomogeniseerd mengsel (2), bevat a) 15 tot 55 gew. % aan een glyceride samenstelling, b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof [hierna droge vulstof], c) ten hoogste 20 gew. % water waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) C16 vetzuur residuen (C16:0) en C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0, e) minder dan 45 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), f) minder dan 5 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de triglyceride samenstelling omvat in de glyceride samenstelling, in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling, bevat: g) SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) waarbij de som van SU2 en S2U tussen 30 en 79 gew. % bedraagt, h) tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), i) tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden (S3), waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen,

Stap 3.: het stabiliseren van het gehomogeniseerd mengsel (2), gedurende minstens 6 uur en bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C.

Het is ook een doel van deze uitvinding om een eetbaar product te bieden die een dergelijke bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bevat, geproduceerd volgens die werkwijze. 3. Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat bakstabiele vullingen verwijzen naar vullingen die een bakproces kunnen doorstaan, zodat niet meer dan 5% van de gebakken eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten, uitvloeien of lekken uit de gebakken eetbare producten, in het bijzonder een gebakken deegproduct, en zonder dat er visueel een uitgesproken afscheiding is van een oliefase uit dergelijke vulling.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt begrepen dat een chocolade confiserie product verwijst naar een product dat op zijn minst een klassiek cacao ingrediënt bevat, zoals bv. cacaopoeder, of eventueel ook nog cacaomassa of cacaoboter.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat oliën of vetten omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, deel uitmaken van de hierboven beschreven glyceride samenstelling. Bijvoorbeeld als cacao massa of notenpasta als vulstof wordt gebruikt dan zal het vet gedeelte aanzien worden als deel uitmakend van de glyceride samenstelling omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding en het vetvrije gedeelte aanzien worden als de droge vulstof omvat in de bakstabiele vulling van de onderhavige uitvinding.

Het spreekt dus voor zich dat de toegevoegde oliën en vetten, die eveneens deel uitmaken van de glyceride samenstelling en die geen onderdeel zijn van de vulstof, zoals hierboven beschreven, in de tekst benoemd werden als “toegevoegde vetsamenstelling”.

Met glyceride samenstelling wordt bedoeld het geheel van aanwezige mono-, di- en triglyceriden.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, omvat de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven gedefinieerd, ten minste 1 toegevoegde vet component die gekozen is uit de groep bestaande uit ten minste één omgeësterde vet component of een fractie van een omgeësterde vet component. Bij voorkeur worden er voor de bereiding van omgeësterde vet componenten, vet componenten gekozen die gebaseerd zijn op karité boter of fracties daarvan, sal vet, kokosolie, gehydrogeneerde vetten, bij voorkeur volledig gehydrogeneerde vetten, of een combinatie van twee of meerdere van de voorgaande, welke combinatie optioneel ook nog één of meerdere vloeibare olie componenten kan bevatten. De voorkeur wordt echter gegeven aan niet-gehydrogeneerde vetten. De consument geeft de voorkeur aan niet-gehydrogeneerde producten, omdat deze worden beschouwd als zijnde meer natuurlijk en gezonder. Ook gelooft de consument dat gehydrogeneerde producten grotere hoeveelheden trans vetzuur residuen bevatten, hetgeen in het bijzonder geldt voor de gedeeltelijk gehydrogeneerde producten.

De omgeësterde vet component kan gemengd worden met een niet-omgeësterde component, bijvoorbeeld een oleïne van karité boter, of de omgeësterde vet component kan ook gemengd worden met een deel vloeibare olie, of met beide, afhankelijk van de beoogde textuur of functionaliteit van de vulling.

Voorbeelden van vloeibare olie zijn sojaolie, raapzaadolie, traditionele zonnebloemolie of zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte, maisolie, aardnotenolie, hazelnootolie en dergelijke. Het voordeel van de incorporatie van vloeibare olie is hun inbreng aan mono- en poly-onverzadigde vetzuren. Het nadeel is dat ze de structuur en bakstabiliteit kunnen verslappen. Daarom is hun gebruik in combinatie met een omgeësterde component aan te bevelen.

Laurische vetten kunnen aanwezig zijn als één van de vetcomponenten die deel uitmaakt van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven gedefinieerd, maar meestal is hun aandeel beperkt, vermits ze sterk verzadigd zijn.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt een deel laurisch vet omgeësterd in combinatie met een niet-laurisch vet, met eventueel daarbij nog een fractie vloeibare olie. Voorbeelden van laurisch vet zijn kokosolie of palmpitolie. Het niet-laurisch vet kan een doorgeharde vloeibare olie zijn, maar bij voorkeur is het een niet-gehard vet dat rijk is aan C18:0, zoals bijvoorbeeld karitéboter of een fractie ervan. Wanneer laurische vetten gebruikt worden, bedraagt het gehalte aan C12 vetzuur residuen (C12:0) in de glyceride samenstelling bij voorkeur minstens 1 gew. %, bij voorkeur minstens 2 gew. % en anderzijds bedraagt het gehalte aan C12 vetzuur residuen (C12:0) in de glyceride samenstelling, ten hoogste 10 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 7 gew. %.

Dit gezegd zijnde, de vet componenten omvat in de glyceride samenstelling, kunnen dus naast de toegevoegde vetsamenstelling, die bij voorkeur bestaat uit plantaardige vetten, ook oliën of vetten bevatten afkomstig van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, zoals bijvoorbeeld vetten aanwezig in cacaobestanddelen (cacaopoeder, cacaomassa), in melkbestanddelen (volle melkpoeder), in notenpasta (bijvoorbeeld fijngemalen hazelnoten, pindanoten), melk poeder edm. In bepaalde gevallen kan ook een kleine hoeveelheid boterolie toegevoegd worden als smaakgever en deel uitmaken van de toegevoegde vetsamenstelling.

Binnen de omvang van deze uitvinding wordt ook begrepen dat de vulstof een ingrediënt is dat met opzet wordt toegevoegd aan de vulling volgens de onderhavige uitvinding.

Voorbeelden van dergelijke vulstoffen of vulmateriaal zijn suiker, bloem, melk bestanddelen, zoals magere melkpoeder en volle melkpoeder, wei poeder, cacao bestanddelen, zoals cacao poeder en cacao massa, koffie poeder, voedselkwaliteit vaste organische en anorganische poeders, notenpasta, stevia, maltitol, erytritol, inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine.

In voorkeursuitvoeringsvormen, de werkwijze van de onderhavige uitvinding voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen, omvat bij voorkeur de volgende stappen:

Stap 1’: het mengen van (i) de ten minste een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij een mengsel (1’) wordt gevormd,

Stap 2’.: het homogeniseren van het mengsel (1’) bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C, bij voorkeur tussen 50°C en 75°C, waarbij een gehomogeniseerd mengsel (2’) wordt gevormd, en waarbij tijdens of op het einde van deze homogenisatie stap optioneel een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling en/of optioneel een gedeelte van de vulstof en/of optioneel één of meer emulgeermiddelen en/of optioneel één of meer additieven worden bijgemengd en waarbij het gehomogeniseerd mengsel (2’) in verhouding tot het totale gewicht van het gehomogeniseerd mengsel (2’), bevat a) 15 tot 55 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en b) 45 tot 85 gew. % aan het vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % c) ten hoogste 20 gew. % water, bij voorkeur minder dan 15 gew. % water, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) C16 vetzuur residuen (C16:0) en C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0, e) minder dan 45 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), f) minder dan 5 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de triglyceride samenstelling omvat in de glyceride samenstelling, in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling, bevat: g) SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) waarbij de som van SU2 en S2U tussen 30 en 79 gew. % bedraagt, h) tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), i) tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden (S3), waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen,

Stap 3’.: het stabiliseren van het gehomogeniseerd mengsel (2’) gedurende minstens 6 uur, bij voorkeur minstens 12 uur, bij meer voorkeur minstens 24 uur en bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C, bij voorkeur tussen 14°C en 18°C, bij meer voorkeur tussen 15°C en 17°C.

Indien gewenst, het gehomogeniseerd mengsel (2’) kan onderworpen worden aan één of meerdere koelstappen waarbij een eindtemperatuur wordt bereikt van minder dan 35°C, bij voorkeur minder dan 30°C, bij meer voorkeur minder dan 27°C ter vorming van een gekoeld gehomogeniseerd mengsel (3’). Het is dan het gekoeld gehomogeniseerd mengsel (3’) dat in Stap 3’. gestabiliseerd wordt gedurende minstens 6 uur, bij voorkeur minstens 12 uur, bij meer voorkeur minstens 24 uur en bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C, bij voorkeur tussen 14°C en 18°C, bij meer voorkeur tussen 15°C en 17°C.

Als één of meer emulgeermiddelen worden toegevoegd in Stap 1’ of Stap 2’, zoals hierboven beschreven, wordt meestal lecithine gebruikt afkomstig van oliehoudende zaden zoals soja, zonnebloempit of raapzaad. Dit is een natuurlijke emulgator.

Als één of meer andere additieven worden toegevoegd in Stap 1’ of Stap 2’, zoals hierboven beschreven, worden meestal additieven gebruikt, die gekend zijn voor confiserie toepassingen, zoals mono- en diglyceriden, STS, PGPR, anti-oxidanten, kleurstoffen, smaakaroma’s of smaakstoffen zoals natuurlijke vanille, vanilline, hazelnootaroma, koffiearoma, en dergelijke.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding kan het mengsel (1’) zoals gevormd in Stap 1’, zoals hierboven beschreven, eerst onderworpen worden aan een vermalingsstap, alvorens onderworpen te worden aan een stap van homogeniseren zoals beschreven in Stap 2’.

In een uitvoeringsvorm omvat Stap 1’. van de werkwijze van de uitvinding het mengen van (i) de totale hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water, (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij het gevormde mengsel (1 ’) wordt fijngemalen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding wordt de toegevoegde vetsamenstelling slechts gedeeltelijk toegevoegd in Stap 1’.

In deze voorkeursuitvoeringsvorm wordt bij voorkeur het grootste aandeel van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, met een deel van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven fijngemalen.

Het mechanisch verfijnen kan gebeuren, bijvoorbeeld door gebruik van kogelmolens, maar ook, en bij voorkeur, door gebruik van walsen. Deze laatste geven een meer uniforme korrelverdeling. Het fijngemalen mengsel (1’) heeft bij voorkeur een gemiddelde partikelgrootte van ten hoogste 40 pm, bij meer voorkeur ten hoogste 35 pm. De gemiddelde partikelgrootte wordt hierbij gebaseerd op het aantal partikels en niet op hun gewicht.

In deze voorkeursuitvoeringsvorm kan dan het fijngemalen mengsel (1’) gemengd worden met de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling en/of de resterende hoeveelheid van de vulstof, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren, optioneel één of meer andere additieven. Het toevoegen en bijmengen van de resterende hoeveelheid van de toegevoegde vetsamenstelling en/of de resterende hoeveelheid van de vulstof, optioneel lecithine of optioneel andere emulgatoren, optioneel één of meer andere additieven, kan ook gebeuren tijdens of op het einde van de homogenisatiestap 2’.

In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding bedraagt de de som van SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) in de triglyceride samenstelling tussen 30 en 79 gew. %., in verhouding tot het totale gewicht van de triglyceride samenstelling.

Het voordeel is dat SU2 type triglyceriden veelvuldig worden teruggevonden in zachte fracties (zogenaamde oleïnes) van vetten of oliën zoals karité vet, sal vet, en dergelijke. Met andere woorden, ze zijn ruimschoots commercieel beschikbaar als bijproduct van fractioneringsprocessen die erop gericht zijn harde fracties te maken voor andere toepassingen zoals in het domein van de cacao boter equivalenten. De oleïnes zijn minder verzadigd dan hun uitgangsproduct en ze hebben een goede oxidatiestabiliteit, ook wanneer ze aan hogere temperaturen worden onderworpen. S2U triglyceriden worden veelvuldig aangetroffen in cacaoboter en dus ook in de meeste cacao bestanddelen (i.e. cacaoboter, cacaomassa, cacao poeder vulstoffen) die in recepten voor bakstabiele vullingen veelvuldig gebruikt worden. Dit gezegd zijnde, kunnen dus de S2U triglyceriden aanwezig zijn als deel van de toegevoegde vetsamenstelling of als een olie of vet component omvat in de ten minste één vulstof.

In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, de triglyceride samenstelling bevat tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), bij voorkeur 30 tot 60 gew. %, op basis van het totale gewicht van de triglyceride samenstelling. U3 type triglyceriden zijn veelvuldig aanwezig in klassieke vloeibare oliën. Ze brengen geen structuur aan en bij een te hoge aanwezigheid gaan ze eerder uitvloeien. Ze kunnen aanwezig zijn als deel van een vloeibare olie (bv. zonnebloemolie, zonnebloemolie met hoog oliezuurgehalte) die wordt toegevoegd om de textuur op het juiste niveau te brengen, of als deel van de olie of vet component omvat in de ten minste één vulstof, zoals hierboven besproken (bijvoorbeeld een notenpasta). Een veel voorkomend voorbeeld van dit laatste is hazelnotenolie die aanwezig is in hazelnotenpasta, in een hoeveelheid van ongeveer 63%.

In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, de triglyceride samenstelling bevat in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, de triglyceride samenstelling bevat SSU triglyceriden (SSU) en SUS triglyceriden (SUS) in een gewichtsverhouding van SSU / SUS van meer dan 0.25, bij voorkeur meer dan 0.4, bij meer voorkeur meer dan 0.6. Asymmetrische triglyceriden (SSU) verlagen de kans tot herkristallisatie en het korrelig worden van de vulling.

Het lagere niveau van SAFA, zijnde minder dan 45 gew. %, in de glyceride samenstelling en de verhouding C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0 zorgt voor betere voedingseigenschappen van de vullingen die geproduceerd worden volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding en de eetbare producten die dergelijke vullingen bevatten.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, het SAFA gehalte in de glyceride samenstelling is minder dan 40 gew. %, bij voorkeur minder dan 35 gew. %, bij meer voorkeur minder dan 30 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, de hoeveelheid aan trans vetzuur residuen (TFA) wordt beperkt tot minder dan 5 gew. %, bij voorkeur minder dan 2 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.

In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, de glyceride samenstelling wordt gekenmerkt door een gewichtsverhouding van C16:0/C18:0 van ten hoogste 3, bij voorkeur ten hoogste 2, bij meer voorkeur ten hoogste 1.5, bij de meeste voorkeur ten hoogste 1. C18 vetzuur residuen (C18:0) worden vooral teruggevonden in karité, sal, allanblakia en fracties daarvan of gehydrogeneerde vetten, bij voorkeur volledig door-gehydrogeneerd, terwijl C16 vetzuur residuen (C16:0) overvloedig aanwezig zijn in palmvetten en afgeleiden, die we hier eerder willen mijden. C16:0 is overvloedig aanwezig in palmvetten en heeft een negatief effect op het LDL-cholesterolgehalte, terwijl C18:0 aanzien wordt als neutraal. Beide vetzuren zijn verzadigd en geven structuur aan de compositie en de producten die ermee gemaakt worden.

Indien het gehomogeniseerd mengsel (2’) onderworpen wordt aan één of meerdere koelstappen, zoals hierboven beschreven dan wordt deze bij voorkeur uitgevoerd door gebruik te maken van een mechanische koeling, dit is een koeling waarbij gebruik wordt gemaakt van een specifiek apparaat, voorzien van een koelvloeistof, die indirect de gevormde mengsels koelt. De vet-gebaseerde mengsels wordt geroerd en/of geschraapt langs een gekoelde wand, zodat ze homogeen gekoeld kan worden. Apparaten die hiervoor geschikt zijn, zijn geschraapte wandkoelers of tempereer machines die voor het tempereren van chocolade kunnen gebruikt worden.

In het algemeen is het tijdsinterval tussen deze koelstap en het stabiliseren van het gekoeld gehomogeniseerd mengsel (3’) minder dan 24 uur, bij voorkeur minder dan 12 uur, bij de meeste voorkeur minder dan 6 uur.

De onderhavige uitvinding verschaft ook een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, verkrijgbaar door toepassing van de werkwijze van de onderhavige uitvinding, zoals hierboven beschreven, waarbij deze bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling bevat, a) 15 tot 55 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en b) 45 tot 85 gew. % aan het vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % c) ten hoogste 20 gew. % water, bij voorkeur minder dan 15 gew. % water, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) C16 vetzuur residuen (C16:0) en C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0, bij voorkeur ten hoogste 2, bij meer voorkeur ten hoogste 1.5, bij de meeste voorkeur ten hoogste 1, e) minder dan 45 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), bij voorkeur minder dan 40 gew. %, bij meer voorkeur minder dan 35 gew. %, bij meeste voorkeur minder dan 30 gew. %, f) minder dan 5 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), bij voorkeur minder dan 2 gew. %, en waarbij de triglyceride samenstelling omvat in de glyceride samenstelling, in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling, bevat: g) SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) waarbij de som van SU2 en S2U tussen 30 en 79 gew. % bedraagt, h) tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), bij voorkeur 30 tot 60 gew. %, i) tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden (S3), waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de onderhavige uitvinding wordt gekenmerkt als een stabiele vulling omdat bij bewaring van deze vulling bij 20°C gedurende 24 uur, de uiteindelijke textuur niet meer dan 25% afwijkt van de oorspronkelijke textuur voor die bewaring, waarbij de textuur gemeten wordt door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. Deze stabilisatie houdt ook in dat de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling homogeen is van structuur.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van deze bakstabiele, vet-gebaseerde vulling bekomen volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding voor de productie van een niet gebakken deegproduct dat dergelijke bakstabiele vulling bevat.

De bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen bekomen volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding zijn daarom bij voorkeur verpompbaar, vermits het productieproces meestal bestaat uit het injecteren van de vulling in het deegproduct voordat het gebakken wordt. Ze is bij voorkeur verpompbaar bij temperaturen tussen 14°C en 20°C.

Voor het produceren van een niet gebakken deegproduct die dergelijke bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen bevat, kunnen verscheidene werkwijzen passend worden gebruikt. Dergelijke niet gebakken deegproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding. Een dergelijk deegproduct kan onder andere aangeboden worden als een diepgevroren product, of een koel bewaard product.

De onderhavige uitvinding voorziet verder in het gebruik van de bakstabiele, vet-gebaseerde vullingen bekomen volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding voor de productie van een gebakken voedingsproduct gekozen uit de groep bestaande uit gevulde croissants, chocolade broodjes, chocoladekoek, sandwich, brioches, gevuld hard koekje, geëxtrudeerd koekje, waarbij tijdens extrusie zowel een deeg als een vulling wordt gedoseerd.

Dergelijke gebakken voedingsproducten zijn ook een voorwerp van de onderhavige uitvinding.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden hieronder. 4. Voorbeelden

Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst zijn gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.

Voorbeeld 1: Productie van een vetsamenstelling (vetmengsel 1) voor gebruik in een methode volgens de uitvinding voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling.

Een vetmengsel 1 werd aangemaakt door mengen van 37.7% chemisch omgeësterde en geraffineerde compositie (bestaande uit 43% karité stearine, 40% kokosolie en 17% zonnebloemolie met hoog oliezuur) en 62.3% zonnebloemolie (met hoog oliezuur).

Voorbeeld 2: Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de methode van de onderhavige uitvinding.

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met een vetmengsel 1, waarbij het volgende recept werd toegepast (Tabel 1):

Tabel 1

De karakteristieken van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling met name de vetzuur residu concentraties, de glyceride samenstelling en de triglyceride samenstelling zijn weergegeven in Tabel 2.

Tabel 2

De bereiding bestond uit volgende stappen: - Vetmengsel 1 werd opgewarmd tot 60°C waardoor het vet volledig opsmelt. - Een deel van het vetmengsel 1 werd gemengd met de droge ingrediënten (i.e. suiker, cacaopoeder, volle melkpoeder en natuurlijke vanille).

Het aandeel van vetmengsel 1 op de totale massa bedroeg 21 gew %. - Het zo bekomen mengsel werd dan mechanisch verfijnd tot een poeder met een partikelgrootte van ongeveer 23 pm, dit werd uitgevoerd met een toestel type SDX 300 van de firma Bühler. - Vervolgens werd het vermalen product geconcheerd in een concheertoestel bij 70°C. Tijdens het concheren werd de rest van het vetmengsel 1 toegevoegd evenals de lecithine en werd grondig vermengd. - De vulling werd in een eerste stap gekoeld in een geschraapte koeler tot 45°C en de hazelnotenpasta werd toegevoegd en vermengd. - Vervolgens werd de vulling verder gekoeld in een waterbad op 15°C onder voortdurend roeren van de vulling tegen de gekoelde metalen wand totdat een temperatuur van 25°C werd bereikt. - Vervolgens werd de vulling afgevuld in plastiek bekers en werden deze bewaard bij 16°C gedurende 22 uur voor het stabiliseren van de vulling en daarna werd de vulling bewaard bij 20°C.

Na 2 dagen bij 20°C werd de textuur van de vulling gemeten. Dit gebeurde door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. De hardheid bedroeg 123g. Vergelijkend voorbeeld 3

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met een vetmengsel 1, waarbij hetzelfde recept werd toegepast als in voorbeeld 1.

De bereiding van de vulling gebeurde op dezelfde manier, behalve dat er geen geforceerde koelstap van 45°C naar 25°C werd toegepast en dat er eveneens geen stabilisatiestap werd uitgevoerd bij 16°C. Na de homogenisatiestap en de eerste koeling tot 45°C, werd de vulling direct bij 20°C bewaard.

Na 2 dagen bij 20°C werd de textuur van de vulling gemeten op dezelfde manier als in voorbeeld 1. De hardheid bedroeg 86g.

Voorbeeld 4: Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit voorbeeld 2

Deze bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd uitgetest als croissant vulling, waarbij de volgende procedure werd gevolgd:

Plakken diepgevroren bladerdeeg, van een commercieel verkrijgbaar product, werden ontdooid en gesneden in driehoekvorm. Vervolgens werd 10 gram vulling gedeponeerd op het deeg en werd dit opgerold. Het werd gedurende 90 minuten bij 37°C geplaatst om te rijzen. De gevulde croissant werd vervolgens gebakken bij 180°C gedurende 18 minuten in de oven, met stoom injectie in het begin.

Het gebakken eetbare product werd beoordeeld visueel.

De gebakken croissant werd doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er homogeen en compact uit te zien, zonder tekenen van uitvloeien of fase-scheiding.

Vergelijkend voorbeeld 5; Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit vergelijkende voorbeelden 3.

De productie gebeurde op dezelfde manier als in voorbeeld 2.

De gebakken croissant werd doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er helemaal niet homogeen uit te zien, met duidelijke tekenen van uitvloeiing.

Voorbeeld 6: Productie van een vetsamenstelling (vetmengsel 2) voor gebruik in een methode volgens de uitvinding voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling.

Een vetmengsel 2 werd aangemaakt door mengen van 64.8% chemisch omgeësterde en geraffineerde karité olein met 35.2% zonnebloemolie.

Voorbeeld 7: Productie van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens de methode van de onderhavige uitvinding.

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met een vetmengsel 2, waarbij het volgende recept werd toegepast (Tabel 3):

Tabel 3

De karakteristieken van de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling met name de vetzuur residu concentraties, de glyceride samenstelling en de triglyceride samenstelling zijn weergegeven in tabel 4.

Tabel 4

De bereiding van de vulling is zoals vermeld in voorbeeld 2, maar zonder de toevoeging van de hazelnootpasta. Daardoor werd de vulling in een eerste stap gekoeld in een geschraapte koeler tot 43°C en verder gekoeld in een water bad op 16°C onder voortdurend roeren van de vulling tegen de gekoelde metalen wand totdat een temperatuur van 25°C werd bereikt. Daarna werd de vulling afgevuld in plastiek bekers en werden deze bewaard bij 16°C gedurende 13 uur voor het stabiliseren van de vulling. Vervolgens werd de vulling bewaard bij 20°C.

Na 1 dag bij 20°C werd de textuur van de vulling gemeten. Dit gebeurde door middel van een SMS-textuur meter typeTA.XT, gebruik makend van een sonde van 10 mm diameter, met een sondepenetratie snelheid van 0,5 mm/sec, en een diepte van 10 mm. De hardheid bedroeg 156g.

Vergelijkend voorbeeld 8

Een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd bereid met een vetmengsel 2, waarbij hetzelfde recept werd toegepast als in voorbeeld 7.

De bereiding van de vulling gebeurde op dezelfde manier, behalve dat er geen geforceerde koelstap van 43°C naar 25°C werd toegepast en dat er eveneens geen stabilisatiestap werd uitgevoerd bij 16°C. Na de homogenisatiestap en de eerste koeling tot 43°C, werd de vulling direct bij 20°C bewaard.

Na 1 dag bij 20°C werd de textuur van de vulling gemeten op dezelfde manier als in voorbeeld 5. De hardheid bedroeg 47g.

Voorbeeld 9: Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit voorbeeld 7

Deze bakstabiele, vet-gebaseerde vulling werd uitgetest in een croissant vulling, waarbij de volgende procedure werd gevolgd:

Plakken diepgevroren bladerdeeg, van een commercieel verkrijgbaar product, werden ontdooid en gesneden in driehoekvorm. Vervolgens werd 10 gram vulling gedeponeerd op het deeg en werd dit opgerold. Het werd gedurende 90 minuten bij 37°C geplaatst om te rijzen. De gevulde croissant werd vervolgens gebakken bij 180°C gedurende 18 minuten in de oven, met stoom injectie in het begin van het bakken.

Het gebakken eetbare product werd beoordeeld visueel.

De gebakken croissant werd doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er homogeen en compact uit te zien, zonder tekenen van uitvloeien of fase-scheiding.

Vergelijkend voorbeeld 10; Productie van een gebakken eetbaar product met de vulling uit vergelijkende voorbeelden 8.

De productie gebeurde op dezelfde manier als in voorbeeld 9.

De gebakken croissant werd doormidden gesneden: hieruit bleek de vulling er helemaal niet homogeen uit te zien, met duidelijke tekenen van uitvloeiing.

Claims (21)

1. CONCLUSIES

   1. Werkwijze voor het produceren van een bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, omvattende de volgende stappen: Stap 1het mengen van ten minste een gedeelte van een toegevoegde vetsamenstelling met ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof waarbij een mengsel (1) wordt gevormd, Stap 2.: het homogeniseren van het mengsel (1) bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C waarbij een gehomogeniseerd mengsel (2) wordt gevormd, en waarbij het gehomogeniseerd mengsel (2) in verhouding tot het totale gewicht van het gehomogeniseerd mengsel (2), bevat a) 15 tot 55 gew. % aan een glyceride samenstelling, b) 45 tot 85 gew. % aan een vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof [hierna droge vulstof], c) ten hoogste 20 gew. % water waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) C16 vetzuur residuen (C16:0) en C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0, e) minder dan 45 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), f) minder dan 5 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de triglyceride samenstelling omvat in de glyceride samenstelling, in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling, bevat: g) SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) waarbij de som van SU2 en S2U tussen 30 en 79 gew. % bedraagt, h) tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), i) tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden (S3), waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen, Stap 3.: het stabiliseren van het gehomogeniseerd mengsel (2), gedurende minstens 6 uur en bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C.
2. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de toegevoegde vetsamenstelling ten minste 1 toegevoegde vet component omvat die gekozen is uit de groep bestaande uit ten minste één omgeësterde vet component of een fractie van een omgeësterde vet component, en waarbij optioneel de omgeësterde vet component gemengd wordt met een deel vloeibare olie.
3. 3. Werkwijze volgens conclusie 1 of conclusie 2, daardoor gekenmerkt dat de vulstof gekozen is uit de groep bestaande uit suiker, bloem, melk bestanddelen, zoals magere melkpoeder en volle melkpoeder, wei poeder, cacao bestanddelen, zoals cacao poeder en cacao massa, koffie poeder, voedselkwaliteit vaste organische en anorganische poeders, notenpasta, stevia, maltitol, erytritol, inuline, oligofructose, pectine, maltodextrine.
4. 4. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 - 3, daardoor gekenmerkt dat de werkwijze omvat de volgende stappen: Stap 1’: het mengen van (i) de ten minste een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling, zoals hierboven beschreven, in gesmolten toestand, (ii) ten minste een gedeelte van de ten minste één vulstof, zoals hierboven beschreven, (iii) optioneel water (iv) optioneel één of meer emulgeermiddelen en (v) optioneel één of meer andere additieven, waarbij een mengsel (1’) wordt gevormd, Stap 2’.: het homogeniseren van het mengsel (1’) bij een temperatuur tussen 37°C en 85°C, bij voorkeur tussen 50°C en 75°C, waarbij een gehomogeniseerd mengsel (2’) wordt gevormd, en waarbij tijdens of op het einde van deze homogenisatie stap optioneel een gedeelte van de toegevoegde vetsamenstelling en/of optioneel een gedeelte van de vulstof en/of optioneel één of meer emulgeermiddelen en/of optioneel één of meer additieven worden bijgemengd en waarbij het gehomogeniseerd mengsel (2’) in verhouding tot het totale gewicht van het gehomogeniseerd mengsel (2’), bevat a) 15 tot 55 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en b) 45 tot 85 gew. % aan het vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % c) ten hoogste 20 gew. % water, bij voorkeur minder dan 15 gew. % water, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) C16 vetzuur residuen (C16:0) en C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0, e) minder dan 45 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), f) minder dan 5 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), en waarbij de triglyceride samenstelling omvat in de glyceride samenstelling, in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling, bevat: g) SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) waarbij de som van SU2 en S2U tussen 30 en 79 gew. % bedraagt, h) tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), i) tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden (S3), waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen, Stap 3’.: het stabiliseren van het gehomogeniseerd mengsel (2’) gedurende minstens 6 uur, bij voorkeur minstens 12 uur, bij meer voorkeur minstens 24 uur en bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C, bij voorkeur tussen 14°C en 18°C, bij meer voorkeur tussen 15°C en 17°C.
5. 5. Werkwijze volgens conclusie 4, daardoor gekenmerkt dat het gehomogeniseerd mengsel (2’) onderworpen wordt aan één of meerdere koelstappen waarbij een eindtemperatuur wordt bereikt van minder dan 35°C, bij voorkeur minder dan 30°C, bij meer voorkeur minder dan 27°C ter vorming van een gekoeld gehomogeniseerd mengsel (3’).
6. 6. Werkwijze volgens conclusie 5, daardoor gekenmerkt dat het gekoeld gehomogeniseerd mengsel (3’) in Stap 3’. gestabiliseerd wordt gedurende minstens 6 uur, bij voorkeur minstens 12 uur, bij meer voorkeur minstens 24 uur en bij een temperatuur tussen 12°C en 19°C, bij voorkeur tussen 14°C en 18°C, bij meer voorkeur tussen 15°C en 17°C.
7. 7. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, daardoor gekenmerkt dat de koelingstap wordt uitgevoerd door gebruik te maken van een mechanische koeling.
8. 8. Werkwijze volgens conclusie 7, daardoor gekenmerkt dat de koelingstap wordt uitgevoerd door gebruik te maken van een tempereer machine.
9. 9. Werkwijze volgens één van de conclusies 5-8, daardoor gekenmerkt dat het tijdsinterval tussen de koelingstap en het stabiliseren van het gekoeld gehomogeniseerd mengsel (3’) minder dan 24 uur, bij voorkeur minder dan 12 uur, bij de meeste voorkeur minder dan 6 uur bedraagt.
10. 10. Werkwijze volgens één van de conclusies 4-9, daardoor gekenmerkt dat het mengsel (1’) zoals gevormd in Stap 1’, eerst onderworpen wordt aan een vermalingsstap, alvorens onderworpen te worden aan Stap 2’ ter vorming van een fijngemalen mengsel (1’).
11. 11. Werkwijze volgens conclusie 10, daardoor gekenmerkt dat het fijngemalen mengsel (1’) een gemiddelde partikelgrootte heeft van ten hoogste 40 pm, bij meer voorkeur ten hoogste 35 pm.
12. 12. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-11, daardoor gekenmerkt dat de triglyceride samenstelling meer dan 30 gew. % en minder dan 60 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), op basis van het totale gewicht van de triglyceride samenstelling bevat.
13. 13. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-12, daardoor gekenmerkt dat de verhouding SSU/SUS -triglyceriden in de triglyceride samenstelling bij voorkeur tenminste 0.25, bij voorkeur tenminste 0.4, bij de meeste voorkeur tenminste 0.6 bedraagt.
14. 14. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-13, daardoor gekenmerkt dat het SAFA gehalte in de glyceride samenstelling minder is dan 40 gew. %, bij voorkeur minder dan 35 gew. %, bij meer voorkeur minder dan 30 gew. %, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.
15. 15. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-14, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling minder dan 2 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA) bevat, uitgedrukt op basis van het totale gewicht van de glyceride samenstelling.
16. 16. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-15, daardoor gekenmerkt dat de gewichtsverhouding van C16:0/C18:0 minder dan 2 bedraagt, bij voorkeur minder dan 1.5, bij meer voorkeur minder dan 1.
17. 17. Werkwijze volgens één van de conclusies 1-16, daardoor gekenmerkt dat de glyceride samenstelling nagenoeg vrij is van gehydrogeneerde vet componenten.
18. 18. Bakstabiele, vet-gebaseerde vulling verkrijgbaar door toepassing van de werkwijze volgens één van de conclusies 1-17, daardoor gekenmerkt dat deze bakstabiele, vet-gebaseerde vulling, in verhouding tot het totale gewicht van de vulling bevat, a) 15 tot 55 gew. % aan de glyceride samenstelling, bij voorkeur van 15 tot 40 gew. %, bij meer voorkeur van 15 tot 35 gew. %, bij meeste voorkeur van 15 tot 30 gew. %, en b) 45 tot 85 gew. % aan het vetvrije gedeelte omvat in de ten minste één vulstof, bij voorkeur 60 tot 85 gew. %, bij meer voorkeur van 65 tot 85 gew. %, bij meeste voorkeur van 70 tot 85 gew. % c) ten hoogste 20 gew. % water, bij voorkeur minder dan 15 gew. % water, waarbij de glyceride samenstelling in verhouding tot het gewicht van de glyceride samenstelling bevat d) C16 vetzuur residuen (C16:0) en C18 vetzuur residuen (C18:0) in een gewichtsverhouding van C16:0 / C18:0 van ten hoogste 3.0, bij voorkeur ten hoogste 2, bij meer voorkeur ten hoogste 1.5, bij de meeste voorkeur ten hoogste 1, e) minder dan 45 gew. % aan verzadigde vetzuur residuen (SAFA), bij voorkeur minder dan 40 gew. %, bij meer voorkeur minder dan 35 gew. %, bij meeste voorkeur minder dan 30 gew. %, f) minder dan 5 gew. % aan trans vetzuur residuen (TFA), bij voorkeur minder dan 2 gew. %, en waarbij de triglyceride samenstelling omvat in de glyceride samenstelling, in verhouding tot het gewicht van de triglyceride samenstelling, bevat: g) SU2 triglyceriden (SU2) en S2U triglyceriden (S2U) waarbij de som van SU2 en S2U tussen 30 en 79 gew. % bedraagt, h) tussen 20 en 65 gew. % aan U3 triglyceriden (U3), bij voorkeur 30 tot 60 gew. %, i) tussen 1 en 10 gew. % aan S3 triglyceriden (S3), waarbij S staat voor verzadigde vetzuur residuen met een keten lengte tussen 6 tot en met 24 koolstof atomen en U staat voor onverzadigd vetzuur residuen met een ketenlengte tussen 16 tot en met 24 koolstof atomen.
19. 19. Niet gebakken deegproduct bevattend de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens conclusie 18.
20. 20. Gebakken voedingsproduct bevattend de bakstabiele, vet-gebaseerde vulling volgens conclusie 18.
21. 21. Gebakken voedingsproduct volgens conclusie 20, daardoor gekenmerkt dat het gebakken voedingsproduct gekozen uit de groep bestaande uit gevulde croissants, chocolade broodjes, chocoladekoek, sandwich, brioches, gevuld hard koekje, en geëxtrudeerd koekje.