JP5515952B2

JP5515952B2 - 冷菓用含水チョコレート

Info

Publication number: JP5515952B2
Application number: JP2010075831A
Authority: JP
Inventors: 朋子藤田; 暁之石渡
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2010-03-29
Filing date: 2010-03-29
Publication date: 2014-06-11
Anticipated expiration: 2030-03-29
Also published as: JP2011205940A

Description

本発明は、カカオ脂を主体とするチョコレートが多量に配合された含水チョコレートでありながら、解凍後の物性変化が少なく、滑らかな物性を保ち、アイスクリーム等への充填を可能にした冷菓用含水チョコレートに関する。

チョコレートに水性成分を配合した含水チョコレートは、洋菓子用途に広く利用されており、とくにチョコレートにクリームを配合したいわゆる生チョコレートは、濃厚なチョコレート風味が、老若男女を問わず幅広い年齢層に渡り、好まれている。

これら生チョコレートは、そのまま喫食するものであるが、この濃厚なチョコレート風味を生かし、洋菓子と組み合わせるため、フィリングやサンドなどの充填用途に利用する試みが行われてきた。

例えば、特許文献１では、起泡性を有するクリームで、実質的に乳化剤を配合しないことを特徴とする水中油型乳化物が提案されており、特許文献２では、レシチンの含有量が０．２重量％以下である、含水状で使用する用途の原料チョコレート類や含水チョコレートが提案されている。

これらは、起泡させることで、充填用途に利用しやすい物性を得るものであったり、洋菓子が製造、流通される冷蔵温度域において、物性の変化を抑えるものであり、上記のようにカカオ脂を主体とするチョコレートを使用した含水チョコレートでは、冷蔵温度域において、経時での物性変化が大きいことが分かっている。

したがって、このようなカカオ脂を主体とするチョコレートを使用した含水チョコレートを冷凍温度域で流通されるアイスクリームのような冷菓への充填用途に使用する場合、製造工程において冷凍→解凍→充填→冷凍といった、激しい温度変化に晒されると、解凍後の含水チョコレートの物性変化が著しく、冷蔵、冷凍の両温度域において安定した物性を保てず、アイスクリームへの充填に適した物性を得ることができないという問題があった。

アイスクリームにチョコレート風味を付与させる方法として、特許文献３では、アイスクリーム原料に流動性を有するチョコレート原料を混合し、充填させるチョコレートアイスクリーム類の製造方法が提案されているが、これはアイスクリームミックスとチョコレートを混合してしまうため、含水チョコレートそのままの風味を味わうことはできない、また、常温付近で流動性を有するチョコレートが必要なため、カカオ脂を主体としたチョコレートと比べると、風味の点で物足りない。

また、特許文献４では、カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓が提案されているが、これもアイスクリームミックスとチョコレートを均質化してしまう方法であり、やはり濃厚な生チョコレートの風味をそのままを味わうことが、できない方法であり、冷凍流通されるアイスクリームなどの冷菓用には、充填用途などの、濃厚な生チョコレートの風味をそのまま楽しめるような含水チョコレートが得られないというのが、現状であった。

国際公開ＷＯ２００６／００３９８１号公報国際公開ＷＯ２００５／７９５９２号公報特開平１０−０５６９７５号公報特開２００８−３０１８１４号公報

本発明の課題は、冷凍温度域で流通されるアイスクリームに、濃厚な生チョコレートの風味をそのまま味わえるように、充填することができる含水チョコレート素材を提供することである。

上記の課題を解決するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を合計１０重量％以上及び水分を１０〜４０重量％含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を５〜２０重量％、レシチン以外の乳化剤を０．１〜０．５重量％配合し、レシチンが０．１重量％以下にすることで、凍結状態からの解凍後であっても、物性の変化が少なく、滑らかな物性を保ち、アイスクリーム等への充填が可能になるという知見を見出し、本発明の冷菓用含水チョコレートを完成させるに至った。

すなわち、本発明は
（１）カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を合計１０重量％以上及び水分を１０〜４０重量％含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を５〜２０重量％、レシチン以外の乳化剤を０．１〜０．５重量％配合し、レシチンが０．１重量％以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレートである。
（２）乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上の乳化剤である、（１）記載の冷菓用含水チョコレートである。
（３）５℃にて２４時間解凍後の硬さ（プランジャー面積０．７８５平方センチメートル、速度５センチメートル／秒でのレオメーター値）が５０ｇ／平方センチメートル以下である、（１）記載の冷菓用含水チョコレートである。
（４）５℃にて２４時間解凍後の粒度分布がメジアン径５〜１５μｍである（１）記載の冷菓用含水チョコレートである。

本発明の冷菓用含水チョコレートは、カカオ分の多い濃厚な生チョコレートの風味を有しながら、凍結解凍後の物性の変化が少なく、充填機を使用してアイスクリームへ充填することができるような滑らかな物性を保っている。そのため、従来のアイスミックスにチョコレートをブレンドしたチョコアイスとは異なり、生チョコレートそのままをアイスクリームと一緒に味わうことが可能となる。

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。

（カカオ固形分）
本発明の含水チョコレートに含まれるカカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分であり、カカオマスやココア等を挙げることができるが、より濃厚な生チョコレートの風味を得るためには、カカオ固形分としてカカオマスを多く使用することが好ましい。

（糖類）
本発明の含水チョコレートに含まれる糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリ
デキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられ、これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

（水分）
本発明の含水チョコレートは水分として１０〜４０重量％含有し、水分の由来は特に規定はなく、牛乳、コンパウンドクリームなどの乳固形分を水に溶解させたものや、果汁、ジャム、各種フルーツ類、コーヒー、紅茶などの含水食品を使用することもできるが、これらの中でも、生クリームを１０重量％以上使用すると、より濃厚な生チョコレート風味を付与させることができ好ましい。

（カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド）
本発明はカカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリドを含有する含水チョコレートであるが、本発明におけるＳＯＳ型トリグリセリドとはＳが炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、Ｏがオレイン酸である対称型トリグリセリドを表し、このＳＯＳ型トリグリセリドを多く含む油脂としては、カカオマス中に含まれるカカオ脂や、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別油等が挙げられ、また、グリセリドの１，３位を選択的なエステル交換を行うことによって得られる油脂等も挙げることができる。
本発明においてカカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリドを合計１０重量％以上含有するが、好ましくは１５重量％以上含有し、さらに好ましくはＳＯＳ型トリグリセリドとしてカカオ脂を１５重量％以上含有させると、より濃厚な生チョコレート風味を得ることができる。

（液体油）
本発明の含水チョコレートは液体油を配合することを特徴とするが、液体油としては、５℃でのＳＦＣが１％以下のものが好ましく、天然パーム油を溶剤、非溶剤分別法によって分別して得られる低融点画分であるパームオレインや、パームオレインをさらに１段分別、もしくは２段分別して得られる、ヨウ素価６０以上の食用パームオレインを挙げることができ、さらに大豆油、ナタネ油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油等を挙げることができ、これらを単独あるいは混合して使用することができる。
本発明の含水チョコレートは液体油を５〜２０重量％配合し、１０〜１５重量％含有することが好ましい。含水チョコレート中の液体油が５重量％未満では、冷凍温度域での滑らかな物性が得がたく、２０重量％を超えると、充填機を用いてアイスクリームへ充填させる際の適度な物性を得ることが難しくなる。

（乳化剤）
本発明の含水チョコレートはレシチン以外の乳化剤を配合し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等使用することができ、これら乳化剤を単独又は２種以上併用して使用することができ、０．１〜０．５重量％含有するが、含水チョコレート中の乳化剤が０．１重量％未満では、冷凍下から解凍した際に滑らかな物性が得がたく、０．５重量％を超えると含水チョコレートの物性が柔らかくなりすぎ、充填機などの機械適性を得ることが難しくなる。
本発明においては、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤を使用することが好ましい。

（レシチン）
本発明の含水チョコレートはレシチンが０．１重量％以下であることを特徴とし、実質的にレシチンが含まれないことが好ましい。含水チョコレート中のレシチンが０．１重量％を越えると、冷凍下から解凍した際の物性の変化が大きくなり、滑らかな物性が得がたくなる。

本発明の含水チョコレートの製造方法としては、カカオ固形分、糖類、カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド、液体油、乳化剤、レシチン等を配合した原料チョコレートを調製し、得られた原料チョコレートに水性成分を混合後、殺菌、冷却することにより得ることができる。また、冷却は冷凍温度域で冷却することが好ましい。

本発明の含水チョコレートは、冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレートとして用いられることを特徴とするが、アイスクリームなどへの充填に適した物性として、５℃にて２４時間解凍後の硬さ（プランジャー面積０．７８５平方センチメートル、速度５センチメートル／秒でのレオメーター値）が５０ｇ／平方センチメートル以下であることが好ましく、５℃解凍後の硬さが５０ｇ／平方センチメートルを超えると、アイスクリームへの充填の際に、充填機を通すことが難しくなる。

さらに、本発明の含水チョコレートは、５℃にて２４時間解凍後の粒度分布がメジアン径５〜１５μｍであることが好ましく、解凍後の粒度分布を５〜１５μｍに保つことにより、冷蔵、冷凍温度域での変化の少ない物性を維持させることができる。

上記の通り、本発明の含水チョコレートは、冷蔵、冷凍温度域での安定した物性、凍結解凍後も滑らかな物性を保つことができるので、アイスクリームなどの冷菓との組み合わせにおいて、アイスクリーム中に、ジャムなどのように含水チョコレートをそのまま充填させることを可能とし、冷凍温度域においても、濃厚な生チョコレートの風味をそのまま味わえる新規な冷凍流通菓子を提供することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

＜実施例１＞
カカオマス、砂糖、カカオ脂、全粉乳、液体油、レシチンを表１中Ａに従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。次いで生クリーム（製品名：明治十勝フレッシュクリーム４７、明治乳業株式会社製）、水、乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）をすべて混合したうえで３０℃に加温し、上記操作に得られた原料チョコレート類を表２の配合量に従って加え混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサー（Ｔ．Ｋ．ホモディスパープライミクス株式会社製）２０００ｒｐｍにて撹拌を行ない、６５℃３０分保持後洋酒を加え混合した。その後に、直径７．５ｃｍの円筒状のプラスティック容器に１４０ｇ充填して−２０℃にて冷却して品温を−１５℃以下に保持することで冷凍下でＯ／Ｗ型乳化物である含水チョコレートを得た。

以下に示す実施例、比較例に配合されるレシチン以外の乳化剤についてＨＬＢが７以上のものは水に分散させて投入し、ＨＬＢが７より低いものは一部の原料チョコレート類を溶解させた中に投入、分散させた。

＜実施例２＞
表１中Ｂの原料チョコレート類を常法に従い製造し、実施例１同様に表２に従い含水チョコレートを得た。

＜実施例３＞
表１中Ｃの配合量で原料チョコレート類を常法に従い製造し、同様に表２に従い含水チョコレートを得た。

＜実施例４＞
常法に従って製造した表１中Ｃの原料チョコレート類を一部溶解させた中に乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ株式会社製）を分散させて、同様に含水チョコレートを得た。

＜実施例５＞
乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）を水とともに分散させた後、表１中Ｃの原料チョコレートを使用して同様に含水チョコレートを得た。

＜実施例６＞
乳化剤（製品名：リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）を水とともに分散させた後、表１中Ｃの原料チョコレートを加え同様に含水チョコレートを得た。

＜実施例７＞
表１中Ｃの原料チョコレート類を一部溶解させた中に乳化剤（製品名：エマゾールＳ−１０Ｖ、花王株式会社製）を分散させて、同様に含水チョコレートを得た。

＜実施例８＞
乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）を水とともに分散させた後、表１中Ｃの原料チョコレート類を一部溶解させた中に別の乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ製）を分散させて同様に含水チョコレートを得た。

＜比較例１＞
表１中Ｄの配合量で原料チョコレートを常法に従い製造する。次いで乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）を水とともに分散させて、表２の配合量に従い同様に含水チョコレートを得た。

＜比較例２＞
表１中Ｅの配合量で原料チョコレートを常法に従い製造する。次いで乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）を水とともに分散させて、表２の配合量に従い同様に含水チョコレートを得た。

＜比較例３＞
表１中Ｆの配合量で原料チョコレート類を常法に従い製造する。次いで比較例１、２と同様に乳化剤（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０、三菱化学フーズ株式会社製）を水とともに分散させて、表２の配合量に従い含水チョコレートを得た。

＜比較例４＞
表１中Ｃの原料チョコレート類を使用して、その他の乳化剤を添加せずに表２の配合量に従い含水チョコレートを得た。

このようにして得られた含水チョコレートを１週間−２０℃にて保管した後、５℃にて２４時間解凍する。解凍２４時間後の硬さを比較した結果を表３に示した。
硬さはレオメーター（不動工業株式会社製）直径１ｃｍのプランジャーにて５℃で測定し、その測定値をプランジャー底部の面積で割った値である。測定時のプランジャー上昇速度は５ｃｍ／分、結果の単位はｇ／平方センチメートル。この値が５０ｇ／平方センチメートル以下であれば、軟らかくアイスクリーム充填用途に適した物性であるといえる。

粒度分布は解凍２４時間後の含水チョコレートを蒸留水で希釈して、粒度分布計（ＳＡＬＤ−２２００：島津工業株式会社製）で測定した。表３中の値は測定結果のメディアン径で、単位はマイクロメートル。
粒度分布が細かいと粒子が均一な乳化状態であり、粗いと解凍後の食感がぼそぼそになる。

本発明品は冷蔵（５℃）では軟らかく、冷凍（−５〜２０℃）においてはある程度の硬さが必要となる。硬さが必要な理由としては、アイスミックスと同時充填した際に含水チョコレートがアイスミックスに滲むことなく境界が明確であることや、包装後の商品が冷凍温度域でべたつかないことが求められるためである。

実施例１〜８については冷凍時にある程度の硬さを保持しており、また解凍後軟らかくなめらかで口溶けの良い含水チョコレートを得ることができた。また、解凍後の粒度分布もメディアン径が２０μ以下で揃っていた。一方比較例１は冷凍時の硬さは保持しているが、解凍後も硬さが１００ｇ／平方センチメートル以上でアイスクリーム充填用途に適していなかった。対して比較例２は解凍後の硬さは軟らかいが、冷凍時の硬さも実施例１〜８と比較すると軟らかく、べとついてしまう物性であった。比較例３は冷凍時の硬さは実施例と差はないが、解凍後の硬さが１００ｇ／平方センチメートル以上でアイスクリーム充填用途に適していなかった。比較例４は冷凍時の硬さは保持しており、解凍後の硬さも１００ｇ／平方センチメートル以下であったが、粒度分布のメディアン径が粗く、解乳化が進んで食感もぼそぼそとした含水チョコレートとなった。

Claims

カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び／又はＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）を合計１０重量％以上及び水分を１０〜４０重量％含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を５〜２０重量％、レシチン以外の乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上）を０．１〜０．５重量％配合し、レシチンが０．１重量％以下、５℃にて２４時間解凍後の硬さ（プランジャー面積０．７８５平方センチメートル、速度５センチメートル／秒でのレオメーター値）が５０ｇ／平方センチメートル以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレート。
５℃にて２４時間解凍後の粒度分布がメジアン径５〜１５μｍである請求項１記載の冷菓用含水チョコレート。