BE1025274B1 - Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen - Google Patents
Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen Download PDFInfo
- Publication number
- BE1025274B1 BE1025274B1 BE2017/5691A BE201705691A BE1025274B1 BE 1025274 B1 BE1025274 B1 BE 1025274B1 BE 2017/5691 A BE2017/5691 A BE 2017/5691A BE 201705691 A BE201705691 A BE 201705691A BE 1025274 B1 BE1025274 B1 BE 1025274B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- weight
- edible product
- fat
- composition
- oil
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 216
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 72
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 43
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 28
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims abstract description 22
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims abstract description 15
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 claims abstract 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 178
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 103
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 100
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 99
- 239000000523 sample Substances 0.000 claims description 72
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 70
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 54
- 150000004665 fatty acids Chemical group 0.000 claims description 49
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 claims description 44
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 39
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 34
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 32
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 28
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 23
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 18
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 16
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 claims description 16
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 15
- 230000035515 penetration Effects 0.000 claims description 15
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 14
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 10
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 8
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 claims description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 5
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910003480 inorganic solid Inorganic materials 0.000 claims description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 31
- 125000005314 unsaturated fatty acid group Chemical group 0.000 abstract description 5
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 abstract description 4
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 195
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 175
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 85
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 67
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 58
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 41
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 41
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 39
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 39
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 37
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 30
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 30
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 28
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 27
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 23
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 22
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 19
- 230000008569 process Effects 0.000 description 16
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 14
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 14
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 10
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 10
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 9
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 9
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 9
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 8
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 6
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 6
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 6
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 6
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 5
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 5
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 5
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 230000000923 atherogenic effect Effects 0.000 description 4
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 4
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 4
- 235000010446 mineral oil Nutrition 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- 235000008522 spreadable oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N tripalmitin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 3
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 235000010744 Arachis villosulicarpa Nutrition 0.000 description 2
- 240000007582 Corylus avellana Species 0.000 description 2
- 238000008214 LDL Cholesterol Methods 0.000 description 2
- 229920005439 Perspex® Polymers 0.000 description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000009885 chemical interesterification Methods 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000009886 enzymatic interesterification Methods 0.000 description 2
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000260 hypercholesteremic effect Effects 0.000 description 2
- 230000000871 hypocholesterolemic effect Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000004926 polymethyl methacrylate Substances 0.000 description 2
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 229960001947 tripalmitin Drugs 0.000 description 2
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RZWHKKIXMPLQEM-UHFFFAOYSA-N 1-chloropropan-1-ol Chemical compound CCC(O)Cl RZWHKKIXMPLQEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001207050 Allanblackia Species 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 101100042856 Caenorhabditis elegans sms-5 gene Proteins 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 150000004945 aromatic hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- -1 flavorings Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000295 fuel oil Substances 0.000 description 1
- 238000000769 gas chromatography-flame ionisation detection Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 1
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- IBIKHMZPHNKTHM-RDTXWAMCSA-N merck compound 25 Chemical compound C1C[C@@H](C(O)=O)[C@H](O)CN1C(C1=C(F)C=CC=C11)=NN1C(=O)C1=C(Cl)C=CC=C1C1CC1 IBIKHMZPHNKTHM-RDTXWAMCSA-N 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 230000037081 physical activity Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 229930195734 saturated hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 235000011867 sweet spreads Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/013—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
- A23D7/04—Working-up
- A23D7/05—Working-up characterised by essential cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Een eetbaar product dat geschikt is voor gebruik als smeerpasta omvattend, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product, 15 tot 80 gewichtsprocent (gew.%) van een glyceridesamenstelling, 20 tot 85 gew.% van een vetvrij deel dat is vervat in ten minste één vulmateriaal en ten hoogste 20 gew.% water, waarbij de glyceridensamenstelling omvat, ten opzichte van het totale gewicht van de glyceridesamenstelling, 5 tot 20 gew.% verzadigde vetzuur residuen (SAFA), ten hoogste 3 gew.% trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA), ten hoogste 3 gew.% C12:0-vetzuur residuen, C14:0, C16:0 en C18:0-vetzuur residuen waarbij de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 ten hoogste 1.0 is, SUS-triglyceriden en SSU-triglyceriden waarbij de gewichtsverhouding van SUS/SSU meer is dan 1,0, waarbij S een verzadigde vetzuurrest met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuurrest met 18 of meer koolstofatomen voorstelt, en waarbij de samenstelling (GF) een vast vetgehalte (SFC) heeft bij 20 °C van minder dan 5 gew.% en een SFC bij 35 °C van minder dan 1 gew.% waarbij de SFC wordt gemeten volgens International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC)- methode 2.150 a, en waarbij het eetbare product een hardheid (T) heeft van maximaal 1000 g en een verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C, R = T/SFC20 van ten minste 125.
Description
- 1 “Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen”
Gebied van de uitvinding
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op zoete smeerpasta's, in het bijzonder smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen met verbeterde structurele stabiliteit en goede organoleptische eigenschappen omvattend glyceridesamenstellingen die worden gekenmerkt door een gezond vetzuurprofiel, d.w.z. een verlaagd gehalte verzadigde vetzuren (SAFA). De onderhavige uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het produceren van genoemde' smeerpasta's, in het bijzonder smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen.
Achtergrond van de uitvinding
De voedingsindustrie produceert een groot aantal smeerbare producten, zoals marmelade, smeerkaas, margarine, chocoladepasta's, enz. Deze producten worden gekenmerkt door een zachte textuur, waardoor ze kunnen worden uitgesmeerd op een oppervlak van een voedingsmiddel zoals op een stuk brood.
Producenten van margarines hebben al heel wat inspanningen geleverd om het voedingsprofiel van hun producten te verbeteren en te optimaliseren. Margarines zijn emulsies, in het bijzonder water-in-olie (W/O)emulsies, die een aanzienlijke hoeveelheid water bevatten en die worden geproduceerd volgens specifieke emulgeerprocessen, waardoor de producten zeer grote hoeveelheden vloeibare oliën kunnen opnemen, in combinatie met een hard vet, een zogenaamde hardstock. Het eindproduct wordt in de koelkast bewaard en heeft een zachte textuur waardoor het product gemakkelijk kan worden gesmeerd.
Een andere belangrijke categorie van smeerbare producten, zijn smeerpasta's, zoals de zogenaamde chocoladepasta's of zoete pasta's. Deze producten bevatten vaak notenpasta. Deze producten bevatten suiker of een suikervervanger, andere droge ingrediënten, bijvoorbeeld cacaopoeder en/of melkpoeder en/of weipoeder, en vet, meestal plantaardig vet en meestal een emulgator, zoals lecithine. Ingeval de pasta ook notenpasta bevat, zoals hazelnoot, amandel, enz., dragen de noten bij aan zowel de droge
2017/5691
BE2017/5691
- 2 ingrediënten (d.w.z. het vetvrije droge deel van de noten) als aan de vetfase door de aanwezigheid van notenolie, een vloeibare olie.
In deze productcategorie, hebben een aantal voedselproducenten geprobeerd het gezondheidsimago of de voedingseigenschappen van hun producten te verbeteren, dit echter met variabel en beperkt succes.
Sommige producten verschenen op de markt met een label ‘palmolievrij’. Het vetzuurprofiel van dergelijke producten bewijst echter dat er nog ruimte is voor belangrijke verbetering qua nutritionele eigenschappen. Het SAFA-niveau van deze producten is nog te hoog, en ook hun niveau van atherogene vetzuren is vrij aanzienlijk.
WO 2010/149323 heeft betrekking op zachte cacaobotersamenstellingen en hun toepassing in voedsel-, drank- en cosmetische toepassingen. Het voordeel van het gebruik van cacaoboter en cacaoboterfracties is hun superieure smaak en romige mondgevoel, in vergelijking met palmolie bijvoorbeeld. Zuivere cacaoboter wordt ook door de consument geprezen vanwege zijn gezondere en beteree kwaliteit. Een nadeel van het gebruik van mengsels van cacaoboter met andere oliën en vetten versus zachte cacaoboterfracties, is de neiging tot olieafscheiding in het voedingsmiddel na verloop van tijd, wat leidt tot een verminderde houdbaarheid en een moeilijkheid om de beoogde hardheid te behouden.
Wat de zachte cacaoboterfracties betreft, deze worden verkregen door 1- of 2-staps fractionering van een cacaoboter die eerst is onderworpen aan een interesterificatieproces.
WO 2010/149323 beschreef verder het gebruik van zachte cacaoboterfracties als pasta’s, zoals chocolade- en pralinépasta. In dergelijke pasta’s wordt bij voorkeur superoleïne van cacaoboter gebruikt in combinatie met suiker, cacaopoeder en/of cacaomassa, melkpoeder en lecithine, en eventueel ook hazelnootpasta, weipoeder en smaakstoffen. WO 2010/149323 beschrijft de recepten van de pasta’s. In het bijzonder wordt in voorbeeld 7 van WO 2010/149323 de productie van een chocoladepasta, gebaseerd op superoleïne van cacaoboter, beschreven. Optimale organoleptische eigenschappen worden verkregen door het gebruik van cacaoboter als
2017/5691
BE2017/5691
- 3 ingrediënt en goede functionele eigenschappen - in termen van geen olieafscheiding en een stabiele textuur - worden verkregen, voornamelijk door middel van een interesterificatieproces, waardoor asymmetrische triglyceriden ontstaan, die weinig neiging hebben tot herkristalliseren. De pasta's blijven echter een aantal problemen hebben. Ten eerste hebben de pasta's geen optimale nutritionele eigenschappen. Op basis van de cijfers voor superoleïne van cacaoboter in tabel 1 en 2 kan worden geconcludeerd dat de C16- en C18gehaltes respectievelijk 19,73 % en 26,34 % zijn. Dit betekent dat het SAFAgehalte ten minste 46,07 % bedraagt, wat vrij hoog is. Ten tweede is de textuur van de pasta's sterk afhankelijk van de temperatuur. Het SFC-profiel bij 20 °C is 4,62 %, terwijl het bij 10 °C al 25,99 % is. Deze sterke stijging betekent dat het product smeerbaar zal zijn bij kamertemperatuur maar wanneer het wordt bewaard in de koelkast zal het veel te hard zijn om op het oppervlak van een voedingsmiddel te smeren.
EP 2 443 935 A1 beschrijft een eetbaar product omvattend 15-80 gew.% triglyceriden, 20-85 gew.% vulling, en ten hoogste 15 gew.% water, waarbij de triglyceriden als vetzuur residuen 20-70 gew.% totale SAFA en ten hoogste 5 gew.% TFA bevatten. De gewichtsverhouding (C8+C10+C12)/totale SAFA bedraagt ten minste 10% en de gewichtsverhouding (C8+C10)/C12 bedraagt ten minste 5 %. De gewichtsverhouding D/B bedraagt ten minste 1,5 en de gewichtsverhouding van B/totale SAFA bedraagt ten hoogste 0,5, waarbij D staat voor de som van de hoeveelheden van alle mono-onverzadigde vetzuren (MUFA) en poly-onverzadigde vetzuren (PUFA), en B staat voor de som van de hoeveelheden C14 en C16. De triglyceridesamenstelling heeft een SFC bij 20 °C van ten minste 5 gew.%. EP 2 443 935 A1 beschrijft verder een werkwijze voor de productie van het eetbare product, en triglyceridesamenstellingen die geschikte tussenproducten zijn voor bepaalde van de procesvarianten. De vetten die kunnen worden gebruikt zijn een combinatie van een niet-laurisch hard vet met hoog C18-gehalte, een laurisch vet en eventueel een vloeibare olie. De verkregen eetbare producten hebben een stevige structuur, waardoor ze geschikt zijn voor toepassingen zoals vullingen en crèmes. Bij voorkeur is de Solid Fat Content (SFC) bij 20 C ten minste 10, bij voorkeur ten minste 15, met de meeste voorkeur ten minste 20
2017/5691
BE2017/5691
- 4 gew.%. Bij voorkeur heeft de niet-laurische harde vetcomponent een smeltpunt van ten minste 25 °C, of ten minste 27 °C of met de meeste voorkeur ten minste °C. Voor de bereiding van het eetbare product is geen speciale verwerking vereist ingeval de harde vetcomponent een laurischvet bevat: eenvoudige koeling kan worden toegepast zonder een tempereerstap, vergelijkbaar met de gewone verwerking van laurische vetten. Dit is een voordeel van een harde laurische vetcomponent. Het nadeel van dergelijke vetten is echter hun hoge SAFA-gehalte, bijvoorbeeld 90 % voor kokosolie, en de neiging om een zeepachtige smaak te ontwikkelen bij bewaring. Het SAFA-gehalte van de totale vetsamenstelling bedraagt ten minste 20 gew.% en ten hoogste 70 gew.%. In de voorbeelden van EP 2 443 935 A1, ligt het SAFA-gehalte in het bereik van gew.% tot 64 gew.%, voornamelijk afhankelijk van het percentage laurisch vet dat aanwezig is in het vetmengsel.
WO 2011/161213 beschrijft een niet-tempereerplichtige vetsamenstelling die textuur verschaft. Deze vetsamenstelling omvat 10-65 gew.% van één of meer plantaardige oliën met een smeltpunt van niet meer dan 25 °C, en 35-90 gew.% van één of meer plantaardige vetten met een smeltpunt van meer dan 25 °C; waarbij in genoemde een of meer plantaardige vetten ten minste 90 gew.% van de samenstellende vetzuurketens langer is dan C12, de verhouding van C16:0/C18:0-C24:0 niet meer is dan 4, en de verhouding SSU/SUS ten minste 1 is, en waarbij in genoemde samenstelling de inhoud van S3-type triglyceriden ten minste 0,5 gew.% is, waarbij de groepen S identieke of verschillende verzadigde vetzuren aanduiden en de groepen U identieke of verschillende onverzadigde vetzuren aanduiden. In een voorkeursuitvoeringsvorm, is het SAFA-gehalte niet meer dan 65 gew.%. In de voorbeelden ligt het SAFA-gehalte in het bereik van 39,4 gew.% tot 52,0 gew.%. Om de textuurverschaffende eigenschappen te verkrijgen zonder tempereerstap, is de aanwezigheid van een aanzienlijke hoeveelheid asymmetrische SSU-triglyceriden vereist, evenals een minimumhoeveelheid hoogsmeltende S3-triglyceriden.
Optimale nutritionele eigenschappen betekenen geen of een verwaarloosbare hoeveelheid transvetzuren en een zeer beperkte hoeveelheid verzadigde vetzuren, waarbij, voor de soort verzadigde vetzuren die aanwezig
2017/5691
BE2017/5691
- 5 zijn in de vetcomponent, deze met de minste nadelige atherogene effecten de voorkeur hebben.
De nutritionele eigenschappen van voedingsmiddelen, en van oliën en vetten in het bijzonder, is van toenemend belang gezien het toenemende bewustzijn van een onevenwichtig dieet en een gebrek aan fysieke activiteit. Dit zijn de belangrijkste risicofactoren voor het ontstaan van hart- en vaatziekten (CVD) en de belangrijkste oorzaak van sterfte in de meer ontwikkelde landen. Er is meer en meer bewijs dat er een verband is tussen de hoge niveaus van transvetzuur residuen en verzadigde vetzuur residuen in de vetten in het menselijke dieet en hoge cholesterolgehalten in het bloed. Er is ook steeds meer bewijs dat erop duidt dat verschillende soorten verzadigde vetzuur residuen (d.w.z. die verschillen naargelang de ketenlengte) verschillende atherogene effecten kunnen hebben. Een designed controlled study” werd gemaakt door H. Müller et al . (Lipids, Vol. 36, No. 8, pages 783791 (2001)). H. Müller et al. beschrijft voorspellende vergelijkingen voor totale bloedcholesterol en voor LDL-cholesterolgehalten, geassocieerd met het gebruik van bepaalde vetzuur residuen. Uit deze studie kunnen een aantal conclusies worden getrokken: C14-vetzuur heeft het hoogste hypercholesterolemische effect,7 tot 12 keer hoger dan C12-vetzuur residu. C16-vetzuur residu heeft een effect gelegen tussen C12 en C14. Stearinezuur residu wordt als neutraal beschouwd. MUFA en PUFA zijn hypocholesterolemisch, waarbij het sterkste effect is getoond voor de PUFA.
Andere auteurs hebben ook gewezen op het feit dat verschillende vetzuur residuen verschillende gevolgen kunnen hebben voor LDL- en HDLcholesterol (A. Aro, Lipid Forum Conference on Trans Fatty Acids, Aarhus (Dk) 2003). Volgens A. Aro, verhoogt het C14-vetzuur residu LDL-cholesterol meer dan het HDL-type, terwijl het tegengestelde wordt aangegeven voor het C12vetzuur residu. Voor het C16-vetzuur residu, is vastgesteld dat dit effect nog erger is dan bij het C14-vetzuur residu.
Uit deze en andere studies kan bijgevolg worden geconcludeerd dat MUFA en PUFA hypocholesterolemische effecten hebben, C18 heeft een neutraal effect, C12, C14 en C16 hebben een hypercholesterolemisch effect, dat het sterkst is voor C14 en C16.
2017/5691
BE2017/5691
- 6 Andere producten bevatten lagere niveaus van SAFA, en combineren vloeibare oliën met een volledig gehydrogeneerd vet, zoals palmvet, als een hardstock. Consumenten verkiezen echter nietgehydrogeneerde vetten, aangezien de consumenten gehydrogeneerde vetten associëren met de aanwezigheid van transvetzuren. Hoogsmeltende vetcomponenten hebben ook geen voorkeur vanuit een organoleptisch oogpunt, aangezien zij boven lichaamstemperatuur smelten.
Nog een andere categorie combineert niet-gehydrogeneerde palmolie met vloeibare olie. Deze producten vertonen een functioneel probleem, doordat ze bij opslag een groot risico op herkristallisatie vertonen. Als gevolg hiervan, kunnen na een bepaalde periode, vrij grote kristallen in het product verschijnen, waardoor het een korrelig en onaangenaam mondgevoel krijgt. Om het risico van herkristallisatie te beperken, wordt de aanwezigheid van cacaoboter in dergelijke chocoladepasta's zoveel mogelijk beperkt. Het vetzuurprofiel van deze producten kan ook verder worden verbeterd.
Optimale organoleptische eigenschappen betekenen dat het product een goed smeltgedrag in de mond moet hebben, wat betekent dat er geen wasachtigheid of korreligheid mag worden waargenomen. Er zou geen ontwikkeling van zeepachtige smaak mogen zijn, wat een bestaand risico is bij gebruik van laurische vetten. Bij voorkeur maakt het recept het gebruik mogelijk van een bepaalde hoeveelheid cacaoboter of cacaomassa, waardoor de echte chocoladesmaak aanwezig is.
WO 2007090477 A1 beschrijft gestructureerde, vetcontinue eetbare producten, waarbij de eetbare producten, uitgedrukt op totale productbasis, minder dan 30 gew.%, minder dan 28 gew. %, bij voorkeur minder dan 25 gew.% SAFA, tussen 20 en 100 gew.% van een triglyceridesamenstelling, tussen 0 en 80 gew.% van een vulmateriaal, minder dan 15 gew.% water bevatten en waarbij de triglyceridesamenstelling ten opzichte van het gewicht van de triglyceridesamenstelling, minder dan 45 gew.% SAFA, minder dan 10 gew.% trans-onverzadigde vetzuren, ten minste 8 gew.% SUS-triglyceriden bevatten, waarbij S een C16-18 SAFA is, U onverzadigd vetzuur is met ten minste 18 C-atomen, minder dan 15 gew.% S3, ten minste 90 gew.% C8-18-vetzuren, ten minste 75 gew.% C18-vetzuren met
2017/5691
BE2017/5691
- 7 verzadigde en onverzadigde vetzuren, een SFC heeft bij 20 °C tussen 5 en 50 %.
Typische voorbeelden worden gegeven van crèmes die zijn gemaakt met vetten met een SAFA-gehalte tussen 24 % en 35 % en een SFC bij 20 °C van meer dan 15 %, bijvoorbeeld 18 %. De verkregen crèmes hebben een stevige structuur, bijvoorbeeld meer dan 200 g gemeten met behulp van een SMS-textuurmeter met een sonde met een diameter van 3 mm bij 20 °C, snelheid 0,5 mm/sec, diepte 10 mm of meer dan 800 g gemeten met behulp van een SMS-textuurmeter met een sonde met een diameter van 6 mm bij 20 °C, snelheid 0,5 mm/sec, diepte 10 mm. De gebruikte vetten zijn bij voorkeur een combinatie van een hard vet met een hoog StOSt-gehalte en een vloeibare olie. De StOSt-/POSt-verhouding van de triglyceridesamenstelling is bij voorkeur ten minste 2,5, bij voorkeur ten minste 4, met meer voorkeur ten minste 5, met de meeste voorkeur ten minste 6.
Om een sterke en stabiele structuur te bouwen, wordt bij voorkeur een tempereerproces toegepast, dat vergelijkbaar is met het proces dat gewoonlijk wordt gebruikt bij de productie van chocolade. Het tempereren kan worden uitgevoerd met een tempereermachine, die een koelstap toepast, bijvoorbeeld tot een optimale temperatuur tussen 22 en 28 °C, gevolgd door een lichte opwarmsstap, of het tempereren kan worden verkregen door toevoeging van entkristallen, bijvoorbeeld bij een temperatuur van 29 °C.
WO 2016/032392 beschrijft een werkwijze voor het bereiden van een cacaobiomassa met een gemodificeerde vetfase door het mengen van een cacaobiomassa met een vetfase 1 met een plantaardige vetfase 2, waardoor vetfase 3 in de cacaobiomassa wordt gevormd, gevolgd door het scheiden van vetfase 3 van de cacaobiomassa tot een gewenst niveau in de cacaobiomassa. WO 2016/032392 toont in voorbeeld 6 hoe een cacaopoeder met een gemodificeerde vetfase kan worden gebruikt in een chocoladepasta, waarbij de cacaosmaak wordt behouden en het product een langere houdbaarheid heeft zonder herkristallisatie. Het plantaardige vet dat wordt gebruikt voor het bereiden van de chocoladepasta is een combinatie van 95 % zonnebloemolie met 5 % van een hoogsmeltend hard vet, bestaande uit 50 % volledig gehydrogeneerde palmstearine met 50 % volledig gehydrogeneerde
2017/5691
BE2017/5691
- 8 koolzaadolie, hoog in erucazuur. Verder wordt in tabellen 17 en 18 van WO 2016/032392 aangetoond dat alleen de pasta met een zeer lage hoeveelheid symmetrische SatOSat-triglyceriden een betere houdbaarheid behoudt met betrekking tot herkristallisatie.
WO 2015/072913 beschrijft een cacaoboterstabiliserende plantaardige vetsamenstelling, omvattend componenten A en B, waarbij genoemde component A aanwezig is in een hoeveelheid van > of = 50 % (w/w) van genoemde cacaoboterstabiliserende vetsamenstelling, genoemde component B aanwezig is in een hoeveelheid van 1-12 % (w/w) van genoemde cacaoboterstabiliserende vetsamenstelling, waarbij genoemde component A een omgeësterd vetmengsel is dat bestaat uit 3-25 % C16:0 + C18:0 en 7597 % C18:1 + C18:2, waarbijC18:0/C16:0 > 1,0 is, StUU + UStU > 8 % (w/w) is, waarbij StUU en UStU triglyceriden zijn en waarbij St staat voor stearinezuur en U staat voor C18:1 en C18:2. Component A heeft een smeltpunt van < 25 °C, en component B is een hardstockbestaande uit: 70-99 % C16:0 + C18:0, 1-30% C18:1 + C18:2, en C18:0/C16:0 > 0,4. Deze cacaoboterstabiliserende vetsamenstelling wordt typisch gebruikt in een smeerbaar vetproduct, bijvoorbeeld in een chocoladepasta. De verbeteringen die met dergelijke samenstelling worden verkregen, lijken te zijn: een betere smeerbaarheid bij een breed temperatuurbereik en een lager risico op olieafscheiding of herkristallisatie, vooral wanneer het recept grote hoeveelheden cacaoboter bevat. WO 2015/072913 maakte gebruik van een interesterificatieproces dat asymmetrische triglyceriden creëert, wat de neiging tot herkristallisatie vermindert, zoals bekend uit WO 2010/149323. Het gebruikt ook een hardstock met een hoog smeltpunt zoals blijkt uit het hoge C16:0 + C18:0-gehalte van 7099 %. Een voorbeeld van een dergelijke hardstock is een combinatie van sheaolie met palmstearine. Palmstearine bevat grote hoeveelheden tripalmitine, een triglyceride met een smeltpunt van 66-67 °C. Het gebruik van palmstearine om warmtestabiliteit te creëren en om olie te binden is welbekend, bv. uit uitvinding WO 2014/195498, die hieronder wordt besproken. Volgens WO 2015/072913 is de hardstock nodig om een geschikt vast vetgehalte aan de samenstelling te verschaffen en om ervoor te zorgen dat er geen olieafscheiding plaatsvindt bij een hoge temperatuur. Niettemin, wordt in de werkvoorbeelden
2017/5691
BE2017/5691
- 9 van WO2015/072913 in alle talen gezwegen over het vaste vetgehalte bij een hogere temperatuur en mogelijke gevolgen daarvan voor het smeltgedrag in de mond.
WO 2014/195498 beschrijft een eetbare samenstelling omvattend ten minste 20 gew.% van een plantaardig vet, 0 tot 5 gew.% water en 0 tot 80 gew.% van andere eetbare ingrediënten. De samenstelling heeft een hardheid van 5 tot 110 g, gemeten door een Brookfield texture Analyzer CT3 1000 bij 20 °C met een 4,5 mm sonde, 5 mm diepte bij een snelheid van 0,5 mm/s en het vet heeft een SFC bij 20 °C van 5 tot 22 %. Het doel was om eetbare producten te verschaffen met een voldoende harde structuur, en terwijl vetten met een beperkt SAFA-gehalte te gebruiken. Dit kan worden bereikt door gebruik te maken van een samenstelling die wordt geproduceerd door een proces met vloeibaar of superkritisch gas en door het combineren van vloeibare oliën met ‘een relatief lage hoeveelheid hoogsmeltende vetcomponent, die gewoonlijk aanzienlijke niveaus SAFA omvat.' De aanwezigheid van het hoogsmeltende vet kan ook worden gezien in de SFC bij 40 °C, die bij voorkeur tussen 3 en 15 % is. Gewenste harde vetten zijn palmoliestearine, bijv. met een IV tussen 8 en 20 of omgeësterde mengsels van palmstearine en palmpitvet. Palmstearine met IV 14 heeft een SAFA-gehalte van 88 % waarvan de grote meerderheid palmitinezuur (C16) is. Tripalmitine is een belangrijke triglyceride die aanwezig is in palmstearine, met een smeltpunt van 66-67 °C. Palmpitvet is een laurisch vet, waarvan de meerderheid van SAFA bestaat uit laurine- (C12), myristine- (C14) en palmitinezuur.
De gestructureerde vetten van WO 2014/195498 zijn zachter dan die van WO 2007090477 A1, waardoor ze geschikt zijn voor gebruik in geëmulgeerde pasta's, bv. met een watergehalte van 50 %, zoals aangetoond in de voorbeelden.
De nadelen van de oplossingen die zijn verschaft door WO 2014/195498 zijn de aanwezigheid van hoogsmeltende vetcomponenten, die een slechte smelting en wasachtigheid in de mond veroorzaken, bij het eten. De vetten hebben ook een slecht nutritioneel profiel, het fenomeen van posthardening van de vulling kan niet worden vermeden (toename van de hardheid met 56 % na 6 weken opslag).
2017/5691
BE2017/5691
- 10 EP 3 005 875 A1 beschrijft een werkwijze voor het bereiden van een gevuld bakkerijproduct, waarbij de vulsamenstelling ten minste één poedervormig voedingsingrediënt omvat en een vetmengsel omvattend 15 tot 67 gew.% van een getempereerd hard vet en 85 tot 33 gew.% van een vloeibare olie, waarbij het getempereerde harde vet een vast vetgehalte heeft van ten minste 60 gew.% bij 20 °C, waarbij de vloeibare olie een vast vetgehalte heeft van minder dan 15 gew.% bij 20 °C en waarbij het vetmengsel een verzadigd vetzuurrestgehalte van 16 tot 42 gew.% en een poly-onverzadigd vetzuurrestgehalte van minder dan 40 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van vetzuur residuen van het vetmengsel. De vulling heeft bij voorkeur een laag vetgehalte, bijv. van 23 tot 33 gew.%. Het doel van deze werkwijze was het maken van producten die een vastere structuur hebben en minder smeerbaar zijn, in vergelijking met standaardvullingen op palmoliebasis. Notenoliën, zoals hazelnootolie, hebben minder voorkeur in deze toepassing.
Opgemerkt moet worden dat in al deze documenten volgens de huidige stand van de techniek, 'smeerbare pasta's zijn gemaakt uit een vet met een vast vetgehalte van ten minste 5 % bij 20 °C of met een hardstock met een hoog smeltpunt, zoals meer dan 60 °C, zodat het vet voldoende structuur kan verschaffen aan het uiteindelijke eetbare product. Dergelijke vetten zijn echter niet geschikt voor het maken van smeerbare en vetbevattende voedingsmiddelen die worden gekenmerkt door een optimaal gezond vetzuurprofiel gecombineerd met de juiste functionele en organoleptische eigenschappen, d.w.z. met de juiste en stabiele structuur en die voldoen aan de gewenste organoleptische eisen, zoals goede smaak en aangenaam smeltgedrag in de mond.
Derhalve, is er op dit gebied een sterke behoefte om smeerbare, vetbevattende, voedingsmiddelen met optimale nutritionele eigenschappen te verschaffen, in termen van het SAFA-gehalte en de daarin aanwezige soorten SAFA die geen of zeer beperkte nadelige gevolgen hebben voor cholesterol in het bloed , gecombineerd met goede organoleptische eigenschappen, d.w.z. met een aangenaam smeltgedrag in de mond, en geen wasachtigheid of korreligheid en de juiste functionele eigenschappen zoals een stabiele structuur
2017/5691
BE2017/5691
- 11 bij opslag, geen herkristallisatie, geen olieafscheiding en een goede warmtestabiliteit.
Samenvatting van de uitvinding
De uitvinders hebben nu verrassend genoeg vastgesteld dat het mogelijk is om smeerbare, vetbevattende, voedingsmiddelen met een lager SAFA-gehalte te leveren die aan de bovengenoemde behoeften voldoen.
Het is derhalve een doel van de onderhavige uitvinding om een eetbaar product te verschaffen dat geschikt is voor gebruik als smeerpasta omvattend, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product,
a) 15 tot 80 gewichtsprocent (gew.%) van een glyceridesamenstelling [samenstelling (Gf ), hierna]
b) 20 tot 85 gew.% van een vetvrij gedeelte omvat in ten minste één vulmateriaal, en
c) ten hoogste 20 gew.% water, waarbij de samenstelling (Gf) omvat, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (Gf):
d) 5 tot 20 gew.% verzadigde vetzuur residuen (SAFA),
e) ten hoogste 3 gew.% trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA),
f) ten hoogste 8 gew.% C12:0 vetzuur residuen,
g) C14:0, C16:0 en C18:0 vetzuur residuen waarbij de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 ten hoogste 1,0 is,
h) SUS-triglyceriden [SUS, hierna] en SSUtriglyceriden [SSU, hierna] waarbij de gewichtsverhouding van SUS/SSU meer dan 1,0 is, waarbij S een verzadigde vetzuurrest met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuurrest met 18 of meer koolstofatomen voorstelt, en waarbij de samenstelling (Gf)
i) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van minder dan 5 gew.% heeft en een SFC bij 35 °C van minder dan 1 gew.% heeft, waarbij de SFC wordt gemeten volgens International Union of
2017/5691
BE2017/5691 - 12 Pure and Applied Chemistry (lUPAC)-werkwijze 2.150 a, en waarbij het eetbare product
j) een hardheid (T) heeft van ten hoogste 1000 g en een verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C, R = T/SFC20, heeft van ten minste 125, waarbij T de hardheid van het voedingsmiddel is uitgedrukt in gram en gemeten met een SMStextuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen of hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Het is een verder doel van de onderhavige uitvinding om een werkwijze te verschaffen voor het produceren van genoemd eetbaar product.
Het is een verder doel van de onderhavige uitvinding om een voedingsmiddel te verschaffen omvattend genoemd eetbaar product.
Uitgebreide beschrijving van de uitvinding
Het eetbare product en het voedingsmiddel
Een aspect van de onderhavige uitvinding is een eetbaar product te verschaffen dat geschikt is voor gebruik als smeerpasta omvattend, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product,
a) 15 tot 80 gewichtsprocent (gew.%) van een glyceridesamenstelling [samenstelling (GF ), hierna]
b) 20 tot 85 gew.% van een vetvrij gedeelte omvat in ten minste één vulmateriaal, en
c) ten hoogste 20 gew.% water, waarbij de samenstelling (GF) omvat, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (GF):
d) 5 tot 20 gew.% verzadigde vetzuur residuen (SAFA),
e) ten hoogste 3 gew.% trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA),
f) ten hoogste 8 gew.% C12:0 vetzuur residuen,
g) C14:0, C16:0 en C18:0 vetzuur residuen waarbij
2017/5691
BE2017/5691 de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 ten hoogste 1,0 is,
h) SUS-triglyceriden [SUS, hierna] en SSUtriglyceriden [SSU, hierna] waarbij de gewichtsverhouding van SUS/SSU meer dan 1,0 is, waarbij S een verzadigde vetzuurrest met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuurrest met 18 of meer koolstofatomen voorstelt, en waarbij de samenstelling (GF)
i) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van minder dan 5 gew.% heeft en een SFC bij 35 °C van minder dan 1 gew.% heeft, waarbij de SFC wordt gemeten volgens International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC)-werkwijze 2.150 a, en waarbij het eetbare product
j) een hardheid (T) heeft van ten hoogste 1000 g en een verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C, R = T/SFC20, heeft van ten minste 125, waarbij T de hardheid van het voedingsmiddel is uitgedrukt in gram en gemeten met een SMStextuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen of hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
In de context van de onderhavige uitvinding, is de uitdrukking ‘pasta' bedoeld om te verwijzen naar voedingsmiddelen met een maximum watergehalte van 20 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het voedingsmiddel, en die worden gekenmerkt door een textuur die het product smeerbaar maakt, bijv. met een mes op een substraat zoals op een boterham. Geëmulgeerde pasta's, met een hoog watergehalte, bv. meer dan 30 gew.% of zelfs meer dan 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het voedingsmiddel, liggen dus buiten het toepassingsgebied van de onderhavige uitvinding.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het eetbare product dat geschikt is voor gebruik als pasta water in een hoeveelheid van ten hoogste 15 gew.%, bij voorkeur ten hoogste
2017/5691
BE2017/5691
- 14 10 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 5 gew.%, met meeste voorkeur ten hoogste 2 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
Voedingsmiddelen zoals margarines waarin een grote hoeveelheid water wordt ingevoerd, leiden typisch tot verschillende voedingssystemen, bijvoorbeeld een olie-in-water (O/W)-emulsie, waarbij gewoonlijk additieven of geselecteerde ingrediënten en speciale verwerkingstechnieken worden gebruikt om de emulsie te stabiliseren. Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, is het eetbare product daarom geen emulsie, in het bijzonder geen water-in-olie (W/O)emulsie. Deze W/O-emulsies, zoals margarines, verkrijgen hun structuur uit specifieke emulsificatie- en solidificatietechnieken en het gebruik van emulgatoren en verdikkingsmiddelen, waardoor hun structuur verschilt van de structuur van het eetbare product van de onderhavige uitvinding. Het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding verkrijgt zijn structuur door andere technieken dan die van W/O-emulsies.
Het vulmateriaal dat wordt gebruikt in het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding is gewoonlijk een niet-glyceride, eetbaar vast materiaal. Dergelijk vulmateriaal bestaat voor een stuk uit een vetvrij gedeelte. Genoemd vulmateriaal is bij voorkeur een poederachtig product met een gemiddelde deeltjesgrootte kleiner dan 500 μm, bij meer voorkeur kleiner dan 250 μm, met de meeste voorkeur kleiner dan 100 μm. Een gebruikelijk vulmateriaal omvat ten minste één component gekozen uit de groep bestaande uit suiker, maltodextrine, inuline, stevia, sucralose, bloem, zetmeel, magere melkpoeder, volle melkpoeder, weipoeder, lactose, cacaopoeder, koffiepoeder, anorganische vaste poeders van voedingsmiddelenkwaliteit of een mengsel van twee of meer hiervan. Andere vulstoffen die geschikt worden beschouwd door de vakman kunnen echter ook worden gebruikt.
Het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding kan vulmaterialen omvatten die zelf een olie- of vetcomponent omvatten, bijvoorbeeld notenpasta, cacaomassa of oliezaadpasta. In dat geval wordt de olie- of vetcomponent beschouwd als deel van de samenstelling (Gf) en het vetvrije deel van dergelijke ingrediënten als deel van het vulmateriaal.
2017/5691
BE2017/5691 - 15 In de context van deze uitvinding, wordt de vetsamenstelling omvattend de olie- en vetcomponenten verschillend van die olie- en vetcomponenten omvat in het ten minste één vulmateriaal, die als zodanig worden toegevoegd en die ook deel uitmaken van de samenstelling (GF) verder aangeduid als ‘toegevoegde vetsamenstelling (A)'.
Niet-beperkende voorbeelden van notenpasta zijn in het bijzonder hazelnootpasta, amandelpasta, walnootpasta, pasta van cashewnoten of macadamianoten of mengsels van twee of meer van genoemde notenpasta's. Het heeft de voorkeur om geen aardnotenpasta te gebruiken, aangezien een groot aantal consumenten allergene reacties op aardnoten vertoont. Notenpasta geeft een typische notensmaak aan de pasta, die zeer op prijs gesteld wordt door de consument. De notenpasta bevat ook gezonde oliën en is rijk aan vitaminen en antioxidanten.
Niet-beperkende voorbeelden van oliezaadpasta zijn in het bijzonder een pasta uit zonnebloempitten of sesamzaden, of een combinatie daarvan.
Het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding kan ook chocolade omvatten als vulmateriaal, zoals in het bijzonder donkere , melk- of witte chocolade die over het algemeen als een ingrediënt als zodanig wordt toegevoegd. Over het algemeen, zal dit chocolade-ingrediënt worden gesmolten, en kan het worden gemengd met andere vulmaterialen zoals extra suiker of suikervervangers, eventueel extra cacaopoeder, melkpoeder, weipoeder, eventueel notenpasta, bijvoorbeeld hazelnootpasta.
Wanneer chocolade, in de context van de onderhavige uitvinding, als vulmateriaal wordt gebruikt, dan wordt met “chocolade” bedoeld een product dat is gedefinieerd als chocolade in EU-richtlijn 2000/36/EG. Het voordeel van dergelijke benadering is dat eerst een chocolade kan worden gemaakt met optimale smaak- en eeteigenschappen. Dit kan gebeuren volgens de typische chocoladeverwerking, waarbij kritieke stappen zoals raffineren en concheren betrokken zijn. Deze laatste stap is verantwoordelijk voor optimale smaakontwikkeling. Dergelijk superieur chocoladeproduct kan dan worden geïntegreerd in met name chocoladepasta, om een pasta te ontwikkelen met een unieke chocoladesmaak. Deze smaak kan niet meteen worden verkregen
2017/5691
BE2017/5691
- 16 door ineens alle componenten te vermengen, om een chocoladepasta met dezelfde samenstelling te maken.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het eetbare product dat geschikt is voor gebruik als pasta het vetvrije gedeelte omvat in het ten minste één vulmateriaal in een hoeveelheid van 25 tot 80 gew.%, bij voorkeur van 75 tot 35 gew.%, met meer voorkeur van 70 tot 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
Als er meer dan één vulmateriaal aanwezig is in het eetbare product, is het begrepen dat de som van alle aanwezige vulmaterialen in de aangegeven bereiken moet liggen.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat het eetbare product dat geschikt is voor gebruik als pasta de samenstelling (Gf) in een hoeveelheid van 20 tot 75 gew.%, bij voorkeur van 25 tot 65 gew.%, met meer voorkeur van 30 tot 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
De samenstelling (Gf) die is vervat in het eetbare product van de onderhavige uitvinding kan mono- en/of diglyceriden omvatten, maar deze zullen typisch aanwezig zijn in kleinere hoeveelheden dan de triglyceriden.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de samenstelling (GF) de diglyceriden in een hoeveelheid van ten hoogste 5 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 3 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 2 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (GF). In bepaalde omstandigheden tijdens raffinage, kunnen diglyceriden ongewenste chloorpropanolcomponenten vormen.
De uitvinders hebben nu gevonden dat de samenstelling (GF) die is vervat in het eetbare product dat geschikt is voor gebruik als pasta, zoals hierboven beschreven, wordt gekenmerkt door een gezond nutritioneel profiel, zoals hieronder beschreven.
De lage niveaus van SAFA, die variëren van 5 tot 20 gew.%, en de lage niveaus van TFA, van ten hoogste 3 gew.%, in de samenstelling (Gf) van het eetbare product van de onderhavige uitvinding, verschaffen een gezond nutritioneel sprofiel aan het eetbare product dat geschikt is voor gebruik als pasta volgens de onderhavige uitvinding.
2017/5691
BE2017/5691
- 17 Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is het SAFA-gehalte in de samenstelling (GF) gelijk aan of minder dan 18 gew.%, bij voorkeur gelijk aan of minder dan 16 gew.%, met meer voorkeur gelijk aan of minder dan 15 gew.%, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (GF).
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, ligt het SAFA-gehalte in de samenstelling (GF) bij voorkeur in het bereik van 8 tot 20 gew.%, met meer voorkeur in het bereik van 10 tot 18 gew.%, met nog meer voorkeur in het bereik van 10 tot 16 gew.%, met de meeste voorkeur in het bereik van 10 tot 15 gew.%, in verhouding tot het totale gewicht van de samenstelling (Gf).
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is het TFA-gehalte in de samenstelling (Gf) van het eetbare product van de onderhavige uitvinding ten hoogste 2 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 1 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf).
Verder wordt de aanwezigheid van vetzuren met een ongezond profiel beperkt door de beperking van de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 vetzuur residuen in de samenstelling (Gf) van het eetbare product van de onderhavige uitvinding tot ten hoogste 1,0, bij voorkeur ten hoogste 0,75 en met de meeste voorkeur ten hoogste 0,5.
De aanwezigheid van laurische vetten wordt beperkt door het gehalte aan C12:0vetzuur residuen in de samenstelling (GF) tot ten hoogste 8 gew.%. Laurische vetten zijn sterk verzadigd en hun aanwezigheid kan een zeepachtige smaak creëren.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de samenstelling (GF) C12:0vetzuur residuen in een hoeveelheid van ten hoogste 5 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 2 gew.%, met de meeste voorkeur ten hoogste 1 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf).
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is de samenstelling (Gf) nagenoeg vrij van gehydrogeneerde vetcomponenten.
2017/5691
BE2017/5691
- 18 De term ‘gehydrogeneerde vetcomponenten’ verwijst naar vetcomponenten die onderworpen zijn aan een hydrogenatieproces.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding betekent de uitdrukking ‘nagenoeg vrij van gehydrogeneerde vetcomponenten’ dat het gehalte aan gehydrogeneerde vetcomponenten, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (GF), minder is dan 2,5 gew.%, in het bijzonder minder dan 2,0 gew.%.
De consument verkiest niet-gehydrogeneerde producten omdat deze als natuurlijker worden beschouwd. De consument is ook van mening dat gehydrogeneerde producten hogere hoeveelheden transvetzuur residuen bevatten, wat in het bijzonder geldt voor de gedeeltelijk gehydrogeneerde producten.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is de samenstelling (Gf) nagenoeg vrij van vetcomponenten die zijn afgeleid van genetisch gemodificeerde bronnen.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, betekent de uitdrukking ‘nagenoeg vrij van vetcomponenten die zijn afgeleid van genetisch gemodificeerde bronnen’ dat het gehalte aan vetcomponenten die zijn afgeleid van genetisch gemodificeerde bronnen, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (GF), minder is dan 0,9 gew.%.
Zoals gezegd, geven consumenten de voorkeur aan natuurlijke vetten.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is de samenstelling (GF) niet gemodificeerd door een interesterificatieproces, bijvoorbeeld een chemische interesterificatie of een enzymatische interesterificatie met als doel het randomiseren van de glyceridesamenstelling. Om dezelfde reden heeft het de voorkeur dat, wanneer fracties van natuurlijke vetten aanwezig zijn, deze fracties zijn verkregen met een droog fractioneringsproces, zonder gebruik te maken van oplosmiddelen.
Het is essentieel dat de gewichtsverhouding van SUS/SSU in de samenstelling (Gf) van het eetbare product van de onderhavige uitvinding ten minste 1, bij voorkeur ten minste 1,5, met meer voorkeur ten minste 2,0 is. SSUtriglyceriden zijn voornamelijk aanwezig in omgeësterde vetten. Derhalve, moet
2017/5691
BE2017/5691
- 19 hun aanwezigheid worden beperkt zodat de eetbare producten van de onderhavige uitvinding die geschikt zijn voor gebruik als pasta de gewenste structuur hebben waarbij de hoeveelheid vast vet in de samenstelling (GF) bij 20 °C beperkt is tot minder dan 5 gew.% en minder dan 1 gew.% bij 35 °C. Dit betekent dat het vet goed smelt bij lichaamstemperatuur zonder enig teken van wasachtigheid.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, heeft de samenstelling (GF) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C (SFC20) van minder dan 5 gew.%, bij voorkeur van minder dan 4 gew.%, met de meeste voorkeur van minder dan 3 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf).
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, heeft de samenstelling (Gf) een vast vetgehalte (SFC) bij 35°C (SFC35) van minder dan 0,8 gew.%, bij voorkeur van minder dan 0,5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf).
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, heeft de samenstelling (Gf) een SFC bij 25 °C (SFC25) van minder dan 2,0 gew.%, bij voorkeur van minder dan 1,0 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (GF).
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, heeft de samenstelling (GF) een SFC bij 10 °C (SFC10) ten opzichte van SFC20 zodanig dat het verschil SFC10-SFC20 minder is dan 8, bij voorkeur minder dan 6 en met de meeste voorkeur minder dan 4. Dit resulteert in eetbare producten die geschikt zijn voor gebruik als pasta, zoals chocoladepasta's, die gemakkelijk in de koelkast kunnen worden bewaard zonder helemaal hard en stijf te worden. Dit is meestal het geval wanneer dergelijke pasta's worden geproduceerd met behulp van een vet zoals palmolie en/of palmoliefracties, dan wordt de consument geconfronteerd met een product, dat bij kamertemperatuur zacht en smeerbaar is, maar wanneer het in de koelkast wordt bewaard, volledig hard en stijf wordt.
De SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
Ondanks het feit dat de hoeveelheid vast vet bij 20 °C in de samenstelling (Gf) zeer beperkt is (d.w.z. (SFC20) van minder dan 5 gew.%),
2017/5691
BE2017/5691
- 20 zoals hierboven beschreven, die is gekoppeld aan het lage SAFA-gehalte van de samenstelling (GF), hebben de uitvinders verrassend genoeg vastgesteld dat het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding wordt gekenmerkt door een verhouding, R = T/SFC20 van ten minste 125, zoals hierboven beschreven. Dit verschaft het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding een mooie en stabiele hardheid (T) bij 20 °C. Deze hoge waarde voor R = T/SFC20 van ten minste 125, is onverwacht en geeft aan dat de textuur van het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding veel steviger is dan verwacht zou kunnen worden op basis van de SFC20-waarde. In feite hebben de uitvinders met zulke lage hoeveelheden vast vet, verrassend genoeg vastgesteld dat er geen zware olieafscheiding van de vloeibare olie uit de vaste matrix werd waargenomen, zoals aangetoond in de voorbeelden hieronder.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen, wordt het eetbare product van de uitvinding gekenmerkt door een verhouding R = T/SFC20 van ten minste 150, met meer voorkeur van ten minste 200, met nog meer voorkeur van ten minste 300, met de meeste voorkeur van ten minste 500.
Verder wordt begrepen dat als de SFC bij 20 °C 0 is, en een hardheid kan worden gemeten, de R-waarde dan groter is dan 500.
Zoals gezegd, is het verder essentieel dat het eetbare product een hardheid (T) van maximaal 1000 g heeft, aangezien producten met een hogere hardheid nauwelijks kunnen worden gesmeerd bij kamertemperatuur. Deze temperatuur is echter geen beperking, aangezien er sprake kan zijn van smeerbare producten bij hogere of lagere temperaturen dan kamertemperatuur.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm, heeft het eetbare product volgens de uitvinding een hardheid (T) van ten hoogste 800 g, bij voorkeur van ten hoogste 600 g, met de meeste voorkeur van ten hoogste 500 g. Anderzijds, is de hardheid (T) van het eetbare product bij voorkeur ten minste 25 g, bij voorkeur ten minste 35 g. Dit leidt tot eetbare producten die niet te vloeibaar of te hard zijn. Te vloeibare producten lopen risico om door het substraat te lekken terwijl te harde producten niet goed smeerbaar zijn. Bovendien, bieden beide niet het verwachte mondgevoel bij het eten.
Zoals gezegd, wordt de hardheid (T) van het eetbare product volgens de uitvinding uitgedrukt in gram en gemeten met een SMS-textuurmeter
2017/5691
BE2017/5691
- 21 type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen of hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Zoals in de voorbeelden zal worden aangetoond, hebben de uitvinders verder vastgesteld dat eetbare producten volgens de uitvinding een opvallende weerstand vertonen tegen temperatuurveranderingen, in het bijzonder in het bereik van 20 tot 25 °C. Bijvoorbeeld, wanneer genoemde eetbare producten worden blootgesteld aan hogere temperaturen, in het bijzonder bij 25 °C en terugkeren naar hun oorspronkelijke temperatuur, bijv. 20 °C, keert hun textuur terug naar het oorspronkelijke niveau bij die temperatuur, zonder een aanzienlijk risico op herkristallisatie of op ontwikkeling van korreligheid of olieafscheiding, ondanks de zeer beperkte hoeveelheid vast vet bij 20 °C en 25 °C in de samenstelling (GF).
Dienovereenkomstig, worden de eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur gekenmerkt door een verhouding T20-25-20 /T20 tussen 0,7 en 1,3, bij voorkeur tussen 0,75 en 1,25, waarbij T20 de hardheid is van de eetbare producten die zijn bewaard gedurende 1 week bij 20 °C en T20-25-20 de hardheid is van de eetbare producten die eerst 1 week bij 20 °C zijn bewaard, gevolgd door opslag gedurende 3 dagen bij 25 °C, gevolgd door opslag bij 20 °C gedurende 1 dag. Het wordt verder begrepen dat de hardheidsparameter (T) zelf is gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen of hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Zoals hierboven besproken, werden de hardstocks van de vetsamenstellingen met een hoog smeltpunt volgens de stand van de techniek gebruikt om structuur en/of warmtebestendigheid te verschaffen aan vetsamenstellingen die aanzienlijke hoeveelheden vloeibare oliën bevatten. Hun nadeel is echter dat ze niet smelten bij lichaamstemperatuur en dat ze een negatieve invloed kunnen hebben op organoleptische eigenschappen.
Dienovereenkomstig, omvatten de eetbare producten volgens de onderhavige uitvinding bij voorkeur hardstocks met een smeltpunt van meer dan 50 °C, bij meer voorkeur van meer dan 55 °C, in een hoeveelheid van minder
2017/5691
BE2017/5691
- 22 dan 0,75 gew.%, bij nog meer voorkeur minder dan 0,5 gew.%, met de meeste voorkeur minder dan 0,2 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (GF) in het eetbare product.
Dergelijke hardstocks kunnen over het algemeen worden verkregen door fractionering van palmolie, of door volledige hydrogenatie van een olie of vet, of door een combinatie van beide.
Dit gezegd zijnde, hebben de uitvinders nu vastgesteld dat het in de onderhavige uitvinding mogelijk is om eetbare producten te maken met een mooie structuur en warmtebestendigheid, zonder gebruik te maken van dergelijke hoogsmeltende vetten.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, omvat de samenstelling (Gf) die is vervat in het eetbare product ten minste één harde of semi-harde vetcomponent en ten minste één vloeibare component.
In de context van de onderhavige uitvinding, is de vloeibare component ten minste één vloeibare olie of een mengsel van twee of meer vloeibare oliën.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een hard of semi-hard vet' bedoeld om een vet aan te duiden dat een vast of semi-vast vet is bij kamertemperatuur (d.w.z. 23 °C), bij voorkeur met een smeltpunt van ten minste 25 °C.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een semi-vast vet' bedoeld om een vet aan te duiden dat bij kamertemperatuur een zichtbaar deel van vast vet omvat samen met een zichtbaar deel van vloeibare olie.
Zodoende, wordt begrepen dat een hard vet een vet is dat bij kamertemperatuur een gelijkmatige harde structuur heeft, terwijl een semi-hard vet bij kamertemperatuur ten minste een aanzienlijke hoeveelheid zichtbaar vast vet omvat.
Voor het doel van de onderhavige uitvinding, is de term ‘een vloeibare olie' bedoeld om een olie aan te duiden die volkomen vloeibaar is bij kamertemperatuur.
2017/5691
BE2017/5691
- 23 Bij voorkeur, is in de samenstelling (GF), de hoeveelheid van de harde of semi-harde vetcomponent aanwezig in het bereik van 5 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 7 tot 20 gew.%, met meer voorkeur van 8 tot 16 gew.%, met de meeste voorkeur van 9 tot 14 gew.% en de hoeveelheid van de ten minste ene vloeibare olie aanwezig in het bereik van 70 tot 95 gew.%, bij voorkeur van 80 tot 93 gew.%, met meer voorkeur van 84 tot 92 gew.%, met de meeste voorkeur van 86 tot 91 gew.%, en alle bereiken zijn gebaseerd op het gewicht van de samenstelling (GF).
De hoeveelheden hard- of semi-harde vetcomponent en vloeibare oliecomponent kunnen variëren, voornamelijk afhankelijk van de hardheid van het harde of semi-harde vet dat is gekozen als component.
De vloeibare olie die is gekozen als de vloeibare oliecomponent of als onderdeel van de vloeibare oliecomponent is bij voorkeur een plantaardige olie gekozen uit de groep van koolzaadolie, maïsolie, sojaboonolie, zonnebloempittenolie, katoenzaadolie, maïsolie, olijfolie, hazelnootolie, aardnotenolie, vloeibare fracties van palmolie of van sheaboter, een mengsel van twee of meer van deze vloeibare oliën. Dit omvat ook variëteiten van deze vloeibare oliën, zoals bijvoorbeeld, maar niet beperkt tot, zonnebloemolie met hoog oliegehalte en koolzaadolie met hoog oliegehalte. De meeste voorkeur verdienen vloeibare oliën uit oliehoudende zaden, bonen of noten omdat ze minder verzadigd zijn dan vloeibare fracties van hardere oliën en vetten en omdat ze de mogelijkheid bieden om poly-onverzadigde vetzuren (PUFA) in te brengen, dat een sterker cholesterolverlagend effect heeft dan monoonverzadigde vetzuren (MUFA). Aan de andere kant kunnen zonnebloemolie met hoog oliegehalte en koolzaadolie met hoog oliegehalte de voorkeur hebben vanwege hun sterke oxidatiestabiliteit. Een ander voordeel van deze oliën is dat ze gemiddeld een lager verontreinigingsniveau hebben met koolwaterstoffen afkomstig uit minerale olie dan oliën of fracties van oliën, van tropische oorsprong, zoals palmolie, palmkernolie of kokosnootolie. Bij voorkeur bevat de vloeibare olie die is vervat in de samenstelling (Gf) van de eetbare producten van de onderhavige uitvinding, geen oleïnefracties.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, maken de harde of semi-harde vetcomponent en vloeibare
2017/5691
BE2017/5691
- 24 oliecomponent deel uit van de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven gedefinieerd.
Volgens bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, kan de harde of semi-harde vetcomponent en vloeibare oliecomponent ook deel uitmaken van het ten minste één vulmateriaal, zoals hierboven gedefinieerd.
Dit gezegd zijnde, kan de vloeibare olie of de meerderheid van de vloeibare olie worden toegevoegd aan het recept als een oliecomponent, maar het kan ook een olie zijn die deel uitmaakt van een vulmateriaal, zoals de olie die vervat kan zijn in aardnoten of zaden, zoals hierboven beschreven.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, heeft het harde of semi-harde vet dat is gekozen als de harde of semi-harde vetcomponent of als onderdeel van de harde of semi-harde vetcomponent bij voorkeur een smeltpunt van ten minste 25 °C, met meer voorkeur van ten minste 27 °C, met de meeste voorkeur van ten minste 30 °C. Het gebruik van dergelijke vetten heeft als voordeel dat ze structuur geven aan het eindproduct.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is het harde of semi-harde vet dat is gekozen als de harde of semi-harde vetcomponent of als onderdeel van de harde of semi-harde vetcomponent bij voorkeur een vet dat ten minste 50 gew.%, bij voorkeur ten minste 60 gew.%, met meer voorkeur ten minste 70 gew.% S2U-triglyceriden [S2U, hierna] bevat, op basis van het gewicht van de harde of semi-harde vetcomponent waarbij de verhouding van het S2U/S3-gehalte ten minste 10, bij voorkeur ten minste 15, met de meeste voorkeur ten minste 20 is en waarbij S een verzadigde vetzuur residu met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuur residu met 18 of meer koolstofatomen voorstelt.
Het is begrepen dat de term ‘S2U-triglyceriden (S2U)' betrekking heeft op SSU-glyceriden [SSU, hierna] en SUS-triglyceriden [SUS, hierna]. De term ‘SSS-triglyceriden’ wordt hierna aangeduid als S3-glyceriden.
Zowel S2U- als S3-triglyceriden kunnen een stevige structuur verschaffen bij kamertemperatuur, maar S3-triglyceriden hebben een duidelijk
2017/5691
BE2017/5691
- 25 hoger smeltpunt, waardoor een wasachtig mondgevoel wordt waargenomen bij het eten.
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, is in de harde of semi-harde vetcomponent, de verhouding van SUS-/SSU triglyceriden meer dan 1, bij voorkeur meer dan 2, met meer voorkeur meer dan 3, met de meeste voorkeur meer dan 4. In natuurlijke, niet-gemodificeerde vetten van plantaardige oorsprong, komen triglyceriden met een onverzadigd vetzuur in de sn-2 positie het vaakst voor. In dit opzicht kunnen symmetrische SUS-triglyceriden worden gevonden in natuurlijke vetten zoals cacaoboter, sheaboter of palmolie, terwijl asymmetrische SSU-triglyceriden een minderheid zijn. Asymmetrische triglyceriden zijn typisch aanwezig in vetsamenstellingen die zijn gerandomiseerd door chemische of enzymatische interesterificatie.
Het eetbare product volgens de uitvinding is bij voorkeur een pasta zoals een chocoladepasta, notenpasta, zachte crème, zoals schepbare crème, en dergelijke.
Het is algemeen bekend dat symmetrische triglyceriden het risico op herkristallisatie veroorzaken, wat een verandering veroorzaakt in textuur en een mogelijke ontwikkeling van korreligheid. Dit risico is hoog, vooral in een omgeving waarin grote hoeveelheden vloeibare olie aanwezig zijn. Om deze reden, kunnen de chocoladepasta's die bekend zijn volgens de stand van de techniek, die aanzienlijke hoeveelheden vloeibare oliën bevatten, alleen worden geproduceerd door gebruik te maken van ontvet cacaopoeder, bijvoorbeeld met een cacaobotergehalte van 10-11 gew.%. Als gevolg van deze beperking, zijn gezonde chocoladepasta's met een uitgesproken en optimale chocoladesmaak, door gebruik te maken van cacaoboter of cacaomassa als een ingrediënt, niet verkrijgbaar op de markt.
De uitvinders hebben nu verrassend genoeg vastgesteld dat de eetbare producten, in het bijzonder chocoladepasta's, volgens de uitvinding aanzienlijke hoeveelheden cacaoboter of cacaomassa kunnen bevatten, terwijl het mogelijk is om een stabiele textuur te behouden zonder het risico op het ontwikkelen van korreligheid.
2017/5691
BE2017/5691
- 26 Onder chocoladepasta's verstaan we eetbare producten, meer bepaald pasta's zoals hierboven gedefinieerd, maar met een connotatie of een verwijzing naar chocolade, of het nu donkere, melk- of witte chocolade is of een mengsel van twee of meer van genoemde chocolades, door de aanwezigheid van een typisch chocolade-ingrediënt, zoals cacaoboter, cacaomassa, cacaopoeder, of zelfs door de aanwezigheid van een chocoladesmaakstof. Het woord ‘chocolade' houdt geen beperking in op producten die wettelijk ‘chocolade' kunnen worden genoemd, maar heeft eerder betrekking op chocoladeachtige producten, aangezien er een link kan worden gelegd met echte chocolade, zoals hierboven uiteengezet.
Aan de andere kant, zoals hierboven uitgelegd, wanneer chocolade eerder het vulmateriaal zelf is dan met chocolade, is het bedoeld om te verwijzen naar het product dat is gedefinieerd als chocolade in EU-richtlijn 2000/36/EG.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, is in de harde of semi-harde vetcomponent de verhouding van S2U/SU2-triglyceriden meer dan 1, bij voorkeur meer dan 2, met de meeste voorkeur meer dan 3.
SU2-glyceriden [SU2, hierna] zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.
Het heeft de voorkeur dat het vloeibare deel van het glyceride voornamelijk bestaat uit UUU-glyceriden [U3-triglyceriden, hierna], vanwege hun lagere SAFA-gehalte.
Het harde of semi-harde vet dat is gekozen als de harde of semiharde vetcomponent of als onderdeel van de harde of semi-harde vetcomponent is bij voorkeur een plantaardig vet dat is gekozen uit de groep omvattend cacaoboter, cacaoboterstearine, sheaboter of sheastearine, salvet of salstearine, mangovet of mangostearine, illipeboter, kokumboter, allanblackiavet, of enzymatisch bereid vet of een mengsel van twee of meer van de bovengenoemde oliën en/of fracties daarvan.
Wanneer sheaboter of sheaboterfacties worden gebruikt als een harde of semi-harde vetcomponent in de samenstelling (Gf), heeft het de voorkeur dat het gehalte aan onverzeepbare stoffen in deze componenten is beperkt tot ten hoogste 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 4 gew.%, met de
2017/5691
BE2017/5691
- 27 meeste voorkeur minder dan 3 gew.%, gebaseerd op het gewicht van de samenstelling (GF).
Volgens bepaalde voorkeursuitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, zijn in het harde of semi-harde vet, cacaoboter en/of cacaoboterfracties aanwezig in een hoeveelheid van ten minste 20 gew.%, bij voorkeur ten minste 30 gew.%, gebaseerd op het gewicht van het harde of semi-harde vet.
De cacaoboter en/of cacaoboterfracties kunnen aanwezig zijn als een zuiver vet, maar cacaoboter kan ook aanwezig zijn in cacaomassa of cacaopoeder. Deze aanwezigheid heeft de voorkeur om chocoladesmaak te verbeteren. Cacaoboter bevat ook POSt-triglyceriden, die beter in de mond smelten dan StOSt-triglyceriden. In de context van de onderhavige uitvinding, wordt begrepen dat P palmitinezuur betekent, St stearinezuur en O oliezuur. Bij voorkeur vertegenwoordigt het POSt-gehalte op totale S2U-triglyceriden 10 tot 30 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van S2U-triglyceriden, met meer voorkeur 15 tot 25 gew.%. Een ander voordeel van cacaoboter is dat het een natuurlijke harde boter is, die kan worden toegepast zonder fractionering. In bepaalde omstandigheden, kunnen er echter ook redenen zijn, om zelfs een harde fractie cacaoboter te kiezen.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat de samenstelling (GF) die is vervat in het eetbare product bij voorkeur in hoofdzaak geen palmolie of fracties daarvan. Bepaalde consumenten verkiezen voedingsmiddelen zonder palmolie. Derhalve, kan het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding een alternatief bieden voor producten op basis van palmolie of die palmolie bevatten.
In het licht van het bovenstaande, heeft de samenstelling (GF) die is vervat in het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding een gezond nutritioneel profiel, en de eetbare producten hebben een stabiele structuur bij bewaring, en ze hebben een aangename, romig mondgevoel, aangezien ze geen substantiële hoeveelheden aan hoogsmeltende triglyceridesamenstellingen bevatten, zoals hierboven beschreven.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, is het eetbare product een vetcontinu eetbaar product. In de context
2017/5691
BE2017/5691
- 28 van de onderhavige uitvinding, zijn vetcontinue producten producten waarin de continue fase wordt gevormd door het vet (dat wil zeggen de samenstelling (GF)).
In het kader van de onderhavige uitvinding, wordt begrepen dat de hoeveelheid van de samenstelling (GF) die aanwezig is in het eetbare product voldoende zou zijn voor het maken van een vetcontinu product met een goede smeerbaarheid. De hoeveelheid vet mag niet te groot zijn aangezien vet verantwoordelijk is voor een hoge energie-inhoud die als minder gezond wordt beschouwd.
Het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding kan verder eventueel ten minste één additief omvatten zoals smaakstoffen, kleurstoffen of additieven om zijn reologie te reguleren zoals bijvoorbeeld lecithine, of PGPR. Indien aanwezig, is de totale hoeveelheid van het ten minste een additief in het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding minder dan 5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het product.
Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is het gebruik van het eetbare product, zoals hierboven beschreven, in de werkwijze voor de vervaardiging van een voedingsmiddel.
De onderhavige uitvinding heeft verder betrekking op het voedingsmiddel omvattend het eetbare product volgens de onderhavige uitvinding, zoals hierboven beschreven.
Het voedingsmiddel wordt bij voorkeur gekozen uit de groep omvattend een gevuld chocoladeproduct, gebakken producten met een vulling, een koekje met een crèmelaag tussen twee of meer koekjes, een gevuld of omhuld suikerproduct, een gevuld of omhuld culinair product, een bevroren eetbaar product dat is omhuld met een coating.
Werkwijze voor het produceren van een eetbaar product
Voor het produceren van het eetbare product van de onderhavige uitvinding, kunnen verschillende werkwijzen geschikt worden toegepast.
Verder wordt begrepen dat alle definities en voorkeuren zoals hierboven beschreven evenzeer van toepassing zijn op deze uitvoeringsvorm en alle verdere uitvoeringsvormen, zoals hieronder beschreven.
2017/5691
BE2017/5691
- 29 In een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat de werkwijze voor het produceren van het eetbare product, dat geschikt is als pasta, zoals hierboven beschreven, de stappen van het mengen, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product,
a) van 15 tot 80 gew.%, bij voorkeur van 20 tot 75 gew.%, met meer voorkeur van 25 tot 65 gew.%, met de meeste voorkeur van 30 tot 50 gew.% van de samenstelling (GF), zoals hierboven gedefinieerd, die in een ten minste gedeeltelijk gesmolten vorm is,
b) van 20 tot 85 gew.%, bij voorkeur van 25 tot 80 gew.%, met meer voorkeur van 75 tot 35 gew.%, met de meeste voorkeur van 70 tot 50 gew.% van het vetvrije gedeelte van het ten minste één vulmateriaal, zoals hierboven gedefinieerd, en
c) ten hoogste 20 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 15 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 10 gew.%, met nog meer voorkeur ten hoogste 5 gew.%, met de meeste voorkeur ten hoogste 2 gew.% water.
Volgens een eerste uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, omvat de werkwijze voor het produceren van het eetbare product, dat geschikt is als pasta, zoals hierboven beschreven, bij voorkeur de stap van het mengen van (i) de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, welke ten minste in een gedeeltelijk gesmolten vorm is, (ii) het ten minste één vulmateriaal, zoals hierboven beschreven, (iii) eventueel water, en (iv) eventueel het ten minste één additief, waardoor een mengsel (1) wordt verkregen.
In deze eerste uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, tijdens genoemde stap van het mengen of na de vorming van het mengsel (1), omvat de werkwijze bij voorkeur verder ten minste een stap van het afkoelen onder continu mengen zoals roeren, tot ten minste een temperatuur waarbij de smeerbaarheidswaarde van het mengsel (1) begint toe te nemen met ten minste 25 % over een temperatuurbereik van 1 °C, en waarbij die temperatuur bij voorkeur onder 20 °C ligt, met meer voorkeur onder 18 °C en met de meeste voorkeur onder 17 °C.
2017/5691
BE2017/5691 - 30 In de context van de onderhavige aanvraag, is de smeerbaarheidswaarde de piekkracht of de maximale afschuifkracht, in een test die is uitgevoerd met een Texture Analyzer van Stable Micro Systems, en is uitgerust met een TTC Spreadability test Fixture type HDP/SR. De TTC Spreadability Fixture is een set nauwkeurig op elkaar afgestemde mannelijke en vrouwelijke perspex 90°-kegels. Het vrouwelijke deel heeft een bovendiameter van 39 mm. Het te meten materiaal wordt in de vrouwelijke kegel gebracht door middel van een spatel. Bij de monstervoorbereiding wordt er zorg voor gedragen dat de structuur van het materiaal zo weinig mogelijk vervormd wordt teneinde de textuur zo weinig mogelijk te breken. . De vrouwelijke kegel wordt in de monsterhouder geplaatst. De meting wordt altijd begonnen vanaf dezelfde positie boven het productoppervlak voor de mannelijke kegel, en eindigt steeds tot op een afstand van 2 mm boven het onderste oppervlak van de vrouwelijke kegel. Tijdens de meting, wordt het monster naar buiten geduwd met een sondesnelheid van 0,3 mm/sec.
Geschikte toestellen voor het uitvoeren van bovenstaande werkwijze kunnen warmtewisselaars met geschraapte oppervlak of tempereermachines zijn die in staat zijn tot het verwerken van hoogviskeuze confiserieproducten.
In deze eerste uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, kan de werkwijze ook een verwarmingsstap omvatten tijdens genoemde stap van het mengen of na de vorming van het mengsel (1), maar voorafgaand aan de koelstap, tot een temperatuur waarbij ten minste 90 gew.%, bij voorkeur ten minste 95 gew.%, met de meeste voorkeur ten minste 98 gew.% van de toegevoegde vetsamenstelling (A) wordt verkregen in de gesmolten vorm. Bij genoemde temperatuur kan een beter mengen van (i) van de toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, (ii) van het ten minste een vulmateriaal, zoals hierboven beschreven, (iii) eventueel water, en (iv) eventueel het ten minste één additief worden gerealiseerd door roeren of schudden.
Volgens een tweede alternatieve uitvoeringsvorm, kan het eetbare product, dat geschikt is als pasta, volgens de uitvinding, ook worden geproduceerd door het mengen van een eetbaar product (B) en een eetbaar product (C) waardoor het eetbare product, zoals hierboven beschreven, wordt
2017/5691
BE2017/5691
- 31 gevormd, waarbij het eetbare product (B) omvat ten minste één vetcomponent (B), en ten minste één vulmateriaal (B), en waarbij het eetbare product (C) omvat ten minste één vetcomponent (C), en eventueel ten minste één vulmateriaal (C), en waarbij het eetbare product (B) een niet-gestabiliseerd eetbaar product is en het eetbare product (C) een gestabiliseerd eetbaar product is.
In de context van de onderhavige uitvinding, is een gestabiliseerd eetbaar product bedoeld om te verwijzen naar een eetbaar product dat een minimale werkhoeveelheid bevat van ten minste één gekristalliseerde vetcomponent in de Beta-vorm.
In de context van de onderhavige uitvinding, is een nietgestabiliseerd eetbaar product bedoeld om te verwijzen naar een eetbaar product dat geen stabilisatiestap heeft ondergaan in de richting van de Betavorm.
Het wordt verder begrepen dat de deskundige in het vakgebied de ten minste één vetcomponent (B), de ten minste één vetcomponent (C), het ten minste één vulmateriaal (B) en eventueel het ten minste één vulmateriaal (C) op zodanige wijze zal selecteren dat het eetbare product omvat, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product,
a) van 15 tot 80 gew.%, bij voorkeur van 20 tot 75 gew.%, met meer voorkeur van 25 tot 65 gew.%, met de meeste voorkeur van 30 tot 50 gew.% van de samenstelling (GF), zoals hierboven gedefinieerd,
b) van 20 tot 85 gew.%, bij voorkeur van 25 tot 80 gew.%, met meer voorkeur van 75 tot 35 gew.%, met de meeste voorkeur van 70 tot 50 gew.% van het vetvrije gedeelte van de ten minste één vulmateriaal, zoals hierboven gedefinieerd, en
c) ten hoogste 20 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 15 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 10 gew.%, met nog meer voorkeur ten hoogste 5 gew.%, met de meeste voorkeur ten hoogste 2 gew.% water.
Bij voorkeur, omvat het gestabiliseerde eetbare product (C) ten minste één harde of semi-harde vetcomponent en ten minste één vloeibare olie,
2017/5691
BE2017/5691
- 32 waarbij de gewichtshoeveelheid van de ten minste een harde of semi-harde vetcomponent, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (GF) in het gestabiliseerde eetbare product (C) bij voorkeur in het bereik ligt van 5 tot 50 gew.%, met meer voorkeur van 7 tot 30 gew.%, met de meeste voorkeur van 8 tot 20 gew.%, en de gewichtshoeveelheid van de ten minste één vloeibare olie in het bereik ligt van 50 tot 95 gew.%, bij voorkeur van 70 tot 93 gew.%, met de meeste voorkeur van 80 tot 92 gew.%, in verhouding tot het totale gewicht van de samenstelling (GF) in het gestabiliseerde eetbare product (C).
In deze tweede variantuitvoeringsvorm in de werkwijze voor het produceren van het eetbare product, dat geschikt is als pasta volgens de uitvinding, wordt het gestabiliseerde eetbare product (C) bij voorkeur gemengd met het eetbare product (B) in een hoeveelheid tussen 0,1 en 30 gew.% , bij voorkeur tussen 0,5 en 20 gew.%, met meer voorkeur tussen 0,7 en 10 gew.%, met de meeste voorkeur tussen 1 en 5 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
In deze tweede alternatieve uitvoeringsvorm, in de werkwijze voor het produceren van het eetbare product, dat geschikt is als pasta, volgens de uitvinding, heeft het meer de voorkeur dat het gestabiliseerde eetbare product (C) en het eetbare product (B) dezelfde toegevoegde vetsamenstelling (A), zoals hierboven beschreven, omvatten, hetzelfde ten minste één vulmateriaal, zoals hierboven beschreven, eventueel water en eventueel hetzelfde ten minste één additief, zoals die welke zijn vervat in het te verkrijgen eetbare product.
In deze tweede alternatieve uitvoeringsvorm, kan het mengen van het eetbare product (B) en het gestabiliseerde eetbare product (C) worden uitgevoerd door gebruikmaking van met name een statische of dynamische menginrichting die is geïnstalleerd achter het toevoegingspunt van beide stromen, in het bijzonder een stroom die het eetbare product (B) omvat en een stroom die het gestabiliseerde eetbare product (C) omvat. Dit kan optioneel worden gevolgd door een buffertank om het verkregen eetbare product (d.w.z. het eetbare product volgens de uitvinding) wat extra verblijftijd te geven om te stabiliseren. Vervolgens kan het verkregen eetbare product door middel van een pomp worden vervoerd naar een afvullijn. Het is mogelijk dat het verkregen
2017/5691
BE2017/5691
- 33 eetbare product wordt afgevuld op een eetbaar substraat, bijvoorbeeld een gebakken of bevroren voedingsmiddel of het kan worden afgevuld in glazen bokalen of in plastic potjes in een vullijn. Na het afvullen, kan een koelstap aanwezig zijn, bijvoorbeeld door middel van een koeltunnel, of een andere mogelijkheid kan zijn dat de bokalen of potjes in een gekoelde ruimte worden opgeslagen, voldoende lang om het verkregen eetbare product te stabiliseren. De temperatuur van deze opslag kan bijvoorbeeld tussen 16 en 21 °C zijn. Het eetbare product dat wordt verkregen na dergelijke koele opslag, wordt als stabiel beschouwd als het een textuur krijgt (d.w.z. de hardheidsparameter (T)); gemeten bij 20 °C die ten minste 70 % van de textuur is (d.w.z. de hardheidsparameter (T)) die het zal krijgen na 1 week opslag bij 20 °C.
Zoals hierboven gezegd, wordt de hardheidsparameter (T) zelf gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen of hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Als het eetbare product volgens de uitvinding verder wordt gebruikt voor stabilisatie van het eetbare product (B) dan wordt het verkregen eetbare product, volgens een van de hierboven beschreven werkwijzen, bij voorkeur gedurende ten minste 15 minuten opgeslagen, met meer voorkeur gedurende ten minste 30 minuten opgeslagen, met nog meer voorkeur gedurende ten minste 1 uur, met de meeste voorkeur gedurende ten minste 2 uur voor verdere stabilisatie van het verkregen eetbare product voorafgaand aan het mengen met het eetbare product (B).
Bij voorkeur vindt deze opslag plaats bij een temperatuur tussen en 25 °. Dit kan een verwarmings- of koelstap omvatten voorafgaand aan deze opslag, afhankelijk van het toegepaste stabilisatieproces. Na deze opslag, kan het gestabiliseerde product licht worden verwarmd, tot minder dan 28 °C, bij voorkeur minder dan 26 °C, om de viscositeit te verminderen, om het verpompbaar en goed mengbaar te maken met het niet-gestabiliseerde eetbare product (B).
Volgens een verdere specifieke voorkeursuitvoering van de bovengenoemde werkwijze, wordt ten minste een deel van het verkregen gestabiliseerde eetbare product volgens de uitvinding, zoals hierboven
2017/5691
BE2017/5691
- 34 beschreven, gerecycleerd tot het punt waar gestabiliseerde en nietgestabiliseerde eetbare producten worden gemengd. Het gerecycleerde product kan eerst door een tussenopslagvat gaan waar het wordt opgeslagen bij ideale temperatuur, verblijftijden en omstandigheden om goed te worden gestabiliseerd voordat het wordt gemengd met niet-gestabiliseerd product. De ideale temperatuur ligt in het bereik tussen 17 en 25°, de verblijftijd is ten minste 15 minuten, bij voorkeur ten minste 30 minuten, met meer voorkeur ten minste 1 uur, met de meeste voorkeur ten minste 2 uur.
Verder wordt begrepen dat het gestabiliseerde eetbare product (C) kan worden geproduceerd volgens de werkwijze die is beschreven in de eerste uitvoeringsvorm, zoals hierboven beschreven, of als alternatief volgens de werkwijze die is beschreven in de tweede variantuitvoering, zoals hierboven beschreven, of door gebruik te maken van een andere geschikte werkwijze omvattend ten minste een stabilisatiestap.
Glyceridesamenstelling en het gebruik daarvan
Een ander aspect van de onderhavige uitvinding is een glyceridesamenstelling die geschikt is voor de productie van het eetbare product volgens de uitvinding zoals hierboven beschreven, waarbij een glyceridesamenstelling een niet-gehydrogeneerde samenstelling is en waarbij genoemde glyceridesamenstelling omvat, ten opzichte van het totale gewicht van de glyceridesamenstelling:
a) minder dan 20 gew.%, bij voorkeur minder dan 18 gew.%, met meer voorkeur minder dan 16 gew.%, met de meeste voorkeur minder dan 15 gew.% verzadigde vetzuur residuen (SAFA),
b) minder dan 3 gew.% trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA),
c) minder dan 8 gew.% van C12:0-vetzuur residuen,
d) C14:0-, C16:0- en C18:0-vetzuur residuen waarbij de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 ten hoogste 1,0 is, bij voorkeur ten hoogste 0,75, met de meeste voorkeur ten hoogste 0,5, en waarbij de eetbare glyceridesamenstelling
e) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van minder
2017/5691
BE2017/5691 dan 4 gew.% heeft, met meer voorkeur van minder dan 3 gew.%, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150 a., en waarbij de glyceridesamenstelling ten minste één hard of semi-hard vet omvat dat wordt verkregen door fractionering en met een smeltpunt van ten minste 25 °C en ten minste één vloeibare olie met een smeltpunt van minder dan 25 °C.
Het voordeel van harde fracties is dat ze over het algemeen een laag gehalte aan minerale olieverontreiniging hebben, wat over het algemeen ook het geval is voor vloeibare oliën. Dus, vanuit het oogpunt van voedselveiligheid, hebben bovenstaande glyceridesamenstellingen een duidelijk voordeel.
De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd door de voorbeelden en vergelijkende voorbeelden die hieronder worden gegeven.
Alle mengverhoudingen, inhouden en concentraties in deze tekst worden gegeven in gewichtseenheden en gewichtsprocent, tenzij anders vermeld.
Vergelijkend voorbeeld 1: In de handel verkrijgbare pasta's
Vergelijkend monster 1 (hierna, Vm 1): een chocoladehazelnootpasta van het merk Becel
Vergelijkend monster 2 (hierna, Vm 2): een chocoladepasta van het merk Côte d'Or type melkpasta
Vergelijkend monster 3 (hierna, Vm 3): een chocoladepasta van het merk Kwatta
Vergelijkend monster 4 (hierna, Vm 4): een chocoladehazelnootpasta van het merk Jean Hervé
De vergelijkende monsters werden geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden weergegeven in tabel 1. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 36 Tabel 1 :
| Vm 1 | Vm 2 | Vm 3 | Vm 4 | |
| Vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (GF), gew.%) | 35 | 38,5 | 36,0 | 39,3 |
| Veteigenschappen (gew.%) | ||||
| Gehydrogeneerde | ja | |||
| vetcomponenten | nee | nee | nee | |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 0,9 | 3,4 | 6,2 | 12,1 |
| Notenpasta | ja | nee | nee | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) | ||||
| C12:0 | 0,1 | 0,1 | 0,4 | 0,1 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 1,7 | 6,1 | 6,2 | 1,6 |
| SAFA | 11,6 | 23,4 | 25,8 | 14,5 |
| TFA | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 |
| SFC-profiel en hardheid | ||||
| SFC20 | 1,75 | 3,89 | 5,67 | 0,10 |
| SFC35 | 0,46 | 0,57 | 0,89 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 73 | 212 | 274 | 8 |
| R = T/SFC20 | 41 | 54 | 48 | 80 |
aT is de hardheid (T) van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram en gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp 5 van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Vergelijkend monster 1 (Vm 1) toont een lichte neiging om olie af te scheiden, wat kan worden verklaard door zijn lage SAFA-gehalte en zijn lage SFC bij 20 °C. Een ander nadeel is dat het een gehydrogeneerd vet als 10 hardstock bevat. Wat SAFA betreft, zijn de atherogene vetzuren in de meerderheid.
Vergelijkend monster 2 (Vm 2) heeft een dof oppervlak met tekenen van herkristallisatie. Het label bevat een waarschuwing ‘de aanwezigheid van cacao kan mogelijk leiden tot een lichte kristallisatie 15 veroorzaakt door temperatuurschommelingen zonder negatieve invloed op
2017/5691
BE2017/5691
- 37 smaak.’ Het wordt verder aangeraden om het product niet in de koelkast te zetten. Dit product heeft een hoger SAFA-gehalte en een hoge C16: 0 inhoud die kan worden verklaard door de aanwezigheid van palmolie als ingrediënt.
Vergelijkend monster 3 (Vm 3) heeft een glanzend oppervlak. Het product heeft een hoger SAFA-gehalte en een hoge C16:0 inhoud die kan worden verklaard door de aanwezigheid van palmolie als ingrediënt.
Vergelijkend monster 4 (Vm 4) toont een zeer sterke neiging om olie af te scheiden, wat kan worden verklaard door zijn lage SAFA-gehalte en zijn zeer lage SFC bij 20 °C. Het label bevat een waarschuwing: ‘olieafscheiding is normaal; herverhit en meng voor gebruik, indien nodig'.
De experimentele gegevens in tabel 1 tonen duidelijk aan dat geen van deze in de handel verkrijgbare producten een optimaal nutritioneel profiel combineert met optimale fysieke eigenschappen, zoals geen olie afscheiden of geen herkristallisatie.
Vergelijkend voorbeeld 2 en voorbeeld 3
Vergelijkend vetmengsel 2 met een SAFA-gehalte van 18,8 % werd bereid door het mengen van gesmolten sheastearine en een vloeibare olie.
Vetmengsel 3 met een SAFA-gehalte van 14,8 % werd bereid door het mengen van gesmolten sheastearine en een vloeibare olie.
Vergelijkende pasta 2 en pasta 3 werden bereid onder gebruikmaking van het overeenstemmende vergelijkende vetmengsel 2 en vetmengsel 3, waardoor het volgende recept 1 werd toegepast, zoals weergegeven in tabel 2.
Tabel 2:
| Suiker | 47 % |
| Vetmengsel | 33 % |
| Volle melkpoeder | 9 % |
| Magere melkpoeder | 6 % |
| Weipoeder | 5 % |
| Lecithine | 0,4 % |
| Vanilline | 0,05 % |
2017/5691
BE2017/5691
- 38 De vetsamenstellingen (d.w.z. de samenstelling (GF)) die aanwezig zijn in het recept bevatten bovenstaande vetmengsels evenals het melkvet dat aanwezig is in het melkpoeder en ze hebben de kenmerken die zijn weergegeven in tabel 3 hieronder.
Bereiding van de vergelijkende pasta 2 en pasta 3 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 2 hierboven werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht, waarvan de bodem in een waterbad van 12°C werd gebracht. Het mengsel werd gekoeld onder voortdurend roeren en schrapen totdat het begon te verdikken en structuur begon te krijgen zodanig dat de pasta werd gevormd.
Vergelijkende pasta 2: Voor de bereiding van vergelijkende pasta 2, moest het mengsel omvattend het vergelijkende vetmengsel 2 met een SAFA-gehalte van 18,8 % worden afgekoeld tot een temperatuur van 18,6 °C. Dan begon het te verdikken, de koeling werd gestopt en de verkregen pasta werd bij 20 °C bewaard.
Pasta 3: Voor de bereiding van pasta 3, moest het mengsel omvattend het vetmengsel 3 met een SAFA-gehalte van 14,8 % worden afgekoeld tot een temperatuur van 16,5 °C. Dan begon het te verdikken, de koeling werd gestopt en de verkregen pasta werd ook bij 20 °C bewaard.
De vergelijkende pasta 2 en pasta 3 werden geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden weergegeven in tabel 3. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 39 Tabel 3:
| Vergelijkende pasta 2 | Pasta 3 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (GF), gew.%) | 35,4 | 35,4 |
| Veteigenschappen (gew.%) | ||
| Gehydrogeneerde vetcomponenten | nee | nee |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 2,1 | 2,0 |
| Notenpasta | nee | nee |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | ||
| C12:0 | 0,49 | 0,47 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,57 | 0,79 |
| SAFA | 22,2 | 18,5 |
| TFA | < 0,1 | < 0,1 |
| SUS/SSU | > 1 | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | ||
| SFC20 | 6,37 | 0,78 |
| SFC25 | 1,19 | 0,29 |
| SFC35 | 0,39 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 1870 | 404 |
| R = T/SFC20 | 292 | 505 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van de vergelijkende pasta 2 en pasta 3 werd gemeten na 1 week 5 met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Vergelijkende pasta 2 is geen eetbaar product volgens de uitvinding, omdat het een te hoog SAFA-gehalte heeft. De textuur van dit 10 product is ook te hard om als smeerbare pasta geschikt te zijn.
2017/5691
BE2017/5691
- 40 Pasta 3 is een eetbaar product volgens de uitvinding. Opmerkelijk voor deze pasta 3 is dat hij een zachte maar stabiele textuur heeft bij kamertemperatuur, terwijl hij slechts 0,78 % vast vet bij 20 °C bevat.
Voorbeeld 4
Vetmengsel 4 werd bereid door het mengen van 11,5 % gesmolten sheastearine en 88,5 % zonnebloemolie met hoog oliegehalte (HO SFO).
Een chocolade-hazelnootpasta 4 werd bereid met behulp van vetmengsel 4, waardoor het volgende recept 2 werd toegepast, zoals weergegeven in tabel 4.
Tabel 4:
| Suiker | 46,50 % |
| Vetmengsel 4 | 20,50% |
| Hazelnootpasta | 15,00 % |
| Cacaopoeder | 9,00 % |
| Magere melkpoeder | 5,00 % |
| Weipoeder | 4,00 % |
| Lecithine | 0,40 % |
| Vanilline | 0,05 % |
De vetsamenstelling (d.w.z. de samenstelling (GF)) die aanwezig is in het recept bevat bovenstaande vetmengsel 4 en het melkvet dat aanwezig is in het melkpoeder, de hazelnootolie die aanwezig is in de hazelnootpasta en de cacaoboter die aanwezig is in het cacaopoeder en ze hebben de kenmerken die zijn weergegeven in tabel 7 hieronder.
Bereiding van de chocoladehazelnootpasta 4 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 4 hierboven werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht en onderworpen aan koeling in een waterbad bij 12 °C onder continu roeren en
2017/5691
BE2017/5691
- 41 schrapen totdat het mengsel begon te verdikken en structuur begon te krijgen zodanig dat de pasta werd gevormd.
In dit voorbeeld 4, werden bij verschillende afvultemperaturen (18,1 °C, 17,2 °C en 16,1 °C) monsters van de pasta afgevuld als porties van 200 g en bewaard bij 20 °C voorafgaand aan de evaluatie, zie experimentele resultaten in tabel 5 hieronder.
Pasta 4: Voor de bereiding van pasta 4, moest het mengsel worden afgekoeld tot een temperatuur van 16,1 °C. Toen begon het te verdikken, d.w.z. toen de massa werd geroerd, vloeide het product minder en patronen die met de mengapparatuur in de massa werden getrokken, verdwenen niet maar bleven duidelijk zichtbaar op het oppervlak. Het koelen werd gestopt en de verkregen pasta werd ook bij 20 0 C bewaard.
Textuur en visuele verschijning van de pastamonsters bij verschillende afvultemperaturen (18,1, 17,2 en 16,1 °C) werden geëvalueerd na 1 week; de hardheid (T) werd gemeten met een cylindrische sonde met diameter 10 mm tot een diepte van 10 mm bij een snelheid van 0,5 mm/sec en bij 20 °C.
Tabel 5:
| Afvultemperatuur (°C) | Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Visuele verschijning |
| 18,1 | 38 | Kleine kristallen zichtbaar |
| 17,2 | 62 | Kleine kristallen zichtbaar |
| 16,1 | 314 | Mooi uniform oppervlak |
Tabel 5 laat duidelijk zien dat koeling tot 16,1 °C resulteerde in de pasta 4 die snelle stabilisatie vertoont, een stevige structuur en een zeer goed uitzicht heeft.
Bovendien blijft hij stabiel na verloop van tijd, zoals getoond in onderstaande tabel 6:
2017/5691
BE2017/5691
- 42 Tabel 6:
| Pasta 4 leeftijd | Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Visuele verschijning |
| 1 dag | 301 | Mooi uniform oppervlak, geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 1 week | 314 | |
| 1 maand | 377 | |
| 4 maanden | 391 |
Een alternatieve werkwijze voor het bereiden van de pasta 4 werd getest door het toepassen van een chocoladetempereermachine. Bij chocoladeverwerking is dit een welbekende werkwijze voor het stabiliseren van een product en ook in EP 2 007 214 is deze werkwijze zeer geschikt. De chocolade-hazelnootpasta 4 werd gekoeld met een labtempereermachine AMK50 (Aasted), een keer tot 30 °C en een keer tot 25,5 °C. Echter, na 1 dag, waren er duidelijke tekens van korreligheid te zien voor monsters die bij beide afvultemperaturen werden genomen. Bovendien, bleven de chocoladehazelnootpasta’s vloeibaar en waren ze niet geschikt voor toepassing als een pasta.
De hazelnootpasta 4 werd geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden weergegeven in tabel 7. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens lUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 43 Tabel 7:
| Pasta 4 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (GF), gew.%) | 31,1 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |
| Gehydrogeneerde | nee |
| vetcomponenten | |
| Diglyceridecomponenten (ge w.%) | 3,4 |
| Notenpasta | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |
| C12:0 | 0,10 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,76 |
| SAFA | 14,2 |
| TFA | < 0,1 |
| SUS/SSU | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |
| SFC20 | 0,99 |
| SFC25 | 0,00 |
| SFC35 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 314 |
| R = T/SFC20 | 317 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van de pasta 4 werd gemeten na 1 week met 5 een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Pasta 4 is een eetbaar product volgens de uitvinding. Het is 10 opnieuw verbazingwekkend dat de pasta 4, die een zeer hoog percentage vloeibare olie bevat, afkomstig is uit de zonnebloemolie en de hazelnootolie in de hazelnootpasta, en die nauwelijks vast vet bevat bij 20°C, namelijk slechts 0,99 % zoals blijkt uit de SFC20, toch een zeer mooie en stabiele textuur kan verkrijgen, zonder enige tekenen van herkristallisatie of olieafscheiding, zelfs
2017/5691
BE2017/5691
- 44 wanneer deze gedurende meerdere maanden wordt bewaard. In dit voorbeeld
4, werd de vereiste verhouding R = T/SFC20 ten minste 125, d.w.z. 317 aangehouden door verwerking volgens het diepkoelproces. In termen van veteigenschappen (SAFA, SFC20, SFC35, enz.) is deze pasta 4 vrij gelijkaardig aan het marktmonster vergelijkend monster 4, maar dit marktmonster vertoont een zeer sterke neiging tot olieafscheiding.
Het vetmengsel 4 bestaande uit 11,5% sheastearine en 88,5 % zonnebloemolie met hoog oliegehalte, bevatte 3,4 ppm minerale olie verzadigde koolwaterstoffen met een ketenlengte > C24 en = of < C35 en minder dan 1 ppm minerale olie aromatische koolwaterstoffen met dezelfde ketenlengte. De analyse werd uitgevoerd met LC-GC-FID conform de Bfr-werkwijze (2012), die momenteel wordt gebruikt.
Voorbeeld 5
In dit voorbeeld 5, worden verschillende vetmengsels, zoals hieronder beschreven, getest die ook cacaoboter of fracties daarvan bevatten, als een harde vetcomponent.
| Vetmengsel | 5.1 werd | bereid door | het | mengen | van | 11,5 % | |
| gesmolten | cacaoboter en | 88,5 % zonnebloemolie | met | hoog oliegehalte (HO | |||
| SFO). | Vetmengsel | 5.2 werd | bereid door | het | mengen | van | 11,5 % |
| gesmolten | cacaoboterstearine en | 88,5 % zonnebloemolie | met | hoog |
oliegehalte (HO SFO).
| Vetmengsel | 5.3 werd | bereid door | het mengen van | 5,75 % |
| gesmolten sheastearine, | 5,75 % | gesmolten | cacaoboter en | 88,5 % |
zonnebloemolie met hoog oliegehalte (HO SFO).
Chocolade-hazelnootpasta's 5.1, 5.2 en 5.3 werden bereid met behulp van vetmengsels 5.1, 5.2 en 5.3, waarbij het recept 2 werd toegepast, zoals hierboven beschreven in tabel 4.
Bereiding van de chocoladehazelnootpasta’s 5.1, 5.2 en 5.3 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten, zoals vermeld in tabel 4 hierboven, werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom
2017/5691
BE2017/5691 -45gebracht en onderworpen aan koeling in een waterbad bij 12 °C onder continu roeren en schrapen totdat het mengsel begon te verdikken en structuur begon te krijgen zodanig dat de pasta werd gevormd.
Elk van deze pasta’s 5,1, 5,2 en 5,3 werden gekoeld tot een temperatuur waarbij een toename in textuur kon worden gezien, zoals uitvoeriger beschreven in voorbeeld 4. Deze koeltemperaturen zijn aangegeven in tabel 8, hieronder:
Tabel 8:
| Pasta’s | Afvultemperatuur (°C) | Hardheid (T) uitgedrukt in gram |
| Pasta 5,1 | 13,9 | 73 |
| Pasta 5,2 | 15,4 | 201 |
| Pasta 5,3 | 14,9 | 219 |
Alle pasta’s hadden een zeer mooi, glanzend uiterlijk zonder tekenen van herkristallisatie op het oppervlak.
Elk van deze pasta’s 5.1, 5.2 en 5.3 werden geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden weergegeven in tabel 9. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens lUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 46 Tabel 9:
| Pasta 5,1 | Pasta 5,2 | Pasta 5,3 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (GF), gew.%) | 31,1 | 31,1 | 31,1 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |||
| Gehydrogeneerde vetcomponenten | nee | nee | nee |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 2,8 | 2,4 | 2,8 |
| Notenpasta | ja | ja | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |||
| C12:0 | 0,10 | 0,09 | 0,10 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 1,21 | 1,10 | 0,96 |
| SAFA | 14,1 | 14,2 | 14,1 |
| TFA | < 0,1 | < 0,1 | < 0,1 |
| SUS/SSU | > 1 | > 1 | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |||
| SFC20 | 0,01 | 0,01 | 0,09 |
| SFC25 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| SFC35 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 89 | 201 | 214 |
| R = T/SFC20 | 8900 | 20100 | 2378 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van alle pasta's werd na 1 week gemeten met een SMStextuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Elk van deze pasta's 5.1, 5.2 en 5.3 had een mooie, smeerbare en stabiele textuur, hoewel bij kamertemperatuur nauwelijks vast vetgehalte aanwezig was, zoals blijkt uit hun SFC20-waarden.
Er werd een blinde proefsessie georganiseerd met chocoladehazelnootpasta 5.3 van voorbeeld 5 en chocoladehazelnootpasta 4 van voorbeeld 4, die beide gedurende ten minste 1 week waren gestabiliseerd.
2017/5691
BE2017/5691 - 47 8 panelleden werden gevraagd om de twee chocoladehazelnootpasta’s op 3 belangrijke kenmerken te beoordelen: uiterlijk, smeerbaarheid op brood en smaak.
| Pasta 5,3 | Pasta 4 | |
| Uiterlijk | ||
| Glans | +++ | ++ |
| Korreligheid | Nee | Nee |
| Smeerbaarheid | ||
| Smeerbaarheid op brood | ++++ | +++ |
| Smaak | ||
| Smelten in de mond | ++++ | +++ |
Over het algemeen kreeg de pasta 5.3, omvattend cacaoboter als vetingrediënt de beste score.
Voorbeeld 6
In dit voorbeeld 6, wordt de stabiliteit van de chocoladehazelnootpasta 4 aangetoond
Voorbeeld 6A
De chocoladehazelnootpasta 4 werd 1 week bij 20 °C gestabiliseerd. Na deze periode werden monsters gedurende 3 dagen bij 25 °C bewaard om hittestabiliteit van chocolade-hazelnootpasta 4 te beoordelen. Na deze temperatuurbehandeling, werden de monsters terug geplaatst bij 20 °C en 15 een nacht bewaard. De volgende dag, werden monsters geëvalueerd; de resultaten worden weergegeven in onderstaande tabel 10:
2017/5691
BE2017/5691
-48Tabel 10:
| Monsterbeschrijving | Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Uiterlijk |
| Bij 20 °C bewaard gedurende de gehele periode | 314 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 1 nacht bij 25 °C —> volgende dag gemeten bij 25 °C | 38 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 3 dagen bij 25 °C —> 1 nacht bij 20 °C | 339 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 3 dagen bij 25 °C —> 3 maanden bij 20 °C | 323 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
Na 3 maanden werd het monster dat werd blootgesteld aan deze warmtebehandeling, opnieuw geëvalueerd. Het uiterlijk was perfect en de 5 textuur was ongewijzigd.
Voorbeeld 6B
De chocolade-hazelnootpasta 4 werd gedurende 1 uur of 1 dag bij 25 °C bewaard, onmiddellijk na het afvullen. Vervolgens werden monsters gedurende tenminste 4 uur bij 20 °C bewaard voorafgaand aan 10 textuurmetingen. De tabel 11 hieronder toont de verkregen resultaten:
Tabel 11 :
| Monsterbeschrijving | Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Uiterlijk |
| Bij 20 °C bewaard gedurende de gehele periode | 324 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 1 uur bij 25 °C -> terug bij 20 °C | 324 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 1 dag bij 25 °C -> terug bij 20 °C | 353 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
Het is verrassend om te zien dat na een warmtebehandeling bij
25 °C gedurende enkele uren tot enkele dagen, het monster nog altijd voldoende textuur heeft bij deze temperatuur en terugkeert naar zijn
2017/5691
BE2017/5691
-49oorspronkelijke textuur en uiterlijk zodra het wordt teruggebracht op 20 °C ondanks het feit dat de vetfase een dergelijk hoge hoeveelheid vloeibare olie bevat en SFC bij 25 °C 0 is voor deze mengsels. Er konden geen tekenen van olieafscheiding of herkristallisatie op het oppervlak worden gezien.
Voorbeeld 6C
De chocolade-hazelnootpasta 4 werd 1 week bij 20 °C gestabiliseerd. Vervolgens, werden monsters gedurende 3 dagen bij 28°C bewaard om warmtestabiliteit van chocolade-hazelnootpasta 4 te beoordelen. Na deze temperatuurbehandeling, werden de monsters terug geplaatst bij 20 °C en een nacht bewaard. De volgende dag, werden monsters geëvalueerd, de resultaten worden weergegeven in onderstaande tabel 12:
Tabel 12:
| Monsterbeschrijving | Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Uiterlijk |
| Bij 20 °C bewaard gedurende de gehele periode | 314 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 1 nacht bij 28 °C -> gemeten bij 28 °C | 12 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 3 dagen bij 28 °C -> 1 nacht bij 20 °C | 354 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
| 3 dagen bij 28 °C -> 3 maanden bij 20 °C | 333 | Geen olieafscheiding, geen herkristallisatie |
Zelfs na een warmtebehandeling van 3 dagen bij 28 °C, wordt de chocolade-hazelnootpasta 4 verrassend genoeg opnieuw een pasta met een mooi, glanzend uiterlijk en een goede consistentie, vergelijkbaar met een monster dat is bewaard bij 20 °C zonder hittebehandeling. Het laat geen tekenen van herkristallisatie of olieafscheiding zien. Ook na 3 maanden laat het monster dat aan deze warmtebehandeling is onderworpen, geen verandering in uiterlijk of textuur zien. In tegenstelling tot de stand van de techniek, waar voor chocoladepasta’s, al dan niet met noten, met verminderd SAFA-gehalte, gebruik wordt gemaakt van hoogsmeltende fracties, zoals bijvoorbeeld palmstearine, om
2017/5691
BE2017/5691
-50warmtestabiliteit te verkrijgen, bevat het vet in de chocolade-hazelnootpasta geen dergelijke vetcomponent, zoals blijkt uit zijn vaste vetgehalte, dat bij 25 °C al O % bedraagt (tabel 7). Niettemin vertoont pasta 4 een perfecte warmtestabiliteit bij 25 °C en zelfs bij 28 °C.
Voorbeeld 6D
De chocoladehazelnootpasta 4 werd gedurende 1 week bij 20 °C gestabiliseerd, daarna werden monsters bij 15 °C en bij 10 °C bewaard. Na 1 dag bij deze temperaturen, werden texturen gemeten en vergeleken met een referentiemarktmonster op basis van palmolie. Resultaten zijn samengevat in tabel 13, hieronder:
Tabel 13:
| Temperatuur | Pasta 4 Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Vergelijkend marktmonster Hardheid (T) uitgedrukt in gram |
| 20 °C | 345 | 33 |
| 15 °C | 601 | 506 |
| 10 °C | 838 | 2057 |
In vergelijking met het vergelijkende marktmonster; is de textuur van pasta 4 harder bij 20 °C en 15 °C. Echter, bij 10 °C, wat dicht bij de standaard koelkasttemperaturen ligt, blijft pasta 4 echter zachter en beter smeerbaar dan het marktmonster. De textuur van het vergelijkende marktmonster was veel meer temperatuurafhankelijk dan pasta 4. De pasta 4 die 1 dag bij 10 °C werd bewaard, werd vervolgens 1 week bij 20 °C bewaard. De textuur werd gemeten en gaf als resultaat een hardheid (T) uitgedrukt in gram van 381 g. Dit bewijs dat de pasta 4 die bij koelkaststemperatuur werd opgeslagen en vervolgens werd teruggebracht op kamertemperatuur, ook zijn normale textuur terugkrijgt bij kamertemperatuur.
2017/5691
BE2017/5691 - 51 Voorbeeld 7
In dit voorbeeld 7, werd een vetmengsel 7 bereid door het mengen van 11,5 % gesmolten sheastearine en 88,5 % standaard zonnebloemolie.
Een chocoladehazelnootpasta 7 werd bereid met behulp van vetmengsel 7, waardoor het recept 2 werd toegepast, zoals hierboven besproken in tabel 4.
Bereiding van de chocoladehazelnootpasta 7 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 4 hierboven werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht en onderworpen aan koeling in een waterbad bij 12 °C onder continu roeren en schrapen totdat het mengsel begon te verdikken en structuur begon te krijgen zodanig dat de pasta werd gevormd. Bij een temperatuur van 15,9 °C, werd de pasta 7 dik zoals beschreven in de bovenstaande voorbeelden. Hij werd afgevuld in porties van 200 g, die bij 20 °C werden bewaard. Na 1 dag, werd een textuur van 346 g (gemeten met 10 mm cylindrische sonde, diepte 10 mm, 0,5 mm/sec) gemeten en de pasta 7 vertoonde uitstekende glans en uiterlijk.
Pasta 7 werd geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden gegeven in tabel 14. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 52 Tabel 14:
| Pasta 7 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (GF), gew.%) | 31,1 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |
| Gehydrogeneerde | nee |
| vetcomponenten | |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 1,9 |
| Notenpasta | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |
| C12:0 | 0,0 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,84 |
| SAFA | 15,3 |
| TFA | < 1 |
| SUS/SSU | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |
| SFC20 | 2,13 |
| SFC25 | 0,24 |
| SFC35 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 348 |
| R = T/SFC20 | 166 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van alle pasta's werd na 1 week gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Het voordeel van de pasta 7 die bereid is in dit voorbeeld 7 is zijn 10 hoge PUFA-gehalte (60,0 % op het vet dat is toegevoegd aan het recept).
Voorbeeld 8
Vetmengsel 8 werd bereid door het mengen van 3,2 % gesmolten sheastearine en 96,8 % zonnebloemolie met hoog oliegehalte (HO SFO).
2017/5691
BE2017/5691
- 53 Een chocoladepasta 8 werd bereid met behulp van vetmengsel 8, waardoor het volgende recept 3 werd toegepast, zoals getoond in tabel 15. Melkchocolade met een vetgehalte van 40 % werd aan dit recept toegevoegd, om het een typische melkkchocoladesmaak te geven.
Tabel 15:
| Suiker | 42,9 % |
| Vetmengsel 4 | 31,8% |
| Melkchocolade | 9,0 % |
| Cacaopoeder, ontvet | 8,2 % |
| Magere melkpoeder | 3,5 % |
| Weipoeder | 4,6 % |
| Lecithine | 0,4 % |
| Vanilline | 0 002 % |
Bereiding van de chocoladepasta 8 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 15 hierboven, werden gemengd bij 45 °C. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht en afgekoeld tot 15 °C door continu in een waterbad bij 12 °C te roeren zodanig dat de pasta 8 werd gevormd.
De verkregen pasta 8 vertoonde geen tekenen van herkristallisatie of korreligheid; het had een zeer mooi, glanzend uiterlijk en een textuur die geschikt was om te smeren. Het monster werd geëvalueerd door een smaakpanel en bleek een zeer fijne smelt in de mond te hebben in combinatie met een zeer goede smaak.
Pasta 8 werd geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden gegeven in tabel 16. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 54 Tabel 16:
| Pasta 8 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (Gf), gew.%) | 36,2 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |
| Gehydrogeneerde vetcomponenten | nee |
| Diglyceridecomponenten (gew.% ) | 2,47 |
| Notenpasta | nee |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |
| C12:0 | 0,19 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,81 |
| SAFA | 17,8 |
| TFA | < 1 |
| SUS/SSU | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |
| SFC20 | 0,63 |
| SFC25 | 0,08 |
| SFC35 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 102 |
| R = T/SFC20 | 162 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van alle pasta's werd na 1 week gemeten met een SMS5 textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Voorbeeld 9
In dit voorbeeld 9, werd een vetmengsel 9 bereid door het 10 mengen van 30 % gesmolten sheaboter en 70 % zonnebloemolie met hoog oliegehalte.
Een chocoladehazelnootpasta 9 werd bereid met behulp van vetmengsel 9, waardoor het recept 2 werd toegepast, zoals hierboven besproken in tabel 4.
2017/5691
BE2017/5691
- 55 Bereiding van de chocoladehazelnootpasta 9 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 4 hierboven werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht en onderworpen aan koeling in een waterbad bij 12 °C onder continu roeren en schrapen totdat het mengsel begon te verdikken en structuur begon te krijgen zodanig dat de pasta werd gevormd. Bij een temperatuur van 16 °C, werd de pasta 9 dik zoals beschreven in de bovenstaande voorbeelden. Het koelen en roeren werd gestopt bij een temperatuur van 15,8 °C en de pasta 9 werd bij
20 °C opgeslagen. Reeds na 1 dag, werd een textuur van 367 g (gemeten met mm cylindrische sonde tot een diepte van 10 mm bij 0,5 mm/sec) gemeten. De hazelnootpasta 9 had een zeer glanzend, glimmend en stevig uiterlijk.
Pasta 9 werd geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden gegeven in tabel 17. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 56 Tabel 17:
| Pasta 9 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (Gf), gew.%) | 31,1 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |
| Gehydrogeneerde vetcomponenten | nee |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 4,0 |
| Notenpasta | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |
| C12:0 | 0,08 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,54 |
| SAFA | 17,3 |
| TFA | < 1 |
| SUS/SSU | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |
| SFC20 | 1,08 |
| SFC25 | 0,14 |
| SFC35 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 402 |
| R = T/SFC20 | 365 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van alle pasta's werd na 1 week gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Het voordeel van pasta 9 versus het vorige pasta 4 is dat niet10 gefractioneerde sheaboter gebruikt wordt, wat goedkoper is dan sheastearine. De structuur van de verkregen pasta 9 is vrij vergelijkbaar, maar het SAFAgehalte is hoger (17,3 % tegenover 14,2 % in pasta 4).
Om het proces van het ontwikkelen van structuur van de pasta tijdens het koelen en roeren meer in detail te bekijken, werd het 15 bereidingsproces van de pasta 9 herhaald en werden monsters genomen om
2017/5691
BE2017/5691
- 57 structuur en veranderingen in structuur te meten tijdens het koelproces. De textuur was te zacht om te meten met de 10 mm cylindrische sonde, daarom werd een andere werkwijze toegepast, die bekend staat als een smeerbaarheidsmeting. Voor deze test wordt dezelfde Texture Analyzer van Stable Micro Systems gebruikt, maar nu uitgerust met een TTC Spreadability Fixture type HDP/SR. De TTC Spreadability Fixture is een set nauwkeurig op elkaar afgestemde mannelijke en vrouwelijke perspex 90°-kegels. Het te meten materiaal werd in de vrouwelijke kegel gebracht door middel van een spatel. Bij de monstervoorbereiding werd er zorg gedragen dat de structuur van het materiaal zo weinig mogelijk vervormd werd teneinde de textuur zo weinig mogelijk te breken. . De vrouwelijke kegel werd in de monsterhouder geplaatst. De meting werd altijd begonnen vanaf dezelfde positie boven het productoppervlak voor de mannelijke kegel, en eindigde steeds tot op een afstand van 2 mm boven het onderste oppervlak van de vrouwelijke kegel. Tijdens de meting, werd het monster naar buiten geduwd met een sondesnelheid van 0,3 mm/sec.
De piekkracht is de maximale afschuifkracht.
Volgende waarden voor smeerbaarheid werden gemeten tijdens het koelen van de pasta 9
| Temperatuur (°C) | 45,0 | 33,6 | 25,0 | 20,6 | 18,9 | 18,1 | 17,1 | 16,1 |
| Smeerbaarheid (g) | 582 | 653 | 771 | 851 | 901 | 913 | 943 | 1873 |
Zoals te zien is, wordt bij een temperatuur tussen 17,1 en 16,1 °C een scherpe toename waargenomen in de smeerbaarheidswaarde. Dit komt overeen met de sterke indikking die werd waargenomen tijdens de bereiding van de pasta. Wanneer het product door deze fase gaat, kan een stabiel eindproduct worden verkregen, zoals beschreven in voorbeeld 4.
Voorbeeld 10
In dit voorbeeld 10, werd een vetmengsel 10 bereid door het mengen van 11,5 % gesmolten salstearine en 88,5 % zonnebloemolie met hoog oliegehalte (HO SFO).
2017/5691
BE2017/5691
- 58 Een chocoladehazelnootpasta 10 werd bereid met behulp van vetmengsel 10, waardoor het recept 2 werd toegepast, zoals hierboven besproken in tabel 4.
Bereiding van de hazelnootpasta 10 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 4 hierboven werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht en onderworpen aan koeling in een waterbad bij 10 °C onder continu roeren en schrapen totdat het mengsel begon te verdikken en structuur begon te krijgen zodanig dat de pasta werd gevormd. Er was een aanzienlijke toename in stevigheid toen de temperatuur 12,6 °C bedroeg. De textuur werd gemeten na 1 week (gemeten met 10 mm pens sonde tot een diepte van 10 mm bij 0,5 mm/sec) en bleek 137 g te zijn. De hazelnootpasta 10 had een zeer glanzend en stevig uiterlijk.
Pasta 10 werd geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden gegeven in tabel 18. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 59 Tabel 18:
| Pasta 10 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (Gf), gew.%) | 31,1 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |
| Gehydrogeneerde vetcomponenten | nee |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 3,2 |
| Notenpasta | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |
| C12:0 | 0,10 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,81 |
| SAFA | 14,3 |
| TFA | < 1 |
| SUS/SSU | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |
| SFC20 | 0,01 |
| SFC25 | 0,00 |
| SFC35 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 137 |
| R = T/SFC20 | 13700 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van alle pasta’s werd na 1 week gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Voorbeeld 11
Vetmengsel 11 werd bereid door het mengen van 11,5 % gesmolten sheastearine en 88,5 % koolzaadolie met hoog oliegehalte.
Een hazelnootpasta 11 (deeltjesgrootte 30 μm) werd bereid met behulp van vetmengsel 11, waardoor het volgende recept 4 werd toegepast, zoals getoond in tabel 19.
2017/5691
BE2017/5691
- 60 Tabel 19:
| Suiker | 44,6 % |
| Vetmengsel 4 | 23,7% |
| Melkchocolade | 9,0 % |
| Hazelnootpasta | 14,4 % |
| Cacaomassa | 4,8 % |
| Cacaopoeder, ontvet | 3,8 % |
| Magere melkpoeder | 4,8 % |
| Weipoeder | 3,8 % |
| Lecithine | 0,4 % |
| Vanilline | 0,05 % |
Bereiding van de pasta 11 volgens een algemene procedure van diepe koeling:
De verschillende ingrediënten zoals vermeld in tabel 19 hierboven werden gemengd. Het verkregen mengsel werd in een metalen kom gebracht en afgekoeld door continu roeren in een waterbad bij 10 °C zodanig dat de pasta 11 werd gevormd.
Pasta 11: Voor de bereiding van pasta 11, moest het mengsel worden afgekoeld tot een temperatuur van 16,5 °C waarbij het product dik en moeilijker te roeren werd. De pasta 11 had een heel mooi, glanzend oppervlak en een goede textuur.
Pasta 11 werd geanalyseerd en de veteigenschappen, de vetzuur residu concentraties, sommige van de eigenschappen van vast vetgehalte (SFC), de hardheid (T) bij 20 °C, de verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C (R = T/SFC20) worden gegeven in tabel 20. In deze context, vertegenwoordigt SFCnn de SFC bij nn °C in gewichtsprocent, waarbij de SFC wordt gemeten volgens IUPAC-werkwijze 2.150a.
2017/5691
BE2017/5691
- 61 Tabel 20:
| Pasta 10 | |
| Totaal vetgehalte (d.w.z. de samenstelling (Gf), gew.%) | 36,0 |
| Veteigenschappen (gew.%) | |
| Gehydrogeneerde vetcomponenten | nee |
| Diglyceridecomponenten (gew.%) | 2,78 |
| Notenpasta | ja |
| Vetzuur residu concentraties (gew.%) - triglyceriden | |
| C12:0 | 0,01 |
| (C14:0 + C16:0)/C18:0 | 0,74 |
| SAFA | 15,5 |
| TFA | < 1 |
| SUS/SSU | > 1 |
| SFC-profiel en hardheid | |
| SFC20 | 2,93 |
| SFC25 | 0,00 |
| SFC35 | 0,00 |
| hardheid (T)a | 463 |
| R = T/SFC20 | 158 |
aT is de hardheid van het voedingsmiddel uitgedrukt in gram. De hardheid (T) van alle pasta's werd na 1 week gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij °C met behulp van een hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
Voorbeeld 12
In dit voorbeeld 12 werd een vetmengsel 12 met een SAFAgehalte van 14,9 % bereid door het mengen van een harde sheafractie met zonnebloemolie met hoog oliegehalte.
Een chocolade-hazelnootpasta 12 werd bereid met behulp van vetmengsel 12, waardoor het recept 2 werd toegepast, zoals hierboven 15 besproken in tabel 4.
2017/5691
BE2017/5691 -62Het vetmengsel 12 werd gesmolten en gemengd met de andere ingrediënten en de verkregen massa werd vervolgens afgekoeld tot 25 °C waardoor een niet gestabiliseerde pasta 12.1 werd gevormd.
Een soortgelijke pasta werd bereid en gestabiliseerd volgens het bereidingsproces dat is beschreven in voorbeeld 4, waardoor een gestabiliseerde pasta 12.2 werd gevormd. Genoemde pasta 12.2 werd gedurende 1 maand bij 20 °C bewaard; hij had een textuur van 447 g bij 20 °C. Deze pasta 12.2 werd vervolgens 's nachts bij 25 °C bewaard en werd toegevoegd aan pasta 12.1 bij 25 °C in volgende concentraties, waardoor pasta
12.3 respectievelijk pasta 12.4 werden gevormd:
Pasta 12.1 - 0% gestabiliseerde pasta 12.2 toegevoegd
Pasta 12.3 - 5% gestabiliseerde pasta 12.2 toegevoegd Pasta 12.4 -10% gestabiliseerde pasta 12.2 toegevoegd
Beide pasta’s 12.1 en 12.2 werden goed gemengd, afgevuld in porties van 200 g en 1 week bij 20 °C opgeslagen. De textuur werd gemeten met een 10 mm cylindrische sonde tot een diepte van 10 mm met een snelheid van 0,5 mm/sec. De resultaten worden gegeven in onderstaande tabel 21.
Tabel 21
| Pasta | Hardheid (T) uitgedrukt in gram | Uiterlijk |
| Pasta 12,1 | 55 | Neiging tot olieafscheiding; gemarmerd oppervlak |
| Pasta 12,3 | 425 | Glanzend oppervlak, geen tekenen van herkristallisatie of olieafscheiding. |
| Pasta 12.4 | 419 | Glanzend oppervlak, geen tekenen van herkristallisatie of olieafscheiding. |
De textuur van pasta’s 12.3 en 12.4 is vrijwel gelijk aan die van de 1 maand oude pasta 4 (tabel 6) die is bereid volgens de werkwijze die is beschreven in voorbeeld 4.
2017/5691
BE2017/5691
- 63 Het voordeel van het bereidingsproces dat is beschreven in dit voorbeeld 12 is dat er geen speciale apparatuur nodig is om het product af te koelen tot zeer lage temperaturen, waar het begint te verdikken en te kristalliseren. Een ander voordeel is dat een gestabiliseerd product wordt verkregen bij een temperatuur van 25 °C, een temperatuur waarbij het product een vrij lage viscositeit heeft en gemakkelijk te verpompen en af te vullen is.
Voorbeeld 13
In het huidige voorbeeld 13 wordt dezelfde werkwijze toegepast voor het stabiliseren van een pasta als in voorbeeld 12, met dit verschil dat niet een 1 maand oude pasta wordt gebruikt om een niet-gestabiliseerd product te stabiliseren, maar dat nu vers bereide gestabiliseerde pasta's worden gebruikt.
Dezelfde pasta als in voorbeeld 12 werd bereid volgens de werkwijze van voorbeeld 4. Daarom werd deze afgekoeld tot 15,9 °C. Monsters werden afgevuld in porties van 200 g en opgeslagen bij 25 °C.
Binnen 20 minuten, werd deze gestabiliseerde pasta 13.2, vers bereid, toegevoegd aan een niet-gestabiliseerde pasta 13.1 die werd gekoeld tot 25 °C in een concentratie van 5 %. De pasta's 13.1 en 13.2 werden goed gemengd, zodanig dat pasta 13.3 werd gevormd en afgevuld als porties van 200 g. Monsters van pasta 13.3 werden opgeslagen bij 20 °C. Monsters van pasta 13.3 werden vervolgens gedurende 1 week bij 20 °C opgeslagen. De textuur werd gemeten volgens de werkwijze die in eerdere voorbeelden is beschreven. De volgende resultaten werden verkregen:
| Pasta | Hardheid (T) uitgedrukt in gram |
| Pasta 13.3 | 454 |
Zoals kan worden waargenomen is de textuur die wordt verkregen door toevoeging van een vers gestabiliseerde pasta zeer vergelijkbaar met de textuur die wordt verkregen door gebruikmaking van een 1 maand oud monster (447 g) (cf. voorbeeld 12).
Claims (27)
- BE2017/5691 - 64 Conclusies1. Een eetbaar product dat geschikt is voor gebruik als smeerpasta omvattend, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product,a) 15 tot 80 gewichtsprocent (gew.%) van een glyceridesamenstelling [samenstelling (GF ), hierna]b) 20 tot 85 gew.% van een vetvrij gedeelte omvat in ten minste één vulmateriaal, enc) ten hoogste 20 gew.% water, waarbij de samenstelling (Gf) omvat, ten opzichte van het totale gewicht van de samenstelling (Gf):d) 5 tot 20 gew.% verzadigde vetzuur residuen (SAFA),e) ten hoogste 3 gew.% trans-onverzadigde vetzuur residuen (TFA),f) ten hoogste 8 gew.% C12:0 vetzuur residuen,g) C14:0, C16:0 en C18:0 vetzuur residuen waarbij de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 ten hoogste 1,0 is,h) SUS-triglyceriden [SUS, hierna] en SSU-triglyceriden [SSU, hierna] waarbij de gewichtsverhouding van SUS/SSU meer dan 1,0 is, waarbij S een verzadigde vetzuur residu met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuur residu met 18 of meer koolstofatomen voorstelt, en waarbij de samenstelling (GF)i) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van minder dan 5 gew.% en een SFC bij 35 °C van minder dan 1 gew.% heeft, waarbij de SFC wordt gemeten volgens International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC)-werkwijze 2.150 a, en waarbij het eetbare productj) een hardheid (T) heeft van ten hoogste 1000 g en een verhouding (R) tussen de hardheid (T) en de SFC bij 20 °C, R = T/SFC20 van ten minste 125, waarbij T de hardheid van het2017/5691BE2017/5691- 65 voedingsmiddel is uitgedrukt in gram en gemeten met een SMS-textuurmeter type TA.XT plus bij 20 °C met behulp van een metalen of hard plastieken cilindrische sonde met een diameter van 10 mm, tot een penetratiediepte van 10 mm bij een sondesnelheid van 0,5 mm/sec.
- 2. Het eetbare product volgens conclusie 1, waarbij het eetbare product water omvat in een hoeveelheid van ten hoogste 15 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 10 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 5 gew.%, met de meeste voorkeur ten hoogste 2 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
- 3. Het eetbare product volgens conclusie 1 of conclusie 2, waarbij het vetvrije gedeelte omvat in het ten minste één vulmateriaal aanwezig is in het eetbare product in een hoeveelheid van 25 tot 80 gew.%, bij voorkeur van 75 tot 35 gew.%, met de meeste voorkeur van 70 tot 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
- 4. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 3, waarbij het ten minste één vulmateriaal ten minste een component omvat gekozen uit de groep bestaande uit suiker, maltodextrine, inuline, stevia, sucralose, bloem, zetmeel, magere melkpoeder, volle melkpoeder, weipoeder, lactose, cacaopoeder, koffiepoeder, anorganische vaste poeders van voedingsmiddelenkwaliteit of een mengsel van twee of meer hiervan.
- 5. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 3, waarbij het ten minste een vulmateriaal een component omvat die is gekozen uit de groep bestaande uit notenpasta, cacaomassa of oliezaadpasta.
- 6. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 5, waarbij het eetbare product de samenstelling (GF) omvat in een hoeveelheid van 20 tot 75 gew.%, bij voorkeur van 25 tot 65 gew.%, met de meeste voorkeur van 30 tot 50 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product.
- 7. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 6, waarbij de samenstelling (GF) diglyceriden omvat in een hoeveelheid van ten hoogste 5 gew.%, bij voorkeur van ten hoogste 3 gew.%, met nog meer bij voorkeur van ten hoogste 2 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf).2017/5691BE2017/5691
- 8. Het eetbare product volgens één van de conclusies 1 tot 7, waarbij het SAFA-gehalte in de samenstelling (GF) bij voorkeur in het bereik ligt van 8 tot 20 gew.%, met meer voorkeur in het bereik van 10 tot 18 gew.%, met nog meer voorkeur in het bereik van 10 tot 16 gew.%, met de meeste voorkeur in het bereik van 10 tot 15 gew.%, in verhouding tot het totale gewicht van de samenstelling (GF).
- 9. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 8, waarbij het TFAgehalte in de samenstelling (GF) ten hoogste 2 gew.% is, met meer voorkeur ten hoogste 1 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf).
- 10. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 9, waarbij de samenstelling (GF) verder wordt gekenmerkt door ten minste één van de volgende kenmerken, gebaseerd op het totale gewicht van de samenstelling (Gf):a) ten hoogste 5 gew %, bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%, bij meer voorkeur ten hoogste 1 gew.% aan C12:0 vetzuur residuen,b) C14:0, C16:0 en C18:0 vetzuur residuen waarbij de gewichtsverhouding van (C14:0 + C16:0)/C18:0 ten hoogste 0,75, bij voorkeur ten hoogte 0,5 is,c) SUS-triglyceriden [SUS, hierna] en SSU-triglyceriden [SSU, hierna] waarbij de gewichtsverhouding van SUS/SSU ten minste 1,5 is, bij voorkeur ten minste 2,0 waarbij S een verzadigde vetzuur residu met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuur residu met 18 of meer koolstofatomen voorstelt, en waarbij de samenstelling (GF)d) een vast vetgehalte (SFC) bij 20 °C van minder dan 4 gew.%, bij voorkeur van minder dan 3 gew.% en een SFC bij 35 °C van minder dan 0,8 gew.%, bij voorkeur van minder dan 0,5 gew.% heeft, waarbij de SFC wordt gemeten volgens International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC)werkwijze 2.150 a.2017/5691BE2017/5691
- 11. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 10, waarbij het eetbare product wordt gekenmerkt door een verhouding R = T/SFC20 van ten minste 150, met meer voorkeur ten minste 200, met nog meer voorkeur ten minste 300, met de meeste voorkeur ten minste 500.
- 12. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 11, waarbij het eetbare product een hardheid (T) heeft van ten hoogste 800 g, bij voorkeur ten hoogste 600 g, met meer voorkeur ten hoogste 500 g.
- 13. Het eetbare product volgens één van de conclusies 1 tot 12, waarbij het eetbare product wordt gekenmerkt door een verhouding T20-25-20/T20 tussen 0,7 en 1,3, bij voorkeur tussen 0,75 en 1,25.
- 14. Het eetbare product volgens één van de conclusies 1 tot 13, waarbij het eetbare product geen emulsie is, in het bijzonder geen water-in-olie (W/O)emulsies is
- 15. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 12, waarbij de samenstelling (GF) ten minste één harde of semi-harde vetcomponent omvat en ten minste een vloeibare component en waarbij de hoeveelheid van de harde of semi-harde vetcomponent aanwezig is in het bereik van 5 tot 30 gew.%, bij voorkeur van 7 tot 20 gew.%, met meer voorkeur van 8 tot 16 gew.%, met de meeste voorkeur van 9 tot 14 gew.% en de hoeveelheid van de ten minste één vloeibare olie aanwezig is in het bereik van 70 tot 95 gew.%, bij voorkeur van 80 tot 93 gew.%, met meer voorkeur van 84 tot 92 gew.%, met de meeste voorkeur van 86 tot 91 gew.%, en alle bereiken zijn gebaseerd op het gewicht van de samenstelling (GF).
- 16. Het eetbare product volgens conclusie 15, waarbij de vloeibare olie een plantaardige olie is die gekozen is uit de groep koolzaadolie, maïsolie, sojaboonolie, zonnebloempittenolie, katoenzaadolie, maïsolie, olijfolie, hazelnootolie, aardnotenolie, vloeibare fracties van palmolie of van sheaboter, een mengsel van twee of meer van deze vloeibare oliën.
- 17. Het eetbare product volgens conclusie 15, waarbij het harde of semi-harde vet dat is gekozen als de harde of semi-harde vetcomponent of als onderdeel van de harde of semi-harde vetcomponent bij voorkeur een vet is dat ten minste 50 gew.%, bij voorkeur ten minste 60 gew.%, met meer voorkeur ten minste 70 gew.% S2U-triglyceriden [S2U, hierna] omvat, op2017/5691BE2017/5691- 68 basis van het gewicht van de harde of semi-harde vetcomponent en waarbij de verhouding van het S2U/S3-gehalte ten minste 10, bij voorkeur ten minste 15, met de meeste voorkeur ten minste 20 is en waarbij S een verzadigde vetzuurrest met 16 tot 18 koolstofatomen voorstelt en U een onverzadigde vetzuurrest met 18 of meer koolstofatomen voorstelt.
- 18. Het eetbare product volgens conclusie 15 of conclusie 17, waarbij in de harde of semi-harde vetcomponent, de verhouding van SUS-/SSU triglyceriden meer is dan 1, bij voorkeur meer dan 2, met meer voorkeur meer dan 3, met de meeste voorkeur meer dan 4.
- 19. Het eetbare product volgens een van de conclusie 15, conclusie 17 of 18, waarbij in de harde of semi-harde vetcomponent, de verhouding van S2U/SU2-triglyceriden meer is dan 1, bij voorkeur meer dan 2, met de meeste voorkeur meer dan 3.
- 20. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 19, waarbij het eetbare product een vetcontinu eetbaar product is.
- 21. Het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 19, waarbij het eetbare product verder ten minste één additief omvat dat is gekozen uit de groep die bestaat uit smaakstoffen, kleurstoffen of additieven voor het reguleren van zijn reologie zoals bijvoorbeeld lecithine, of PGPR.
- 22. Een voedingsmiddel omvattend het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 21.
- 23. Het voedingsmiddel volgens conclusie 22, waarbij het voedingsmiddel bij voorkeur is gekozen uit de groep bestaande uit een gevuld chocoladeproduct, gebakken producten met een vulling, een koekje met een crèmelaag tussen twee of meer koekjes, een gevuld of omhuld confiserieproduct, een gevuld of omhuld culinair product, een bevroren eetbaar product dat is omhuld met een coating.
- 24. Een werkwijze voor het produceren van het eetbare product volgens een van de conclusies 1 tot 21, omvattend de stappen van het mengen, gebaseerd op het totale gewicht van het eetbare product,a) van 15 tot 80 gew.%, bij voorkeur van 20 tot 75 gew.%, met meer voorkeur van 25 tot 65 gew.%, met de meeste voorkeur van 30 tot 50 gew.% van de samenstelling (GF), zoals2017/5691BE2017/5691- 69 gedefinieerd volgens een van de conclusies 1,7 tot 10 en 15 tot 19, waarbij genoemde samenstelling (GF) in een ten minste gedeeltelijk gesmolten vorm is,b) van 20 tot 85 gew.%, bij voorkeur van 25 tot 80 gew.%, met meer voorkeur van 75 tot 35 gew.%, met de meeste voorkeur van 70 tot 50 gew.% van het vetvrije gedeelte van ten minste één vulmateriaal, zoals gedefinieerd volgens conclusies 1, 4 en 5, enc) ten hoogste 20 gew.%, bij voorkeur ten hoogste 15 gew.%, met meer voorkeur ten hoogste 10 gew.%, met nog meer voorkeur ten hoogste 5 gew.%, met de meeste voorkeur ten hoogste 2 gew.% water.
- 25. De werkwijze volgens conclusie 24, waarbij de werkwijze de stap omvat van het mengen van:i. een toegevoegde vetsamenstelling (A) die in ten minste gedeeltelijk gesmolten vorm is, ii. het ten minste één vulmateriaal, zoals gedefinieerd volgens conclusies 1, 4 en 5, iii. eventueel water, en iv. eventueel het ten minste één additief, waardoor een mengsel (1) wordt verkregen.
- 26. De werkwijze volgens conclusie 25, waarbij tijdens genoemde stap van het mengen of na de vorming van het mengsel (1), de werkwijze verder omvat ten minste een stap van afkoelen onder continu mengen zoals roeren, tot ten minste een temperatuur waarbij de smeerbaarheidswaarde van het mengsel (1) begint toe te nemen met ten minste 25 % over een temperatuurbereik van 1 °C, en waarbij die temperatuur bij voorkeur onder 20 °C ligt, met meer voorkeur onder 18 °C en met de meeste voorkeur onder 17 °C.
- 27. De werkwijze volgens conclusie 25 of conclusie 26, waarbij de werkwijze verder omvat een verwarmingsstap tijdens genoemde stap van het mengen of na de vorming van het mengsel (1) maar voorafgaand aan de koelstap, tot een temperatuur waarbij ten minste 90 gew.%, bij voorkeur ten minste 95
Priority Applications (10)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2017/5691A BE1025274B1 (nl) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen |
| DK18782024.6T DK3687299T3 (da) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Smørbare fedtholdige fødevareprodukter |
| CA3077120A CA3077120A1 (en) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Spreadable fat-containing food products |
| PCT/EP2018/076529 WO2019063824A1 (en) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | SPREADING FOOD PRODUCTS CONTAINING FAT MATERIAL |
| PL18782024.6T PL3687299T3 (pl) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Nadające się do smarowania produkty żywnościowe zawierające tłuszcz |
| US16/651,662 US11540529B2 (en) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Spreadable fat-containing food products |
| EP18782024.6A EP3687299B1 (en) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Spreadable fat-containing food products |
| ES18782024T ES2924267T3 (es) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Productos alimenticios que contienen grasa untable |
| PT187820246T PT3687299T (pt) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Produtos alimentares para barrar que contêm gorduras |
| AU2018342934A AU2018342934B2 (en) | 2017-09-28 | 2018-09-28 | Spreadable fat-containing food products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2017/5691A BE1025274B1 (nl) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1025274A1 BE1025274A1 (nl) | 2019-01-03 |
| BE1025274B1 true BE1025274B1 (nl) | 2019-01-07 |
Family
ID=60051292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2017/5691A BE1025274B1 (nl) | 2017-09-28 | 2017-09-28 | Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11540529B2 (nl) |
| EP (1) | EP3687299B1 (nl) |
| AU (1) | AU2018342934B2 (nl) |
| BE (1) | BE1025274B1 (nl) |
| CA (1) | CA3077120A1 (nl) |
| DK (1) | DK3687299T3 (nl) |
| ES (1) | ES2924267T3 (nl) |
| PL (1) | PL3687299T3 (nl) |
| PT (1) | PT3687299T (nl) |
| WO (1) | WO2019063824A1 (nl) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110623122B (zh) * | 2019-09-02 | 2023-06-16 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法 |
| BR112022014909A2 (pt) * | 2020-02-07 | 2022-09-20 | Gen Mills Inc | Alimento com alto teor proteico |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016162529A1 (en) * | 2015-04-10 | 2016-10-13 | Fuji Oil Europe | Fried product |
| WO2017055102A1 (en) * | 2015-09-29 | 2017-04-06 | Loders Croklaan B.V. | Temperature tolerant chocolate spread or filling and method of preparation |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2006337928B2 (en) | 2006-02-08 | 2012-12-20 | Fuji Oil Company, Limited | Edible products with low content of saturated and trans unsaturated fats |
| ATE544348T1 (de) * | 2008-12-23 | 2012-02-15 | Fuji Oil Europe | Texturiertes speiseprodukt mit begrenztem safa- gehalt |
| WO2010149323A2 (en) | 2009-06-26 | 2010-12-29 | Cargill Incorporated | Soft cocoa butter compositions |
| RU2556395C2 (ru) | 2010-06-24 | 2015-07-10 | Аак Денмарк А/С | Нетемперируемые, обеспечивающие текстуру композиции жиров |
| ES2425054T5 (es) | 2010-10-20 | 2017-08-01 | Fuji Oil Europe | Producto comestible |
| WO2014195498A1 (en) | 2013-06-07 | 2014-12-11 | Loders Croklaan B.V. | Edible composition |
| WO2015072913A1 (en) | 2013-11-15 | 2015-05-21 | Aak Ab | Cocoa butter stabilizing vegetable fat composition |
| RS63216B1 (sr) | 2014-08-29 | 2022-06-30 | Aak Ab Publ | Kompozicija jestive masti |
| EP3005875B1 (en) | 2014-09-10 | 2022-02-16 | Generale Biscuit | Filling for a bakery product |
-
2017
- 2017-09-28 BE BE2017/5691A patent/BE1025274B1/nl active IP Right Grant
-
2018
- 2018-09-28 US US16/651,662 patent/US11540529B2/en active Active
- 2018-09-28 PL PL18782024.6T patent/PL3687299T3/pl unknown
- 2018-09-28 DK DK18782024.6T patent/DK3687299T3/da active
- 2018-09-28 ES ES18782024T patent/ES2924267T3/es active Active
- 2018-09-28 AU AU2018342934A patent/AU2018342934B2/en active Active
- 2018-09-28 WO PCT/EP2018/076529 patent/WO2019063824A1/en unknown
- 2018-09-28 PT PT187820246T patent/PT3687299T/pt unknown
- 2018-09-28 EP EP18782024.6A patent/EP3687299B1/en active Active
- 2018-09-28 CA CA3077120A patent/CA3077120A1/en active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2016162529A1 (en) * | 2015-04-10 | 2016-10-13 | Fuji Oil Europe | Fried product |
| WO2017055102A1 (en) * | 2015-09-29 | 2017-04-06 | Loders Croklaan B.V. | Temperature tolerant chocolate spread or filling and method of preparation |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| PAULINA GARCIA-MACIAS ET AL: "Effect of TAG composition on performance of low saturate shortenings in puff pastry", EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY., vol. 114, no. 7, 21 July 2012 (2012-07-21), DE, pages 741 - 747, XP055388141, ISSN: 1438-7697, DOI: 10.1002/ejlt.201100147 * |
| SABINE DANTHINE ET AL: "Crystallization behaviour of binary fat blends containing shea stearin as hard fat : Crystallization behaviour of shea stearin", EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY., vol. 117, no. 11, 28 November 2015 (2015-11-28), DE, pages 1687 - 1699, XP055388131, ISSN: 1438-7697, DOI: 10.1002/ejlt.201400565 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL3687299T3 (pl) | 2022-10-03 |
| EP3687299A1 (en) | 2020-08-05 |
| AU2018342934A1 (en) | 2020-05-07 |
| ES2924267T3 (es) | 2022-10-05 |
| US11540529B2 (en) | 2023-01-03 |
| BE1025274A1 (nl) | 2019-01-03 |
| US20200305456A1 (en) | 2020-10-01 |
| AU2018342934B2 (en) | 2022-11-17 |
| CA3077120A1 (en) | 2019-04-04 |
| EP3687299B1 (en) | 2022-05-11 |
| WO2019063824A1 (en) | 2019-04-04 |
| DK3687299T3 (da) | 2022-08-08 |
| PT3687299T (pt) | 2022-08-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5077244B2 (ja) | 飽和およびトランス不飽和脂肪酸含量の低い食用製品 | |
| RU2569479C2 (ru) | Пригодный к употреблению в пищу продукт | |
| US8304010B2 (en) | Structured food products with low content of saturated and trans unsaturated fats | |
| JP5901622B2 (ja) | 非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物 | |
| WO2010055033A1 (en) | Structured edible product with limited safa-content | |
| KR20210143755A (ko) | 식물 베이스의 버터상 조성물 | |
| BE1025274B1 (nl) | Smeerbare vetbevattende voedingsmiddelen | |
| BE1026035B1 (nl) | Glyceride samenstelling | |
| BE1024500B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
| BE1024206B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
| BE1025680B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
| BE1028314B1 (nl) | Eetbaar product | |
| BE1024503B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
| BE1024698B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
| CN118317698A (zh) | 冷冻点心配料用油脂 | |
| JP2021159067A (ja) | 起泡性コンパウンドクリーム |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20190107 |