ES2346082T7 - Relleno graso o imitación de chocolate para productos de cereal horneado - Google Patents

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Description

DESCRIPCIÓN
Relleno graso o imitación de chocolate para productos de cereal horneado
Descripción
La presente invención se refiere a un producto de cereal horneado seco que comprende un relleno graso o una imitación de chocolate con un contenido en materia grasa y/o azúcares reducido. En el sentido de la invención, los productos de cereal horneado también comprenden las barras de cereales, y su humedad relativa de equilibrio (H.R.E.) inferior al 80 %.
El documento US-A-4 587 131 describe una emulsión de agua en aceite que comprende 20...90 % de una fase grasa continua y 1.25 % de partículas de almidones, donde los porcentajes se expresan en peso por peso, teniendo el 80.100 % de las partículas un diámetro menor de 25 pm (reivindicaciones, columna 1, línea 25-columna 2, línea 37, ejemplos). Igualmente, el documento D1 describe el hecho de que el almidón es almidón de trigo, de arroz. La suspensión también contiene un emulsionante, como la lecitina.
El documento EP-A-0 547 658 describe un relleno que comprende un 5-50 % de materia grasa y el resto contiene 1 0.60 % de agua y 90.40 % de un agente espesante como almidón de maíz, manzana, tapioca (reivindicaciones, página 2, línea 18-página 4, línea 12). Preferiblemente, el relleno contiene 5.40 % de materia grasa y más preferiblemente 10.30 % de materia grasa (página 2, líneas 46-48). Las partículas del agente espesante tienen un tamaño de 0 ,1.50 pm (reivindicación 13), preferentemente 1.20 pm (página 4, líneas 52-54). El relleno también contiene un emulsionante y azúcares tales como sacarosa, aromas y sal (página 3, línea 48-página 4, línea 5).
El documento GB 993 308 describe un producto alimentario en forma de un sándwich de 2 o más galletas y una capa de relleno graso que comprende una materia grasa y almidón (reivindicaciones, ejemplos, página 1, línea 39-página 2, línea 19).
La reducción en el contenido de materia grasa (MG) y de azúcares en los productos alimentarios, conservando al mismo tiempo sus propiedades organolépticas y su teXtura, es un desafío principal para la industria agroalimentaria. Especialmente en el campo de las galletas secas con un relleno graso, la reducción del contenido en materia grasa y en azúcares resulta difícil. Sin embargo, tal reducción es muy deseable para la lucha contra la obesidad.
Los rellenos grasos para galletas secas contienen materia grasa para controlar la textura y la untabilidad (conformación en fábrica). La materia grasa permite que el relleno se adhiera a la galleta y aporta fusión al relleno. Una vez fundida en la boca, la materia grasa asegura una buena fluidez y evita un producto demasiado pastoso. El contenido de materia grasa convencional, típicamente del 31 % al 40 % de MG, de forma típica del 33 % al 37 % de MG. Cuando se reduce el contenido de materia grasa, los rellenos se vuelven más duros y se adhieren peor a la galleta. En la boca, la galleta rellena se deshace con más dificultad y es más pastosa.
Un relleno convencional con sabor a chocolate contiene, típicamente, aproximadamente un 35 % en peso de materia grasa, aproximadamente un 12 % en peso de polvo de cacao desgrasado, estando constituido el resto de la formulación por sacarosa. Un relleno simple de sabor a vainilla contiene tradicionalmente aproximadamente un 35 % en peso de materia grasa, aproximadamente un 65 % en peso de sacarosa y vainillina.
Típicamente, el contenido en azúcares de estos rellenos es, de forma clásica, del 49 % al 65 %. Se sabe que se reemplaza la sacarosa por otros monosacáridos o disacáridos para disminuir el precio o ajustar el sabor dulce, tales como la dextrosa, la lactosa o el lactosuero (que contiene aproximadamente un 75 % de lactosa). Sin embargo, dicha sustitución no mejora verdaderamente el aspecto nutricional del relleno.
Otros sustitutos de la sacarosa, que proporcionan un buen sabor dulce y que se deshacen en la boca son los polioles. Sin embargo, los polioles tienen el inconveniente de ser caros, laxantes, y ser aditivos alimentarios.
También se conocen otros sustitutos de sacarosa que no tienen un sabor dulce intenso. Se trata, por ejemplo, de la polidextrosa (que es cara y que es también un aditivo alimentario), o algunos jarabes de glucosa con de DE bajo y las maltodextrinas (que contienen, sin embargo, una determinada proporción de monosacáridos y disacáridos y que son de fácil digestión, y que también son bastante pegajosos en boca).
En el caso de los chocolates o de imitaciones del chocolate, el tema de la reducción del contenido de materia grasa y/o del contenido de azúcares se suscita de la misma forma que para los rellenos grasos.
Habitualmente, una reducción en el contenido de materia grasa está vinculada a un aumento en el contenido de azúcares y a la inversa, una reducción de azúcares está generalmente vinculada a un aumento en el contenido de materia grasa. Evidentemente, dichas reducciones no mejoran el equilibrio nutricional del producto en cuestión.
Por tanto, un objeto de la presente invención es paliar en todo o en parte los inconvenientes de la técnica anterior.
Con este fin, la presente invención propone un producto cereal horneado seco que comprende un relleno graso o una imitación de chocolate, en particular para los productos cereal horneado, constituido(a) por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión del 24 al 29 % de materia grasa (MG) y del 3 % al 40 % de al menos un almidón nativo y no desecado, estando estos porcentajes expresados en peso por peso.
El relleno graso aplicado en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención puede ser un relleno dulce, tal como un relleno de sabor a chocolate, vainilla, leche, caramelo, café, avellana, menta, o fruta o un relleno salado, tal como queso, carne, pescado, especias, verduras.
En el sentido de la presente invención, una imitación del chocolate presenta una textura idéntica y un sabor muy próximo o casi idéntico al del chocolate tradicional. Sin embargo, a diferencia de este último, puede contener otros ingredientes que, según la Directiva comunitaria 2000/36/CE, no están autorizados en un chocolate. Por ejemplo, las materia grasa utilizada puede ser principalmente materia grasa vegetal diferent a la manteca de cacao. Las imitaciones del chocolate pueden ser imitaciones de chocolate con leche, negro o blanco. No hay que decir que los ingredientes aromáticos y/o colorantes tales como, por ejemplo, frutos secos como nueces, avellanas, frutas secas como la fresa, o caramelo, se pueden añadir a estas imitaciones de chocolates.
La expresión “ producto de cereal horneado” tal como se utiliza en la presente solicitud, comprende galletas secas, gofres, biscotes, barritas de cereales.
En el sentido de la presente solicitud, el término “ azúcares” en plural designa los monosacáridos y disacáridos añadidos solos o mediante los ingredientes que los contienen (la leche descremada en polvo aporta, por ejemplo, un 52 % de lactosa).
En los rellenos grasos o imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la presente invención, la granulometría de las partículas (definida por el D90 en el granulómetro láser Malvern Mastersizer 2000, es decir, el diámetro por debajo del cual se encuentra el 90 % del volumen de todas las partículas) está comprendido entre 20 pm y 200 pm, preferiblemente entre 20 pm y 150 pm, y aún más preferiblemente entre 35 pm y 120 pm. Para un relleno graso, la granulometría de las partículas está ventajosamente comprendida entre 40 pm y 200 pm, preferiblemente entre 70 pm y 150 pm y aún más preferiblemente entre 70 y 120 pm; para una imitación de chocolate entre 20 pm y 200 pm, preferiblemente entre 20 pm y 80 pm, y aún más preferentemente entre 25 pm y 50 pm.
El solicitante ha tenido el mérito de descubrir que era posible sustituir una parte importante de los azúcares tradicionalmente presentes en los rellenos grasos o las imitaciones de chocolate por almidón natural sin alterar el sabor dulce del producto. Esta adición de almidón también permite disminuir sustancialmente el contenido de materia grasa de los rellenos grasos o de las imitaciones de chocolate.
A diferencia de los azúcares, el almidón no es dulce y no se deshace en la boca y es por tanto sorprendente que los rellenos grasos y las imitaciones de chocolate de acuerdo con la invención, así como los productos de cereal horneado que los comprenden muestren características organolépticas parecidas, incluso mejores, que los productos convencionales.
Se puede utilizar cualquier tipo de almidón, y especialmente el almidón de trigo, almidón de maíz, el almidón de maíz ceroso, el almidón de tapioca, el almidón de arroz, el almidón de patata, o sus mezclas.
Ventajosamente, se utiliza almidón nativo, es decir, no cocido. A diferencia de los jarabes de glucosa, de las maltodextrinas y de las proteínas, el almidón nativo absorbe muy poca saliva en la boca y, por tanto, no aumenta la pegajosidad del relleno graso o de la imitación de chocolate. Además, puesto que el almidón nativo es un producto natural no modificado, no forma parte de los aditivos alimentarios, que se deben registrar como tales en el envoltorio del producto comercializado.
Además, el almidón nativo no tiene inconvenientes digestivos, a diferencia de los polioles que tienen un efecto laxante, lo que es especialmente indeseable en los productos destinados a los niños. El hecho de que no esté cocido convierte al almidón nativo en un producto de digestión lenta, lo que permite reducir el índice glucémico del relleno graso o de la imitación de chocolate. Así, la adición de almidón nativoa los rellenos grasos e imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención conlleva como efecto adicional una sensación de saciedad prolongada con respecto a los rellenos grasos o imitaciones de chocolate clásicos.
Además, la densidad del almidón nativo es alta, y sus gránulos no muestran una porosidad accesible para la materia grasa. Esta ausencia de porosidad accesible es importante para no aumentar la viscosidad del relleno graso o de la imitación de chocolate tras la inclusión de materia grasa en los poros.
La granulometría de los almidones nativos, que está generalmente comprendida entre 2 pm y 100 pm, y más generalmente entre 5 pm a 45 pm, es igualmente ideal para su uso en los rellenos grasos o las imitaciones de chocolate. Así, los almidones nativos no comprenden ni demasiadas partículas finas, ni demasiadas partículas gruesas. La presencia de partículas finas aumenta la viscosidad del relleno graso o de la imitación de chocolate y, por tanto, se debe aumentar el contenido de materia grasa. A la inversa, la presencia de partículas gruesas le confiere al relleno graso o a la imitación de chocolate una sensación arenosa en la boca. El equilibrio entre gránulos de tamaño pequeño y de tamaño grande puede, en caso de necesidad, ajustarse dependiendo de las texturas y propiedades deseadas, mezclando en diferentes proporciones, almidones de diferentes orígenes.
En una realización ventajosa, el tamaño de las partículas de almidón es tal que al menos un 90 % de las partículas comprenden entre 2 pm y 100 pm, preferiblemente entre 5 pm y 45 pm.
Entre los almidones nativos, se prefiere el almidón de trigo, ya que muestra una granulometría ideal de 2 pm a 45 pm, y puesto que es un componente natural en los productos de cereal horneado, que están hechos principalmente a base de harina de trigo, a menudo mezclados con almidón de trigo.
Los almidones de maíz y de mandioca también forman parte de los almidones preferidos por su granulometría.
Otras ventajas del almidón nativo son su sabor neutro, su color blanco, lo que permite su uso incluso en productos poco aromáticos, tales como los rellenos con sabor a vainilla o las imitaciones de chocolate blanco. Finalmente, el almidón nativo es un ingrediente barato; y que se puede utilizar sin moler en los rellenos grasos y las imitaciones de chocolate, lo que permite un proceso simplificado y una mayor productividad.
De acuerdo con la invención, los almidones desecados, es decir, los almidones no cocidos, cuyo contenido en humedad se ha llevado por debajo de su humedad relativa de equilibrio, no se utilizan.
El contenido de almidón de un relleno graso o de una imitación de chocolate aplicado en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención es del 3 % al 40 %, preferiblemente del 3 % al 28 %, y aún más preferiblemente del 6 % al 25 % o incluso del 8 al 18 % en peso del almidón con respecto al peso total del relleno graso o de la imitación de chocolate. En un relleno graso azucarado o una imitación de chocolate azucarada, se utiliza del 3 % al 40 %, preferiblemente del 3 al 35 %, ventajosamente del 3 % al 25 %, preferiblemente del 6 al 25 % y aún más preferiblemente del 8 al 18 % en peso del almidón con respecto al peso total del relleno graso o de la imitación de chocolate. Los rellenos salados contienen ventajosamente del 10 % al 40 %, preferiblemente de 15 al 40 %, preferiblemente del 15 al 30 %, y más preferiblemente del 20 % al 30 % en peso de almidón con respecto al peso total del relleno graso.
En algunos rellenos grasos o imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención, todo o parte del almidón se puede introducir en forma de harina nativa no cocida rica en almidón, por ejemplo, una harina de cereales, tal como la harina de trigo, de arroz, de maíz. La harina de trigo se puede asimilar a una mezcla del 12 % en peso de proteínas, 83 % de almidón con 13 % de agua, 1 % de materia grasa de 4 % de fibras.
En una realización ventajosa, se añade del 3 % al 30 %, preferiblemente del 3 % al 20 %, y más preferiblemente del 5 % al 17 % y más ventajosamente del 8 al 13 % en peso de harina no cocida con respecto al peso total del relleno graso o de la imitación de chocolate. Preferiblemente, estas harinas no cocidas son harinas de cereales.
En otra realización, el relleno graso o la imitación de chocolate está constituido(a) por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión del 24 al 29 % de materia grasa (MG) y del 3 % al 30 %, preferiblemente del 3 % al 20 %, y más preferiblemente del 5 % al 17 % y más ventajosamente del 8 % al 13 % en peso con respecto al peso total del relleno graso o de la imitación de chocolate de una harina, preferiblemente de cereal, no cocida y no desecada.
Sin embargo, el almidón solo es la versión preferida con respecto a la versión que contiene harina sola o harina y almidón, ya que esto proporciona productos un poco menos pegajosos en la boca y un poco más neutro.
No era evidente poder utilizar un almidón (o una harina) no desecado ya que el almidón contiene agua, generalmente del 13 % al 20 %, lo que supone que la introducción, en una formulación del 15 % de almidón de trigo, por ejemplo (que contiene un 13 % de agua), aporta aproximadamente un 2 % de agua a la formulación. Así, es bien conocido que la adición de tal cantidad de agua directamente en forma libre, o en forma de una miel o de un jarabe de azúcar, por ejemplo, produce la “ solidificación” del relleno o de la imitación de chocolate, y conlleva riesgos de saponificación en presencia de MG láuricas especialmente (utilizadas a menudo en los rellenos grasos), y tiene como consecuencia el ablandamiento de la galleta, que pierde su característica crujiente. De forma sorprendente e inesperada, no ha aparecido ninguno de estos problemas durante el uso, de acuerdo con la invención, de un almidón o de una harina en los rellenos grasos o las imitaciones de chocolate.
Como se ha indicado anteriormente, la adición de almidón al relleno graso o a la imitación de chocolate en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención permite además reducir el contenido de azúcares y de materia grasa de estos productos.
El relleno graso o la imitación de chocolate contiene del 24 % al 29 % de MG, aún más preferiblemente desde el punto de vista nutricional del 24 al 27 % MG, o aún más preferiblemente desde el punto de vista organoléptico, del 27 % al 29 % de MG.
Materias grasas adecuadas son los aceites vegetales y, más particularmente, el aceite de palma y la materia grasa láurica, el aceite de colza o sus mezclas; estos aceites pueden ser naturales o al menos parcialmente hidrogenados. Entre las materias grasas láuricas se encuentran el aceite de coco y el aceite de palmiste. En las imitaciones de chocolate se utiliza, por ejemplo, el aceite de coco totalmente hidrogenado, el aceite de palmiste hidrogenado y fraccionado, el aceite hidrogenado y fraccionado de palma o de soja. En el caso de los rellenos grasos, se utiliza por ejemplo una materia grasa láurica parcial o totalmente hidrogenada, una mezcla de materias grasas láuricas hidrogenadas y de palma natural, o también aceite de colza solo o mezclado con los aceites anteriormente citados. También se podría citar la materia grasa del cacao, incluso si económicamente esta no sea una elección interesante y que técnicamente no sea compatible con ninguna otra MG. En resumen, se utilizarán materias grasas bien conocidas del experto en la técnica.
La naturaleza de la materia o materias grasas utilizadas afecta de forma importante a la dureza, la fusión y la temperatura de fusión del relleno o de la imitación de chocolate.
El contenido de azúcares, preferiblemente de sacarosa, de los rellenos grasos o de las imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención es ventajosamente del 0 al 55 %, preferiblemente de 0 al 49 %, y aún más preferiblemente del 10 al 49 % en peso con respecto al peso total del relleno o de la imitación de chocolate. En el caso de rellenos salados, el contenido en azúcares es generalmente del 0 % al 55 %, preferiblemente del 0 el 35 %, y aún más preferiblemente del 5 al 35 %, e incluso del 5 al 25 % y más particularmente del 10 al 15 % en peso con respecto al peso total del relleno. Los rellenos dulces y las imitaciones de chocolate aplicados en el producto cereal horneado seco de acuerdo con la invención comprenden preferiblemente del 0 al 55 %, y aún más preferiblemente del 0 al 49 %, y aún más preferiblemente del 20 al 49 %, e incluso del 30 al 49 % y más particularmente del 35 al 45 % en peso con respecto al peso total del relleno o de la imitación de chocolate.
Para los rellenos dulces y las imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención, de un dulzor bajo, destinados a los adultos, el contenido de azúcar será del 0 al 40 %, preferiblemente del 10 al 40 %, más oarticularmente del 20 al 40 % e incluso del 25 al 35 %.
Por tanto, también se pueden prever rellenos grasos o imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención que estén completamente desprovistos de azúcares, pudiéndose aportar el sabor dulce mediante edulcorantes tales como polioles, edulcorantes intensos o sus mezclas.
Los rellenos grasos o imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención pueden comprender otros ingredientes además de materia grasa, azúcares y almidón. Estos ingredientes son ingredientes en forma seca, y comprenden sobre todo emulsionantes, sal, aromas, leche y derivados lácteos, diferentes formas de cacao (preferiblemente cacao en polvo desgrasado), caramelo, malta, aderezos tales como avellanas u otros frutos secos triturados, fibras alimentarias, sustitutos del azúcar y las levaduras o sus extractos.
Ventajosamente, estos rellenos grasos o imitaciones de chocolate comprenden uno o varios emulsionantes, a destacar la lecitina, el fosfátido de amonio, el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) o mezclas de los mismos.
Los aromas pueden ser aromas naturales o sintéticos. Entre los aromas naturales, se encuentran la vainilla, el caramelo, la canela y, entre los aromas sintéticos, la vainillina.
Los rellenos grasos e imitaciones de chocolate aplicados en el producto de cereal horneado seco de acuerdo con la invención se pueden obtener según procedimientos de fabricación convencionales para este tipo de productos, que son bien conocidos por el experto en la materia. Los rellenos grasos se pueden airear ligeramente durante la fabricación para obtener una densidad de 800 g/l a 1250 g/l, preferiblemente de 1000 g/l a 1200 g/l. Un relleno graso non aireado tiene una densidad de aproximadamente 1300 g/l.
La presente invención se refiere también a un producto de cereal horneado seco que contiene un relleno graso y/o una imitación de chocolate como se ha descrito anteriormente.
El producto de cereal horneado de acuerdo con la invención puede ser, por ejemplo, una galleta que contiene al menos una capa de relleno graso o de imitación de chocolate entre dos capas de galleta seca.
También se puede tratar de un gofre relleno, en el que al menos dos hojas de gofre están separadas por una capa de relleno graso. Preferiblemente, el gofre relleno contiene de 2 a 4 hojas de gofres separadas entre sí por una capa de relleno graso.
El producto de cereal horneado de acuerdo con la invención también puede comprender una capa de imitación de chocolate, o una plaqueta moldeada de imitación de chocolate sobre al menos una de sus superficies. La plaqueta moldeada de imitación de chocolate se puede intercalar, por ejemplo, entre dos capas de galletas secas o de gofres.
En una realización, el producto de cereal horneado contiene un relleno graso y una capa de imitación de chocolate.
Finalmente, el producto de cereal horneado de acuerdo con la invención también puede comprender un relleno graso o una imitación de chocolate depositado(a) en una galleta hueca, por ejemplo, una tartaleta o una barquita. Opcionalmente, la galleta hueca se puede llenar primero con un relleno graso y luego con una imitación de chocolate. Generalmente, el producto de cereal horneado de acuerdo con la invención contiene del 20 % al 50 %, ventajosamente del 20 % al 40 %, preferiblemente del 25 % al 35 %, y aún más preferiblemente bien de un 25 % a un 30 % para una ventaja nutricional suplementaria o bien de un 28 a un 35 % para una ventaja organoléptica suplementaria, en peso de relleno y/o de imitación de chocolate con respecto al peso total del producto acabado. El producto de cereal horneado de acuerdo con la invención comprende ventajosamente del 13 % al 25 % en peso de materia grasa con respecto al peso total del producto de cereal horneado, preferiblemente del 13 al 21 %, de forma aún más preferida del 15 al 19 % e incluso del 15 al 17 %.
Tras envasarse herméticamente, los productos de cereal horneado de acuerdo con la invención se conservan al menos durante 6 meses a 22 °C.
Los siguientes ejemplos de realización ilustran la presente invención, sin limitar de ningún modo el alcance de la misma. Ejemplo 1 Rellenos grasos con sabor a chocolate
Se preparan siete rellenos grasos con sabor a chocolate, de los que uno es un relleno de control que corresponde a un relleno clásico sin almidón, y seis rellenos A, B1, B2, C1, C2 y D de acuerdo con la invención. Las composiciones respectivas de estos rellenos se indican en la tabla 1 siguiente.
Los rellenos se fabrican por mezcla simple, durante aproximadamente seis minutos a 35 °C, con todos los ingredientes en un mezclador orbital hasta la obtención de una masa homogénea. La densidad es de 1180 g/l. Tabla 1
Figure imgf000006_0001
El contenido de materia grasa así como el contenido en azúcares de los rellenos A, B1, B2, C1, C2 y D de acuerdo con la invención es sensiblemente inferior con respecto al relleno testigo.
A pesar de la reducción en azúcares y en materia grasa, los rellenos A, B1, B2, C1, C2 y D de acuerdo con la invención muestran un sabor dulce algo más bajo, pero bastante cercano al que tiene el relleno de control. Además, el sabor a chocolate está muy cercano al estándar (salvo por el D, que voluntariamente tiene significativamente mayor cantidad de cacao), así como la textura en la boca (dureza, fusión, granulometría, pastosidad).
Ejemplo 2 Galletas rellenas con sabor a chocolate
Se hornean galletas redondas tras laminado y recorte de la masa cruda y se refrigeran a 25 °C de acuerdo con un procedimiento convencional. Estas galletas conocidas por el experto en la materia (galletas de tipo “ merienda” ) que comprenden un 10 % de materia grasa (aceite de palma), 18,4 % de azúcares (monosacáridos y disacáridos, de ellos, el 16,9 % de sacarosa), 59 % de almidón, 6,9 % de proteínas, 3 % de fibras y el 1,5 % de agua.
Con estas galletas, se preparan 7 lotes de galletas rellenas, que corresponden a galletas rellenas con sabor a chocolate clásicas, de ellas, un lote de galletas de control que comprenden el relleno de control del ejemplo 1, y seis lotes de galletas rellenas A, B1, B2, C1, C2 y D de acuerdo con la invención que comprenden respectivamente el relleno A, B1, B2, C1, C2 o D del ejemplo 1.
Para cada lote de galletas, el relleno respectivo del ejemplo 1 se deposita entre 2 galletas redondas a una temperatura de 30 a 40 °C con un equipo de deposición-formación de sándwiches Sogem™, después se enfría a 20 °C en un túnel de enfriamiento o de forma estática. El relleno graso así cristalizado se adhiere a las 2 galletas. Las composiciones respectivas de los siete lotes de galletas se indican en la tabla 2 siguiente.
Tabla 2
Figure imgf000007_0001
Las galletas rellenas A, B1, B2, C1, C2 o D de acuerdo con la invención tienen un aspecto estrictamente idéntico al control, quedando inalterados el sabor a galleta y la textura crujiente de la galleta. Los ensayos se percibieron como muy próximos al control en términos de olor, dulzor, dureza del relleno. La fusión, la granulometría y la pastosidad son muy similares, y un panel de consumidores no las percibió como significativamente diferentes. La preferencia global no es significativamente diferente.
Tras el envasado hermético, las galletas rellenas de acuerdo con la invención se conservan al menos durante 6 meses a 22 °C.
Ejemplo 3: Imitaciones de chocolate
Se preparan dos imitaciones de chocolate, de ellas, una imitación de chocolate de control que corresponde a una imitación de chocolate clásica sin almidón, y una imitación de chocolate de acuerdo con la invención. Las composiciones respectivas de estas imitaciones de chocolate se indican en la tabla 3 siguiente.
Las imitaciones de chocolate se fabrican según un procedimiento clásico de producción de chocolate (pretrituración entre 2 rodillos, después trituración entre 5 rodillos y conchado 6H a 60 °C. Sin embargo, el almidón se añade directamente al conche ya que no hay necesidad de triturarlo.
Tabla 3
Figure imgf000007_0002
El contenido de materia grasa de la imitación de chocolate de acuerdo con la invención se redujo en un 20 %, en comparación con la imitación de chocolate de control, el contenido en azúcares se redujo en un 14 %.
Sin embargo, la textura (crujiente después de la fusión; granulometría) se ve poco afectada; la percepción dulce sigue siendo casi equivalente a la del control de la imitación de chocolate. El producto se percibe conun sabor ligeramente más a cacao y un poco más amargo.
Ejemplo 4: Galletas recubiertas
Se hornean galletas redondas tras laminado y recorte de la masa cruda y se refrigeran a 25 °C de acuerdo con un procedimiento estándar. Estas galletas conocidas por el experto en la materia que comprenden un 10 % de materia grasa (aceite de palma), un 18,4 % de azúcares (monosacáridos y disacáridos, de ellos, el 16,9 % de sacarosa), 59 % de almidón, 6,9 % de proteínas, 3 % de fibras y el 1,5 % de agua.
Con estas galletas se preparan 2 lotes de galletas recubiertas, incluido un lote de galletas de control que comprenden un recubrimiento con la imitación de chocolate de control del ejemplo 3, que corresponden a galletas recubiertas con sabor a chocolate clásico y un lote de galletas que comprende un relleno con la imitación de chocolate de acuerdo con la invención del ejemplo 3.
Las composiciones respectivas de los dos lotes de galletas se indican en la tabla 4 siguiente.
Tabla 4
Figure imgf000008_0001
Las galletas rellenas con imitación de chocolate de acuerdo con la invención tienen un aspecto estrictamente idéntico al control, quedando inalterados el sabor a galleta y la textura crujiente global de la galleta. Los ensayos se percibieron como muy próximos al control en términos de olor, dulzor, sabor a chocolate, y fusión; la granulometría y la pastosidad son equivalentes.
Tras el envasado hermético, las galletas recubiertas de acuerdo con la invención se conservan al menos durante 6 meses a 22 °C.

Claims (16)

  1. REIVINDICACIONES
    i. Producto de cereal horneado seco que comprende un relleno graso o una imitación de chocolate constituido por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión del 24 al 29 % de materia grasa (MG) y del 3 % al 40 % de al menos un almidón nativo no desecado, estando estos porcentajes expresados en peso por peso.
  2. 2. Producto de cereal horneado seco que comprende un relleno graso o una imitación de chocolate constituido por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión del 24 al 29 % de materia grasa (MG) y del 3 % al 30 %, preferiblemente del 3 % al 20 %, y más preferiblemente del 5 % al 17 % y más ventajosamente del 8 % al 13 % en peso con respecto al peso total del relleno graso o de la imitación de chocolate de una harina, preferiblemente de cereal, no cocida y no desecada.
  3. 3. Producto de cereal horneado según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que el almidón se selecciona del grupo constituido por almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de maíz cerúleo, almidón de tapioca, almidón de arroz, almidón de patata o sus mezclas.
  4. 4. Producto de cereal horneado según la reivindicación 3, caracterizado por que el almidón es almidón de trigo.
  5. 5. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que al menos un 90 % de las partículas de almidón tiene un tamaño comprendido entre 2 pm y 100 pm, preferiblemente entre 5 pm y 45 pm.
  6. 6. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que la suspensión comprende al menos un emulsionante.
  7. 7. Producto de cereal horneado según la reivindicación 6, caracterizado por que el emulsionante se selecciona entre el grupo que consiste en lecitina, fosfátido de amonio, polirricinoleato de glicerol (PGPR) o sus mezclas.
  8. 8. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que la suspensión comprende entre 0 y 55 % de azúcares, preferiblemente sacarosa, en peso con respecto al peso total del relleno o de la imitación de chocolate.
  9. 9. Producto de cereal horneado según la reivindicación 8, caracterizado por que el contenido en azúcares del relleno graso o de la imitación de chocolate es del 10 al 49 % en peso con respecto al peso total del relleno o de la imitación de chocolate.
  10. 10. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que la suspensión comprende sal.
  11. 11. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por que la suspensión comprende uno o varios aromas.
  12. 12. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se trata de una galleta que contiene al menos una capa de relleno graso o de imitación de chocolate entre dos capas de galleta seca.
  13. 13. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que, en al menos una de sus superficies, contiene una capa de imitación de chocolate.
  14. 14. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que contiene un relleno graso o una imitación de chocolate dispuesto(a) en una galleta hueca, pudiendo haberse rellenado dicha galleta hueca previamente con un relleno graso y después con una imitación de chocolate.
  15. 15. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que contiene del 20 % al 50 % en peso de relleno y/o de imitación de chocolate con respecto al peso total del producto acabado.
  16. 16. Producto de cereal horneado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende del 13 % al 25 % en peso de materia grasa con respecto al peso total del producto de cereal horneado terminado, preferiblemente del 13 al 21 %, de forma aún más preferida del 15 al 19 % e incluso del 15 al 17 %.
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