BR112015030920B1

BR112015030920B1 - Recheio, cobertura ou pasta para uso em aplicações alimenticias e uso de um sistema de gordura estruturado

Info

Publication number: BR112015030920B1
Application number: BR112015030920-8A
Authority: BR
Inventors: Jeroen De Paepe; Serpil Metin; Paul Raymond Smith; Sarah Veelaert
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2013-06-10
Filing date: 2014-06-09
Publication date: 2021-08-03
Also published as: MX366752B; CA2914657A1; AU2014278400B2; US20160150802A1; US11871761B2; CN105283081B; JP6484614B2; US20230180783A1; PL3007564T3; EP3007564B1; US11596160B2; WO2014200909A1; CN105283081A; JP2016523532A; AU2014278400A1; ES2772722T3; CA2914657C; MX2015016920A; BR112015030920A2; EP3007564A1

Abstract

sistema de gordura estruturado. a presente invenção refere-se a um recheio, uma cobertura ou uma pasta para uso em aplicações alimentícias, compreendendo um sistema de gordura estruturado, sendo que o sistema estruturado de gordura compreende de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado. o uso de um sistema de gordura estruturado para reduzir o teor de gordura trans e saturada de um recheio, uma cobertura ou uma pasta, sendo que o sistema de gordura estruturado compreende de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS DE DEPÓSITO RELACIONADOS

[001] Este pedido reivindica o benefício do pedido de patente U.S. n° de série 61/833.106, depositado em 10 de junho de 2013, intitulado sistema de gordura estruturado e do pedido de patente europeia n° de série 13003840.9 depositado em 1° de agosto de 2013, intitulado sistema de gordura estruturado cujos pedidos estão aqui incorporados na íntegra, por referência.

CAMPO DA INVENÇÃO

[002] Esta invenção se refere a um recheio, uma cobertura ou uma pasta para uso em aplicações nos alimentos que compreendem um sistema de gordura estruturado. A invenção refere-se também ao uso de um sistema de gordura estruturado para redução do teor de gordura trans e saturada de um recheio, uma cobertura ou uma pasta.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[003] Sistemas de gordura sólidos são úteis em muitas aplicações alimentícias para fornecer estrutura e estabilidade. Sistemas de gordura sólidos contêm lipídio na forma sólida para ter a funcionalidade exigida.

[004] Hoje em dia, muitos óleos tornam-se sólidos através da hidrogenação. A hidrogenação é um processo usado comumente para tratar óleos vegetais a fim de aumentar sua funcionalidade endurecendo-os e deixando-os com uma textura comparável à manteiga, por exemplo. Esse processo aumenta o teor de ácido graxo saturado do óleo. Ácidos graxos saturados são ácidos graxos que não contêm quaisquer ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia de ácido graxo. Durante o processo de hidrogenação, os ácidos graxos trans também são formados. Ácidos graxos trans são ácidos graxos insaturados nos quais os átomos de hidrogênio de uma ligação dupla estão localizados nos lados opostos da molécula. Em geral, eles são encontrados apenas em baixas quantidades em óleos e gorduras de ocorrência natural. Uma gordura trans é uma gordura insaturada com ácidos graxos trans isômeros.

[0005] Tradicionalmente, a indústria alimentícia vem usando sistemas de gordura sólidos com base em gorduras de origem animal (como manteiga ou banha) que são ricas em ácidos graxos saturados, óleos vegetais mais densos (como óleo de babaçu) que são ricos em ácidos graxos saturados e óleos vegetais hidrogenados (de óleo de soja ou de girassol, por exemplo) que podem ser ricos em ácidos gra- xos trans e ácidos graxos saturados. Os óleos hidrogenados foram sujeitos a pesquisa, e estudos intensivos que mostraram que o consumo excessivo desses tipos de gorduras é uma das principais causas de doenças modernas, como doenças cardiovasculares, obesidade e alguns tipos de câncer. A indústria sofre uma pressão cada vez maior para reduzir a quantidade de gorduras não saudáveis em todo tipo de aplicações alimentícias. Com esse problema em mente, muitos sistemas foram desenvolvidos para substituir a gordura trans e/ou saturada presentes em aplicações alimentícias; alguns deles sendo inteiramente livres de gordura. A maior parte deles têm uma estrutura similar à pasta que imita a estrutura de gordura. Em geral, esses substitutos de gordura são indicados na substituição de gordura em uma variedade muito limitada de aplicações alimentícias.

[0006] A substituição de gordura é uma questão difícil porque a gordura desempenha uma função muito importante na fabricação e nas propriedades organolépticas dos alimentos. Ela também confere o aspecto final de muitas aplicações alimentícias. Em recheios, coberturas e pastas, a gordura desempenha a função de plastificante e ama- ciante e confere a textura certa ao recheio, cobertura ou pasta e ao produto alimentício final como um todo. É desejável que a gordura não derrame para fora do recheio e não se separe do recheio, cobertura ou pasta.

[0007] A patente US n° 8.029.847 B2 fornece um sist ema de substituição de gordura trans.

[0008] Uma das propriedades dos óleos é que eles são livres de ácidos graxos trans e livres de ácidos graxos saturados. Infelizmente, os óleos não têm a estrutura necessária para conferir uma textura específica às aplicações alimentícias. É difícil usar óleos em recheios, coberturas ou pastas por causa do risco de vazamento.

[0009] Dessa forma, existe uma necessidade por fornecer um sistema de substituição de gordura saturada e gordura trans com base em óleo que possa ser usado em recheios, coberturas ou pastas para uso em aplicações alimentícias, e que imite as propriedades da gordura tradicional ou do sistema de gordura.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0010] Em um aspecto, a presente invenção refere-se a um recheio, uma cobertura ou uma pasta para uso em aplicações alimentícias, incluindo um sistema de gordura estruturado, em que o sistema de gordura estruturado compreende de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado.

[0011] Em um outro aspecto, a presente invenção refere-se ao uso de um sistema de gordura estruturado para reduzir o teor de gordura trans e saturada de um recheio, uma cobertura ou uma pasta, sendo que o sistema de gordura estruturado compreende de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0012] A presente invenção refere-se a um recheio, uma cobertura ou uma pasta para uso em aplicações alimentícias, incluindo um sistema de gordura estruturado, em que o sistema de gordura estruturado compreende de cerca de 10 %, em peso, a cerca de 90 %, em peso, de um lipídio e de cerca de 10 %, em peso, a cerca de 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado.

[0013] Como usado aqui, o termo "recheio" significa uma substância ou mistura comestível usada para preencher uma cavidade em um outro produto alimentício. Exemplos de recheios são recheio de manteiga de amendoim, recheio de pralina, recheio de bombom, recheio de caramelo, recheio de creme de manteiga, recheio de cereal, recheios para petiscos extrudados, recheios para barras de chocolate, recheios de queijo ou requeijão, recheios para geleias ou gomas de mascar. De preferência, o recheio da presente invenção é um recheio de confeitaria.

[0014] Como usado aqui, o termo "cobertura" significa uma camada de uma substância ou mistura comestível que é aplicada como uma camada a um produto alimentício. A cobertura pode ser aplicada como um líquido ou como um sólido. Em algumas modalidades, a cobertura é aplicada a apenas algumas porções do produto alimentício. Em outras modalidades, a cobertura pode encerrar completamente o produto alimentício e, dessa forma, encapsular o produto alimentício. Um exemplo de uma cobertura é glacê ou merengue que é uma cobertura doce, frequentemente cremosa, tipicamente produzida a partir de açúcar com um líquido (água ou leite) que é frequentemente enriquecida com ingredientes como manteiga, claras de ovos, creme de queijo ou flavorizantes.

[0015] Como usado aqui, o termo "pasta" significa um produto ali- mentício que é literalmente espalhado, tipicamente com uma faca sobre outro produto alimentício como, por exemplo, pão ou biscoitos. Para os propósitos da presente invenção, pasta não inclui margarina. Pastas preferenciais da presente invenção incluem pastas de chocolate, pastas à base de grãos (pasta de manteiga de amendoim, pasta de manteiga de amêndoa, pasta de avelã), pastas de spekulaas, pastas de queijo ou requeijão e pastas salgadas.

[0016] Em uma modalidade, o sistema estruturado de gordura compreende de cerca de 10 %, em peso, a cerca de 50 %, em peso, de preferência, de cerca de 15 %, em peso, a cerca de 40 %, em peso, com mais preferência ainda de cerca de 20 %, em peso, a cerca de 35 %, em peso, de um lipídio, e de cerca de 50 %, em peso, a cerca de 90 %, em peso, de preferência, de cerca de 60 %, em peso, a cerca de 85 %, em peso, com mais preferência de cerca de 65 %, em peso, a cerca de 80 %, em peso, de uma partícula porosa comestível. Em uma modalidade preferencial, o sistema de gordura estruturado compreen-de de cerca de 25 %, em peso, a cerca de 35 %, em peso, de um lipídio e de cerca de 65 %, em peso, a cerca de 75 %, em peso, de uma partícula porosa comestível.

[0017] Em uma outra modalidade, o sistema estruturado de gordura compreende de cerca de 50 %, em peso, a cerca de 90 %, em peso, de preferência, de cerca de 60 %, em peso, a cerca de 85 %, em peso, com mais preferência ainda de cerca de 65 %, em peso, a cerca de 80 %, em peso, de um lipídio, e de cerca de 10 %, em peso, a cerca de 50 %, em peso, de preferência, de cerca de 15 %, em peso, a cerca de 40 %, em peso, com mais preferência de cerca de 20 %, em peso, a cerca de 35 %, em peso, de uma partícula porosa comestível. Em uma modalidade preferencial, o sistema de gordura estruturado compreende de cerca de 65 %, em peso, a cerca de 75 %, em peso, de um lipídio e de cerca de 25 %, em peso, a cerca de 35 %, em peso, de uma partícula porosa comestível.

[0018] Em algumas modalidades, o sistema de gordura está presente no recheio, cobertura ou pasta em uma quantidade de cerca de 10 %, em peso, a cerca de 75 %, em peso, na composição, com mais preferência em uma quantidade de cerca de 15 %, em peso, a cerca de 60 %, em peso, com mais preferência ainda em uma quantidade de cerca de 20 %, em peso, a cerca de 50 %, em peso. Com a máxima preferência, o sistema de gordura está presente no recheio, cobertura ou pasta em uma quantidade de cerca de 25 %, em peso, a cerca de 45 %, em peso.

Sistema de gordura estruturado

[0019] O termo "sistema" é usado na presente invenção para enfatizar que o sistema de gordura compreende mais de um ingrediente, não necessariamente relacionados química e biologicamente um com o outro, que deve estar presente em determinadas razões e deve interagir de um certo modo específico.

[0020] No sistema de gordura, a interação entre o lipídio e a partícula porosa comestível precisa ser de tal forma que o lipídio forma uma fase contínua, ou seja, uma fase substancialmente não interrompida, na qual as partículas porosas comestíveis são distribuídas. As partículas porosas comestíveis agem como um construtor de rede estruturando a fase lipídica e fornecendo um sistema de gordura estruturado. Dessa forma, o sistema de gordura é estruturado pela presença e configuração das partículas porosas comestíveis agindo como cristais de gordura e os substituindo.

[0021] O sistema de gordura estruturado da presente invenção tem, de preferência, uma dureza de cerca de 0,5 kg a cerca de 2,5 kg. De preferência, a dureza é de cerca de 1 kg a cerca de 2 kg e, com mais preferência, de cerca de 1,4 kg a cerca de 1,8 kg.

[0022] O sistema de gordura estruturado da presente invenção pode também ser caracterizado por seus módulos máximos de elástico e perda. O módulo elástico máximo é, de preferência, de cerca de 150.000 Pa a cerca de 3.000.000 Pa e, com mais preferência, de cerca de 1.500.000 a cerca de 3.000.000 Pa e, com mais preferência ainda, de cerca de 2.000.000 Pa a cerca de 3.000.000 Pa. O módulo de perda máximo é, de preferência, de cerca de 40.000 Pa a cerca de 400.000 Pa e, com mais preferência, de cerca de 200.000 Pa a cerca de 300.000 Pa.

[0023] O sistema estruturado de gordura da presente invenção pode ser também caracterizado por seu módulo elástico e de perda em seu ponto de fusão. O módulo elástico é, de preferência, de 200 Pa a 1.500 Pa e com mais preferência de 600 Pa a 1.200 Pa. O módulo de perda é, de preferência, de 200 Pa a 1.500 Pa e com mais preferência de 600 Pa a 1.200 Pa.

Lipídio

[0024] O lipídio do sistema de gordura estruturado compreende óleo, gordura ou misturas dos mesmos. Em uma modalidade, o lipídio compreende óleo e gordura. O óleo é um triglicerídeo na forma líquida à temperatura ambiente (de cerca de 20°C a cerca de 25°C) ao passo que a gordura é um triglicerídeo na forma sólida ou semissólida à temperatura ambiente.

[0025] O óleo pode ser qualquer óleo comestível, como óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de girassol alto-oléico, óleo de gérmen de milho, óleo de gérmen de trigo, óleo de semente de colza, óleo de cártamo, óleo de linhaça, óleo de soja, óleo de caroço de palma, oleína de palma, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de peixe, óleo de algas, óleo de avelã, óleo de amêndoa, óleo de maca- dâmia, óleo de farelo de arroz e misturas de dois ou mais dos mesmos.

[0026] A gordura pode ser qualquer gordura comestível, como manteiga, banha, sebo, óleo de manteiga, manteiga de cacau, estearina de palma, óleo de coco, óleo de palma, óleo de caroço de palma, óleo de carité, óleo ilipe, óleo, óleo sal, óleo kokum gurgi, óleo de caroço de manga, óleo vegetal parcialmente hidrogenado, como óleo de caroço de palma parcialmente hidrogenado, óleo vegetal totalmente hidrogenado, óleo de peixe hidrogenado e misturas dos mesmos. De preferência, a gordura é rica em gordura saturada.

Partícula porosa comestível

[0027] A partícula porosa comestível pode ser qualquer partícula porosa comestível adequada. De preferência, a partícula porosa comestível é selecionada do grupo consistindo em amido, proteína, fibra, hidrocoloide, cacau em pó e combinações dos mesmos. Uma partícula para os propósitos da presente invenção também pode ser um agregado de partículas.

[0028] A partícula porosa comestível é uma partícula comestível tendo poros em que os poros podem estar sob a forma de orifícios presentes sobre a superfície da partícula e/ou na forma de cavidades interconectadas através da partícula e/ou na forma de uma estrutura sólida tipo espuma.

[0029] Em algumas modalidades, a partícula porosa, para os propósitos da presente invenção, tem uma capacidade de absorção de óleo de cerca de 5 % a cerca de 50 %, de preferência de cerca de 5% a cerca de 40%, com mais preferência de cerca de 10% a cerca de 35%, com mais preferência ainda, de cerca de 15% a cerca de 30% e, muito mais preferencialmente, de cerca de 20% a cerca de 25%.

[0030] Em algumas modalidades, a partícula porosa comestível para os propósitos da presente invenção tem, de preferência, um diâmetro médio ou um diâmetro médio equivalente de cerca de 1 μm a 500 μm. Em algumas modalidades, o diâmetro médio ou o diâmetro médio equivalente é, de preferência, de cerca de 50 μm a cerca de 375 μm, com mais preferência, de cerca de 100 μm a cerca de 350 μm, muito mais preferencialmente, de cerca de 100 μm a cerca de 300 μm. Quando o sistema de gordura estruturado é usado em aplicações alimentícias ou de confeitaria em que se deseja uma textura macia e lisa, o diâmetro médio ou diâmetro médio equivalente é de preferência menor que 50 μm, com mais preferência, menor que 25 μm, com mais preferência ainda, menor que 20 μm e com a máxima preferência, menor que 15 μm. O diâmetro equivalente é usado para partículas não esféricas e é numericamente igual ao diâmetro de uma partícula esférica tendo a mesma densidade que a partícula sob análise. A partícula porosa também pode ser caracterizada por sua distribuição de tamanho de partícula.

[0031] Em algumas modalidades, uma partícula porosa para os propósitos da presente invenção pode ter uma área de superfície específica, conforme medida com método BET, menor que cerca de 2 m2/g ou igual a esse valor, de preferência de cerca de 0,1 m2/g a cerca de 2 m2/g, com mais preferência, de cerca de 0,2 m2/g a cerca de 2 m2/g, com mais preferência ainda, de cerca de 0,2 m2/g a cerca de 1,5 m2/g, muito mais preferencialmente, de cerca de 0,2 m2/g a cerca de 1,2 m2/g. Em algumas modalidades, a partícula porosa da presente invenção tem uma área de superfície específica de cerca de 0,5 m2/g a cerca de 1,2 m2/g.

[0032] Em algumas modalidades, as partículas porosas para o propósito da presente invenção podem ter uma densidade solta de cerca de 0,2 g/cm3 a cerca de 0,8 g/cm3, de preferência de cerca de 0,2 g/cm3 a cerca de 0,6 g/cm3, com mais preferência, de cerca de 0,2 g/cm3 a cerca de 0,5 g/cm3, com mais preferência ainda, de cerca de 0,3 g/cm3 a cerca de 0,5 g/cm3.

[0033] Adicionalmente, o tamanho de poro médio da partícula porosaé tipicamente de cerca de 1 μm a cerca de 100 μm, de preferên cia de cerca de 1 μm a cerca de 20 μm. O tamanho de poro médio pode ser, por exemplo, medido com um microscópio adequado.

[0034] A partícula porosa comestível pode ser obtida por meio de qualquer método adequado para modificar uma partícula comestível para criar poros, orifícios ou aberturas na retícula estrutural da partículacomestível. A porosidade pode ser mais ou menos extensiva. A porosidadeé menos extensiva quando os poros, orifícios ou aberturas são apenas superficialmente presentes na partícula. A porosidade é extensiva quando os poros, orifícios ou aberturas estão sob a forma de cavidades interconectadas através da partícula. Qualquer porosidade entre esses dois extremos pode ser obtida ajustando o método de produção. Tais métodos são, por exemplo, secagem por congelamento, secagem por atomização, secagem por cilindro, extrusão e degradação parcial enzimática. As partículas porosas comestíveis podem ser obtidas por secagem por atomização de tipos diferentes de partículas, por exemplo, tipos diferentes de grânulos de amido, com pequenas quantidades de agentes de ligação como proteínas, gelatina, carboxi- metilcelulose, goma guar, goma de alfarrobeira, amido e dextrina, pec- tina, maltodextrina, alginato.

[0035] Em uma modalidade preferencial, a partícula porosa comestível tem por base amido.

[0036] Fontes adequadas de amido para uso na presente invenção são milho, ervilha, batata, batata-doce, sorgo, banana, cevada, trigo, arroz, sagu, amaranto, tapioca, araruta, cana e variedades dos mesmos com baixo teor de amilose (contendo no máximo cerca de 10%, em peso, de amilose, de preferência, não mais que 5%) ou alto teor de amilose (contendo ao menos cerca de 40%, em peso, de amilose). Variedades geneticamente modificadas dessas plantações também são fontes adequadas de amido. Um amido preferencial para uso na presente invenção com um teor de amilose abaixo de 40%, em peso, in- cluindo amido de milho ceroso com menos de 1%, em peso, de teor de amilose. Fontes particularmente preferenciais incluem milho e batata.

[0037] O amido da partícula de amido pode ser quimicamente modificado, enzimaticamente modificado, modificado por tratamento térmico, por tratamento físico, por tratamento de superfície, cobertura ou coprocessamento. O termo "quimicamente modificado" ou "modificação química"inclui, mas não se limita a, reticulação, modificação com grupos de bloqueio para inibir a retrogradação, modificação mediante a adição de grupos lipofílicos, amidos acetilados, amidos hidróxi etila- dos e hidróxi propilados, amidos esterificados inorganicamente, amidoscatiônicos, aniônicos e oxidados, amidos zwiteriônicos, amidos modificados por enzimas e combinações dos mesmos. O tratamento térmico inclui, por exemplo, pré-gelatinização. Dessa forma, a partícula de amido pode compreender amido no estado granular ou no estado não granular, ou seja, o estado granular do amido foi interrompido por tratamento físico, térmico, químico ou enzimático.

[0038] Uma partícula de amido poroso pode ser um grânulo de amido poroso. Os grânulos de amido poroso podem ser obtidos da seguinte forma: Os grânulos de amido foram modificados por um processamento, de preferência um tratamento com enzima resultando no grânulo tendo orifícios, poros ou aberturas que permitem que moléculas menores entrem nos interstícios dos grânulos de amido. Os grânulos de amido adequados para modificação e para uso na presente invenção podem compreender qualquer amido que seja capaz de ser modificado para aumentar o volume do poro ou da área superficial, por exemplo, amido de milho ou batata. Um exemplo de grânulos de amido poroso adequados para uso na presente invenção são grânulos de amido modificados por tratamento, geralmente por enzimas amilolíti- cas, para aumentar o volume do poro e produzir assim uma matriz de amido microporoso. Qualquer uma dentre uma ampla variedade de alfa-amilases ou glicoamilases reconhecidas na técnica, inclusive aquelas derivadas de Rhizopus niveus, Aspergillus niger, e Rhizopus oryzae e Bacillus subtilis e alfa-amilases e glicoamilase de origem animal, podem ser usadas. Grânulos de amido microporoso preparados pela ação de ácido ou amilase em amido granular são bem conhecidos na literatura, consulte, por exemplo, Starch Chemistry and Technology, Whistler, Roy L., 2a. Edição, (1984), Academic Press, Inc. New York, EUA. Estes métodos e outros, assim como aqueles aqui apresentados, são adequados para preparar uma matriz de amido poroso. A duração do tratamento com enzima necessária para produzir as matrizes de amido microporoso adequadas para uso na presente invenção depende de uma série de variáveis, incluindo a fonte do amido, a espécie e a concentração das amilases, a temperatura de tratamento e o pH da pasta fluida de amido. O progresso da hidrólise do amido pode ser acompanhado pelo monitoramento do conteúdo de D- glicose da pasta fluida da reação.

[0039] O grânulo de amido poroso pode ter um diâmetro ou um diâmetro equivalente de cerca de 1 μm a cerca de 500 μm, de preferência, de cerca de 1 μm a cerca de 100 μm e com mais preferência de cerca de 1 μm a cerca de 50 μm.

[0040] O grânulo de amido poroso pode ter uma área de superfície específica BET de cerca de 0,2 m2/g a cerca de 2 m2/g, de preferência, de cerca de 0,2 m2/g a cerca de 1,5 m2/g, com mais preferência ainda de cerca de 0,2 m2/g a cerca de 1,2 m2/g. Com a máxima preferência, o grânulo de amido poroso tem uma área de superfície específica BET de cerca de 0,5 m2/g a cerca de 1,2 mt/g.

[0041] A partícula de amido poroso pode ser uma partícula porosa compreendendo material de amido granular. Nenhum material de amido granular, como usado aqui, refere-se a um material de amido consistindo em partículas que não têm um formato granular. Um formato granular se destina a significar um formato grosseiramente esferoide ou elipsoide e inclui partículas esféricas que têm indentações em uma ou mais porções das mesmas, como as partículas esféricas de amido produzidas por um processo convencional de secagem por atomiza- ção. Uma partícula de amido em formato de floco, quando usada na presente invenção, é uma partícula que perdeu sua estrutura granular e tem um formato heterogêneo sob a forma de placas ou folhas planas ou espessas. Tipicamente, os processos de secagem por cilindro ou secagem por tambor geram tais partículas de amido em formato de floco.

[0042] A partícula de amido poroso não granular pode ter um diâmetro ou um diâmetro equivalente de cerca de 1 μm a cerca de 500 μm, de preferência, de cerca de 50 μm a cerca de 200 μm e, com mais preferência, de cerca de 100 μm a cerca de 150 μm.

[0043] A área de superfície específica BET do material de amido não granular é tipicamente não maior que cerca de 0,5 m2/g, de preferência, é menor que cerca de 0,4 m2/g ou igual a esse valor, e, com mais preferência, menor que cerca de 0,3 m2/g ou igual a esse valor.

Ingredientes opcionais

[0044] O sistema de gordura estruturado da presente invenção pode compreender, ainda, ingredientes opcionais. Exemplos de ingredientes opcionais incluem, mas não se limitam a, texturizantes, agentes saborizantes, sólidos de cacau e substitutos de sólidos de cacau, alfarroba, malte, sólidos de leite, adoçante, sal, mono-hidrato de dextrose, grãos, frutas, proteína, caramelo, corante, vitaminas, minerais, antioxidantes, lipídios saudáveis e similares. Um texturizante pode ser qualquer hidrocoloide, como por exemplo goma de xantan, carragena, goma de alfarrobeira, alginato e similares. Um agente saborizante pode ser qualquer flavorizante natural ou sintético adequado como flavo- rizantes de baunilha, caramelo e/ou amêndoa, extratos de frutas, ex- tratos de vegetais como extratos de tomate, cenoura, cebola e/ou alho, especiarias, ervas etc. Sólidos de cacau podem ser cacau em pó gordo ou desengordurado. Sólidos de leite podem ser leite em pó gordo ou desengordurado. Um adoçante inclui qualquer tipo de adoçante na forma líquida ou em pó, como, por exemplo, sacarose, xarope de glicose, xarope de frutose, xarope de maltose, xarope de bordo, xarope de milho, mel, álcoois de açúcar, adoçantes de alta intensidade e similares.Álcoois de açúcar podem ser, por exemplo, sorbitol, maltitol, eri- tritol e similares. Adoçantes de alta intensidade podem ser, por exemplo, aspartame, acessulfame-K, glicosídeos como Esteviosídeo ou Re- baudiosídeo A. Grãos podem ser, por exemplo, avelã, amendoim, amêndoa, macadâmia, noz pecã, noz, painço (farinha) ou inteiro. Uma fruta pode ser qualquer fruta seca ou pedaços de fruta, fruta em conserva ou pedaços de fruta em conserva. Proteínas podem ser proteína vegetal como glúten e proteína de soja, proteína láctea como caseína ou proteína de soro e similares. Corantes incluem corantes naturais e sintéticos. Vitaminas incluem An, D3, E, K1, C, B1, B2, B5, B6, B12 e PP, ácido fólico e biotina e minerais incluem sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, cloreto, ferro, zinco, cobre, manganês, flúor, cromo, molibdênio, selênio e iodo. Antioxidantes incluem tocoferois, extrato de alecrim. Lipídios saudáveis incluem óleos com alto teor de ômega, óleos de peixe, óleos vegetais.

Uso

[0045] A presente invenção refere-se adicionalmente ao uso de um sistema de gordura estruturado para reduzir o teor de gordura trans e saturada de um recheio, uma cobertura ou uma pasta, sendo de que o sistema de gordura estruturado compreende de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema estruturado de gor- dura. Em algumas modalidades, o sistema de gordura estruturado pode reduzir o teor de gordura trans e saturada de um recheio, uma cobertura ou uma pasta com ao menos 10 %, em peso, de preferência ao menos 20 %, em peso, com mais preferência pelo menos 40 %, em peso. Em algumas modalidades, o teor de gordura trans e saturada pode ser reduzido em mais de 60 %, em peso.

[0046] Em algumas modalidades, o sistema de gordura estruturado da presente invenção também pode ser usado para diminuir o teor de açúcar de um recheio, uma cobertura ou uma pasta.

Processo para produção do sistema de gordura estruturado

[0047] Em algumas modalidades, o sistema de gordura estruturado é produzido misturando um lipídio líquido ou fundido, partículas porosas comestíveis e ingredientes opcionais conforme descrito acima. A mistura é, de preferência, executada até se obter uma mistura homogênea. A mistura é, então, solidificada.

[0048] A mistura é feita com o objetivo de incorporar o lipídio nos poros das partículas porosas. A mistura do lipídio com as partículas porosas comestíveis pode ser feita em qualquer temperatura de processamento adequada. Em algumas modalidades, ela é executada a uma temperatura de 60°C a 90°C. Porém, em outras mo dalidades, pode ser feita à temperatura ambiente.

[0049] A mistura do lipídio com as partículas porosas comestíveis pode ser executada por meio de qualquer método adequado para se misturar um pó e um líquido, como a mistura com misturadores estáticos, passivos, em linha ou dinâmicos, como misturadores de alta velocidade e misturadores de alto cisalhamento. De preferência, faz-se uso de mistura de velocidade alta.

[0050] O lipídio a ser misturado deve ser líquido na temperatura de processamento. Quando o lipídio não é líquido na temperatura de pro-cessamento, ele pode ser fundido primeiro.

[0051] A solidificação da mistura pode ser executada por meio de qualquer método adequado conhecido na técnica como, por exemplo, resfriamento à temperatura ambiente, resfriamento em banho de gelo, refrigeração ou resfriamento à jato, até a mistura ficar sólida ou semis- sólida.

[0052] O sistema de gordura estruturado pode, então, ser misturado com os outros ingredientes que são tipicamente usados para fazer o recheio, a cobertura ou a pasta.

[0053] Alternativamente, o lipídio (na forma líquida ou fundida), as partículas porosas comestíveis e os ingredientes opcionais podem ser misturados diretamente com os outros ingredientes que são tipicamente usados para fazer o recheio, a cobertura ou a pasta.

Métodos de medição

[0054] A capacidade de absorção de óleo de uma partícula porosa é medida centrifugando uma determinada quantidade de uma amostra de partícula porosa em dispersão de óleo, removendo o óleo que não foi ligado à partícula porosa, sujeitando o restante da partícula porosa carregada de óleo a forças centrífugas elevadas e determinando a quantidade de óleo que permaneceu ligado à amostra de amido avaliando o peso do amido obtido nas centrífugas: 25 g (W0) da partícula porosa é pesado e 25 g de óleo é adicionado e cuidadosamente misturado com uma colher durante 2 minutos para render a mistura de partícula porosa de óleo. No caso de uma viscosidade muito alta, uma quantidade adicional de óleo é adicionada. Uma garrafa centrífuga de balde redondo de 750 ml é cheia com cerca de 360 g de amido nativo de batata e um papel filtro dobrado (com 150 mm diâmetro, Machery-Nagel MN 614) é desdobrado e colocado no topo do amido da batata (em um pequeno orifício, para assegurar que o papel filtro permanecerá na posição durante a centrifugação subsequente). A mistura preparada de partícula porosa de óleo é então despejada no papel filtro, seguida de centrifugação a 3434 x g durante 10 minutos em uma centrífuga Heraeus Multifuge 3S. Após o término da centrifugação, o papel filtro junto com a amostra da partícula de amido poroso é retirado da garrafa centrífuga, e a amostra da partícula de amido poroso que restar no filtro é cuidadosamente removida e o peso Ws medido. O óleo absorvido pela amostra é calculado como Ws-W0 e a capacidade de absorção de óleo (%) é expressada como (Ws-W0)/W0 x 100% (com um desvio de cerca de 3%).

[0055] A densidade solta de uma partícula porosa é medida da seguinte forma: Um béquer de metal de 100 cm3é cheio com o material sob análise. Ele é então pesado e a densidade é calculada em g/cm3. A área de superfície específica de uma partícula porosa é medida pela absorção de nitrogênio em um Analisador de Área de Superfície Gemini II 2370 (Micromeritics NV/SA, Bruxelas, Bélgica). O método BET multiponto (11 pontos por convenção) (Bruauner, Emmett and Teller, J. Am. Chem Soc. 60:309-319 (1983)) é usado para determinar a área superficial disponível total (área de superfície específica BET) (m2/g). A distribuição de tamanho de partícula da partícula porosa é determinada por uma análise granulométrica usando peneiras com aberturas diferentes. As respectivas frações de peneira nas peneiras são pesadas e divididas pelo peso total da amostra para render uma porcentagem retida em cada peneira.

[0056] A dureza do sistema de gordura estruturado é medida da seguinte forma: A dureza do sistema estruturado de gordura é medida com o analisador de textura TAXTplus (Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido). Um eixo de 0,5 cm diâmetro é penetrado nas amostras até 1,5 cm. As amostras são medidas a 20°C.

[0057] A reologia é medida da seguinte forma: As medições reológicas são executadas usando um modelo de reômetro compacto modular MCR 300 (Anton Paar Physica, Alemanha). Uma configuração com uma placa plana de titânio perfilado de 25 mm (PP 25/P) com um vão de 1 mm para uma placa inferior serrilhadaé usada. Para as medições de varredura de temperatura, a amplitude constante de 0,1 mrad com uma frequência angular de 10 rad/s é aplicada. A temperatura do sistema é variada a 5°C/minuto de 20 a 80°C. Os módulos elástico e de perda (G’ e G”, resp ectivamente) são medidos.

[0058] A invenção é ilustrada com os exemplos a seguir:

Exemplos

[0059] Exceto onde estipulado em contrário, todas as porcentagens conforme descritas nos exemplos são porcentagens em peso.

[0060] Os seguintes recheios de chocolate foram feitos.

[0061] A mistura seca de chocolate é uma blenda de componentes sem gordura de chocolate. Contém 8,67% de pó de cacau natural, 57,76% de açúcar, 33,47% de leite em pó desnatado e 0,1% de baunilha. Esses componentes são finamente moídos juntos.

[0062] A referência é uma blenda típica para uma base como re- cheio de chocolate ou uma pasta de chocolate.

[0063] Os ingredientes foram homogeneizados e misturados a cerca de 40 a 45°C. E foram então deixados para resfriar a 20°C.

[0064] A referência rendeu um produto que é um semissólido macio.Além disso, as amostras T1-T3 foram semissólidas na textura.

[0065] Em T1-T3 a quantidade da gordura da palma foi reduzida de 15% para 5% correspondendo a uma redução de 67% do teor de gordura saturada se comparados com a referência.

[0066] As amostras de T1 para T3, de acordo com uma banca examinadora sensorial, tiveram uma impressão sensorial na boca que é comparável à referência.

[0065] Em comparação, a T1 também tem um teor reduzido de açúcar de aproximadamente 20% versus a referência (37,54% versus 30,32%).

Claims

1. Recheio, cobertura ou pasta para uso em aplicações ali-mentícias, compreendendo um sistema de gordura estruturado, caracterizado pelo fato de que o sistema de gordura estruturado compreende de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado, em que a partícula porosa comestível é uma partícula de amido poroso pré-gelatinizado e tem uma capacidade de absorção de óleo de 5 a 50%.

2. Recheio, cobertura ou pasta, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sistema de gordura estruturado compreende de 10 %, em peso, a 50 %, em peso, de um lipídio e de 50 %, em peso, a 90 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado.

3. Recheio, cobertura ou pasta, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sistema de gordura estruturado compreende de 50 %, em peso, a 90 %, em peso, de um lipídio e de 10 %, em peso, a 50 %, em peso, de uma partícula porosa comestível, sendo que o lipídio está presente como uma fase contínua no dito sistema de gordura estruturado.

4. Recheio, cobertura ou pasta, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o lipídio compreende óleo, gordura e misturas dos mesmos.

5. Cobertura, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a dita cobertura é glacê.

6. Recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o dito recheio é um recheio de confeitaria.

7. Recheio, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o dito recheio é um recheio de chocolate.

8. Pasta, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a dita pasta é uma pasta de chocolate, uma pasta à base de grãos, uma pasta de spekulaas, uma pasta de queijo ou uma pasta salgada.

9. Uso de um sistema de gordura estruturado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 caracterizado pelo fato de ser para reduzir o teor de gordura trans e saturada de um recheio.

10. Uso de um sistema estruturado de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de ser para reduzir o teor de açúcar de um recheio, uma cobertura ou uma pasta.