CN115003170A - 基于脂肪的填充组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及填充组合物，其包含脂肪和结构化剂的共混物。本发明还涉及用于制备该填充组合物的方法以及其在复合食物产品中的用途。

Description

基于脂肪的填充组合物

技术领域

本发明涉及基于脂质的填充组合物(也称为奶油或果仁糖)，更具体地涉及在脂肪共混物中包含结构化剂的基于脂质的填充物，以及用于制备此类填充组合物的方法和填充组合物作为食物产品中的填充物的用途。

背景技术

基于脂质的填充物用于各种食物产品中，尤其是用于甜食和烘焙应用领域。示例为基于脂质的填充物，包括甜味或咸味填充物，诸如用于夹心饼干、用于威化饼产品、用于薄脆饼或用于蛋糕的填充物。然而，由于脂肪必须为固态以便提供期望的质地特性，此类基于脂质的填充物往往具有高脂肪总量和高饱和脂肪的营养特征。

那些基于脂质的填充物所用的脂肪的类型决定了产品的质地以及感官特性。例如，用于夹心饼干填充物的脂肪必须提供足够紧实的质地，以确保产品的形状稳定性并避免在抓握后挤出填充物。其应入口即化，并且其应仅具有少量在高于血液温度熔化的固体以获得奶油般的口感。

脂肪的硬度和熔化曲线与其饱和度相关。高饱和脂肪在环境条件下通常为固体，例如棕榈脂肪或任何氢化植物脂肪。低饱和度在环境条件下产生液体产品，例如葵花油。

为了赋予基于脂质的填充物期望的质地特性和感官特性，将高SFA(饱和脂肪酸)固体型脂肪用于基于脂质的填充物。基于脂质的填充物的常用脂肪是氢化椰子油和棕榈仁油。典型的常规奶油填充物的示例包括例如US 3,244,536、US 4,834,991或US 4,753,812中描述的那些。

然而，已知包含大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪对健康有负面影响，并且与心血管疾病发病风险增大有关。近年来，这导致消费者对饱和脂肪的认知日益负面。

油的氢化是用来从液体油得到固体型脂肪的常用技术。除最终的高SFA含量之外，部分氢化脂肪中存在反式脂肪酸已成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病和一些类型的癌症诸如乳腺癌的风险相关联。

因此，希望使用低SFA液体油来降低或替代高SFA固体型脂肪或包含大量反式脂肪酸的氢化脂肪。然而，对于本领域技术人员显而易见的是，在填充组合物中无法使用液体油来替代固体脂肪。用低SFA液体油来仅增加/替代固体脂肪的困难在于这影响填充组合物的物理特性，诸如味道、质地和整体外观(感官参数)。另外，在配方中用低SFA液体油来替代固体脂肪可能对加工性产生负面影响，诸如产生可能无法加工的软得多且更粘的填充组合物。

US2002/0106426A1描述了一种基于少量饱和脂质的填充物，其包含(a)至少约20％的脂质，其中所述脂质选自可消化脂质、不可消化脂质及其混合物；和(b)约0.5％至约35％的结晶脂质。根据US2002/0106426，其中描述的填充物可具有比等同的基于标准全脂饱和脂肪脂质的填充物少约20％或甚至少30％的饱和脂肪。

US2008/0193621A1涉及一种奶油填充物组合物，据报道该奶油填充物组合物不含部分氢化脂肪，并且具有代表了不超过总脂质级分的5重量％的饱和脂肪级分。该组合物包含脂质级分、粉末甜味剂组合物以及具有更高醇溶蛋白含量的小麦蛋白级分。

WO2009/013473公开了一种多不饱和脂肪酸相对较高的甜食组合物。除非脂质甜食添加剂诸如糖可可粉、奶粉、酸奶粉、调味料和乳化剂之外，该组合物还包含SFA低脂共混物。

在所有上述物质中，通过包含结晶剂或结构化剂(诸如氢化脂肪、高饱和脂肪级分或某些蛋白质)的低SFA脂肪共混物来实现SFA降低。此外，低SFA脂肪共混物趋于破坏脂肪的固体质地，并且SFA的降低潜力有限。此外，消费者对氢化脂肪具有如上所述的非常负面的认知。

消费者也不愿意为了降低SFA摄入量而在填充组合物的感官特性上做出妥协。味道、质地和总体外观是此类感官特性。

因此，一直需要提供具有良好感官特性的基于低SFA脂质的填充组合物。

本发明的目的是提供具有低SFA含量的基于脂质的填充组合物。

WO2007017593公开了用于烘烤的饼干填充物的填充物或仿巧克力，其具有降低的酪脂肪和/或糖含量。

然而，由于析油问题如何影响巧克力壳的质量，本发明解决的一个特定问题是如何为带巧克力壳的糖果提供此类填充物。本发明提供了允许满足上述目标的特征的必要组合。

发明内容

本发明的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

有利地，本发明使得可以提供基于脂质的填充物，其SFA低，同时保持对应的固体脂肪填填充物的良好感官特性，并且优选地不影响存在的任何巧克力或巧克力类似物壳的质量。

有利地，本发明的填充组合物具有良好的温度敏感性，如实施例中关于储存稳定性进行的分析所证实的那样。

具体实施方式

本发明的发明人惊奇地发现，在不影响填充物的质地和感官特性以及保质期特性(例如起霜稳定性和析油)的情况下，具有良好感官特性的基于脂质的填充组合物可通过用附加组分与液体油的组合部分地或完全替代脂肪来制备，优选与液体油组合。

本发明的填充组合物质地紧实，并且具有奶油般的令人愉悦的口感。本发明可以提供基于甜味脂质和咸味脂质的填充物，该填充物SFA低，同时具有良好的感官参数。

本发明的填充物有利地具有与对应的基于固体脂肪的填充组合物相比改善的、类似的或相同的质地特性和感官特性。

油释出或油渗漏或析油是填充物的一项重要技术特征。更多的油从填充物中释出导致油扩散到周围的食物基质中。从连续填充物料团中释出的游离油也有损适当的口感。此外，随时间推移所释出的油量决定了填充物的储存稳定性。如本发明的实施例所示，本发明的填充组合物在这方面展示出有利特性，即，类似于或优于参考填充物。

由于巧克力的保质期长，游离油对巧克力的影响，以及对高质量的视觉上有吸引力的巧克力的渴望，这是本发明优选应用于巧克力或巧克力类似物壳的关键。

在本发明的上下文中，术语“填充组合物”涉及待用作复合产品的一部分的预制备组合物。该复合产品的填充物和其它部分由不同的组分组成。优选地，填充物被复合产品的其它部分包围。另选地，其可用作上层配料(例如，暴露于空气中)。

结构化剂

附加组分是结构化剂，优选地选自面粉或糊及其组合。

在非常优选的实施方案中，结构化剂包括面粉，优选地热处理的面粉。面粉的使用在脂肪降低、稳定性和液体脂肪控制方面提供了优势。

本发明的填充组合物包含如下量的结构化剂：至少0.25重量％(基于填充组合物的总重量计)且小于或等于25.0重量％，优选介于0.5重量％和20.0重量％之间，优选介于1.0重量％和15.0重量％之间，优选介于1.5重量％和12.0重量％之间，优选介于2.0重量％和10.0重量％之间，优选介于4.0重量％和8.0重量％之间，并且优选介于5.0重量％和8.0重量％之间。在优选的实施方案中，当使用结构化剂的组合时，上述百分比涉及结构化剂的总重量。在优选的实施方案中，上述百分比涉及填充物中面粉的量。

最优选的结构化剂的量介于2.0重量％和10.0重量％之间、4.0重量％和8.0重量％以及5.0重量％和8.0重量％之间。

粒度D90以常规意义用作粒度分布的值，其中10％的群***于此点以上，并且90％的群***于此点以下。D90是按如上定义划分分布的尺寸，以微米为单位。可通过激光光散射、显微镜或显微镜结合图像分析来测量粒度分布。例如，粒度分布可通过激光光散射来测量。由于激光衍射的主要结果是体积分布，因此引用的D90为基于体积的值。

在一个优选实施方案中，通过马尔文激光粒度仪(Malvern Mastersizer)2000、Scirocco 2000干法附件、Fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度D90。

在本发明的一个实施方案中，结构化剂的D90粒度大于5微米，并且优选大于10微米；例如大于15微米、大于20微米或大于25微米。

在本发明的一个实施方案中，结构化剂的D90粒度小于300微米，并且优选小于250微米；例如小于200微米、小于175微米、或小于150微米、或小于100微米、或小于75微米、或小于50微米。

在本发明的一个实施方案中，结构化剂的D90粒度为5微米至300微米，优选10微米至250微米，并且更优选10微米至100微米，以及15微米至75微米，并且最优选15微米至40微米。

在本发明的一个实施方案中，将结构化剂进行精制以控制粒度；优选地，精制降低了粒度。

在一个实施方案中，精制步骤提供的粒度小于200微米，优选小于100微米，优选小于75微米，并且优选小于60微米。在一个实施方案中，通过精制提供的粒度大于10微米，优选大于25微米，并且优选大于30微米。在一个优选实施方案中，粒度介于10微米和200微米之间，优选介于25微米和75微米之间，以及介于25微米和40微米之间。

在本发明中，术语“面粉”具有可理解的词典定义，即通过研磨未加工谷物、根、豆类、坚果或种子、优选谷物、优选谷粒而获得的粉末。术语“面粉”不包括分离上述原料的单个成分，例如分离的淀粉。

在优选的实施方案中，面粉为热处理的。热处理的面粉是本领域通常理解的术语，其涉及优选地在不使淀粉胶凝的情况下，已经经历处理以减少微生物负载的面粉。

在优选的实施方案中，热处理提供按面粉的重量计介于0.5％和10.0％之间，更优选介于1.5％和8.0％之间，更优选介于2.0％和7.0％之间的水分含量。这优选地通过在130℃下在烘箱中超过90分钟的重量损失来测量。

在不受理论的束缚的情况下，使用热处理提供了结构化剂中水分的减少，从而提供本发明的填充物的稳定性特性。在一个实施方案中，上述水分含量可以通过除热处理之外的其它方式来实现。

在本发明的一个实施方案中，所述结构化剂包括坚果(包括烹饪坚果)或种子(例如，栗子、榛子、巴西坚果、杏仁、花生、腰果、开心果、葵花籽、芝麻、核桃或其组合)。

在优选的实施方案中，结构化剂是面粉，最优选地是坚果、种子或谷物面粉及其组合，并且更优选地是花生、榛子、杏仁、稻或小麦粉及其组合，并且最优选地是花生、榛子或小麦粉。

在一个实施方案中，本发明的填充组合物包含小麦粉和/或包含任选地在一个实施方案中替代小麦粉，或者在另一实施方案中作为小麦粉的补充的来自非小麦谷粒的面粉。

小麦粉可以是低筋小麦粉或高筋小麦粉。

在一个实施方案中，存在的任何小麦粉或非小麦粉可以是全谷粒。在一个实施方案中，全谷粒是含有胚乳、胚芽和麸皮的任何谷物或伪谷物的谷粒，与仅保留胚乳的精制谷粒相反。

如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，按面粉的总重量计，优选地具有小于11重量％，更优选地小于10重量％，最优选地小于9重量％的蛋白含量。低筋面粉的蛋白质含量为有用地面粉的总重量的至少5重量％，更有用地至少6重量％，最有用地至少7重量％。适宜地，低筋面粉具有按面粉的总重量计5重量％至11重量％，更适宜地6重量％至10重量％，最适宜地7重量％至9重量％的蛋白质含量。

如本文所用的高筋面粉表示具有高蛋白含量的面粉，以面粉的总重量计，优选地具有大于11重量％，更优选地至少12重量％，最优选地至少13重量％，例如至少14重量％的蛋白含量。以面粉的总重量计，硬质面粉的蛋白质含量为有用地不超过20％，有用地不超过17％，更有用地不超过15％。适宜地，高筋面粉具有按面粉的总重量计11％至20％，更适宜地12％至17％，最适宜地13％至15％的蛋白质含量。可使用ISO/FDIS 16634(转换因子6.25)来测定蛋白质含量。

在本发明的又一个实施方案中，适宜地，面粉包含替代小麦粉或作为小麦粉的补充的非小麦粉。更适宜地，非小麦粉由以下谷物来源中的一种或多种获得和/或能够由其获得：非小麦谷物，诸如黑麦、普通燕麦(燕麦(Avena sativa)，在本文中也称为燕麦)、稻和/或麸皮；豆类，诸如黄豆和/或大豆；和/或其适合的混合物。

适于生产用于本发明的面粉的食品级非小麦作物(诸如谷粒)选自：温季型禾本科(诸如玉米籽粒；龙爪稷；福尼奥米；粟(foxtail millet)；库都粟(Kodo millet)；日本粟；薏苡；玉蜀黍(玉米)；珍珠粟；黄米；和/或高粱)；冷季型非小麦谷物(诸如大麦、燕麦、稻、黑麦、画眉草、黑小麦和/或野生稻)；伪谷粒；(诸如来自以下阔叶植物科的淀粉谷粒：籽粒苋麦、荞麦、蓼和/或藜麦)；谷粒豆科植物和/或豆类(诸如兵豆、豌豆、鹰嘴豆、刀豆、蚕豆、青豆(garden peas)、扁豆、利马豆、羽扇豆、绿豆、豌豆、花生、木豆、红花菜豆和/或大豆)，木薯(Maihot esculenta)，和/或其任何适合的组合和/或混合物。

木薯是包括例如亚洲、非洲和拉丁美洲在内的许多热带地区的重要口粮作物。木薯是碳水化合物如淀粉的主要来源。可提取来自木薯根的淀粉，以产生木薯淀粉，也称为树薯淀粉或树薯粉。木薯粉是通过将木薯根烹煮、干燥并研磨成细粉制成的。这与木薯淀粉不同，木薯淀粉是用木薯植株的淀粉制成的，而木薯粉是用地面根制成的。树薯粉和木薯粉都可用于本发明中。也可以使用来自丝兰的面粉。

如上所述，结构化剂可以呈糊，特别是来源于坚果的糊的形式。在一个实施方案中，糊是固体和液体脂肪的组合。在优选的实施方案中，液体可以是液体油，其优选地提供了填充物中的液体油的量。

在优选的实施方案中，呈糊形式的结构化剂包含按结构化剂的重量计大于5重量％，优选地大于10重量％，并且优选地大于15重量％的量的液体。在优选的实施方案中，结构化剂包含小于65重量％、优选地小于60重量％并且最优选地小于55重量％的量的液体脂肪。例如，介于5％与65％之间。液体优选地是在研磨期间释放以形成糊的脂肪。

相应地，优选地，糊的固体含量被认为提供了结构化剂的量。

在优选的实施方案中，呈糊形式的结构化剂包含按结构化剂的重量计大于35重量％，优选地大于40重量％，并且优选地大于45重量％的量的固体。在优选的实施方案中，结构化剂包含小于95重量％、优选地小于90重量％并且最优选地小于85重量％的量的液体脂肪。例如，介于35％与95％之间。液体优选地是在研磨期间释放以形成糊的脂肪。

脂肪

本发明的关键特征是填充组合物中的脂肪的平衡。

在又一个优选的实施方案中，填充组合物含有在15％至50％(重量/重量-基于填充组合物的重量计)，优选地诸如20％至45％(重量/重量)、诸如15％至40％(重量/重量)、诸如20％至40％(重量/重量)、诸如25％至40％(重量/重量)、诸如25％至38％(重量/重量)、并且最优选地诸如25％至38％(重量/重量)的范围内的脂肪共混物含量。

在本发明中，至少一种脂肪包含至少一种固体脂肪和至少一种液体脂肪。

术语“固体脂肪”具有其标准定义，即，在室温时为固体(即形状稳定)的脂肪。

术语“液体脂肪”具有其标准定义，即，在室温(即，下文定义的标准环境温度)时为液体的脂肪，即，流动以呈现其容器的形状。

在优选的实施方案中，在20℃下使用IUPAC 2.150a测量脂肪共混物的固体脂肪含量(SFC)。液体脂肪优选地具有在20℃下使用IUPAC 2.150a测量的小于15重量％，优选地小于10重量％，优选地小于7.5重量％，优选地5重量％，优选地小于2.5重量％，并且优选地小于0.5重量％，即0.0重量％的固体脂肪含量。例如，介于0.0重量％和15重量％之间。

就这一点而言，需要注意的是本发明的含义内的固体脂肪(例如可可脂、棕榈仁油等)不一定具有在20℃下使用IUPAC 2.150a测量的100％的SFC。因此，术语“固体脂肪含量”与“固体脂肪”之间存在差异。固体脂肪涉及脂肪本身，其总体在室温下可以是固体的。固体脂肪含量涉及在20℃下使用IUPAC 2.150a测量的含量。

本发明的含义内的固体脂肪优选地具有在20℃下使用IUPAC 2.150A测量的介于25重量％和100重量％之间或介于30重量％和100重量％之间，优选地大于或等于35重量％、大于或等于40重量％、大于或等于50重量％、或者大于或等于60重量％的SFC含量。在优选的实施方案中，本发明的含义内的固体脂肪优选地具有在20℃下使用IUPAC 2.150A测量的小于或等于100重量％、小于或等于95重量％、小于或等于85重量％、或者小于或等于75重量％的固体脂肪的SFC含量。例如，介于25重量％和85重量％之间，优选地介于30重量％和75重量％之间的SFC。

在优选的实施方案中，填充物包含SFC介于25重量％和100重量％之间的固体脂肪与SFC小于15重量％的液体脂肪的共混物。

因此，在本发明的一个实施方案中，填充组合物可具有在20℃下使用IUPAC2.150a测量的介于填充物的3.0重量％和40重量％之间，优选地介于5.0重量％和30重量％之间，优选地介于7.0重量％和20重量％之间，并且优选地介于8.0重量％和18.0重量％之间的SFC。填充物中的脂肪的其余部分是如上定义的液体脂肪。

例如，使用IUPAC 2.150a测量的SFC可以在AAK AB公布的手册、植物油和脂肪中发现。

用于制备填充物的液体脂肪可为任何液态的或可在环境条件下液化的植物油或脂肪。这种油适宜地为食品级油。示例包括葵花油、油菜籽油、橄榄油、豆油、大豆、鱼油、亚麻籽油、红花油、玉米油、藻油、棉籽油、葡萄籽油、亚麻油、油菜籽油、月见草油、亚麻籽油、鳄梨油、坚果油诸如榛子油、核桃油、夏威夷果油或其它坚果油、花生油、米糠油、芝麻油或其组合。上述油可任选被氢化(部分氢化或完全氢化)，并且任选地被互酯化。

任选地，油可包含一种或多种脂溶性化合物；诸如例如植物多酚、脂肪酸诸如n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、维生素、芳香剂、风味剂、抗氧化剂、其它活性成分。优选的抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸、迷迭香提取物、BHA(丁基化羟基苯甲醚)、BHT(丁基化羟基甲苯)、混合型生育酚和EDTA(乙二胺四乙酸)。

优选地使用植物油，更优选地选择具有低SFA含量的油，例如高油酸葵花油或高油酸油菜籽油。

上述液体油可具有不同的油酸含量。例如，葵花油可为(重量％)：常规油或高亚油酸：14.0％<油酸<43.1％；中等油酸：43.1％<油酸<71.8％；高油酸：71.8％<油酸<90.7％；超高/极高油酸，90.7<油酸。例如，红花油：常规油：8.4％<油酸<21.3％；和高油酸：70.0％<油酸<83.7％。另外，以下油的高油酸变体是可用的：大豆油(70.0％<油酸<90.0％)、油菜籽油(70.0％<油酸<90.0％)、橄榄油(70.0％<油酸<90.0％)、卡诺拉油(70.0％<油酸<90.0％)和藻油(80.0％<油酸<95.0％)。

在其它实施方案中，液体油可为中链甘油三酯，优选其中脂肪酸具有6至12个碳原子的脂肪族尾的甘油三酯。这些油可从椰子油、棕榈仁油或奶中获得。

固体脂肪优选地选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分(诸如月桂酸级分、硬脂精级分或油精级分)、氢化油(部分氢化和完全氢化)、乳木果脂肪、可可脂增量剂脂肪(例如，批准的脂肪：雾冰草脂、烛果油、芒果、婆罗双树)、互酯化脂肪(可为任何脂肪和油，并且可为化学互酯化或酶互酯化)以及上述至少两种物质的共混物。

在一个优选实施方案中，固体脂肪选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂及其共混物。

在又一个实施方案中，填充组合物具有以10.0％至45.0％(重量/重量-基于填充组合物的重量计)，优选地诸如12.0％至40.0％(重量/重量)，诸如15.0％至35.0％(重量/重量)，诸如16.0％至30.0％(重量/重量)，或诸如16.0％至25.0％(重量/重量)，例如最优选地16.0％至20.0％(重量/重量)的范围存在的固体脂肪。

在又一个实施方案中，填充组合物具有以0.5％至30.0％(重量/重量-基于填充组合物的重量计)，优选诸如2.5％至25.0％(重量/重量)，诸如5.0％至20.0％(重量/重量)，诸如8.5％至17.5％(重量/重量)，并且最优选地诸如10.0％至15.0％(重量/重量)的范围存在的液体脂肪。

因此，本发明的优选实施方案提供了一种填充组合物，该填充组合物包含：

·占填充物的15重量％至50重量％的脂肪共混物，

·占填充物的10.0重量％至40.0重量％的固体脂肪，和

·占填充物的0.5重量％至30.0重量％的液体脂肪。

本发明的更优选的实施方案提供了一种填充组合物，该填充组合物包含：

·占填充物的20重量％至40重量％的脂肪共混物，

·占填充物的12.0重量％至35.0重量％的固体脂肪，和

·占填充物的5.0重量％至20.0重量％的液体脂肪。

在优选的实施方案中，填充组合物包含固体脂肪和液体脂肪，其中液体脂肪与固体脂肪的重量比为1.0:0.75至1.0:4.0，优选1.0:0.9至1.0:3.5，更优选1.0:1.0至1.0:2.5，更优选1.0:1.0至1.0:2.0，更优选1.0:1.25至1.0:1.75，更优选1.0:1.40至1.0:1.60。

在上述实施方案中清楚的是，脂肪共混物是如本发明所定义的固体脂肪和液体脂肪的组合。

填充物特性

除其它因素外，填充物的质地特性可取决于结构化剂、固体脂肪和液体油的比率。填充物的质地可易于通过调节结构化剂、固体脂肪和液体油的比率来调节。例如，增加液体油产生更多流体填充物，而增加固体脂肪则产生更紧实的填充物。优选地，一定量的液体油是优选，以获得连续填充物而非颗粒料团。

因此，本发明的优选实施方案提供了一种填充组合物，该填充组合物包含：

·占填充物的0.25重量％至25.0重量％的结构化剂，

·占填充物的20重量％至40重量％的脂肪共混物，

·占填充物的12.0重量％至35.0重量％的固体脂肪，和

·占填充物的5.0重量％至20.0重量％的液体脂肪。

本发明的更优选的实施方案提供了一种填充组合物，该填充组合物包含：

·占填充物的1.5重量％至12.0重量％的结构化剂，

·占填充物的20重量％至40重量％的脂肪共混物，

·占填充物的12.0重量％至35.0重量％的固体脂肪，和

·占填充物的5.0重量％至20.0重量％的液体脂肪。

在上述实施方案中，结构化剂优选为面粉，优选为热处理面粉。

本发明的填充组合物可部分地或完全地替代已知填充组合物中的常见固体脂肪或替代食料中的已知填充组合物来使用。优选的固体脂肪替代比例按重量计为约1％至100％，优选约15％至100％、约20％至75％或约25％至60％。除了别的以外，优选的替代比例取决于填充组合物的期望质地和其它感官特性。

在一个优选实施方案中，本发明的填充组合物可用于替代包含基于坚果的组分优选花生和/或榛子的填充组合物的一部分。

令人惊讶地，已发现本发明的填充组合物可用于替代基于坚果的填充组合物的一部分而不影响感官特性(具体地讲是味道和质地)。在一个实施方案中，基于坚果的组分可为花生黄油、花生酱、花生油、榛子油和/或榛子酱。这提供更健康的填充物，并且在使用榛子的情况下，提供更便宜的填充物。在一个优选实施方案中，本发明的填充组合物可替代食料中的介于1重量％和60重量％之间、优选介于5重量％和55重量％之间的基于坚果的填充物。

本发明的一个有益特征是该方法在成分方面的灵活性。本发明不涉及特定的脂肪级分或结晶剂。在本发明中，可使用具有所需饱和度的任何类型的油。这样做时，与基于常规固体脂肪的基于脂质的填充物相比，可实现SFA含量的显著降低，诸如多达30％至40％的降低量，甚至50％的降低量或更高。例如，可获得SFA含量与高油酸葵花油(约8重量％SFA)一样低的基于脂肪的填充物。

本发明的填充组合物可为充气式的或非充气式的。

本发明的填充组合物或填充奶油可为甜味的，例如用于复合产品诸如夹心饼、饼干、威化饼或其它复合甜食产品的甜食填充物。另选地，根据本发明的填充组合物或奶油可为咸味的，诸如用于烘焙产品或夹心薄脆饼的填充物、或基于脂质的上层配料(例如用于复合产品顶部的上层配料)、或涂抹酱。

然而，本发明的填充组合物的最有利使用是用作巧克力或巧克力类似物产品中的填充物。

这是因为本发明允许替代脂肪而不显著影响填充物和最终产品的质地或感官属性。实验数据还显示，在储存期间对填充物稳定性，优选地析油没有影响。这对于巧克力产品特别重要，因为油从填充物中逸出会对巧克力涂层产生不利影响，即使是很小的逸出也可能显著影响巧克力的可见外观，即起霜。

此外，由于巧克力和巧克力类似物的保质期相对较长，因此长的保质期稳定性对填充物很重要，即填充物需要在巧克力的保质期内保持稳定。这是填充式巧克力产品与制造用于夹心饼干的填充物相比的差异，其中饼干具有比巧克力更短的保质期。

本发明的一个实施方案提供了包含本发明的填充组合物的食料，优选地，该食料为甜食产品，优选巧克力(或其等同物，诸如复合物)产品。

在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了一种填充有本发明的填充物的填充式巧克力或巧克力类似物壳。

在优选的实施方案中，填充物与壳的至少一部分直接接触。在一个实施方案中，填充物与壳的内表面区域的至少5％，优选地至少10％、至少20％、至少30％或至少40％直接接触。在一个实施方案中，填充物与壳的内表面区域的100％，小于95％、小于90％、小于80％或小于75％直接接触。例如，壳的内表面区域的5％至100％与填充物直接接触。

在一个实施方案中，壳与填充物的外表面区域的至少5％，优选地至少10％、至少20％、至少30％或至少40％直接接触。在一个实施方案中，壳与填充物的外表面区域的100％，小于95％、小于90％、小于80％或小于75％直接接触。例如，填充物的外表面区域的5％至100％与壳直接接触。

在一个优选实施方案中，本发明的填充物未经烘焙，即，填充物不包含在填充物沉积后需要进一步烹饪的食料中。

在一个实施方案中，提供了一种填充式食料产品，优选填充式巧克力产品，优选填充有本发明的填充物的巧克力壳，其包含按产品的重量计5％至95％、优选10％至90％、优选20％至70％或30％至50％的本发明的填充物。

任选地，产品的其余部分为基本上包封(例如完全包封)产品的巧克力样材料(诸如复合物或巧克力)的壳。因此，在一个实施方案中，巧克力样材料可占产品的5重量％至95重量％，优选10重量％至90重量％，优选30重量％至80重量％或50重量％至70重量％。

本发明的另一个实施方案提供了一种巧克力甜食产品，其包含被巧克力产品的外层包围的本发明的填充物，例如果仁糖式巧克力壳产品、松露巧克力、填充式压片和/或带巧克力涂层的威化饼或饼干，其中任何一种产品都可以是或可以不是分层的。巧克力包衣可通过任何合适的方式来施用或形成，诸如包覆、冷压(冰冻蛋筒、冷成型等)或模制成型。

根据填充组合物的具体类型，可将不同类型的成分补充到填充组合物中。

例如，典型的咸味填充组合物还可包含补充成分，诸如盐、麦芽糖糊精、脱脂奶粉、全脂奶粉(FCMP)、乳清粉、奶酪粉、天然或合成风味剂、天然或人工色素、基于淀粉的填充物、乳化剂诸如卵磷脂以及其它成分。

咸味填充物的典型总脂肪含量为约5％至70％(重量/重量)，优选15％至55％(重量/重量)，更优选20％至50％(重量/重量)。

在一些实施方案中，按填充组合物的重量计，填充组合物可具有在0％至2％的范围内的盐含量。在一个更具体实施方案中，盐为氯化钠。

例如，典型的甜味填充组合物还可包含补充成分，诸如固体脂肪、糖、脂肪、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、水果酸、可可粉、天然或合成风味剂、天然或人工色素、基于淀粉的填充物、乳化剂诸如卵磷脂以及其它成分。糖通常为蔗糖、右旋糖、麦芽糖糊精和/或乳糖中的一种或多种，优选蔗糖。一般来讲，甜味填充物的主要成分是糖和脂肪。甜味填充物的优选总脂肪含量为约5％至75％(重量/重量-基于甜味填充物的重量)，优选15％至55％(重量/重量)，并且更优选20％至50％(重量/重量)。用于甜味填充物的优选固体脂肪包括椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分诸如月桂酸或者硬脂酸级分、氢化油及其共混物。

在优选的实施方案中，甜味填充物包含的糖量为基于填充物的总重量计约10重量％至70重量％，优选约15重量％至60重量％，诸如约20重量％至50重量％，诸如约25重量％至45重量％的糖。

在优选的实施方案中，甜味填充物包含的奶粉量为基于填充物的总重量计约10重量％至70重量％，优选约15重量％至60重量％，诸如约20重量％至50重量％，诸如约25重量％至45重量％。

在一个具体实施方案中，填充组合物包含可可粉，优选地按重量计1.0％至70％的可可粉，任选地2.0％至20.0％。

在本发明的优选实施方案中，脂肪与固体(即，当存在时，结构化剂、糖、可可粉等的固体部分)的比率优选地在介于0.3和0.75之间，介于0.35和0.70之间，并且优选地介于0.4和0.65或0.42和0.64之间，并且最优选地介于0.45和0.62之间的范围内。该比率是指以重量％为单位的脂肪共混物的量除以以重量％为单位的固体的量。

在一个高度优选的实施方案中，发现将脂肪与固体的比率控制在0.4和0.65之间并且将填充物的SFC控制在7.0重量％和20重量％之间允许对析油和感官特性进行非常有效的控制。

成分的混合可通过常规混合法、精制法和/或充气法，例如使用标准工业级混合设备来进行。

在本发明的一个优选实施方案中，提供了一种用于生产本发明的填充组合物的方法，该方法包括以下步骤：将固体组分(任选地包含结构化剂)与脂肪组分的至少一部分混合，精制混合物，并且任选地与结构化剂和任何剩余脂肪以及任何剩余成分组合。

在一个优选实施方案中，提供了一种方法，该方法包括以下步骤：任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且将50重量％至75重量％的脂肪与固体组分(优选糖和奶粉，任选地包含结构化剂)混合，精制混合物，并且任选地与结构化剂和任何剩余脂肪以及任何剩余成分组合。

本发明的一个优选实施方案包括以下步骤：

·任选地熔化存在的任何固体脂肪并且组合多种脂肪，

·将所述脂肪的一部分与除结构化剂之外的存在的任何干组分混合，

·精制所述混合物，以及

·将精制料团与所述脂肪的其余部分以及结构化剂和任选的乳化剂混合，以获得所述填充组合物。

本发明的一个优选实施方案包括以下步骤：

·任选地熔化存在的任何固体脂肪并且任选地组合多种脂肪，

·将所述脂肪的一部分与包括结构化剂在内的存在的任何干组分混合，

·精制所述混合物，以及

·将精制料团与所述脂肪的其余部分和任选的乳化剂混合，以获得所述填充组合物。

本发明的一个优选实施方案包括以下步骤：

·任选地熔化存在的任何固体脂肪，并且如果存在多于一种脂肪，则任选地组合多种脂肪，

·任选地将乳化剂溶解在所述脂肪中，

·将所述脂肪与包括结构化剂在内的存在的任何干组分混合，

·任选地筛分组合物，以及

·对组合物进行充气。

在一个优选实施方案中，第二步骤中的脂肪的部分介于总脂肪混合物的50重量％至75重量％之间。在一个优选实施方案中，存在乳化剂并且优选为卵磷脂。

在一个优选实施方案中，精制步骤提供的粒度小于200微米，优选小于100微米，优选小于75微米，并且优选小于60微米。在一个实施方案中，通过精制提供的粒度大于10微米，优选大于25微米，并且优选大于30微米。在一个优选实施方案中，粒度介于10微米和200微米之间，优选介于25微米和75微米之间。

精制可通过任何用于生产具有上述粒度的食料的合适精制设备(例如2辊和/或5辊精制机)来进行。另选地，使用球磨机，优选Wiener球磨机，优选大于室温的温度，优选介于40℃和60℃之间。

筛分可优选地通过筛子来进行，该筛子具有0.6mm或更小的筛孔尺寸，优选0.5mm或更小的筛孔尺寸，并且优选0.2mm或更大的筛孔尺寸，最优选0.4mm的筛孔尺寸。

实施方案的描述

在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如奶粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“乳质巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“黑巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。

如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。

如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。

如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。

除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。

在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层包衣式巧克力产品，其包括多层威化饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有填充物，其中至少一个层或包衣为巧克力产品(例如巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、威化饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有填充物并且涂覆有巧克力的烘焙威化饼层和/或饼干层的多层层压体。

根据另一方面，提供了一种包含根据本发明的填充组合物的复合产品。该复合产品可为例如夹心饼、饼干、薄脆饼、威化饼或包含本发明的填充组合物作为填充物或作为上层配料的烘焙食料产品。

具体地讲，本发明中使用的烘焙食料可为甜味的或咸味的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，该术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料是更优选的，最优选烘焙小麦食料，诸如威化饼、薄脆饼、曲奇、松饼、膨化零食和/或饼干。

威化饼可为平的或成型的(例如成型为冰淇淋的蛋筒或篮)，并且饼干可具有许多不同形状。更优选的威化饼是非咸味的威化饼，例如具有甜味或原味。

本发明中使用的那些可能的烘焙食料的非限制性列表选自：饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼；诸如选自：脆饼干、苏打饼、椒盐脆饼干、ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、膨化零食、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、松饼、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼干、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichon au citron)和/或类似产品。

在本发明的一个优选实施方案中，烘焙产品为饼干或曲奇。

本发明的一个实施方案提供了一种多层产品，其任选地包括多层烘焙食料(优选地选自一个或多个威化饼层和/或饼干层)以及位于这些层周围的包衣层，其中本发明的填充组合物存在于至少两层烘焙食料之间和/或一层烘焙食料与包衣层之间，优选地，包衣层是巧克力产品。

除非另有定义，否则本文所用的所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。

除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的本文术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。

在以上定义的所有范围内，端点均包含在所写范围的范畴内。另外，实施方案中的最宽范围的端点和较窄范围的端点可以组合。

应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每种组分的百分比的总和可以小于100％，以允许本文中可能未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。

如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。优选地，在适用时(例如在成分的量的情况中)这种百分比是按重量计。

如本文所用，除非上下文另有指示，否则用于测量脂肪是液体还是固体的标准条件是指大气压、相对湿度50％±5％、环境温度(20℃±2℃)以及气流小于或等于0.1m/s。除非另外指示，否则本文中所有的测试均在如本文所定义的标准条件下进行。

应当指出的是，在本发明的多个方面或实施方案中的一个方面或实施方案的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。

本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。

现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。

实施例

样品制备

称量配料，然后按以下顺序加入塑料碗中：精制糖、奶粉和结构化剂。将包括卵磷脂在内的所有脂肪和油与粉末分开混合。用塑料刮刀混合配料，直到达到均匀，然后在Hobart混合器中以速度2混合10分钟。在40℃下将填充物放置在厨房室中72小时。同一天在相同条件下使用2辊精制机对所有填充物进行精制：辊压10巴，刀压5巴，辊温20℃，目标粒度在40μm至50μm之间。精制后，在26mL塑料罐中分析50g样品，以进行质地分析和析油分析。

将填充物与威化饼一起包裹在牛奶巧克力壳中，其中填充物在威化饼与巧克力壳之间。

质地分析和析油

用配备有50Kg测力传感器的TA.XT质地分析仪(Stable Micro Systems,Godalming,UK)测定填充物硬度。将密封样品在20℃的炉中储存过夜，然后测量。对于该分析，使用5mm的不锈钢圆柱形探针，其测试前速度为1.0mm/sec、测试速度为2.00mm/sec并且测试后速度为2.00mm/sec。触发力根据填充物的柔软性而变化。对所有样品均使用5.0g的触发力，但实施例2除外，其使用了0.5g的触发力。

为了测量析油，将样品在20℃下保持过夜。取6克并以3000rpm离心15分钟，恒定温度为21℃。

实施例1至3以及参考例1a和1b

热处理的面粉是5％水分和9％蛋白质的小麦粉。

TC50具有在20℃下使用IUPAC方法2.150a测量的55重量％的SFC。

基于巧克力壳和整体模具的尺寸计算接触表面积％。该壳在60mm、15mm、17mm的梯形棱柱形模具中厚1mm，包括1.9g尺寸为43mm、7.7mm、10mm的威化饼。使用2.3cm3填充物，模具的其余部分填充有巧克力以背封并包住威化饼。

应注意，高于5％的析油被认为是不可接受的。

在制备这些配方时，发现脂肪：固体比率低于上述实施例的比较填充物质地太硬。还发现，当结构化剂的用量超过25.0重量％以及等于或低于15.0重量％时，可加工性降低，从而获得最佳工艺条件。

实施例4和参考例2

通过上述方法制备参考例2填充物。

成分	参考例2/重量％
		白糖	36.1
榛子糊(50％油)	29.75
		榛子风味剂	0.4
棕榈油	22.4
		脱脂奶粉	4.4
可可粉	6.1
		葵花卵磷脂	0.75

参考例填充物的硬度为6.2。

通过与以下组合物相同的方法制备实施例4：

成分	实施例4/重量％
		棕榈脂肪	22.5
葵花卵磷脂	0.75
		白糖	36.3
脱脂奶粉	4.4
		高油酸葵花油	7.5
热处理的面粉	7.5
		榛子糊(50％油)	15
可可粉末	6.2
		脂肪：固体比率	0.6
硬度/N	8.9
		液体:固体脂肪比率	1:1.5

以与先前实施例相同的方式将填充物包裹在巧克力和威化饼中。

在新鲜制备后，在3个月、5个月、7个月和9个月之后对样品进行视觉评估。对于实施例4或参考实施例2未观察到析油。

由12名试味员组成的经训练的感官小组在上述每个时间点评估了参考例与本发明实施例的感官特性。在颜色强度、香气、硬度、水分、砂砾度、粘性、苦味、甜味、异味和可可风味方面没有发现显著差异。发现参考实施例具有更强的榛子味道。在评估的所有时间点重复这些结果。

因此，本发明允许在不影响稳定性或感官特性的情况下降低SFA脂肪含量的量和/或掺入更多液体脂肪，同时控制析油和后续起霜。

Claims (15)

1.填充组合物，其包含至少一种结构化剂和脂肪共混物，所述脂肪共混物包含至少一种固体脂肪和至少一种液体脂肪，其中：

所述填充物包含占所述填充物的15重量％至50重量％的量的所述脂肪共混物，

所述固体脂肪以所述填充物的10.0重量％至40.0重量％存在，

所述液体脂肪以所述填充物的0.5重量％至30.0重量％存在，

所述结构化剂以所述填充物的0.25重量％至25.0重量％存在，并且

所述结构化剂是面粉或糊或其组合。

2.根据权利要求1所述的填充组合物，其中所述液体脂肪选自橄榄油、红花油、葵花油、鱼油、大豆油、豆油、亚麻油、油菜籽油、月见草油、亚麻籽油、玉米油、葡萄籽油、坚果油、米糠油、芝麻油、花生油、棉籽油、高油酸葵花油、高油酸红花油、高油酸大豆油、高油酸油菜籽油诸如高油酸卡诺拉油、藻油(例如高油酸藻油)、夏威夷果油、榛子油、鳄梨油、葡萄籽油、棉籽油、玉米油及其组合。

3.根据权利要求1至2中任一项所述的填充组合物，其中所述固体脂肪选自椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、黄油、猪油、牛脂、油/脂肪级分诸如月桂酸级分、硬脂精级分或油精级分、氢化油(部分氢化和完全氢化)、乳木果脂肪、可可脂增量剂脂肪、互酯化脂肪及其组合。

4.根据权利要求1至4中任一项所述的填充组合物，其中液体脂肪与固体脂肪的重量比为1.0:0.75至1.0:3.0。

5.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述脂肪共混物包含葵花油，优选高油酸葵花油，以及棕榈脂肪。

6.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述结构化剂是热处理的面粉。

7.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述结构化剂以所述填充物的1.5重量％至12.0重量％存在。

8.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述填充组合物包含：

结构化剂，所述结构化剂以所述填充物的1.5重量％至12.0重量％存在，

脂肪共混物，所述脂肪共混物占所述填充物的20重量％至40重量％，

固体脂肪，所述固体脂肪以所述填充物的12.0重量％至35.0重量％存在，和

液体脂肪，所述液体脂肪以所述填充物的5.0重量％至20.0重量％存在。

9.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述结构化剂粒度D90介于10微米和200微米之间，优选介于25微米和75微米之间。

10.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述结构化剂包括谷物面粉，优选地小麦粉。

11.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述至少一种脂肪包含液体脂肪和固体脂肪，并且液体脂肪与固体脂肪的重量比为1.0:1.40至1.0:1.60。

12.根据前述权利要求中任一项所述的填充组合物，其中所述填充组合物包含：

结构化剂，所述结构化剂以所述填充物的2.0重量％至10.0重量％存在，

脂肪共混物，所述脂肪共混物占所述填充物的20重量％至40重量％，

固体脂肪，所述固体脂肪以所述填充物的12.0重量％至35.0重量％存在，

液体脂肪，所述液体脂肪以所述填充物的5.0重量％至20.0重量％存在，和

糖，所述糖以所述填充物的10.0重量％至50.0重量％存在。

13.巧克力或巧克力类似物产品，其包含根据权利要求1至12中任一项所述的填充组合物，其中所述填充物至少部分地由巧克力或巧克力类似物壳包围。

14.根据权利要求13所述的巧克力或巧克力类似物产品，其中所述填充物的外表面区域的5％至100％与所述壳直接接触。

15.根据权利要求13或权利要求14所述的巧克力或巧克力类似物产品，其中所述产品包含按所述产品的重量计10％至90％的量的所述填充物。