ES2251107T3 - Preparacion de productos alimenticios mediante fermentacion de jugo de soja por medio de streptococcus thermophilus. - Google Patents
Preparacion de productos alimenticios mediante fermentacion de jugo de soja por medio de streptococcus thermophilus.Info
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Abstract
Procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de origen vegetal, caracterizándose dicho procedimiento porque incluye: - la preparación de una mezcla que incluye: a) jugo de soja, y b) un hidrolizado de, por lo menos, un cereal mediante una â-amilasa y una á-amilasa; y/o leche de almendras, - la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus.
Description
Preparación de productos alimenticios mediante
fermentación de jugo de soja por medio de Streptococcus
thermophilus.
La invención se refiere a unos productos
alimenticios fermentados a base de materias primas vegetales.
Se conoce la utilización de materias primas
vegetales, especialmente cereales, como sustitutos o complementos de
materias primas de origen lácteo en la fabricación de productos
alimenticios fermentados, con objeto de asociar las propiedades
benéficas de dichos productos vegetales a las de los fermentos
lácteos.
Por ejemplo, la Solicitud EP 0 622 024 describe
un producto destinado a la alimentación infantil, constituido por un
95% de yogur y un 5% de una mezcla de papilla de cereales (avena,
arroz y trigo) y extracto de soja, previamente pasterizado, y
fermentado mediante Bifidobacterium infantis y,
eventualmente, Streptococcus thermophilus, hasta un pH de
entre 4,6 y 4,7. Se indica que este suplemento fermentado mejora el
valor nutricional y la digestibilidad del yogur, lo que aporta los
nutrientes esenciales para el crecimiento de los niños pequeños en
una forma directamente asimilable y que, además, la presencia del
extracto de soja favorece la actividad de fermentación de
Bifidobacterium infantis, y mejora su viabilidad. Sin
embargo, dicho documento no ofrece información precisa alguna sobre
la duración de conservación del suplemento fermentado, ni sobre la
del producto terminado (suplemento + yogur), ni sobre la tasa
efectiva de supervivencia de las bacterias en el suplemento
fermentado o en el producto final.
La Solicitud EP 0 568 530 describe un producto
preparado a partir de salvado de avena, mezclado con agua y
gelificado mediante un tratamiento térmico a 100ºC durante 20
minutos, y fermentado mediante bacterias lácticas. El producto final
obtenido es rico en fibras (\beta-glucanos),
procedentes del salvado de avena, y contiene lactobacilos vivos
(10^{5} a 10^{8} UFC/g). Dicho documento indica asimismo que el
producto obtenido puede conservarse durante más de 2 semanas; el
contenido de ácido láctico aumenta durante el almacenamiento.
La Solicitud EP 0 415 941 describe un producto
líquido destinado a la alimentación enteral mediante tubo, o a la
preparación de una bebida dietética. Este producto se prepara a
partir de harina de avena hidrolizada mediante una
\alpha-amilasa y una
\beta-glucanasa, eventualmente añadiéndole harina
de soja para proporcionarle un suplemento de proteínas y materias
grasas, y fermentado mediante lactobacilos, especialmente
Lactobacillus reuterii. El producto líquido obtenido contiene
lactobacilos viables, y conserva sus propiedades durante alrededor
de 8 días.
La patente KR 9305198 describe una leche
fermentada preparada mediante fermentación por separado, por medio
de una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus (i), un hidrolizado de arroz obtenido tratando una
mezcla de arroz y agua con una \alpha-amilasa y
una glucoamilasa a 50-60ºC durante 1 a 2 horas, que
se deja fermentar durante 15 a 30 horas, y (ii) un jugo de soja o de
una solución de proteínas de soja, que se deja fermentar durante 25
a 45 horas. Este documento indica que la leche fermentada obtenida
mediante la mezcla de caldos fermentados de arroz y soja, presenta
buen gusto, buen sabor y bonito color, pero no ofrece indicación
alguna en relación con la conservación de dichas propiedades durante
el almacenamiento del producto.
El principal problema que se plantea en la
fabricación de este tipo de productos es conciliar, durante la
fabricación, el envasado y el almacenamiento, la mayor supervivencia
posible de los fermentos lácticos, y la conservación de las
cualidades organolépticas del producto. Por ejemplo la acidificación
posterior descrita en la Solicitud EP 0 568 530, que demuestra la
viabilidad de los lactobacilos, puede constituir un inconveniente en
la medida en que implica una modificación del sabor del producto,
que los consumidores pueden no apreciar.
La presente invención tiene por objeto la
obtención de productos alimenticios a base de materias primas de
origen vegetal fermentadas mediante bacterias lácticas, capaces de
conservar, al término de su envasado y almacenamiento, al mismo
tiempo una tasa elevada de viabilidad de los fermentos lácticos, y
unas cualidades organolépticas intactas.
Los inventores han comprobado que algunos
fermentos lácticos, tales como Streptococcus thermophilus,
presentan, cuando se utilizan para fermentar materias primas de
origen vegetal, una acidificación posterior reducida, a la vez que
conservan un crecimiento y una viabilidad suficientes. Por lo tanto,
dichos fermentos están especialmente bien adaptados a la obtención
de los productos alimenticios que poseen las propiedades definidas
anteriormente. Los inventores han comprobado asimismo que la
utilización, como materia prima de origen vegetal, de una mezcla a
base de jugo de soja y un hidrolizado de cereales mediante una
\beta-amilasa y una
\alpha-amilasa, y/o leche de almendras,
proporciona un substrato especialmente favorable para un buen
crecimiento de dichos fermentos, y permite conducir la fermentación
en condiciones óptimas.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de obtención de un producto alimenticio mediante
fermentación láctica de materias primas de origen vegetal,
caracterizándose dicho procedimiento porque incluye:
- -
- la preparación de una mezcla que contiene:
- a)
- jugo de soja, y
- b)
- un hidrolizado de por lo menos un cereal mediante una \beta-amilasa y una \alpha-amilasa, y/o leche de almendra,
- -
- la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye por lo menos una cepa de Streptococcus thermophilus.
Un jugo de soja utilizable para la aplicación del
procedimiento de la presente invención es, por ejemplo, el preparado
conocido con el nombre de "tonyu", obtenido a partir de
semillas enteras de soja y que es objeto de una norma AFNOR (NF V
29-001). En resumen, para obtener el tonyu se
pelan las semillas de soja, se mezclan con agua y se trituran en
caliente (>85ºC). Se deja decantar el resultado, de forma que se
separa el residuo sólido, denominado "okara", del jugo
de soja que constituye el tonyu. A continuación, se
esteriliza el tonyu y se enfría a 4ºC.
El hidrolizado de cereales utilizado para la
aplicación del procedimiento de la presente invención se obtiene,
por ejemplo, a partir de una harina o copos de cereales,
hidrolizados, de manera conocida en sí, mediante una
\beta-amilasa y una
\alpha-amilasa. Si se desea obtener un producto
final rico en fibras, se puede utilizar un hidrolizado obtenido a
partir de una harina o copos de cereales integrales. Tiene como
ventaja que se puede utilizar un hidrolizado de arroz, cebada, trigo
o avena, o una mezcla de los mismos. Especialmente, la utilización
de un hidrolizado de avena permite obtener un producto más rico en
\beta-glucanos. A título de ejemplo, la solicitud
PCT WO 95/07628 describe un hidrolizado de avena utilizable en el
marco de la presente invención.
Por motivos de comodidad, el hidrolizado de
cereales puede presentarse en forma de polvo; en este caso, se puede
bien añadir éste directamente al jugo de soja, bien reconstituir,
previamente a la mezcla con el jugo de soja, un hidrolizado líquido
(también denominado en adelante "jugo de cereales
hidrolizados"), que incluye preferiblemente entre un 5 y un 20%
en peso de extracto seco, mediante adición de una cantidad adecuada
de agua.
Se puede sustituir todo o parte del jugo de
cereales hidrolizados por leche de almendras.
El uso de la mezcla de jugo de soja/constituyente
b) asegura excelentes condiciones de fermentación, que permiten la
formación de una red regular entre las moléculas de los distintos
constituyentes del producto, y le proporcionan una textura lisa y
homogénea.
Como ventaja, para obtener un producto final
óptimo, tanto en el plano de las cualidades organolépticas como de
la textura, la mezcla de jugo de soja/constituyente b) contiene
entre el 2,5% y el 9%, y preferiblemente alrededor de un 5% (en
peso) de extracto seco procedente del jugo de soja. Estas últimas
proporciones proporcionan una materia prima con unos contenidos de
macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono)
equivalentes a los de la leche semidesnatada.
Si se desea, también se pueden añadir a la mezcla
texturizantes, entre los utilizados típicamente en la fabricación de
productos alimenticios, especialmente de los productos lácteos
fermentados. Por ejemplo, se puede utilizar almidón, en unas
proporciones de entre 2 y 3% en peso.
También se puede añadir uno o varios
antioxidantes, por ejemplo vitamina E, para prevenir la oxidación de
los ácidos grasos poliinsaturados presentes en las materias primas.
Si se desea aumentar el contenido de fibras del producto, también es
posible añadir, en esta etapa, fibras alimenticias, por ejemplo
fructooligosacáridos (FOS).
Tras la incorporación de los distintos
constituyentes, se deja la mezcla en agitación (generalmente durante
30 min. a 1 hora), con objeto de rehidratar los componentes
aportados en forma sólida, y se esteriliza (por ejemplo, a 130ºC
durante 2 a 20 s). Se puede sustituir la etapa de esterilización por
un tratamiento térmico de pasterización (por ejemplo, a 95ºC durante
5 min. a 10 min.) o mediante una uperización por medio de inyección
directa de vapor en el producto (por ejemplo, a 135ºC durante 3
s).
Previamente a la inoculación mediante los
fermentos lácticos, se enfría la mezcla hasta una temperatura de
entre 25ºC y 45ºC aproximadamente.
A continuación, se siembra con un inoculum de
bacterias lácticas, con una concentración bacteriana inicial de por
lo menos 10^{4} a 10^{5} UFC/g en el medio de fermentación.
Los inventores comprobaron, además, que algunas
cepas de Streptococcus thermophilus conservaban una excelente
viabilidad a la vez que sólo inducían una acidificación posterior
muy débil. Estas cepas, llamadas "cepas de acidificación posterior
reducida" convienen muy especialmente para la aplicación de la
presente invención; pueden seleccionarse sobre la base de sus
características de viabilidad y acidificación posterior, tras su
cultivo en una mezcla 50/50 (v/v) de los constituyentes a) y b)
definidos anteriormente, y su conservación a una temperatura de
alrededor de 10ºC.
Ventajosamente, se elegirá una cepa que presente,
en estas condiciones, las siguientes características:
- -
- la población bacteriana, al cabo de 28 días (para una inoculación inicial de entre 10^{4} y 10^{5} UFC/g), es de por lo menos 10^{6} UFC/g, preferiblemente entre 10^{7} y 10^{9} UFC/g;
- -
- la diferencia entre el pH de descuaje y el pH al cabo de 28 días (\DeltapH J_{0} - J_{28}) es inferior o igual a 0,2.
Una cepa de Streptococcus thermophilus
utilizable para la aplicación del procedimiento de la invención es,
por ejemplo, la cepa depositada, según el Tratado de Budapest, el 30
de diciembre de 1994, en la CNCM (Colección Nacional de Cultivos de
Microorganismos) gestionada por el Instituto Pasteur, 25 rue du
Docteur Roux, en París, con el número I-1520.
Para la aplicación del procedimiento de la
invención, también es posible asociar la o las cepas de
Streptococcus thermophilus con, por lo menos, una cepa de
bacteria láctica elegida en el grupo constituido por
Bifidobacterium ssp., Lactobacillus ssp.
(especialmente L. plantarum, L. pentosus, L.
bulgaricus, L. casei, L. acidophilus),
Lactococcus ssp., Pediococcus ssp., etc. La o las
cepas asociadas se eligen en función del sabor que se desea
proporcionar al producto final. Según la cepa asociada, se puede
observar una acidificación posterior más importante que la observada
con sólo Streptococcus thermophilus; sin embargo, el
\DeltapH J_{0} - J_{28} se mantiene inferior o igual a
0,6.
Según el fermento utilizado, se mantiene la
fermentación durante 3 a 24 horas, y se detiene en un pH de entre 4
y 5.
Al término de la fermentación, el producto puede
alisarse, para proporcionarle la textura deseada. Por ejemplo, si se
desea obtener una bebida, se acentúa el alisado para incrementar el
cizallado y obtener una textura fluida. Asimismo, se pueden añadir
estabilizantes.
A continuación, se enfría el producto a 20ºC. Si
se desea, se puede añadir azúcar, por ejemplo en forma de un jarabe
de azúcar (sacarosa, fructosa, azúcar de caña, miel), aromas, frutas
(preparación de frutas, concentrado, compota, zumo, jarabe), antes
del envasado y el enfriamiento a la temperatura de conservación. El
producto puede conservarse a una temperatura incluida
preferiblemente entre 4ºC y 15ºC.
La presente invención tiene asimismo por objeto
los productos fermentados a base de materias primas vegetales, que
pueden obtenerse mediante el procedimiento de la invención, como se
ha definido anteriormente.
Por ejemplo, unos productos de conformidad con la
invención, obtenidos mediante fermentación con una o varias cepas de
Streptococcus thermophilus con acidificación posterior
reducida, eventualmente asociadas a Bifidobacterium,
presentan las siguientes características, tras 28 días de
conservación a una temperatura de alrededor de 10ºC:
- -
- contienen por lo menos 10^{6}, preferiblemente entre 10^{7} y 10^{9} UFC/ml de Streptococcus thermophilus;
- -
- la diferencia entre su pH al final de la fermentación, y su pH tras 28 días de conservación a una temperatura de unos 10ºC es inferior a 0,2 unidades pH.
Por lo tanto, se revela que los fermentos
lácticos presentes en los productos obtenidos de conformidad con la
invención conservan una tasa de supervivencia elevada, sin que ello
implique una disminución de las cualidades organolépticas del
producto, que resultaría especialmente de una acidificación
posterior excesiva.
Dichas características permiten, especialmente,
una fácil industrialización, en la medida en que el producto acabado
soporta almacenamientos tampón y unos tiempos de envasado largos,
sin degradación de sus cualidades.
La presente invención se entenderá mejor por
medio de la siguiente descripción complementaria, que se refiere a
unos ejemplos que ilustran la preparación y las propiedades de
productos fermentados de conformidad con la invención.
Se reconstituye un jugo de avena mezclando polvo
de avena hidrolizado (10% en peso del jugo reconstituido) con agua.
Se mezcla dicho jugo de avena reconstituido con un peso igual de
jugo de soja. Se esteriliza la mezcla y se enfría hasta 42ºC.
Para probar la viabilidad y la acidificación
posterior en el producto fermentado, se siembra la mezcla con
10^{5} UFC/g de la cepa de Streptococcus thermophilus a
probar.
Tras fermentación a 38ºC durante 6 a 8 horas, se
enfría el producto hasta 20ºC, y se mide su pH (pH de descuajado en
J_{0}). A continuación, se conserva el producto a una temperatura
de 10ºC durante 28 días.
\newpage
Los resultados se ilustran en la tabla I
siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
| Cepa de | pH descuajado | Acidificación | \DeltapH | Población bacteriana |
| Streptococcus thermophilus | (J_{0}) | posterior (pH J_{28}) | (J_{28}) (UFC/g) | |
| CNCM I-1520 | 4,77 | 4,72 | -0,05 | 7,5 x 10^{7} |
| ST 1 | 4,76 | 4,52 | -0,24 | 1 x 10^{8} |
| ST 2 | 4,74 | 4,62 | -0,12 | 4 x 10^{5} |
\vskip1.000000\baselineskip
A título de comparación, se han efectuado los
mismos experimentos que anteriormente, utilizando leche como
substrato de fermentación, a la que se ha añadido extracto de
levadura (2 g/l de autolisado de levadura). Los resultados se
ilustran en la siguiente tabla II.
\vskip1.000000\baselineskip
| Cepa de | pH descuajado | Acidificación | \DeltapH | Población bacteriana |
| Streptococcus thermophilus | (J_{0}) | posterior (pH J_{28}) | (J_{28}) (UFC/g) | |
| CNCM I-1520 | 4,67 | 4,09 | -0,58 | 6 x 10^{8} |
| ST 1 | 4,57 | 4,03 | -0,54 | 4,5 x 10^{8} |
| ST 2 | 4,62 | 4,09 | -0,53 | 4 x 10^{8} |
\vskip1.000000\baselineskip
La acidificación posterior mediante las distintas
cepas de Streptococcus thermophilus es significativamente más
importante en el caso de la leche que en el caso de un substrato de
origen vegetal; esta diferencia es especialmente notoria en el caso
de la cepa CNCM I-1520. En el substrato de origen
vegetal, dicha cepa presenta, al mismo tiempo, una acidificación
posterior reducida y una buena viabilidad, por lo que se adapta
especialmente bien a la aplicación del procedimiento de la
invención.
Se han efectuado los mismos experimentos que
anteriormente sobre substrato de origen vegetal, sembrando el
substrato con 10^{5} UFC/g de la cepa de Streptococcus
thermophilus I-1250, y 10^{6} UFC/g de
Bifidobacterium. Los resultados se ilustran en la tabla III
siguiente.
\vskip1.000000\baselineskip
| pH descuajado | Acidificación posterior (pH J_{28}) | \DeltapH | Población bacteriana (J_{28}) (UFC/g) | ||
| CNCM I-1520 | Bifidobacterium | ||||
| CNCM I-1520 + | 4,76 | 4,71 | -0,05 | 1 x 10^{8} | 5 x 10^{7} |
| Bifidobacterium |
\vskip1.000000\baselineskip
Estos resultados demuestran que la adición de
Bifidobacterium no incrementa la acidificación posterior, y
no influye en la viabilidad de Streptococcus thermophilus (o
la mejora ligeramente).
Se reconstituyen 48,90 kg de jugo de avena
hidrolizada, mezclando 4,89 kg de polvo de avena hidrolizada en
44,01 kg de agua. Se mezcla este jugo de avena reconstituido con
48,90 kg de jugo de soja, y 2,50 kg de almidón.
La mezcla de avena/soja al 50/50 proporciona una
materia prima con contenidos de macronutrientes equivalentes a los
de la leche semidesnatada (es decir, un 26% de energía aportado por
las proteínas, un 36% por las grasas y un 38% por los hidratos de
carbono).
Se calienta la mezcla hasta 95ºC y se eleva la
temperatura hasta 130ºC durante unos segundos, para esterilizar la
mezcla. Tras su enfriamiento hasta 42ºC, se siembra la mezcla con un
fermento que contiene 10^{5}a 5 x 10^{6} UFC/g de
Streptococcus thermophilus (I-1520) y
10^{6} a 10^{7} UFC/g de Bifidobacterium.
Las figuras 1 y 2 representan las curvas de
crecimiento respectivas de la cepa de S. thermophilus CNCM
I-1520, y de Bifidus ssp., en el transcurso
de la fermentación de la mezcla tras la siembra con 4 x 10^{6}
UFC/g de S. thermophilus, y 10^{7} UFC/g de Bifidus ssp (en
abscisa: tiempo de fermentación; en ordenada: población
bacteriana).
La figura 3 representa la acidificación de la
mezcla en el transcurso de la fermentación tras la siembra con 4 x
10^{6} UFC/g de S. thermophilus, y 10' UFC/g de
Bifidus ssp. En abscisa: tiempo de fermentación; en ordenada:
concentración de ácido láctico (\blacklozenge) y ácido acético
(\blacksquare).
Se mantiene la fermentación a 38ºC durante 6 a 8
horas, hasta alcanzar un pH incluido entre 4,7 y 4,8. A continuación
se descuaja el producto a 20ºC y se alisa en una válvula de alisado
con un caudal de entre 140 y 240 l/hora. A continuación, se envasa
el producto en botes de 125 g.
El producto obtenido es liso y flexible, de color
amarillo pálido; se parece a un yogur batido, tiene una textura
untuosa, muy ligera en la boca. El sabor fresco y ligero recuerda el
de la avena; las características gustativas de la soja son poco
perceptibles. Contiene un 0,3% (en peso) de
\beta-glucanos, y no incluye ni colesterol ni
lactosa. Contiene ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico C
18:2 mayoritario, y \alpha-linoleico C 18:3).
Este producto es estable y puede conservarse por
lo menos 28 días, a una temperatura incluida entre 1 y 10ºC.
Se ha conservado el producto a 10ºC durante 28
días. No se ha observado exudación, decantación o pérdida de textura
alguna.
Las mediciones de pH efectuadas en J_{1} y
J_{28} muestran un \DeltapH de 0,13. En J_{7}, se cuentan 3 x
10^{8} UFC/g de estreptococos y 1,1 x 10^{8} UFC/g de
bifidobacterias. En J_{28}, la población es de 10^{8} UFC/g de
estreptococos y 8,5 x 10^{7} UFC/g de bifidobacterias.
Se procede como en el ejemplo 2 y, justo antes
del envasado, se realiza una mezcla que incluye entre un 70 y un 75%
(en peso) de masa blanca, un 24% (en peso) de preparación de frutas
y entre un 1 y un 6% (en peso) de jarabe de azúcar, según la
variedad de fruta utilizada. A título de ejemplo, se pueden indicar
las preparaciones de frutas con ciruela pasa, higo, mango, arándano
y cereza, pero pueden utilizarse otras. Se realizan pruebas de
conservación de los productos hasta 28 días y a entre 4 y 10ºC.
Existe escasa diferencia entre una conservación a 4ºC y una
conservación a 10ºC. El \DeltapH_{máx} es de 0,08 en ambos
casos.
Se procede como en el ejemplo 2, pero se siembra
la mezcla de inicio con un fermento que contiene Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus con una tasa de
10^{5} a 10^{6} UFC/g. Se efectúa la fermentación a 43ºC durante
5 a 6 horas, hasta alcanzar un pH incluido entre 4,5 y 5. El
producto presenta una textura lisa y brillante y un sabor a copos de
avena. El seguimiento de pH indica, en J_{28}, un
\DeltapH_{máx} de 0,2.
Se procede como en el ejemplo 2, pero se siembra
la mezcla de inicio con un fermento que contiene Streptococcus
thermophilus 10^{5} a 10^{6} UFC/g y Lactobacillus
plantarum 10^{6} a 10^{7} UFC/g. Se envasa la mezcla
sembrada en botes de 125 g. La fermentación tiene lugar a 38ºC
durante 6 a 7 horas, hasta alcanzar un pH incluido entre 4,5 y 5. El
producto presenta una textura más ligera al introducir la cuchara,
pero tiene más textura en boca que el del ejemplo 2; además, tiene
más aroma y un sabor a nata. Se indican 7,5 x 10^{8} UFC/g de
estreptococos y 6,5 x 10^{7} UFC/g de lactobacilos en
J_{28}.
Se procede como en el ejemplo 5, y se sustituye
Lactobacillus plantarum por Lactobacillus casei. La
fermentación se detiene en un pH incluido entre 4,5 y 5 al cabo de 4
a 5 horas. El producto es fluido, con un sabor típico. Los recuentos
indican una población de estreptococos de 8 x 10^{8} UFC/g y 1 x
10^{8} UFC/g de lactobacilos en J_{28}.
Se procede como en el ejemplo 2, pero se
sustituye el jugo de avena hidrolizada reconstituido por una leche
de almendras, y se siembra con un fermento que contiene
Streptococcus thermophilus 10^{5} a 10^{6} UFC/g,
Lactobacillus casei 10^{6}a 10^{7} UFC/g y
Bifidobacterium 10^{6} a 10^{7} UFC/g. Se fermenta el producto a
38ºC durante 4 a 5 horas. Se detiene la fermentación en un pH
incluido entre 4,6 y 4,8. El producto es de color blanco, cercano al
de la leche entera, con sabor típico de almendra, acidulado muy
agradable.
Se mezcla 1 l de jugo de avena hidrolizada
reconstituido o 1 l de leche de almendras o 1 l de jugo de arroz
hidrolizado con 1 l de jugo de soja. En el caso de las bebidas, no
se añade almidón a la mezcla inicial, pero se puede añadir un
estabilizante a base de proteínas y maltodextrinas de arroz, en la
mezcla con jugo de arroz. Se utiliza el procedimiento del ejemplo 2
con una fermentación a 43ºC durante 5 a 15 horas. Se detiene en un
pH incluido entre 4,2 y 5,2, según los substratos iniciales.
Los productos así obtenidos pueden aromatizarse o
mezclarse con jarabes de azúcar (5 a 8% en peso) o distintos zumos
de frutas (25 a 30% en peso).
Claims (7)
1. Procedimiento de obtención de un producto
alimenticio mediante fermentación láctica de materias primas de
origen vegetal, caracterizándose dicho procedimiento porque
incluye:
- -
- la preparación de una mezcla que incluye:
- a)
- jugo de soja, y
- b)
- un hidrolizado de, por lo menos, un cereal mediante una \beta-amilasa y una \alpha-amilasa; y/o leche de almendras,
- -
- la fermentación de la mezcla por medio de un fermento láctico que incluye, por lo menos, una cepa de Streptococcus thermophilus.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el fermento láctico incluye, por lo
menos, una cepa de Streptococcus thermophilus con
acidificación posterior reducida.
3. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque se utiliza, por
lo menos, un hidrolizado de un cereal elegido en el grupo formado
por el arroz, cebada, trigo y avena.
4. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la mezcla de
jugo de soja / constituyente b) incluye entre un 2,5 y un 9%,
preferiblemente alrededor del 5% en peso, de extracto seco
procedente del jugo de soja.
5. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el fermento
láctico incluye asimismo, por lo menos, una cepa de bacteria láctica
elegida en el grupo formado por Bifidobacterium ssp.,
Lactobacillus ssp, Lactococcus ssp.,
Pediococcus ssp., etc.
6. Producto fermentado a base de materias primas
vegetales, caracterizado porque puede obtenerse mediante un
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
5.
7. Producto fermentado, según la reivindicación
6, caracterizado porque puede obtenerse mediante un
procedimiento según la reivindicación 2, y porque:
- -
- tras 28 días de conservación a una temperatura de alrededor de 10ºC, contiene por lo menos 10^{6}, preferiblemente entre 10^{7} y 10^{9} UFC/g de Streptococcus thermophillus;
- -
- la diferencia entre su pH al final de la fermentación y su pH tras 28 días de conservación a una temperatura de unos 10ºC es inferior a 0,2 unidades pH.
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