ES2178975B1 - Bebida isotonica energetica y procedimiento de obtencion. - Google Patents
Bebida isotonica energetica y procedimiento de obtencion.Info
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Abstract
"Bebida isotónica energética y procedimiento de obtención". Enriquecida con nutrientes antioxidantes, principalmente liposolubles, fibra y determinados oligoelementos, vitaminas hidrosolubles y que comprende leche de almendras. El procedimiento de obtención de dicha bebida comprende una primera etapa de escaldado de almendras; una segunda etapa de trituración; una tercera etapa en la que se adicionan zumos de frutas o infusiones; una cuarta etapa en la que se esteriliza o pasteuriza la mezcla; una quinta etapa en la que se corrige la pérdida de nutrientes y una última etapa en la que se ajusta el pH y la osmolalidad.
Description
Bebida isotónica energética y procedimiento de
obtención.
La presente invención se refiere a una bebida
isotónica energética que contiene leche de almendras junto con otros
ingredientes como zumos de frutas o infusiones y otros componentes
como oligoelementos, vitaminas, etc. y a su procedimiento de
obtención.
El agua es la sustancia básica de todos los
procesos metabólicos del cuerpo humano. Hace posible el transporte
de metabolitos (necesario para el crecimiento y la producción de
energía) mediante la circulación y el intercambio de nutrientes y
productos finales del metabolismo entre los órganos y el medio
externo. El equilibrio hídrico está regulado mediante hormonas y por
la presencia de electrolitos, especialmente sodio y cloruro en el
exterior de las células, y magnesio y potasio en el interior.
El agua por sí sola es capaz de atravesar
libremente las membranas celulares. La ósmosis se define como el
paso de agua de una región de baja concentración de soluto a una
región con una concentración mayor. El objetivo último con que se
realiza este cambio de agua es el de equilibrar las dos
concentraciones de soluto. En el ser humano, el trasvase de líquidos
corporales se realiza para normalizar los líquidos extracelulares
aproximadamente a 300 mOsm (isotonicidad).
Un Osmol se define como el número de Avogadro de
partículas. Así, un mol de glucosa también es un osmol. Si un mol de
NaCl se disociara completamente, se producirían 2 osmoles de
partículas: 1 osmol de Na^{+} y 1 osmol de Cl^{-}. Un miliosmol
(mOsm) es 10^{-3} osmoles. Las unidades más comunes de
concentración son: osmolaridad, osmoles de partículas de soluto por
litro de solución y osmolalidad, osmoles de partículas de soluto por
kilogramo de disolvente puro. En realidad, la mayoría de solutos no
se disocian completamente por lo que se debería definir la
osmolalidad como:
Osmolalidad = osmol/kg H_2O = \phi n
C
donde:
\phi: El coeficiente osmótico, que determina el
grado de disociación
n: El número de partículas en que puede
disociarse la molécula
C: La concentración molal de la solución
Un mOsm/kg es un mmol/kg en unidades del
S.I.
Aparte de la concentración de soluto, también la
presión arterial ejerce un importante papel en el intercambio de
líquidos. Es la presión arterial, junto con los efectos osmóticos,
la que determina la proporción en la que el agua abandona la
circulación para entrar en los tejidos, o entra en el torrente
sanguíneo desde los tejidos.
La ingesta diaria de alimentos normalmente
suministra cantidades de sodio, cloruro y potasio mucho más altas
que las necesidades mínimas para un adulto. Sin embargo, pueden
verse afectados los niveles plasmáticos de electrólitos en el caso
de pérdidas sustanciales, como durante una diarrea aguda o una
sudoración intensa y prolongada. En estos casos, se suele aconsejar
la inclusión de electrólitos en las soluciones de rehidratación.
La grasa es un importante sustrato energético,
pero su ingestión oral puede causar algunos problemas ya que es uno
de los potentes inhibidores del vaciado gástrico y su proceso de
absorción es lento. Sin embargo, los triglicéridos de cadena media o
TCM, parece ser que no inhiben el vaciado gástrico al mismo nivel
que lo hacen las grasas. La ingestión de TCM resulta en la elevación
de ácidos grasos en plasma, lo cual podría conducir a un aumento de
la oxidación grasa y reducción de la utilización de carbohidratos,
ahorrando glucógeno muscular. Investigaciones recientes indican que
las bebidas que contienen tanto TCM como maltodextrinas producen un
vaciado gástrico más rápido que las bebidas que contienen sólo
maltodextrinas.
La suplementación de la dieta con sustancias
minerales y vitaminas en aquellos individuos sanos que consuman una
dieta bien equilibrada, que contenga cantidades suficientes de
carne, fruta, verduras, cereales y productos de grano integral, en
general no producirá un efecto beneficioso. No obstante, y debido a
diversos factores, la dieta de los atletas sometidos a entrenamiento
intensivo resulta a menudo desequilibrada. La ingesta de sustancias
minerales depende en gran medida de la selección de los alimentos y
de la ingesta cuantitativa de los mismos; por lo que se dan
circunstancias en las que un suplemento es deseable, al igual que en
cualquier situación en que los atletas quieren abstenerse de ingerir
una dieta normal, o durante períodos de ingesta limitada de
alimentos coincidentes con un entrenamiento intensivo, especialmente
en mujeres, en participantes de deportes con categorías de peso y en
atletas vegetarianos, en los que se ha observado el consumo de
dietas pobres en micronutrientes. Resulta recomendable la adición de
sustancias minerales a productos y comidas preparadas y diseñadas
para reemplazar a las comidas habituales durante competiciones de
hiperresistencia, como el triatlón, competiciones de resistencia que
se prolongan a lo largo de varias jornadas, y escalada de alta
montaña. No obstante, los niveles no deberían superar los
recomendados como seguros en la ingesta diaria.
La población sana (incluidos los atletas)
presenta a menudo una ingesta pobre de hierro, zinc, cobre y cromo.
Estas bajas ingestas pueden dar lugar a unos bajos niveles de
oligoelementos, lo que puede verse exacerbado por las pérdidas
inducidas por el ejercicio físico en el sudor y en la orina, así
como por los aportes bajos y el aumento de las pérdidas provocado
por el alto consumo de hidrocarburos de los atletas, especialmente
durante las competiciones de resistencia.
Los efectos de las almendras sobre la salud de
las personas son múltiples. Por una parte, su elevado contenido en
nutrientes esenciales (minerales, vitaminas, aminoácidos y ácidos
grasos) permite cubrir parte de los requerimientos diarios de estos
nutrientes. El elevado contenido de ácido oleico, ácido graso
mayoritario que permite una relación favorable de ácidos grasos
monoinsaturados y saturados, además del moderado y equilibrado
contenido en ácidos grasos poliinsaturados y las elevadas cantidades
de vitamina E, permiten que su consumo genere efectos beneficiosos
para la salud. Todos estos efectos hacen de la almendra que sea un
alimento con alto valor nutricional y biológico, así como una fuente
de elevada calidad de lípidos dietéticos y de fibra. La composición
nutricional de la almendra se conoce desde hace tiempo,
encontrándose en numerosas publicaciones y bases de datos.
Normalmente las diferentes fuentes bibliográficas suelen coincidir
en cuanto a la composición atribuida a la almendra; sin embargo,
existen discrepancias respecto al efecto que produce el tostado
sobre su valor nutricional. En general se considera que la
almendra es un alimento con alto contenido energético, de
proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Es destacable su
contenido en arginina, un aminoácido que parece desempeñar un
importante papel en los procesos asociados con la dinámica del
sistema cardiovascular. Además es un fruto seco rico en calcio,
hierro, magnesio, fósforo, zinc y cobre, así como de vitaminas,
particularmente vitamina E, B_2, niacina y biotina. También
presenta un porcentaje elevado de ácidos grasos esenciales y de
fibra.
Las almendras presentan un importante contenido
de vitamina E, la cual es destacable por su carácter antioxidante,
evitando así la formación de radicales libres, que provocan
mutaciones, distorsionan los fosfolípidos de membranas y dañan la
estructura de éstos. La actividad física intensa produce una
situación de estrés oxidativo que se puede compensar con un aumento
del consumo de vitamina E, tal como hemos puesto en evidencia en
estudios de intervención suplementando la dieta con un complejo de
vitamina E, vitamina C y beta-caroteno. Las
almendras tienen un elevado contenido de ácidos grasos
monoinsaturados, siendo el ácido oleico el mayoritario. El ácido
oleico es considerado un ácido graso beneficioso cuando sustituye
las grasas saturadas, por su efecto depresor del colesterol
plasmático. La elaboración de productos a partir de almendra es muy
extensa y abarca prácticamente todo tipo de alimentos, desde salsas,
dulces, sopas, postres, entrantes, aperitivos, etc. La oxidación de
las grasas es uno de los principales procesos de deterioro de
alimentos, provocando cambios de aroma, sabor, gusto, valor
nutricional, consistencia y apariencia. La reacción de oxidación de
los ácidos grasos insaturados es una reacción en cadena, mediatizada
por radicales libres y que puede iniciarse por multitud de causas.
Entre ellas, la acción de la lipoxigenasa, una enzima presente en la
almendra cruda y que cataliza la formación de hidroperóxidos a
partir de ácidos grasos poliinsaturados y oxígeno. La actividad de
esta enzima es causa de deterioro de alimentos grasos como la
sobrasada de Mallorca (Pons, Palou, Oliver, 1998, Utilización de
anticuerpos contra la lipoxigenasa (EC 1.13.11.12) en alimentos o en
sus ingredientes, Patente 009800615/0) y su desactivación produce un
retraso en el inicio del proceso de oxidación de las grasas. No se
conoce la dinámica de este enzima durante la maduración de la
almendra ni su posibilidad de desactivación.
La leche de almendra es un producto de origen muy
antiguo, una bebida con un elevado carácter tradicional en la
cultura balear. Los ingredientes básicos de la receta son almendra,
azúcar y agua, junto con diferentes aromatizantes. A continuación,
se presenta una receta obtenida de un libro que data de principios
del siglo pasado, Valsecchi, P. ``El Moderno
Destilador-Licorista'', Barcelona 1928. Se trata de
un producto que tiene por nombre ``Jarabe de almendras u horchata
almendrada, perfeccionado por Henry y Guivourt''. La composición,
referida a los ingredientes utilizados, es de 16 partes de almendras
dulces, 5 partes de almendras amargas, 96 partes de azúcar, 1 parte
de goma arábica, 8 partes de agua de azahar doble y 52 partes de
agua pura.
La preparación se resume de la siguiente manera:
``Tómense almendras ya mondadas de la película y secas; se machacan
en mortero de mármol con 20 partes de azúcar, se divide luego esta
pasta en 6 u 8 partes, a fin de que machacándola separadamente
resulte un polvo finísimo, que se disuelve en 52 partes de agua
pura; después se cuela por fuerte presión. Se añade al líquido el
resto del azúcar y la goma, se calienta la masa al baño María,
agitando para que se diluya bien; cuélese por tela y añádese al
líquido obtenido el agua de azahar, revuélvase bien para impedir la
formación de la película oleosa. La añadidura de la goma tiene por
objeto impedir que el jarabe se separe con el reposo. Este jarabe
será más dulce y nutritivo según sea la goma que se emplee''.
La presente invención se refiere a una bebida
isotónica energética enriquecida con nutrientes antioxidantes,
principalmente liposolubles, fibra y determinados oligoelementos y
vitaminas hidrosolubles caracterizada por el hecho que comprende
leche de almendras.
La presente invención también se refiere a un
procedimiento de obtención de una bebida isotónica energética basada
en leche de almendras que comprende las siguientes etapas
esenciales:
- a)
- Desactivación de la lipoxigenasa presente en almendras.
- b)
- Trituración de almendras.
- c)
- Adición de zumos o infusiones o concentrados de infusiones de té y de otras plantas medicinales.
- d)
- Esterilización o pasteurización de la mezcla.
- e)
- Corrección la pérdida total o parcial de determinados nutrientes.
- f)
- Ajuste del valor de osmolalidad y de pH.
El procedimiento de la presente invención
disminuye la presencia de causas responsables del inicio de la
peroxidación de las grasas. La lipoxigenasa es causa del inicio de
la peroxidación de las grasas y está presente en la almendra. Cuanto
menor sea la actividad lipoxigenasa presente en la bebida, más
tiempo tardará en iniciarse el proceso de peroxidación de las
grasas.
Mediante la inactivación de la lipoxigenasa por
escaldado de las almendras, proceso que también puede servir para el
pelado de las mismas, se consigue disminuir la peroxidación de las
grasas. El escaldado puede realizarse de diferentes formas,
principalmente por inmersión de las almendras en agua a 100ºC
dejando un tiempo de aproximadamente 10 minutos para que la
temperatura del agua disminuya hasta unos 60ºC, momento en el que
puede producirse el pelado de las almendras, desechando la piel
marrón y utilizando el cotiledón blanco para continuar el proceso de
elaboración de la bebida.
Opcionalmente, se seleccionan almendras con el
grado adecuado de maduración, en función del nivel de actividad
lipoxigenasa presente, observando que puede variar la evolución de
la enzima con la maduración según la variedad y el sistema de
cultivo. En los almendros cultivados en regadío, la maduración del
fruto produce una disminución de la actividad lipoxigenasa, de modo
que cuando el fruto es aún fresco y verde presenta niveles altos de
esta enzima, mientras que si está seco y maduro presenta niveles
menores. En los almendros cultivados en secano, las variedades
adaptadas al cultivo de secano no modifican los niveles de
lipoxigenasa, en cambio las variedades adaptadas a su cultivo en
regadío aumentan la presencia de la lipoxigenasa con la
maduración.
Preferentemente, se seleccionan almendras con una
actividad lipoxigenasa inferior o igual a 600 \muKat por gramo de
peso seco de almendra.
Una vez las almendras han sido escaldadas, y
posteriormente peladas, se trituran. La trituración puede llevarse a
cabo en seco y, preferentemente al vacío, hasta conseguir un polvo
fino, adecuado para la fabricación de helados, o bien en húmedo,
introduciendo la proporción de almendra junto a un jarabe de
sacarosa o de otro azúcar en un instrumento apto para producirse el
triturado. También es posible primeramente efectuar un triturado en
seco para perfeccionar a continuación el triturado en húmedo con
objeto de obtener un tamaño de partícula menor. El medio a utilizar
para el triturado en húmedo puede ser agua potable o bien una
disolución en agua de un azúcar, o de un edulcorante, o una mezcla
indicada de ambos en función del contenido energético y osmolal que
se desee. Tanto en el triturado en seco como en el triturado en
húmedo debe evitarse el aumento de la temperatura con objeto de
minimizar las posibles reacciones de caramelización y de pérdida
nutricional del producto. En el caso del triturado en seco, el polvo
de almendra obtenido se disuelve en agua o en una de las
disoluciones o jarabes mencionados anteriormente.
La disolución obtenida, opcionalmente, puede
macerarse durante un cierto tiempo con objeto de conseguir una buena
extracción del material poco soluble, aunque también es posible
eludir esta maceración si se pretende minimizar el contenido de
material soluble procedente de la almendra para aumentar el
procedente de otros ingredientes. Al final de la maceración o
inmediatamente después de la trituración se puede tamizar el líquido
con objeto de eliminar material insoluble o con un tamaño de
partícula molesto para el consumidor.
La presente invención también admite no tamizar
siempre que mediante el triturado se consiga una suspensión total de
la almendra.
La siguiente etapa consiste en el mezclado del
líquido de almendra obtenido en etapas anteriores con la
correspondiente cantidad de zumo de frutas seleccionado en función
de su riqueza en nutrientes antioxidantes hidrosolubles,
principalmente vitamina C. La cantidad de zumo de frutas añadida al
líquido de almendra está en función de la osmolalidad de la mezcla.
A título de ejemplo, la adición de zumo de naranja hasta una
concentración final del 4% a un líquido de almendra obtenido según
el procedimiento anteriormente descrito y que presenta una
osmolalidad de 321 mOsmoles, proporciona una bebida cuya osmolalidad
final es de 240 mOsmoles. La adición de zumo de frutas se puede
efectuar a partir de frutas recién exprimidas o licuadas o bien a
partir de concentrados comerciales de las mismas. Las frutas a
utilizar preferentemente son las naranjas, limones, fresas, uvas con
sus semillas y piel, accerolas, kiwis y también zanahorias.
Asimismo, se pueden utilizar infusiones o concentrados de estas
infusiones de té y de plantas medicinales como la tila, la camomila,
menta, hierbabuena o canela. En todos los casos las proporciones a
añadir de estos ingredientes o de sus mezclas están en función de la
osmolalidad de la mezcla final.
El procedimiento de elaboración de la bebida
culmina con un proceso de esterilización, pasteurización u otro que
se demuestre efectivo de cara a la higiene, salubridad y
conservación del producto.
Esta última etapa puede producir una disminución
en el valor nutricional de la bebida debido al efecto térmico; esta
pérdida se puede corregir, parcial o totalmente, antes del envasado
definitivo mediante la adición, en forma sólida o a partir de
disoluciones estériles, de los correspondientes nutrientes.
De la misma manera, se ajusta la osmolalidad y pH
de la bebida resultante mediante la adición de una disolución de un
hidróxido cualquiera, preferiblemente hidróxido sódico.
La presente invención se ilustra mejor mediante
los siguientes ejemplos, que no pretenden ser limitadores de su
alcance, el cual viene definido única y exclusivamente por las
reivindicaciones adjuntas. Así, por ejemplo las concentraciones
concretas y la naturaleza de los ingredientes y aditivos descritas
en los ejemplos pueden extenderse a otros y a otras concentraciones.
Las variedades de almendras utilizadas y los sistemas de cultivo
del almendro pueden extenderse a otras variedades y sistemas en los
que se demuestre que disminuyan el contenido en lipoxigenasa. El
sistema de escaldado que se especifica en los ejemplos puede
extenderse a otros sistemas de pelado y de escaldado que desactiven
la enzima lipoxigenasa de la almendra. La maquinaria e instrumentos
que se utilizan en los ejemplos pueden variar y no son limitantes de
la invención. El valor nutricional que se especifica en los ejemplos
puede variar en función del uso de otros ingredientes y/o de la
adición de otros nutrientes.
Este ejemplo ilustra un procedimiento tipo que
puede seguirse para elaborar una bebida isotónica de almendra con
zumo de limón. El proceso de elaboración de la bebida consta de las
siguientes etapas:
- 1.-
- Realizar un jarabe con azúcar, 1/4 rama de canela y el agua mineral. El jarabe se obtiene disolviendo en caliente 65 g de sacarosa en 1 litro de agua mineral comercial.
- 2.-
- Enfriar el jarabe a temperatura ambiente.
- 3.-
- Triturar 100 g de almendra pelada mediante un triturador tipo ``Termomix'' con un pequeño volumen del jarabe de sacarosa. El ``Termomix'' dispone de diferentes niveles de trituración en una escala del 1 al 12. Inicialmente triturar la mezcla 10 segundos a nivel 2 y, luego un minuto y medio a nivel 12.
- 4.-
- Mezclar el triturado con el restante volumen de jarabe y triturar de nuevo unos 10 segundos a nivel 2.
- 5.-
- Enfriar a temperatura ambiente.
- 6.-
- Macerar durante 24 horas en frío (aproximadamente a 4ºC).
- 7.-
- Añadir 15ml de zumo de limón recién exprimido.
- 8.-
- Agitar la mezcla para uniformizar los ingredientes.
- 9.-
- Tamizar el fluido a través de una estameña (paño de hilo con malla amplia).
- 10.-
- Pasteurizar la leche de almendra: 20 minutos en baño de agua a ebullición.
Mediante este procedimiento se consigue una
bebida cuyo valor de osmolalidad es de 275 mOsm/kg. La determinación
de osmolalidad se realiza mediante The Advanced(tm)
Micro-Osmometer Model 3MO. No se requiere una
preparación especial de la muestra; los fluidos del cuerpo como la
sangre, suero o plasma pueden ser usados directamente. Nosotros
utilizamos directamente la bebida para efectuar la determinación de
la osmolalidad. Se pipetean 20 \mul de muestra con pipeta
automática y se introduce la punta en el interior de la celda de
congelación. No se debe inyectar el contenido de la pipeta en el
interior de la cámara, simplemente mantener la punta de la pipeta
con la muestra en el interior hasta que la prueba haya concluido.
Una vez apretado el botón de inicio del análisis, el osmómetro
completará automáticamente la determinación llevando al punto de
congelación a la muestra. El resultado del análisis aparecerá en
pantalla, en unidades de mOsm/kg.
Este ejemplo ilustra un procedimiento tipo que
puede seguirse para elaborar una bebida isotónica de almendra con
zumo de naranja. Asimismo ilustra el hecho de que la mezcla de
ingredientes produce un valor de osmolalidad inferior al
esperado.
El procedimiento seguido es el mismo que el
descrito en el ejemplo 1 con la diferencia que en este caso, en
lugar de introducir el zumo de limón se introduce 75ml de zumo de
naranjas recién exprimidas.
La medida de la osmolalidad de la bebida final
según el procedimiento descrito en el ejemplo 1 da un valor de 246
mOsm/kg. Este valor admite la adición de ClNa hasta una
concentración final de 20 mmoles/kg. El valor de osmolalidad del
jarabe con almendra obtenido después de macerar (punto 6) según el
procedimiento descrito en el ejemplo 1 es de 301 mOsm/Kg, mientras
que el valor de osmolalidad de la bebida final a la que ya se le ha
añadido el zumo de naranja es de 246 mOsm/kg. En el proceso de
mezclado de los diferentes ingredientes se ha producido un cambio
del pH del producto final que puede haber alterado el valor de
osmolalidad esperado.
Este ejemplo ilustra el cambio de pH que se
produce al mezclar los diferentes ingredientes según el
procedimiento descrito en el ejemplo 1. Asimismo ilustra cómo un
cambio de pH puede afectar el valor de la osmolalidad de una
disolución.
Un triturado de almendra similar al descrito en
el punto 1 del ejemplo 1 presenta un valor de pH de 6,6; un zumo de
limón recién exprimido tiene un valor de pH de aproximadamente 2,10.
La bebida final que se obtiene según el procedimiento descrito en el
ejemplo 1, con una mezcla de los ingredientes de 15 ml de zumo de
limón, 100g almendra, 65 g azúcar y 1 litro de agua tienen un valor
de pH final de 5,2.
La mezcla de una disolución aproximadamente 0,15
N de hidróxido sódico con un valor de osmolalidad de 276 mOsm/kg con
un volumen igual de una disolución de aproximadamente 0,15 N de
ácido clorhídrico con un valor de 287 mOsm/kg produce una disolución
de cloruro sódico cuyo valor de pH es de 11,7 y el valor de
osmolalidad de 118 mOsm/kg. Mientras que si en vez de mezclar estas
disoluciones entre sí las mezclamos cada una de ellas con un volumen
igual de agua destilada los valores de osmolalidad medidos son los
siguientes: para el caso de una dilución con agua 1:1 de la
disolución inicial de ácido clorhídrico 0,15 N la osmolalidad de la
mezcla es de 109 mOsm/kg; para el correspondiente caso del hidróxido
sódico, el valor de la mezcla es de 111 mOsm/kg. De acuerdo con
estos datos, si hubiéramos hecho una mezcla 1:1 con la disolución de
clorhídrico y de sosa, la concentración de especies iónicas esperada
produciría un valor de osmolalidad suma de los dos anteriores, es
decir de 220 mOsm/kg. En cambio, dado que se produce una reacción de
neutralización el valor de osmolalidad real obtenido es de 118
mOsm/Kg.
Este ejemplo ilustra cómo la selección de
variedades y sistemas de cultivo permiten el enriquecimiento de la
bebida con vitamina E.
Se ha determinado la concentración de vitamina E
mediante un sistema HPLC de fase reversa, después de un proceso de
extracción de la vitamina E de la almendra.
La extracción de la vitamina E de la almendra se
ha realizado conforme al procedimiento que se expone a continuación.
Se pesa en balanzas de precisión aproximadamente 0,5 g de almendra
(perfectamente pelada y finamente picada). Se homogeneiza con 10ml
de tampón fosfato sódico 50 mM pH 7,0. en un homogeneizador Sorvall
Omni-mixer a un nivel 3 de velocidad durante 5
minutos y siempre en frío. Se pipetean 2 ml de homogenado por
duplicado sobre tubos de vidrio junto con un volumen igual de etanol
y se protegen éstos del contacto con la luz, rodeándolos con papel
de aluminio. Se voltean los tubos durante unos 10-15
segundos y, seguidamente se añaden a uno de los tubos 4 ml de
n-hexano, y al otro tubo 50 \mul de una solución
de vitamina E de elevada pureza en hexano (concentración aproximada
0,6 \mug/\mul) y 4 ml de n-hexano. Esta
estrategia permitirá calcular el factor de recuperación de la
extracción de vitamina E de la almendra. Los tubos se tapan y se
dejan volteando durante aproximadamente 15 minutos en un agitador
mecánico. Las mezclas obtenidas presentan separación en dos fases
(orgánica y acuosa) y se centrifuga durante 10 minutos a 2000 g y a
4ºC. A continuación, se recuperan las fases orgánicas en otros tubos
de ensayo perfectamente protegidos de la luz, se repite la
extracción de vitamina E con la adición de 4 ml de hexano más, y
tras la centrifugación se recuperan los nuevos sobrenadantes en los
mismos tubos de ensayo.
La separación y cuantificación del
\alpha-tocoferol o vitamina E se realiza mediante
un sistema cromatográfico HPLC de Shimadzu compuesto por los
siguientes módulos: una bomba Shimadzu LC-10AD, un
autoinyector Shimadzu SIL-10AXL y un detector de
diodo-array Shimadzu SPD-M10A. Las
condiciones cromatográficas son las siguientes: Columna: Nova
Pack C18 (fase reversa) 3.9x150 mm. Fase móvil: CH_3CN :
THF : H_2O (55:37:8). Flujo: 1 ml/min. Tiempo de
elución: 5 minutos. Detección: espectrofotométrica a 290
nm. Volumen de inyección: 45 \mul.
Las determinaciones de vitamina E se han
realizado en almendras de la variedad Masbovera y
Glorieta cultivadas en secano en seis muestras de cada
variedad. Los valores de vitamina E obtenidos son significativamente
diferentes: variedad Masbovera 17\pm1 mg/100g de almendra y
variedad Glorieta 24\pm1 mg/100g de almendra. La variedad
Masbovera cultivada en regadío incrementa ligeramente su
contenido en vitamina E hasta presentar un valor de 21\pm1 mg/100g
de almendra.
Este ejemplo ilustra cómo la selección de
variedad y sistema de cultivo puede permitir disminuir la actividad
de sistemas prooxidantes presentes en la almendra.
La medida de la actividad lipoxigenasa se puede
efectuar por el seguimiento espectrofotométrico continuo de la
aparición de los dienos conjugados que absorben a 234 nm, utilizando
ácido linoleico como substrato de la reacción. Las muestras de
almendras se pelan y trocean y se depositan en el recipiente del
homogeneizador Sorvall Omni-mixer. La cantidad de
muestra para homogeneizar es de aproximadamente 1g de almendra al
que se añaden 10 ml de tampón de extracción (tampón fosfato sódico
50mM, pH 7,0). La homogeneización se realiza en un baño de
agua-hielo y a un nivel de velocidad 3 durante 5
minutos. El homogenado obtenido se centrifuga durante 10 minutos, a
4ºC y a 1000g. Se recoge el sobrenadante para determinar la
actividad LOX.
En una cubeta de cuarzo se ponen 3 ml de tampón
de la reacción (tampón fosfato sódico 200mM pH 6,5), se añaden 20
\mul de homogenado y se agita. Se deposita la cubeta en el
espectrofotómetro, se realiza un autocero y se añaden 20 \mul de
la solución de ácido linoleico concentrado (20 mg ácido linoleico y
20 mg Tween-20 en 1 ml de agua destilada); se agita
enérgicamente. La medida de la absorbancia se inicia a 234 nm en un
espectrofotómetro Shimadzu y con la ayuda de un programa
informático, se calcula la pendiente de la reacción en el intervalo
de máxima linealidad, que normalmente aparece antes de los 40
segundos después del inicio de la reacción.
La actividad lipoxigenasa se ha determinado en
diferentes variedades cultivadas en regadío o en secano. Los
resultados obtenidos se representan en la siguiente tabla 3.
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|c|c|c|c|c|}\hline
Actividad \+ Tipo \+ Variedad \+ Variedad \+ Variedad \\
Lipoxigenasa \+ cultivo \+ Ferragnés \+ Masbovera \+ Glorieta
\\\hline \mu kat/g almendra \+ regadío \+ 473 \pm 10 ^{a} \+
450 \pm 15 ^{a} \+ 479 \pm 13 ^{a} \\\dddcline{2}{5}
\+ secano \+ 478 \pm 13 ^{a} \+ 529 \pm 23 ^{ab*} \+ 552
\pm 19 ^{b*} \\\hline \mu kat/g peso seco \+ regadío \+ 488
\pm 11 ^{a} \+ 467 \pm 16 ^{a} \+ 496 \pm
14 ^{a} \\\dddcline{2}{5} \+ secano \+ 492 \pm 14 ^{a} \+
544 \pm 24 ^{ab*} \+ 568 \pm 20 ^{b*} \\\hline \mu
kat/almendra \+ regadío \+ 525 \pm 12 ^{a} \+ 575 \pm
20 ^{b} \+ 624 \pm 17 ^{c} \\\dddcline{2}{5} \+secano
\+ 540 \pm 15 ^{a} \+ 512 \pm 23 ^{a*} \+ 522 \pm
18 ^{a*}
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
* Significa diferencias significativas entre los tipos de cultivo
(p<0,05,
t
-
Student)
Diferentes letras implica diferencias
significativas entre las variedades de almendra (p<0,05,
ANOVA).
La actividad lipoxigenasa (expresada por gramo de
peso seco de almendra) se ve influida por el regadío y por el tipo
de variedad, siendo la respuesta frente al regadío dependiente de la
variedad. La actividad LOX aumentó un 15-16% en las
variedades Glorieta y Masbovera cuando eran cultivadas
en secano, mientras que permanecieron inalteradas en el caso de la
variedad Ferragnés.
Las diferencias entre variedades se manifiestan
cuando son cultivadas en secano y desaparecen cuando son cultivadas
en regadío. La variedad Ferragnés cultivada en secano
presenta un perfil de actividad LOX que la hace más adecuada para
evitar la oxidación de las grasas durante la elaboración de la
bebida que las otras dos variedades.
Este ejemplo ilustra cómo un procedimiento de
escaldado permite la desactivación parcial de la actividad
lipoxigenasa de las almendras. También ilustra cómo la
esterilización produce la desactivación total del enzima.
La actividad lipoxigenasa se ha determinado de
mismo modo al descrito en el ejemplo 5.
El procedimiento de escaldado consiste en
sumergir las almendras (25 g) en agua (100 ml) a 100ºC hasta que la
temperatura de la mezcla llegue a unos 60ºC, momento en el que se
sacan las almendras. El escaldado permite el pelado de las
almendras. Los valores de actividad lipoxigenasa se obtuvieron de
seis muestras de almendras escaldadas con este procedimiento. Los
valores de referencia de actividad lipoxigenasa de la almendra se
obtuvieron simultáneamente en 6 muestras de almendras peladas
mediante el uso de cuchillas y mantenidas en todo momento a
temperatura ambiente. La actividad lipoxigenasa de las muestras de
referencia fue de 221\pm7 \mukat/g almendra mientras que la
actividad de las muestras escaldadas 117\pm7 \mukat/g almendra,
se produce una pérdida significativa del 50% de la actividad.
La esterilización de una bebida de almendra se ha
realizado al baño maría con un volumen de agua de unos 8 litros. Se
introdujeron unos 6 botes de 0,5 litros de bebida de almendra,
herméticamente cerrados y se llevó el conjunto a ebullición durante
20 minutos. Al cabo de este tiempo se deja enfriar hasta una
temperatura aproximada de 60ºC. Se determinó la actividad
lipoxigenasa del contenido de los botes de bebida de almendra antes
y después de este proceso de esterilizado con los siguientes
resultados: 176 \mukat/g almendra antes de la esterilización y no
detectable después de la esterilización.
Este ejemplo ilustra el valor nutricional de dos
bebidas elaboradas de forma similar a la descrita en el ejemplo 1
sin el tamizado señalado en el punto 9. El cálculo del valor
nutricional se ha efectuado a partir de la composición promedio
descrita para los ingredientes en las tablas de composición de
alimentos (Mataix, J & Mañas, M ``Tablas de composición de
alimentos españoles'' 3ª edición. Instituto de Nutrición y
Tecnología de alimentos. Universidad de Granada, 1998) y de los
niveles de vitamina E determinados en las almendras utilizadas según
el procedimiento descrito en el ejemplo 4.
Las cantidades de los ingredientes utilizados
son:
Bebida de almendra con zumo de naranja: 100 g de
almendra, 65 g de azúcar común, 50 ml de zumo de naranjas recién
exprimidas, 1 litro de agua mineral, 1/4 de rama de canela.
Bebida de almendra con zumo de limón: 100 g de
almendra, 65 g de azúcar común, 15 ml de zumo de limones recién
exprimidos, 1 litro de agua mineral, 1/4 de rama de canela.
En la tabla adjunta se presentan, además de la
composición pormenorizada de nutrientes de estas bebidas, el
porcentaje de las ingestas recomendadas de nutrientes que cubre la
ingestión de 330 ml de estas bebidas.
Por lo general la ingesta de líquidos debería ser
igual al recambio total de agua diario (aproximadamente 4% del peso
total), esto puede verse modificado por el ejercicio físico, ritmo
metabólico, pérdidas insensibles, condiciones climáticas, altitud,
etc... Así, en general, para un hombre de 70 kg, se recomienda la
ingesta diaria de unos 2 l/día, que deben aumentarse cuando se
realiza ejercicio físico a razón de 1 ml/kcal de gasto energético
(maratón 3000 kcal = 3 litros; etapa de Tour montaña 6000 kcal = 6
litros). La ingesta de dos envases de esta bebida de diseño puede
representar entre un 27-28% de la ingesta de agua
recomendada para una persona con actividad física moderada, y en el
caso de los deportistas con sudoración abundante significaría un
porcentaje menor debido a que las necesidades son proporcionales al
gasto energético.
La tabla 4 refleja que el consumo de dos envases
de esta leche de almendra, equivalente a un volumen de 660 ml,
proporciona prácticamente el 100% de la vitamina E
recomendada a ingerir diariamente y, además, en la forma
químicamente aceptable para la asimilación por el organismo.
Adicionalmente, la almendra posee un porcentaje importante de ácido
fólico, tiamina, riboflavina, zinc, magnesio, hierro y calcio.
Además, el contenido en ácidos grasos puede potenciar la absorción
de las vitaminas liposolubles.
\newpage
\nobreak\vskip.5\baselineskip\centering\begin{tabular}{|l|c|c|c|c|}\hline
Cantidades en 330 g de \+ Composición \+ \+ Composición \+ \\
leche almendra \+ con zumo \+ % IDR ^{1} \+ con zumo \+ %
IDR ^{1} \\ \+ limón \+ \+ naranja \+ \\\hline Porción
comestible \+ 330 \+ - \+ 330 \+ - \\\hline Energía (kcal) \+
231 \+ 7,92/9,9 \+ 228 \+ 7,92/9,9 \\\hline Energía (kJ) \+ 964
\+ 7,92/9,9 \+ 952 \+ 7,92/9,9 \\\hline Proteínas (g) \+ 5,63
\+ 10,4/13,7 \+ 5,52 \+ 10,2/13,5 \\\hline Grasa (g) \+ 15,0 \+
- \+ 14,5 \+ - \\\hline Grasa saturada (g) \+ 1,07 \+ - \+
1,04 \+ - \\\hline Grasa monoinsaturada (g) \+ 9,24 \+ - \+
8,95 \+ - \\\hline Grasa poliinsaturada (g) \+ 2,53 \+ - \+
2,45 \+ - \\\hline Colesterol (mg) \+ 0 \+ - \+ 0 \+ -
\\\hline Carbohidratos (g) \+ 19,5 \+ - \+ 19,9 \+ - \\\hline
Fibra (g) \+ 4,02 \+ - \+ 3,90 \+ - \\\hline Calcio (mg) \+
98,7 \+ 12,3/12,3 \+ 97,3 \+ 12,1/12,1 \\\hline Hierro (mg) \+
1,83 \+ 18,3/10,1 \+ 1,79 \+ 17,9/9,93 \\\hline Yodo ( \mu g)
\+ 0,776 \+ 0,561/0,693 \+ 0,815 \+ 0,594/0,726 \\\hline
Magnesio (mg) \+ 76,1 \+ 21,7/23,0 \+ 74,7 \+ 21,4/22,6 \\\hline
Zinc (mg) \+ 2,05 \+ 13,7/13,7 \+ 2,01 \+ 13,4/13,4 \\\hline
Sodio (mg) \+ 6,55 \+ - \+ 6,44 \+ - \\\hline Potasio (mg) \+
201 \+ - \+ 211 \+ - \\\hline Fósforo (mg) \+ 144 \+ - \+ 141
\+ - \\\hline Tiamina (B1) (mg) \+ 0,129 \+ 10,7/14,3 \+ 0,132
\+ 11,0/14,7 \\\hline Riboflavina (B2) (mg) \+ 0,188 \+ 10,5/13,4
\+ 0,185 \+ 10,3/13,2 \\\hline Piridoxina (B6) (mg) \+ 0,030 \+
1,65/1,85 \+ 0,033 \+ 1,83/2,06 \\\hline Cobalamina (B12)
( \mu g) \+ 0 \+ 0 \+ 0 \+ 0 \\\hline Ac. Ascórbico (C) (mg)
\+ 2,15 \+ 3,56/3,56 \+ 5,44 \+ 9,08/9,08 \\\hline Ac. Fólico
( \mu g) \+ 27,3 \+ 13,7/13,7 \+ 31,1 \+ 15,5/15,5 \\\hline
Niacina (mg Eq niacina) \+ 1,49 \+ 7,46/9,93 \+ 1,49 \+
7,46/9,93 \\\hline Vitamina A ( \mu g Eq retinol) \+ 0,086 \+
0,010/0,010 \+ 1,36 \+ 0,135/0,172 \\\hline Vitamina D ( \mu g)
\+ 0 \+ 0 \+ 0 \+ 0 \\\hline Vitamina E (mg) \+ 5,61 \+
46,8/46,8 \+ 5,45 \+ 45,4/45,4
\\\hline\end{tabular}\par\vskip.5\baselineskip
1.- Ingestas recomendadas de energía y nutrientes
para la población española (revisadas 1998). Las necesidades
energéticas están calculadas para una actividad moderada. Primeros
valores hacen referencia a varones y el segundo a mujeres con edades
comprendidas entre 20 y 39 años.
Claims (11)
1. Procedimiento de obtención de una bebida
isotónica energética enriquecida con nutrientes antioxidantes,
principalmente liposolubles, fibra y determinados oligoelementos y
vitaminas hidrosolubles, caracterizado por el hecho de que
comprende las siguientes etapas:
- a)
- Desactivación de la lipoxigenasa presente en almendras por inmersión de las almendras en agua a 100°C durante aproximadamente 10 minutos para que la temperatura del agua disminuya hasta unos 60°C.
- b)
- Trituración de almendras.
- c)
- Adición de zumos o infusiones o concentrados de infusiones de te y de otras plantas medicinales.
- d)
- Esterilización o pasteurización de la mezcla.
- e)
- Corrección la pérdida total o parcial de determinados nutrientes.
- f)
- Ajuste del valor de osmolalidad y de pH.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que se seleccionan almendras
entre las variedades que presenten una actividad lipoxigenasa
inferior o igual a 600 \muKat por gramo de peso seco de
almendra.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que dicha trituración se lleva a
cabo en seco y/o húmedo.
4. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que la temperatura durante la
trituración es inferior a 15°C.
5. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que dicha trituración se lleva a
cabo en ausencia de oxígeno.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que posteriormente a la
trituración se lleva a cabo la maceración de las almendras.
7. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que posteriormente a la
maceración se lleva a cabo la tamización de la mezcla.
8. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que la corrección de la pérdida
total o parcial de determinados nutrientes se lleva a cabo por
adición de una disolución esterilizada e hipotónica, hipertónica o
isotónica de dichos nutrientes.
9. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que el ajuste de pH y osmolalidad
se lleva a cabo por adición de una disolución de un hidróxido
cualquiera, preferiblemente hidróxido sódico.
10. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho que se seleccionan almendras
entre las variedades que contienen una cantidad igual o superior a
17 mg de vitamina E por cada 100 gramos de almendra seca.
11. Bebida isotónica energética obtenible
mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones
1 a 10.
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