DE69831420T2

DE69831420T2 - Herstellung von nahrungsmitteln durch fermentierung von sojamilch mit streptococcus thermophilus

Info

Publication number: DE69831420T2
Application number: DE69831420T
Authority: DE
Inventors: Corinne Boufassa; Myriam Tourancheau
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1997-11-28
Filing date: 1998-11-30
Publication date: 2006-06-22
Anticipated expiration: 2018-12-01
Also published as: EP1035777B2; CA2312024A1; EP1035777B1; ATE303070T1; FR2771600B1; ES2251107T5; WO1999027795A1; JP2001524326A; CA2312024C; DK1035777T4; AU1341899A; DE69831420D1; JP4340388B2; DK1035777T3; FR2771600A1; ES2251107T3; EP1035777A1; DE69831420T3

Description

Die Erfindung betrifft fermentierte Produkte auf der Grundlage von pflanzlichen Ausgangsmaterialien.
Es ist bekannt, pflanzliche Ausgangsmaterialien, insbesondere Getreide, als Ersatz oder Ergänzungen für Ausgangsmaterialien auf der Grundlage von Milchprodukten bei der Herstellung von fermentierten Nahrungsmittelprodukten zu verwenden, mit dem Ziel, die günstigen Eigenschaften dieser pflanzlichen Produkte mit denen der Lactofermente zu kombinieren.
Beispielsweise beschreibt die Patentanmeldung EP 0 622 024 ein Produkt, das für die Kinderernährung bestimmt ist und aus 95% Joghurt und 5% einer Mischung eines vorausgehend pasteurisierten Breies aus Getreiden (Hafer, Reis und Weizen) und Sojaextrakt besteht, das dann mittels Bifidobacterium infantis und gegebenenfalls Streptococcus thermophilus bis zu einem pH-Wert von ca. 4,6 bis 4,7 fermentiert wird. Es wird angegeben, daß dieses fermentierte Ergänzungsmittel den Nährwert und die Verdaulichkeit von Joghurt verbessert, indem es Nährstoffe, die für das Wachstum von Kleinkindern von wesentlicher Wichtigkeit sind, in einer unmittelbar assimilierbaren Form einbringt, und daß ferner das Vorhandensein des Sojaextraktes die Fermentationsaktivität von Bifidobacterium infantis begünstigt und dessen Lebensfähigkeit verbessert. Diese Schrift gibt jedoch keine genauen Informationen über die Aufbewahrungsdauer des fermentierten Ergänzungsmittels, die Aufbewahrungsdauer des ferti gen Produktes (Ergänzungsmittel + Joghurt), oder über die effektive Überlebensrate der Bakterien in dem fermentierten Ergänzungsmittel oder im Endprodukt.
Die Patentanmeldung EP 0 568 530 beschreibt ein Produkt, das ausgehend von Haferkleie bereitet wird, welches Wasser zugemischt und durch eine Wärmebehandlung bei 100°C während 20 min geliert und daraufhin mittels Lactobakterien fermentiert wird. Das erhaltene Endprodukt ist reich an Fasern (β-Glucanen), die aus der Haferkleie stammen, und enthält lebende Lactobazillen (10⁵ bis 10⁸ UFC/g). Diese Schrift gibt des weiteren an, daß das hergestellte Produkt während mehr als 2 Wochen aufbewahrt werden kann; der Gehalt an Milchsäure erhöht sich während der Lagerung.
Die Patentanmeldung EP 0 415 941 beschreibt ein flüssiges Produkt, das für die enterale Ernährung über einen Schlauch oder für die Bereitung eines diätetischen Getränks bestimmt ist. Dieses Produkt wird ausgehend von hydrolysiertem Hafermehl mittels einer α-Amylase und einer β-Glucanase hergestellt, gegebenenfalls mit einem Zusatz von Sojamehl für eine Ergänzung mit Proteinen und Fetten, und daraufhin mittels Lactobazillen, insbesondere Lactobacillus reuterii, fermentiert. Das hergestellte flüssige Produkt enthält lebensfähige Lactobazillen und behält seine Eigenschaften während ca. 8 Tagen bei. '
Die Patentschrift KR 9305198 beschreibt eine fermentierte Milch, die durch separates Fermentieren mittels einer Mischung von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus (i) eines Hydrolysats von Reis, hergestellt durch Behandlung einer Mischung von Reis und Wasser mit einer α-Amylase und einer Gluco-Amylase bei 50–60°C während 1 bis 2 h, die während 15 bis 30 h fermentiert wird, und (ii) eines Sojasaftes oder einer Lösung von Sojaproteinen, der bzw. die während 25 bis 45 h fermentiert wird, bereitet wird. Diese Schrift gibt an, daß die durch Mischen der fermentierten Brühen von Reis und Soja erhaltene, fermentierte Milch einen guten Geschmack, eine gute Würze/Geschmack und eine gute Farbe besitzt, schweigt sich jedoch über die Bewahrung dieser Eigenschaften im Verlauf der Lagerung des Produktes aus.
Das hauptsächliche Problem, das sich bei der Herstellung dieses Typs von Produkten stellt, ist es, während der Herstellung, des Abpackens und der Lagerung das bestmögliche Überleben der Lactofermente und die Bewahrung der organoleptischen Eigenschaften des Produktes miteinander zu vereinbaren. Beispielsweise kann die in der Patentanmeldung EP 0 568 530 beschriebene Nachsäuerung, die ein Anzeichen für die Lebensfähigkeit der Lactobazillen ist, insofern einen Nachteil darstellen, als sie zu einer Modifikation des Geschmackes des Produktes führt, die von den Verbrauchern nicht unbedingt geschätzt wird.
Die vorliegende Erfindung hat die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten auf der Grundlage von Ausgangsmaterialien pflanzlichen Ursprungs zur Aufgabe, die mittels Lactobakterien fermentiert wurden, unddie in der Lage sind, nach Beendigung des Abpackens und der Lagerung sowohl eine erhöhte Lebensfähigkeitsrate der Lactofermente als auch intakte organoleptische Eigenschaften zu bewahren.
Die Erfinder haben festgestellt, daß bestimmte Lactofermente wie etwa Streptococcus thermophilus bei ihrer Verwendung zum Fermentieren von Ausgangsmaterialien pflanzlichen Ursprungs eine reduzierte Nachsäuerung aufweisen und dennoch ein ausreichendes Wachstum und eine ausreichende Lebensfähigkeit beibehalten. Diese Fermente sind somit insbesondere gut für die Herstellung der Nahrungsmittelprodukte geeignet, welche die obenstehend definierten Eigenschaften besitzen. Die Erfinder haben des weiteren festgestellt, daß die Verwendung einer Mischung auf der Grundlage von Sojasaft und eines Hydrolysats von Getreide mit einer β-Amylase und einer α-Amylase und/oder Mandelmilch als Ausgangsmaterial ein Substrat zur Verfügung stellt, das insbesondere für ein gutes Wachstum dieser Fermente günstig ist und es ermöglicht, die Fermentierung unter optimalen Bedingungen durchzuführen.
Die vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes durch Milchsäurevergärung von Ausgangsmaterialien pflanzlichen Ursprungs zum Gegenstand, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß es aufweist:

– die Bereitung einer Mischung, welche umfaßt:
a) Sojasaft und
b) ein Hydrolysat von mindestens einem Getreide mittels einer β-Amylase und/oder Mandelmilch,
– wobei das Vergären der Mischung mit einem Lactoferment mindestens einen Stamm von Streptococcus thermophilus umfaßt.

Für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendbarer Sojasaft ist beispielsweise das unter der Bezeichnung "To-nyu" [jap.: Sojamilch] bekannte Präparat aus ganzen Sojabohnen, das Gegenstand einer AFNOR-Norm (NF V 29-001) ist. Kurz gesagt, für die Herstellung der To-nyu werden die Sojabohnen geschält, daraufhin mit Wasser vermischt, und heiß gemahlen (> 85°C). Das Mahlgut wird so dekantiert, daß der als "O-kara" bezeichnete feste Rest von dem dem Sojasaft, der die To-nyu darstellt, abgetrennt wird. Die To-nyu wird daraufhin sterilisiert und anschließend auf 4°C gekühlt.
Das für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendete Getreidehydrolysat wird beispielsweise aus Getreidemehl oder -flocken hergestellt, die auf an sich bekannte Weise mittels mindestens einer Amylase und bevorzugt mittels einer β-Amylase und einer α-Amylase hydrolysiert werden. Falls ein Produkt hergestellt werden soll, das reich an Fasern ist, kann ein Hydrolysat verwendet werden, das aus einem Mehl oder aus Flocken von Vollkorngetreide hergestellt wurde. Vorteilhaft kann ein Hydrolysat von Reis, Gerste, Weizen oder Hafer, oder eine Mischung von diesen verwendet werden. Insbesondere ermöglicht die Verwendung eines Hydrolysats von Hafer die Herstellung eines Produktes, das reicher an β-Glucanen ist. Ein Hydrolysat von Hafer, das im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar ist, ist beispielhaft in der Patentanmeldung PCT WO 95/07628 beschrieben.
Aus Gründen der Vereinfachung kann das Getreidehydrolysat in Form eines Pulvers vorliegen; man kann dieses dann entweder direkt dem Sojasaft zugeben, oder vor dem Mischen mit dem Sojasaft durch Zugabe einer geeigneten Wassermenge ein flüssiges Hydrolysat (im nachfolgenden auch als "Saft von hydrolysierten Getreiden bezeichnet) reskonstituieren, das bevorzugt zwischen 5 und 20 Gew.-% Trockensubstanz aufweist.
Der Saft von hydrolysierten Getreiden kann ganz oder teilweise durch Mandelmilch ersetzt werden.
Die Verwendung der Mischung aus Sojasaft und Inhaltsstoff b) bewirkt ausgezeichnete Vergärungsbedingungen, welche die Bildung eines regelmäßigen Netzes zwischen den Molekülen der verschiedenen Inhaltsstoffe des Produkts ermöglichen und diesem eine glatte und homogene Beschaffenheit verleihen.
Um ein Endprodukt zu erhalten, das im Hinblick auf die organoleptischen Eigenschaften wie auch die Beschaffenheit optimal ist, umfaßt die Mischung aus Sojasaft und Inhaltsstoff b) vorteilhaft zwischen 2,5% und 9%, und bevorzugt ca. 5% (Gew.) Trockensubstanz, die vom Sojasaft stammt. Diese letzteren Anteile ergeben ein gutes Ausgangsmaterial mit Gehalten an Makronährstoffen (Proteinen, Lipiden, Kohlehydraten), die denjenigen von halbentrahmter Milch gleichwertig sind.
Falls dies gewünscht ist, können der Mischung auch Texturierungsmittel zugegeben werden, wie diejenigen, die herkömmlicherweise bei der Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, insbesondere vergorenen Milchprodukten, verwendet werden. Beispielsweise ist es möglich, Stärke in Anteilen von 2 bis 3 Gew.-% zu verwenden.
Man kann auch ein oder mehrere Antioxidantien wie z.B. Vitamin E zugeben, um ein Oxidieren der in den Ausgangsmaterialien vorhandenen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verhindern. Falls der Fasergehalt des Produktes erhöht werden soll, ist es auch möglich, in diesem Stadium Nahrungsmittelfasern zuzugeben, z.B. Fructooligosaccharide (FOS).
Nach Einbringen der verschiedenen Inhaltsstoffe wird die Mischung weiter gerührt (im allgemeinen während 30 min bis 1 h), um die in fester Form zugeführten Inhaltsstoffe zu rehydratieren, und daraufhin sterilisiert (z.B. bei 130°C während 2 bis 20 s). Der Sterilisierungsschritt kann durch eine Wärmebehandlung zur Pasteurisierung (z.B. bei 95°C, während 5 min bis 10 min) oder durch Uperisieren mittels direktem Eindüsen von Dampf in das Produkt (z.B. mit 135°C, während 3 s) ersetzt werden.
Vor dem Beimpfen mit den Lactofermenten wird die Mischung auf eine Temperatur von ca. 25°C bis 45°C gekühlt.
Sie wird dann mit einem Inoculum von Lactobakterien mit einer anfänglichen Bakterienkonzentration von mindestens 10⁴ bis 10⁵ UFC/g in dem Fermentierungsmilieu beimpft.
Die Erfinder haben darüber hinaus festgestellt, daß bestimmte Stämme von Streptococcus thermophilus zwar nur eine sehr schwache Nachsäuerung induzieren, aber eine ausgezeichnete Lebensfähigkeit beibehalten. Diese als Stämme mit einer reduzierten Nachsäuerung bezeichneten Stämme sind ganz besonders für die Anwendung der vorliegenden Erfindung geeignet; sie können auf der Grundlage ihrer Merkmale in bezug auf Lebensfähigkeit und Nachsäuerung, nach Kultivierung auf einer 50/50-Mischung (v/v) der obenstehend definierten Inhaltsstoffe a) und b), und Aufbewahrung bei einer Temperatur von ca. 10°C ausgewählt werden.
Vorteilhaft wählt man einen Stamm aus, der unter diesen Bedingungen die folgenden Merkmale besitzt:

– die Bakterienpopulation nach Ablauf von 28 Tagen (bei einer anfänglichen Beimpfung mit ca. 10⁴ bis 10⁵ UFC/g) beträgt mindestens 10⁶ UFC/g, bevorzugt zwischen 10⁷ und 10⁹ UFC/g;
– der Unterschied zwischen dem Bruchtrennungs-pH und dem pH nach Ablauf von 28 Tagen (ΔpH J₀ – J₂₈) beträgt weniger als oder gleich 0,2.

Ein Stamm von Streptococcus thermophilus, der für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendbar ist, ist beispielsweise der Stamm, der unter dem Buda pester Vertrag am 30.12.1994 bei der CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes), die vom Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, in Paris unterhalten wird, unter der Nr. I-1520 hinterlegt wurde.
Für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es auch möglich, den bzw. Stämme von Streptococcus thermophilus mit mindestens einem Stamm von Laktobakterien zu kombinieren, der aus der Gruppe bestehend aus Bifidobacterium ssp., Lactobacillus ssp. (insbesondere L. plantarum, L. bulgaricus, L. casei, L. acidophilus), Lactococcus ssp., Pediococcus ssp. usw. ausgewählt ist.
Der Stamm bzw. die kombinierten Stämme werden in Abhängigkeit von dem Geschmack ausgewählt, der dem Endprodukt verliehen werden soll. Je nach dem zugeordneten Stamm ist eine Nachsäuerung zu beobachten, die stärker als die mit Streptococcus thermophilus allein beobachtete ist; der ΔpH J₀ – J₂₈ bleibt dennoch weniger als oder gleich 0,6.
Je nach dem verwendeten Ferment wird die Fermentierung während 3 bis 24 h durchgeführt und bei einem pH-Wert zwischen 4 und 5 angehalten.
Nach beendeter Fermentierung kann das Produkt geglättet werden, um ihm die gewünschte Beschaffenheit zu verleihen. Falls beispielsweise ein Getränk hergestellt werden soll, wird das Glätten verstärkt, um die Scherwirkung zu erhöhen und eine flüssige Beschaffenheit herzustellen. Stabilisierungsmittel können ebenfalls zugegeben werden.
Das Produkt wird daraufhin auf 20°C gekühlt. Falls gewünscht, können Zucker, z.B. in Form eines Zuckersirups (Saccharose, Fructose, Rohrzucker, Honig), Aromastoffe, Früchte (Früchtezubereichung, Konzentrat, Kompott, Saft, Sirup), vor dem Abpacken und dem Kühlen auf die Aufbewahrungstemperatur zugegeben werden. Das Produkt kann bei einer Temperatur von bevorzugt zwischen 4°C und 15°C aufbewahrt werden.
Die vorliegende Erfindung hat auch die fermentierten Produkte auf der Grundlage von pflanzlichen Ausgangsmaterialien zum Gegenstand, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gemäß der obenstehenden Definition hergestellt werden können.
Beispielsweise weisen erfindungsgemäße Produkte, die durch Fermentierung mit einem oder mehreren Stämmen von Streptococcus thermophilus mit einer reduzierten Nachsäuerung, gegebenenfalls in Verbindung mit Bifidobacterium, hergestellt wurden, nach 28-tägiger Aufbewahrung bei einer Temperatur von ca. 10°C die folgenden Eigenschaften auf:

– sie enthalten mindestens 10⁶, bevorzugt zwischen 10⁷ und 10⁹ UFC/ml Streptococcus thermophilus;
– der Unterschied zwischen ihrem pH nach Abschluß der Fermentierung und ihrem pH nach 28-tägiger Aufbewahrung bei einer Temperatur von ca. 10°C beträgt weniger als 0,2 pH-Einheiten.

Es scheint somit, daß die in dem erfindungsgemäß hergestellten Produkt vorhandenen Lactofermente eine erhöhte Überlebensrate beibehalten, ohne daß dies zu einer Verringerung der organoleptischen Eigenschaften des Produktes führt, die insbesondere aus einer übermäßigen Nachsäuerung resultieren würde.
Diese Eigenschaften ermöglichen insbesondere eine einfache industrielle Herstellung insofern, als das fertige Produkt Zwischenlagerungen und lange Abpackzeiten ohne eine Verschlechterung seiner Eigenschaften erträgt.
Ein besseres Verständnis der vorliegenden Erfindung ergibt sich unter Zuhilfenahme der gesamten nachfolgenden Beschreibung unter Bezugnahme auf Beispiele für die Bereitung und die Verwendung von erfindungsgemäß fermentierten Produkten.
Es sollte dennoch verstanden sein, daß diese Beispiele nur veranschaulichend für den Gegenstand der Erfindung gegeben werden, für den sie keineswegs eine Einschränkung darstellen.
BEISPIEL 1: LEBENSFÄHIGKEIT UND NACHSÄUERUNGSEIGENSCHAF-TEN VON STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS; AUSWAHL EINES STAMMES VON STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS MIT REDUZIERTER NACHSÄUERUNG
Lebensfähigkeit und Nachsäuerung von Streptococcus thermophilus auf Substrat pflanzlichen Ursprungs
Es wird ein Hafersaft durch Mischen von hydrolysiertem Haferpulver (10 Gew.-% des rekonstituierten Saftes) mit Wasser rekonstituiert. Dieser rekonstituierte Hafersaft wird mit einem gleichen Gewicht von Sojasaft gemischt. Die Mischung wird sterilisiert und anschließend auf 42°C gekühlt, und daraufhin mit 10⁵ UFC/g des zu untersuchenden Stammes von Streptococcus thermophilus beimpft.
Nach Fermentierung bei 38°C während 6 bis 8 h wird das Produkt auf 20°C gekühlt, und sein pH gemessen (Bruchtrennungs-pH an J₀). Das Produkt wird daraufhin bei einer Temperatur von 10°C während 28 Tagen aufbewahrt.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle I angegeben.
TABELLE I
Lebensfähigkeit und Nachsäuerung von Streptococcus thermophilus auf Milch
Zum Vergleich wurden die gleichen Versuche wie die vorangegangenen unter Verwendung von Milch mit einer Zugabe von Hefeextrakt (2 g/l Hefeautolysat) als Fermentierungssubstrat vorgenommen. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle II angegeben.
TABELLE II
Die Nachsäuerung durch die verschiedenen Stämme von Streptococcus thermophilus ist deutlich stärker als im Fall eines Substrates pflanzlichen Ursprungs; dieser Unterschied ist im Falle des Stammes CNCM I-1520 insbesondere ausgeprägt. Auf dem Substrat pflanzlichen Ursprungs weist dieser Stamm zugleich eine reduzierte Nachsäuerung und eine gute Lebensfähigkeit auf, was ihn für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens insbesondere geeignet macht.
Lebensfähigkeit und Nachsäuerung von Streptococcus thermophilus in Verbindung mit Bifidobacterium auf Substrat pflanzlichen Ursprungs
Die gleichen Versuche auf Substrat pflanzlichen Ursprungs wie oben wurden vorgenommen, indem das Substrat mit 10⁵ UFC/g des Stamm von Streptococcus thermophilus I-1520 und 10⁶ UFC/g Bifidobacterium beimpft wurde. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle III angegeben.
TABELLE III
Diese Ergebnisse zeigen, daß die Zugabe von Bifidobacterium die Nachsäuerung nicht erhöht und keinen Einfluß auf die Lebensfähigkeit von Streptococcus thermophilus besitzt (bzw. diese leicht verbessert).
BEISPIEL 2: FERMENTATION EINER HAFER-SOJA-MISCHUNG DURCH EIN FERMENT S. THERMOPHILUS/BIFIDOBACTERIUM
Es werden 48,90 kg hydrolysierter Hafersaft durch Einmischen von 4,89 kg hydrolysiertem Haferpulver in 44,01 kg Wasser rekonstituiert. Dieser rekonstituierte Hafersaft wird mit 48,90 kg Sojasaft und 2,50 kg Stärke vermischt.
Die 50/50-Hafer-Soja-Mischung ergibt ein Ausgangsmaterial mit Gehalten an Makronährstoffen, die denjenigen von halbentrahmter Milch gleichwertig sind (d.h., 26% der Energie von Proteinen, 36% durch Lipide, und 38% durch Kohlehydrate eingebracht).
Die Mischung wird auf 95°C erhitzt, und daraufhin die Temperatur während einiger Sekunden auf 130°C erhöht, um die Mischung zu sterilisieren. Nach Abkühlen auf 42°C wird die Mischung mit einem Ferment beimpft, das 10⁵ bis 10⁶ UFC/g Streptococcus thermophilus (I-1520) und 10⁶ bis 10⁷ UFC/g Bifidobacterium enthält.
Die 1 und 2 stellen die jeweilige Wachstumskurve des Stammes S. thermophilus I-1520 bzw. Bifidus spp. im Verlauf der Fermentierung der Mischung nach Beimpfen mit 4 × 10⁶ UFC/g S. thermophilus und 10⁷ UFC/g Bifidus spp. (Abszisse: Vergärungszeit; Ordinate: Bakterienpopulation) dar.
3 stellt die Säuerung der Mischung im Verlauf der Fermentierung nach Beimpfen mit 4 × 10⁶ UFC/g S. thermophilus und 10⁷ UFC/g Bifidus spp. dar. Abszisse: Vergärungszeit; Ordinate: Konzentration von Milchsäure (♦) und Essigsäure (∎).
Das Fermentieren wird bei 38°C während 6 bis 8 h durchgeführt, bis ein pH von zwischen 4,7 und 4,8 erreicht ist. Der Bruch des Produktes wird anschließend bei 20°C getrennt und daraufhin an einem Glättungsventil mit einem Durchsatz von 140 bis 240 l/h geglättet. Das Produkt wird daraufhin in Gefäße mit einem Fassungsvermögen von 125 g abgepackt.
Das erhaltene Produkt ist glatt und geschmeidig mit einer blaßgelben Färbung; es ähnelt einem gerührten Joghurt und besitzt eine sämige, im Mund sehr leichte Beschaffenheit. Der frische und leichte Geschmack erinnert an Hafer; die Geschmackseigenschaften von Soja sind kaum wahrnehmbar. Es enthält 0,3% (Gew.) (β-Glucane und enthält weder Cholesterin noch Lactose. Es enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren (majoritäre Linolsäure C18:2, und α-Linolensäure C18:3).
Dieses Produkt ist stabil und kann bei einer Temperatur von zwischen 4 und 10°C mindestens 28 Tage aufbewahrt werden.
Das Produkt wurde während 28 Tagen bei 10°C aufbewahrt. Es wurde weder ein Ausschwitzen noch ein Absetzen oder ein Beschaffenheitsverlust beobachtet.
Die an J₁ und J₂₈ durchgeführten pH-Messungen zeigen einen ΔpH von 0,13. An J₇ werden 3 × 10⁸ UFC/g Streptokokken und 1,1 × 10⁸ UFC/g Bifidobakterien gezählt. An J₂₈ beträgt die Population 10⁸ UFC/g Streptokokken und 8,5 × 10⁷ UFC/g Bifidobakterien.
BEISPIEL 3: HAFER-SOJA-MISCHUNG; FERMENT S. THERMOPHILUS/BIFIDOBACTERIUM; PRODUKT MIT FRÜCHTEN AROMATISIERT
Es wird wie gemäß der Beschreibung in Beispiel 2 vorgegangen, und unmittelbar vor dem Abpacken eine Mischung hergestellt, die 70 bis 75% (Gew.) weiße Masse, 24% (Gew.) Früchtezubereitung und 1 bis 6% (Gew.) Zuckersirup je nach der verwendeten Fruchsorte enthält. Als Früchtezubereitungen sind beispielhaft Pflaume, Feige, Mango, schwarze Johannisbeere und Kirsche zu nennen, jedoch sind auch andere verwendbar. Versuche mit dem Aufbewahren der Produkte wurden bis 28 Tage und bei 4 und bei 10°C durchgeführt. Es besteht wenig Unterschied zwischen einer Aufbewahrung bei 4°C oder einer Aufbewahrung bei 10°C. Der ΔpH_max in beiden Fällen beträgt 0,08.
BEISPIEL 4: HAFER-SOJA-MISCHUNG; FERMENT JOGHURT
Es wird gemäß der Beschreibung in Beispiel 2 vorgegangen, jedoch wird die Ausgangsmischung mit einem Ferment beimpft, das Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus in einem Anteil von 10⁵ bis 10⁶ UFC/g enthält. Die Fermentierung wird bei 43°C während 5 bis 6 h bis zum Erreichen eines pH von zwischen 4,5 und 5 durchgeführt. Das Produkt besitzt eine glatte und glänzende Beschaffenheit und einen Geschmack nach Haferflocken. Die pH-Messungen zeigen bei J₂₈ einen ΔpH_max von 0,2.
BEISPIEL 5: HAFER-SOJA-MISCHUNG, FERMENT S. THERMOPHILUS/L. PLANTARUM.
Es wird gemäß der Beschreibung in Beispiel 2 vorgegangen, jedoch wird die Ausgangsmischung mit einem Ferment beimpft, das 10⁵ bis 10⁶ UFC/g Streptococcus thermophilus und 10⁶ bis 10⁷ UFC/g Lactoacillusplantarum enthält. Die beimpfte Mischung wird in Gefäße mit einem Fassungsvermögen von 125 g abgepackt. Die Fermentierung wird bei 38°C während 6 bis 7 h bis zum Erreichen eines pH von zwischen 4,5 und 5 durchgeführt. Das Produkt besitzt beim Löffeln eine leichtere Beschaffenheit, ist jedoch texturierter im Mund als dasjenige von Beispiel 2; es ist andererseits aromatischer und besitzt einen Geschmack nach Sahne. Es werden 7,5 × 10⁸ UFC/g Streptokokken und 6,5 × 10⁷ UFC/g Lactobazillen an J₂₈ gezählt.
BEISPIEL 6: HAFER-SOJA-MISCHUNG; FERMENT S. THERMOPHILUS/L. CASEI.
Es wird gemäß der Beschreibung in Beispiel 5 vorgegangen, und Lactobacillus plantarum mit Lactobacillus casei ersetzt. Die Fermentierung wird nach Ablauf von 4 bis 5 h bei einem pH von zwischen 4, 5 und 5 angehalten. Das Produkt ist fließfähig, mit einem typischen Geschmack. Die Zählungen zeigen eine Population von 8 × 10⁸ UFC/g Streptokokken und 1 × 10⁸ UFC/g Lactobazillen an J₂₈.
BEISPIEL 7: MANDEL-SOJA-MISCHUNG; FERMENT S. THERMOPHILUS/L. CASEI/BIFIDOBACTERIUM.
Es wird gemäß der Beschreibung in Beispiel 2 vorgegangen, jedoch der rekonstituierte hydrolyisierte Hafersaft mit einer Mandelmilch ersetzt, und mit einem Ferment beimpft, das 10 bis 10⁶ UFC/g Streptococcus thermophilus, 10⁶ bis 10⁷ UFC/g Lactobacillus casei und 10⁶ bis 10⁷ UFC/g Bifidobacterium enthält. Das Produkt wird bei 38°C während 4 bis 5 h fermentiert. Die Fermentierung wird bei einem pH von zwischen 4,6 und 4,8 angehalten. Das Produkt besitzt eine Farbe nahe derjenigen von Vollmilch mit einem sehr angenehmen säuerlichen, typischen Mandelgeschmack.
BEISPIEL 8: GETRÄNK: MISCHUNG AUS HAFER ODER MANDEL ODER REIS/SOJA, FERMENT JOGHURT
Man mischt 1 l rekonstituierten hydrolysierten Hafersaft oder 1 l Mandelmilch oder 1 l hydrolysierten Reissaft mit 1 l Sojasaft. Im Fall von Getränken wird keine Stärke in die Ausgangsmischung gegeben, aber in die Mischung mit Reissaft kann ein Stabilisierungsmittel auf der Grundlage von Proteinen und Maltodextrinen von Reis zugegeben werden. Es wird das Verfahren von Beispiel 2 mit einer bei 43°C während 5 bis 15 h durchgeführten Fermentierung angewendet. Diese wird je nach dem Ausgangssubstrat bei einem pH von zwischen 4,2 und 5,2 angehalten.
Die auf diese Weise erhaltenen Produkte können aromatisiert oder mit Zuckersirups (5 bis 8 Gew.-%) oder verschiedenen Fruchsäften (25 bis 30 Gew.-%) gemischt werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes durch Milchsäurevergärung von Ausgangsmaterialien pflanzlichen Ursprings, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß es aufweist: – Bereitung einer Mischung, welche umfaßt: a) Sojasaft und b) ein Hydrolysat von mindestens einem Getreide mittels einer (β-Amylase und einer α-Amylase; und/oder Mandelmilch, – wobei das Vergären der Mischung mit einem Lactoferment mindestens einen Stamm von Streptococcus thermophilus umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lactoferment mindestens einen Stamm von Streptococcus thermophilus mit einer reduzierten Nachsäuerung umfaßt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Hydrolysat eines Getreides verwendet wird, das aus der Gruppe bestehend aus Reis, Gerste, Weizen und Hafer ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung: Sojasaft/Inhaltsstoff b) zwischen 2,5 und 9 Gew.-%, und bevorzugt ca. 5 Gew.-% Trockenmaterie aus Sojasaft aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Lactoferment auch mindestens einen Stamm von Lactobakterien umfaßt, der aus der Gruppe bestehend aus Bifidobacterium ssp., Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp., Pediococcus ssp. usw. ausgewählt ist.
Fermentiertes Produkt auf Basis von pflanzlichen Ausgangsstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 herstellbar ist.
Fermentiertes Produkt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß es mit dem Verfahren nach Anspruch 2 herstellbar ist, und daß: – es nach 28-tägiger Aufbewahrung bei einer Temperatur von ca. 10°C mindestens 10⁶, bevorzugt zwischen 10⁷ und 10⁹ UFC/ml Streptococcus thermophilus enthält; – der Unterschied zwischen seinem pH-Wert nach beendetem Vergären und seinem pH-Wert nach 28-tägiger Aufbewahrung bei einer Temperatur von ca. 10°C weniger als 0,2 pH-Einheiten beträgt.