ES2204301B1 - Harina de algarroba desnaturalizada (had) con bajo contenido en taninos solubles y azucares, destinada al consumo humano, y procedimiento para su obtencion. - Google Patents
Harina de algarroba desnaturalizada (had) con bajo contenido en taninos solubles y azucares, destinada al consumo humano, y procedimiento para su obtencion.Info
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Abstract
Harina de pulpa de algarroba desnaturalizada (HAD) con el 3-10% de azúcares, 0,3-1% de ciclitoles (pinitol), 2-7% de lignina, 15- 28% de celulosa, 3-9% de hemicelulosa, 2-6% de pectina, 30-48% de taninos condensados, 4-9% de proteínas y menos del 5% de humedad. Esta composición le confiere elevada capacidad quelante de sales biliares, hipocolestorelemiante y laxante, sin efectos antinutricionales ni astringentes. El procedimiento de obtención se inicia con el tratamiento de la pulpa en un horno por encima de 140°C donde, por efecto térmico, se rompen las paredes celulares y se desnaturalizan los taninos condensados. Posteriormente la pulpa tostada es molida hasta un tamaño adecuado y llevada a un difusor, con adición o circulación de agua en unas determinadas condiciones de tiempo y temperatura para eliminar los taninos solubles y parte de los azúcares. A continuación, se decanta el agua y el residuo es llevado a un desecador. El producto seco se muele hasta una granulometría adecuada a suuso.
Description
Harina de algarroba desnaturalizada (HAD) con
bajo contenido en taninos solubles y azucares, destinada al consumo
humano, y procedimiento para su obtención.
La harina de algarroba desnaturalizada y el
procedimiento para su obtención a los que se refiere la presente
Memoria, serán de aplicación en la industria del desarrollo de
productos dietéticos con fibra rica en taninos condensados, para el
consumo humano.
Existe un gran interés en desarrollar productos
dietéticos con fibra rica en compuesto polifenólicos por el
conocido papel protector de estas sustancias sobre la enfermedad
cardiovascular, por reducir la colesterolemia, y sus efectos sobre
la integridad de la barrera intestinal y la prevención del cáncer
de colon.
En este sentido, y por citar algunos estudios
publicados, los compuestos polifenólicos presentes en diferentes
concentraciones en la fibra dietética y en diferentes alimentos,
poseen importantes efectos antioxidantes (Pulido R, Bravo L,
Saura-Calixto F. Antioxidant activity of
dietary poliphenols as determined by a modified ferric
reducing/antioxidant power assay . J Agric Food Chem (2000)
48(8): 3396-402), utilizables en la
prevención y tratamiento de diferentes patologías entre ellas el
cáncer (Pool-Zobel BL, Adlercreutz H, Glei M,
Liegibel UM, Sittlingon J., Rowland I, Wahala K, Rechkemmer G.
Isoflavonoids and lignans Nave different potentials to
modulate oxidative genetic damage in human colon cells .
Carcinogenesis (2000) 21(6): 1247-52). No
obstante, en las diferentes fibras dietéticas se encuentran en
pequeña cantidad los taninos condensados o si se emplean productos
enriquecidos en estos polifenoles naturales no serían utilizables
en un tratamiento crónico de enfermedades degenerativas porque
poseen, a esos niveles, un fuerte efecto astringente y
antinutricional.
Por otro lado, las pectinas, gomas y otros
productos similares, componentes mayoritarios de las fibras
solubles, aunque se les han encontrado potenciales aplicaciones
terapéuticas a sustancias producidas por su fermentación colónica
(por ejemplo el butirato) importantes beneficios en el sistema
inmune (Pérez R. Stevenson f. Jhonson J. Morgan M. Erickson K.
Hubbard N.E. Morand L. Rudich S. Kaztnelson S. Sodium butyrate
upregulates Kupffer cell PGE-2 production and
modulates inmune function . J. Surg. Res. (1998) 78,
1-6; Lim B.O. Yamada K. Nonaka M. Kuramoto Y. Hung
P. Sugano M. Dietary fibers modulate indices of intestinal
inmune function in rats . J. Nutr. (1997) 127,
663-7.) y en la prevención del cáncer de colon en
estudios en cultivos celulares (Sowa Y, Sakai T. Butyrate as
a model for ``gene-regulating chemoprevention and
chemoterapy'' . biofactors (2000); 12 (1-4):
283-7), en ensayos en humanos los resultados no son
tan claros, probablemente porque fermentan rápidamente en el colon
proximal y aportan poco butirato al colon distal, que es donde
aparecen más frecuentemente los procesos neoplásicos (Perrin P,
Pierre F, Patry Y, Champ M Berreur M, Pardal G, Bornet F, Meflah K,
Menanteau J. Only fibres promoting a stable butyrate
producing colonic ecosystem decrease the rate of aberrant crypt
foci in rats . Gut. (2001) 48(1):
53-61). No obstante, está hoy perfectamente
estudiado, principalmente por el interés económico de su impacto en
la producción animal, el efecto de los taninos retrasando la
fermentación bacteriana en el tubo digestivo. Por lo tanto podrían,
en las concentraciones adecuadas, regular y retrasar la producción
de butirato a las porciones finales del colon y recto.
Además la pulpa de algarroba es rica en un
ciclitol el pinitol, producto que en el organismo se transforma en
inositol, que es una molécula de enorme interés en el control del
metabolismo celular (Bates SH, Jones RB, Bailey CJ.
Insulin-like effect of pinitol. Br J Pharmacol
(2000) 130 (8): 1944-48). El objeto de la presente
invención es, por lo tanto, eliminar en la harina de pulpa de
algarroba gran parte de sus azúcares y taninos solubles, pero
manteniendo un contenido significativo de pinitol y modificar sus
taninos condensados para, manteniendo sus efectos beneficiosos
(hipolipemiantes, reguladores de la función intestinal,
antioxidantes, etc.), eliminar sus efectos astringentes y
antinutricionales y poder emplear así el producto como
dietético.
La harina de algarroba desnaturalizada con bajo
contenido en taninos solubles y azúcares, que se cita, está
constituida por una composición que, dependiendo de la variedad del
fruto, presenta:
\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\+#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{ Azúcares \+ 3-10%\cr Ciclitoles (pinitol) \+ 0,3-1%\cr Ligninas \+ 2-7%\cr Celulosas \+ 15-28%\cr Hemicelulosas \+ 3-9%\cr Pectinas \+ 2-6%\cr Taninos condensados \+ 30-48%\cr Proteína \+ 4-9%\cr Humedad \+ menos del 5%\cr}
Esta harina se caracteriza por contener como
principio activo al menos el 30% de taninos condensados de
algarroba desnaturalizados térmicamente y cuya relación ponderal de
polifenoles solubles a insolubles es inferior a 0,05 (solubilidad
determinada con agua a 37°C). La evaluación del contenido de
polifenoles se ha realizado determinando en primer lugar los
taninos solubles en agua a 37°C con agitación durante 15 minutos;
en esta agua se determinan espectofotométricamente con el reactivo
de ``folin-Ciocalteau'' (Singlenton V.L. Rossi J.A.
Colorimetryc of total phenolics with
phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents . Am. J. Enol.
Vitic (1965). 16: 144-158). Los polifenoles
insolubles del residuo se determinaron por tratamiento con
ClH-butanol según el método de Hagerman y
colaboradores (Hagerman A.E. Zhao Y. Jonson S. Methods for
determination of condensed and hydrolyzable tannins . En F.
Shahidi (Ed), Antinutrients and phytochemicals in foods (pp.
209-222). ACS Symposium Series 662. Washington, DC.
American chemical Society).
En este invento, la pulpa de algarrobas rica en
taninos condensados, formados por polimerización de
flavanol-3 y de su ésteres gálicos, con fuerte
efecto astringente, se tratan con calor (entre 140 y 150°C) para
producir una malladización y eliminar su astringencia y su
interferencia con la absorción de los nutrientes de la dieta pero
manteniendo la mayor parte de sus efectos positivos. De esta forma
podemos utilizar en dietética y nutrición humana, sin problemas
antinutricionales, los efectos de estos taninos condensados como
secuestradores de colesterol y sales biliares, antioxidantes,
laxantes y reguladores de la fermentación intestinal.
El procedimiento para la obtención de la harina
descrita anteriormente, consiste en una serie de fases, en las que
la primera es:
- Limpieza mediante ducha de agua del fruto y
posterior secado en corriente de aire.
La segunda fase consiste en:
- Someter a las algarrobas a un paso por un
molino de martillos para trocear la vaina hasta un tamaño inferior
a 3 cm.
- Posteriormente se procede a la separación de la
semilla mediante un tamizador de diámetro de agujero adecuado,
dependiendo de las condiciones del proceso de la variedad
agronómica y la humedad de los frutos.
Una tercera fase consiste en:
- Someter la pulpa de algarrobas troceada, a un
tostado uniforme, en un horno entre 140 y 150°C durante
5-20 minutos dependiendo de la humedad de la pulpa y
tamaño de las partículas.
Una cuarta fase consiste en un proceso de
difusión para lo que se procede a sumergir en un tanque de agua a
50-55°C, con agitación durante 1 hora (en proporción
de 1 Kg. de pulpa troceada por 4 Kg. de agua), ó bien en difusores
manteniendo las proporciones citadas.
La quinta fase, será proceder a la separación por
decantación ó centrifugación, de parte de los componentes solubles
en agua, principalmente azúcares y taninos solubles y
posteriormente se muele el residuo de la cuba mediante un molino
colodial.
Esta fase se repite con el residuo obtenido, por
dos veces con el tratamiento de difusión, sumergiendo en agua a
50-55°C con agitación durante 15 minutos y en la
misma proporción de 1 Kg. de pulpa por 4Kg. de agua y posteriormente
se realiza la separación por decantación o centrifugación del
líquido eliminando gran parte de los compuesto solubles en
agua.
La sexta y última fase del procedimiento consiste
en prensar o centrifugar el residuo para eliminar lo mas posible el
agua que contiene y se introduce en un horno de secado a vacío a
60-65°C hasta lograr una humedad inferior al 5%,
obteniendo unos 500g. de harina de algarroba desnaturalizada por
cada Kg. de pulpa utilizada.
Las propiedades de esta harina de algarroba
desnaturalizada: hipocolesterolemiantes, reguladores de la dinámica
gastrointestinal, quelantes de sales biliares y antioxidantes, en
las que basamos sus potenciales aplicaciones dietéticas y
farmacológicas se han comprobado en varios experimentos realizados
con animales de experimentación en el Departamento de Nutrición de
la Universidad Complutense de Madrid, de los que resumimos algunos
resultados relevantes.
Primeramente en animales de experimentación se
estudió la influencia de esta harina de algarroba desnaturalizada
(HAD) en la ingesta, incremento de peso, crecimiento, volumen
fecal, polifenoles y butirato fecales. Para ello, se utilizaron
tres lotes de 10 ratas en crecimiento alimentadas con dietas
sintéticas isocalóricas y ajustadas a sus necesidades nutricionales
en las que la única variable fue el tipo de fibra alimentaria: un
2% de pectina de manzana en todos los lotes como fuente de butirato
y un 5% en el lote 1 de celulosa microcristalina (Avicel R), un 5%
en el lote 2 de fibra de algarroba (FNA R)y un 5% en el lote
3 de HAD. Se encontró que la ingesta de HAD no afectó al
incremento del peso de los animales ni a la eficacia alimentaria de
las dietas frente a celulosa, por lo que se puede concluir que se
ha eliminado con el tratamiento el efecto antinutritivo de sus
taninos condensados, mientras que la fibra de algarroba (FNA R),
reduce ligera pero significativamente ambos parámetros. La HAD
aumenta el volumen y peso fecales en relación a la celulosa y
produce un volumen y peso fecales similares, a las mismas dosis,
que la FNA R, pero con unas concentraciones de butirato y
polifenoles fecales un 30 y un 10%, respectivamente superiores en
las ratas alimentadas con nuestro invento que en las alimentadas
con dietas con fibra de algarrobas (FNA R) por lo que, como se ha
descrito repetidamente por diferentes autores, la protección frente
a la formación de compuestos mutágenos o carcinogénicos (moléculas
electrofílicas) en los animales que consumen la HAD sería superior
a la de la fibra de algarrobas (FNA R).
Para comprobar su efecto sobre los lípidos
sanguíneos, se utilizaron 30 ratas jóvenes con hipercolesterolemia
experimental (colesterol total 235 mg/dl), se hicieron 5 grupos de
10 ratas cada uno y se añadió en su dieta como fuente de fibra:
- Lote 1.-10% celulosa.
- Lote 2.-10% de fibra de algarroba (FNA R).
- Lote 3.-10% de harina de algarrobas (HAD).
A las tres semanas de tratamiento los niveles de
colesterol sérico medios fueron:
- Lote 1.-285 mg/dl
- Lote 2.-165 mg/dl
- Lote 3.-112 mg/dl
Las conclusiones de este estudio pueden resumirse
en lo siguiente:
Teniendo en cuenta que la celulosa utilizada, no
tuvo efecto en la colesterolemia y que nuestro invento (HAD),
produjo significativamente (p<0,05) la mayor reducción en las
cifras de colesterol sérico de los animales, podemos concluir que
nuestro invento tiene un efecto mas marcado sobre la colesterolemia
que la fibra natural de algarrobas (FNA R). Este efecto parece
estar mediado por el mayor secuestro de sales biliares producido
por la HAD.
Los porcentajes, temperaturas y demás elementos
accesorios tanto al producto como al procedimiento que se han
descrito, podrán ser variables, y en general, cuanto sea accesorio
y secundario, siempre que no altere, cambie o modifique la
esencialidad de la patente que se ha descrito
Claims (10)
1. Harina de algarroba desnaturalizada con bajo
contenido en taninos solubles y azúcares, destinada al consumo
humano, y procedimiento para su obtención, caracterizada por
estar constituida por:
\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\+#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{ Azúcares \+ 3-10%\cr Ciclitoles (pinitol) \+ 0,3-1%\cr Ligninas \+ 2-7%\cr Celulosas \+ 15-28%\cr Hemicelulosas \+ 3-9%\cr Pectinas \+ 2-6%\cr Taninos condensados \+ 30-48%\cr Proteína \+ 4-9%\cr Humedad \+ menos del 5%\cr}
Dependiendo de los entornos en la composición de
las variedades del fruto utilizadas.
2. Procedimiento de obtención del producto, según
reivindicación primera, caracterizado por estar formado por
una serie de fases, en las que la primera consiste en un proceso de
limpieza, la segunda en un troceado de la vaina y separación de la
semilla mediante un tamizador, la tercera por el sometimiento de la
pulpa de algarrobas a un tostado uniforme, la cuarta un proceso de
difusión en el agua a temperatura y tiempo previsto, con repetición
de esta cuarta fase, para continuar una quinta fase a separación
por decantación o centrifugación de los componentes solubles en
agua, posterior molido del residuo y por último den una sexta y
final de procedimiento, al prensado y centrifugado e introducción
en horno de secado a vacío hasta lograr una humedad inferior al
5%.
3. Procedimiento de obtención del producto, según
reivindicaciones primera y segunda, caracterizado porque la
primera fase de limpieza se efectúa mediante ducha de agua del
fruto y posterior secado en corriente de aire.
4. Procedimiento de obtención de la harina, según
reivindicaciones primera y segunda, caracterizado porque en
una segunda fase se procede a someter a las algarrobas a un paso
por molino de martillos para trocear la vaina hasta un tamaño
inferior a 3 cm.
5. Procedimiento de obtención de la harina, según
reivindicaciones primera a tercera, caracterizado por
proceder seguidamente a la separación de la semilla, mediante un
tamizador de malla adecuada dependiendo de las condiciones del
proceso de la variedad agronómica y la humedad de los frutos.
6. Procedimiento de obtención de la harina, según
reivindicaciones primera a cuarta, caracterizado por, en
una tercera fase, someter a la pulpa de algarrobas troceada, a un
tostado uniforme en horno entre 140 y 150ºC durante
5-20 minutos en función del tamaño de las
partículas y humedad de la pulpa.
7. Procedimiento de obtención de la harina, según
reivindicaciones primera a quinta, caracterizado por
continuar con una cuarta fase, consistente en un proceso de
difusión, sumergiendo en un tanque de agua a 50-55ºC
con agitación durante una hora, en proporción de 1 Kg. de pulpa
troceada por 4 Kg. de agua, ó bien en difusores manteniendo las
mismas proporciones.
8. Procedimiento de obtención de la harina, según
reivindicaciones primera a sexta, caracterizado por
proceder en una quinta fase a la separación por decantación ó
centrifugación de parte de los componentes solubles en agua,
principalmente azúcares y taninos solubles y posteriormente se
muele el residuo de la cuba mediante un molino colodial.
9. Procedimiento de obtención de harina, según
reivindicaciones primera a séptima, caracterizado por el
hecho de que la cuarta fase citada, se repite con el residuo
obtenido por dos veces con el tratamiento de difusión, sumergiendo
en agua a 50-55ºC con agitación durante 15 minutos
y en la misma proporción de 1 Kg. de residuo por 4 Kg.- de agua y
posteriormente se realiza la separación por decantación ó
centrifugación del líquido eliminando lo más posible los compuesto
solubles en agua.
10. Procedimiento de obtención de la harina,
según reivindicaciones primera a octava, caracterizado por
proceder a la sexta y última fase del procedimiento prensando ó
centrifugando el residuo, para eliminar lo más posible el agua que
contiene y se introduce en un horno de secado a vacío a
60-65ºC hasta lograr una humedad inferior al 5%
logrando un rendimiento aproximado de un 50% de la pulpa
utilizada.
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