ES2303765B1 - Procedimiento de obtencion de sirope de algarroba. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba.
Se somete el fruto de la algarroba a una fase de
molido para obtención de pulpa en forma de harina y garrofín
entero, y en una posterior fase de cribado se separa la harina, la
cual se mezcla con agua, preferentemente en proporciones iguales, y
se somete a una fase de cocción durante un intervalo entre 5 - 20
minutos, con extracción de los azúcares. Se extrae la harina
residual del caldo resultante y dicho caldo se somete a una
evaporación a una temperatura comprendida entre 105 y 150ºC, en la
que se produce la caramelización controlada de los azúcares y como
resultado de la cual se obtiene el sirope de algarroba. Dicho
sirope, se podrá finalmente licuar o no, con agua, dependiendo del
formato que se pretenda adoptar para su salida al mercado.
Description
Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento aplicable a la algarroba, para la transformación de
la misma en un producto elaborado y procesado de algarroba como un
sirope, si bien y en función de determinadas manipulaciones finales
y opcionales, en lugar de sirope puede obtenerse jarabe de
algarroba, miel de algarroba o caramelo líquido de algarroba.
A su vez el sirope de algarroba es susceptible
de combinar con otros productos complementarios, así como
susceptible de otras presentaciones, para conseguir una amplia gama
de productos alimenticios.
La invención se sitúa pues en el ámbito de la
industria alimentaria.
La algarroba, es decir el fruto del algarrobo,
es un producto que se usa fundamentalmente como alimento animal,
dado que tiene un fuerte olor, en principio molesto que acaba
siendo desagradable.
La algarroba constituye un alimento
perfectamente consumible a nivel humano, pero sin embargo este tipo
de consumo ha desaparecido desde tiempo prácticamente
inmemorial.
Este destino de la algarroba al consumo animal,
hace que su precio sea considerablemente más bajo que el de
cualquier otro alimento similar destinado al consumo humano, lo cual
supone una ventaja respecto a las materias primas comúnmente
utilizadas en el sector de la alimentación para la preparación de
salsas, siropes, jarabes, productos caramelizados, etc.
La aplicación de la algarroba como producto
alimentario humano viene ocurriendo desde la antigüedad. En la
actualidad continúa empleándose como alimento humano en algunos
países de la cuenca mediterránea, zona autóctona de este fruto. De
hecho, existen diferentes patentes relacionadas con la presente
invención, es decir, relacionadas con la utilización de la
algarroba como fruto que es. Si embargo y teniendo en cuenta que el
producto de partida es el mismo, el producto obtenido es
sustancialmente distinto, porque el fin que se persigue con la
presente invención así como la solución técnica planteada es
totalmente diferente al de otras patentes relacionadas con la
utilización de algarroba como fruto punto de partida en la
elaboración de un producto final procesado.
Por ejemplo, la patente ES 2060544 se relaciona
con un jarabe incoloro que contiene todos los azucares procedentes
de la algarroba y con un proceso para la obtención de dicho jarabe
mediante disolución acuosa de los componentes solubles de la pulpa
de algarroba y purificación por medios
físico-químicos de la solución resultante. En la
presente invención y como se ha mencionado en líneas anteriores el
fin perseguido es otro, ya que como se observa en la descripción de
la invención se obtienen diferentes productos dependiendo de la
variación de temperatura y tiempos del proceso de obtención, no
persiguiendo en ningún momento el obtener un producto incoloro ya
que en la presente invención se persigue justo lo contrario, es
decir, obtener una mezcla lo menos incolora posible debido al
tiempo de cocción, templado y caramelización. De hecho en la
patente ES 2060544 el proceso reivindicado es industrial en el que
incorporan elementos que sería imposible utilizar en el sector de la
alimentación como las etapas de descalcificación de los jugos
empleando resinas catiónicas, la separación cromatográfica de los
azúcares o el paso de los azúcares a través de una resina catiónica
fuerte a base de poliestireno.
En la patente ES 2003566 se reivindica un
procedimiento para la obtención de un jarabe a partir de la pulpa
de algarroba, esencialmente caracterizado por la introducción de la
pulpa de algarroba troceada, sin semillas y seleccionada por
tamaños, en el interior de un difusor al que se le adiciona una
masa de agua o circulación de agua a través del propio difusor, con
una agitación continua durante un espacio de tiempo previsto, para
una posterior recolección del extracto o separación del mismo de las
partículas sólidas y concentración del extracto por evaporación o
por cualquier otro medio, hasta la obtención del nivel adecuado de
azúcares, en forma de jarabe dulce, viscoso, denso y de color
marrón oscuro, cuyo color y aroma recuerdan sus orígenes. Esta
patente se deferencia claramente en el procedimiento de obtención
del producto final y esencialmente en el producto obtenido, es
decir, en la presente invención los productos obtenidos en ningún
momento recuerdan al fruto de partida, es decir, a la algarroba
fundamentalmente debido a a que el proceso de obtención del producto
o los productos finales tiene una etapa de caramelización que no
tiene la patente ES 2003566, por lo que el producto final o los
productos finales obtenidos son sustancialmente diferentes
permitiendo su utilización en la alta cocina precisamente porque en
ningún momento recuerdan al sabor característico de la algarroba, de
tal forma que el degustador del producto final objeto de la
presente invención, en ningún momento relacionaría sensorialmente,
en cuanto a olor, sabor y textura el producto que está degustando
con la algarroba como fruto.
También existen más patentes relacionadas con la
algarroba, pero únicamente como fruto, véanse la patente ES 2204301
o la ES 2187356.
El procedimiento que la invención propone
permite la obtención de varios productos procesados tales como el
sirope de algarroba o polvo de algarroba, que sólo o combinado es
utilizable en la industria alimentaria humana, de manera que el bajo
costo de la materia prima permite dotar al proceso de fabricación
del producto de una más que adecuada rentabilidad.
Para ello y de forma más concreta se procede en
primer lugar a la molienda de la algarroba, para su transformación
en harina, y mediante un posterior cribado se separa la pulpa del
garrofín (las semillas de la algarroba). La harina de la pulpa se
mezcla con agua, aproximadamente el doble de cantidad en peso de
agua que de harina y se somete a una fase de cocción durante un
periodo de tiempo del orden de 5 ó 20 minutos, extrayéndose de este
modo los azucares hasta obtener un caldo de algarroba. Se extrae
también la harina residual, la cual ha aportado al caldo o infusión
la mayor parte de sus propiedades.
Se somete el caldo restante a una evaporación de
la humedad, a una temperatura hasta 100ºC y se produce una
caramelización posterior de forma controlada utilizando
temperaturas en un intervalo entre 130-145°C,
consiguiéndose así la caramelización de los azúcares de la
algarroba, que perderá su olor característico, sus taninos y
obtendrá unos aromas y sabores a regaliz, café y/o melaza, es decir,
se producirá un cambio sustancial en las propiedades organolépticas
del producto final cambiando su sabor de fundamentalmente dulce a
dulce-amargo. Este cambio sustancial de sabor hace
que el producto final obtenido se diferencie del de las patentes ES
2060544 y ES 2003566, ya que en estas patentes el producto obtenido
tiene un alto contenido en azúcares y por tanto es dulce recordando
a los sabores originales del fruto de algarroba, sin embargo en la
invención objeto de la presente solicitud al existir una etapa
adicional de caramelización controlada se obtiene un producto final
muy diferente con un sabor dulce-amargo
característico que no se parece en absoluto al sabor característico
original del fruto de la algarroba por o tanto esta etapa adicional
se convierte en una etapa fundamental para la obtención de este
producto final (denominado de ahora en adelante producto 1) que no
resultaría obvia en base al estado de la técnica más cercano y por
tanto un experto en la materia no determinaría esta etapa adicional
de caramelización controlada para la obtención del producto final
(sirope de algarroba) que gracias a esta etapa ha perdido su olor
característico, sus taninos y obtendrá unos aromas y sabores a
regaliz, café, melaza, etc.
Una vez obtenido el sirope de algarroba, se
produce una caramelización controlada en un intervalo de 140 a
150ºC y se adiciona Ácido cítrico y bicarbonato sódico en un
intervalo de concentración entre 0 a 10% sobre la mezcla total
obteniendo otro producto final con propiedades organolépticas
totalmente diferentes al producto 1, ya que en ese caso se obtiene
sorprendentemente una salsa salada con similares características a
la salsa tradicional de soja, en cuanto a textura y color se
refiere. Este producto de ahora en adelante se citará como producto
2.
Por otro lado, si la caramelización controlada
se produce en un intervalo de temperatura controlada entre
105-130ºC la mezcla obtenida, de sabor dulce, tiene
una textura de miel y se podrá licuar en agua o no, dependiendo del
formato que se quiera dar al producto final, es decir en función de
que se pretenda obtener sirope de algarroba, miel de algarroba,
jarabe de algarroba o caramelo líquido de algarroba. Este producto
de ahora en adelante se citará como producto 3.
Por lo tanto, la presente invención proporciona
una solución práctica y económica un problema gastronómico como es
la obtención de nuevos productos a partir del fruto de algarroba
con propiedades organolépticas nuevas como son el sabor, olor,
textura, etc. Se obtienen por tanto nuevos productos que, de forma
generalizada se podrían definir como:
- Producto final 1 en un intervalo de
temperatura entre 130-145ºC en la etapa de
caramelización controlada con un sabor fundamentalmente amargo, que
supondrá la base para la elaboración de sirope de algarroba, que ha
perdido su olor característico, sus taninos y obtendrá unos aromas
y sabores a regaliz, café, melaza, etc.
- Producto final 2 en un intervalo de
temperatura entre 140-150ºC en la etapa de
caramelización controlada con un sabor mezclado entre dulce y
amargo, al que se le adiciona Ácido cítrico y bicarbonato sódico
que da lugar a una salsa salada con similares características a la
salsa tradicional de soja, en cuanto a textura y color se
refiere.
- Producto final 3 en un intervalo de
temperatura entre 105-120ºC en la etapa de
caramelización controlada con un sabor fundamentalmente dulce, que
supondrá la base para la elaboración de sirope de algarroba, miel de
algarroba, jarabe de algarroba o caramelo líquido de algarroba.
Tal como anteriormente se ha mencionado para la
obtención del sirope de algarroba, una vez recogido el fruto y
hecha la limpieza del mismo, se realiza una fase de separación
entre la pulpa y el garrofín (las semillas), mediante molido y
cribado, de manera que en esta fase se obtiene simultáneamente la
pulpa en forma de harina, quedando el garrofín o semilla entero
siendo utilizable en cualquier otro ámbito de la industria
alimentaria en el que se usa este producto, como por ejemplo en la
confección de helados.
\newpage
A continuación se somete la harina de algarroba,
tras su mezcla con doble de cantidad de agua en peso que de harina,
a una fase de cocción durante un intervalo entre 5 y 25 minutos,
preferentemente entre 15 y 22 minutos. la cantidad de agua aportada
a la harina es variable tanto en sentido positivo como en sentido
negativo respecto de la cifra anteriormente citada, ya que esto
depende del posterior tiempo de evaporación y de la cantidad de
sólidos extraídos de la algarroba tras la eliminación del
garrofín.
Tras la fase de cocción se extraen los azucares
hasta conseguir un caldo de algarroba con cambio de sus
propiedades.
Se extrae seguidamente la harina residual, cuyas
propiedades solubles han sido transferidas al caldo de
algarroba.
Se somete seguidamente a la infusión o caldo a
una fase de evaporación a temperaturas comprendidas entre 105 y
150ºC, para conseguir una caramelización controlada dependiente de
tiempo de caramelización de los azúcares de la algarroba, que
pierde su olor característico y adquiere unos aromas y sabores que
no recuerdan para nada sus orígenes, es decir, al fruto de la
algarroba.
Opcionalmente el producto resultante de la
caramelización citada puede ser sometido a una fase de licuado con
aportación de agua, en función de que se pretenda para la mezcla
obtenida, de sabor dulce, una textura de miel, dependiendo del
formato que se le quiera dar para su salida al mercado:
- Sirope de algarroba.
- Jarabe de algarroba.
- Miel de algarroba.
- Caramelo líquido de algarroba.
Opcionalmente el producto resultante de la
caramelización citada puede ser sometido a una fase de secado con
eliminación de agua, obteniendo un producto con una grado de
humedad inferior al 5%. Este producto final tiene la ventaja de
fácil uso, conservación y transporte, además del menor riesgo de
contaminación microbiológica del mismo. Este producto final se
obtendrá en formato de granulado de sirope de algarroba, polvo de
sirope de algarroba, liofilizado de sirope de algarroba, comprimido
de sirope de algarroba, etc. De tal forma que para su posterior
utilización bastará con adicionar la cantidad de agua que se desee
al gusto. En cualquier caso se obtendrán productos finales
derivados del producto 1, producto 2 y producto 3 indistintamente
(dependiendo del producto sobre el que se realice la fase de secado)
con un grado de humedad inferior al 5%.
El rango de temperaturas citado para la fase de
evaporación, comprendido entre 105 y 150ºC, es debido a que a
partir de los 105ºC y a medida que sube la temperatura el producto
sufre una transformación, incrementando los aromas tostados y
cambiando los matices de dulzor hasta llegar a una fase amarga,
características que son seleccionables a voluntad en función de las
necesidades de uso posteriores del sirope.
En este sentido dicho sirope puede ser utilizado
para la elaboración de los siguientes productos:
- \bullet
- Crema de avellana y algarroba: 50% de praline de avellana y 50% de sirope de algarroba.
- \bullet
- Crema de almendra y algarroba: 50% praline de almendra y 50% sirope de algarroba.
- \bullet
- Turrón de algarroba y almendra: pasta de almendras y algarroba
- \bullet
- Algarroba energy power: bebida de algarroba con zumo de naranja y zumo de limón.
- \bullet
- Batido de algarroba: algarroba y leche.
- \bullet
- Crema de leche y algarroba.
- \bullet
- Refresco de algarroba.
- \bullet
- Licor de algarroba.
- \bullet
- Caramelos de algarroba.
- \bullet
- Aguardiente de algarroba.
- \bullet
- Yogur de algarroba.
- \bullet
- Barritas energéticas de algarroba.
- \bullet
- Algarroba liofilizada (polvo).
- \bullet
- Dulce de algarroba.
- \bullet
- Zumo de algarroba.
- \bullet
- Horchata de algarroba y almendras.
- \bullet
- Mantequilla de algarroba.
- \bullet
- Café de algarroba.
- \bullet
- Salsa de algarroba.
- \bullet
- Polvo de sirope de algarroba.
- \bullet
- Granulado de sirope de algarroba.
- \bullet
- Liofilizado de sirope de algarroba.
- \bullet
- Comprimido de sirope de algarroba.
Según un primer aspecto la presente invención se
refiere a un procedimiento de obtención de sirope de algarroba que
comprende las siguientes etapas:
- a)
- Selección del fruto de algarroba, una vez recogido y limpio;
- b)
- Separación entre la pulpa y del garrofín de la algarroba mediante una fase de molido y cribado, de la que se obtiene pulpa en forma de harina;
- c)
- Mezcla de la harina de pulpa de algarroba con agua, en proporción el doble de agua que de harina de algarroba;
- d)
- Cocción de la mezcla harina-agua durante un tiempo en un intervalo entre 5 y 25 minutos, extrayendo los azucares y obteniendo un caldo de algarroba;
- e)
- Extracción de la harina residual que ha quedado en el caldo;
- f)
- Sometimiento de la infusión o caldo restante a una fase de evaporación controlada a un intervalo de temperatura comprendido entre 105 y 150ºC para la caramelización de los azúcares de la algarroba, consiguiéndose el sirope de algarroba.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere a un procedimiento de obtención de sirope de
algarroba en el que la etapa d) se realiza preferentemente durante
un intervalo de tiempo entre 15 y 22 minutos.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere a un procedimiento de obtención de sirope de
algarroba en el que la etapa f) se realiza a un intervalo de
temperatura preferente entre 105-130ºC obteniendo el
producto final 3 que es la base para elaborar jarabe de algarroba,
miel de algarroba o caramelo líquido de algarroba.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere a un procedimiento de obtención de sirope de
algarroba en el que la etapa f) se realiza a un intervalo de
temperatura preferente entre 130-145ºC obteniendo el
producto final 1 que es la base para elaborar un producto con sabor
dulce-amargo seleccionado del grupo formado por
regaliz de algarroba, café de algarroba y/o melaza de algarroba.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere a un procedimiento de obtención de sirope de
algarroba en el que la etapa f) se realiza a un intervalo de
temperatura preferente entre 140-150ºC obteniendo el
producto final 2. Al producto final 2 de forma adicional se le
añade Ácido cítrico y bicarbonato sódico y es la base para elaborar
una salsa salada con similares características a la salsa
tradicional de soja, en cuanto a textura y color se refiere.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere a un procedimiento de obtención de sirope de
algarroba que adicionalmente incluye una fase terminal de licuación
con agua.
Según otro aspecto importante la presente
invención se refiere a un procedimiento de obtención de sirope de
algarroba que adicionalmente incluye una fase terminal de secado
obteniendo un producto con un grado de humedad inferior al 5% y el
producto obtenido tiene un formato seleccionado del grupo formado
por granulado de sirope de algarroba, polvo de sirope de algarroba,
liofilizado de sirope de algarroba y comprimido de sirope de
algarroba.
Claims (12)
1. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba caracterizado porque comprende las siguientes
etapas:
- a)
- Selección del fruto de algarroba, una vez recogido y limpio;
- b)
- Separación entre la pulpa y del garrofín de la algarroba mediante una fase de molido y cribado, de la que se obtiene pulpa en forma de harina;
- c)
- Mezcla de la harina de pulpa de algarroba con agua, en proporción el doble de agua que de harina de algarroba;
- d)
- Cocción de la mezcla harina-agua durante un tiempo en un intervalo entre 5 y 25 minutos, extrayendo los azucares y obteniendo un caldo de algarroba;
- e)
- Extracción de la harina residual que ha quedado en el caldo;
- f)
- Sometimiento de la infusión o caldo restante a una fase de evaporación controlada a un intervalo de temperatura comprendido entre 105 y 150ºC para la caramelización de los azúcares de la algarroba, consiguiéndose el sirope de algarroba.
2. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según reivindicación 1, caracterizado porque la
etapa d) se realiza preferentemente durante un intervalo de tiempo
entre 15 y 22 minutos.
3. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según reivindicación 1, caracterizado porque la
etapa f) se realiza a un intervalo de temperatura preferente entre
105-130ºC obteniendo el producto final 3.
4. Producto final 3 obtenido por el
procedimiento de reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque
es la base para elaborar jarabe de algarroba, miel de algarroba o
caramelo líquido de algarroba.
5. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según reivindicación 1, caracterizado porque la
etapa f) se realiza a un intervalo de temperatura preferente entre
130-145ºC obteniendo el producto final 1.
6. Producto final 1 obtenido por el
procedimiento de reivindicaciones 1 y 5 caracterizado porque
es la base para elaborar un producto con sabor
dulce-amargo seleccionado del grupo formado por
regaliz de algarroba, café de algarroba y/o melaza de
algarroba.
7. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según reivindicación 1, caracterizado porque la
etapa f) se realiza a un intervalo de temperatura preferente entre
140-150ºC obteniendo el producto final 2.
8. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 7
caracterizado porque al producto final 2 de forma adicional
se le añade Ácido cítrico y bicarbonato sódico.
9. Producto final 2 obtenido por el
procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1, 7 y 8
caracterizado porque es la base para elaborar una salsa
salada con similares características a la salsa tradicional de soja,
en cuanto a textura y color se refiere.
10. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según reivindicaciones anteriores, caracterizado
porque adicionalmente incluye una fase terminal de licuación con
agua.
11. Procedimiento de obtención de sirope de
algarroba, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9,
caracterizado porque adicionalmente incluye una fase terminal
de secado obteniendo un producto con un grado de humedad inferior
al 5%.
12. Producto obtenido por el procedimiento de
reivindicaciones 1 a 9 y 11 caracterizado porque tiene un
formato seleccionado del grupo formado por granulado de sirope de
algarroba, polvo de sirope de algarroba, liofilizado de sirope de
algarroba y comprimido de sirope de algarroba.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| ES200601806A ES2303765B1 (es) | 2006-07-05 | 2006-07-05 | Procedimiento de obtencion de sirope de algarroba. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200601806A ES2303765B1 (es) | 2006-07-05 | 2006-07-05 | Procedimiento de obtencion de sirope de algarroba. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2303765A1 ES2303765A1 (es) | 2008-08-16 |
| ES2303765B1 true ES2303765B1 (es) | 2009-07-07 |
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ID=39669746
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200601806A Expired - Fee Related ES2303765B1 (es) | 2006-07-05 | 2006-07-05 | Procedimiento de obtencion de sirope de algarroba. |
Country Status (1)
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|---|---|
| ES (1) | ES2303765B1 (es) |
Family Cites Families (5)
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| ATE36448T1 (de) * | 1985-08-30 | 1988-09-15 | Nestle Sa | Diaetetisches produkt mit blutreinigender und antidiarrhoel-wirksamkeit und verfahren zu seiner zubereitung. |
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| ES2060544B1 (es) * | 1993-03-26 | 1995-04-01 | Cia Gral Del Algarrobo De Espa | Un jarabe constituido por los azucares naturales de la algarroba y proceso para su obtencion |
| ES2204301B1 (es) * | 2002-08-06 | 2005-03-01 | Investigacion Y Nutricion, S.L. | Harina de algarroba desnaturalizada (had) con bajo contenido en taninos solubles y azucares, destinada al consumo humano, y procedimiento para su obtencion. |
-
2006
- 2006-07-05 ES ES200601806A patent/ES2303765B1/es not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| ES2303765A1 (es) | 2008-08-16 |
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| EC2A | Search report published |
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