DK146767B - Fremgangsmaade til fremstilling af pressegaer og toergaer med forbedret aktivitet eller haeveevne i surt miljoe - Google Patents

Description

146767

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af pressegær og tørgær med forbedret aktivitet eller hæveevne i surt miljø ved dyrkning og oparbejdning af gæren på sædvanlig måde. Den ved fremgangsmåden fremstillede gær 5 kan anvendes til fremstilling af bagværk, især skiveskåret brød.

Den ved de sædvanlige fremgangsmåder fremstillede pressegær og tørgær har i almindelighed i usukrede og sukrede neutrale deje en god aktivitet eller hæveevne, men gærens hæveevne i sure deje 10 i nærværelse af kortkadede organiske syrer, såsom eddikesyre, propion-syre og mælkesyre, er utilfredsstillende. Under bestemte pH-værdier hæmmer disse syrer gæringsaktiviteten af den sædvanlige gær i betydeligt omfang.

Ved fremstillingen af mange brødsorter kan der imidlertid ikke 15 gives afkald på den samtidige tilstedeværelse eller anvendelse af de nævnte syrer og gæren. Propionsyre og salte deraf, der i det sure pH-område har fungicid virkning, er således et hyppigt benyttet skimmelbeskyttelsesmiddel inden for brødindustrien, foruden at nævnte syre og saltene deraf indgår i mange 20 bagemidler til brød, der er beregnet til ristning. Fremstillingen af et lagringsegnet til ristning beregnet skiveskåret brød i industriel målestok blev i det hele taget først mulig ved anvendelsen af skimmelbeskyttelsesmidler. Til fremstilling af usyrnet brød anbefales endvidere tilsætning af calciumacetat 25 eller eddikesyre til dejen med henblik på hindring af såkaldt trådtrækning . Også ved fremstillingen af blandingsbrød indeholdende rugmel, således som det især er almindeligt i Tyskland, tilsættes dejen organiske syrer, eller også dannes disse under forløbet af gæringsprocessen. De organiske syrer, 30 først og fremmest eddikesyre og mælkesyre, forbedrer rugmels bageevne betydeligt. Eddikesyre og mælkesyre bliver ved fremstillingen af disse rugmelsbrød enten dannet ved hjælp af bakteriefloraen, f.eks. ved anvendelsen af en blanding af gær og surdej, eller sættes direkte til dejen i forbindelse med 35 anvendelse af færdig surdej.

2 146767

Den ovenfor anførte problemstilling fremgår af tysk offentliggørelsesskrift nr. 2.810.601, og i dette offentliggørelsesskrift er der endvidere gjort rede for forsøg, der viser virkningen af tilsætning af calciumpropionat, calciumacetat og 5 80% mælkesyre til dej indeholdende i handelen gående pressegær.

Ved tilsætning af henholdsvis 0,5% calciumpropionat, 0,5% calciumacetat og 1% 80% mælkesyre konstateredes en procentisk aktivitets formindskel se af gæren på henholdsvis ca. 40%, ca. 8% og ca.

20%. Tilsætningsmængderne regnes i forhold til den benyttede 10 mængde hvedemel (280 g), og gæringsaktiviteten blev målt som den udviklede CC^-mængde efter 2 timer ved 30°C, idet den udviklede CO2-mængde sammenlignes med den tilsvarende mængde CC^/ der udvikles ved hævningsforløbet for en dej uden tilsætning af nogen carboxylsyre eller et salt deraf.

15 Tilsvarende forsøg, der viser kortkædede carboxylsyrers indflydelse på gærs hæveevne (dej indeholdende 3% gær) fremgår af bogen Die Hefen, bind 2, "Backhefe und Båckerei" 1962, forlaget Hans Carl, Niirnberg, side 722 - 723. Af de anførte resultater fremgår det, at mælke-syretilsæfcninger på indtil 0,4%, regnet i forhold til melvægten, for-20 øger hæveevnen, men at hæveevnen formindskes ved tilsætninger over 0,6%. Det bemærkes imidlertid, at mælkesyre udøver en stimulerende virkning på gær, når syrekoncentrationen holdes under lave grænseværdier.

Medens mælkesyre således fremmer hæveevnen, når tilsætningen 25 holdes under bestemte grænseværdier, indtræder ved tilsætning af 0,25% eddikesyre, regnet i forhold til melvægten, allerede en betydelig gærhæmning i dejen.

For propionsyres vedkommende vil der allerede ved en tilsætning på 0,1% ske én betydelig formindskelse af gærens hæveevne, og 30 man må derfor ved tilsætning af propionsyre eller salte deraf til dejen med henblik på konservering af det fremstillede brød regne med forlængede hævetider eller anvendelse af øgede gæcmængder.

Ved de i tysk offentliggørelsesskrift nr. 2.810.601 omhandlede 3 U&7S7 forsøg med tilsætning af calciumpropionat og calciumacetat lå pH-værdien ved 6,6, medens den i forsøgsdejen med mælkesyre lå ved 4,7. De nævnte dejtilsætningers hæmmende virkning på dejens hæveevne kan yderligere forstærkes ved formindskelse af 5 pH-værdien, og det bemærkes, at pH-værdien kan andrage ca. 4,0 i sur dej.

Hvis man anvender en dejsammensætning, der tilnærmelsesvis er som den i praksis benyttede, og benytter et i handelen gående bagemiddel indeholdende ca. 10% propionat, d.v.s. et bagemiddel 10 til fremstilling af brød til ristning, bliver de kortkædede carboxylsyrers formindskelse af hæveevnen endnu mere udtalt.

En særlig kraftig formindskelse af hæveevnen forekommer ved anvendelse af tørgær. Anvendelsen af tørgær i stedet for frisk gær, d.v.s. pressegær, var derfor tidligere ikke mulig på dette 15 område af bagerivårefremstillingen som følge af tørgærens manglende gæringsaktivitet i dej med høj surhedsgrad eller i dej med indhold af tilsatte carboxylsyrer.

I tysk offentliggørelsesskrift nr. 2.810.601 er der redegjort for forsøg, ved hvilke man sammenligner gæringsaktiviteten af 20 i handelen gående frisk gær og instant-tørgær i en dej indeholdende skimmelbeskyttelsesmiddel med henblik på fremstilling af brød til ristning.

Af de anførte resultater fremgår det, at dejens hæveevne falder med ca. 40%, når man anvender tørgær i stedet for pressegær i 25 en dej, som foruden gæren indeholder 1000 g hvedemel, 590 g vand, 20 g kogsalt, 40 g fedt og 75 g bagemiddel indeholdende calciumpropionat. Gærmængden svarede til 21 g gærtørstof, og hævningen blev foretaget ved 30°C i 50 minutter.

Tysk offentliggørelsesskrift nr. 2.810.601 omhandler en frem-30 gangsmåde til fremstilling af pressegær og tørgær med forbedret hæveevne i surt miljø, ved hvilken fremgangsmåde man dyrker og 4 146767 oparbejder gæren på sædvanlig måde, men på det sidste formeringstrin pr. liter dyrkningssubstrat tilsætter 0,1-10 g alifatiske kortkædede carboxylsyrer. Ifølge offentliggørelsesskriftet har på denne måde fremstillet frisk pressegær en 5 høj gæringsaktivitet også i dej med høj surhedsgrad, og gæren kan omdannes til en holdbar tørgær, der ligesom pressegæren har en forbedret gasringsaktivitet i dej med høj surhedsgrad.

Det har nu overraskende vist sig, at pressegær og tørgær med en tilsvarende eller yderligere forbedret aktivitet eller hæve-10 evne i surt miljø kan fremstilles ved en fremgangsmåde, ved hvilken gæren dyrkes og oparbejdes på sædvanlig måde, men som er. ejendommelig ved, at man på det sidste gæringstrin eller på et tidligere gæringstrin pr. liter dyrkningssubstrat tilsætter ca. 2 mg til ca. 5 mg thiaminhydrochlorid (vitamin B^).

15 Herved opnås dels en gær med en gæringsaktivitet i deje med høj surhedsgrad, der er overlegen i forhold til gæringsaktiviteten af pressegær, som er opnået under tilsætning af kortkædede alifatiske carboxylsyrer på det sidste formeringstrin, og dels opnås et forøget gærudbytte ved gærfremstillingen.

20 I en udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen til fremstilling af en aktiv tørgær findeles den ved dyrkningen opnåede friske pressegær til partikelform, og de dannede gærpartikler tørres ved hjælp af 40-60°C varm tørringsluft i indtil 120 min. til opnåelse af et tørstofindhold i gæren på mindst 85 vægt%.

25 Fortrinsvis tørres gæren i et fluidiseret lag efter tilsætning af en "emulsion af fedt, emulgator og vand. Herved er det muligt at fremstille tørgær under bibeholdelse af den forøgede gæringsaktivitet, der karakteriserer den fremstillede pressegær.

Yderligere forbedrede resultater ved tørgærens fremstilling op-30 nås, når gæren granuleres og tørres efter tilsætning af en emulsion af sojaolie, monoglyceridcitrat, calciumstearoyllactoyl-lactat og vand.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen illustreres nærmere i de efterfølgende sammenligningseksempler og eksempler.

5 146767

Sammenligningseksempel 1.

Fremstilling af pressegær.

5.500 liter ledningsvand og 166 kg påsætningsgær (med et tørstofindhold på 27% svarende til 44,82 kg tørstof), som er gær af den i Danmark i handelen gående art, fyldes i et 5 gærkar med et nytterumfang på 8.500 liter. Derefter tilsættes 18,5 kg diammoniumhydrogenphosphat, 3,5 kg magne= siumsulfat, 0,25 g d-1 desthiobiothin og 30 kg steril roemelasse, som er blevet fortyndet med vand til 40° Balling.

10 Efter luftning med 800 Nm /h steril luft tilsættes i løbet af 16 timer 1.350 kg steril roemelasse, der ligeledes er fortyndet til 40° Balling, samt 126 kg 25% ammoniakvand . Ammoniakvandet tilsættes i forhold til flowet af den fortyndede roemelasse fra gæringens 4. til 15.time. Melasse-15 og ammoniakmængden tilføres i eksponentielt voksende mængder ved hjælp af strømningsregulatorer, der styres af en kamskive. Melassestrømmen styres således, at ethanol-indholdet i gæringsvæsken ikke overstiger 0,2%. pH-værdi-en styres fra gæringens 4.time ved tilledning af svovlsyre, 20 idet tilledningen styres ved hjælp af en pH-regulator.

pH-værdien holdes på 4,5 - 5,0. Skumudviklingen ved gæringen styres ved tilsætning af et skumdæmpningsmiddel.

Ved afslutningen af melassetilførslen er gærmængden blevet forøget til ca. 1.400 kg. Gæren modnes ved henstand i gær- 3 25 karret i 30 minutter under luftning med 300 Nm /h steril luft. Derefter skilles gæren fra den udgærede urt ved centrifugering. Gærfløden vaskes med koldt vand i en mængde på 4 gange gærflødens volumen, hvorpå den fracentrifugeres og opbevares nedkølet til ca. 2°C under omrøring i en gær-30 flødetank.

Gær fremstillet på et forsøgsanlæg som ovenfor anført har 6 1467 67 samme hæveegenskaber som gær fremstillet i stor skala. Efter frafiltrering af gærflødens gærindhold på en filtertromle kan den frafiltrerede pressegær anvendes i en dej med henblik på hæveforsøg. Pressegæren indeholder ca.

5 27% tørstof ligesom udgangsgæren.

Sammenligningseksempel 2.

Fremstilling af propionsyrebehandlet pressegær.

En gæring gennemføres på samme måde som anført i sammenligningseksempel 1, men med den ændring, at der under gæringen (i gæringens 10 10.time) tilsættes 2x4 liter propionsyre.

Eksempel 1:

Fremstilling af thiaminhydrochloridbehandlet pressegær.

En gæring gennemføres på samme måde som anført i sammenligningseksempel 1, men med den ændring, at der ved starten af gæringen sam-15 men med næringssaltene og desthiobiothinet tilsættes 12 g thiaminhydrochlorid.

Hæveprøver blev udført ved blanding af 10 g af den ifølge sammenligningseksemplerne 1 og 2 og eksempel 1 fremstillede gær med 280 g hvedemel, 2,8 g kogsalt, 2,8 g saccharose og 160 ml ledningsvand til 20 fremstilling af en dej. Hævevæsken blev forvarmet (til ca.

35°C), således at den færdigtilberedte dej efter en røretid på 5 minutter havde en temperatur på 30°C. Dejen blev derefter placeret i en franskbrødsform, som blev anbragt i et SJA-apparat (Svenska Jåst AB) yed 30°C, hvor-25 efter carbondioxidudviklingen i dejen blev målt efter 20 og 60 minutter.

Hæveforsøgene blev derefter gentaget med den ændring, at dejen blev tilsat 0,2, 0,4 og 0,6% calciumpropionat, regnet i forhold til melvægten.

7 146767

Ved hæveforsøgene opnåedes de i nedenstående tabel 1 anførte resultater: TABEL· 1.

Sammenligning mellem hæveevnen af pressegær, der er frem-5 stillet ved tilsætning af henholdsvis propionsyre og thia= minhydrochlorid vinder gærens dyrkning og oparbejdning, i en dej indeholdende 0%, 0,2%, 0,4% og 0,6% calciumpropionat.

-,-,-j- r Dej tilsat i Dej tilsat Dej tilsat frem- i uden 0,2% Ca- 0,4% Ca- 0,6% Ca- 10 stil- tilsætning propionat propionat propionat

Ipf i£Lg ^ ^®2 e^^er ^ CC>2 efter ml CO2 efter ml CC>2 efter 20 min.f 60 min. 20 min. 60 min. 20 min.| 60 min.; 20 min.] 60 min.

--------i-,-}-

Sam. ligi.. 1 eks. 1 280 1.075 170 810 125 590 100 i 475

Sam.ligr,.

eks. 2 270 1.000 180 875 140 690 110 555 15 Eks. 1 250 1.030 200 940 170 780 ] 160 710 i______J__I_

Af de i tabellen viste resultater fremgår det, at calcium= propionattilsætningerne til dejen indeholdende den ubehandlede gær bevirker en aktivitetsformindskelse på henholdsvis ca. 25%, ca. 45% og ca. 56%. Anvendes en propionsyre-20 behandlet gær, kan aktivitetsfaldet begrænses til henholdsvis ca. 12%, ca. 31% og ca. 45%, og ved anvendelse af den thiaminhydrochloridbehandlede gær bliver aktivitetsformindskelsen yderligere begrænset til henholdsvis ca. 9%, ca. 25% og ca. 31%, målt som formindskelsen af CC^-udvik-25 lingen efter en hævetid på 60 minutter.

Sammenligningseksempel la og eksempel la

Til påvisning af thiaminhydrochloridtilsætningens gunstige indflydelse på gærens hæyeeyne i surt miljø, uanset om der anyendes et dyrkningssubstrat på grundlag af roemelasse el-30 ler rørsukkermelasse, gennemførtes to gæringer svarende til U076-7 8 de gasringer, der er omtalt i sammenligningseksempel 1 og eksempel 1, men med rørsukkermelasse som substrat i stedet for roemelasse.

Ved de efterfølgende bageforsøg opnåedes følgende resultater: 5 .. TABEL la Gær fremstillet iflg. Dej uden tilsætning Dej tilsat 0,6% Aktivitetsmi CO2 efter calciumpropionat formind- ml CO2 efter skelse 20 min. 60 min. 20 min. 60 min. % i_I_____ 10 ' Sammenligningseks. la i 140 840 100 485 43

Eksempel la 245 1040 135 680 35 i__!----

Af ovenstående resultater vil det fremgår, at tilsætning af thiaminhydrochlorid til dej indeholdende 0,6% calciumpropionat medfører en begrænsning af samme størrelsesorden af den af 15- calciumpropionatet forårsagede aktivitetsformindskelse, når der anvendes et dyrkningssubstrat på grundlag af rørsukkermelasse i stedet for roemelasse, idet den anførte procen-tiske aktivitetsformindskelse er målt som formindskelsen af C02-udviklingen efter en hævetid på 60 min.

20 Sairmenligningseksempel 3.

Fremstilling af aktiv tørgær.

Gærfløde fremstillet ifølge saimmenligningsékserrpel 1 msd et tørstofindhold på 180 g/1 blev blandet med en suspension af sorbitanmono-stearat eller et tilsvarende befugtningsmiddel i vand i en 9 148767 sådan mængde, at der pr. ton pressegær blev tilført 3,3 kg sorbitanmonostearat (eller et tilsvarende befugtningsmiddel). Suspensionen blev filtreret til opnåelse af pressegær med et tørstofindhold på ca. 30% og et befugtningsmiddelindhold 5 på ca. 1%, regnet i forhold til tørstofindholdet.

Pressegæren blev ekstruderet gennem en perforeret plade, hvis åbninger havde en diameter på ca. 0,6 mm. Det derved opnåede produkt blev tørret til et tørstofindhold på ca. 92-95% ved hjælp af en tør luftstrøm, der blev ledt 10 gennem det fluidiserede gærprodukt. Lufttemperaturen varierede under tørringen, idet den var ca. 60 C i løbet af de første 30 minutter, hvorefter den blev sænket til ca. 40°C i løbet af de følgende 30 minutter, hvorved gærtemperaturen blev holdt under 40°C. Den samlede tørre-15 tid var 60 minutter. Det herved opnåede produkt havde en fin granulær struktur og bestod af partikler med en længde på ca. 2 mm og et tværsnit på 0,4 mm. En analyse af produktet viste et tørstofindhold på 95,0%, et nitrogenindhold på 7,13%, regnet i forhold til tørstofindholdet, 20 og et phosphorindhold på 3,12%, regnet som 1*2^5 * f°rhold til tørstofindholdet. Produktet kunne umiddelbart sættes til melet uden forudgående opblødning med henblik på fremstilling af en dej.

Sammenligningseksempel 4.

25 Fremstilling af propionsyrebehandlet aktiv tørgær.

Gærfløde blev fremstillet som anført i samænligningséksempel 2 og derefter tørret som beskrevet i saraænligningseksempel 3.

EKSEMPEL 2;

Fremstilling af thiaminhydrochloridbehandlet aktiv tørgær.

30 Gærfløde blev fremstillet som anført i eksempel 1 og derefter tørret som beskrevet i sanmenligningseksernpel 3.

146767 ίο 5 g af den fremstillede tørgær blev blandet med 8 g kogsalt, 2 g saccharose, 280 g hvedemel og 170 ml vand til fremstilling af en dej, der blev benyttet ved et hæveforsøg. Ved hævning i 1 time i et SJA-apparat ved 30°C opnåedes en 5 carbondioxidudvikling som anført i nedenstående tabel 2.

TABEL· 2.

Sammenligning mellem hæveévnen af aktiv tørgær, der er fremstillet ved tilsætning af henholdsvis propionsyre og thiamin= hydrochlorid under gærens dyrkning og oparbejdning i en a-dej 10 (5 g tørgær, 8 g natriumchlorid, 2 g saccharose, 280 g hvedenel, 170 ml vand).

Tør- ' ' gær a-dej uden a-dej med a-dej med a-dej med frem- tilsætning tilsætning ; tilsætning tilsætning stil- af af 0,2% j af 0,4% af 0,6% let propionat Ca-propionat Ca-propionat Ca-propionat iflg.

15 60 min. 60 min. 60 min. 60 min.

sam.ligh.- eks. 3 740 520 400 300 sam.lign.- __ eks. 4 670 560 450 360 eks. 2 750 700 600 520 » - I , i

Af de i tabel 2 viste resultater fremgår det, at calcium= 20 propionattilsætningerne til dejen bevirker en aktivitets formindskelse på henholdsvis ca. 30%, ca. 46% og ca. 59%. Anvendes en propionsyrebehandlet gær, kan aktivitetsfaldet begrænses til henholdsvis ca.l6%,cia. 33% og ca.46%,og ved anvendelse af thiaminhydrochlorid bliver aktivitetsfaldet 25 henholdsvis ca. 7%, ca. 20% og ca. 31%, alt målt som formindskelsen i CC>2-udviklingen ved en hævetid på 60 minutter ved 30°C.