NO822237L - Fremgangsmaate til fremstilling av pressgjaer og toerrgjaer med forbedret aktivitet eller heveevne i surt miljoe samt anvendelse av den ved fremgangsmaaten fremstilte gjaer til fremstilling av bakverk - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av pressgjær og tørrgjær med forbedret aktivitet eller heveevne i surt miljø ved dyrking og opparbeidelse gjæren på vanlig måte samt anvendelse av den ved fremgangsmåten fremstilte gjær til fremstilling av bakverk, spesielt skiveskåret brød.

Den ved de vanlige fremgangsmåter fremstilte pressgjær og tørrgjær har vanligvis i usukrede og sukrede nøytrale deiger en god aktivitet eller heveevne, men gjærens heveevne i sure deiger i nærvær av kortkjedede organiske syrer som eddiksyre, propionsyre og melkesyre er utilfredsstillende. Under bestemte pH-verdier hemmer disse syrer gjæringsaktiviteten av den vanlige gjær i betydelig omfang.

Ved fremstilling av mange brødtyåer kan det imidlertid ikke gis avkall på det samtidige nærvær eller anvendelse av de nevnte syrer og gjæren. Propionsyre og salter herav som i det sure pH-området har fungicid virkning er således et hyppig benyttet muggbeskyttelsesmiddel innenfor brød-industrien foruten at nevnte syrer og saltene herav inngår i mange bakemidler til brød som er beregnet til risting. Fremstillingen av et lagringsegnet til risting beregnet skiveskåret brød i industriell målestokk ble i det hele tatt først mulig ved anvendelse av muggbeskyttelsesmidler. Til fremstilling av usyrnet brød anbefales videre tilsetning av kalsiumacetat eller eddiksyre til deigen på med henblikk å hindre søkalt trådtrekning. Også ved fremstillingen av blandingsbrød inneholdende rugmel, således som det spesielt er vanlig i Tyskland, tilsettes deigen organiske syrer,

eller også dannes disse under forløpet av gjæringsprosessen. De organiske syrer, først og fremst eddiksyre og melkesyre forbedrer rugmelets bakeevne betydelig. Eddiksyre og melkesyre blir ved fremstillingen av disse rugmelsbrød enten dannet ved hjelp av bakterieflora, f.eks. ved anvendelse av en blanding av gjær og surdeig, eller settes direkte til deigen i forbindelse med anvendelse av ferdig surdeig.

Den ovenfor anførte problemstilling fremgår av tysk offen-legungschrift nr. 2.810.601 og i denne publikasjon er det videre gjort rede for forsøk som viser virkningen av tilsetning av kalsiumpropionat, kalsiumacetat og 80% melkesyre til deig inneholdende i handelen vanlig pressgjær. Ved tilsetning av henholdsvis 0,5% kalsiumpropionat, 0,5% kalsiumacetat og 1% 80% melkesyre ble det fastslått en prosentisk aktivitetsnedsettelse på henholdsvis ca. 40%,

ca. 8% og ca. 20%. Tilsetningsmengdene refereres til den anvendte mengde hvetemel (280 g) og gjæringsaktiviteten ble målt som den utviklede CC^-mengde etter 2 timer ved 30°C, idet den utviklede CO-j-mengde sammenlignes med den tilsvarende mengde CO^som utvikles ved hevningsforløpet for en deig uten tilsetning av noen karboksylsyre eller et salt herav.

Tilsvarende forsøk som viser kortkjedede karboksylsyreers innvirkning på gjærs heveevne (deig inneholdende 3% gjær) fremgår av boken Die Hefen, bind 2, "Backhefe und Backerei" 19..., forlaget Hans Carl Nurnberg, 1962, side 722-723. Av de anførte resultater fremgår det at melkesyretilsetninger på inntil 0,4% regnet i forhold til melvekten øker heveevnen, men at heveevnen nedsettes ved tilsetninger over 0,6%.

Det bemerkes imidlertid at melkesyre utøver en stimulerende virkning på gjær når syrekonsentrasjonen holdes under lave grenseverdier.

Mens melkesyre således fremmer heveevnen når tilsetningen holdes under bestemte grenseverdier inntrer ved tilsetning av 0,25% eddiksyre, regnet i forhold til melvekten allerede en betydelig gjærhemming i deigen.

For propionsyrens vedkommende vil det allerede ved en tilsetning på 0,1% skje en betydelig nedsettelse av gjærens heveevne og man må derfor ved tilsetning av propionsyre eller salter derav til deigen med henblikk på konservering av det fremstilte brød regne med forlengede hevetider eller anvendelse av økede gjærmengder.

Ved de i det tuske offentliggjørelsesskrift nr. 2.810.601 omhandlede forsøk med tilsetning av kalsiumpropionat og kalsiumacetat lå pH-verdien ved 6,6, mens den i forsøks-deigen med meleksyre lå ved 4,7. I nevnte deigtilsetningers hemmende virkning på deigens heveevne kan ytterligere for-sterkes ved nedsettelse av pH-verdien og det bemerkes at pH-veriden kan utgjøre ca. 4,0 i sur deig.

Hvis man anvender en deigsammensetning som tilnærmelsesvis er den som benyttes i praksis og benytter et handelsvanlig bakemiddel inneholdende ca. 10% propionat, dvs. et bakemiddel til fremstilling av brød til risting, blir de kortkjedede karboksylsyrers nedsettelse av heveevnen"ennu mer uttalt.

En særlig kraftig nedsettelse av heveevnen forekommer ved anvendelse av tørrgjær. Anvendelse av tørrgjær istedenfor frisk gjær, dvs. pressgjær, var derfor tidligere ikke mulig på dette området av bakerivarefremstillingen som følge av tørrgjærens manglende gjæringsaktivitet i deig med høy surhetsgrad eller i deig med innhold av tilsatte karboksylsyrer.

I tysk offentliggjørelsesskrift nr. 2.810.601 er det rede-gjort for forsøk hvor man sammenligner gjæringsaktiviteten i handelsvanlig frisk gjær og instant-tørrgjær i en deig inneholdende muggbeskyttelsesmiddel med henblikk på fremstilling av brød til risting.

Av de anførte resultater fremgpr det at deigens heveevne faller med ca. 40% når man anvender tørrgjær istedenfor pressgjær i en deig, som f.eks. uten gjæren inneholder 1000 g hvetemel, 590 g vann, 20 g kokesalt, 40 g fett og 75 g bakemidler inneholdende kalsiumpropionat. Gjærmengden svarte til 21 g gjærtørrstoff og hevningen ble foretatt ved

3 0°C i 50 minutter.

Tysk offentliggjørelsesskrift nr. 2.810.601 vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av pressgjær og tørrgjær med forbedret heveevne i surt miljø, ved hvilken fremgangsmåte man dyrker og opparbeider gjæren på vanlig måte. men på det siste formeringstrinn pr. liter dyrkningssubstrat tilsetter 0,1-10 g alifatisk kortkjedede karboksylsyrer. Ifølge denne publikasjon har på denne måte fremstillet frisk pressgjær en høy gjæringsaktivitet også i deig med høy surhetsgrad og gjæren kan omdannes til en holdbar tørrgjær som liksom pressgjæren har en forbedret gjæringsaktivitet i deig med høy surhetsgrad.

Det har nu overraskende vist seg at pressgjær og tørrgjær med en tilsvarende eller ytterligere forbedret aktivitet eller heveevne i surt miljø kan fremstilles ved en fremgangsmåte hvor gjæren dyrkes og opparbeides på vanlig måte, men som erkarakterisert vedat man på det siste gjæringstrinn eller på et tidligere gjæringstrinn pr. liter dyrkningssubstrat tilsetter ca. 0,5-5 mg tiaminhydroklorid (vitamin B^).

Herved oppnås dels en gjær med gjæringsaktivitet i deig

med høy surhetsgrad som er overlegen i forhold til gjæringsaktiviteten av pressgjær som er oppnådd under tilsetning av kortkjedede alifatiske karboksylsyrer på det siste formeringstrinn, og dels oppnådd et øket gjærutbytte ved gjærfrem-stillingen.

I en utførelsesform for fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for fremstilling av en aktiv tørrgjær findeles frisk pressgjær til partikkelform og de dannede gjærpartikler tørkes ved hjelp av 40-60°C varm tørringsluft i inntil 120 min.

for oppnåelse av et tærrstoffinnhold i gjæren på minst 85 vekt-%. Fortrinnsvis tørkes gjæren i et fluidisert lag etter tilsetning av en emulsjon av fett, emulgator og vann. Herved er det mulig å fremstille tørrgjær under bibehold

av den økede gjæringsaktivitet som karakteriserer den fremstilte pressgjær.

Ytterligere forbedrede resultater ved tørrgjærens fremstilling oppnås når gjæren granuleres og tørkes etter tilsetning av en emulsjon av soyaolje, monoglyceridcitrat, kalsiumstearoyllactoyllactat og vann.

Oppfinnelsen skal forklares nærmere ved hjelp av noen eksempler.

Eksempel 1:

Fremstilling av pressgjær.

5.500 liter springvann og 166 kg påsetningsgjær (med et tørrstoffinnhold på 27% svarende til 44,82 kg tørrstoff), som er gjær av den som er vanlig i handelen i Danmark ble fylt i et gjærkar med nyttevolum på 8.5 00 liter. Deretter ble det tilsatt 18,5 kg diammoniumhydrogenfosfat, 3,5 kg magnesiumsulfat, 0,25 g d-1 desthiobiothin og 30 kg steril roemelasse som er blitt fortynnet med vann til 40° Balling.

Etter luftning med 800Nm3/t steril luft tilsettes i løpet av 16 timer 1.350 kg steril roemelasse som likeledes er fortynnet til 40°Balling samt 126 kg 25% ammoniakkvann. Ammoniakvannet tilsettes i forhold til flowet av den fortynnede roemelasse fra gjæringens 4. til 15. time. Melasse- og ammoniakmengden tilføres i stadig voksende mengder ved hjelp av strømningsregulatorer som styres av en kamskive. Melassestrømmen styres således at et.anol-innholdet i gjæringsvæsken inne overstiger 0,2%. pH-verdien styres fra gjæringens 4.time ved ved tilførsel av svovelsyre, idet tilførselen styres ved hjelp av en pH-regulator. pH-verdien holdes på 4,5-5,0. Skumutviklingen ved gjæringen styres ved tilsetning av et skumdempningsmiddel.

Ved avslutning av melassetilførselen er gjærmengden blitt øket til ca. 1.400 kg. Gjæren modnes ved henstand i gjær-karet i 30 minutter etter luftning med 300 NmVt steril luft. Deretter skilles gjæren fra den utgjærede urt ved sentrifugering. Gjærfløten vaskes med kaldt vann i en mengde på 4 ganger gjærfløtens volum, hvorpå den frasentrifugeres og oppbevares nedkjølt til ca. 2oc under omrøring i en gjær-fløtetank.

Gjær fremstilt på et forsøksanlegg som angitt ovenfor har samme heveegenskaper som gjær fremstilt i stor skala. Etter frafiltrering av gjærfløtens gjærinnhold på en filtertrommel kan den frafiltrerte pressgjær anvendes i en deig med henblikk på heveforsøk. Pressgjæren inneholder ca. 27% gjær-stoff liksom utgangsgjæren.

Eksempel 2:

Fremstilling av propionsyrebehandlet pressgjær.

En gjæring gjennomføres på samme måte som anført i eksempel

1, men med den endring at det under gjæringen (i gjæringens 10. time) tilsettes 2x4 liter propionsyre.

Eksempel 3:

Fremstilling av thiaminhydrokloridbehandlet pressgjær.

En gjæring gjennomføres på samme måte som anført i eksempel

1, men med den endring at det ved starten av gjæringen sammen med næringssaltene og desthiobiothinet tilsettes 12 g thiaminhydroklorid.

Heveprøver ble utført ved blanding av 10 g av den ifølge eksempel 1, 2 og 3 fremstilte gjær med 2 80 g hvetemel,

2,8 g kokesalt, 2,8 g saccharose og 160 ml springvann til fremstilling av en deig. Hevevæsken ble foroppvarmet (til ca. 35°C), således at den ferdigtilberedte deig etter en røretid på 5 minutter hadde en temperatur på 3 0°C. Deigen ble deretter plassert i en franskbrødform som ble anbragt i et SJA-apparat (Svenska Jast AB) ved 30°C, hvoretter karbondioksydutviklingén i deigen ble målt etter 2 0 og 6 0 minutter.

Heveforsøkene ble deretter gjentatt med den endring at deigen ble tilsatt 0,2, 0,4 og 0,6% kalsiumpropionat, beregnet i forhold til melvekten.

Ved heveforsøkene fremkom de i nedenstående tabell 1 anførte resultater:

Av de i tabellen anførte resultater fremgår det at kalsium-propionattilsetningene til deigen inneholdende den ubehandl-ede gjær bevirker en aktivitetsforminskelse på henholdsvis ca. 25%, ca. 45% og ca. 56%. Anvendes en propionsyrebehandlet gjær, kan aktivitetsfallet begrenses til henholdsvis ca. 12%, ca. 31% og ca. 45% og ved anvendelse av den thiaminhydro-kloridbehandlede gjær blir aktivitetsnedsettelsen ytterligere begrenset til henholdsvis ca. 9%, ca. 25% og ca. 31%, målt som nedsettelse av CC^-utviklingen etter en hevetid på 60 minutter.

Eksempel 4:

Fremstilling av aktiv tørrgjær.

Gjærfløte fremstilt ifølge eksempel 1 med et tørrstoffinnhold på 180 g/liter ble blandet med en suspensjon av sorbitanmono-stearat eller et tilsvarende fuktemiddel i vann i en slik mengde at det pr. tonn pressgjær ble tilført 3,3 kg sorbitan-monostearat (eller et tilsvarende fuktningsmiddel). Suspen-sjonen ble filtrert for oppnåelse av pressgjær med et tørr-stof f innhold på ca. 30% og et fuktemiddelinnhold på ca. 1%, beregnet i forhold til tørrstoffinnholdet.

Pressgjæren ble ekstrudert gjennom en perforert plate, hvis åpninger hadde en diameter på ca. 0,6 mm. Det derved oppnådde produkt ble tørket til et tørrstoffinnhold på ca. 92-95% ved hjelp av en tørr luftstrøm som ble ført gjennom det fluidiserte gjærprodukt. Lufttemperaturen varierte under tørkningen, idet den var ca. 60°C i løpet av de første 30 minutter, hvoretter den ble senket til ca. 40°C i løpet av de følgende 30 minutter, hvorved gjærtemperaturen ble holdt under 40°C. Den samlede tørketid var 60 minutter, Det derved oppnådde produkt hadde en fin granulær struktur og besto av partikler med en lengde på ca. 2 mm og et tverrsnitt på 0,4 mm. En analyse av produktet viser et tørrstoffinnhold på 95,0%,

et nitrogeninnhold på 7,13% beregnet i forhold til tørrstoff-

innholdet og et fosforinnhold på 3,12% beregnet som P2°5■*• forhold til tørrstoffinnholdet. Produktet kunne umiddelbart settes til med eller uten forutgående oppbløtning med henblikk på fremstilling av en deig.

Eksempel 5:

Fremstilling av propionsyrebehandlet aktiv tørrgjær.

Gjærfløte ble fremstilt som angitt i eksempel 2 og deretter tørket som beskrevet i eksempel 4.

Eksempel 6:

Fremstilling av thiaminhydrokloridbehandlet aktiv tørrgjær.

Gjærfløte ble fremstilt som anført i eksempel 3 og deretter tørket som beskrevet i eksempel 4.

5 g av den fremstilte tørrgjær bleblandet med 8 g kokesalt og

2 g saccharose, 280 g hvetemel og 170 ml vann til fremstilling av en deig som ble benyttet ved et heveforsøk. Ved hevning i 1 time i et SJA-apparat ved 30°C ble det oppnådd en karbon-dioksydutvikling som anført i følgende tabell 2.

Tabell 2

Sammenligning mellom heveevnen av aktiv tørrgjær som er fremstilt ved tilsetning av henholdsvis propionsyre og thiaminhydroklorid under gjærens dyrkning og opparbeiding i en a-deig (5 g tørrgjær, 8 g natriumklorid, 2 g saccharose,. 280 g hvetemel, 170 ml vann)

Av de i tabell 2 viste resultater fremgår det at kalsium-prioionattilsetningene til deigen bevirker en aktivitetsnedsettelse på henholdsvis ca. 30%, ca. 46% og ca. 59%. An-<15>vendes en propionsyrebehandlet gjær, kan aktivitetsfallet be-frenses til henholdsvis ca. 16%, ca. 33% og ca. 46% og ved anvendelse av thiaminhydroklorid blir aktivitetsfallet henholdsvis ca. 7%, ca. 20%og ca. 31%, alt målt som nedsettelse Ort i COo^-utviklingen ved en hevetid på 60 minutter ved 30°C.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av pressgjør og tørrgjær med forbedret aktivitet eller heveevne i surt miljø ved dyrkning og opparbeidelse av gjæren på vanlig måte, karakterisert ved at at man på det siste gjæringstrinn eller på et tidligere gjæringstrinn pr. liter dyrkningssubstrat tilsetter ca. 0,5-5 mg thiaminhydroklorid (vitamin B1) .

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1 til fremstilling av en aktiv tørrgjær, karakterisert ved at frisk pressgjær findeles til partikkelform, og at de dannede gjærpartikler ved hjelp av 40-60°C varm tørkeluft tørkes i inntil 120 minutter til oppnåelse av et tørrstoffinnhold i gjæren på minst 85 vekt-%.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at gjæren tørkes i et fluidisert lag etter tilsetning av en emulsjon av fett, emulgator og vann.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at gjæren granuleres og tørkes etter tilsetning av en emulsjon av soyaolje, monoglyceridcitrat, kalsiumstearoyllectoyllactat og vann.

5. Anvendelse av pressgjær eller tø rrgjær som er fremstilt ved fremgangsåten ifølge et av kravene 1-4, til fremstilling av bakverk, spesielt skiveskåret brød.