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Verfahren zur Herstellung eines durch nätürliche Säuerung gewonnenen
Teigsäuerungsmittels Es ist bekannt, Säuerungsmittel für Roggenbrotteig dadurch
herzustellen, daß man eine Bakteriengärfiüssigkeit mit Hilfe der Säurebakterien
des natürlichen Sauerteigs gären läßt und die Flüssigkeit durch aufgeschlossen:es
Getreidemehl aufsaugen läßt, worauf d'as Erzeugnis vorsichtig getrocknet wird. Es
sind weiterhin. auch: Verfahren zum Herstellen seines sogenannten Dünnsauers bekannt;
d. h. einer dünnen. zum unmittelbaren Bereiten von Roggen- oder Roggenmischbrot
ohne bakterielle Säuerung und ohne Hefezusatz dienenden Flüssigkeit, wobei eine
Nährflüssigkeit unter Zugabe von Sauerteig bzw. einer Sauerteigreinkultur seiner
zweistufigen Gärung unterworfen wird. In der ersten Stufe wird hierbei durch: Innehaltungeiner
Temperatur von etwa 32 bis 35° die Säuerung hervorgerufen, während in der
zweiten Stufe bei einer Temperatur von 24 bis 28' die Hefevergärung durchgeführt
wird.
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Die vorliegende Erfindung betrifft nun ebenfalls ein Verfahren zum
Herstellen eines durch natürliche Säuerung gewonnenen Teigsäuerungsmittels von hohem
Säuregehalt. Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß man durch einen milchsäurereichen
und essigsäurearmen, vorzugsweise durch Gärung bei 45 bis 5o° mit Säurebakterien
erhaltenen, hochqueZl'baren Trockensauer von hohem Säuregrad einen @esgigsäurereichen,
vorzugsweise durch Endvergärung bei 3o bis 35° erhaltenen Düfnsäuer aufsaugen läßt
und das ganze zu einem krümeligen oder feuchtkrümeligen Erzeugnis mit begrenztem
Essigsäuregehalt verarbeitet, zweckmäßig in einem solchen Verhältnis, daß der Anteil
der Essigsäure an der Gesamtsäure des Teigsäuerungsmittels nicht mehr als i 5 %
beträgt.
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Der Vorteil dieses Verfahrens liegt darin, daß dieses neue Teigsäuerungsmittel
von hohem Säuregrad; aber begrenztem Essigsäuregehalt ohne weiteres und ohne jegliche
Gärstörung die Verwendung von Preßhefe zur Lockerung des Teiges erlaubt,
wobei gleichzeitig dieses Teigsäuerungsmittel gegenüber
den bisher
bekannten Trockensauern einen erhöhten Gehalt an Aromastoffen aufweist, weil der
-mit dem Trockensauer vereinigte aromareicha Dünnsauer nicht getrocknet, sondern
nur aufgesogen wird. Der Weg zur Herstellung eines solchen Erzeugnisses ist aus
der bisher bekannten Literatur nicht zu entnehmen.
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Im einzelnen wird beispielsweise wie fqfgt.=: @°srbeitet: ' Eine Mehl-Wasser-Suspension,
die etwa, bis iooü Getreidemehle enthält, wird unter Zusatz von :vlilchsäurebal>terien
des natürlicher Sauerteigs bei einer Temperatur von etwa 4.5 bis 5o so lange vergoren,
bis der Endsäuregrad erreicht ist. Derselbe beträgt z. B. etv: a 15 bis 2o Säuregrade
und kann bei Anwendung oder Zusatz von eiweißreichen Mehlen, wie Sojamehlen, Nachmehlen
oder Vollkorntnehl,#n, noch erheblich höher liegen. In der RegA enthalten die Mehle
von Haus aus so viel Diastare, daß neben der Erieugung des für die Säurebildung
nötigen Zuckers auch noch genügend für die Geschmaclibiddt;nj caichtige Abbaustoffe
aus Kohlehydraten und Eiweißkörpern entstehen. Gegebcnc:nfalis kann der Diastasegehalt
durch Zusatz von ',Ialzinehlen oder auswuchshaltigen G,treid-ineli'en erhöht werden.
Die Endvergäruns ist in der Regel in 12 bis 16 Stunden erreicht. Danach werden der
säurehaltigeil Suspension noch weitere io bis 2o0,'o Mehl hinzugesetzt, so daß die
gesamte Suspension etwa 15 bis 3o% Trockensubstanz enthält. Diese Mischung wird
dann rasch getrocknet, zum Beispiel auf Walzentrocknern bzw. Zerstäubt;i,gstrocknern.
Zueckmäßig wird dabei zum mindesten ein Teil der Stärke der Getreideinelilc in Quellstärke
übergeführt. Um den Trocknungsvorgang zu erleichtern und die Suspension nicht in
Form einer reimen Suspension, sondern mehr in -einem dünnen, teigigen Zustand zu
erhalten, ist es von Vorteil, wenn ein Teil des zu vergärenden oder zugesetzten
Mehles von vornherein in aufgeschlossener Form angewendet wird. Das getrocknete
Produkt ist reich an Milchsäure. Von der Gesamtsäure sind nur ganz wenige Prozente
(1 bis 50'o ) in Form von Essigsäure Der Säuregrad des Trockenproduktes ist
abhängig von dem Verhältnis der angewendet::n Menge Mehl zu der angewendeten Menge
Nasser. Je geringen der Mehlanteil in der Suspension ist, desto höher ist der Säuregrad
des Trockenproduktes. Auf diese Weise kann der Säuregehalt des erhaltenen Trockenprodrytes
z. B. auf 6o bis loo Säuregrade gebracht werden. Zur Erreichung höherer Säuregrade
in dem Trokkenprodukt kann vor dem Trocknen der gesäuerten und mit dem Restmehl
vermischten Suspension eine weitere Säuregärung unter Zusatz von Sauerteigbakterien
bei 3o bis 35'
eingescba?tet werden. Die bereits vorhan,-dene Milchsäure wirkt
dabei der Bildung beachtlicher Mengen von Essigsäure entgegen.
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In einem weiteren Arbeitsgang wird ein weiterer Teil des Teigsäurerungsmittels
wie folgt
| onnen: |
| 'n dünner oder weicher Roggenmehlteig |
| in üblicher Weise mit den Pilzen des |
| erteigs bei Temperaturen von 3o bis 35° |
| einer Säure- oder Sauerteiggärung so lange |
unterworfen, bis der höchst erreichbare Säuregrad erzielt ist. In der Regel besteht
die in diesem Teig entwickelte Gesamtsäure zu erheblich mehr als i 5 0'o aus Essigsäure
(gewöhnlich 250,o oder mehr).
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Die beiden so gewonnenen Komponenten werden zweckmäßig nun in einem
solchen Verhältnis zu einer krümeligen oder feuchtkrümeligen Masse verarbeitet,
daß der Anteil der Essigsäure an der Gesamtsäure weniger als i 5 0,1o beträgt. Durch
Ermittlung des Essigsäuregehaltes der zwei Komponenten und unter Regulierung des
Quellrnehlgehaltes läßt sich das richtige Mischungsverhältnis leicht bestimmen.
Zweckmäßig ist es auch, zur Herstellung des Säurerungsmittels an Stelle von :Mehlen
mehr schrotartige Mehlerzeugnisse des Getreides zu verwenden. Der Essigsäureanteil
beträgt zweckmäßig etwa i o bis 120/0 der vorhandenen Gesamtsäure. Je nach dem Säuregrad
der ersten Komponente und dem Essigsäuregehalt der zweiten Komponente können zu
der ersten Komponente etwa 2 bis 5 Teile der zweiten Komponente hineingearbeitet
werden.
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Die Begrenzung des Essigsäuregehalts in dem fertigen. Säuerungsmittel,
das in der Regel krümelige oder feuchtkrümelige Beschaffenheit hat, ist von großer
Wichtigkeit. Versuche traben nämlich ergeben, daß eine unbedenkliche Verwendung
von 'handelsüblicher Preßhefe zur Lockerung des gesäuerten Roggenmehlteiges in.
einwandfreier Form immer möglich ist, wenn der Essigsäuregehalt unterhalb der genannten
Grenze liegt. Im anderen Fall treten sonst leicht Gärstörungen ein, die, wenn überhaupt,
nur durch Zusatz einer erheblich größeren :Menge von Preßhefe behebbar sind.
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Die Zusatzmenge des Teigsäuerungsmittels zum Teig beträgt etwa io
bis 2o0'0, auf Mehl berechnet, und wird so bemessen, daß im Teig die für die einzelnen
Brotsorten üblichen Säuregrade erreicht werden. Der Hefezusatz beträgt im allgemeinen
etwa o,8 bis i °'o, auf Mehl berechnet, bei schweren Teigen etwas mehr. Der Teig
wird nach einer halb- bis einstündigen Teiltruhe in üblicher Weise in kurzer direkter
Führung v-eiterverarbeitet.
Durch die Anwendung des Säuerungsmittels
isst also der Bäcker bei gleichzeitiger Verwen!-dung von Preßhefe unabhängig von
den Schwankungen des Essigsäuregehalts, wie sie bei den bekannten Sauerfüihtungen
als Folge von Temperaturschwankungen während der Säuregärung und der jeweiligen
Virulenz und Säurebildungsfghigkeit der Säurebakterien oder als Folge der verschiedenartigen
Beschaffenheit der verwendeten Mehle unvermeidlich sind. .Die Verwendung oder Vorrafehaltung
einer besonders für die Lockerung von gesäuertem Roggenmehlteig gezüchteten Roggenhefe
ist also überflüssig.
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Das Teigsäuerungsmittel eignet sich ganz besonders für die Herstellung
von Vollkornbrot. Gerade die Vollkornmehle säuern nicht nur leicht und außerordentlich
stark, auch der Essigsäuregehalt ist bei den üblichen Sauerteig- oder Säuregärungen
in der Regel höher als bei Verwendung anderer Substrate. Bei der Anwendung - des
nach dem Verfahren der Erfindung ;gewonnenen Teigsäuerungsinittels kann jeder Bäcker
nicht nur leichter und sicherer unter Verwendung von Preßhefe Vollkornbrote backen,
sondern das gewonnene Vollkornbrot ist wegen seines begrenzten Essigsäuregehalts
auch schmackhafter und bekömmlic'her. Selbstverständlich wird bei der Herstellung
eines Teigsäuerungsmittels für die Herstellung von Vollkornbrot das Säuertuigsmittel
nur unter Verwendung von Vollkornmehlen, insbesondere Vollkornschroten, hergestellt.