DE69907986T2

DE69907986T2 - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchgetränken

Info

Publication number: DE69907986T2
Application number: DE69907986T
Authority: DE
Inventors: Nobuhiro Minato-ku Ogasawara; Tamotsu Minato-ku Setoyama; Michitosi Minato-ku Anbe
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1998-02-17
Filing date: 1999-01-29
Publication date: 2004-02-26
Anticipated expiration: 2019-01-30
Also published as: CN1124078C; AU731090B2; DE69907986D1; CN1228259A; EP0937407B1; TWI234433B; BR9902420B1; US6759067B1; ATE240655T1; KR100628415B1; AU1212199A; JPH11225669A; KR19990072428A; EP0937407A1; HK1021875A1; ES2200412T3; JP3752072B2; SG74694A1; BR9902420A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines Sauermilchgetränks, das stabil ist und während der Produktlagerung weniger Sedimentation oder Separation unterliegt.
Stand der Technik
Konventionell wurden Sauermilchgetränke, die lebende Bakterien enthalten, wie fermentierte Milch, in großem Maße als Gesundheit fördernde Getränke mit physiologischen Aktivitäten, wie die Darmgesundheit fördernde Aktivität und immunpotenzierende Aktivität, konsumiert. Da eine Kulturflüssigkeit (fermentierte Milch) des Milchsäure-Bakteriums oder Bifido-Bakteriums einen einzigartigen Geschmack hat, wurde sie sterilisiert und zur Herstellung von Sauermilchgetränken eingesetzt.
Sauermilchgetränke, wie sie oben beschrieben sind, sind erwünschtermaßen stabil und unterliegen weniger Sedimentation und weniger Separation von Molke. Die Stabilität von Milchsäurebakterien-Getränken steht in inniger Beziehung zum Kaseinprotein, einer der Komponenten von Milch. Nähert sich der pH des Produktes 4,6, was der optimale pH von Kaseinprotein ist, dann koagulieren Moleküle von Kaseinprotein und fallen aus, bilden Segment am Boden des Behälters oder eine Abtrennung von Molke. Deshalb wird das Verringern des pH von Sauermilchgetränken auf einen Wert von viel weniger als 4,6 als erwünscht angesehen. In Anbetracht dessen, dass Milchgetränke mit einem pH-Wert von weniger als 3,5 einen dürftigen Geschmack haben, hat das obige Herangehen des Verringerns des pH Beschränkungen. Um Sauermilchgetränke zu stabilisieren, wird daher derzeit eine Homogenisierung oder eine Zugabe eines Stabilisators allgemein ausgeführt. Als Stabilisatoren werden Pektin und Carboxymethylcellulose (CMC) eingesetzt. Der Einsatz dieser Stabilisatoren kann dem Produkt jedoch Viskosität verleihen, was eine ungünstige Textur in Form von Geschmack liefert. Zusätzlich sind Pektin und CMC problematisch, da sie zu einer Gelbildung des Produktes innerhalb eines geringen pH-Bereiches führen.
Die offengelegte japanische Patentanmeldung (Kokai) Nr. 7-59512 offenbart, dass stabile Sauermilchgetränke, die kein ungünstiges pastenartiges Gefühl ergeben, erhalten werden können, indem man Molkerei-Produkte, wie Milch, der Fermentation durch Milchsäurebakterien in Gegenwart wasserlöslicher Hemicellulose unterwirft, die aus Sojabohnen stammt (im Folgenden als Sojabohnen-Polysaccharid bezeichnet). Sojabohnen-Polysaccharide haben jedoch eine relativ geringe stabilisierende Wirkung und deshalb kann deren Zugabe in geringen Mengen keine befriedigenden stabilisierenden Resultate erzielen, während die Zugabe in großen Mengen die Produktionskosten erhöht und den Geschmack des Sauermilchgetränks beeinträchtigt.
Es ist bekannt, dass die Stabilität von der Konzentration festen Materials abhängt oder, in anderen Worten, von der Produkt-Viskosität. Je höher die Viskosität, um so größer die Wirkung des Unterdrückens der Koagulation von Kaseinprotein, wodurch die Stabilität verbessert wird. Als das feste Material wird im Allgeinen ein Süßungsmittel, wie Zucker, benutzt. Um die kürzlichen steigenden Anforderungen zu erfüllen, die sich aus der Bewusstheit von Konsumenten hinsichtlich der Nahrung ergibt, die Produkte mit wenig Kalorien und Getränke mit einem leichten Geschmack fordern, werden Zucker und andere Süßungsmittel, die bisher benutzt worden sind, in geringeren Mengen eingesetzt. Dies beschränkt die Stabilität von Produkten, die durch Erhöhen des Gehaltes an festem Material erzielt wird.
In Anbetracht des Vorstehenden haben die Erfinder ausgedehnte Untersuchungen ausgeführt und festgestellt, dass bei Einsatz von wasserlöslicher Hemicellulose, wie Sojabochnen-Polysaccharid, als ein Stabilisator bei der Herstellung eines Sauermilchgetränks, und bei Ausführen von zwei oder mehr Stufen der Homogenisierungs-Behandlung in spezifischen Stadien des Produktions-Verfahrens, ein Sauermilchgetränk erhalten werden kann, das eine ausgezeichnete Stabilität und eine bemerkenswerte Textur aufweist, wodurch die vorliegende Erfindung gemacht wurde.
Eine allgemeine Aufgabe der vorliegenden Endung ist es, ein industriell vorteilhaftes Verfahren bereitzustellen – das eine minimale Auswirkung auf den Produkt-Geschmack und die Produkt-Textur hat – um ein Sauermilchgetränk herzustellen, das kein ungünstiges pastenartiges Gefühl ergibt und eine ausgezeichnete Lagerstabilität zeigt.
In einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines Sauermilchgetränkes bereitgestellt, gekennzeichnet durch Homogenisieren fermentierter Milch, Hinzugeben von wasserlöslicher Hemicellulose zum Vermischen, gefolgt von einer zusätzlichen Stufe des Homogenisierens.
In einem anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren. zum Herstellen eines Sauermilchgetränkes bereitgestellt, gekennzeichnet durch Homogenisieren fermentierter Milch, dann Hinzugeben einer Mischung wasserlölicher Hemicellulose und eines Molkereiproduktes zum Vermischen, gefolgt von einer zusätzlichen Stufe der Homogenisierung.
ARTEN DER AUSFÜHRUNG DER ERFINDUNG
In der vorliegenden Erfindung bezieht sich "Sauermilchgetränke" auf lebende Bakterien enthaltende Getränke, wie fermentierte Milch, Molkereiprodukte und Milchsäurebakterien-Getränke; milchartige Getränke, die sterilisierte fermentierte Milch enthalten und Kefir, die alle durch die "Ministerielle Anordnung betreffend Zusammensetzungs-Standards, etc. für Milch und Molkereiprodukte (Japanisches Ministerium für Landwirtschaft)" definiert sind. Im Allgemeinen werden diese Getränke hergestellt durch Vermischen von fermentierter Milch und Siruplösung, die separat hergestellt werden. "Fermentierte Milch" bezieht sich auf eine sterilisierte oder nicht sterilisierte Lösung, erhalten durch Kultivieren von Milchsäure-Bakterien, Bifido-Bakterien, Hefe in einem unverdünnten oder verdünnten Molkereiprodukt, wie Frischmilch, z. B. Kuhmilch und Ziegenmilch; Magermilchpulver; Vollmilchpulver und Frischcreme. In der vorliegenden Erfindung kann das Molkereiprodukt in Anbetracht des Geschmackes des Sauermilchgetränkes und der Charakteristika des Bakterienstammes einzeln oder in Kombination von zwei oder mehr benutzt werden. In der vorliegenden Erfindung bedeutet der Begriff "Molkereiprodukt" ein Milchprotein enthaltendes Produkt. Besonders bevorzugtes Molkereiprodukt ist wiederhergestellte Milch, hergestellt aus Vollmilchpulver oder Magermilchpulver.
Eine "Siruplösung" bezieht sich auf eine ein Süßungsmittel enthaltende Lösung. In einigen Fällen kann die Siruplösung einen Stabilisator enthalten. Bevorzugte Süßungsmittel für Diätzwecke schließen Diät-Süßungsmittel, wie Aspartam, Steviol und Saccharin, ein. Ein Stabilisator, wie wasserlösliche Hemicellulose, ein Geschmacksmittel und andere Bestandteile, wie Nahrungsmittel, können separat aus der Siruplösung hergestellt oder in die Siruplösung eingebracht werden.
In der vorliegenden Erfindung wird fermentierte Milch zuerst homogenisiert. Die Homogenisierung kann nach einem konventionellen Verfahren unter Einsatz eines Homogenisators, vorzugsweise unter einem Druck von 100–250 kg/cm², bevorzugter etwa 150 kg/cm², erfolgen. Ein hoher Druck beeinflusst die Stabilität des Endproduktes nicht besonders.
Als Nächstes wird wasserlösliche Hemicellulose zu der homogenisierten fermentierten Milch hinzugegeben.
Beispiele wasserlöslicher Hemicellulose, die in der vorliegenden Endung brauchbar sind, schließen die von Ölsamen (Sojabohnen, Palmen, Kokosnüssen, Mais, Baumwollsamen und/oder Getreidekörnern, Reis, Weizen), vorzugsweise die aus Bohnen, insbesondere Sojabohnen, bevorzugter aus den Keimblättern von Sojabohnen, ein. So ist, z. B., Hemicellulose aus Sojabohnen ein Polysaccharid, zusammengesetzt aus Rhamnose, Fucose, Arabinose, Xylose, Galactose, Glucose und Uronsäure. Das Molekulargewicht der wasserlöslichen Hemicellulose beträgt 1.000.000 oder weniger, gemessen nach dem Verfahren für die Grenzviskosität unter Einsatz von Standard-Pullulan (erhältlich von Showa Denko K. K.) als der Standard-Substanz. Als das Ausgangsmaterial der wasserlöslichen Hemicellulose werden Hülsen oder Kuchen benutzt, die erhalten sind durch Entfernen von Fett, Protein und Stärke aus Ölsamen und/oder Getreidekörnern. Das Ausgangsmaterial wird wärmezersetzt, vorzugsweise bei 80–130°C, bevorzugter 100–130°C, bei einem pH um einen Wert, der dem isoelektrischen Punkt des darin enthaltenen Proteins entspricht. Wasserlösliche Fraktionen werden aus der Reaktionsmischung fraktioniert. Wie erforderlich, werden die Fraktionen einer Behandlung mit Aktivkohle, einer Behandlung mit adsorbierendem Harz, Ethanol-Ausfällung unterworfen, um dadurch hydrophobe Substanzen und Substanzen geringen Molekulargewichtes zu entfernen. Werden die Fraktionen getrocknet, dann wird die angestrebte wasserlösliche Hemicellulose erhalten. In der vorliegenden Erfindung kann die wasserlösliche Hemicellulose auch gekauft werden.
Die wasserlösliche Hemicellulose kann allein oder als eine Mischung mit dem Molkereiprodukt hinzugegeben werden. Wird die wasserlösliche Hemicellulose nach dem Vermischen mit dem Molkereiprodukt hinzugegeben, dann wird die Stabilität verbessert und das Bakterienvolumen und der pH können leicht kontrolliert werden. Beispiele des in der vorliegenden Erfindung brauchbaren Molkereiproduktes schließen Frischmilch, wie Kuhmilch und Ziegenmilch, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Frischcreme ein. Ein bevorzugtes Molkereiprodukt ist wiederhergestellte Milch, hergestellt aus Vollmilchpulver oder Magermilchpulver. Das Molkereiprodukt kann, wie es ist, eingesetzt werden, nachdem es verdünnt oder kondensiert worden ist. Das Molkereiprodukt kann einzeln oder in Kombination von zwei oder mehr benutzt werden. Die wasserlösliche Hemicellulose kann in die oben erwähnte Siruplösung eingebracht oder sie kann zusammen mit dem oben erwähnten Molkereiprodukt hinzugegeben werden. In einem Sauermilchgetränk, das als ein Endprodukt dient, beträgt die Konzentration der wasserlöslichen Hemicellulose 0,1–1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,2–0,6 Gew.-%. Zu hohe Konzentration der wasserlöslichen Hemicellulose kann nachteilige Auswirkungen auf den Geschmack, wie Geruch von Sojabohnen, hervorrufen. Zu geringe Konzentration der wasserlöslichen Hemicellulose kann dem Sauermilchgetränk ungenügende Stabilität verleihen.
Um den Geschmack, Charakteristikum eines Sauermilchgetränkes, zu verbessern, kann während dessen Herstellung zum Regulieren des pH Säure hinzugegeben werden. In Anbetracht des Geschmacks schließen Beispiele bevorzugter Säuren Zitronensäure, Äpfelsäure ein. Säuren können entweder zu der Siruplösung oder dem Endprodukt hinzugegeben werden.
Nach der oben erwähnten Mischprozedur wird wieder eine Homogenisierung ausgeführt. Die zweite Homogenisierung kann unter den gleichen Bedingungen wie die erste Homogenisierung ausgeführt werden. Nach der Mischprozedur kann eine Endbehandlung, wie eine Verdünnung mit Wasser oder eine Zugabe willkürlicher Bestandteile erfolgen, bevor die Endprodukte erhalten werden. In einem solchen Falle kann die zweite Homogenisierung nach der Endbehandlung ausgeführt werden.
Im Falle der Herstellung eines lebende Bakterien enthaltenden Getränkes kann es erforderlich sein, das feste Nichtfett-Material der Milch oder die Anzahl der Bakterien zu regulieren, um Konformität mit der "Ministeriellen Anordnung betreffend Zusammensetzungs-Standards, etc. für Milch und Molkereiprodukte" zu erzielen. Die zweite Homogenisierung kann nach einer solchen Regulierung ausgeführt werden.
Beispiele
Die vorliegende Endung wird als Nächstes durch Beispiele beschrieben, in denen in den folgenden Beispielen benutztes "%" "g/ml-%" repräsentiert.
Testbeispiel 1 Untersuchung des(der) Punkte(s) innerhalb des Produktionsverfahrens, bei de(m)nen die Homogenisierung ausgeführt wird, und die Anzahl der Wiederholungen der Homogenisierung:
Es wurde eine Produkt-Formulierung entworfen, von der man eine relativ geringe Lagerstabilität annahm, und auf der Grundlage dieser Formulierung wurden Produkte durch 14 verschiedene Verfahren hergestellt. Die resultierenden Produkte wurden bei 10°C gelagert und die Wirkungen des(der) Punkte(s) innerhalb des Produktionsverfahrens, bei de(m)nen Homogenisierung ausgeführt wurde, und die Anzahl der Wiederholungen der Homogenisierung auf die Produkteigenschaften während der Lagerung wurden untersucht. Die Menge separierter Molke und die Menge des Sediments am Boden der Flasche wurden als Anzeichen für die Bewertung benutzt.
Die Menge des Sediments (Gew.-%) wurde folgendermaßen bestimmt.
Ein Deckel wurde von einem eine Probe enthaltenden Behälter entfernt, und der die Probe enthaltende Behälter wurde gewogen. (Gewicht des Probe enthaltenden Behälters: A)
Die Probe innerhalb des Behälters wurde sachte ausgegossen, dann der Behälter für 1 Minute mit der Oberseite nach unten angeordnet und der Behälter nach dem Abwischen der Probe um die Öffnung herum gewogen. (Gewicht des Behälters plus Sediment: B)
Der Behälter wurde gewaschen und gewogen. (Gewicht des sauberen Behälters: C)
Sediment (Gew.%) = {(B – C)/(A – C)}× 100
1) Herstellung von Bestandteils-Lösungen
Fermentierte Milch: 16% Magermilchpulver wurden in 60°C-Wasser gelöst, sterilisiert und dann mit Lactobacillus casei (FERM BP-1366) inokuliert, um diesen zu züchten, bis die Lösung einen pH von 3,6 hatte. Sirup-Lösung: 30% Fructose und 2% Sojabohnen-Polysaccharid (SM-900, hergestellt durch San'eigen FFI) wurden in 60°C-Wasser gelöst und die resultierende Lösung bei 100°C für 5 Minuten sterilisiert, um eine Siruplösung herzustellen.
Magermilchpulver-Lösung: Magermilchpulver wurde in 60°C-Wasser gelöst und die resultierende Lösung bei 100°C für 5 Minuten sterilisiert, um 16%-ige Magermilchpulver-Lösung herzustellen.
2) Verfahren zum Herstellen von Vorrats-Lösungen
Um Vorratslösungen herzustellen, wurde eine der folgenden zwei Arten des Verarbeitens benutzt:
T-1-Reihe: Nach dem Vermischen der fermentierten Milch und der Magermilchpulver-Lösung, hergestellt in Stufe 1), wurde Siruplösung in die resultierende Mischung eingebracht, um eine Vorrats-Lösung herzustellen.
T-2-Reihe: Nach dem Vermischen der Magermilchpulver-Lösung und der Siruplösung, wurde die fermentierte Milch in die resultierende Mischung eingebracht, um eine Vorrats-Lösung herzustellen.
In dieser Stufe waren die Mischungs-Verhältnisse der Bestandteils-Lösungen fölgende: fermentierte Milch (163 Gewichtsteile), Siruplösung (172 Gewichtsteile) und Magermilchpulver-Lösung (82 Gewichtsteile). Wasser (600 Gewichtsteile) wurde zu der resultierenden Mischung hinzugegeben, um ein Endprodukt zu ergeben.
3) Homogenisierungs-Bedingungen
Es wurden für jeden Fall der T-1- und der T-2-Reihe sieben verschiedene Bedingungen festgelegt. Die Stadien im Verfahren, bei denen die Homogenisierung ausgeführt wurde, und die Anzahl der Wiederholungen der Homogenisierung sind in Tabelle 1 gezeigt. Der während der Homogenisierung angewandte Druck betrug 150 kg/cm².
Tabelle 1
4) Ergebnisse
Die Stabilitätsdaten jeder Reihe sind in den Tabellen 2 und 3 gezeigt.
Tabelle 2
Tabelle 3
Wie aus den Tabellen 2 und 3 deutlich wird, erzeugten die Proben T-1a, T-1b, T-1c, T-2a, T-2a, T-2b und T-2c, die durch Homogenisieren fermentierter Milch, gefolgt vom Homogenisieren einer Vorrats-Lösung und/oder eines Endproduktes erhalten wurden, weniger Sedimentation und weniger Abtrennung von Molke als andere Proben, und sie stellen somit stabile Milchgetränke dar.
Testbeispiel 2 Untersuchung des(der) Punkte(s) innerhalb des Produktionsverfahrens, bei de(m)nen die Homogenisierung ausgeführt wurde, und die Anzahl der Wiederholungen der Homogenisierung:
Fermentierte Milch und Siruplösung, enthaltend Sojabohnen-Polysaccharid, wurden einzeln hergestellt und die Produkte wurden durch fünf verschiedene Verfahren, die unten beschrieben sind, hergestellt. Die resultierenden Produkte wurden bei 10°C gelagert und die Wirkungen des(der) Punktes) innerhalb des Produktionsprozesses, bei de(m)nen die Homogenisierung ausgeführt wurde und die Anzahl der Wiederholungen der Homogenisierung auf die Produkteigenchaften während der Lagerung wurden untersucht. Die Menge der abgetrennten Molke und die Menge des Sediments am Boden der Flasche wurden als Anzeichen für die Bewertung benutzt.
1) Herstellung von Bestandteils-Lösungen
Fermentierte Milch: 21%-ige Magermilchpulver-Lösung wurde bei 121°C für 1 Minute sterilisiert und dann mit Lactobacillus casei (FERM BP-1366) inokuliert, um ihn zu züchten, bis die Lösung einen pH von 3,9 hatte.
Sirup-Lösung: 20% Fructose und 1,33% Sojabohnen-Polysaccharid (SM-900) wurden in 60°C-Wasser gelöst und für 5 Minuten bei 100°C sterilisiert, um eine Siruplösung herzustellen.
2) Produktionsverfahren
Die Mischungs-Anteile dieser Bestandteils-Lösungen waren folgende: fermentierte Milch (174 Gewichtsteile) und Siruplösung (226 Gewichtsteile). Wasser (600 Gewichtsteile) wurde zu der resultierenden Mischung hinzugegeben, um ein Endprodukt zu ergeben. Der während der Homogenisierung ausgeübte Druck betrug 150 kg/cm². Es wurden die folgenden fünf verschiedenen Verfahren benutzt.
Probe A: Nach dem Homogenisieren fermentierter Milch wurde eine Siruplösung hinzugegeben und die Mischung nochmals homogenisiert, um eine Vorrats-Lösung zu erhalten.
Probe B: Nach dem Homogenisieren fermentierter Milch wurde eine Siruplösung hinzugegeben (ohne Homogenisieren), um eine Vorrats-Lösung zu erhalten.
Probe C: Fermentierte Milch und eine Siruplösung wurden vermischt, und dann wurde die resultierende Mischung zweimal nacheinander homogenisiert, um eine Vorrats-Lösung zu erhalten.
Probe D: Fermentierte Milch und eine Siruplösung wurden vermischt, und dann wurde die resultierende Mischung homogenisiert, um eine Vorrats-Lösung zu erhalten.
Probe E: Fermentierte Milch wurde zweimal nacheinander homogenisiert, und dann wurde eine Siruplösung (ohne Homogenisierung) hinzugegeben, um eine Vorrats-Lösung zu erhalten.
3) Resultate
Die Lager-Stabilitätsdaten entsprechender Reihen sind in Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4
Im Ganzen wurde eine bessere Stabilität erhalten, wenn die Homogenisierung zweimal ausgeführt wurde. Probe E, erhalten durch ein Verfahren, bei dem fermentierte Milche zwei aufeinander folgenden Homogenisierungs-Behandlungen unterworfen worden war, zeigte jedoch geringere Stabilität als Proben, bei denen fermentierte Milch nur einmal homogenisiert worden war. Probe A zeigte die höchste Stabilität.
Testbeispiel 3 Untersuchung des(der) Punkte(s) innerhalb des Produktionsverfahrens, bei de(m)nen die Homogenisierung ausgeführt wurde, und die Anzahl der Wiederholungen der Homogenisierung:
Fermentierte Milch, Siruplösung, Sojabohnen-Polysaccharid-Lösung und Magermilchpulver-Lösung wurden einzeln hergestellt und die Produkte wurden nach fünfunddreißig verschiedenen Verfahren, die unten beschrieben sind, hergestellt, bei denen die Reihenfolge der Zugabe und die Position der Homogenisierung in verschiedener Weise kombiniert wurden. Bei der Suche nach dem optimalen Produktionsverfahren zum Erhalt von Produkten mit Stabilen Lager-Eigenschaften wurden die Produkte auf ihre Lager-Stabilität untersucht. Die Produkte wurden bewertet, nachdem sie bei 10°C gelagert worden waren, und ähnlich dem Fall von Beispiel 1 wurde die Menge abgetrennter Molke und die Menge des Sediments am Boden der Flasche als Anzeichen für die Bewertung benutzt.
1) Herstellung von Bestandteils-Lösungen
Fermentierte Milch: 16%-ige Magermilchpulver-Lösung wurde sterilisiert und dann mit Lactobacillus casei (FERM BP-1366) inokuliert, um ihn zu züchten, bis die Lösung einen pH von 3,7 hatte.
Sirup-Lösung: 60% Fructose wurde in 60°C-Wasser gelöst und für 5 Minuten bei 100°C sterilisiert, um eine Siruplösung herzustellen.
Sojabohnenpolysaccharid-Lösung: 3,17% Sojabohnen-Polysaccharid (SM-900) wurden in Wasser gelöst und bei 100°C für 5 Minuten sterilisiert, um eine SojabohnenpolysaccharidLösung herzustellen.
Magermilchpulver-Lösung: Magermilchpulver wurde in 60°C-Wasser gelöst und für 5 Minuten bei 100°C sterilisiert, um eine 30%-ige Magermilchpulver-Lösung herzustellen.
2) Produktionsverfahren
Die in Tabelle 5 gezeigten Ausgangsmaterialien wurden in der Reihenfolge des Auftretens von oben nach unten vermischt oder homogenisiert, um Endprodukte zu erhalten. Das Zeichen "+" in Tabelle 5 zeigt eine Homogenisierungs-Behandlung und Bestandteile in [] wurden vorvermischt. Die Mischungs-Anteile entsprechender Lösungen waren Folgende: fermentierte Milch (205 Gewichtsteile), Siruplösung (95 Gewichtsteile), Sojabohnenpolysaccharid-Lösung (95 Gewichtsteile) und Magermilchpulver-Lösung (22 Gewichtsteile). Wasser (600 Gewichtsteile) wurde zu der resultierenden Mischung hinzugegeben, um ein Endprodukt zu ergeben. Der während der Homogenisierung angewandte Druck betrug 150 kg/cm². Es wurden die folgenden fünf verschiedenen Methoden benutzt.
Tabelle 5

smp: Magermilchpulver
fm: fermentierte Milch
Sirup: Sirup-Lösung
sps: Sojabohnenpolysaccharid-Lösung

3) Stabilitätsdaten jeder Serie sind in Tabelle 6 gezeigt.
Tabelle 6
Wie aus Tabelle 6 deutlich wird, erhielt man in den Fällen, bei denen fermentierte Milch zuerst homogenisiert, Sojabohnenpolysaccharid-Lösung hinzugegeben und danach eine zweite Stufe der Homogenisierung ausgeführt wurde, stabile Milchgetränke. Wurde Magermilchpulver-Lösung zur fermentierten Milch hinzugegeben, bevor die fermentierte Milch homogenisiert wurde, dann resultierten beträchtliche Mengen Sediment. Wurde Sojabohnen- polysaccharid-Lösung keiner Homogenisierung unterworfen, dann war die Menge der abgetrennten Molke beträchtlich. Wurden Sojabohnenpolysaccharid-Lösung und Magermilchpulver-Lösung vorvermischt, dann erhielt man eine besonders ausgezeichnete Stabilität.
Beispiel 1 Untersuchung der Menge des Stabilisators
Gemäß dem K-3-Verfahren in Testbeispiel 3 (siehe Tabelle 5) wurden fermentierte Molkereiprodukte hergestellt. Sojabohnen-Polysaccharid (SM-900) wurde als ein Stabilisator eingesetzt, und es wurden drei verschiedene Produkte hergestellt, bei denen die Konzentrationen des Stabilisators in den Endprodukten 0,2, 0,25 bzw. 0,3 betrug. Die resultierenden Produkte wurden bei 10°C gelagert und hinsichtlich der Lager-Stabilität verglichen, indem man als Anzeichen für die Bewertung die Menge der abgetrennten Molke und die Menge des Sediments am Boden der Flasche benutzte. Der während der Homogenisierung angewendete Druck betrug 150 kg/cm².
1) Herstellung von Bestandteils-Lösungen
Fermentierte Milch: 16%-ige Magermilchpulver-Lösung wurde in 60°C-Wasser gelöst und sterilisiert. Die resultierende Lösung wurde mit Lactobacillus casei (FERM BP-1366) inokuliert und gezüchtet, bis die Lösung einen pH von 3,7 hatte.
Sirup-Lösung: 55% Fructose wurde in 60°C-Wasser gelöst und zur Herstellung einer Siruplösung sterilisiert.
Sojabohnenpolysaccharid-Lösung A: Sojabohnen-Polysaccharid (SM-900) wurde in Wasser gelöst und sterilisiert, um eine 2,1%-ige Sojabohnenpolysaccharid-Lösung herzustellen.
Sojabohnenpolysaccharid-Lösung B: in einer ähnlichen Weise wurde eine 2,6%-ige Sojabohnenpolysaccharid-Lösung hergestellt.
Sojabohnenpolysaccharid-Lösung C: In einer ähnlichen Weise wurde eine 3,1%-ige Sojabohnenpolysaccharid-Lösung hergestellt.
Magermilchpulver-Lösung: Magermilchpulver wurde in 60°C-Wasser gelöst und für 5 Minuten bei 100°C sterilisiert, um eine 30%-ige Lösung herzustellen.
2) Herstellung fermentierter Molkereiprodukte
Probe A: fermentierte Milch (454 Gewichtsteile), Siruplösung (242 Gewichtsteile), Sojabohnenpolysaccharid-Lösung A (242 Gewichtsteile) und Magermilchpulver-Lösung (62 Gewichtsteile) wurden vermischt. Wasser (1.500 Gewichtsteile) wurde zu der resultierenden Mischung hinzugegeben, um ein Produkt der Probe A zu ergeben.
Probe B: fermentierte Milch (454 Gewichtsteile), Siruplösung (242 Gewichtsteile), Sojabohnenpolysaccharid-Lösung B (242 Gewichtsteile) und Magermilchpulver-Lösung (62 Gewichtsteile) wurden vermischt. Wasser (1.500 Gewichtsteile) wurde zu der resultierenden Mischung hinzugegeben, um ein Produkt der Probe B zu ergeben.
Probe C: fermentierte Milch (454 Gewichtsteile), Siruplösung (242 Gewichtsteile), Sojabohnenpolysaccharid-Lösung C (242 Gewichtsteile) und Magermilchpulver-Lösung (62 Gewichtsteile) wurden vermischt. Wasser (1.500 Gewichtsteile) wurde zu der resultierenden Mischung hinzugegeben, um ein Produkt der Probe C zu ergeben.
3) Resultate
Stabilitätsdaten jeder Reihe sind in Tabelle 7 gezeigt.
Tabelle 7
Wie aus Tabelle 7 deutlich wird, war die Stabilität, wenn die Konzentration hinzugegebenen Sojabohnen-Polysaccharids 0,2% betrug, die gleiche wie bei Zugabe von 0,3% Sojabohnen-Polysaccharid.
Bispiel 2 Untersuchung des Geschmacks
(Vergleichsbeispiel 1)
Fermentierte Milch: 16%-iges sterilisiertes Magermilchpulver wurde mit Lactobacillus casei (FERM BP-1366) inokuliert und kultiviert, bis die Lösung einen pH von 3,6 hatte. Sirup-Lösung: Fructose, Aspartam und Sojabohnen-Polysaccharid wurden in 60°C-Wasser gelöst und sterilisiert, um eine Siruplösung herzustellen. Die Konzentrationen der jeweiliges Bestandteile der Endprodukte waren Folgende: Fructose: 5% und Sojabohnen-Polysaccharid: 0,3%. Die oben erwähnte fermentierte Milch wurde durch Anwenden eines Druckes von 160 kg/cm² homogenisiert und zu der resultierenden homogenisierten Mischung gab man Sirup-Lösung und dann Wasser hinzu, um ein fermentiertes Molkereiprodukt herzustellen.
(Vergleichsbeispiel 2)
Die Prozeduren von Vergleichsbeispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, dass die Endkonzentration des Sojabohnen-Polysaccharids 0,4% betrug, um ein fermentiertes Molkereiprodukt herzustellen.
(Vergleichsbeispiel 3)
Die Prozeduren von Vergleichsbeispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, dass die Endkonzentration des Sojabohnen-Polysaccharids 0,5% betrug, um ein fermentiertes Molkereiprodukt herzustellen.
(Vergleichsbeispiel 4)
Die Prozeduren von Vergleichsbeispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, dass die Endkonzentration des Sojabohnen-Polysaccharids 0,6% betrug, um ein fermentiertes Mol-kereiprodukt herzustellen.
Vergleichsbeispiel 5)
Die Prozeduren von Vergleichsbeispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, dass das Sojabohnen-Polysaccharid nicht eingesetzt, aber Pektin (JMJ-150J, hergestellt durch CPF) als ein Stabilisator in einer Endkonzentration von 0,3% eingesetzt wurde, um ein fermentiertes Molkereiprodukt herzustellen.
(Vergleichsbeispiel 6)
Das Verfahren von Vergleichsbeispiel 5 wurde unter Verwendung von Pektin (AYD-30, hergestellt durch SKW) wiederholt, um ein fermentiertes Molkereiprodukt herzustellen.
(Vergleichsbeispiel 7)
Die Prozeduren von Vergleichsbeispiel 1 wurden unter Verwendung von CMC (Carboxymetliylcellulose), Serogen F-815A, hergestellt durch Daiichikogyoseiyaku) in einer Endkonzentrtion von 0,3% als ein Stabilisator wiederholt, um ein fermentiertes Molkereiprodukt herzustellen.
(Vergleichsbeispiel 8)
Die Prozeduren von Vergleichsbeispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, dass PGA (Propylenglykolalginat, PF.R-4107, hergestellt durch Kibun Food Chemipha) als ein Stabilisator in einer Endkonzentrtion von 0,3% eingesetzt wurde, um ein fermentiertes Mol-kereiprodukt herzustellen.
(Beispiel der Erfindung)
Fermentierte Milch und Siruplösung, mit den gleichen Zusammensetzungen wie in Vergleichsbeispiel 1, wurden zubereitet und es wurde ein fermentiertes Molkereiprodukt in einer Weise hergestellt, die ähnlich der für Probe A (siehe Testbeispiel 2) war.
Die aus den Vergleichsbeispielen 1 bis 8 und dem "Beispiel der Erfindung" erhaltenen fermentierten Molkereiprodukte wurden durch eine Gruppe von fünf Experten auf ihren Geschmack getestet. Die Resultate sind in Tabelle 8 gezeigt.
Tabelle 8
Aus Tabelle 8 wird deutlich, dass die einen anderen Stabilisator als Sojabohnen-Polysaccharid enthaltenden fermentierten Molkereiprodukte keinen guten Geschmack hatten. Selbst bei dem Fall, bei dem Sojabohnen-Polysaccharid hinzugegeben wurde, verursachte die Zugabe in Mengen von 0,6% oder mehr, dass das Produkt einen leicht tanninartigen Geschmack hatte.
Wie oben beschrieben, schafft das Herstellungs-Verfahren der vorliegenden Erfindung stabile Sauermilchgetränke, die weniger Sedimentation oder Abtrennung von Molke während der Lagerung des Produktes erleiden.
Darüber hinaus haben die nach dem Verfahren der vorliegenden Endung erhaltenen Sauermilchgetränke eine bessere sensorische Qualität – z. B. weniger Viskosität – verglichen mit dem Fall, bei dem andere Stabilisatoren als das in der vorliegenden Endung eingesetzte Sojabohnen-Polysaccharid benutzt wurden.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines Sauermilchgetränks, gekennzeichnet durch Homogenisieren fermentierter Milch, dann Hinzugeben wasserlöslicher Hemizellulose zum Vermischen, gefolgt von einer zusätzlichen Stufe des Homogenisierens.
Verfahren zum Herstellen eines Sauermilchgetränks, gekennzeichnet durch Homogenisieren fermentierter Milch, dann Hinzugeben einer Mischung aus wasserlöslicher Hemizellulose und einem Molkereiprodukt zum Vermischen, gefolgt von einer zusätzlichen Stufe des Homogenisierens.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, worin die wasserlösliche Hemizellulose Sojabohnen-Polysaccharid ist.
Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, worin die wasserlösliche Hemizellulose derart hinzugegeben wird, dass die Konzentration der wasserlöslichen Hemizellulose im Endprodukt 0,1 bis 1,0 Gew.-% beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Sauermilch eine siruphaltige Sauermilch ist.