DE60019133T2 - Saure proteinische lebensmittel, verfahren zur herstellung derselben sowie stabilisatoren - Google Patents

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Description

  • Technisches Gebiet
  • Die vorliegende Erfindung betrifft saure Protein-Nahrungsmittel, ein Verfahren zu ihrer Herstellung und ein Stabilisierungsmittel für saure Protein-Nahrungsmittel.
  • Technischer Hintergrund
  • Proteine in sauren Milchgetränken wie "Flüssig-Joghurt", Milchsäure-Bakterien-Getränken, Fruchtmilch, sind nahe ihrem isoelektrischem Punkt von pH 3,8–5,3 hochgradig instabil, so dass die Milchproteine koagulieren, und im Laufe der Zeit fallen die Milchproteine aus, was zur Abtrennung der Molke führt. Beim Sterilisierungserhitzen wird diese Koagulierung schwerwiegend bis zu einem Punkt, wo der Produktwert völlig verloren geht.
  • In der Vergangenheit war es üblich, in solchen sauren Milchgetränken wie Flüssig-Joghurt und Milchsäurebakterien-Getränken 0,2–0,4 Gew.% Pektin zu verwenden, um eine stabile Dispersion der Proteine zu erzielen.
  • Pektin ist ein saures Polysaccharid, das typischerweise in hohen Mengen in Zitrusfrüchten, Äpfeln, Quitten vorhanden ist, und Galacturonsäure in den Molekülen kann eine Vernetzung zwischen Proteinen bilden, was zu einer stabilen Dispersion der Proteine in den sauren Milchgetränken für gegebene Zeitspannen führt.
  • Während jedoch der Zusatz von Pektin die Stabilität von sauren Milchgetränken verbessern kann, erhöht er gleichzeitig auch ihre Viskosität, was zu einem breiigen Anfühlen, einer Beeinträchtigung der Schluckbarkeit führt, oder in extremen Fällen ein Gelieren bewirkt, so dass die Handhabbarkeit und der Produktwert verringert werden.
  • Es wurde über Versuche berichtet, niedermolekulares Pektin, das der Enzymolyse unterzogen worden war, zu sauren Milchgetränken zuzugeben, um die Viskosität der sauren Milchgetränke zu verringern (Carbohydrate Polymers, 6, P. 361–378 (1986), japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 7-264977), aber in allen derartigen Fällen wurde angegeben, dass die Stabilität bei verringertem Molekulargewicht sinkt, und dass die Verwendung von niedermolekular gemachtem Pektin alleine saure Milchgetränke nicht stabilisieren kann.
  • Andere Erfindungen, die die Verwendung von niedermolekular gemachtem Pektin betreffen, umfassen eine Erfindung, die thermolytisch niedermolekular gemachtes Pektin als einen Emulgator (der in Wasser-in-Öl-Systemen Oberflächenaktivität zeigt) oder als Emulsionsstabilisator (der Wasser-in-Öl-Emulsionen stabilisiert) (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 10-4894) verwendet, und eine Erfindung, die niedermolekular gemachtes Pektin, das durch Einwirkung von Endo-polygalacturonase auf Pektin erhalten wurde, als Nahrungsmittelfaser verwendet (japanische ungeprüfte Patentveröffentlichung Nr. 5-252972); jedoch lehrt keine dieser Erfindungen, dass niedermolekular gemachtes Pektin, das durch Pektin-Abbau erhalten wurde, unter sauren Bedingungen zur Dispersionsstabilität von Milchproteinen beiträgt.
  • Darüber hinaus ist der maximale pH von sauren Milchgetränken, die durch konventionelles Pektin stabilisiert werden können, höchstens der isoelektrische Punkt der verwendeten Proteine, oder bis zu pH 4,5 im Falle von Milchproteinen, und da es keine Technik zur Stabilisierung von sauren Milchgetränken ohne Erzeugung eines breiigen Gefühls in einem pH-Bereich, der höher als der isoelektrische Punkt ist, gab, gab es eine Einschränkung hinsichtlich der Geschmacksrichtungen von sauren Milchgetränken, die verwendet werden können.
  • Offenbarung der Erfindung
  • Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, saure Protein-Nahrungsmittel bereitzustellen, die gleichzeitig eine verbesserte Stabilität von Proteinen unter sauren Bedingungen und eine verbesserte wohlschmeckende Beschaffenheit wegen einer niedrigeren Viskosität der Produkte erzielen, sowie ein Verfahren für ihre Herstellung und ein Stabilisierungsmittel für saure Protein-Nahrungsmittel bereitzustellen.
  • Als ein Ergebnis sehr sorgfältiger, auf die Erzielung der oben angegebenen Aufgabe gerichteten Forschung haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung gefunden, dass die Einbringung von niedermolekular gemachtem Pektin in saure Protein-Nahrungsmittel über einem bestimmten Gehalt die Dispersion von Milchproteinen in den sauren Protein-Nahrungsmitteln stabilisieren kann, während sie auch die Viskosität der sauren Protein-Nahrungsmittel senkt, um den Produkten eine wohlschmeckendere Beschaffenheit zu geben, und auch den pH-Bereich, in dem eine Stabilisierung möglich ist, auf über den isoelektrischen Punkt ausweiten kann. Die vorliegende Erfindung wurde auf der Basis dieser Entdeckung vollendet.
  • Die Erfindung stellt daher saure Protein-Nahrungsmittel bereit, die mehr als 0,4 Gew.% niedermolekular gemachtes Pektin enthalten. Das Pektin ist bevorzugt in einem solchen Ausmaß niedermolekular gemacht, dass die Viskosität einer 5%igen Lösung bei 25°C nicht größer als 150 mPa·s ist, und die sauren Protein-Nahrungsmittel sind typischerweise Getränke. Die Viskosität der erhaltenen Getränke kann bei 25°C bis zu 10 mPa·s betragen.
  • Die Erfindung schafft außerdem ein Verfahren zur Herstellung saurer Protein-Nahrungsmittel, das die Verwendung von mehr als 0,4 Gew.% niedermolekular gemachtem Pektin umfasst, sowie ein Verfahren zur Herstellung saurer Protein-Nahrungsmittel, bei dem saure Protein-Nahrungsmittel, die mehr als 0,4 Gew.% nicht niedermolekular gemachtes Pektin enthalten, bei 100°C oder darüber erhitzt werden. Noch darüber hinaus stellt die Erfindung ein Stabilisie rungsmittel für saure Protein-Nahrungsmittel bereit, das niedermolekular gemachtes Pektin als einen Wirkstoff enthält.
  • Beste Art zur Ausführung der Erfindung
  • Das für die Erfindung verwendete niedermolekular gemachte Pektin kann durch irgendeine bekannte chemische oder physikalische Behandlung, die in der Lage ist, den Polymerisationsgrad des Pektins zu verringern, erhalten werden. Als Beispiele für eine solche Behandlung können erwähnt werden saure Hydrolysebehandlung, Ultraschallbehandlung, Gammastrahlen-Behandlung, mechanische Zersetzungsbehandlung durch Scherkraft, β-Eliminationsbehandlung mit einem Alkali, oxidative Zersetzung unter Verwendung eines Oxidationsmittels wie Sauerstoff, Chlor, Chlorit, Hypochlorit, Wasserstoffperoxid, Fenton's Reagens, oder Abbau mit Enzymen oder Mikroorganismen. Bei der Verwendung eines Enzyms sind Pektin-Lyase, Polygalacturonase und Kombinationen von Pektin-Esterase und Polygalacturonase geeignet.
  • Das Ausgangsmaterial für das niedermolekular gemachte Pektin der Erfindung kann irgendeine Quelle sein wie Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Wurzeln. Von Zitrusfrüchten, Äpfeln und Quitte erhaltenes Pektin, und insbesondere ein hochmethoxylierter Typ mit einem Veresterungsgrad (DE-Wert) von 50% oder größer, ist von dem Standpunkt her, dass es über einen weiten Bereich von niedermolekularität eine Wirkung auf die Dispersionsstabilität ausübt, bevorzugt.
  • Zur Herstellung des niedermolekular gemachten Pektins ist eine thermolytische Behandlung bevorzugt, und diese wird unten genau beschrieben. Pektin wird üblicherweise erhalten durch Suspendieren des rohen Ausgangsstoffs, d.h. Zitrusfrucht-Schale oder Apfelsaft-Bodensatz, in Wasser, Einstellen des pH auf 1–6, und dann Extraktion unter mechanischer Scherung bei einer Temperatur von nicht höher als 100°C, und bevorzugt 75–85°C, für eine Dauer von wenigen Minuten bis wenigen Stunden, und bevorzugt 30–120 Minuten. Das auf diese Weise extrahierte Pektin wird dann aus der Suspension abgetrennt und gesammelt durch Zentrifugalabscheidungs-Entfernung und/oder durch Filtration unter Verwendung einer Hilfe wie Perlit, Diatomeenerde oder Cellulose. Die gesammelte Pektinlösung wird dann der thermolytischen Behandlung unterzogen, die ein Erhitzen auf über 100°C, bevorzugt 100–130°C, und die Beibehaltung jener Temperatur für einige Minuten, bevorzugt 5–15 Minuten, zur Herstellung von niedermolekular gemachtem Pektin beinhaltet. Das sich ergebende niedermolekular gemachte Pektin kann dann vor der Ausfällung mit einem Alkohol (oder Metallsalz) oder vor der direkten Trocknung durch Ultrafiltration oder Eindampfen angemessen konzentriert werden. Dieses durch Thermolyse erhaltene niedermolekular gemachte Pektin wird dann getrocknet und pulverisiert.
  • Bei diesem Verfahren können das Niedermolekularmachen und die Extraktion des Pektins gleichzeitig erzielt werden, in welchem Fall die Extraktion des Pektins in einem Temperaturbereich durchgeführt werden muß, in dem das Pektin der Zersetzung unterliegt, d.h. bei 100°C oder darüber (unter Normaldruck-Bedingungen), und bevorzugt 100–130°C. Die Extraktionszeit wird so eingestellt, dass die Viskosität des Pektins in dem angegebenen Bereich liegt, und sie kann nach Bestätigung durch Vorversuche in Abhängigkeit von der Behandlungstemperatur bestimmt werden, wie es dienlich ist.
  • Das Niedermolekularmachen des Pektins kann in einer anderen Stufe des industriellen Prozesses ausgeführt werden, wie direkt, oder ansonsten während irgendeines der Schritte des Konzentrierens, des Ausfällens, des Pulverisierens, etc., die nach erneuter Auflösung oder erneuter Ausfällung unter lösungsmittelfreien Bedingungen durchgeführt werden.
  • Zur Enzymolyse kann ein Enzym mit Pektin-Abbauaktivität zu einer 1–5%igen wässerigen Pektin-Lösung zugegeben werden und zwei Minuten bis 24 Stunden lang bei 15–55°C gerührt werden, gefolgt von Erhitzen zur Inaktivierung des Enzyms. Das niedermolekular gemachte Pektin der Erfindung kann in der Form der wässerigen Lösung bleiben, aber alternativ kann es durch Zugabe eines Alkohols zu der Behandlungslösung, um das niedermolekular gemachte Pektin auszufällen, oder durch Sprühtrocknung pulverisiert werden.
  • Die zur Herstellung des niedermolekular gemachten Pektins der Erfindung verwendete Pektinase ist nicht in besonderer Weise eingeschränkt, so lange sie das Pektin abbauen und sein Molekulargewicht verringern kann, und als Beispiele können Pektin-Lyase, Polygalacturonase und Kombinationen von Pektin-Esterase und Polygalacturonase erwähnt werden.
  • Das niedermolekular gemachte Pektin der Erfindung wird in einem Ausmaß abgebaut, dass es bei Messung einer 5% wässerigen Lösung mit einem Viskosimeter vom Typ B (Rotor Nr. 1, 60 Upm, 25°C) eine Viskosität von 150 mPa·s oder niedriger zeigt.
  • Andererseits zeigt das niedermolekular gemachte Pektin der Erfindung für eine 5%ige wässerige Lösung bevorzugt eine Viskosität von 13 mPa·s oder größer, bevorzugter 15–130 mPa·s, und sogar noch bevorzugter 20–90 mPa·s. Die Viskosität von 5%igen wässerigen Lösungen von nicht abgebautem Pektin ist üblicherweise 250 mPa·s oder größer, und sogar noch üblicher 400 mPa·s oder größer, und diese können abhängig von der Quelle des Pektins und durch die chemischen Eigenschaften wie den DE-Wert verändert werden.
  • Wenn niedermolekular gemachtes Pektin gemäß der Erfindung zur Herstellung von sauren Protein-Nahrungsmitteln verwendet wird, kann es in einer Menge zugegeben werden, die 0,4 Gew.% bezüglich der sauren Protein-Nahrungsmittel überschreitet, was für konventionelles nicht abgebautes Pektin als ungeeignet betrachtet wurde. Wenn niedermolekular gemachtes Pektin verwendet wird, ist es nicht möglich, bei weniger als 0,4 Gew.% eine angemessene Dispersionsstabilität zu erzielen. Eine Zugabe in einer Menge von bevorzugt 0,5 Gew.% oder mehr, und bevorzugter 0,7 Gew.% oder mehr, bezüglich der sauren Milchgetränke kann den pH-Bereich, in dem eine Stabilisierung möglich ist, auf über den isoelektrischen Punkt der Proteine erweitern.
  • Es gibt zwar keine besonderen Einschränkungen hinsichtlich der Obergrenze der Zugabe, aber es wird in den sauren Protein-Nahrungsmitteln bevorzugt zu nicht mehr als 5,0 Gew.% verwendet, um die Viskosität der sauren Milchge tränk-Produkte auf 10 mPa·s zu begrenzen, um ein breiiges Anfühlen oder eine beeinträchtigte Schluckbarkeit zu verhindern.
  • Eine Verringerung der Produktviskosität zur Herstellung eines sauren Protein-Nahrungsmittels gemäß der Erfindung kann erreicht werden durch Zugeben von nicht abgebautem oder nicht niedermolekular gemachtem Pektin zu einem sauren Milchgetränk in einer 0,4 Gew.%, bevorzugt 0,5 Gew.% oder mehr, und noch bevorzugter 0,7 Gew.% oder mehr, überschreitenden Menge zur Stabilisierung des sauren Proteins-Nahrungsmittels, und dann Erhitzen und insbesondere Retortenerhitzen des Nahrungsmittels auf 100°C oder höher. Konventionelle saure Milchgetränke erfordern wegen ihres sauren Bereichs keine Sterilisierungsbehandlung bei 100°C oder darüber, und da eine Zugabe großer Mengen an Pektin die Viskosität erhöht, wurde Pektin sauren Milchgetränken nicht in 0,4 Gew.% überschreitenden Mengen zugegeben.
  • Die sauren Protein-Nahrungsmittel der Erfindung sind saure Protein-Nahrungsmittel, die tierische und pflanzliche Proteine enthalten, und zu ihnen gehören saure Proteingetränke, die durch Zugabe von Zitrussäften oder anderen Säften oder organischen Säuren wie Zitronensäure oder Milchsäure oder anorganischen Säuren wie Phosphorsäure, zu Getränken, die tierische oder pflanzliche Proteine enthalten, wie Milch, Sojamilch, hergestellt wurden; saure Milchgetränke, die durch Ansäuern von Molkereiprodukten erhalten wurden; saure gefrorene Desserts wie Eiscreme und gefrorener Joghurt, die durch Zugabe von Fruchtsäften zu Milchbestandteile enthaltenden gefrorenen Desserts, wie Eiscreme, erhalten wurden; saure Desserts, die durch Zugeben von Fruchtsäften, etc., zu gelierten Nahrungsmitteln wie Puddings und Bayerischer Creme erhalten wurden, sowie saure Milchgetränke wie Milchsäurebakterien-Getränke (die lebende Bakterien und sterilisierte Typen enthalten), fermentierte Milch (in fester oder flüssiger Form). Tierische und pflanzliche Proteine umfassen Kuhmilch, Ziegenmilch, Magermilch, Sojamilch und Vollmilchpulver oder Magermilchpulver, die durch Pulverisierung derselben erhalten wurden, sowie mit Zucker versetzte Milch, Kondensmilch, behandelte Milch, die durch Anreicherung mit Mineralien wie Calcium oder Vitaminen erhalten wurde, fermentierte Milch und die Proteine, die daraus erhalten wurden. Fermentierte Milch bezieht sich auf fermentierte Milch, die durch Zugabe eines Milchsäurebakterien-Starters und Fermentierung nach Sterilisierung der tierischen und pflanzlichen Proteine erhalten wurde, und sie kann außerdem pulverisiert werden oder es kann ihr Zucker zugesetzt werden, wie gewünscht.
  • Für eine genauere Erläuterung der bevorzugten Form der Erfindung werden unten Beispiele angegeben mit dem Verständnis, dass sie beispielhaft sind und nicht dazu gedacht sind, den Geist der Erfindung einzuschränken. Die Werte "Teile" und "Prozent" in den Beispielen basieren auf dem Gewicht.
  • Beispiel 1
  • a) Herstellung von niedermolekular gemachtem Pektin durch Enzymolyse
  • Nach Abbau und Auflösung von 100 g Pektin mit einem DE-Wert von 71 (Handelsname: "Pectin SM-478", von San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) in näherungsweise 1800 g entsalztem, auf 85°C erhitztem Wasser wurde die Lösung auf 30°C abgekühlt, und es wurde entsalztes Wasser bis zu einem Gesamtvolumen von 2000 g zugegeben, und dann wurde 1,0 g einer Pektin-Lyase-Enzymlösung (Handelsname: "Pektolase LM", von Grinstead Products Co.) zugegeben, und das Rühren wurde zur Abbaureaktion 2 Stunden lang fortgesetzt. Nachdem 2 Stunden vergangen waren, wurde die Behandlungslösung zur Deaktivierung des Enzyms mit einem siedenden Wasserbad in Berührung gebracht, wonach die Lösung abgekühlt und hinsichtlich der verdampften Feuchtigkeit korrigiert wurde und dann wurde der unlösliche Anteil durch Zentrifugaltrennung entfernt und die Lösung des niedermolekular gemachten Pektins wurde zurückgewonnen. Die zurückgewonnene Probe wurde 60 Minuten lang in einen thermostatischen Wasserbehälter bei 25°C gebracht, und die Messung der Viskosität mit einem Viskosimeter vom Typ B (Rotor Nr. 1, 60 Upm, 25°C) ergab einen Viskositätswert von 58,0 mPa·s. Das erhaltene niedermolekular gemachte Pektin wurde zur Herstellung saurer Milchgetränke mit den in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzungen verwendet, und ihre Stabilität wurde untersucht. Die Visko sität einer 5%igen Lösung des nicht abgebauten Pektins vor der Enzymolyse war 279,0 mPa·s.
  • Tabelle 1 Zusammensetzung zur Untersuchung der Stabilisierungswirkung auf Milchprotein-Dispersionen
    Figure 00090001
  • b) Einfacher Stabilitätstest für niedermolekular gemachtes Pektin
  • Ein saures Milchgetränk wurde mit der Zusammensetzung von Tabelle 1 in einer Gesamtmenge von 1000 g hergestellt. Speziell wurde eine 50%ige Zitronensäure-Lösung tropfenweise zu Milchgetränken zugegeben, die die Pektin-Lösung in Mengen von 0,3 Teilen (0,3% bezüglich der Gesamtheit des sauren Milchgetränks), 0,5 Teilen (0,5%) und 0,7 Teilen (0,7%) des in a) hergestellten, niedermolekular gemachten Pektins enthielten, und dann wurde der pH jedes Produkts in Zuwächsen von 0,3 von 3,8 auf 5,3 eingestellt. Nach der pH-Einstellung wurde ein Homogenisator zur Homogenisierung bei 150 kgf/cm2 verwendet, um die Milchgetränke fertigzustellen. Die Viskosität wurde mit einem Viskosimeter vom Typ B (Rotor Nr. 1, 60 Upm, 25°C) gemessen, und für jedes der erhaltenen sauren Milchgetränk-Produkte wurde der Zustand betrachtet. Ein 200 g-Anteil eines jeden der sauren Milchgetränke wurde in einen Retortenbehälter gefüllt, eine Sterilisierung wurde 20 Minuten lang bei 80°C oder 10 Minuten lang bei 121°C durchgeführt, und der Zustand wurde betrachtet. Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 2 zusammengefaßt.
  • Figure 00100001
  • Wie aus den Ergebnissen in Tabelle 2 klar zu ersehen ist, verbessert die Verwendung des niedermolekular gemachten Pektins als ein Stabilisierungsmittel in einer Menge von 0,5 Teilen (0,5%) oder mehr gemäß der Erfindung die Stabilität von sauren Milchgetränken, während auch die Viskosität erniedrigt wird. Die stabilisierten Produkte behielten ihren stabilen Zustand selbst nach Retortensterilisierung bei 121°C bei.
  • Beispiel 2
  • c) Herstellung von niedermolekular gemachtem Pektin durch Thermolyse
  • Nach Dispersion und Auflösung von 100 g Pektin mit einem DE-Wert von 71 (Handelsname: "Pektin SM-478", von San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) in näherungsweise 1800 g entsalztem, auf 85°C erhitztem Wasser wurde die Lösung auf 30°C abgekühlt, und entsalztes Wasser wurde bis zu einem Gesamtvolumen von 2000 g zugegeben, und dann wurden Anteile von 100 g zur thermolytischen Behandlung unter den in Tabelle 3 gezeigten Bedingungen in Retortenbehälter gefüllt. Nach der Thermolyse wurden die zurückgewonnenen Proben 60 Minuten lang in einen thermostatischen Wasserbehälter bei 25°C gegeben, und die Viskosität wurde mit einem Viskosimeter vom Typ B (Rotor Nr. 1, 60 Upm, 25°C) gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
  • Tabelle 3
    Figure 00110001
  • Die obigen Ergebnisse bestätigen, dass eine Thermolyse bei 100°C oder höher eine Verringerung der Viskosität von Pektin-Lösungen erzeugt.
  • Jede der in c) oben erhaltenen Lösungen von niedermolekular gemachtem Pektin (5%) wurde verwendet, um saure Milchgetränke mit der in Tabelle 4 gezeigten Zusammensetzung herzustellen, und ihre Stabilität wurde untersucht.
  • Tabelle 4 Zusammensetzung zur Untersuchung der Stabilisierungswirkung auf Milchprotein-Dispersionen
    Figure 00120001
  • d) Einfacher Stabilitätstest für niedermolekular gemachtes Pektin
  • Ein saures Milchgetränk wurde mit der Zusammensetzung von Tabelle 4 in einer Gesamtmenge von 1000 g hergestellt. Speziell wurde Pektin in einer Menge von jeweils 0,7 Teilen (0,7% bezüglich der Gesamtheit des sauren Milchgetränks) zugegeben, eine 50%ige Zitronensäure-Lösung wurde tropfenweise zugegeben, und dann wurde der pH auf 4,7 eingestellt und ein Homogenisator wurde zur Homogenisierung bei 150 kgf/cm2 verwendet, um das Produkt fertigzustellen. Die Viskosität des erhaltenen sauren Milchgetränk-Produkts wurde mit einem Viskosimeter vom Typ B gemessen (Rotor Nr. 1, 60 Upm, 25°C), und sein Zustand wurde betrachtet. Nachdem Anteile von 50 g des sauren Milchgetränks in Retortenbehälter gefüllt waren, wurde eine Sterilisierung 20 Minuten lang bei 80°C und 10 Minuten lang bei 121°C durchgeführt, wonach der Zustand betrachtet wurde und die folgenden Parameter gemessen wurden.
  • Untersuchung der Molke-Entmischung:
  • Ein Anteil von 20 g des hitzesterilisierten Untersuchungsgetränks wurde genau abgemessen und unter Verwendung eines Zentrifugalabscheiders (Modell H-103N, von Kokusan Co., Ltd.) 20 Minuten lang bei 750 g einer Zentrifugaltrennung unterworfen, und nach Beobachtung der Molke-Abscheidung wurde die Molke entfernt und 20 Minuten lang auf Filterpapier gesetzt, wonach die Molke sorgfältig entfernt und das Abscheideprodukt-Gewicht gemessen wurde, und die Milchprotein-Abscheiderate wurde durch die folgende Formel bestimmt. Milchprotein-Abscheiderate (%) = Gewicht des Abscheideprodukts/Gewicht der Probe × 100
  • Tabelle 5 zeigt die Viskosität jedes der sauren Milchgetränke und die Veränderung des Zustands der sauren Milchgetränke und die Milchprotein-Abscheideraten nach Sterilisierung.
  • Figure 00140001
  • Wie aus den Ergebnissen in Tabelle 5 klar ersichtlich ist, ist es durch Verwendung von Pektin, das bis zu einer Viskosität von zwischen 13 mPa·s und 130 mPa·s in einer 5%igen Lösung niedermolekular gemacht wurde, als ein Stabilisator möglich, die Stabilität saurer Milchgetränke zu verbessern, während auch die Viskosität der Produkte auf nicht mehr als 10 mPa·s verringert wird, und die Schluckbarkeit der Produkte zu verbessern und ein breiiges Anfühlen zu vermeiden.
  • Außerdem waren die Viskositäten der sauren Milchgetränke nach Sterilisierung bei 121°C alle auf unter 4,0 mPa·s verringert, es wurde kein breiiges Anfühlen beobachtet, und es zeigte sich eine zufriedenstellende Schluckbarkeit. Dies bestätigte, dass sich sogar beim Niedermolekularmachen von Pektin durch Erhitzen auf 100°C oder höher nach der Herstellung saurer Protein-Nahrungsmittel eine äquivalente Wirkung zeigt.
  • Beispiel 3
  • Unter Verwendung von Apfelsaft-Bodensatz (Produktname: Apple Fiber, von Nitro Co., 5% Feuchtigkeitsgehalt) als das Pektinextrakt-Ausgangsmaterial wurden 500 g des Apfelsaft-Bodensatzes in 9500 g Wasser suspendiert, der pH wurde auf 4,5 eingestellt, und dann wurde die Suspension 30 Minuten lang auf 120°C erhitzt, um das Pektin gleichzeitig zu extrahieren und niedermolekular zu machen. Nach dem Abkühlen wurde sie der Zentrifugaltrennung (10.000 g × 30 Minuten) unterzogen, der Überstand und das Abscheideprodukt wurden getrennt, ein äquivalentes Gewicht an Wasser wurde zu dem abgetrennten Abscheideprodukt zugegeben. Die Zentrifugaltrennung wurde wiederholt, der Überstand wurde mit dem vorherigen Überstand vereinigt, worauf zur Reinigung des Abscheideprodukts Ethanol bis zu einer Alkoholkonzentration von 80% zugegeben wurde. Der gewonnene Abscheideprodukt-Anteil wurde gefriergetrocknet, um niedermolekular gemachtes Pektin herzustellen. Unter Verwendung dieses von Apfelsaft stammenden, niedermolekular gemachten Pektins wurde das Stabilisierungsvermögen für saure Milchgetränke bei pH 4,7 in derselben Weise wie in Beispiel 2 betrachtet, und es wurde zufriedenstellende saure Milch mit einer Viskosität von 6,0 mPa·s erhalten. Die Viskosität einer 5%igen Lösung des niedermolekular gemachten Pektins war 14,0 mPa·s.
  • Vergleichsbeispiel 1
  • Saure Milchgetränke mit den in Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzungen wurden in derselben Weise wie in Beispiel 1 erhalten, mit der Ausnahme, dass Pektin mit einem DE-Wert von 71% (Handelsname: "Pectin SM-478", von San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) verwendet wurde, und ihre Stabilität wurde untersucht. Die Ergebnisse der Untersuchung sind in Tabelle 6 zusammengefaßt.
  • Tabelle 6
    Figure 00170001
  • Wie durch die Ergebnisse in Tabelle 6 klar gezeigt wird, verbessert eine steigende Menge an Pektin-Zusatz die Stabilität des sauren Milchgetränks, aber ein Anwachsen der Viskosität wird ebenfalls beobachtet, während bei einer weiteren Erhöhung der Zugabe ein Gelieren bestätigt wurde. Es wurde jedoch bestätigt, dass durch Verwendung von Pektin als ein Stabilisierungsmittel zu 0,5 Teilen (0,5% bezüglich der Gesamtheit des sauren Milchgetränks) oder mehr das stabilisierte Produkt durch Retortensterilisierung bei 121°C einen stabilen Zustand beibehielt, was es ermöglicht, eine niedrigere Viskosität für das Produkt zu erzielen.
  • Gewerbliche Anwendbarkeit
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung können saure Milchgetränke, die niedermolekular gemachtes Pektin in einer Menge von größer als 0,4 Gew.% verwenden, als stabilisierte saure Milchgetränk-Zusammensetzungen den pH-Bereich, in dem eine Stabilisierung möglich ist, erweitern, während auch eine niedrigere Viskosität erreicht wird, und daher kann eine Verbesserung der wohlschmeckenden Beschaffenheit wie der Schluckbarkeit verwirklicht werden.

Claims (8)

  1. Saures Nahrungsmittel enthaltend Protein von tierischer und/oder pflanzlicher Milch, dadurch gekennzeichnet, dass es mehr als 0,4 Gew.% niedermolekular gemachtes Pektin enthält.
  2. Saures Nahrungsmittel nach Anspruch 1, bei dem das Nahrungsmittel ausgewählt ist aus sauren Proteingetränken, sauren Desserts, Milchsäurebakterien enthaltenden Getränken und fermentierter Milch.
  3. Saures Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, bei dem das Protein von tierischer und/oder pflanzlicher Milch erhalten wurde aus Kuhmilch, Ziegenmilch, Magermilch, Sojamilch, Voll- oder Magermilchpulver, Kondensmilch, angereicherter Milch und/oder fermentierter Milch.
  4. Saures Nahrungsmittel nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, bei dem das Pektin in einem solchen Ausmaß niedermolekular gemacht wurde, dass die Viskosität einer 5%igen Lösung bei 25°C nicht größer als 150 mPa·s ist.
  5. Saures Nahrungsmittel nach Anspruch 2 oder nach Anspruch 3 oder 4 in Abhängigkeit von Anspruch 2, bei dem die Viskosität des Getränks bei 25°C nicht größer als 10 mPa·s ist.
  6. Verfahren zu Herstellung eines sauren Protein-Nahrungsmittels, das Protein von tierischer und/oder pflanzlicher Milch enthält, aufweisend das Zugeben von mehr als 0,4 Gew.% niedermolekular gemachtem Pektin zu dem Nahrungsmittel.
  7. Verfahren zur Herstellung eines sauren Protein-Nahrungsmittels, bei dem ein saures Protein-Nahrungsmittel, das Protein von tierischer und/oder pflanzlicher Milch und mehr als 0,4 Gew.% nicht niedermolekular gemachtes Pektin enthält, bei 100°C oder darüber erhitzt wird.
  8. Verwendung von niedermolekular gemachtem Pektin zum Zusetzen zu sauren Protein-Nahrungsmitteln mit mehr als 0,4 Gew.% zur Stabilisierung des Proteins.
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