DE2651791A1 - Verwendung von kartoffelpuelpe, verfahren zu ihrer herstellung und die bei der verwendung erhaltenen produkte - Google Patents

Verwendung von kartoffelpuelpe, verfahren zu ihrer herstellung und die bei der verwendung erhaltenen produkte

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DE2651791A1 DE19762651791 DE2651791A DE2651791A1 DE 2651791 A1 DE2651791 A1 DE 2651791A1 DE 19762651791 DE19762651791 DE 19762651791 DE 2651791 A DE2651791 A DE 2651791A DE 2651791 A1 DE2651791 A1 DE 2651791A1
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Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. H. Wfickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke
Dipl.-Ing. F. A."Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber
8 MÜNCHEN 86, DEN
POSTFACH 860 820
MöHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 983921/22
Case 0631 75-Ä
ROQUETTE FRERES F-62136 LESTREM
Verwendung von Kartoffelpülpe, Verfahren zu ihrer Herstellung und die bei der Verwendung erhaltenen Produkte.
Die Erfindung betrifft die Verwendung von Kartoffelpülpe auf dem Nahrungsmittelsektor und die dabei erhaltenen neuen Produkte und Nahrungsmittel.
Sie betrifft schließlich ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von für die erfindungsgemäße Verwendung geeigneter Kartoffelpülpe.
709820/0012
Der Ausdruck "Kartoffelpülpe" steht für den bei der industriellen Stärkegewinnung durch Trocknen erhaltenen Rückstand der Kartoffeln.
Die Kartoffelpülpe stellt somit ganz allgemein ein Nebenprodukt bei der Extraktion der Stärke aus der Kartoffel dar. Bei dieser Extraktion unter Gewinnung der Stärke werden die Zellen der Kartoffel aufgebrochen, beispielsweise mit Hilfe einer Reibe, die einen sich im Inneren eines Behälters drehenden, mit Zähnen versehenen Zylinder umfaßt, oder mit Hilfe einer Vorrichtung, die analog einer Hammermühle arbeitet, wonach die Hauptmenge der Stärke von der erhaltenen Suspension abgetrennt wird, wozu man beispielsweise ein Zentrifugensieb anwendet, das die Kartoffelpülpe zurückhält und die Stärke durchlaufen läßt.
Die anschließend auf einem Drucklufttrockner getrocknete Kartoffelpülpe enthält neben der nicht extrahierten Stärke die inneren und äußeren Zellwände der Kartoffel. Diese Zellwände bestehen aus Polysacchariden, wie Cellulose, Hemicellulosen und Pektin. Das Gewichtsverhältnis zwischen diesen Polysacchariden, die häufig als Gerüstpolysaccharide bezeichnet werden, und der Stärke, hängt im wesentlichen von dem Wirkungsgrad der Stärkeextraktion ab. Die modernen Stärkefabriken ermöglichen es im allgemeinen mindestens 95 % der Stärke aus der Kartoffel zu extrahieren, so daß eine typische Kartoffelpülpe, die den Abfall dieser Extraktion darstellt, 25 bis 45 % Stärke, 45 bis 65 % Polysaccharide und bis zu 10 % anorganische Substanzen, Proteine und Fette, bezogen auf die Trockensubstanz, enthält.
Es wurde bereits vorgeschlagen, Kartoffelpülpe zum Verlängern von Produkten auf der Grundlage von Kartoffeln zu verwenden. Es wurde jedoch bislang über keine entsprechende industrielle Verwendung dieser Art berichtet.
Die Aufgabe der Erfindung besteht nun darin, neue Verwendungszwecke für die Kartoffelpülpe aufzufinden.
709820/0812
Bei einer systematischen Untersuchung der Eigenschaften der Kartoffelpülpe wurden bestimmte Tatsachen ermittelt und bestimmte Erkenntnisse gewonnen, die sich nicht aus dem vorbekannten Vorschlag entnehmen lassen.
So konnte gezeigt werden, daß
die Kartoffelpülpe ein bemerkenswert hohes Hydratationsvermögen besitzt, so daß der Hydratationsgrad ohne Gelatinierung der Reststärke und nach der Entfernung des überschüssigen Wassers durch Filtration über einen Büchner-Filter etwa 500 bis 650 % (Gewichtsprozent, bezogen auf die trockene Pulpe) beträgt,
die Kartoffelpülpe nach der Hydratation eine sehr hohe Viskosität aufweist, wobei der Ausdruck "Viskosität" in dem speziellen Sinne angewandt wird, der mit der breiartigen (pulpeux) und damit heterogenen Natur des Produktes zusammenhängt,
die Kartoffelpülpe weder das Aroma oder den Geschmack noch den pH-Wert der Nahrungsmittel verändert, in die sie eingearbeitet wird, gleichgültig in welchem Mengenverhältnis die Kartoffelpülpe dazu benutzt wird, und
die Kartoffelpülpe nach der Hydratation außergewöhnlich stabil ist, wenn sie den scharfen Bedingungen unterworfen wird, die bei ihrer Behandlung in der Nahrungsmittelindustrie angewandt werden (erhöhte Temperatur während längerer Zeit, starke Acidität), wobei die Kartoffelpülpe praktisch ihre Fähigkeit bewahrt, nach der Hydratation eine breiartige Textur der gleichen Art zu ergeben, wie sie beispielsweise Fruchtkompotts oder Tomatensoßen aufweisen, die man direkt aus der Frucht erhalten hat. '
Bezüglich der genannten Eigenschaften der Kartoffelpülpe sei eine mögliche Erklärung gegeben, durch die jedoch die Erfindung nicht eingeschränkt werden soll.
Die Viskosität nach der Hydratation, wie sie oben definiert wurde, ist überwiegend eine Folge der Gerüstpolysaccharide, die aus Molekülen mit sehr hohem Molekulargewicht bestehen.
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— ^^
Das erhöhte Hydratationsvermögen wird, wie die Viskosität, von dem Vorhandensein der genannten Makromoleküle bedingt, die besonders dazu geeignet sind, Wasser zu fixieren. Die Anordnung dieser Makromoleküle als Zellhüllen ermöglicht die Ansammlung von Wasser, so daß die Zellreste das Wasser zurückhalten, das überwiegend in freier Form vorliegt (so daß ein großer Teil des Wassers durch einfaches manuelles Ausquetschen entfernt werden kann).
Der neutrale Geschmack der Pulpe und ihre Indifferenz gegenüber dem pH-Wert können durch den erheblichen Anteil an Gerüstpolysacchariden erklärt werden, die chemisch inerte Materialien ohne Eigengeschmack darstellen. Weiterhin werden bei den vielen Waschvorgängen, denen die Kartoffelpülpe während ihrer Herstellung unterzogen wird, die Aromastoffe entfernt, die den Eigengeschmack der Kartoffel verursachen.
Die Beständigkeit des Materials gegen die Einwirkung von Säuren und Wärme beruht auf der chemischen Stabilität von gewissen Polysacchariden der genannten Art, die die Zellwände bilden.
Die breiartige Textur des Materials ist ebenfalls eine Folge der Anwesenheit der Zellwände. Nach der Hydratation quellen sie in Wasser und ergeben diese charakteristische Textur, die man beispielsweise bei Tomatensoße, Apfelmus oder Kompotten anderer Früchte und bei Zuckerbackwaren auf der Grundlage von Kokosnüssen antrifft, d. h. bei Produkten, die ein (oder mehrere) Ausgangsmaterial(ien) enthalten, das (die) aus pflanzlichen Reproduktionsorganen gewonnen wurde|n)f die aus Zellen aufgebaut sind, die Wasser und Nährstoffreserven enthalten.
Gegenstand der Erfindung ist daher die Verwendung von Kartoffelpülpe als Bestandteil von Nahrungsmitteln aus der Gruppe, die Fruchtkompotte, Marmeladen, Soßen und andere Gerichte auf der Grundlage von Tomaten, Fruchtsäfte, Getränke auf der Grundlage von Früchten und Konfekts, Süßwaren und feine Backwerke, die
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Früchte enthalten, und äquivalente Produkte umfaßt.
Gegenstand der Erfindung sind ferner Nahrungsmittel aus der Gruppe, die Fruchtkompotte, Marmeladen, Soßen und andere Gerichte auf der Grundlage von Tomaten, Fruchtsäfte, Getränke auf der Grundlage von Früchten und Konfekt, Süßwaren und feine Backwerke, die Früchte enthalten, umfaßt, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie in ihrem Aufbau Kartoffelpülpe enthalten.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der Kartoffelpülpe ist dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknungsstufe unter solchen Bedingungen durchgeführt wird, daß der Stärkeanteil gelatiniert wird.
Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform des genannten Verfahrens wird die Trocknungsstufe in einem Trommeltrockner durchgeführt, der dazu geeignet ist, die Gelatinierung des Stärkeanteils der Kartoffelpülpe zu bewirken.
Gegenstand der Erfindung sind ferner weitere Ausführungsformen, die vorteilhafterweise gleichzeitig angewandt werden und im folgenden genauer erläutert werden.
Weitere Ausführungsformen, Gegenstände und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der weiteren Beschreibung und den Beispielen, die auf besonders vorteilhafte Ausgestaltungen gerichtet sind.
Wenn man erfindungsgemäß Nahrungsmittel der Gruppe herstellen will, die Fruchtkompotte, Soßen und Gerichte auf der Grundlage von Tomaten, Fruchtsäfte, Getränke auf der Grundlage von Früchten und Konfekte, Süßwaren und feine Backwaren bzw. Zuckerbackwaren, die Früchte enthalten, umfaßt, so verfährt man wie folgt oder in äquivalenter Weise.
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Zur Herstellung der genannten Nahrungsmittel verwendet man als wesentlichen Bestandteil Kartoffelpülpe.
Diese Kartoffelpülpe liegt in Form eines Pulvers vor, das im allgemeinen die folgende Zusammensetzung besitzt:
Stärke <70 %
Feuchtigkeit 5 bis 25 %
Proteine (N χ 6,25) 1 bis 7 %
Mineralstoffe 0,5 bis 5 %
Fettsubstanz ' 0,1 bis 1,5 %
Cellulosematerialien 5 bis 25 %
andere Gerüstpolysaccharide 10 bis 55 %
(aus der Differenz bestimmt)
Eine typische Zusammensetzung ist die folgende:
Stärke 33 %
Feuchtigkeit 13 %
Proteine (N χ 6,25) 4 %
Mineralstoffe 2 %
Fettsubstanzen 0,5 %
Cellulosematerialien 14 %
andere Gerüstpolysaccharide 33,5 %
(aus der Differenz ermittelt).
Die Korngröße einer in einem Drucklufttrockner oder einer ähnlichen Einrichtung getrockneten Pulpe ist im allgemeinen die folgende:
etwa 10 % der Teilchen besitzen eine Korngröße von <^200 μΐη, etwa 40 % der Teilchen besitzen eine Teilchengröße zwischen 200 und 351 μια,
etwa 45 % besitzen eine Teilchengröße zwischen 351 und 841 μΐη und
etwa 5 % der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von >841 μια.
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Diese Korngröße ist für eine Reihe von Anwendungszwecken der Pulpe geeignet. Man kann die Teilchengröße natürlich auch vermindern, wenn Anwendungszwecke angestrebt werden, die eine geringere Teilchengröße notwendig machen. Dazu kann man das Material vermählen oder verreiben.
So ist beispielsweise eine vermahlene Pulpe folgender Korngrößenverteilung verwendet worden:
30 % der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von <C200 μΐη,
40 % der Teilchen besitzen eine Teilchengröße zwischen 3 00 und 351 μπι und
30 % der Teilchen besitzen eine Teilchengröße von > 351 μπι.
Die erfindungsgemäß verwendete Kartoffelpülpe kann unter solchen Bedingungen getrocknet werden, daß der Stärkeanteil gelatiniert ist, wozu man insbesondere einen Trommeltrockner verwendet. Diese Vorrichtung kann ohne weiteres anstelle des üblichen Trockners in der Stärkefabrik angeordnet werden.
Bei der Anwendung in der Kälte muß die Stärke zuvor gelatiniert werden; in diesem. Fall ist es vorteilhafter, eine Pulpe zu verwenden, die unter Bedingungen, beispielsweise in einem Trommeltrockner, getrocknet worden ist, bei denen die Gelatinierung der Stärke bewirkt wird.
• Die in einem Drucklufttrockner getrocknete Pulpe muß (da die nicht gelatinierte Stärke unverdaulich ist) zuvor gekocht werden (beispielsweise durch Hydratisieren und Erhitzen während 5 Minuten auf einem Wasserbad mit einer Temperatur von 900C).
Wenn die Pulpe vor dem Trocknen vollständig von der Stärke befreit worden ist, beispielsweise durch enzymatischen Abbau und durch Entfernen der gebildeten Zucker durch Auswaschen, kann das Trocknen auf dem Trommeltrockner nicht durchgeführt werden.
Tatsächlich ergibt die Stärke beim Trocknen auf dem Trommeltrockner (wobei die Pulpe, deren Wasser mechanisch entfernt worden ist
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JO
und die etwa 20 % Trockensubstanzen enthält, sich ohne weiteres auf der Trommel und den Walzen ausbreitet) während des Erhitzens eine richtige Bindung, so daß man ein steifes und leicht zu zerkleinerndes Blatt erhält, so daß die Anwesenheit der Stärke für diese Trocknungsweise erforderlich ist. Die vorhandenen Gerüstpolysaccharide begünstigen im übrigen die Ablösung des Blattes gegen Ende der Trocknungsmaßnahme.
Durch eine entsprechende Intensität des Vermahlens kann man eine mehr oder weniger große Teilchengröße erreichen. Hierdurch wird ein starker Einfluß auf die Textur der rehydratisierten Pulpe ausgeübt. Durch eine feine Korngröße wird das viskose Verhalten zum Nachteil des breiartigen Zustands gesteigert. Bei gröberer Korngröße ergibt sich der umgekehrte Effekt, d. h. eine gröbere, jedoch unregelmäßigere Textur.
Die Mengen, in denen die Pulpe eingesetzt wird, hängen von den herzustellenden Nahrungsmitteln ab und werden in Abhängigkeit von der angestrebten Textur "Breiartigkeit" (pulposite) und dem gewünschten Geschmack unter Berücksichtigung von wxrtschaftlichen Gründen ausgewählt. Diese Mengen können die folgenden sein:
0,5 bis 4 % und vorzugsweise 1,5 bis 2,5 % bei Soßen auf der Grundlage von Tomaten,
1,5 bis 6,5 % bei Produkten wie Kompott und Marmelade,
0,2 bis 1,5 % bei Fruchtsäften,
1,5 bis 2,5 % bei Fruchtbreien oder -pasten bzw. Fruchtmus,
1 bis 6 % und vorzugsweise 2 bis 4,5 % bei Füllungen von Zuckerbackwerk und
2 bis 15 % und vorzugsweise 3 bis 6 % bei feinem Backwerk auf der Grundlage von Kokosnüssen oder feinem Backwerk, das Früchte enthält.
Das Einarbeiten der Kartoffelpülpe bei der Herstellung der genannten Nahrungsmittel kann durch direktes Einmischen des Pulvers oder
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AA
durch Zuführen einer Dispersion des Pulvers in Wasser erreicht werden.
In Abhängigkeit von dem angestrebten Verwendungszweck und von dem Stärkegehalt der Pulpe setzt man gleichzeitig ein die Viskosität erhöhendes Mittel zu, bei dem es sich um ein stärkehaltiges Material, ein Cellulosederivat, Guar-Mehl oder Johannisbrotkernmehl, ein Alginat oder ein Carrageenan (ein Verdickungsmittel jedoch kein Gelbildner) oder Gummi arabicum handeln kann.
Die Anwesenheit des die Viskosität erhöhenden Mittels ermöglicht es die "Bindung" zu erhöhen oder den "Körper" des Nahrungsmittels oder die Konsistenz bzw. die Sämigkeit des Nahrungsmittels beim Kosten zu steigern.
Man kann das Mittel zur Steigerung der Viskosität auch während des Trocknens zu der Pulpe zusetzen, wenn der Trocknungsvorgang unter Gelatinierung durchgeführt wird.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der oben ausgeführten allgemeinen Angaben. Wenn in den folgenden Beispielen auf "Pulpe" Bezug genommen ist, ohne daß ein besonderer Hinweis auf die Trocknung des Materials gegeben wird, so handelt es sich um in einem Drucklufttrockner getrocknete Pulpe, deren Stärkeanteil nicht gelatiniert ist.
Zunächst seien vier Beispiele für die erfindungsgemäße Herstellung von Soßen auf der Grundlage von Tomaten angegeben.
1. Tomatensoße
Im Rahmen einer Vergleichsuntersuchung erhitzt man 200 ml Tomatensoße, die einen Feststoffgehalt von 10 % aufweist und die man durch Verdünnen eines handelsüblichen Tomatenkonzentrats mit einem Trokkensubstanzgehalt von 36 % (raffiniertes und konzentriertes Tomatenmark) erhalten hat,, auf einem Wasserbad bis auf 900C und häl[b diese Temperatur während 10 Minuten bei.
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Andererseits bereitet man 6 Proben von Tomatensoße mit einem Feststoffgehalt von 10 %, wobei in diesem.Fall,1 Teil der Trockensubstanzen durch das Tomatenmark bzw. Tomatenmarkkonzentrat und der Rest entweder durch Kartöffeipülpe (die mit Hilfe eines Drucklufttrockners getrocknet worden ist) oder durch eine Mischung aus Pulpe und einem Mittel zur Erhöhung der Viskosität, bei dem es sich um eine Stärke handelt, die unter der Bezeichnung "COL FLO 67" erhältlich ist, gestellt werden.
Zur Herstellung dieser Proben kann man wie folgt vorgehen:
Man führt das Tomatenkonzentrat in ein Becherglas ein,
gibt die pulverförmige Kartöffeipülpe und erforderlichenfalls das Mittel zur Steigerung der Viskosität zu,
versetzt mit einer ausreichenden Menge Wasser, um eine Trockensubstanzkonzentration von 10 % zu erreichen,
rührt, beispielsweise mit Hilfe eines Glasrührers, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten und
erhitzt auf dem Wasserbad während 10 Minuten auf 9 00C.
Man bestimmt die Viskosität mit Hilfe eines Brookfield-Viskosimeters (20 Umdrehungen/Minute (min ) der Kontrollprobe und der Probe nach dem Abkühlen auf 200C.
Die sechs Proben besitzen einen pH-Wert von 4,1, während das Konzentrat einen pH-Wert von 4 aufweist.
Die Zusammensetzung der Proben und die Viskosität sowohl der Kontrollprobe als auch der Proben sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt.
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- Or-
/ι
Tabelle I
Kontroll- Nr. 1 Nr. 2 Nr. 3 Nr. 4 Nr. 5 Nr. 6 probe
Tcmatentrockensubstanzen (Gew.-%) 10
Menge der Pulpe (Gew.-%)
Mittel zur Steigerung der Viskosität* (Gew.-%) ·
Viskosität (cP) bei 200C und bei 20 min" 960
zu hoch, nicht meß-
2,5
1/5
5000 3500 *"*""" Z°~" 11600 9000 6800 bar, oberhalb 100000
* Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) bestehend aus vernetzter und stabilisierter Wachsmaisstärke; das Mittel unterliegt keinem Abbau (Ketrogradation) und behält seine Viskosität bei dem Erhitzen oder bei der Sterilisation in saurem Medium bei.
Die visuelle Untersuchung zeigt, daß das Kontrollmaterial völlig glatt ist. Die Pulpe verleiht den Proben 1 bis 6 eine breiartige Textur (die um so größer ist je größer der Anteil der Pulpe ist), wobei diese Proben eine stark erhöhte Viskosität aufweisen.
Beim Kosten bzw. Probieren zeigen die Proben Nr. 1 und Nr. 3 eine unzureichend "gebundene" Textur und ergeben den Eindruck eines wenig gebundenen Produktes, dem es an Sämigkeit mangelt, oder eines Produktes, das zu wenig "Körper" hat oder eines Prpduktes mit wässriger Konsistenz. Das im Fall der Probe 2, 4, 5 und 6 zugesetzte Mittel zur Steigerung der Viskosität beseitigt diesen unangenehmen Eindruck vollständig. Weiterhin kann man durch Veränderung des Verhältnisses von Pulpe zu dem die Viskosität steigernden Mittel gezielt auf die Textur ("Breiartigkeit" und Sämigkeit) einwirken und damit genau den angestrebten Soßentyp erzielen.
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Die im Fall der Proben Nr. 5 und Nr. 6 erzielten Eigenschaften werden als besonders geeignet bewertet.
Man kann das verwendete Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) ohne Schwierigkeiten durch andere Mittel zur Steigerung der Viskosität auf der Grundlage von Stärke oder nicht auf der Grundlage von Stärke ersetzen. Beispielsweise erzielt man ein analoges Ergebnis zu dem der Probe Nr. 5, wenn man die 1,5 % des genannten Mittels zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) entweder durch 0,6 % Carboxymethylcellulose (die im Handel unter der Bezeichnung "BLANOSE C 190" erhältlich ist) oder durch 0,8 % eines Alginats (das im Handel unter der Bezeichnung "LYGOMME 267/3" erhältlich ist) ersetzt.
In ganz allgemeiner Weise hat sich gezeigt, daß man 3 Teile des Mittels zur Steigerung der Viskosität auf Grundlage der vernetzten und stabilisierten Wachsmaisstärke (COL FLO 67) durch einen Teil Carboxymethylcellulose ersetzten kann.
Die Korngröße der Pulpe hat keinen merklichen Einfluß auf die Endtextur der vorliegenden Soße, was sich beim Einsatz von feinvermahlener Pulpe zeigt.
2. Gewürzte Tomatensoße
Im Handel sind Fertigsoßen auf der Grundlage von Tomaten erhältlich, die Gewürze und ein Mittel zur Steigerung der Viskosität, bei dem es sich häufig um ein stärkehaltiges Material handelt, enthalten. Eine Zusammensetzung einer solchen Soße ist in der folgenden Tabelle II angegeben. Man vergleicht eine Probe dieses Materials mit einem Produkt, bei dem das Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) durch eine gleichgroße Menge einer Mischung aus Kartoffelpülpe und dem gleichen Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) ersetzt ist (siehe in der Tabelle II die erfindungsgemäße Probe).
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Tabelle II
Kontroll- erfindungsgemäße probe (g) Probe (g)
180, .180
120 120
100 100
250 250
. ... 30 30
114
D 67) 20 6
Tomatenkonzentrat. mit einem Feststoffgehalt von 28 %
Maltodextrin (Dextroseäquivalent -(DE) = 40) Essig (6Ö)
Wasser
Salz .·
Kartoffelpülpe
Mittel zur Steigerung der Viskosität (CX)L FID 67) 20
In beiden Fällen vermischt man sämtliche Bestandteile und erhitzt sie auf einem Wasserbad während 10 Minuten auf 900C.
Im Fall der Kontrollprobe beträgt die Viskosität 10200 cP, während die erfindungsgemäße Probe eine Viskosität von 9800 cP aufweist. Die beiden Soßen sind hinsichtlich der Viskosität sehr ähnlich. Während die Kontrollprobe eine glatte Textur besitzt, weist das erfindungsgemäße Produkt eine angenehm breiartige Textur auf.
3. "Doppelt konzentrierte" Tomatensoße
Im Handel sind gewürzte Soßen auf der Grundlage von Tomaten erhältlich, die ein Mittel zur Steigerung der Viskosität, beispielsweise ein stärkehaltiges Material, enthalten. Eine derartige Soße muß vor ihrer Verwendung mit der gleichen Gewichtsmenge Wasser verdünnt werden.
Ein mögliche Zusammensetzung einer solchen Soße ist die folgende:
709820/0812 original inspected
Tomatenkonzentrat (28 % Feststoffe) 20 0 g
Salz 15 g
Pfeffer 2 g
Zucker 20 g
Zwiebelpulver 5 g Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) 40 g
Wasser 718 g
Zur Herstellung kann man beispielsweise die verschiedenen Bestandteile in eine Konservendose einführen, worauf eine Sterilisation während 30 Minuten bei 1200C durchgeführt werden muß.
Zusätzlich zu der in dieser Weise bereiteten Kontrollprobe stellt man eine weitere Probe her, bei der die Hälfte, d. h. 20 g, des Mittels zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) durch 25 g Kartoff elpülpe ersetzt sind (wobei in diesem Fall die Wassermenge 713 g beträgt).
Während die Kontrollsoße glatt ist, besitzt die Kartoffelpülpe enthaltende Soße bei analoger Viskosität eine angenehme, breiartige Textur.
4. Soße, wie sie zur Herstellung von Pizza verwendet wird.
Eine solche gewürzte Soße auf der Grundlage von Tomaten, die zum Garnieren von Pizzas dient, muß 30 Minuten auf dem Wasserbad auf 95°C erhitzt werden, um eine verwendungsfertige Soße zu ergeben. Ein mögliches Rezept für eine solche Soße ist das folgende:
Tomatenkonzentrat (28 % Feststoffe) 157 g
Wasser 327 g
Öl "6g
Salz 4,5 g
Zwiebelpulver 1 g
Pfeffer 0,6 g
Knoblauchpulver 0,9 g
Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) 3g
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Neben dieser Kontrollprobe bereitet man eine zusätzliche Probe, in der die Hälfte, d. h. 1,5 g des die Viskosität steigernden Mittels, durch 7 g Kartoffelpülpe ersetzt werden (wobei die Wassermenge 321,5 g beträgt).
Während die Kontrollsoße glatt ist, zeigt die Kartoffelpülpe enthaltende Soße eine angenehme breiige Textur.
Die folgenden vier Beispiele betreffen die Anwendung der erfindungsgemäßen Maßnahmen auf die Herstellung von Kompotts, Marmeladen und Produkten ähnlicher Art. Es ist bekannt, daß diese Produkte im Einklang mit den französischen Vorschriften aus Früchten und Zucker bestehen,die gekocht und gegebenenfalls aufkonzentriert wurden. Das Endprodukt besitzt eine charakteristische breiige Textur.
5. Verwendung der Kartoffelpülpe als Mittel zur Verbesserung der Textur eines klassischen Kompotts __
Häufig besitzen die im Handel erhältlichen Kompotte, Marmeladen und ähnlichenProdukte eine unzureichend breiige Textur. Die Gründe dafür können zahlreich sein und beispielsweise durch die strengen, industriell angewandten Herstellungsbedingungen verursacht sein, die auf die Empfindlichkeit der Früchte nicht ausreichend angepaßt sind; sie können auch auf die Verwendung von Früchten zurückgehen, die einen Teil ihrer Eigenschaften nach längerer Lagerung, beispielsweise in Gegenwart von Schwefeldioxid, verloren haben oder können darauf beruhen, daß Früchte eingesetzt werden, wie Birnen, die von Natur aus wenig dazu geeignet sind, eine breiige Textur zu ergeben.
Zu 100 g eines handelsüblichen Konservenapfelmuses " gibt man 12g Kartoffelpülpe, die auf einen Trockensubstanzgehalt von 15 % mit Wasser versetzt bzw. hydratisiert worden ist, d. h. 1,8% trockene Pulpe. Diese hydratisierte Pulpe wird zuvor während 5 Minuten bei 95°C auf dem Wasserbad gekocht. Die Viskosität des Kompotts steigt von 12000 cP vor der Zugabe der Pulpe auf 17000 cP, wobei insbesondere die glatte Textur des Handelsprodukts nach der Zugabe
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A»
der Kartoffelpülpe breiig wird.
Mit der gleichen Menge Pulpe, die man durch Trocknen auf dem. Trommeltrockner hergestellt hat und die durch Zugabe der gleichen Menge siedenden Wassers hydratisiert worden ist, erzielt man eine Viskosität von 18000 cP bei der gleichen Textur.
Die gleichen Maßnahmen, die mit dem Apfelmus durchgeführt wurden, wurden auch mit einem Birnenkompott ausgeführt. Die Viskosität steigt bei der Verwendung von normaler Pulpe von 10000 cP auf 15000 cP und mit der auf einem Trommeltrockner getrockneten Pulpe auf 15500 cP. Die Texturen der erhaltenen Kompotte sind in beiden Fällen analog. Es ist zu unterstreichen, daß in diesem Fall die Verbesserung erheblich ist, da das handelsübliche "Birnenkompott" praktisch keine breiige Textur besitzt.
6. Verwendung der Kartoffelpülpe als Mittel zur "Verlängerung" von Kompotts
Zu 100 g des in Beispiel 5 angegebenen Apfelmuses gibt man eine Mischung aus Kartoffelpülpe, Wasser und Zucker. Wie in dem vorhergehenden Beispiel angegeben, wird diese Mischung zuvor während 5 Minuten auf dem Wasserbad auf 95°C erhitzt. Die Verhältnisse der drei Bestandteile (Pulpe, Wasser und Zucker) werden derart ausgewählt, daß die Viskosität und die Textur einerseits und die Süßkraft andererseits vergleichbar sind einer Kontrollprobe des Kompotts, das nicht mit der Pulpe versetzt worden ist. Man bereitet zwei Kompotte dieser Art, deren Zusammensetzung in der folgenden Tabelle III zusammengestellt ist.
Tabelle III Probe Nr. 1 (g) Probe Nr. 2 (g)
Apfelmus 100 100
Kartoffelpülpe 2 4
Wasser 23,5 47
Zucker 7,5 15
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Die vergleichende Untersuchung des als Ausgangsmaterial eingesetzten Kompotts und der Kompotte gemäß den beiden obigen Rezepturen zeigt, daß diese dem Kontrollkompott sehr ähnlich sind hinsichtlich der Viskosität (12000 cP bei dem Kontrollkompott, 12200 cP für die Probe 1 und 12400 cP für die Probe 2), der Textur und der Süßkraft. Die zugesetzten Mengen der Pülpe-Wasser-Zucker-Mischung betragen im Vergleich zu dem Kontrollkompott 33 % bzw« 66 %.
Bei der Probe Nr. 2 erzielt man, wenn man die übliche Pulpe durch eine trommelgetrocknete Pulpe ersetzt, die durch Zugabe von Wasser mit einer Temperatur von 600C hydratisiert und dann mit Zukker versetzt worden ist, eine Textur, die analog der Probe Nr. 2 ist und erreicht eine Viskosität von 14000 cP.
Es ist wichtig, den Zucker nach der vollständigen Hydratation der trommelgetrockneten Pulpe zuzusetzen, da bei einer unvollständigen Hydratation der Zucker das Eindringen des Wassers in die Pülpeteilchen verhindert.
Man wiederholt die Herstellung der Probe Nr. 2 ausgehend von dem bereits in dem obigen Beispiel verwendeten Birnenkompott. Bei einer Viskosität des handelsüblichen Kompotts von 10000 cP erzielt man eine Viskosität von 9400 cP mit üblicher Pulpe und eine Viskosität von 10200 cP mit der trommelgetrockneten Pulpe.
7. Verwendung der Kartoffelpülpe als Kompottbildner
Aus technischer Sicht mag es interessant sein, ein Kompott nicht aus Früchten sondern aus Fruchtsaft oder einem Konzentrat herzustellen. In diesem Fall spielt lediglich die Kartoffelpülpe das die Textur ergebende Mittel. Nun hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die Pulpe mit einem Mittel zur Steigerung der Viskosität zu versetzen, um den "Körper" des Produkts beim Probieren zu verbessern. Bei den im folgenden beschriebenen Untersuchungen wird als Mittel zur Steigerung der Viskosität ein stärkehaltiges Material eingesetzt, das aus dem oben beschriebenen Produkt
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"COL PLO 67" besteht. Man führt die Bestandteile in eine Dose ein, die verschlossen und dann während 15 Minuten bei 1200C in einem Rotatxonssterilisator sterilisiert wird. Man bereitet zwei Proben unter Verwendung der in der folgenden Tabelle IV angegebenen Mengenverhältnisse .
Tabelle IV
erste Probe (g) zweite Probe (g)
Kartoffelpülpe · 5 5 Mittel zur Steigerung der Viskosität
(COL FLO 67) . 2 2
Apfelsaft * 40 20
Zucker 30 30
Wasser ' 23 43
* Zusammensetzung des Apfelsafts: 11,5 % Trockensubstanzen, davon 11,2 % Kohlenhydrate (überwiegend Glukose und Fructose).
Im Fall der beiden Proben wird der pH-Wert beispielsweise mit Hilfe von Zitronensaft auf einen Wert gebracht, der für dieses Produkt typisch ist, d. h. auf einen pH-Wert von 4,2. Die erhaltenen Kompotte besitzen einen Trockensubstanzgehalt von etwa 40 %.
Man kann das Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) durch ein anderes Mittel zur Steigerung der Viskosität ersetzen, das sterilisationsbeständig ist. So kann man bei der Rezeptur der Probe Nr. 2 die 2 g des die Viskosität steigernden Mittels (COL FLO 67) durch 0,6 g Carboxymethylcellulose ersetzen, was zu einem Endprodukt führt, das ähnliche Eigenschaften besitzt wie die zweite Probe.
Im Fall der drei Proben entspricht das Endprodukt visuell einem klassischen Apfelmus Die Intensität des Apfelaromas hängt von der Menge des eingesetzten Apfelsafts ab. Es scheint, daß, wenn man keinerlei Aromastoff oder kein Mittel zur Verstärkung des Aromas zu-
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gibt, die minimale Äpfelsaftmenge zur Erzielung eines ausreichenden Geschmackes etwa 30 g beträgt.
8. Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Diätkompott
Wenn man einen Teil' der Früchte durch Kartoffelpülpe ersetzt, so ist es möglich, die Menge der durch den Fruchtbrei zugeführten direkt assimilierbaren Zucker zu vermindern und den Gehalt an Trockensubstanzen und damit an Kohlenhydraten zu vermindern.
In der folgenden Tabelle V sind einerseites die Zusammensetzung eines Kompotts, das als Süßstoff eine Mischung aus Sorbit und Läv.ulose enthält, und andererseits die Zusammensetzung eines erfindungsgemäßen Kompotts angegeben, das aus dem ersteren bereitet wurde.
Zur Herstellung dieser Kompotte verwendet man als Ausgangsmaterial entsteinte Aprikosen, vorbereitet nach der Methode "au'natureI" (in heißem Wasser sterilisiert).
Die eingesetzten Produkte Lävulose und Sorbit haben einen Trockensubstanzgehalt von 70 %·
Auch hier hat sich die Anwesenheit eines Mittels zur Steigerung der Viskosität als vorteilhaft erwiesen. Bei einer ersten Ausführungsform verwendet man dazu das stärkehaltige Mittel zur Steigerung der Vikosität "COL FLO 67".
Tabelle V Kontroll der Viskosität erfindungsgemäße Probe
probe (g) (g)
40 40
Aprikosenhälften 30 30
Lävulose 30 30
Sorbit 4
Kartoffelpülpe
Mittel zur Steigerung 3
(COL FLO 67) 50
Wasser
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??- 265 Ί 791
Zur Herstellung der beiden Kompotte wendet man die üblichen Maßnahmen an, d. h. man kocht sämtliche Produkte sehr schnell unter Rühren. Die beiden Endprodukte sind in geschmacklicher Hinsicht sehr ähnlich. Während jedoch die Kontrollprobe einen Trockensubstanzgehalt von 50 % aufweist, enthält das erfindungsgemäße Produkt lediglich 40 % Trockensubstanz.
Man kann das Mittel zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) durch andere Produkte ersetzen, die eine hohe Viskosität ergeben. Insbesondere ist es ratsam, unverdauliche Substanzen, wie Carboxymethylcellulose zu verwenden, wobei man in diesem Fall für 3 g des stärkehaltigen Produkts zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) 1 g Carboxymethylcellulose einsetzt.
9. Untersuchung der maximal anwendbaren Pülpekonzentration.
Mit Hilfe der Bestimmung der maximalen Konzentration, in der man die Pulpe anwenden kann, sowohl aus technischer Sicht als auch aus geschmacklicher Sicht, soll ermöglicht werden, einerseits kompottartige Produkte herzustellen, die einen sehr geringen Gehalt an Trockensubstanzen aufweisen und als Diätprodukte mit sehr geringem Kaloriengehalt eingesetzt werden können, und andererseits kompottartige Produkte zu liefern, deren normalerweise vorhandene Zucker vollständig durch ein süßendes Material ersetzt sind, wie nicht direkt assimilierbare süßende Produkte (beispielsweise Sorbit) und/oder Süßstoffe (Saccharin, Cyclamate, Aspartam, d. h. das Dipeptid L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester). Bei Kompottprodukten erwartet der Verbraucher unter anderem eine gewisse Süße. Die traditionell verwendeten süßenden Materialien (Saccharose, Glucose, Fructose, Sorbit etc.) sind somit aufgrund ihrer relativ geringen Süßkraft in einem hohen Prozentsatz in den Rezepturen enthalten und üben somit eine starke Wirkung auf die Textur der Endprodukte aus. In den Fällen, wo Süßstoffe mit sehr hoher Süßkraft eingesetzt werden, ist ihr Einfluß auf die Textur der süßenden Mittel unbedeutend, aufgrund der geringen Mengen, in denen sie eingesetzt werden. Daher kann man Kartoffelpülpe als ausgezeichnetes Mittel zur Bildung der Textur verwenden.
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Im Rahmen dieser Untersuchung wurde die Rezeptur dadurch vereinfacht, daß man auf die süßenden Materialien verzichtete. Bei den Proben Nr. 1 und Nr. 2 der folgenden Tabelle VI ist der Apfelsaft beibehalten worden. Die Bestandteile werden nach dem Einwiegen in Konservendosen überführt und direkt während 15 Minuten bei 1200C sterilisiert. Die Endprodukte besitzen eine für Kompotte übliche Textur, wenngleich ihr Gehalt an Trockensubstanzen lediglich 10,8 bzw. 7,0 % beträgt. Die Zugabe eines Süßstoffs, wie L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester (Aspartarne) in einer Menge von 1,66 g ermöglicht es, die übliche Süße zu erreichen.
Bei der Probe Nr. 3 der folgenden Tabelle VI wird der Gehalt an Trockensubstanzen noch weiter durch Verzicht auf den Apfelsaft vermindert, der etwa 11,5 % Trockensubstanzen und darunter 11,2 % Kohlenhydrate enthält. Der Fruchtgeschmack wird dann durch Zugabe eines entsprechenden Aromastoffes herbeigeführt, beispielsweise durch Zugabe des künstlichen Apfelaromas (Arome naturel pomme LC 1540). In dieser Weise erreicht man einen Trockensubstanzgehalt von lediglich 6,1 %, ohne daß hierdurch die Textur des Kompotts beeinträchtigt wird.
Der Kaloriengehalt der Proben 1 bis 3 beträgt für 100 g des· verbrauchsfähigen Produktes 28,0 bzw. 20,2 bzw. 11,8 kcal.
Tabelle VI der Viskosität 15 Probe Probe
Probe 0,5 Nr. 2 (g) Nr. 3 (g)
Nr. 1 (g) 439,5 200
Apfelsaft 200 50 55
Kartoffelpülpe 45
Mittel zur Steigerung 15 15
(COL FLO 67) 0,5 0,5
Zitronensäure 734,5 929,5
Wasser
Trockensubstanzgehalt 10,8 % 7,0 % 6,1 %
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Im Rahnen eines zusätzlichen Beispiels ersetzt man bei der Rezeptur der Probe Nr. 3 die 15g des stärkehaltigen Mittels zur Steigerung der Viskosität (COL FLO 67) durch 5,5 g Carboxymethylcellulose. In diesem Fall nehmen der Trockensubstanzgehalt auf 5,4 % und der Kaloriengehalt von 100 g des verbrauchsfertigen Produktes auf 6,6 kcal ab.
Bei keiner der vier bereiteten Proben beobachtet man einen unangenehmen Geschmack, der eine Folge der Kartoffelpülpe wäre.
Bei der Probe Nr. 3 kann man 55 g der Kartoffelpülpe durch 37 g von Stärke befreiter Pulpe und 11,9 g Carboxymethylcellulose ersetzen. Der Kaloriengehalt des Produkts beträgt in diesem Fall praktisch 0.
Aus diesen Untersuchungen geht hervor, daß es möglich ist, sämtliche in dem Ausgangsmaterial vorhanden Trockensubstanzen durch eine Mischung aus Kartoffelpülpe und einem Mittel zur Steigerung der Viskosität zu ersetzen.
10. Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Fruchtsaften und Getränken auf der Grundlage von Früchten.
Als Kontrollgetränk verwendet man eine handelsübliche Orange-Brauselimonade, die 0,12 Gew.-% Orangenfeststoffe (Orangenpülpe) enthält. Dieses Getränk wird mit Vorbedacht als wenig gefärbt ausgewählt, damit man die vorhandenen Feststoffe (Pulpe) gut sehen kann.
Man vergleicht dieses Getränk mit einem anderen, erfindungsgemäß bereiteten Getränk, das aus der Flüssigkeit des Kontrollgetränks besteht, das mit Hilfe eines feinen Siebes von seinen Feststoffen (Pulpe) befreit und dann mit 0,25 % Kartoffelpülpe versetzt worden ist, die mit Wasser auf 15 % verdünnt und zuvor während 5 Minuten bei 950C gekocht wurde.
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Die beiden Getränke sind sehr ähnlich, sowohl hinsichtlich ihres Geschmackes als auch in Bezug auf die Textur.
Bei einer weiteren Untersuchung verwendet man 0,25 % trommelgetrocknete Pulpe und dispergiert sie direkt in dem Getränk, das zuvor von seinen eigenen Feststoffen (Pulpe) befreit worden ist. Nach Ablauf von 24 Stunden ist das Getränk mit den beiden anderen vergleichbar.
In einem weiteren Fall verwendet man 0,17 % einer von der Stärke befreiten Pulpe, wobei man ein ähnliches Ergebnis erzielt wie oben. Analoge Ergebnisse erzielt man ausgehend von einem nicht sprudelnden Orangengetränk.
Die folgenden Beispiele verdeutlichen die Verwendung der Kartoff elpülpe zur Herstellung von Backwaren bzw. Zuckergebäck.
11. Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Fruchtpasten
Die Grundbestandteile der Fruchtpasten sind Fruchtpülpe, süßende Materialien, Pektin, beispielsweise das unter der Bezeichnung 11RUBAN JAUNE" bekannte Material.
Zur Herstellung einer solchen Fruchtpaste verwendet man die folgenden Ausgangsmaterialien:
/'Pektin 1,2 g (^Aprikosenbrei 36 g
A) j Eiszucker (sucre glace) 5g B) S Puderzucker 53 g
(^Wasser 18 g (^Glukosesirup (60 DE) 20 g
/^Weinsäure 0,4 g
C) )
(^Wasser 0,4 g
Den Bestandteil A, den man durch Dispergieren der innigen Mischung aus "Pektin und Eiszucker" in Wasser erhalten hat, läßt man während 15 Minuten stehen, bevor man ihn in den Bestandteil B einträgt, den man zuvor zum Sieden erhitzt. Das Sieden wird
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- 9-lr -
fortgesetzt, bis sich eine Konzentration von 76° Brix ergibt, die mit einem Refraktometer bei 20° C abgelesen wird.
Zu diesem Zeitpunkt setzt man den Bestandteil C zu und gießt den erhaltenen Sirup in "Formen" aus Stärkehüllen. Nach 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur entnimmt man die Gegenstände aus der Stärke.
Man führt drei Untersuchungen durch, eine Kontrolluntersuchung, ohne Kartoffelpülpe und zwei Proben unter Verwendung von Kartoffelpülpe, die in wachsenden Mengen eingesetzt wird, währenddem gleichzeitig der Fruchtbrei vermindert wird. Bei diesen Untersuchungen wird lediglich der Bestandteil B modifiziert, wie es aus der folgenden Tabelle VIII hervorgeht, wobei das Vorgehen in allen drei Fällen ähnlich ist (wobei die Konzentration vor der Zugabe des Bestandteils C 76° Brix (abgelesen mit dem Refraktometer bei 2O°C beträgt), mit Ausnahme des Versuchs Nr. 3, bei dem es erforderlich ist, zur Herstellung des Bestandteils B eine ausreichende Menge Wasser zuzusetzen.
In dieser Weise wird die Stufe des Aufkonzentrxerens auf ein Minimum gebracht. Der Zeit- und Energie-Gewinn ist erheblich.
Aprikosenbrei Zucker Glukosesirup (60 DE) Kartoffelpülpe
Tabelle VIII Probe Nr. 2
(g)
Kontroll
probe (g)		 Probe Nr. 1
(g)
36 18 53
53 53 20
20 20 2,5
1,7
Die Proben Nr. 1 und Nr. 2 besitzen eine breiigere Textur als die Kontrollprobe. Beim Kosten werden die Probe Nr. 1 und Nr. 2 hinsichtlich der Textur als der Kontrollprobe überlegen bewertet.
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Hinsichtlich des Geschmacks zeigt sich die Probe Nr. 1 sehr ähnlich der Kontrollprobe, während die Probe Nr. 2 einen sehr neutralen Geschmack hat. Durch die Zugabe eines Aprikosenaromas kann man diesen Nachteil beseitigen.
12. Verwendung der Kartoffelpülpe zur Herstellung von Fruchtfül- lungen ι insbesondere für Bonbons
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung einer viskosen Fruchtfüllung, die zum Füllen von Kochzuckerbonbons geeignet sind. Es handelt sich in klassischer Weise um eine Mischung aus Fruchtpülpe und Zuckermaterialien, die derart aufkonzentriert ist, daß sie bei der Verformungstemperatur (etwa 700C) eine Viskosität aufweist, die ähnlich ist der Viskosität des umhüllenden gekochten Zuckers. Im allgemeinen erzielt man bei einem Trockensubstanzgehalt von etwa 80 % zufriedenstellende Ergebnisse.
Ein Beispiel einer solchen Füllung stellt die in der folgenden Tabelle IX angegebene Kontrollrezeptur dar. In der Tabelle sind ebenfalls die Zusammensetzungen von drei Proben angegeben, bei denen die Aprikosenpülpe teilweise oder vollständig durch vermahlene Kartoffelpülpe ersetzt wurde, die in einem Fall mit einem Mittel zur Steigerung der Viskosität versetzt worden ist.
Tabelle IX
Kontroll- Probe Nr. 1 Probe Nr. 2 Probe Nr. 3 probe (g) (g) (g) (g)
Aprikosenbrei 60 30 20 - -
vermahlene Kartoffelpülpe - 1,2 2,5 2,2
Mittel zur Steigerung der 20
Viskosität (COL FID 67) - - 0,2 - 0,5
Saccharose 20 - 20 20
Glukosesirup (60 DE,
80 % Trockensubstanzen) 20 20 20
Weinsäure 0,2 0,2 0,2
Wasser - 10 10
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Man löst den Zucker in der Mischung aus der Pulpe und dem Glukosesirup. Dann konzentriert man das Material durch Sieden bis auf einen Wert von 80°Brix, die man bei 200C auf dem Refraktometer abliest.
Beim Dispergieren der Kartoffelpülpe müssen keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden.
Bei den Proben Nr. 2 und Nr. 3 wird die Wassermenge derart ausgewählt, daß sie gerade dazu ausreicht, die Saccharose vollständig zu lösen. In dieser Weise' kann die Stufe des Aufkonzentrierens maximal verkürzt werden. Die dabei erreichte Einsparung von Zeit und Energie ist erheblich.
Die Viskositäten der Endprodukte sind im Fall der drei Proben und der Kontrollprobe ähnlich. Die ProbenNr. 1 und Nr. 2, die die Kartoffelpülpe enthalten, besitzen eine etwas heterogenere Textur, die weniger stark gebunden ist und ähnlich ist einer Füllung auf der Grundlage von Erdbeeren. Die Zugabe eines Mittels zur Steigerung der Viskosität (Probe Nr. 3) ermöglicht es,· dieses Verhalten mindestens teilweise zu verbessern.
Die Verwendung einer feinkörnigen Pulpe ist für diesen Anwendungszweck bevorzugt. Aufgrund des hohen Trockensubstanzgehaltes des Endprodukts ergibt eine weniger stark hydratisierte Pulpe eine körnigere Textur.
Die Kartoffelpülpe wurde ferner zur Herstellung von feinen Backwaren auf der Grundlage von Kokosnußbrei bzw. -pulpe verwendet.
13. Makronen, Rochers (felsartig aussehendes Gebäck),
Kokosgebäck und ähnliche Backwaren, enthalten typischerweise einen erheblichen Anteil von Mandelpaste oder Kokospaste. Hierdurch wird dem fertigen Gebäck sowohl sein charakterxstisches Aussehen als auch sein besonderer Geschmack verliehen. Es ist festzuhalten, daß Kokosnüsse etwa 16 % Cellulosematerxalxen, die aus den Zellwänden stammen, und 60 % Fettsubstanzen enthalten.
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Eine wirtschaftliche Rezeptur (Kontrollprobe) ist die folgende:
Mehl 40 g
Weizenstärke 10 g
Kokosnußbrei (Pulpe) 100 g
Zucker 300 g
Eiweißpulver 15g
Wasser 90 g
Zur Herstellung bereitet man zunächst einen Meringueteig ausgehend von dem Eiweiß, dem Zucker und dem Wasser. Anschließend arbeitet man das Kokosnußmaterial ein und schließlich die Mischung aus dem Mehl und der Stärke.
Nachdem man den Teig geformt und auf ein gefettetes Blech aufgebracht hat, bäckt man während 20 Minuten bei 1800C.
Neben einer Kontrollprobe bereitet man eine weitere Probe, bei der 50 g des Kokosnußmaterials, d. h. die Halfte, durch 25 g Kartoff elpülpe und 50 g Pflanzenfett ersetzt sind. Da der Teig dichter ist als der der Kontrollprobe, geht er im Ofen weniger auf. Das Gebäck besitzt ein besseres Aussehen als das Kontrollgebäck. Es weist auch eine verbesserte Textur auf und zeigt sich beim Probieren dem Kontrollgebäck überlegen, um so mehr, als im allgemeinen eineVerminderung des Kokosnußgeschmackes geschätzt wird.
Es versteht sich jedoch, daß die Erfindung nicht auf die oben in besonderer Weise beschriebenen Ausführungsformen beschränkt ist, sondern auch sämtliche Varianten einschließt.
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Claims (14)

Patentansprüche
1. Verwendung von Kartoffelpülpe als Bestandteil von Nahrungsmitteln aus der Gruppe, die Fruchtkompotte, Marmeladen, Soßen und andere Gerichte auf der Grundlage von Tomaten, Fruchtsäfte, Getränke auf der Grundlage von Früchten und Konfekts und feine Backwerke, die Früchte enthalten, umfaßt.
2. Nahrungsmittel aus der Gruppe, die Fruchtkompotte, Marmeladen, Soßen und andere Gerichte auf der Grundlage von Tomaten, Fruchtsäfte, Getränke auf der Grundlage von Früchten und Konfekts und feine Backwerke, die Früchte enthalten, umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß es als Bestandteil Kartoffelpülpe enthält.
3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Mittel zur Steigerung der Viskosität enthält.
4. Verfahren zur Herstellung der Kartoffelpülpe, die für die Verwendung gemäß Anspruch 1 geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß man die Trocknungsstufe unter solchen Bedingungen durchführt, daß der Stärkeanteil des Materials gelatiniert wird.
5. Verfhären nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Trocknen in einem Trommeltrockner durchführt, der dazu geeignet ist, das Gelatinieren des Stärkeanteils sicherzustellen.
6. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulpe in Form eines Pulvers eingesetzt wird, das im allgemeinen folgende Zusammensetzung aufweist:
Stärke <70 %
Feuchtigkeit 5 bis 25 %
Proteine (N χ 6,25) 1 bis 7 %
Mineralstoffe 0,5 bis 5 %
Fettsubstanzen 0,1 bis 1,5 %
Cellulosematerialien 5 bis 25 %
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ORIGINAL INSPECTED
andere Gerüstpolysaccharide 10 bis 55 %
(aus der Differenz ermittelt)
7. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffelpülpe entweder direkt als Pulver oder in Form einer Dispersion in Wasser zusetzt.
8. Nahrungsmittel vom Typ einer Soße auf der Grundlage von Tomaten, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,5 bis 4 %, vorzugsweise 1,5 bis 2,5 % Kartoffelpülpe enthält.
9. Nahrungsmittel vom Typ eines Kompotts oder einer Marmelade, dadurch gekennzeichnet, daß es 1,5 bis 6,5 % Kartoffelpülpe enthält .
10. Nahrungsmittel vom Typ eines Fruchtsafts, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,2 bis 1,5 % Kartoffelpülpe enthält.
11. Nahrungsmittel vom Typ der Fruchtpasten, dadurch gekennzeichnet, daß es 1,5 bis 2,5 % Kartoffelpülpe enthält.
12. Nahrungsmittel vom Typ der Zuckerbackwerkfüllungen, dadurch gekennzeichnet, daß es 1 bis 6 %, vorzugsweise 2 bis 4,5 % Kartoffelpülpe enthält.
13. Nahrungsmittel vom Typ der feinen Backwaren auf der Grundlage von Kokosnüssen oder von feinen Backwaren, die Früchte enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß es 2 bis 15 % und vorzugsweise 3 bis 6 % Kartoffelpülpe enthält.
14. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Mittel zur Steigerung der Viskosität, insbesondere ein stärkehaltiges Material, ein Cellulosederivat, Guarmehl oder Johannisbrotkernmehl, ein Alginat, ein Carrageenan (nicht gelbildende Verdickungsmittel) oder Gummi arabicum enthält.
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