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Die vorliegende Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Hemmung der Trimethylaminbildung und insbesondere
ein Verfahren zur Hemmung der Trimethylaminbildung umfassend einen
Schritt der Einarbeitung von Trehalose und/oder Maltitol in ein
zu behandelndes Produkt, ein essbares Fischprodukt, in dem die Trimethylaminbildung
durch das Verfahren gehemmt ist, einen Hemmer der Trimethylaminbildung
umfassend Trehalose und/oder Maltitol als Wirkstoffe und dessen
Verwendung.
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Es ist bekannt, dass einwandfreie
oder frische Fischprodukte kaum riechen, dass sie aber aufgrund der
Bildung von Trimethylamin, einer flüchtigen Verbindung und einer
Hauptursache für
den charakteristischen unangenehmen Fischgeruch, das sich leicht
beim Frischeverlust oder in Verbindung mit Verarbeitungstechniken
wie Trocknen, Grillen, Kochen usw. bildet, einen unangenehmen Geruch
entwickeln. Ein seit langem bekanntes Verfahren zur Verbesserung
des unangenehmen Geruchs ist das Kochen von Fischprodukten mit Gewürzen, wie
Paprika, Pfeffer, Wasabi (japanischem Meerrettich), japanischem
Pfeffer, Knoblauch und Ingwer. Dieses Verfahren eignet sich jedoch
nicht zur Senkung der Trimethylaminbildung an sich als Hauptursache
für den
Fischgeruch, sondern nur zur Maskierung des unangenehmen Geruchs
durch Hinzufügen
eines stark stimulierenden Geschmacks oder Aromas. Somit weist dieses
Verfahren den Nachteil auf, dass es sogar ein zufrieden stellendes,
den Fischprodukten eigenes Aroma oder einen solchen Geschmack oder
eine solche Farbe verändern
kann.
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In den letzten Jahren wurde ein Verfahren
zum Maskieren von Gerüchen
verwendet, das sich die einkapselnde Wirkung von Cyclodextrinen
zunutze machte. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass dieses Verfahren
die folgenden Nachteile aufweist: Einmal eingekapselte Substanzen,
die die Ursache für
Fischgeruch sind, werden schnell durch andere Substanzen ersetzt,
die für die
einkapselnde Wirkung empfänglich
sind und die unangenehme Gerüche
freisetzen und die Maskierungswirkung auf den unangenehmen Geruch
ist nicht zufrieden stellend. Das japanische Patent Kokai Nr. 289,206/95
offenbart ein Verfahren zum Entfernen des unangenehmen, natürlichen
Geruchs von Extrakten aus Fischprodukten, wie Suppen, die durch
Kochen hergestellt werden, und Brühen, die durch Dämpfen hergestellt
werden, wobei das Verfahren die Zugabe zu und das Lösen von
Sacchariden in den Extrakten umfasst sowie das Erhitzen der gebildeten
Mischungen auf eine relativ hohe Temperatur von 125°C oder 130°C zum Entfernen
des unangenehmen, natürlichen
Geruchs der Extrakte. Diese Druckschrift zeigt, dass das Verfahren
einen Nachteil aufweist, da es den Extrakten leicht einen verbrannten
Geruch verleiht, da das Verfahren eine Behandlung bei einer extrem
hohen Temperatur verlangt. Somit stellt der Stand der Technik nur
begrenzte Möglichkeiten
für das
Maskieren oder Entfernen eines entstandenen unangenehmen Fischgeruchs
zur Verfügung,
die eine unzureichende Wirkung zeigen und von vielen Nachteilen
begleitet sind.
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Patent Abstracts of Japan, Band 097,
Nr. 003 und JP 08308484A offenbaren ein Verfahren zur Unterdrückung des
Verderbens von rohem Fisch durch Eintauchen des rohen Fisches in
eine wässrige
Lösung
mit 5 bis 40 Gew.-% Zuckeralkohol und 0,5 bis 10 Gew.-% Natriumchlorid,
wonach der erhaltene Fisch gekühlt wird.
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Patent Abstracts of Japan Band 095
Nr. 006 und JP 07079745A offenbaren ein Verfahren zur Verbesserung
der Qualität
eines verarbeiteten Meeresfrüchteprodukts
durch Zugabe eines qualitätsverbessernden Mittels
mit Trehalose.
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Patent Abstracts of Japan Band 095
Nr. 011 und JP 07227243A offenbaren ein Verfahren zum Erhalten von getrocknetem
Fisch von hoher Lagerfähigkeit
durch Zugabe von Trehalose in einer Menge von 0,5 bis 50 Gew.-%
bezogen auf den getrockneten Fisch zu einem beliebigen Zeitpunkt
während
des Verarbeitungsprozesses.
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Patent Abstracts of Japan Band 096
Nr. 005 und JP 08009931A offenbaren ein Verfahren zum Erhalten von
Fischfrikadellen, die unter Gefrier- oder Kühlbedingungen über einen
längeren
Zeitraum ohne Synärese
zu verursachen aufbewahrt werden können, und zwar durch Zugabe
von Trehalose zu den Rohstoffen in einem Gewichtsverhältnis von
etwa 1 bis 15 Gew.-% bezogen auf das Produkt.
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Patent Abstracts of Japan Band 012
Nr. 365 (C-532) und JP 63116673A offenbaren ein Verfahren zur Verbesserung
der Weiße
einer Fischpaste durch Zugabe eines Qualitätsverbesserers zum fein gehackten Fleisch
des gefrorenen Fischs. Der Qualitätsverbesserer wird durch Zugabe
eines Polyglycerol-Fettsäureesters,
eines Sorbitol-Fettsäureesters,
Speiseöl
usw. zu porösem
Sorbitol und/oder Maltitol erhalten.
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Angesichts der Nachteile des Stands
der Technik erfolgte die vorliegende Erfindung auf der Grundlage eines
vollkommen neuen technischen Konzepts. Die vorliegende Erfindung
stellt ein Verfahren zur Hemmung der Bildung des unangenehmen Fischgeruchs
selbst bereit, ein essbares Fischprodukt, in dem die Trimethylaminbildung
durch das vorstehende Verfahren gehemmt ist, und einen neuen Hemmer
der Trimethylaminbildung sowie dessen Verwendung.
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Zum Erreichen der vorstehend genannten
Ziele setzten die Erfinder ihre Untersuchung der Verwendung von
Sacchariden fort; sie untersuchten den Einfluss von Sacchariden
auf die Hemmwirkung der Bildung von Trimethylamin aus Trimethylaminoxid
in Gegenwart von Sacchariden und Trimethylaminoxid als Vorläufer von
Trimethylamin. Dabei fanden sie heraus, dass Trehalose und/oder
Maltitol im Vergleich zu anderen Sacchariden überraschenderweise eine kräftige Hemmwirkung
auf die Bildung von Trimethylamin an sich ausübt und sie bestätigten,
dass die Bildung durch die Einarbeitung von Trehalose und/oder Maltitol
in essbare Teile von Fischprodukten, ähnlich wie vorstehend beschrieben,
kräftig
gehemmt wird. Damit wurde diese Erfindung erreicht. Die vorliegende
Erfindung erfolgte auf der Grundlage eines technischen Konzepts,
dass die Trimethylaminbildung grundsätzlich durch die Untersuchung
der Bildung von Trimethylamin an sich, das als eine Hauptursache
für den
unangenehmen Fischgeruch gilt, gehemmt wird. Dieses technische Konzept
blieb bisher unberücksichtigt,
so dass die vorliegende technische Aufgabe an sich neu ist. Die
vorliegende Erfindung, die einen Schritt der Hemmung der Bildung
von Trimethylamin an sich durch Einarbeiten von Trehalose und/oder Maltitol
in zu behandelnde Produkte umfasst, ist neu, da der Stand der Technik
keine Offenbarung über
die vorliegende Erfindung und keinen Hinweis darauf enthält. Mit
anderen Worten weisen alle erfindungsgemäßen Ziele und Ausbildungen
der vorliegenden Erfindung Neuheit auf und auch die Wirkung ist
neu und hervorragend.
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Die Erfindung ist nachstehend ausschließlich beispielhaft
ausführlicher
beschrieben.
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Das erste Ziel der vorliegenden Erfindung
ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Hemmung der Trimethylaminbildung,
das dadurch gekennzeichnet ist, dass es einen Schritt der Einarbeitung
von Trehalose und/oder Maltitol in zu behandelnde Produkte umfasst;
das zweite Ziel ist die Bereitstellung eines essbaren Fischprodukts,
dessen Trimethylaminbildung durch Konservieren und/oder Verarbeiten
roher frischer Fischprodukte in Gegenwart von Trehalose und/oder Maltitol
gehemmt wird; und das dritte Ziel ist die Bereitstellung eines Hemmer
der Trimethylaminbildung, der Trehalose und/oder Maltitol als Wirkstoffe
umfasst, und dessen Verwendung. Erfindungsgemäß kann jede Trehalose und/oder
jedes Maltitol unabhängig
von Ursprung und Eigenschaften verwendet werden, sofern sie die
Bildung von Trimethylamin hemmen. Erfindungsgemäß verwendbare Trehalosen schließen beispielsweise
solche in Form eines Sirups, wasserhaltiger Kristalle und wasserfreier
Kristalle ein, die mittels der Verfahren hergestellt werden, die
in den japanischen Patenten Kokai Nr. 170,977/95 und 213,283/95
offenbart sind, die beliebig verwendet werden können. Insbesondere kann vorzugsweise "TREHAOSE®", eine hoch reine
wasserhaltige kristalline Trehalose, die von Hayashibara Shoji, Inc.,
Okayama, Japan, erhältlich
ist, verwendet werden. Erfindungsgemäß verwendbare Maltitole schließen beispielsweise
solche in Form eines Sirups und wasserfreier Kristalle ein, die
mittels der Verfahren hergestellt werden, die in den japanischen
Patenten Kokoku Nr. 13,699/72 und 2,439/88 offenbart sind, die beliebig
verwendet werden können.
Insbesondere kann vorzugsweise "MABIT®", ein kristallines
Maltitol-Anhydrid,
das von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, erhältlich ist,
verwendet werden. Gemische, die durch Mischen von im Handel erhältlicher
Trehalose und im Handel erhältlichem
Maltitol in freien Anteilen erhalten werden, und solche, die durch
Hydrieren von Trehalose und Maltose, wie im japanischen Patent Kokai
Nr. 73,482/96 offenbart, erhalten werden, können beliebig als Gemische
von Trehalose und Maltitol eingesetzt werden. Die erfindungsgemäß verwendbare
Trehalose und/oder das verwendbare Maltitol sollten keine Stoffe
mit relativ hoher Reinheit sein; falls erforderlich, können sie
zusammen mit einem oder mehreren weiteren nachstehend angeführten Sacchariden
verwendet werden, sofern dies nicht die Hemmwirkung auf die Trimethylaminbildung
behindert: reduzierende Zucker, wie Glucose, Maltose, Maltotriose
und Maltotetraose; nicht reduzierende Zucker, wie Sorbitol, Maltotriitol
und Maltotetraitol und Cyclodextrine, und verwandte Verbindungen,
wie α-, β- und γ-Cyclodextrine
und deren Derivate.
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Zur wirksamen Erhöhung der Hemmwirkung auf die
Trimethylaminbildung können
zusammen mit Trehalose und/oder Maltitol beliebig Säuren zur
Einstellung des pHs der essbaren Teile von Fischprodukten auf einen
neutralen oder sauren pH, vorzugsweise einen pH von etwa 5 bis etwa
7 und besonders bevorzugt einen pH von etwa 6 bis etwa 7, verwendet
werden. Beispiele für
Säuren
umfassen herkömmliche
organische Säuren,
wobei vorzugsweise Essigsäure,
Milchsäure,
Zitronensäure,
Weinsäure, Äpfelsäure und
Gluconsäure
verwendet werden können,
falls erforderlich, können
auch anorganische Säuren
verwendet werden. Falls erforderlich, können eines oder mehrere der
vorstehend genannten Gewürze,
Geschmacksverstärker
aus Aminosäuren
und Nukleinsäuren,
Spirituosen, einschließlich
Sake, süßer Sake,
Brandys und Alkoholen, wasserlösliche
Polysaccharide, wie Pektin, Alginsäure und Pullulan, und anorganische
Salze, wie Kochsalz, Kaliumchlorid, Magnesiumchlorid und Phosphate,
verwendet werden, um eine zufrieden stellende Maskierungswirkung zu
erzielen.
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Erfindungsgemäß bedeuten essbare Fischprodukte
essbare Produkte, die essbare Teile von Fischprodukten enthalten
oder daraus bestehen, sowie Zusammensetzungen mit essbaren Teilen
von Fischprodukten, die alle eine zufrieden stellende Hemmwirkung
auf die Bildung von Trimethylamin in essbaren Teilen von Produkten
aus rohem Fisch ausüben
sollten. Trehalose und/oder Maltitol können vorzugsweise homogen in
zu behandelnde Produkte in einer Menge von wenigstens etwa 0,1 Gew.-%
(der Begriff "Gew.-%" ist nachstehend durch "%" abgekürzt), bezogen auf die Gesamtmenge
Trehalose und/oder Maltitol, besonders bevorzugt wenigstens etwa
0,2%, aber weniger als 30%, und am meisten bevorzugt wenigstens
etwa 0,5%, aber weniger als 20%, eingearbeitet werden. In der Regel
zeigen Trehalose und/oder Maltitol keine ausreichende Hemmwirkung
auf die Trimethylaminbildung, wenn sie in einer Menge von weniger
als 0,1% verwendet werden, und sie neigen zu einer übermäßigen Süßung der
essbaren Produkte, wenn sie in einer Menge von wenigstens 30% verwendet
werden. Sie können
jedoch in einer Menge von 30% oder mehr verwendet werden, wenn sie
bei Produkten wie Gerichten mit einem feinen Geschmack, Snacks und
süßwarenartigen
Lebensmitteln verwendet werden, die bevorzugt gesüßt sind.
Der Gehalt an Trehalose und/oder Maltitol kann beliebig so weit
wie verarbeitungstechnisch zum Erhalten der gewünschten Produkte möglich erhöht werden,
wobei Trehalose-Hydrid und/oder Maltitol-Anhydrid kristallisieren
und eine geringere Neigung zur Wasseraufnahme und eine zufrieden
stellende Stabilität
zeigen.
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Der in der vorliegenden Erfindung
benutzte Ausdruck "Einarbeitung" bedeutet "Zugabe durch Inberührungbringen", das heißt, im Falle
der Einarbeitung von Trehalose und/oder Maltitol in essbare Teile
von Fischprodukten kann erfindungsgemäß jedes Mittel verwendet werden,
sofern es unabhängig
von dem Einarbeitungsverfahren eine Hemmwirkung auf die Bildung
von Trimethylamin in essbaren Teilen von Fischprodukten ausübt. Vorzugsweise
kann es günstig
sein, Trehalose und/oder Maltitol durch ein so homogenes Inberührungbringen
des/der Saccharids(e) wie möglich
mit den essbaren Teilen in einem wässrigen Medium in essbare Teile
von Produkten aus rohem Fisch einzuarbeiten. Wenn die essbaren Teile
von Produkten aus rohem Fisch beispielsweise in Saftform vorliegen,
wie in flüssiger
Form oder als Paste, können
Trehalose und/oder Maltitol entweder in Form von Pulvern, Kristallen
oder Feststoffen in die essbaren Teile durch weitestgehende Lösung bis
zur Homogenität
unter Mischbedingungen eingearbeitet werden oder Trehalose und/oder
Maltitol können auch
in Form eines Sirups durch Mischen bis zur bestmöglichen Homogenität in die
essbaren Teile eingearbeitet werden.
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Wenn die erfindungsgemäß verwendeten
essbaren Teile von Produkten aus rohem Fisch in fester Form vorliegen,
werden diese zuerst mit Wasser behandelt, um eine wässrige Form,
wie die flüssige
Form oder Pastenform, zu erhalten, dann ähnlich wie vorstehend beschrieben
behandelt, um Trehalose und/oder Maltitol einzuarbeiten, oder Trehalose
und/oder Maltitol werden so in die essbaren Teile in fester Form
eingearbeitet, dass die Saccharide zu einem Sirup verarbeitet werden,
woraufhin die essbaren Teile im Sirup verteilt, gelöst oder
suspendiert werden, um einen so homogenen Kontakt wie möglich mit
dem Sirup zu erreichen. Wenn die essbaren Teile von Fischprodukten
deren essbare Gewebe in intakter oder gehackter Form darstellen,
werden diese mit Trehalose und/oder Maltitol in Pulver- oder Kristallform
besprüht
und vermischt, um die Saccharide zu lösen und einzuarbeiten, oder
sie werden in einem sirupartigen Produkt mit Trehalose und/oder
Maltitol eingeweicht, um das/die Saccharid(e) so homogen wie möglich einzuarbeiten.
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Der in der vorliegenden Erfindung
benutzte Ausdruck "essbare
Teile von Fischprodukten" bedeutet proteinhaltige,
essbare Teile von im Wasser lebenden Tieren, einschließlich beispielsweise
Fischen, wie rotem Thun, Schwertfisch, echtem Bonito, Gelbschwanzschnapper,
Japanese Spanish Mackerel, Köhler,
Plattfischen, Sommerflunder, Pfeilhecht, Umberfisch, blauem Umberfisch,
Meerbrasse, Hai, Meeraal, Aal, Kugelfisch, japanischer Sardine,
Sardine, Rossmakrele, spanischer Makrele, Meeräsche, pazifischem Hering, Japanese
Capeline, Hundlachs und Masu-Lachs; Schalentieren, wie japanischer
Süßwasser-Venusmuschel,
Teppichmuschel, japanischer Venusmuschel, Auster, Kammmuschel, japanischer
Herzmuschel, Archenmuschel, Wellhornschnecke, Thomas's Rapa Whelk, gehörnter Turbanschnecke
und Abalone; Krustentieren, wie Garnele, Krabbe und Mördermuschel;
Weichtieren, wie Tintenfisch und Kalmar, und Echinodermen, wie Seeigel und
Seegurke. Die essbaren Teile dieser Fischprodukte sind beispielsweise
Gewebe und Organe der Fischprodukte, wie Fleisch, Eingeweide, Laich,
Blut, Gräten
und Haut, sowie deren Derivate, die durch beispielsweise Hacken
oder Zerreiben erhalten werden.
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Erfindungsgemäß werden die rohen essbaren
Teile der vorstehend genannten Fischprodukte direkt oder nach dem
Hacken bzw. Zerreiben mit Trehalose und/oder Maltitol verarbeitet
und die gebildeten Produkte können
auf übliche
Weise mit und ohne Verarbeitungsschritte wie Trocknen, Einweichen,
Grillen, Kochen, Dämpfen
und Braten behandelt werden, um die gewünschten essbaren Fischprodukte,
bei denen die Trimethylaminbildung wirksam gehemmt ist, herzustellen.
Es hat sich herausgestellt, dass wenn beispielsweise rohes Fischfiletfleisch
und Laich von Lachs, Hering und gesalzenem Alaska Pollack mit Trehalose
und/oder Maltitol zur Konservierung unter Gefrier- oder Kühlbedingungen
bei Temperaturen von vorzugsweise 5°C oder weniger in Berührung gebracht
werden, die natürliche
Trimethylaminbildung kräftig
gehemmt wird, sodass die Frische für eine verhältnismäßig lange Zeitdauer erhalten
bleibt. Die essbaren Fischprodukte, in denen die Trimethylaminbildung
durch Einarbeitung von Trehalose und/oder Maltitol gehemmt wird,
umfassen beispielsweise Stockfisch, wie ausgenommene und getrocknete
Pfeilhechte und Rossmakrelen, getrocknete, mit Mirin gewürzte pazifische
Makrelenhechte und Kugelfische, über
Nacht getrocknete Kalmare und getrocknete Sepia, gekochte und getrocknete
Fische, wie Fine Wrinkles, getrocknete Seegurken für Brühen und
getrocknete Garnelen, mit Essig gewürzte japanische Sardinen, kleine
Meerbrassen und spanische Makrele, in Salz eingelegte Produkte,
wie mit Miso konservierte Japanese Spanish Mackerels und Meerbrassen,
mit Koji konservierte Garnelen, gesalzene Opossum Shrimps, gesalzene
Kalmare, leicht gesalzener Lachs und Meerbrassen mit Salz gedämpft, Fischsülzeprodukte,
wie gekochte Fischpasten, Chikuwas (eine Art Fischpaste), japanische
frittierte Gerichte, Würste
und Schinken aus Fischfleisch, Gerichte mit feinem Geschmack, wie
gespaltene und getrocknete japanische Kalmare, mit Mirin gewürzte Kugelfische,
und getrocknete Produkte aus gedämpften
Schalentieren, in Soja gekochte Gerichte, wie kleine Fische und
Schalentiere und japanische Kalmare, sowie in Dosen und Flaschen
abgefüllte
Produkte, wie die essbaren Teile von Fischen, Schalentieren, Krustentieren
und Weichtieren, die alle in Wasser gekocht sind, sowie essbare
in Dosen und Flaschen abgefüllte
Produkte. Erfindungsgemäß wird die
gewünschte
Hemmwirkung auf die Trimethylaminbildung erreicht und durch die
Verwendung von Trehalose und/oder Maltitol beim Kochen von Alltagsgerichten
kann eine Vielzahl appetitanregender gekochter Gerichte zubereitet
werden, wie gekochte Gerichte, im Ofen gebratene Gerichte, gedämpfte Gerichte
und in der Pfanne gebratene Gerichte, sowie Gerichte, die in Töpfen serviert
werden, wie Suppen, gekochter Fisch, gekochtes Gemüse und japanische
Eintöpfe.
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Die vorliegende Erfindung kann beliebig
zum Hemmen der Trimethylaminbildung verwendet werden, indem der
erfindungsgemäße Hemmer
der Trimethylaminbildung mit Trehalose und/oder Maltitol als Wirkstoffen
in die essbaren Teile von Produkten aus rohem Fisch eingearbeitet
wird. Der Gehalt von Trehalose und/oder Maltitol als Wirkstoffen
im Hemmer der Trimethylaminbildung ist eine Menge, die die gewünschte Hemmwirkung
auf die Bildung von Trimethyhamin in essbaren Teilen von Produkten
aus rohem Fisch ausübt. In
der Regel beträgt
diese wenigstens etwa 10%, vorzugsweise wenigstens etwa 20% und
besonders bevorzugt wenigstens etwa 50% des Mittels, bezogen auf das
Trockengewicht (TG). Der erfindungsgemäße Hemmer der Trimethylaminbildung
kann beliebig zu einem Hemmer hergestellt werden, der Trehalose
und/oder Maltitol enthält
und, falls erforderlich, können
eine oder mehrere weitere Substanzen ausgewählt aus den vorstehend genannten
reduzierenden Sacchariden, nicht reduzierenden Sacchariden, Cyclodextrinen,
Gewürzen und
Würzmitteln,
Säuerungsmitteln,
Geschmacksverstärkern,
Alkoholen, wasserlöslichen
Polysacchariden und anorganischen Salzen beliebig in Kombination
verwendet werden, um dem erfindungsgemäßen Hemmer neben der Hemmwirkung
auf die Trimethylaminbildung eine geschmacksverstärkende Wirkung
zu verleihen. Falls erforderlich können ausreichende Mengen herkömmlicher
Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Lebensmittelstabilisatoren
usw. frei in Kombination verwendet werden. Der so erhaltene Hemmer der
Trimethylaminbildung sollte in seiner Form nicht begrenzt sein und
kann somit in Sirup-, Pulver-, Kristall-, Granulat- und Tablettenform
vorliegen. Das Mittel kann unabhängig
von seiner Verwendung verwendet werden, sofern es bei essbaren Teilen
von Produkten aus rohem Fisch verwendet werden kann, um eine gewünschte Hemmwirkung
auf die Trimethylaminbildung auszuüben. Ein solches Mittel kann
beispielsweise gemäß dem vorstehend
beschriebenen Verfahren zur Einarbeitung von Trehalose und/oder
Maltitol in essbare Teile von Produkten aus rohem Fisch zur Hemmung
der Trimethylaminbildung in den essbaren Teilen verwendet werden.
Nach der Einarbeitung des Hemmers der Trimethylaminbildung in die
essbaren Teile der Produkte aus rohem Fisch werden die gebildeten
Produkte konserviert und/oder verarbeitet, und genauer gesagt, können die
Dosis Trehalose und/oder Maltitol als Wirkstoffe für die essbaren
Teile und die Konservierungs- und/oder Verarbeitungsbedingungen ähnlich wie
vorstehend beschrieben ausgewählt
werden, was zur Ausübung
einer zufrieden stellenden Hemmwirkung auf die Trimethylaminbildung
in essbaren Teilen von Fischprodukten und zu einer vereinfachten
Produktion von essbaren Fischprodukten mit zufrieden stellendem
Geschmack und Aroma führt.
Die kombinierte Verwendung des erfindungsgemäßen Hemmers der Trimethylaminbildung
und eines oder mehrerer Gewürze,
wie Sojasauce, Miso, Essig, süßen Sake,
synthetischen Mirins, Würzmittel
auf Amino- oder Nukleinsäurebasis
und Salz, kann vorteilhaft die gewünschte Hemmwirkung auf die
Trimethylaminbildung ausüben
und geschmackvolle Alltagsgerichte und Eintopfgerichte hervorbringen.
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Wie vorstehend beschrieben, bedeutet
der in der vorliegenden Erfindung verwendete Ausdruck essbare Fischprodukte
zufrieden stellende essbare Fischprodukte mit einer gewünschten
Hemmwirkung auf die Trimethylaminbildung sowie essbare Produkte
oder Zusammensetzungen, die diese enthalten, wobei es sich in jedem
Fall um essbare Produkte voller Geschmack und Aroma handelt, selbst
wenn diese unter Kühl-
oder Gefrierbedingungen von etwa 5°C oder weniger aufbewahrt oder
durch Behandlungen wie Trocknen, Einweichen, Grillen, Kochen, Dämpfen oder
Braten verarbeitet werden.
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Die Erfindung wird anhand der folgenden
Experimente ausführlich
beschrieben:
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Experiment 1
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Einfluss der
Zugabe von Sacchariden auf die Hemmwirkung der Bildung von Trimethylamin
aus Trimethylaminoxid
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2-ml-Allquote 5% wässriges
Trimethylaminoxid wurden mit 0–5%
jeweils eines der Saccharide Trehalose, Maltitol, Saccharose und
Maltose als Prüfsaccharide
und 0,2 M Phosphatpuffer (pH 7,0) in 20-ml-Glasfläschchen
eingebracht und die Glasfläschchen
drei Stunden lang auf 100°C
erhitzt und dann auf Raumtemperatur abgekühlt. Das Trimethylamin jeder
Lösung
wurde quantitativ mit dem Picrate-Verfahren ermittelt, das in Method
for Food Analysis, herausgegeben von der Redaktion der Food Analysis
in Japanese Society for Food Science and Technology, Tsukuba, Japan,
S. 674–676
(1982), veröffentlicht
ist.
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Die Ergebnisse gehen aus Tabelle
1 hervor.
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Wie aus den Ergebnissen in Tabelle
1 hervorgeht, hemmte das System, dem Trehalose oder Maltitol zugegeben
wurde, im Vergleich zu dem System ohne Saccharid die Bildung von
Trimethylamin aus Trimethylaminoxid erheblich. Das System mit Saccharose
bzw. Maltose zeigte keine wesentliche Hemmwirkung.
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Experiment 2
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Einfluss der
Zugabe von Sacchariden auf die Hemmwirkung der Trimethylaminbildung
in Verbindung mit in Wasser gekochtem Fleisch der spanischen Makrele
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Das Fleisch einer spanischen Makrele
wurde mit einem Fleischwolf zerkleinert und 10-g-Aliquote der gebildeten
Masse in 50-ml-Glasfläschchen
eingebracht. In jedes Glasfläschchen
wurden 5 ml einer 5-%igen wässrigen
Saccharidlösung
gegeben und die Glasfläschchen
mit einem Stopfen aus Butylgummi verschlossen und 15 min lang im
kochenden Wasserbad erhitzt. Als Saccharide wurden Trehalose, Maltitol,
Glucose, Fructose, Xylose, Sorbitol, Saccharose, Maltose und Neotrehalose
verwendet. Nach dem Abkühlen
auf Raumtemperatur wurden die Glasfläschchen in einem vorgeheizten
Wärmeblock
5 Minuten lang auf 80°C
erhitzt, wonach aus jedem Glasfläschchen
mit einer Gasnadel eine 2-ml-Probe des Gases aus dem Raum über der
Flüssigkeit
genommen wurde, um die flüchtigen
Komponenten mittels Gaschromatographie (GLC) zu analysieren. Apparat
und Bedingungen für
die GLC-Analyse: "GC-14B", GLC-Apparat erhältlich von
Shimadzu Techno-Research, Inc., Kyoto, Japan; "CAPILLARY COLUMN TC-FFRP", Analysesäule mit
Durchmesser 0,53 mm, Länge
30 m und Dicke 1 μm,
erhältlich
von GL Sciences Inc., Tokyo, Japan; Helium als Trägergas mit
einer Durchflussgeschwindigkeit von 10 ml/min; Injektionstemperatur
200°C; Säulenofentemperatur
zunächst
5 Minuten bei 40°C,
dann Erhitzen auf 200°C
mit einer Geschwindigkeit von 5°C/min;
Flammen-Ionisations-Detektor
für Wasserstoffflamme
als Detektor. Bei einigen Proben wurde eine sensorische Beurteilung
mit sechs erfahrenen Testern durchgeführt.
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Die Ergebnisse gehen aus Tabelle
2 hervor.
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Anmerkung: Die sensorische Beurteilung
in der Tabelle basiert auf dem Standard "+++", "+" und "++", was
jeweils die Note von wenigstens vier Testern repräsentiert,
die sagten, dass das Ausmaß des
unangenehmen Geruchs einer Probe mit Saccharid nicht geringer war
als der einer Kontrolle ohne Saccharid, die Note von wenigstens
vier von sechs Testern, die sagten, dass das Ausmaß relativ
gering war und die zwischen diesen beiden Noten liegende Note. Der
Ausdruck "ppt" bedeutet "parts by trillion" (Teile pro Billion)
(1/1012).
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Wie aus den Ergebnissen in Tabelle
2 hervorgeht, war die Bildung von Trimethylamin beim Kochen in Wasser
im System, dem Trehalose und/oder Maltitol zugegeben wurde, im Vergleich
zu dem System ohne Saccharid erheblich gehemmt, was zu einer wirksamen
Hemmung des natürlichen
Geruchs von Fleisch der spanischen Makrele führte. Die Systeme mit Glucose,
Fructose, Xylose, Sorbitol, Saccharose und Neotrehalose zeigten
keine Hemmwirkung auf die Trimethylaminbildung. Das System mit Maltose
zeigte nur eine geringe Hemmwirkung.
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Experiment 3
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Einfluss von Zeitunterschieden
bei der Zugabe von Trehalose und/oder Maltitol auf die Hemmwirkung
der Trimethylaminbildung in Verbindung mit in Wasser gekochtem Fleisch
der spanischen Makrele
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Trehalose und/oder Maltitol wurden
während
oder nach dem Kochen in Wasser zu Fleisch der spanischen Makrele
gegeben, wonach die Systeme hinsichtlich der Menge Trimethylamin
in den flüchtigen
Bestandteilen, die in jedem System gebildet wurden, verglichen wurden.
10 g gehacktes Fleisch der spanischen Makrele wurden in ein 50-ml-Glasfläschchen
eingebracht und mit 5 ml einer 5-%igen
Lösung
aus Trehalose oder Maltitol, entsprechend 2,5% bezogen auf das Fleischgewicht,
versetzt, wonach das Glasfläschchen
mit einem Stopfen aus Butylgummi verschlossen und 15 min lang in
kochendem Wasser inkubiert wurde. Bei der Einarbeitung von sowohl
Trehalose als auch Maltitol in Fleisch der spanischen Makrele wurde
das Fleisch, ähnlich wie
vorstehend beschrieben, mit jeweils 2,5-ml-Aliquoten der 5-%igen
Trehalose- und Maltitollösung
behandelt. Die so behandelten Systeme wurden als Systeme mit während des
Kochens in Wasser zugegebenen Sacchariden betrachtet. Als Kontrolle
wurde ein System mit einer gleichen Menge Wasser als Ersatz für die Saccharidlösungen verwendet.
Neben diesen Systemen wurden auch 10 g gehacktes Fleisch der spanischen Makrele
in ein 50-ml-Glasfläschchen
eingebracht und mit 5 ml Wasser versetzt, wonach das Glasfläschchen mit
einem Stopfen aus Butylgummi verschlossen und 15 min lang in kochendem
Wasser inkubiert und anschließend
auf Raumtemperatur abgekühlt
wurde. Die gebildete Mischung wurde mit 0,25 g kristalliner Trehalose
oder kristallinem Maltitol, bezogen auf das Trockengewicht, versetzt,
was 5 ml einer 5-%igen wässrigen Lösung jedes
Saccharids entspricht, wonach die Kristalle gelöst wurden und das Glasfläschchen
erneut mit einem Stopfen aus Butylgummi verschlossen und 30 min
lang bei 80°C
erhitzt wurde. Bei der Zugabe von sowohl Trehalose als auch Maltitol
wurden jeweils 0,125-g-Aliquote, bezogen auf das Trockengewicht,
der Saccharide verwendet und ähnlich,
wie vorstehend beschrieben verarbeitet. Die so behandelten Systeme
wurden als Systeme mit nach dem Kochen in Wasser zugegebenen Sacchariden
betrachtet. Als Kontrolle wurde ein System ohne Saccharidkristalle
verwendet. Das Gas aus dem Raum über
der Flüssigkeit
wurde mittels GLC ähnlich
wie in Experiment 2 beschrieben analysiert.
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Die Ergebnisse gehen aus Tabelle
3 hervor.
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Wie aus den Ergebnissen in Tabelle
3 hervorgeht, wurde die Trimethylaminbildung ähnlich wie in Experiment 2
in den Systemen mit während
des Kochens in Wasser zugegebenen Sacchariden verglichen mit dem
Kontrollsystem ohne Saccharid unabhängig davon, ob Trehalose und/oder
Maltitol verwendet wurden, wesentlich gehemmt. Die Systeme, denen
die Saccharide nach dem Kochen in Wasser zugegeben wurden, zeigten
eine geringere Hemmwirkung auf die Trimethylaminbildung als das
Kontrollsystem ohne Saccharide. Es ist erkennbar, dass Trehalose
und/oder Maltitol die Trimethylaminbildung während des Erhitzens von rohem Fleisch
der spanischen Makrele hemmen, um die Bildung des unangenehmen,
Fisch eigenen Geruchs zu verringern. Eine systematische Betrachtung
der Ergebnisse aus Experiment 1 bis 3 lässt den Schluss zu, dass die
Wirkung auf die Hemmung des Geruchs von rohem Fisch durch die Zugabe
von Trehalose und/oder Maltitol während des Kochens von rohem
Fischfleisch in Wasser im Gegensatz zur Einkapselung des Fischgeruchs
mittels Cyclodextrinen die Bildung von Trimethylamin an sich aus
dem im Fischfleisch enthaltenen Trimethylaminoxid positiv hemmt.
Hinsichtlich des Zeitpunkts für
die Zugabe von Trehalose und/oder Maltitol ist es wichtig, diese
Saccharide während
der Bildung von Trimethylamin zu essbaren Teilen von Fischprodukten zuzugeben.
Mit anderen Worten lässt
dies den Schluss zu, dass bei der Zugabe der vorstehend genannten Saccharide
zu einem System mit bereits gebildetem Trimethylamin nur eine teilweise
Maskierungswirkung zu erwarten ist.
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Experiment 4
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Einfluss der
Saccharide auf die Hemmwirkung der Trimethylamin- und Methylmercaptanbildung
in Fleisch der spanischen Makrele
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Das Fleisch einer spanischen Makrele
wurde mit einem Fleischwolf zerkleinert und 10-g-Aliquote der gebildeten
Masse in 50-ml-Glasfläschchen
eingebracht. In jedes Glasfläschchen
wurden 5 ml einer 5-%igen wässrigen
Trehaloselösung
mit 0,5, 1 und 2 g wasserhaltiger kristalliner Trehalose gegeben,
was 5%, 10% bzw. 20% bezogen auf das Fleischgewicht entspricht,
und die Glasfläschchen
mit einem Stopfen aus Butylgummi verschlossen und 15 min lang im
kochenden Wasserbad erhitzt. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur wurden
die Glasfläschchen
in einem vorgeheizten Wärmeblock
5 Minuten lang auf 80°C
erhitzt, wonach aus jedem Glasfläschchen
mit einer Gasnadel eine Probe des Gases aus dem Raum über der
Flüssigkeit genommen
wurde, um Trimethylamin und Ethylmercaptan mittels GLC zu ermitteln.
Für die
Analyse auf Trimethylamin und Ethylmercaptan wurde 1 ml der Gasprobe
aus dem Raum über
der Flüssigkeit ähnlich wie
in Experiment 2 beschrieben mittels GLC analysiert. Weiterhin wurden
zum Messen der Ethylmercaptankonzentration 5 ml der Gasprobe aus
dem Raum über
der Flüssigkeit
in eine "GASTEC
NO.72L" injiziert,
ein Detektionsröhrchen
aus Glas für
die Bestandteilanalyse, die von GL Science, Tokio, Japan, erhältlich ist.
Als Kontrollen wurde ein System ohne Saccharid und ein zweites System
mit 10% bzw. 20% wasserfreien Sorbitolkristallen, bezogen auf das
Fleischgewicht, als Vergleichsbeispiel für Saccharide bereitgestellt
und ähnlich,
wie vorstehend beschrieben untersucht.
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Die Ergebnisse gehen aus Tabelle
4 hervor.
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Anmerkung: In der Tabelle bedeutet
der Ausdruck "ppt" "parts by trillion" (Teile pro Billion) (1/1012).
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Wie aus den Ergebnissen in Tabelle
4 hervorgeht, hemmt die Zugabe von Trehalose die Bildung von Trimethylamin,
einem spezifischen Geruch von Produkten aus rohem Fisch, und hemmt
ebenfalls die Bildung von Ethylmercaptan. Es konnte nachgewiesen
werden, dass die Wirkung von Trehalose abhängig von der Menge der zugegebenen
Trehalose erhöht
werden konnte.
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Die folgenden Beispiele A und B beschreiben
den erfindungsgemäßen Hemmer
der Trimethylaminbildung und die erfindungsgemäßen essbaren Fischprodukte
ausführlicher:
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Beispiel A-1
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Hemmer der Trimethylaminbildung
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Eine etwa 40-%ige Lösung wurde
durch Einbringen von Wasser in "MALSTAR®", einen Sirup mit
hohem Maltose-Gehalt
erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, hergestellt, der mit
2 Einheiten/g Maltose eines Maltose/Trehalose konvertierenden Enzyms,
das im japanischen Patent Kokai Nr. 170,977/95 offenbart ist, beimpft
war, und 16-stündige
enzymatische Reaktion bei 35°C
und pH 7,0 hergestellt. Die Reaktionsmischung wurde dann auf herkömmliche
Weise erhitzt, um restliches Enzym zu inaktivieren, entfärbt, gereinigt
und zu einem sirupartigen Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 30% und einem DE (Dextrose-Äquivalent) von 42 konzentriert,
das etwa 20 Trehalose, bezogen auf das Trockengewicht, und reduzierende
Saccharide, einschließlich
Glucose, Maltose usw., enthielt. Das Produkt ist bei Raumtemperatur
stabil und problemlos handhabbar und kann beliebig als sirupartiger
Hemmer der Trimethylaminbildung zum Konservieren von essbaren Produkten
aus rohem Fisch und/oder bei der Verarbeitung von Materialien verwendet werden.
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Beispiel A-2
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Hemmer der
Trimethylaminbildung
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Es wurde eine etwa 30-%ige Stärkesuspension
aus Maisstärke
hergestellt und mit α-Amylase
versetzt, um eine verflüssigte
Lösung
mit einem DE von 15 zu erhalten, die dann mit 5 Einheiten/g Stärke eines
Enzyms, das nicht reduzierende Saccharide bildet, was im japanischen
Patent Kokai Nr. 213,283/95 offenbart ist, 10 Einheiten/g Stärke eines
Trehalose freisetzenden Enzyms und 50 Einheiten/g Stärke Isoamylase
beimpft und bei pH 6,0 und 40°C
einer 24-stündigen enzymatischen
Reaktion unterworfen, wonach eine weitere Beimpfung mit 10 Einheiten/g
Stärke
eine β-Amylase
erfolgte und die enzymatische Reaktion 10 Stunden lang fortgesetzt wurde.
Die Reaktionsmischung wurde erhitzt, um restliches Enzym zu inaktivieren,
auf herkömmliche
Weise entfärbt,
entsalzt, gereinigt und zu einem sirupartigen Produkt mit einem
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% und einem DE (Dextrose-Äquivalent)
von etwa 38 konzentriert, das etwa 22% Trehalose und reduzierende Saccharide,
einschließlich
Glucose, Maltose und Maltotriose, enthielt. Das Produkt ist bei
Raumtemperatur relativ stabil und problemlos handhabbar und kann
beliebig als sirupartiger Hemmer der Trimethylaminbildung zum Konservieren
von essbaren Teilen von Produkten aus rohem Fisch und/oder bei der
Verarbeitung von Materialien verwendet werden.
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Beispiel A-3
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Hemmer der
Trimethylaminbildung
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Ein sirupartiges Produkt, das mit
dem in Beispiel A-2 beschriebenen Verfahren erhalten wurde, wurde in
einen Autoklav gegeben und mit 10% Raneynickel-Katalysator versetzt,
wonach die Temperatur im Inneren unter Rühren auf 90–120°C und der Wasserstoffdruck im
Inneren auf 20–120
kg/cm erhöht
wurden, um die Hydrierung zu beenden. Der Raneynickel-Katalysator
wurden anschließend
aus der Reaktionsmischung entfernt und die gebildete Mischung auf
herkömmliche
Weise entfärbt,
entsalzt, gereinigt und zu einem sirupartigen Produkt mit einem
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30% und einem DE von weniger als 1,0
konzentriert, das etwa 21 Trehalose und nicht reduzierende Saccharide,
wie Sorbitol, Maltitol und Maltotriitol, enthielt. Das Produkt,
das eine unwesentliche Reduzierfähigkeit
und extrem hohe Stabilität
aufweist und sich problemlos handhaben lässt, kann beliebig als sirupartiger
Hemmer der Trimethylaminbildung zum Konservieren von essbaren Teilen
von Produkten aus rohem Fisch und/oder bei der Verarbeitung von
Materialien verwendet werden.
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Beispiel A-4
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Hemmer der
Trimethylaminbildung
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20 Gewichtsteile "TREHROSE®", eine wasserhaltige
kristalline Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, 10 Gewichtsteile Sorbitol,
0,1 Gewichtsteile Calciumchlorid und 0,2 Gewichtsteile Zitronensäure wurden
in 100 Gewichtsteilen Wasser durch Vermischen gelöst. Die
gebildete Lösung
wurde in einen Behälter überführt, durch
Erhitzen sterilisiert und abgekühlt,
um ein sirupartiges Produkt zu erhalten. Das Produkt kann beliebig
als sirupartiger Hemmer der Trimethylaminbildung zum Konservieren
von essbaren Teilen von Produkten aus rohem Fisch und/oder bei der
Verarbeitung von Materialien verwendet werden.
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Beispiel A-5
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Hemmer der
Trimethylaminbildung
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50 Gewichtsteile einer wasserfreien
kristallinen Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, und 50 Gewichtsteile
Salz wurden bis zur Homogenität
vermischt, um ein pulverförmiges
Produkt zu erhalten. Das Produkt kann beliebig als sirupartiger
Hemmer der Trimethylaminbildung zum Konservieren von essbaren Teilen
von Produkten aus rohem Fisch und/oder bei der Verarbeitung von
Materialien, insbesondere Materialien zum Konservieren mittels Salz
mit weniger Salz, verwendet werden.
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Beispiel A-6
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Hemmer der
Trimethylaminbildung
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20 Gewichtsteile "TREHAOSE®", eine wasserhaltige
kristalline Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, 2 Gewichtsteile "DEXY PEARL®", ein β-Cyclodextrinpulver
erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, und 1 Gewichtsteil
Pullulan wurden bis zur Homogenität vermischt. Die gebildete
Mischung wurde auf herkömmliche
Weise in einem Granulator granuliert. Das Produkt kann beliebig als
sirupartiger Hemmer der Trimethylaminbildung zum Konservieren von
essbaren Teilen von Produkten aus rohem Fisch und/oder bei der Verarbeitung
von Materialien verwendet werden.
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Beispiel A-7
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Hemmer der Trimethylaminbildung
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25 Gewichtsteile "TREHAOSE®", eine wasserhaltige
kristalline Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, 25 Gewichtsteile "MABIT®", ein wasserfreies
kristallines Maltitol erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, 1 Gewichtsteil Pullulan,
0,1 Gewichtsteile Weinsäure
und 0,1 Gewichtsteile Äpfelsäure wurden
bis zur Homogenität
vermischt. Die gebildete Mischung wurde auf herkömmliche Weise in einer Tablettenmaschine
zu Tabletten mit einem Durchmesser von 8 mm und einer Dicke von
4,5 mm tablettiert. Das Produkt kann beliebig als sirupartiger Hemmer
der Trimethylaminbildung zum Konservieren von essbaren Teilen von
Produkten aus rohem Fisch und/oder bei der Verarbeitung von Materialien
verwendet werden, insbesondere zum Kochen von essbaren Teilen von
Produkten aus rohem Fisch bei der Zubereitung von Alltagsgerichten,
Nabemono (ein Gericht, dass in einem Topf oder einer Pfanne zubereitet
wird) usw.
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Beispiel B-1
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Verarbeiteter Laich
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Ein sirupartiger Hemmer der Trimethylaminbildung,
der durch das in Beispiel A-4 beschriebene Verfahren erhalten wurde,
wurde in einen Behälter überführt und
mit der fünffachen
Menge Wasser verdünnt.
Frischer Heringsrogen wurde in ein Bambuskörbchen gegeben und in der vorstehend
beschriebenen verdünnten Lösung eingeweicht.
Nach einstündigem
Einweichen wurde das Körbchen
aus der verdünnten
Lösung
genommen und das Wasser ablaufen gelassen, um das gewünschte Produkt
zu erhalten. Das Produkt zeigt Eigenschaften einer gut gehemmten
Trimethylaminbildung, indem es sich während der Gefrierlagerung kaum
veränderte,
beim Auftauen nach der Gefrierlagerung weniger Wasser austrat und
die ursprüngliche
Frische während
und nach der Gefrierlagerung gut bewahrte. Selbst nach dem Kochen des
Produkts auf herkömmliche Weise
war der Geruch von Trimethylamin und Ethylmercaptan geringer und
Aroma, Geschmack und Textur waren zufrieden stellend.
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Beispiel B-2
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Getrockneter Fisch
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100 Gewichtsteile Filet von rohem
Kugelfisch wurden mit einer geringen Menge Salz gewürzt, indem es
mit 3 Gewichtsteilen eines Hemmers der Trimethylaminbildung mit
Salz, der mit dem in Beispiel A-5 beschriebenen Verfahren hergestellt
wurde, homogen besprüht
und zu einer 8 mm dicken Platte ausgerollt wurde. Die Platte wurde
30 min lang in 200 Gewichtsteilen eines sirupartigen Hemmers der
Trimethylaminbildung eingeweicht, der mit dem in Beispiel A-4 beschriebenen
Verfahren hergestellt wurde, abgetropft und über Nacht zu dem gewünschten
Produkt getrocknet. Die Trimethylaminbildung des Produkts war gut
gehemmt und die ursprüngliche
Frische zufrieden stellend erhalten. Selbst nach dem Toasten über niedriger
Flamme auf herkömmliche
Weise hatte das Produkt einen geringeren Geruch nach Trimethylamin
und Ethylmercaptan und Aroma, Geschmack und Textur waren zufrieden
stellend.
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Beispiel B-3
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Getrocknete
kleine Sardinen
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100 Gewichtsteile Wasser wurden in
einem Topf aufgekocht, wonach 2 Gewichtsteile eines granulierten
Hemmers der Trimethylaminbildung, der durch das in Beispiel A-6
beschriebene Verfahren hergestellt wurde, darin gelöst wurden,
die Lösung
aufgekocht wurde, wonach darin 10 Gewichtsteile rohe japanische
Sardelle in einem Bambuskörbchen
eingeweicht und aufgekocht wurden. Die gekochte japanische Sardelle
wurde anschließend
aus dem Körbchen
genommen und auf herkömmliche
Weise getrocknet, um das gewünschte Produkt
zu erhalten. Die Trimethylaminbildung des Produkts war wirksam gehemmt
und die ursprüngliche
Frische zufrieden stellend erhalten, wobei Farbe, Aroma und Geschmack
zufrieden stellend waren.
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Beispiel B-4
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Getrocknete
kleine Sardinen
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Eine japanische Sardelle, die wie
im Verfahren gemäß Beispiel
B-3 aufgekocht und in einem Bambuskörbchen angebracht war, wurde
5 min lang in einem Topf mit einer kochenden Lösung eingeweicht, die durch Lösen von
60 Gewichtsteilen "TREHAOSE®", einer wasserhaltigen
kristallinen Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, in 100 Gewichtsteilen
Wasser erhalten wurde. Die gekochte japanische Sardelle wurde anschließend aus
dem Körbchen
genommen und auf herkömmliche
Weise mit kristallisierten wasserhaltigen Trehalose-Kristallen getrocknet,
um das gewünschte
Produkt zu erhalten. Die Trimethylaminbildung des Produkts war wirksam
gehemmt, das Produkt lässt
sich problemlos zur Zubereitung einer Suppe mit zufrieden stellender
Farbe, zufrieden stellendem Aroma und Geschmack verwenden. Das Produkt
mit einer geringeren Neigung zur Wasseraufnahme, einer höheren Stabilität und einer
zufrieden stellenden Süße kann beliebig
als Delikatesse, Snack, süßwarenartiges
Lebensmittel, Reformkost usw. verwendet werden.
-
Beispiel B-5
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Teppichmuscheln ohne Schale
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Nach dem Kochen von 100 Gewichtsteilen
Wasser in einem Topf wurden 3 Gewichtsteile eines sirupartigen Hemmers
der Trimethylaminbildung, der mit dem in Beispiel A-3 beschriebenen
Verfahren hergestellt wurde, darin eingebracht und erneut aufgekocht.
In der gebildeten Lösung
wurden 10 Gewichtsteile in einem Bambuskörbchen angebrachte Teppichmuscheln
eingeweicht und aufgekocht. Die Teppichmuscheln wurden auf herkömmliche
Weise herausgenommen, um in Wasser gekochte Teppichmuscheln ohne
Schale zu erhalten. Die Trimethylaminbildung des Produkts war gut
gehemmt und es hatte eine zufrieden stellende Farbe, einen zufrieden
stellenden Glanz und Geschmack und ein zufrieden stellendes Aroma.
Das Produkt kann beliebig durch Einkochen in Soja zu einem Gericht
verarbeitet werden und als Material zum Würzen eines Meeresfrüchte-Currys
oder von gekochtem mit Fisch und Gemüse vermischtem Reis verwendet
werden.
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Beispiel B-6
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Gekochter Tintenfisch
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10 Gewichtsteile roher Tintenfisch
wurden mit Hilfe eines Hemmers der Trimethylaminbildung mit Salz, der
mit dem in Beispiel A-5 beschriebenen Verfahren hergestellt wurde,
mit Salz gewürzt
und der erhaltene Tintenfisch zum Aufkochen in einen Topf gegeben,
der 100 Gewichtsteile kochendes Wasser enthielt, in dem 3 Gewichtsteile
eines Hemmers der Trimethylaminbildung gelöst waren, der mit dem in Beispiel
A-7 beschriebenen Verfahren hergestellt wurde, um das gewünschte Produkt
zu erhalten. Die Trimethylaminbildung des Produkts war wirksam gehemmt.
Das Produkt hatte eine zufrieden stellende Farbe, einen zufrieden
stellenden Glanz und Geschmack und ein zufrieden stellendes Aroma
und kann in Scheiben passender Größe zur Verwendung als Material
für Sushi
geschnitten und beliebig in Alltagsgerichten, wie mit Essig gewürzten Gerichten und
japanischen Eintöpfen,
verwendet werden.
-
Beispiel B-7
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Mit Essig
gewürzter
pazifischer Hering
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Ein Filet roher pazifischer Hering
wurde leicht mit einem Hemmer der Trimethylaminbildung, der mit dem
in Beispiel A-5 beschriebenen Verfahren hergestellt wurde, gewürzt, und
nach einstündigem
Stehenlassen wurde das gewürzte
Filet 5 Stunden lang bei Raumtemperatur in einem Gewürz eingeweicht,
das durch Lösen
von 5 Gewichtsteilen eines Hemmers der Trimethylaminbildung, der
mit dem in Beispiel A-1 beschriebenen Verfahren hergestellt wurde,
und 1 Gewichtsteil Konbu-Brühe in 100
Gewichtsteilen Essig hergestellt wurde. Die Trimethylaminbildung
des Produkts war wirksam gehemmt. Das Produkt hatte eine zufrieden
stellende Farbe, einen zufrieden stellenden Glanz und Geschmack
und ein zufrieden stellendes Aroma und kann in Scheiben passender
Größe zur Verwendung
als Material für
Sushi geschnitten und beliebig in Alltagsgerichten, wie mit Essig
gewürzten
Gerichten, verwendet werden.
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Beispiel B-8
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Kräftig in
Soja gekochter Gelbschwanzschnapper
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100 Gewichtsteile in Scheiben geschnittener
roher Gelbschwanzschnapper wurden in eine Pfanne gegeben und auf
herkömmliche
Weise nach dem Zumischen von 10 Gewichtsteilen eines Hemmers der
Trimethylaminbildung, der mit dem in Beispiel A-2 beschriebenen
Verfahren hergestellt wurde, 10 Gewichtsteilen Soja, 5 Gewichtsteilen
süßer Sake
und 10 Gewichtsteilen Wasser gekocht. Die Trimethylaminbildung des
Produkts war wirksam gehemmt und es hatte eine zufrieden stellende
Farbe, einen zufrieden stellenden Glanz und Geschmack und ein zufrieden
stellendes Aroma.
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Beispiel B-9
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Fischpaste
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4000 Gewichtsteile aufgetaute Alaska-Pollock-Paste
wurden nach Vermischen mit 100 Gewichtsteilen einer wässrigen
Lösung,
die durch Lösen
von 80 Gewichtsteilen eines Hemmers von Trimethylamin, der mit dem
in Beispiel A-6 beschriebenen Verfahren hergestellt wurde, in Wasser
erhalten wurde, 80 Gewichtsteilen Natriumglutamat, 200 Gewichtsteilen
Kartoffelstärke,
300 Gewichtsteilen Eiswasser, 12 Gewichtsteilen Natriumtripolyphosphat,
120 Gewichtsteilen Salz und 10 Gewichtsteilen Sorbitol zu einer
Paste verarbeitet. 120-g-Aliquote der gebildeten Paste wurden geformt
und auf Holztellern angebracht. Die Teller mit der Paste wurden
durch Dämpfen
erhitzt, bis die Temperatur im Inneren der Paste innerhalb von 30
min auf etwa 80°C gestiegen
war. Dann wurden die Teller auf Raumtemperatur gekühlt und
24 Stunden lang bei 4°C
stehen gelassen, um das gewünschte
Produkt zu erhalten. Die Trimethylaminbildung des Produkts war wirksam
gehemmt und es hatte einen zufrieden stellenden Geschmack und ein
zufrieden stellendes Aroma, eine feine Oberfläche, einen weichen Glanz und
ein weiches Gefühl
im Mund beim Kauen.
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Beispiel B-10
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Bratenähnliches
Gericht aus Sprotten
-
Ein Gewichtsteil rohe Sprotten, die
ausgenommen und leicht mit Salz gewürzt waren, wurde in einen kochenden
Sirup (107°C)
mit einer Konzentration von etwa 75% gegeben, die durch Lösen von
20 Gewichtsteilen "TREHAOSE®" einer wasserhaltigen
kristallinen Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, in 5 Gewichtsteilen
Wasser erreicht wurde, und weitere 40 min zu einem Konzentrat gekocht,
bis die Temperatur etwa 114°C
erreicht hatte, wobei eine Dehydrierungsbehandlung durch Erhitzen
erzielt wurde, wie sie auch beim Braten erfolgt. Der gebildete Braten
wurde in ein Bambuskörbchen
gelegt und 5 Stunden lang durch auf 50°C erhitzte Luft getrocknet,
um ein bratenähnliches
Gericht aus Sprotten zu erhalten, an deren Oberfläche wasserhaltige
kristalline Trehalose haftet. Die Trimethylaminbildung des Produkts
war wirksam gehemmt, es hatte einen zufrieden stellenden Geschmack
und ein zufrieden stellendes Aroma und konnte in Alltagsgerichten,
Gerichten mit feinem Geschmack, Snacks usw. verwendet werden.
-
Beispiel B-11
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Bratenähnliches
Gericht aus Garnelen
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Ein Gewichtsteil rohe Garnelen, die
ohne Darm und mit einer ausreichenden Menge einer Curry-Mischung
besprüht
waren, wurde in einen kochenden Sirup (110°C) mit einer Konzentration von
etwa 80% gegeben, die durch Lösen
von 40 Gewichtsteilen "TREHAOSE®", einer wasserhaltigen
kristallinen Trehalose erhältlich
von Hayashibara Shoji, Inc., Okayama, Japan, in 10 Gewichtsteilen
Wasser erreicht wurde, und weitere 5 min zu einem Konzentrat gekocht,
bis die Temperatur etwa 114°C
erreicht hatte, wobei eine Dehydrierungsbehandlung durch Erhitzen
erzielt wurde, wie sie auch beim Braten erfolgt. Der gebildete Braten
wurde in ein Bambuskörbchen
gelegt und über
Nacht durch auf 35°C
erhitzte Luft getrocknet, um ein bratenähnliches Gericht aus Garnelen
zu erhalten, an deren Oberfläche
wasserhaltige kristalline Trehalose haftet. Die Trimethylaminbildung
des Produkts war wirksam gehemmt, es hatte einen zufrieden stellenden
Geschmack und ein zufrieden stellendes Aroma und konnte in Alltagsgerichten,
Gerichten mit feinem Geschmack, Snacks usw. verwendet werden.
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[Wirkung der Erfindung]
-
Wie vorstehend beschrieben, stellt
die vorliegende Erfindung in vollständiger Unterscheidung vom Stand
der Technik ein Verfahren zur Hemmung der Trimethylaminbildung an
sich in essbaren Teilen von Produkten aus rohem Fisch durch Einarbeitung
von Trehalose und/oder Maltitol, ein essbares Fischprodukt mit zufrieden
stellendem Geschmack und Aroma, das durch das Verfahren erhalten
wird, und einen Hemmer der Trimethylaminbildung mit Trehalose und/oder
Maltitol als Wirkstoffen sowie dessen Verwendung zur Verfügung. Die
vorliegende Erfindung hat die folgenden Merkmale: Da Trehalose und/oder
Maltitol, die erfindungsgemäß als Wirkstoffe
verwendete werden, stabile nicht reduzierende Saccharide sind, werden
Nährstoffbestandteile,
wie Vitamine, Aminosäuren,
Peptide usw., die in rohen essbaren Teilen von Fischprodukten vorhanden
sind, während
der Lagerung und/oder Verarbeitung weniger zersetzt. Außerdem haben
die so erhaltenen essbaren Teile von Fischprodukten einen zufrieden
stellenden Geschmack und ein zufrieden stellendes Aroma sowie einen
relativ hohen Nährwert.
Somit hat die Bereitstellung der vorliegenden Erfindung eine große Bedeutung
für die
Bereich Produkte aus dem Wasser, Reformkost und Fischrestaurants.
