DE1492695A1 - UEberzuege auf Lebensmittel - Google Patents
UEberzuege auf LebensmittelInfo
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- DE1492695A1 DE1492695A1 DE1965ST023876 DEST023876A DE1492695A1 DE 1492695 A1 DE1492695 A1 DE 1492695A1 DE 1965ST023876 DE1965ST023876 DE 1965ST023876 DE ST023876 A DEST023876 A DE ST023876A DE 1492695 A1 DE1492695 A1 DE 1492695A1
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Description
1 BERLIN 33 ' uiue Diieruve I MÜNCHEN Ϊ7
Augiwte-Vlktorla-StraB· 68 Dr.-lng. HANS RUdCHKC Pimtzenauer StraBe 2
Pat-Anw. Dr. Ruwhk· n!»»l Inn l4dK17Af£IIIAD Pat.-Anw«H Agular
H92695
l.S.Staley Manufacturing Oonpany. Deoatur. Illinois.
Y.St.l.; Food Besearch. Inc. 6861 Southwest 45th Street.
Fort Lauderdale. Florida. Y.St.l.
übersüge auf Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft die Konservierung τοη Lebensiitteln.
Insbesondere betrifft die Erfindung die Konseryierung τοη
frischen lebensmitteln, vie i.B. Fleisch, eßbaren Meerestieren
(vie Fischen. Musoheln. Krebsen usw.), Geflügel und dgl., durch
Überziehen der Lebensmittel mit einem eßbaren Überzug, der Tor dem Kochen bsv· Tor dem Teriehr nicht entfernt eu «erden braucht«
Für den menschlichen Verbrauoh verden Jahr für Jahr große Mengen τοη Fleisch, eßbaren Meerestieren, Geflügel und
dgl. auf den Markt gebracht. Biese Lebensmittel beeitsen jedooh selbst in gekühltem Zustand nur eine Terhaltnismäßig kurse Haltbarkeit
bsv· Lagerfähigkeit, und zvar τοη hSchstens 3 oder 4
Tagen· Nach der Tötung des Tieres greifen Mikroorganismen und Enzyme das Lebensmittelprodukt an und führen zu einer raschen
Verschlechterung, zu Fäulnis- bzv· Zersetsungsersoheinungen oder
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sogar au einem Tölligen Verderben des Lebensaitt eiprodukt es.
Die Beibehaltung der Qualität ton frischen Lebensmitteln ist für die Lebensmittelindustrie und für den einzelnen Verbraucher
Ton äußerst großer wirtschaftlicher Bedeutung· Es würde
ein wesentlicher Vorteil erzielt werden, wenn es geläng·, die Haltbarkeit von frischen Lebensmitteln bereits nur um einige
wenige Tage zu verlängern· Es sind zahlreiche Versuche unternommen
worden, ein billiges, sicheres und praktisches Verfahren zum Konservieren von ungekochten Lebensmitteln zu entwickeln« Is
ist ζ·Β· gefunden worden, daß das Verderben derartiger Lebensmittelprodukt·
teilweise verhindert und die Haltbarkeit bzw« Lagerfähigkeit verlängert werden kann, wenn man spezielle Verpaokungs-
und/oder spezielle Gefrier- bzw« Sohnellgefrierverfahren anwendet« Obgleich diese Konservierungsverfahren zu einer
gewissen Hemmung der Verschlechterung der Lebensmittel führen, sind sie doch sämtlich nicht zufriedenstellend« Eingefroren·
Lebensmittel, wie z«B« fleisch« eßbare Meerestiere, Geflügel
und dgl«, sind dem frischen Produkt in bezug auf ihre Qualität eindeutig unterlegen· Gefrorenes Krabben- bzw« Gaxnelenfleisoh
i.B. verliert, selbst wenn es nur einige wenige Wochen
gelagert wird* die charakteristische rosa und weiße Farbe des frisohen Produktes und wird außerdem korkartig und zäh«
Auf Lebensmittelprodukte wie Fleisch, eßbare Meerestiere, Geflügel und dgl« sind weiterhin die verschiedensten überzüge
aufgebracht worden, um die Verschlechterung zu verhindern« Diese Überzüge haben jedooh sämtlioh aus einem oder mehreren Gründen
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keine Marktaufnahae bsi· Anwendung gefunden· Wenn eßbare überzugsmittel
Terwendei wurden, erhielt dai gekochte Lebenaaittelprodukt
einen unerwünschten Geschmack. Diteβ bekannten überiüge
haften weiterhin nicht gleiohaäßig an dta lebensaitteiprodukt,
auf da· eie aufgebracht werden, eondera reißen und blättern während
der Lagerung, Handhabung new· ab.
Zur Irhöhung der IaItbarkeit, inr loneerrierung der Qualität und sur Verringerung dea ftuohtigkeitaYerluet·· aind klart
Ubersugeaattrialita Torgefohlagen worden, die iur Haupteache
unter Verwendung ton Malskohlenhydraten und Algin hergeatellt
wurden· BLe heute hat die terwendung derartiger Materialien jedoch ebenfall· keine Ansahst ia Handel gefunden. Obgleich dieee
Uberiugsaaterialien die Beeohafftahtlt bra· Textur und die Saftigkeit
Terbeeeern und in einigen Fällen farbe, Auieehen, Oberfläohenbeeohaffenheit
wad Geruch beaatr sind al· bei dta nicht über log enen Produkt, iet der Gesohaack bei dea übenogeaen Produkt
aufgesprochen schlechter· Sie« ist auf den bitteren Ot- ■
lohaaok surttoksufOhrea, der τοη der oalciuahaltigen Gelierlöeung
herrührt, die sur Umwandlung der Stärkelösung in einen knnstetoffähnliohen
Ubtrsug Ytrwendot wird·
1· ist weiterhin rorgeeohlagen worden, Lebensmittelprodukte,
wie Fisoh und sonstige efibare Metreetitrt, duroh lintanohta ia
eine übersugaaa···* die eine efibare Stärke und einen waeeerlöeliehen
(kuni enthält, Terfeetigen dta Ubersugee an dta Itstaaalttelprodukt
und aaeohlieBendee Gefrieren su konaerrieren, wie
in der ÜSA-Patentanaeldeng Ser.Io. 283 674 Torgeschlagen wurde.
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Obgleich eine derartige Verfahrensleise gegenüber einem alleinigen
Gefrieren Vorteile bietet, hat sie auch bestimmte Nachteile· Ehe dieses Verfahren angewendet werden kann, Müssen zunächst die
Mikroorganismen und Enzjme zerstört «erden· Weiterhin ist es erforderlich,
den Fisch bsi· die sonstigen Meerestierprodukte einzufrieren, nachdem der überzug aufgebracht und geliert ist· Weiterhin
muß die sum Ober ziehen ?en endete wäßrige Dispersion bzw·
Lösung bei erhöhten Temperaturen sorgfältig sussMvengestellt
werden, wozu erfahrene Arbeitskräfte erforderlich sind·
Obgleioh beträchtliche Forschungsarbeiten durchgeführt
lorden sind, um ein iir tschaft lichee und praktisches Verfahren
zum KönserYieren von Lebensmitteln, lie Heisch, Fisch und sonstigen
eßbaren Meerestieren, Geflügel und dgl·, zu entwickeln,
hat sich keines dieser bisher Torgeeohlagenen Verfahren als wirtschaftlich annehmbar erwiesen·
Ziel der Torliegenden Erfindung ist daher ein eßbarer Oberzug für Fleisch, Fisch und sonstige eßbare Meerestierprodukte,
Geflügel und dgl·, der die Haltbarkeit derartiger Lebensmittel rerlängert·
ün weiteres Ziel der Erfindung ist die Verlängerung der
Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit von Fleiβoh, Fisch und sonstigen
eßbaren Meerestierprodukten, Geflügel und dgl., durch Ober ziehen
dieser Produkte Mit einem eßbaren überiugematerial, das ?or dem
Kochen bzw· for dem Verzehr nicht entfernt werden muß und das dem gekochten Produkt ein anziehendes, angenehmes und appetitliches
Aussehen τerleiht.
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Sin weiteres Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum
Überziehen τοπ Fleisch, Fisch und sonstigen eßbaren Meerestierprodukten,
Geflügel und dgl· mit einem eßbaren Oberzugsmaterial, das geruchlos, farblos und geschmacklos ist und physikalisch mit
dem Lebensmittelprodukt Terbunden wird.
Ziel der Erfindung ist ferner ein einfaches und wirtschaftliches Verfahren zum Aufbringen eines eßbaren Überzuges auf Lebensmittelprodukte,
wie Fleisch, Fisch und sonstigen Meerestierprodukten, Geflügel und dgl·, der die Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit
derartiger Lebensmittel Yerlängert bzw. erhöht«
Sin weiteres Ziel der Erfindung ist ein wirtschaftlich annehmbares Verfahren zum KonserTieren τon Fleisch, Fisch und
sonstigen Meeresti«produkten, Geflügel und dgl· durch Überziehen dieser Produkte mit einem eßbaren überzug, der beim Kochen
keinen zu beanstandenden Geschmack bzw· Geruch entwickelt«
Ziel der Erfindung ist weiterhin die Verbesserung der Qualität τοη Fleisch, Fisch und sonstigen Meerestierprodukten, ι
Geflügel und dgl·, durch Überziehen dieser Produkte mit einer geruchlosen, farblosen und geschmacklosen Substanz·
Ziel der Erfindung ist ferner die Verlängerung der Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit τοη frischem Fleisch, Fisch und sonstigen
Meerestierprodukten, Geflügel und dgl·, ohne zunächst die
Mikroorganismen und Enzyme Ttrnichten zu müssen«
Diese und weitere Ziele und Vorteile der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung herror.
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darin, daß man das vorbereitete Lebensmittelprodukt in eine wäßrige
Dispersion, die ein wasserlösliches Algin und mindestens •in Kohlenhydrat der aus den Mono- und Disaccharidzuckern bestehenden Gruppe (vorzugsweise Dextrose) enthält, vorzugsweise
bei Raumtemperatur eintaucht, das überzogene Lebensmittelprodukt aus der wäßrigen Dispersion herausnimmt und den Überschuß der
Dispersion ablaufen läßt, das überzogene Lebensmittelprodukt in eine wäßrige Lösung eines Calciumionen enthaltenen Geliermittels,
das den Algin-Zucker-Überzug an das Lebensmittelprodukt zu binden vermag, lange genug eintaucht, um die wäßrige Dispersion fest
an das Lebensmittelprodukt zu binden, ohne ihm jedoch einen bitteren Geschmack zu verleihen, daß man das überzogene Lebensmittelprodukt
aus der wäßrigen Lösung des Calciumionen enthaltenden Geliermittels herausnimmt und daß man den Überschuß der Lösung
ablaufen IaBt0 Wie oben dargelegt, erfordert das erfindungsgemäße Verfahren keine Vorbehandlung des Lebensmittelproduktes vor
dem Oberziehen, um Mikroorganismen oder Enzyme zu zerstören*
Der auf diese Weise gebildete Oberzug ist fest und kann
innerhalb eines Zeitraumes von 30 Sekunden nach dem Gelieren ohne die Gefahr einer Bißbildung oder eines Abplatz ens gehandhabt
werden. Der auf diese Weise hergestellte Oberzug wird physikalisch
ein Teil des Lebensmittelproduktes, auf das er aufgebracht worden ist, ist geruch-, färb- und geschmacklos und kann
zusammen mit dem Lebensmittelprodukt Terzehrt werden, ohne bemerkt zu wc den·
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zugemittel kann hergestellt «erden, indem man ein nasserlösliches
Algin und einen Mono- und/oder Disaccharidzucker gesondert zu reinem Trinkwasser gibt· Gegebenenfalls können das wasserlösliche
Algin und das Mono- und/oder Disaccharidzucker miteinander
τermiseht und zu reines Trinkwasser gegeben «erden« Die letztere
Ausführungsform «ird bei Verwendung eines trockenen, pulverförmigen
bzw. körnigen Zuckers bevorzugt, da der trockene Zucker das sehr lösliche Alginat umgibt und das Alginat an der Bildung *
unerwünschter "Fischaugen11 hindert, wenn zu dem Wasser gegeben
«ird.
Geeignete Mono- und Disaooharidzuoker sind u.a· Saccharose.
Lactose, Fructose, Arabinose, Maltose, Dextrose, Galactose, Xylose usw.· Unter diesen Zuckern «Ird Dextrose, insbesondere
in Form τοπ trockenen Präparaten, bei denen die Dextrose mindestens 75 Gew.-Jt des Kohl«nhydratfeetetoffgehaltes, bezogen auf
Trockenmasse, ausmacht, bevorzugt· Dextrose «ird «egen (A) ihrer verhältnismäßig geringen Süßkraft, wodurch die Möglichkeit vor- j
ringert «ird, daß das überzogene Lebensmittelprodukt einen unerwünscht süßen Geschmack annimmt, «egen (B) der Tatsache, daß
sie ein Monoeacoharid darstellt und keinen «eiteren enzymatlsohen
Abbau zu einem anderen niedrigeren Zucker erfahren kann, «egen (C) ihrer leichten Brhältliohkeit und schließlich (D) wegen ihres
geringen Preises bevorzugt·
Geeignete trockene Dextrosepräparate sind u.a. kristallines*.
-Dextrosehydrat, wasserfreie Dextrose, getrocknete Sirupe mit hohem Dextrosegehalt («ie sie unter der Bezeichnung
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"Dextrose- und Maissirupfeststoffe11 bekannt sind) und das in
den USA unter der Bezeichnung "chip sugar" bekannte Zuckerprodukt,
das etwa 80£ Dextrose enthält«
Flüssige Maiesirupe τοη hohem, mittlerem und geringem
Dextrosegehalt können ebenfalls als Quelle für den Mono- und/
oder Disaccharidzucker τerwendet werden« Z.B. sind verschiedene
Sirupe mit hohem Dextrosegehalt erhältlich, die etwa 75-98J*
Dextrose enthalten. Maissirupe mit mittlerem und niedrigem Dextrosegehalt sind weniger wünschenswert als Sirupe mit hohem Dextrosegehalt·
da sie das überzogene Produkt nicht in gleichem Maße konserTieren wie die Sirupe mit hohem Dextrosegehalt, da
sie gegenüber einem enzymatischen Abbau empfindlicher sind« Im
allgemeinen werden die flüssigen Maissirupe Tor dem Vermischen mit dem Algin mit Wasser Terdünnt oder zu einer wäßrigen Dispersion
des Alginate gegeben· Wenn unverdünnte Maissirupe, die tewa
70s* trockene Feststoffe enthalten, direkt mit dem Algin vermischt
werden, entsteht wegen der Absorption des in dem Maissirup enthaltenen Wassers durch das Algin eine gummiartige Masse«
Sämtliche wasserlöslichen Algine, die mit Calciumsalzen gelieren, wie z.B. Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalze der Alginsäure,
können in zufriedenstellender Weise verwendet werden« Natriumalginat in wenig abgebauter Form, d.h. in .Form τοη Präparaten
mit hoher Viskosität, wird beTorzugt«
Das bti dem erfindungsgemäßen Verfahren ium Überziehen
der Lebensmittel Terwendete Überzugsmittel enthält ttwa 2,5-20
Gewichtstill·, btiogtn auf Trooktnftwioht, tint· watitrlOtllohtn
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Algina auf etwa 97,5 - 80 Gewichtsteile, bezogen auf Trockengewicht, einer Kohlenhydratmasse, die Mono- und/oder DLsaccharidzucker,
Torzugsweise Dextrose, enthält« Gemäß einer bevorzugten
Ausführungsform werden das Algin und die trockene Dextrose in PuIterform im trockenen Zustand gut miteinander vermischt· Das
Gemisch wird dann in einer ausreichenden Menge reinen Trinkwassers
gelöst, um eine wäßrige Dispersion mit einer Viskosität zwischen 50 und 5000 cF zu erhalten, in Abhängigkeit von dem zu
überziehenden Lebensmittelprodukt· Wenn die Viskosität der wäßrigen Dispersion zu gering ist, wird der Überzug auf dem Lebensmittelprodukt
zu dünn und schwach und vermag nicht den Bedingungen zu widerstehen, wie sie normalerweise bei der Lagerung und
Handhabung auftreten. Ist andererseits die Viskosität zu hoch, wird der erhaltene Überzug zu dick und gummiartig, was eine Verschwendung
des wertvollen Überzugsmaterials darstellt, ohne daß ein derartiger Überschuß günstige Wirkungen liefert« Weiterhin
sind solche dicken und gummiartigen Überzüge beim Verzehr des lebensmitteiproduktes zu bemerken, was beim Überziehen des Lebensmittelproduktes
mit einer Dispersion, deren Viskosität innerhalb des angegebenen Bereiches liegt, nicht der Fall ist·
Es wurde gefunden, daß für die praktische Anwendung wäßrige Dispersionen, die 5 - 15 Teile lösliches Algin auf 95 - 85
Teile Dextrose enthalten, mit einer Viskosität innerhalb des Bereiches von 150 - 4000 cP zu bevorzugen sind. Liegt die Viskosität
unterhalb des angegebenen unteren Grenzwertes, ist der Überzug zwar verwendbar; er ist dann jedoch dünn und für die meisten
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Anwendungs zwecke nicht fest und zäh genug. Liegt die Viskosität
oberhalb des angegebenen oberen Grenzwertes, arbeitet man un* wirtschaftlich und verschwendet das Überzugsmaterial; und unter
gewissen Bedingungen läßt sich dann das Vorhandensein des Oberzugs
auf dem gekochten Lebensmittelprodukt wahrnehmen. Das bevorzugte Überzugsmittel wird durch trockenes Vermischen von
50 Teilen eines Natriumalginats mit hoher Viskosität (Kelco Gel
H V) mit 450 Teilen Dextrosemonohydrat erhalten. 10 Gewichtsteile des vorstehenden Gemisches werden dann in 90 Gewichtsteilen
reinem Trinkwasser bei Raumtemperatur gelöst. Ein in dieser
Weise hergestelltes Gemisch weist eine Viskosität von etwa 400 500 cP bei 240C auf.
Nachdem das Lebensmittelprodukt in die wäßrige Dispersion eingetaucht, überzogen und herausgenommen worden ist, wird der
Überschuß der wäßrigen Dispersion ablaufen gelassen. Das überzogene
Lebensmittelprodukt wird dann in eine wäßrige Gelierlösung eingetaucht, die eine wasserlösliche Quelle für Calciumionen,
wie z.B. Calciumchlorid, Calciumgluconat, Calciwacetat, Calciumpropionat,
Calciumlactat usw., enthält· Beide Stufen des erfindungsgemäßen Verfahrens werden vorzugsweise bei Raueteaperatür
durchgeführt. Das Lebensmittelrpodukt wollte ausreichend lange in der Gelierlösung belassen werden, um einen ausreichend festen
Film zu erzeugen, der während der anschließenden Handhabung nicht
reißt, jedoch nicht so lange, daß dem Produkt ein bitterer Geschmack mitgeteilt wird.
Die Verweilzeit in der wäßrigen Gelierlösung hängt im 909835/0478
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allgemeinen von der Calciumkonzentration in der Lösung ab· Je
höher die Calciumkonzentration ist, desto kürzer ist die erforderliche
Verweilzeit. Z.B. wurde gefunden, daß ein festes Gel unter Verwendung einer 0f5-molaren Calciumchloridlösung mit
einer Verweilzeit τοη 30 Sekunden erhalten ιerden kann. Dabei
entsteht kein bitterer Geschmack, und der FiIa ist fest genug,
um innerhalb eines Zeitraumes τοη 30 Sekunden gehandhabt werden zu können, ohne zu zerreißen bzw« abzuplatzen· Bei der Yemendung
von konzentriert er en Calciuaionen-Geli er lösung en muß man
mit Sorgfalt arbeiten, da die Gefahr, daß das behandelte Lebensmitteiprodukt
einen bitteren Geschmack erhält, mit steigender Calciumkonzentration zunimmt·
Für fiele Anwendungszwecke ist eine GeIierzeit τοη 30 Sekunden
für eine Anwendung des Verfahrens zu lang, während andererseits die Verwendung τοη konzentrierteren Calciuaionen-Gelierlösungen
für eine Boutinearbeit zu viel Sorgfalt erfordert, d.h· es sind dann erfahrene Arbeitskräfte und ZeitkontrollTorrichtungen
erforderlich· Es wurde gefunden, daß die Gelierzeit stark verkürzt werden kann, wenn man einen eßbaren Gummi bzw. ein eßbares gummiähnliohee Verdickungsmittel zu dem Calcium!onen-Gelierbafl
in ausreichender Menge gibt, daß das Geliermittel eine Brookfield-Viskosität zwischen 5 und 230 cP, vorzugsweise zwischen
5 und 100 cP, bei Bauatemperatur erhält. Dann wird nahezu sofort
beim Eintauchen des mit der Algin-Dextrose-Dispersion überzogenen Lebensmittelprodukte· in das Bad ein fester Film gebildet, ohne
daß dta Lebtnsmitt eiprodukt tin bitterer Goohaaok Ttrlithtn wird.
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Bei Anwendung der berorzugten Konzentration des Verdickungsmittels
ist die Eintauchzeit nicht τοπ kritischer Bedeutung; das
Produkt braucht dann nur weniger als 5 Sekunden in der Lösung zu τerbleiben. Mit zunehmender Viskosität des Geliermittels erhöht
sich jedoch die Gefahr, daß das behandelte Lebensmitteiprodukt
einen bitteren Geschmack erhält«
Sämtliche Gummi bzw· gummiähnlichen Verdickungsmittel,
die eßbar sind und durch Galciuaionen nicht ausgefällt werden, können als Verdickungsmittel τ erwendet werden· Nat r ^carboxymethylcellulose
("Hercules Powder 7-MP") ist eine derartige Substanz· Die Natriumoarboxymethjloellulose τ erwendet man vorzugsweise
in Konzentrationen zwischen 0,75* und 1,25 Gew.-*, obgleich man auch innerhalb des breiteren Bereichs τοη 0,25 - 2,50* arbeiten
kann· BLoohemitohe Gummi in Konzentrationen τοη etwa 091-0,5*
können ebenfalls terwendet werden« Andere eßbare Gummi find
u.a· "ducal HW" (Propylenglykolester τοη Carboxymethylcellulose),
Methylcellulose und Karayagummi.
Nachdem das Lebensmitteiprodukt aus der wäßrigen GeIierlösung
(die gegebenenfalls, wie ausgeführt, einen Gummi bzw· ' ein gummiartiges Verdickungsmittel enthält) herausgenommen worden
ist, wird ein etwa auf dem Lebensmittelprodukt τ er bli ebener
Überschuß an GeIi er lösung ablauf en gelassen. Sine weiter· Behandlung ist nioht erforderlich· Daa überzogen· Lebenenitteiprodukt
kann dann ausgestellt, gelagert, paniert, eingefroren, bestrahlt, gekocht, gebraten usw. werden· Wie oben angegeben,
weisen in der obigen Weise behandelte Lebensmittel eine Terlän-
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Haltbarkeit auf. Weiterhin führt der schützende überzug zu einer
Verbesserung der Qualität des überzogenen Lebensmittelproduktes, da der Überzug nährend des Koch- bzw· BratTorganges die
Verdampfung der natürlichen Feuchtigkeit verzögert« Weiterhin vird
der Geschmack gesteigert, da der das Lebensmittelprodukt umgebende überzug flüchtige Geschmacks- bzw. Aromastoffe, die während des Kochens bzw· Bratens normal erweise entweichen, zurückhält.
Es wurde festgestellt, daß beim Kochen bzw. Braten τοη
bestimmten Lebensmitteln, die in der oben beschriebenen Weise überzogen worden sind, eine dunkelbraune Färbung entsteht, die
τοη manchen Leuten als unappetitlich empfunden wird, trotz der
Tatsache, daß der Geschmack im Vergleich zu dem nicht überzogenen Produkt stark Terbessert worden ist· Diese Erscheinung, die
hier als "Bräunung" bezeichnet werden soll, kann auf zwei verschiedenen
Wegen τermieden werden. Das erste Verfahren besteht
darin, daß man zu dem Algin-Kohlenhydrat-Überzugsmittel ein ungelöstes
bzw« nioht τerkleistertes stärkeartiges bzw· stärkehaltiges
Material gibt. Z.B. wurde gefunden, daß bei Verwendung eines Gemisches aus gleichen Teilen Halsstärke und Dextrose eine
nur etwa halb so rasche Bräunung eintritt wie bei Verwendung τοη Dextrose allein. Da das Stärkematerial nicht gelöst bzw. verkleistert
ist, ruft es keine starke Beeinflussung der Viskosität dos
"über zugsmitt eis bzw. der Filmeigenschaften des Überzuges her Tor.
Das zweite Verfahren besteht darin, daß man das zu überziehende
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in das Algiη-Kohlenhydrat-Mittel ait einem kalten, wasserunlöslichen, eßbaren Stärkematerial bestäubt«
Geeignete eßbare Stärkematerialien sind u.a. Weizenmehl, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke, Maismehl usw. Die Stärkematerialien
können modifiziert, wie z.B. mit Säuren hydrolysiert, mit einem Alkalihypochlorit behandelt oder mit Hilfe τοη
monof unkt ioneil en Mitteln, wie z.B. Fropylenoxyd, Vinylacetat,
) Vinylpropionat, Acetanhydrid usw., und/oder mit Hilfe τοη polyfunktionellen
Mitteln, wie z.B. Phosphoroxychlorid, Epichiorhydrin
usw., in DeriYate umgewandelt worden sein.
Es wurde gefunden, daß die oben beschriebenen Verfahren gun Hegeln der "Bräunung", und zwar insbesondere das Verfahren,
bei dem das Lebensmittelprodukt mit dem Stärkematerial bestreut
bzw. bestäubt wird, außerdem das Haften der konserTierenden Überzugsmasse
(z.B. der Algin-Dextrose-Schicht) an den behandelten Lebensmittelprodukten Terbessern. In den meisten Fällen ist zwar
eine derartige Verbesserung des Haftens nicht τοη allzu großer Bedeutung. In solchen Fällen jedoch, wo auf das überzogene lebensmitt eiprodukt eine Fanierung aufgebracht und das panierte
Produkt in Fett schwimmend gebraten wird, ist eine solche Verbesserung der Haftfestigkeit τοη äußerst großer Bedeutung. Ist
in solchen Fällen keines der beschriebenen BehandlungsTerfahren
zur Begelung des "Bräunens11 durchgeführt worden, so neigt der
konservierende Überzug su einer Ablösung τοη dem überzogenen
Lebensmittelprodukt, was dazu führt, daß das Panierungsmaterial ebenfalls abbröckelt bzw. abfällt. Wird das Lebensmittelprodukt
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in solchen Fällen tor der Behandlung mit dem Überzugsmittel mit
einem Stärkematerial bestreut bzw. bestäubt, so tritt kein Ablösen bzw. Abbröckeln der Panierung ein·
In einigen Fällen ist es erwünscht, den erfindungsgemäßen
Algin-Kohlenhjdrat-Überzug von dem Lebensmittelprodukt
entfernen zu können, ohne das Lebensmittelprodukt zu verändern
oder in irgendeiner Weise zu schädigen· Eine Entfernung des Überzugs ist beispielsweise erforderlich, wenn das überzogene ä
Produkt der staatlichen Lebensmittelkontrolle unterworfen werden soll· Bei sämtlichen derartigen Arbeiten stellt die Bestimmung
des Nettogewichtes des überzogenen Lebensmittelproduktes eine wesentliche Bestimmung der staatlichen Lebensmittelüberwachung
dar« Die Entfernung des Überzuges ist auch bei Lebenemi tt eiprodukt en erforderlich, die ein Paniermaterial aufweisen,
um festzustellen, ob das Verhältnis τοη Panierung zu Nettolebensmitteigehalt
innerhalb des üblichen Rahmens liegt· Weiterhin muß ein derartiges EntfernungsTerfahren einfach sein, es muß' (
sich mit den üblichen Untersuchungsverfahren kombinieren lassen, und es darf keinen nachteiligen Einfluß auf das untersuchte Produkt
ausüben· Das im folgenden beschriebene EntfernungsTerfahren erfüllt alle diese Anforderung«!·
Es ist weiterhin wünschenswert, das Überzugsmaterial τοη
frischen oder gefrorenen Lebensmitteln zu entfernen, die nach dem Kochen in Wasser, wie z.B. in einem Behälter bei Atmosphärendruck oder in einem Druckkocher - im Gegensatz zum üblichen Kochen, Backen, Braten in der Pfanne bzw« in Fett schwimmend -
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wie das nicht überzogene Lebensmittelprodukt beschaffen sein sollen· In diese Kategorie fallen Lebensmittel lie Krabben bzw·
Garnelen für Cocktailzwecke und gefrorenes Gemüse, «ie ζ♦Β.
Erbsen, grüne Bohnen oder Mais, die Tor den Einfrieren überzogen worden sind·
Das Entfernungsmittel kann für die Terschiedenen Lebensmittel
das gleiche sein, obgleich das jeweils angewendete Verfahren zum Entfernen des Überzuges je nach dem su untersuchen-
* den Lebensmittelprodukt Tersohieden sein kann· Im allgemeinen
handelt es sich bei den Entfernungsmitteln um wasserlösliche Caloiuakomplexbildungsmittel·
Es gibt eine große Zahl τοη Komplexbildungeaitteln, die
für die erfindungsgemäßen Zweoke geeignet sind« Unter den allgemeinen
Verbindung typen sind die aromatischen und aliphatischen Amine, die Hydroxjeauren, die Dicarbonsäuren, die Aminosäuren,
die kondensierten anorganischen Phosphate und bestimmte phenolisch« Verbindungen zu nennen· Das Komplexbildungsmittel es
können auoh Gemische derartiger Komplexbildungemittel verwtndet
werden - sollte so beschaffen sein, daß es der Stärke keinen
unerwünschten Geruch, keinen unerwünschten Geschmaok und roriugsweise
keine unerwünschte Färbung erteilt· Weiterhin sollte das Komplezbildungsmittel - da der EndTerwendungszweok der erfindungsgemäßen
Produkte auf dem Lebensmittelgebiet liegt - ungiftig
sein· Kondensierte anorganische Phosphate sind besonder· wirksam
und stellen die bevorzugten Komplexbildungsmittel ffir die erfindungageaäßen
Zwecke dar* Unter die kondensierten anorganischen
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Phosphate fällt die Gruppe τοη Verbindungen, die gewöhnlich
durch Erhitzen τοπ primären oder sekundären Orthophosphaten
hergestellt «erden, um eine Abspaltung τοη Wasser und/oder eine
Polymerisation des Phosphats zu bewirken. Zu diesen Produkten
gehören die Metaphosphate, «ie Natriuametaphosphat T(NaPOz)x] ,
die Pyrophosphate, «ie Tetranatriuapyrophosphat (NaJyM und
Natriumhydrogenpyrophosphat (Ha2H2P2Oy), und die Terschiedenen
Polyphosphate, vie Hatriumtripolyphosphat (ΝβςΡζΟ^)· Ale Kornplexbildungsmittel
sind weiterhin die Alkylendiaminpolyessigsäuresalze,
«ie a·B. das Natriumsali der Ithylendiamintetraessigsäure,
das Kaliumsali der Propylendlamintetraessigaäure,
das Natriumsalz der Äthylendiamindi-(o-hydroxyphenyl)-diessigsäure,
das Natriumsali der Ithylendiamindi-(hydroxyäthy1)-dies
sigsäure, us«·, brauchbar«
Beispielsweise stellt für panierte Meerestiere, «ie pa» nierte Krabben bzw. Garnelen oder panierte Austern, die überzogen,
paniert und eingefroren «orden sind, Natriumtripolyphosphat das beTorzugte Komplexbildungsmittel für die Calciumionen
dar·
Sine Konzentration τοη 10 g Natriumtripolyphosphat je
3,78 Liter £ntpanierungs«asser enteist sich als «irksam, den
Überzug τοη den panierten Krabben b*«· Garnelen oder Austern
zu entfernen. Das Natriumtripolyphoephat wird direkt zu dem
Wasser gegeben, nachdem das überzogene Lebensmut eiprodukt darin eingetaucht «orden ist. Das Entpanierungsterfahren «ird in der
in dieser Industrie üblichen Weise durchgeführt. Wiederholte
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Versuche, bei denen άΧβτ Überzug von derartigen Produkten zusammen
mit der Entpanierung entfernt wurde, führten zu fertigen, von dem überzug befreiten und entpanierten Produkten, deren Gewicht
um höchstens 2i> von dem ursprünglichen Gewicht des Lebensmittelproduktes
vor dem Überziehen und Panieren abwich·
Die folgenden Beispiele dienen lediglich der Erläuterung der Erfindung und sind in keiner Weise als begrenzend aufzufassen«
. 50 Teile trockenes, gepulvertes "Kelco Gel H V" (hoehviskoses
Natriumalginat) wurden gründlich mit 450 Teilen trockenem,
körnigem Dextrosemonohydrat vermischt· 10 Gewichtsteile des obigen Gemisches wurden in 90 Gewichtsteilen reinen Trinkwassers
bei Baumtemperatür gelöst· Die erhaltene Lösung hatte eine Viskosität
von 400 - 500 cP bei 240C* Passende Stücke von Königedorich
(Kingfis/ih) wurden zu Filetstücken (von dem gleichen Fisch)
lurechtgeschnitten. Eines dieser Filetstücke wurde in einen Kühlschrank
gebracht« Das andere Filetstück wurde ganz in die oben beschriebene Alginat-Dextrose-Lösung eingetaucht, worauf herausgenommen
und der Überschuß ablaufen gelassen wurde· Das Königsdorschfiletstück
wurde dann in eine wäßrige Lösung gebracht, die durch Auflösen von 27,5 g wasserfreiem Calciumchlorid in 489 com
reinem Trinkwasser hergestellt worden war· Das Filetstück wurde
in dieser Gelierlösung 30 Sekunden belassen« Dann wurde das Filetstück herausgenommen und der Überschuß der Gelierlösung
ablaufen gelassen. Das auf diese Weise überzogene KÖnigsdorsch-
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Filetstück wurde dann neben das nicht überzogene Filetstück
in den Kühlschrank gelegt. Nach 6 Tagen Aufbewahrung in Kühlschrank bei 4,40C wurden das überzogene und das nichtüberzogene
FiIetstück aus den Kühlschrank herausgenommen· Das nicht überzogene
Filetstück hatte nach den 6 Tagen Aufbewahrung im Kühlschrank eine yiel dunklere Farbe und einen viel strengeren Geruch· Die beiden Filetstücke wurden dann in der üblichen Weise
im Ofen eines Haushaiteelektroherdes gebraten bzw« gebacken·
Dabei erhielt das überzogene Königsdorseh-Filetstück eine ange- "
nehme braune Farbe, während das nicht überzogene Filetstück ein dunkles und trockenes Aussehen erhielt· Das überzogene
Königsdorsch-Filetetück war nach dem Braten äußerst saftig und
schmackhaft· Wegen des faulen Geruches des ungehratenen, nicht
überzogenen Filetstüokes nach den 6 Tagen Aufbewahrung in Kühlschrank
wurde τοη einem GeschmacksTergleich abgesehen·
Zwei nahezu identische Filetstücke τοη kalifornischer j
Makrele wurden in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt. Nach 2 Tagen Aufbewahrung in Kühlschrank wurden die
Filetstücke untersucht· Die Farbe des nicht überzogenen Filetstückes war viel dunkler, dieses Filetstüok zeigte weiterhin
eine TiI stärkere Schrumpfung al· das überzogene Filetstüok·
Nach den Braten in der Pfanne auf einem Haushaltselektroherd zeigte das nicht überzogene Stück ebenfalls eine Tiel stärkere
Schrumpfung als das überzogene Stück· Das nicht überzogene Stück wies ein ausgetrocknetes, gelbes Aussehen auf, während
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das überzogene Filetstück saftiger aussah und eine braune Farbe aufwies« Das überzogene Filet war saftiger und eohmaokhafter als
das nicht überzogene Filet.
Proben von Makrele, Meeräsche bz«. Meerbarbe und GeIb-8ohnanzschnäpper
wurden τοη gegenüberliegenden Seiten des gleichen Fisches genommen und in der gleichen Weise «ie in Beispiel
1 behandelt. Nach 5 Tagen Lagerung im Kühlschrank bei 4»40C
wurden sämtliche Proben herausgenommen und mit Hilfe eines Haushaltselektroherdes gebraten bzw. gebacken* Nach dem Braten
erwiesen sich die überzogenen Proben in sämtliohen Fällen als saftig und schmackhaft und «lesen eine ansprechende goldbraune
Farbe auf, während die nicht überzogenen Vergleichsproben trokkener
schmeckten und beim Braten eine trookene, glanzlose und dunkle, gelblich-braune Beschaffenheit erhielten· Nach der
visuellen Beurteilung var die Schrumpfung bei sämtlichen der
f überzogenen Proben beim Braten merklich geringer, und zwar insbesondere
im Falle der Gelbschwanzschnapperproben, «o bei der
nicht überzogenen Probe nach dem Braten eine beträchtliche Schrumpfung festzustellen «ar«
Saratogasteaks gleicher Größe und gleichen Aussehens «urden
in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt. Nach 48 Stunden im Kühlschrank «urden die Proben herausgenommen und
untersucht. Die nicht überzogene Probe erwies sich als trockener
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und dunkler gefärbt als die überzogene Probe· Nach dem Braten war das nicht überzogene Steak viel kleiner als die überzogene
Probe und wies im Vergleich zu dem saftigen Aussehen des überzogenen Steaks eine ausgetrocknete Beschaffenheit auf« Das nicht
überzogene Steak schmeckte nach dem Braten trockener und zäher als das überzogene Steak·
Gefrorene Gelbschwanzschnapperfilets, die vor der Lagerung
nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen worden waren, wurden nach 6 Wochen Lagerung im eingefrorenen Zustand mit gefrorenen, gleich lange gelagerten Proben des gleichen Fisches,
die jedoch nicht überzogen waren, verglichen. Die überzogenen Proben hatten sämtliche Qualitätsmerkmale beibehalten, die bei
handelsüblichen Frischfisch gewöhnlich anzutreffen sind, während das nicht überzogene Produkt einen schlechten Geruch entwickelt
hatte und weggeworfen werden mußte«
Zwei Proben nahezu identischer Hackfleischpasteten wurden geprüft. Die eine Probe wurde in den Kühlschrank gebracht· Die
andere Probe wurde nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen· Nach dem Überziehen wurde die Hackfleischpastete neben die nicht
überzogene Probe In den Kühlschrank gelegt· Nach 5 Tagen Lagerung bei 4,40C wurden die Hackfleischpasteten herausgenommen
und untersucht. Die Farbe beider Proben war dunkelbraun. Nach 12-stündiger Aufbewahrung an der Luft hatte jedoch die überzogene
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frischem Fleisch angenommen, während die nicht überzogene Hackfleischpastete
ihre dunkelbraune Farbe beibehalten hatte.
1 g trockenes "Kelco Gel H V" (hochviskoses Natriumalginat)
wurde gründlich mit 99 g körnigem Dextrosemonohydrat vermischt. Dieses Gemisch wurde in 100 ecm reinem Trinkwasser gelöst. Die erhaltene Lösung wies eine Viskosität von 360 cP bei
240C auf. Obgleich die erhaltene Dispersion einen Feststoffgehalt
von 5O5* aufwies, war der mit Hilfe dieser Dispersion erhaltene
Film sehr schwach. Eine derartige Dispersion ist also zum überziehen ungeeignet*
2,5 g HKelco Gel H V" wurden gründlich mit 97,5 g körnigem
Dextrosemonohydrat vermischt. Das trockene Gemisch wurde in 300 ecm reinem Trinkwasser gelöst. Die erhaltene Lösung wies eine
Viskosität von 150 cP bei 280C auf. Der mit Hilfe dieser Dispersion
erhaltene Film war zwar schwach, doch konnten mit Hilfe dieser Dispersion kleine Stücke von Le bensaitt eiprodukt en, wie
z.B. Krabben- bzw. Garnelenfleisch, Kammuschelfleisen, Fischstücke
usw«, überzogen werden.
20 g "Kelco Gel H VH wurden gründlich mit 80 g körnigem
Dextrosemonohydrat vermischt. 40 g dieses Gemisches wurden in 220 ecm reinem Trinkwasser gelöst. Die erhaltene Lösung wies eine
Viskosität von 6000 cP bei 280C auf. Das erhaltene Gemisch erwies
sich als zu dickflüssig und war zur Verwendung als Überzugsmaterial
unpraktisch. 66 ecm weiteres reines Trinkwasser wurden zu dem Gemisch gegeben, wonach die Viskosität bei etwa 4000-5000 cP
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bei 280C lagt diese Lösung war «war für die gewöhnliohe Vervendung immer noch zu dickflüssig, konnte aber als Uberzugsmaterial
für große und schwere Fleischetüoke, ganze Fische, ganze Truthühner
usw., wo es auf eine äußerst hohe Festigkeit des Überzuges ankommt, verwendet werden. Sine bestimmte Menge dieser wäßrigen
Dispersion «urde in eine übliche Luftspritzpistole gegeben»
Auf diese Weise ließen sich Proben τοα Gelbschwanzschnapper erfolgreich
besprühen· Die aufgesprühte Dispersion lief nicht übermäßig ab und lieferte nach dem Gelieren mit Calciumchlorid einen
äußerst festen Film« Gelbschnanzschnapperproben wurden weiterhin
in diese hochviskose Dispersion eingetaucht, ablaufen gelassen und sodann in eine Caloiumohloridlösung 30 Sekunden eingetaucht·
Der *iln erwies sich als sehr fest, jedoch äußerst dick·
In diesem Falle war der Überzug an dem gekochten bzw· gebratenen Lebensmittelprodukt zu bemerken· In diesem Beispiel betrug
das Nettogewioht des Gelbschwanzschnapperfilets vor dem Überziehen
83,5 g und das Nettogewicht des überzogenen Filets 101,5 g, womit also ein Überzug τοη 18 g vorlagt was einer Gewichtszunahme
von 21,5* entspricht· Es wurde gefunden, daß die besten
Ergebnisse erhalten werden, wenn die Gewichtszunahme in der Nähe von 10* für kleine Lebwnsmitteiprodukte, wie Krabben- bzw· Garnelenfleisen,
Kammuschelfleisch usw·, und herab bis auf etwa 5*
für größere Lebensmittelprodukte, wie z.B. Steaks bzw· ^iI ets,
Hühnerteile, ganze Fische usw., liegt·
Es wurde gefunden, daß der wäßrigen Dispersion bestimmte 909835/0478
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Enzyme zugegeben «erden können, nie sie verwendet «erden, um
Fleisch «eich bzw. zart zu machen. Wenn das Lebensmittelprodukt mit einer solchen Dispersion überzogen und der Überzug in der
beschriebenen Weise geliert wird, erhält man nach dem Kochen bz«· Braten des Produktes ein riel zarteres und schmackhafteres
Produkt, als wenn man ohne Verwendung τοη «eich- bnr« zartmachenden
Mitteln überzieht. Die folgenden Beispiele erläutern die Verwendung τοη zartmachenden Mitteln, die in die wäßrige Disper-P
sion einverleibt «erden. Bindfleisch-Steaks (Rippenstücke) τοη
ähnlicher Form und ähnlichem Gewicht wurden in der folgenden Weise behandelt. Eine Probe wurde unüberzogen gelassen und in
einem Kühlschrank aufbewahrt, eine zweite nach dem Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen,und eine dritte wurde ebenfalls nach dem
Verfahren τοη Beispiel 1 überzogen, jedoch mit der Ausnahme, daß zu 400 com der zum Überziehen verwendeten Dispersion 25 g
"Adolph1s Instant Heat Tenderizer" (Mittel, um Fleisch zart biw#
mürbe zu machen), mit Gewürzen τ ersehen, und 10 g "Accent"
(Mononatriumglutamat) zugegeben wurden. Die überzogenen Proben wurden neben die nicht überzogene Probe ih dem Kühlschrank gelegt*
Nach 12 Tagen bei -1O0C wurden sämtliche Steaks aus dem Kühlschrank
herausgenommen und untersucht. Das Aussehen, die Farbe und der Geruch der überzogenen Steaks «aren gut und in jeder Beziehung
besser als bei dem nicht überzogenen Steak. Nach dem Braten bzw. Grillen in der üblichen Weise erwies sich die überzogene
Probe, die unter Verwendung des zartmachenden Mittels und des Mononatriumglutamats hergestellt worden war, als zarter und
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schmackhafter als das andere, ebenfalls überzogene Steak· Die
beiden überzogenen Proben «aren in bezug auf Qualität und Geschmack der nicht überzogenen Probe überlegen, die eine schlechte
Farbe aufwies und trocken und zäh war·
Praktisch die gleichen Ergebnisse wurden unter Verwendung γόη "Le Gout No· 20 Instant Tenderizer" anstelle τοπ "Adolph1s
Tenderizer" erzielt·
Die erfindungsgemäßen Überzüge können auf Fleisch, Fisch und sonstigen eßbaren Meerestieren, Geflügel und dgl« nicht nur
durch Eintauchen, sondern auch durch Aufspritzen aufgebracht werden. Z.B. wurde die nach Beispiel 1 hergestellte Dispersion
in eine übliche Luftspritzpistole gebracht, die mit 3,16 kg/cm
Luftdruck betrieben wurde· Gelbschwanzschnapperfilets und Bindfleischsteaks (Hippenstücke) wurden besprüht und danach in eine
Oalciumchloridlösung eingetaucht« Der erhaltene Überzug erwies sicbals zufriedenstellend fest und zäh» Während des Aufsprühens t
zeigte die Uberzugslösung jedoch eine Neigung zum Abtropfen·
Die folgende Dispersion erwies sich als praktischer, wenn der Überzug durch Aufsprühen und nicht durch Tauchen aufgebracht
werden soll: 15 g "Kelco Gel H V" (Trockengewicht) wurden gründlich
mit 85 g körniger Dextrose υermischt. 15 g des Gemisches
wurden zu 85 com reinem Trinkwasser gegeben. Die erhaltene Dispersion hatte eine Viskosität von 3800 cP bei 340C.
Beispiel 10 909835/0478
Die folgende Tabelle zeigt einen Vergleich des Gewichtsverlustes
von überzogenen und nicht überzogenen Lebensmittelprodukten· Die überzogenen Produkte wurden nach dem Verfahren von
Beispiel 1 behandelt. Sämtliche Produkte wurden eingefroren und 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt· Die Produkte wurden dann aus
dem Kühlschrank herausgenommen und bei Baumtemperatur 12 Stunden
auftauen gelassen, wonach gewogen wurde.
überzogenes Netto- Gewichts- Brutto- Endge- Feuchtigkeitsbzw, nicht ge- zunähme gewicht wicht
überzogenes wicht durch den vor dem nach dem Lebensmittel- (g) Überzug Einfrie- Auftauen
produkt (g) ren (g) (g) (g)
Bindfleisch- steakCBippen- 236,5 stück) nicht überzogen |
268,5 | - | 236,5 | 219,4 | 17,1 | 9,3 |
Hindfleisch- steak(Bippen- Btück) über zogen |
263,8 | |||||
Hühnerkeule (nicht über zogen) |
226,5 | 24,56 | 293,06 | 266,3 | 2,2 | 0,85 |
Hühnerkeule (überzogen) |
202,2 | 263,8 | 245,2 | 18,6 | 7,06 | |
Gelbschwanz schnapper (nicht über zogen) |
26,9 | 253,4 | 223,4 | 3,1 | 1,37 | |
202,2 | 181,2 | 21,0 | 10,04 |
schnapper
(überzogen) 211,6 20,8 232,4 202,3 9,3 4,4
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Krabben- bzw. Garnelenfleisch, Fisch, Austern und Hühnerfleisch
wurden nach dem Verfahren von Beispiel 1 überzogen· Die überzogenen Produkte wurden dann mit/'-Strahlen aus einer
Kobalt-60-Quelle mit bis zu 1 Megarad bestrahlt« Wenn mit Strahlungsintensitäten
bis zu diesem Grenzwert bestrahlt wurde, ließen sich an dem Überzug keine Veränderungen oder Zerstörungen
feststellen, Durch diese Behandlung wurde die Haltbarkeit bz.w#
Lagerfähigkeit der überzogenen Produkte über diejenige der nicht überzogenen Proben hinaus verlängert,
454 g frisches Krabben- bzw· Garnelenfleisch wurde gewaschen, gereinigt und von ELutgefäßen befreit; die Hälfte der
auf diese Weise gewonnenen Menge wurde in Panierflüssigkeit getaucht und paniert, wobei handelsübliche Paniermaterialien verwendet
wurden· Die andere Hälfte wurde in das in Beispiel 1 : j
▼erwendete Algin-Dextrose-Bad eingetaucht· Das Krabbenfleisch
wurde dann aus der wäßrigen Dispersion herausgenommen, und überschüssige Dispersion wurde ablaufen gelassen. Das auf diese
Weise überzogene Krabbenfleisch wurde in eine 0,5-molare Lösung
Ton wasserfreiem Calciumchlorid eingetaucht, zu der 1 Gew.-J*
Natriumcarboxymethylcellulose gegeben worden waren· Diese Lösung
hatte eine Viskosität von 50 cP bei Raumtemperatur· Die Eintauohzeit in die verdickte Calciumchloridlösung betrug etwa
5 Sekunden« Das überzogene Krabbenfleisch wurde dann aus der
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GeIierlösung herausgenommen und der Überschuß der Lösung ablaufen gelassen. Der gebildete Film «ar fest und zäh· Das überzogene
Krabbenfleisch wurde dann in Panierflüssigkeit getaucht
und paniert, «obei handelsübliche Paniermaterialien τ em endet
Kurden; «ie bei dem nicht überzogenen Krabbenfleisch· Die Krabbenfleischproben wurden dann in Fett schwimmend 3 Minuten bei
1910C gesotten. Das panierte, nicht überzogene Krabbenfleisch
wies eine helle Farbe auf und zeigte eine Aufspaltung entlang
dee Blutgefäßbereichs. Der Geschmack «ar gut, doch «ar das Krabbenfleisch trocken und zäh· Das überzogene Krabbenfleisch «ar
außen nicht so gleichmäßig braun, sondern etwas dunkler als das nicht überzogene Krabbenfleisch und zeigte etwas Aufspaltung entlang des ELutgefäßbereichs. Der Geschmack «ar jedoch ausgezeichnet,
und das Fleisch «ar zart, saftig und hell weiß*
Dieses Beispiel erläutert die Verwendung einer Anzahl Ton Verdickungsmittel!! in dem Calciumionen-Gelierbad. Bindersohmorf
1 ei sch wurde in das in Beispiel 1 τerwendete Algin-Dextrose-Bad
eingetaucht, wonach ablaufen gelassen wurde. Das auf diese Weise überzogene Bindfleisch wurde dann in eine 0,5-molare
Lösung ton wasserfreiem Calciumchlorid, die das in der folgenden Tabelle angegebene Verdickungsmittel enthielt, etwa 5 Sekunden
eingetaucht«
Das überzogene Schmorfleisch wurde dann aus der Gelierlösung herausgenommen, ablaufen gelassen und in einen Kühlschrank
gebracht·
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Verdickungsmittel | Gew#-jt Verdickungs mittel, bezogen auf das Gewicht αes Gelierbades |
Brookfielä-Viskosi- tät in cP unter Ver wendung einer Spindel Nr.1 bei 20 Umdrehun gen pro Minute |
Natriumsalz von Carboxymethyl cellulose |
0,35 0j7 |
10 20 58 |
Durch Bakterienzüch tung gewonnenes Dextran ("Kelzan") |
0,025 ο,Ίο |
12 20 48 |
"Methocell" | 0,15 0 3 O9A |
8 13 48 |
Carragheenin | 0,1 | OCO |
Tragantgummi | 0,1 0,3 |
9 18 28 |
Guargummi | 0,1 02 0,3 |
10 22 50 |
Nach 3-tagigem Altern im Kühlschrank waren sämtliche
Überzüge intakt und hafteten zähe auf dem Schmorfleisch·
Dieses Beispiel erläutert die verbesserten Ergebnisse, die bei frischem Krabben- tiezw. Garnelenfleisch unter Anwendung
des erfindungsgemäßen Stäubeverfahrens mit tiefgefrorenem frischem Krabben- bzw. Garnelenfleisch erhalten werden. Die Überzüge
wurden wie in Beispiel 12 hergestellt, wonach unter Anwendung üblicher Verfahren in Panierflüssigkeit getaucht und paniert
wurde· Weiterhin wurde ein Vergleichsversuch durchgeführt, bei dem weder bestäubt noch mit dem erfindungsgemäßen Algin-
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Dextrose-Mittel überzogen wurde. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:
Zum Bestäuben bzw.
Bestreuen verwen- Farbe detes Material
Bestreuen verwen- Farbe detes Material
Zustand des gekoch-Haftfestigten
bzw. gesottenen keit Produktes
Vergleichsversuch gut
Staubförmige Maisstärke
Weizenmehl
in kaltem Wasser
lösliche Maisdextrose
lösliche Maisdextrose
gut
gut
gut
ausgezeichnet
gut
befrie- schlecht digend
"Golden Dip Batter" befrie- schlecht (handelsübliches digend
Paniermaterial)
trocken- schlechter Gescnmack
feucht, saftig
feucht, saftig feucht, saftig
feucht, saftig
Die gleiche gute Haftfestigkeit und gute Farbe und der gleiche saftige Gescnmack konnten erhalten werden, wenn das
gefrorene Krabbenfleisch mit (A) PFP-Maisstärke, (B) einem vernetzten Maisstärkeacetat, (C) Kartoffelstärke, (D) Reisstärke,
(E) Maismehl und (F) Weizenmehl bestäubt, in das Algin-Dextrose-Bad
von Beispiel 1 eingetaucht, in einem 0,5-molaren Calciumchlorid-Gelierbad,
das mit Natriumcarboxymethylcellulose verdickt
worden war und eine Viskosität von 10 - 15 cP aufwies, 5 Sekunden geliert, schwach paniert und in Fett schwimmend bei
einer Temperatur von 1910C gesotten wurde. Das vorher bestäubte
überzogene Krabbenfleisch war saftiger und süßer als das nicht überzogene Vergleichsmaterial»
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4 Schweinekoteletts τοη praktisch gleicher Größe und gleichem Aussehen wurden geprüft· Das eine Kotelett wurde als
Kontrollprobe verwendet. Die übrigen 3 Koteletts wurden unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Materialien überzogen. Eine wäßrige Gelierlösung wurde durch Auflösen τοη 27»5 g
wasserfreiem Calciumchlorid in 489 ecm reinem Trinkwasser hergestellt·
Diese Gelierlösung wurde in 3 Teile geteilt. Zu dem ersten Teil wurden 0,25* durch Bakterienzüchtung hergestelltes
Dextran, zu dem zweiten Teil 0,75* Natriumcarboxymethylcellulose
und zu dem letzten Teil 0,5* Karayagummi gegeben· Alle Gelierlösungen hatten eine Viskosität τοη 20 cP bei Bäumt enperatur. Das
eine der überzogenen Schweinekoteletts wurde in die verdickte Gelierlösung eingetaucht, die das MKelzanN enthielt, das zweite
in die Gelierlösung, die die Natriumcarboxymethylcellulose enthielt,
und das dritte in die Gelierlösung, die den Karayagummi enthielt. Die Eintauchzeit betrug für alle drei Koteletts etwa
5 Sekunden, wonach die Koteletts herausgenommen und ablaufen gelassen wurden· Die gebildeten Filme waren in allen drei Fällen
fest und zäh, und das überzogene Produkt konnte unmittelbar nach dem Herausnehmen aus der Gelierlösung gehandhabt werden, ohne
daß der Film beschädigt wurde oder zerriß· Die Tier Schweinekoteletts
wurden dann 3 Tage in einem Kühlschrank bei 2,20C aufbewahrt. Sodann wurden sie herausgenommen und gebraten« Das nicht
überzogene Schweinekotelett wies einen derart schlechten Geruch auf, daß es nicht probiert werden konnte. Die drei überzogenen
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Schweinekoteletts hatten sämtlich eine gute Farbe und eine gute
äußere Beschaffenheit und waren saftig und schmackhaft· Sin unangenehmer
Geruch ließ sich bei ihnen nicht feststellen· Weiterhin ließ sich bei den überzogenen Schweinekoteletts nach dem
Braten kein bitterer Gesohmaok, der τοη dem Calciumchlorid herrühren
könnte, feststellen«
Praktisch die gleichen Ergebnisse wurden unter Verwendung
τοη Pasteten aus gehackter Binderlende erzielt·
Das Torliegende Beispiel erläutert die Entfernung der
gelierten Algin-Kohlenhydrat-Mas ββ (die als Kohlenhydrate Mono-
und/oder Disaocharidzuoker enthält) mit Hilfe τοη Hatriumtripolyphoephat.
Fischfilet·, die in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise überzogen und eingefroren worden waren, wurden etwa 5 Sekunden
in ein 12,5 Ctau-jtigts wäßriges Ifatriumtripolyphosphatbad
eingetaucht. Die Filets wurden herausgenommen und bei Räumtemperatur
belassen, bis die OberflMohi aufgetaut und der Überzug schwsamartig und Tiskos geworden war« Der Fisch wurde dann auf
jeder Seite etwa 10 Sekunden mit Wasser fein abgesprüht, üb den
gelierten Überzug zu entfernen. Die erhaltenen Irgebnisse sind
in der folgenden Tabelle zusantngestellt·
909835/047· BAD original
Tor dem
Gewicht nach dem 120,3g 122,7g 132,4g 118,0g 212,7g 165,4g
überziehen
Gewichtszunahme durch den Überzug (*) 10,6* 8,6* 13,3* 7,1* 6,3* 9,4* (
in die Natriumtripoly-
phosphatlösung,
* Gewichtszunahme bzw. -Terlust gegenüber
den ursprünglichen Gewicht 2,7* 2,6* 2,1* 1,3* 2,5* 3,8* Zunahme Zunahme Zunahme Zunahme Zunahme Zunanme
Aus der obigen Tabelle ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäßen KonserTierungβüberzugβ gefrorene Fischfilets τογ einem
GewichtsTerlust schützen und tatsächlich das Gewicht der Filets
erhöhen. Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Sntfernungs-Terfahrene
für die Überzüge bei gefrorenem Fisch kann die Zeitdauer des oberfläohliohen Auftauens zwischen einigen wenigen Minuten
und 30 Minuten oder länger τariieren, was τοη der Temperatur des gefrorenen Fisches, der Temperatur des Behandlungsraumes,
der Dicke des Filets usw. abhängig ist. line Spülzeit τοη
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5-15 Sekunden für jede Seite des Filets ist ausreichend, um die
löslich gemachten Überzugs bestandteile vegzuwaschen· Sin längeres
Spülen ist zu vermeiden, um die Entfernung löslicher Bestandteile des Fisches selbst zu τerhindern.
Zur Entfernung des gelierten Überzuges τοη Fleisch- oder
Geflügeiprodukten, die eine festere Beschaffenheit als Fisch aufweisen,
wird das gefrorene Produkt zunächst in eine 12,5 Gew.-^ige
Natriumtripoljphosphatlösung eingetaucht. Wie im Falle τοη Fisch
wird das Produkt dann an der -hift bei Baumtemperatur stehengelassen« Während des Auftauens der Oberfläche kann man mit einer
Bürste, die Borsten mit mittlerer Härte aufweist, bearbeiten, um das abgebaute Überzugsmaterial Tor dem Spülen zu lockern« Wenn
der Überzug locker erscheint, wird das Produkt unter weiterem Bürsten mit einem mäßigen Wasserstrahl gespült«
In diesem Beispiel werden die GewichtsTerluste ton handelsüblichem
Krabben- bzw· Garnelenfleisch, das τοη Krusten und Blutgefäßen befreit worden ist, Terglichen. Ein Teil der Proben
wies keinen erfindungsgemäßen Überzug auf, während die anderen durch Bestäuben mit FFP-Maisstärke, Eintauchen in das ilgindeztrose-Bad
τοη Beispiel 1 und Gelieren mit 0,5-molarer Calciumchloridlösung,
die mit Hatriumcarboxymethylfellulose verdickt
worden war, überzogen worden waren« Sie Proben wurden doppelt paniert, eingefroren und 10 Hinuten in Wasser entpaniert, das
14,2 g Natriumtripoljphosphat je 5,68 Liter Entpanierungswasser
enthielt« Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammen-
909835/0478 gestellt:
14I?
Gewichte und Vereleichsproben, doppelt Mit Überzug, doppelt
Prozentzahlen paniert, kein Überzug paniert
Probe Probe
Hr. A Hr. B
Hr. A Hr. B
ursprüngliches Gewicht^ 228,6g
dem Überziehen —
Gewichtszunahme durch das überziehen (*) —
dem Panieren 435»5g
Gewichtszunahme durch das Panieren (Ji) 90,5Ji
durch überziehen plus Panieren(jt) 90,5*
Gewicht nach dem Entpanieren 221,3g
* Gewichtszunahme oder -τerlust
(gegenüber dem ursprünglichen Gewicht) nach dem 3,2* Entpanieren Verlust
(gegenüber dem ursprünglichen Gewicht) nach dem 3,2* Entpanieren Verlust
132,0g
258,2g 95,7*
95,7* 128,9g
260,9g 253,4g 159,8g 292,8g 285,6g 174,5g
12,2* 12,7* 9,2* 486,0g 473,9g 298,1g
74,0* 74,0* 77,5*
86,2* 86,7* 86,7* 265,6g 256,8g 155,2g
Verlust
durchschnittlich 2,77* GewichtsTerlust
1,3* 1,3* 2,88* Zunahme Zunahme Verlust
durchschnittlich 0,09* GewichtsTerlutt
Aus den oben wiedergegebenen zahlreichen Beispielen ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäßen Überzüge physikalisch ein
Teil des Lebensmittelproduktes werden, auf das sie aufgebracht
werden, und daß sie zusammen mit dem Lebensmitteiprodukt yctzehrt
werden können, ohne bemerkt iu werden. Die Überzüge τerzog
er η stark den ozjdatiTen Abbau des Lebenami tt eiprodukt es,
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Terbessern die physikalische Beschaffenheit durch eine Verminderung
des FeuchtigkeitsTerlustes und Termindern stark den Verlust an Aroma- und Geschmacksstoffen, insbesondere an flüchtigen
Aroma- und Geschmacksstoffen· In überraschender Weise.wurde
gefunden, daß die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Überzüge weitaas größer ist, als man auf Grund einer Untersuchung der
Filmeigenschaften derartiger Überzüge für eine gegebene Dicke erwarten würde· Es ist anzunehmen, daß dies darauf zurückzuführen
ist, daß die Oberfläche der Lebensmittelprodukte, die überzogen werden, äußerst rauh ist und dem Angriff durch Sauerstoff
und Enzyme, die durch das aerobe Gleichgewicht entstanden sind, sowie für Feuchtigkeitsverluste eine große Oberfläche bietet·
Die erfindungsgemäßen Überzüge füllen sämtliche Oberflächenunregelmäßigkeiten, d.h. die Bisse und Hohlräume, und liefern auf
der Oberfläche des Produktes einen glatten Film, wodurch die Oberfläche, die den τorstehend genannten Zersetzungsfaktoren
ausgeliefert ist, stark rerkleinert wird*
Die erfindungsgemäßen Schutzüberzüge τerbessern weiterhin
die Koch- und Brateigenschaften der Lebensmittelprodukte,
indem sie die Verdampfung der Feuchtigkeit während des Bratens, Grillens, Kochens oder Backens 7erzögern. Die Überzüge halten
die Feuchtigkeit während des Koch- bzw« Bratyorgangs zurück·
Weiterhin nimmt die Oberfläche des Überzuges beim Kochen bzw· Braten eine braune Farbe an, wodurch das gekochte bzw· gebratene
Produkt ein gefälliges, appetitliches Aussehen erhält·
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Geflügel und dgl· paniert und eingefroren «erden, besteht beim
Auftauen des Produktes die Neigung, daß die im Protein zurückgehaltene Feuchtigkeit in die Panierung wandert, wodurch die
Panierung durchmaßt und weich wird und sich die Qualität des Produktes verschlechtert. Bei den erfindungsgemäß überzogenen
Lebensmittelprodukten wird die Feuchtigkeit innerhalb des Produktes
zurückgehalten und nicht durch den Überzug entweichen gelassen. Hierdurch können zum ersten Male hochqualitatiye panierte
im
Wenn der Überzug in der xe vorstehenden beschriebenen
Wenn der Überzug in der xe vorstehenden beschriebenen
Weise hergestellt worden ist, ist er klar und durchsichtig, füllt die tiefen Hohlräume und Unregelmäßigkeiten des Lebensmittelprodukt
es 9 auf das er aufgebracht wird, und verbessert das Aussehen des Lebensmittelproduktes vor dem Kochen bzw· Braten.
Er vermindert stark die freie Oberfläche des Lebensmittelproduktes, ohne daß eine SchruinpfuiJe-des-^lrelBches-etetri^^t,—
und τ ermindert hierdurch zu einem gewissen Maße den Abbau des
Lebensmitteiproduktes dujch Sauerstoff und aerobe Bakterienenzyme*
£ln weiterer unerwarteter Vorteil, der aus der Anwendung
der erfindungsgemäßen Überzüge entsteht, ist die starke Verbesserung der Qualität des gekochten bzw« gebratenen Produktes·
Wenn Lebensmittelprodukte mit den Dispersionen nach dem hier beschriebenen Verfahren überzogen werden, wirkt der Überzug während des Kochens bzw« Bratens als "Druckkocher". Der Überzug
hält einen großen Teil der Feuchtigkeit sowie der in dem Lebens-
mittelprodukt enthaltenen flüchtigen Aroma- und Gesohmacksstoffe
-* au* η 909835/047S ~ »azötU
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zurück, die sonst während des Kochens bzw. Bratens aus dem Produkt
entweichen. Es konnte nicht vorhergesehen «erden, daß diese flüchtigen iroma- und Geschmacksstoffe mit Hilfe des erfindungsgemäßen
Überzuges zurückgehalten «erden können. In jedem Falle behielten die überzogenen Lebensmittelprodukte beim Kochen bzw.
Braten ihren natürlichen überlegenen Geschmack bei, «ährend der natürliche Geschmack beim Kochen bz«. Braten der nicht überzogenen
Proben verlorenging. Dieser Effekt ließ sich selbst dann feststellen, «enn die Lebensmittelprodukte unmittelbar nach dem
Überziehen gekocht bz«. gebraten wurden, ohne vorher gelagert zu «erden·
Lebensmittelprodukte, die mit nicht-eßbaren Verpackungsfilmen geschützt sind, die eine gute Wasserdampfdurchlässigkeit
und Sauerstoffsperrschichteigenschaften aufweisen, liefern keine vergleichbaren Ergebnisse, denn wenn die Filme erst einmal entfernt
worden sind, gehen die Feuchtigkeit und die flüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffe verloren·
Lebensmittelprodukte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren überzogen und mit ^-Strahlen bestrahlt worden sind, entwickeln
keinen schlechten Geruch und Geschmack und verbleiben anabhängig von der Art der Lagerung beträchtlich länger in einem
ausgezeichneten Zustand als vergleichbare nicht überzogene Lebensmittelprodukte,
die nicht bestrahlt worden sind«
Sen eßbaren Überzügen der Erfindung können Enzyme, die
Fleisch zart und mürbe machen, zugesetzt und zusammen mit den Überzügen an der Oberfläche des Proteins gebunden werden, wodurch
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nach dem Kochen bzw. Braten Produkte mit ausgezeichneter zarter Beschaffenheit erhalten werden.
Die eßbaren Überzüge der Erfindung werden auf kleine Lebensmittelprodukte, wie z.B. Krabben- bzw. Garnelenfleisch,
Kammuschelfleisch usw., in einer Menge von etwa 10£ Naßgewicht
aufgebracht, während bei Lebensmittelprodukten mit größerer Oberfläche, wie bei Steaks bzw. Filets, Hühnerkeulen, ganzen
Fischen usw., die Nettogewichtszunahme nur 5* beträgt. Die abgeschiedene
prozentuale Menge an Überzugsmaterial kann mit der Viskosität des Uberzugsmaterials variiert werden. Das bevorzugte
Naßgewicht liegt zwischen 5 und 10£.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf ein Eintauchen des überzogenen Lebensmittelproduktes in die GeIierlösung
beschränkt. Die Gelierlöeung kann vielmehr auch durch Aufsprühen auf das überzogene Produkt aufgebracht werden. Obgleich
Calciumchlorid wegen seines geringen Preises, der Festigkeit des mit seiner Hilfe erhaltenes Geles und der Schnelligkeit seiner
Wirkung das bevorzugte Geliermittel darstellt, kann Calciumgluconat ebenfalls verwendet werden, ohne daß dem überzogenen
und gekochten bzw. gebratenen Produkt ein bitterer Geschmack mitgeteilt wird. Die mit Hilfe von Calciumgluconat erhaltenen
Filme sind jedoch viel schwächer als die mit Calciumchlorid erzeugten, und Calciumgluconat ist außerdem teurer.
Unter bestimmten Bedingungen kann es erwünscht sein, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten wäßrigen Dispersionen
fertig in abgepackter Form an Lagerhäuser, Fleisch- ; markte, Fischmärkte usw. zu versenden. Derartige Produkte
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können nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt, in Büchsen, Kanister bzw· Fässer abgepackt und Tor den Verkauf
pasteurisiert bz«· sterilisiert «erden· Diese Produkte können ziemlich stark erhitzt «erden, ohne daß sich die Viskosität
allzusehr verringert· Soll die Dispersion zur Pasteurisierung erhitzt «erden, muß man eine Masse mit höherem Feststoffgehalt
verwenden, um die durch das Erhitzen hervorgerufenen Abbauerscheinungen auszugleichen. Derartige Produkte können auch sterilisiert
«erden, indem man bei Raumtemperatur mit energiereichen Strahlen bestrahlt«
Ks sind zahlreiche Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich, und an den beschriebenen Ausführungsformen können zahlreiche Abänderungen vorgenommen «erden, ohne
daß der Erfindungsbereich verlassen «ird.
- Patentansprüche 909835/0478
Claims (11)
1. Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man das Lebensmittelprodukt mit einer wäßrigen
Algindispersion überzieht, die - auf Trockengewicht bezogen - etwa 2,5 bis 20 Teile eines wasserlöslichen ilgins auf
etwa 97,5 bis 80 Teile einer Kohlenhydratmasse, die mindestens
einen Honosacoharidzucker und/oder Bisaccharidzucker aufweist, μ
in reinem Trinkwasser gelöst bzw. dispergiert enthält, wobei die
wäßrige Dispersion eine Viskosität von 50 bis 5000 cP bei Raumtemperatur aufweist, und daß man das auf diese Weise überzogene
Lebensmittelprodukt einer wäßrigen Gelierlösung aussetzt, die eine wasserlösliche Quelle für Calciumionen enthält, um den
Überzug an dem Lebensmittelprodukt fest zu gelieren, ohne ihm jedoch einen bitteren Geschmack zu erteilen·
2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Gelierlösung einen eßbaren Gummi in einer aus- "
reichenden Konzentration enthält, daß sie eine Viskosität von 5 bis 250 cP bei Bäumtemperatür aufweist.
3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbarer Gummi ein Pflanzengummi, Deztran oder ein
Celluloseäther verwendet wird·
4· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbarer Gummi ein Alkalisali τοη Carboxymethylcellulose verwendet wird·
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5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4» dadurch gekennzeichnet, daß als Kohlenhydrat Dextrose verwendet wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Dextrose in einer Menge von mindestens
75 Gew.-Jt der verwendeten Kohlenhydrate angewendet wird.
7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Quelle für Calciumionen Calciumchlorid
™ verwendet wird.
8· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 und 7,
dadurch gekennzeichnet, daß die Algindispersion - bezogen auf Trockengewicht - etwa 5 bis 15 Teile Algin und 95 bis 85 Teile
Dextrose enthält und eine Viskosität von 150 bis 4000 cP bei Raumtemperatur aufweist.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5, 6 und 8, dadurch
gekennzeichnet, daß die Algindispersion durch Zugeben eines oberflächlich trockenen Gemisches aus Algin und Dextrose zu reinem
Trinkwasser hergestellt worden ist.
10« Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch
gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt mit einem eßbaren Stärkematerial, das einen hohen Gehalt an einer in Wasser unlöslichen
Stärke aufweist, bestäubt wird, ehe man es mit der Algindispersion überzieht*
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11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittelprodukt nach dem Gelieren des Überzuges in
eine Panierflüssigkeit und danach in ein Paniermaterial eingetaucht
wird, so daß das Paniermaterial an dem überzogenen Lebensmittelprodukt in einer gleichmäßigen Schicht haftet·
12· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch
gekennzeichnet, daß das überzogene Lebensmittelprodukt mit einem
Komplezbildungemittel für Calciumionen benetzt wird, das den ™
Überzug zu lösen vermag, ohne wesentliche Änderungen in dem
frischen Lebensmittelprodukt hervorzurufen, und daß man danach den aufgelösten Überzug von dem Lebensmittelprodukt abwäscht«
13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,
daß als Komplexbildungsmittel ein Alkalipolyphosphat verwendet
wird·
14· Überzogenes Lebensmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11 ™
hergestellt worden ist·
15· Färb- und geruchloses Überzugsmittel für Lebensmittel,
dadurch gekennzeichnet, daß es - bezogen auf Trockengewicht etwa 2,5 bis 20 Teile eines wasserlöslichen Alginate auf etwa
97,5 bis 80 Gewichtsteile einer Kohlenhydratmasse, die mindestens
einen Monosaccharidzucker und/oder Disaccharidzucker aufweist, enthält und beim Auflösen in reinem Trinkwasser eine Dispersion
mit einer Viskosität von 50 bis 500 cP bei Raumtemperatur ergibt.
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16« Steriles, farbloses, geschmackloses und geruchloses Überzugsmittel für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß
es - bezogen auf Trockengewicht - etwa 2,5 bis 20 Teile eines
wasserlöslichen Alginate auf etwa 97,5 bia 80 Gewichtsteile
Dextrose enthält und beim Auflösen in reinem Trinkwasser eine Dispersion mit einer Viskosität τοη 50 bis 5000 cP bei Raumtemperatur ergibt·
Dextrose enthält und beim Auflösen in reinem Trinkwasser eine Dispersion mit einer Viskosität τοη 50 bis 5000 cP bei Raumtemperatur ergibt·
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