JPS63116673A - 冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） この発明は冷凍魚肉すり身の冷凍貯蔵中における品質劣
化を防止し、かつ白炭を向−Ｆ、させる品質改良剤及び
それの製造法に係わるものである。 （従来の技術及びその問題、α） 魚肉すり身の品質は、通常、その白さやそれを加工して
得られるかまぼこ等の練製品の白炭や弾力によって評価
されている。良好なアシ（弾力）や白炭を有する練製品
を得るには鮮度の良い原料魚を、鮮度を落とさずにすり
身加工する必要がある。 現在、一般に行われている魚肉すり身の製造方法では、
水晒し後の脱水魚肉にしょ糖、ソルビトール、重合燐酸
塩が添加されている。 しかしながら、近年国際的な領海問題や資源の枯渇化に
基づき、前場は遠隔地化し、洋上買い付けとか、冷凍魚
の輸入が行われるＪ：うになり、原料魚の捕獲から冷凍
すり身加工までの１］数も長期化し、これらの理由によ
り鮮度の低下した原料魚を使用せざるを得ない状況にな
ってきている。このため、冷凍すり身の品質改良技術の
開発が強く望まれている。 すり身の品質改良については従来から、主に白炭の向り
を目的として幾つかの提案がなされている。 例えば、特公昭５４−２８４．６４号公報には不飽和脂
肪酸を一定喰以］〕含んでいる脂肪酸のグリセリンエス
テル及び／又はレシチンをエチルアルコール、プロピレ
ングリコール、グリセリン、Ｄ−ソルビトール、Ｄ−マ
ンニトール等を溶角イした水溶液と紹み今わせ、必要に
応じでしょ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソル
ビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
の１種又は２種以上を加えて得られる、常温で液状の練
製品改良剤が開示されている。そしてこの品質改良剤は
冷水に対して溶解性、分散性が良く、常温で液状を呈し
、練製品の色を白くし、かつ弾力を向上させるものであ
ると説明されている。 また、特公昭６０−８１０７号公報には、分散媒として
の糖アルコール及び／又は糖、界面活性剤としてのしょ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又
はレシチン並びに油脂の特定割合からなる組成を有し、
粒径が２０メツシュ以下の粉、粒体である冷凍すり身用
の品質改良剤が開示されており、このものも練製品の弾
力の向上と白炭の向上をはかる目的をもっている。 更に、特公昭５９−３９１１．４号公報には特定割合の
分散媒としての糖アルコールと油脂とからなり、モして
粒径１６メツシュ以下の結晶安定化された粉末状、顆粒
状又は顆粒状の固体膠質であるすり身並びに練製品添加
用品質改良剤が開示されており、このものも弾力形成能
を向上させ、白炭を向上させることを目的としている。 上記のように、従来、様々な白炭向」二及び弾力向上の
ための品質改良剤が提案されているが、必ずしも満足し
得るものといえない。 例えば上記特公昭５４−２８４６４号公報に記載されて
いる品質改良剤は液状であることから、■　物性が不安
定である、■　取り扱いが不便である、■　包装、貯蔵
及び空容器処理の経費が高くつく、■　白炭向−Ｌ効果
が不充分である等の問題点がある。即ち、冬季における
−２０”Ｃ′ｕ−２５℃のような低温から、夏期におけ
る３０℃〜３５℃のような高温にわたる変化に耐え切れ
ず、氷結や、糖アルコールの析出が起るなどの物性−１
−の不安定さを有し、また、多くのすり身は狭い船上で
製造されており、水揚げした魚を迅速に加工して冷凍す
り身とすることが必要であるので、添加する物質をあら
かじめ計量、分包することが多いが、液状品の計量、分
包は手数がかがり、船−ヒでの使用には適していない。 また、」二足特公昭６０−８１０７号公報、特公昭５９
−３９１１４号公報記載の品質改良剤はすり身に添加す
る物のいくつかが混合された粉末製剤であるが、このも
のにも次のような問題点がある。 例えば■製剤の製法が同化に時間のがかる効率のよくな
い方法である、■　包装材に油脂や界面活性剤が滲み、
製剤の組成が変化したり、周囲に保存しである資Ｈに臭
いがつく、■　品質改良剤を製造するために１１■示さ
れている方法は融点以上に加熱溶融したソルビトールに
界面活性剤、油及び重合燐酸塩を分散し、固めてから粉
砕するものであるが、その中の重合燐酸塩の１）ＩＩは
比較的高いアルカリ性であり、ソルビトール中にわずか
に残留しているブドウ糖が分解反応を起して製剤に黄色
ないしかっ色がつき、ひいてはすり身も着色する。 また、上記公報に開示されている品質改良剤の別の製法
は界面活性剤を配合したソルビトール粉末に重合燐酸塩
の粉末を混合するものであるが、この方法で製造した製
剤は、■　輸送中に重合燐ｌ！Ｉ２塩が偏析し、製剤中
の重合燐酸塩が偏ってしまう、■　冷水に対する溶解速
度が遅く、すり身に添加した場合に、均一に分散しにく
い、■　らいかい磯に製剤を投入する際に品質改良剤の
粉末が舞い、周囲がべとついＬ−９、滑りやすくなった
りし、更に不衛生である、■　白炭向−ヒ効果が不充分
であり、ゼリー強度が低下する、■　品質改良剤を保存
した後に、がホぽこを造った場合、ゼリー強度の低下が
者しいこと、ホた成形した場合にかまぼこが縮むという
ような問題点がある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は前記のような従来の問題点をＭ消した冷凍魚肉
すり身添加用品質改良剤を提供することを第１の目的と
し、かかる品質改良剤を工業的に有利に製造する方法を
提供することを第２の目的とする５而して、−１，配糖
１の目的は多孔質のソルビトール及び／又はマルチ）・
−ル６０　”−９５重量％、トＩ　Ｌ　８５以下のポリ
グリセリン脂肪酸エステル０．５〜６重量％、ソルビタ
ン脂肪酸エステル０．５〜６重量％、食用油脂０　、５
　′ｕ　９重量％及び重合燐酸塩１〜２０重量％の組成
を有し、粉末状又は空粒状である品質改良剤により達成
される。 上記第２の目的は、２〜１５重量％の水分を含んで結晶
状に固化されたソルビトール及び／又はマルチトールを
乾燥して得られた多孔質のソルビトール及び／又はマル
チトールの粉、粒体に重合燐酸塩の水溶液又は分散液を
、温度５０へ、　９　（１’Ｃの雰囲気下で滴加又は噴
霧し、乾燥した後、ＨＬ　Ｂ５以下の親油性ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び食
用油脂を含浸させる方法がらなり、得られる粉、粒体が
一１１記第１の発明の組成からなるものとする品質改良
剤の製造法によ１）達成される６ 以下本発明の詳細な説明する。 本発明の冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤（以下、単に
品質改良剤という）において用いられるソルビトール又
はマルチトールは魚肉蛋白質の冷凍変性防止、即ち魚肉
の保水力を保持し、かまばこ等の練製品としたときのゼ
リー強度を保持し、更に、他の添加剤の分散媒として機
能するものであるが、本発明の品質改良剤においては、
このソルビトール又はマルチトールを多孔質のものとす
る。この多孔質とすることにより、次のような作用がな
される。即ち本発明の品質改良剤における他の添加剤で
あるポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、食用油脂などの油性物質（以下、これらを総
称して単に油性物質ということがある）を吸収し、本発
明の品質改良剤を保存するとき、これら油性物質を包装
料に滲み出させることなく、これによって、包装材の汚
染を防止し、同時に、長期保存中に、本発明品質改良剤
の組成物の重量割合に変動を起させないようにする。更
に本発明の品質改良剤を魚肉すり身に添加、混合する場
合、低温においでも速やかに溶解し、すり身に対し他の
添加剤と共に均一に分散するようにする。 その多孔質の度合いは吸油率（吸油率の測定方法は後述
する）５〜４５重皿％の範囲にあるのが好ましい。また
この多孔質のソルビトール又はマル千Ｙ−ルは気孔率が
０．６２５へ−０，７６０、見掛は比重が０．４Ｏ−ｕ
ｏ、６５に分布する。 多孔質のソルビトール又はマルチ）・−ルは５−一７４
５重量％の吸油率を有するものが好ましいが、この下限
値未満のものでは多孔質としてＩ−記の意図する作用を
発揮させることが充分でなく、また４５重量％を越える
ものでは、上記の意図する作用のそれ以」二の向−ｈが
みられず、単に嵩高になるので好ましくない。 本発明の品質改良剤では、多孔質のソルビ）−ルあるい
は多孔質のマルチトールをそれぞれ弔独で用いてもよく
、又は両者を混合して用いてもよ〜１゜ そして本発明の品質改良剤において、多孔質のソルビト
ール及び／又はマルチトールは６０〜９５重量％の範囲
になるように配合される。配合量が６０重量％未満のと
きは、他の配合剤である油性物質が多孔質のソルビトー
ルやマルチトールに吸収しきれず、その表面に滲出する
ことがあるので好ましくない。また多孔質のソルビトー
ル、マルチトールの配合量の上限を９５重量％とじたの
は、他の配合剤の添加量割合を最低限確保する必要があ
るためである。 本発明の品質改良剤ではＨＬＢ５以下の親油性ポリグリ
セリン脂肪酸エステルが用いられる。このものは本発明
の品質改良剤における組成物であるソルビタン脂肪酸エ
ステル及び食用油脂と紹み合わせて使用することにより
、それらをそれぞれ単独で用いる場合に比べて、すり身
や練製品に対し顕著な白炭向−Ｉ―効果を奏させるもの
であり、更に品質改良剤の組成物として食用油脂を添加
しているにもかかわらず、長期保存後も、かまばこ等の
練製品のゼリー強度低下を抑制する効果を併せて奏させ
るものである。ポリグリセリンは、グリセリンを分子間
重合させて得られるものであり、重合したグリセリンの
水酸基価から算出した重合度の平均値によって、例えば
、ジグリセリン、トリグリセリン等と呼ばれる。本発明
の品質改良剤で用いられるものは強い親油性を値する、
）ｉ　Ｌ　Ｂ値が５以下のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルである。ＨＬ　Ｂ値が５を越えるポリグリセリン脂肪
酸改良剤で用いられるＨ　Ｌ　Ｂ値５以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステルとしては、例えばヘキサグリセリン
ペンタオレエート、テトラグリセリンペンタオレエート
等が有利に使用できる。このエステルを構成する脂肪酸
成分としては、天然油脂を構成する脂肪酸、特にオレイ
ン酸のような不飽和脂肪酸を主とする脂肪酸であって、
そのポリグリセリン脂肪酸エステルが、３０℃以下で液
状であるのが好ましい。即ちこのようなエステルは、多
孔質のソルビトール及び／又はマルチトールに含浸させ
ることが容易である。 本発明の品質改良剤において、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの配合量は０．５〜６重景重量割合であることが
肝要である。このものの割合が０．５重量％未満のとき
は、すり身中に本発明の品質改良剤が分散しにくくなる
。即ちすり身にこの品質改良剤を混合したとき油滴が生
じ易く、すり身や練製品に対する白皮向上効果が減少す
る。 一方ポリグリセリン、脂肪酸エステルが６重量％を越え
て含有される場合は、白皮向上効果においてあまり大き
な差が見られない。特にこのものは高＝１２− にも好ましくない。 本発明の品質改良剤で用いられるソルビタン脂肪酸エス
テルはポリグリセリン脂肪酸エステル及び食用油脂をす
り身中に速やかに分散させるために有効な成分である。 そしてこのものを構成する脂肪酸成分としては、オレイ
ン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸等、天
然油脂を構成する、炭素数１０〜２２個の脂肪酸を主な
構ｒＩＸ、脂肪酸とし、これらとソルビタンとのモノ、
ン、トリエステルが有利に使用される。中でもモノエス
テルが白皮向上の相乗効果が大きくて好ましい。 更に本発明の品質改良剤を製造するに当たって、ソルビ
タン脂肪酸エステルは多孔質のソルビトール等に含浸さ
せられるが、ソルビタン脂肪酸エステルが温度３０℃以
下において液状であるときは上記の含浸が容易に行われ
るので好ましい。 ソルビタン脂肪酸エステルは本発明の品質改良剤におい
て０．５〜６重量％の割合で配合される。 この配合量が０．５重量％未満のときは、食用油脂及び
ポリグリセリン脂肪酸エステルをすり身中に分散する速
度が遅く、珪つかまばこ等の練製品としたときのゼリー
強度が低下するので好ましくない。一方配合量が６重量
％を越えて含有されるときも、含有量の増加につれて練
製品のゼリー強度が低下する。 油の他に魚油などの動物油も挙げられるが、異臭の少な
いこと、保存性の高いことがら植物性、特ｌこ多孔質の
ソルビ）・−ル、マルチトールに含浸され易い、３０℃
以下で液状の植物油が好ましい。 そして、食用油脂は、ポリグリセリン脂肪酸エステル及
びソルビタン脂肪酸エステルと相乗的に作用し、すり身
及びこのものから作られた練製品の白皮を向トするもの
である。 食用油脂は品質改良剤において、０　、５−ｕ　９重量
％の範囲で配合される。この配合量が０．５重量％未満
であると、すり身及び練製品の白皮が低下する。また配
合量が９重量％を越える場合には、すり身中に品質改良
剤が分散しにくくなる。っよす、すり身に本発明の品質
改良剤を混合したときに油滴が生じ易く、すり身や練製
品に対する白皮向−Ｌ効果が減少するので好ましくない
。 本発明の品質改良剤における重合燐酸塩とはピロ燐酸ナ
トリウム、トリポリ燐酸ナトリウム等をいうものであっ
て、それぞれの単品であっても又は２種の混合製剤であ
ってもよい。このものはす冷凍変性を防止する機能を有
し、本発明の品質改良剤において１・ゆ２０重量％の配
合割合で使用される。このものが１重量％未満のときは
、すり身中のｌ）　Ｈを一定範囲に保持する、−とがで
きず、魚肉蛋白質の変性がおこり、練製品にしたときゼ
リー強度の低下をもたらす。また配合量が２０重量％を
越えるとぎは増量してもその添加効果に差がない。まｒ
、、燐酸塩は人間が過度に摂取すると外はカルシウム分
を浪費し、健康−１−好ましくないので、必要以上に重
合燐酸塩を配合するのは好ましくなり）。 次に本発明の品質改良剤の製造法を説明する。 まず多孔質のソルビトール又はマルチトール（以下、両
方の糖アルコールを指す場合、ソルビトール等という）
を製造する方法を説明すると、ンルビト−ル等の水溶液
を濃縮し、ある一定の水分残存量範囲になった時点で濃
縮を止め、徐々に冷却して全体を固化する。この冷却・
固化に当りソルビトール等からなる結晶核を加えるとき
は同化が迅速に行われて好ましい。しがして上記の冷却
、同化を行う時点で、被冷却物質中の水分の含有量を２
〜１５重景％重量る。即ち固化を促進させるた時点（ソ
ルビトール等の濃度からみれば８５〜９８重量％）で停
止する。結晶核を添加する場合は、添加する結晶核の重
量から換算し、添加後の水分残存量が２〜１５重量％に
なるような濃度までソルビトール水溶液を濃縮すればよ
い。 以上のようにして固化されたソルビトール等を乾燥し、
水分を除去すれば、均一に分散された微細孔を有する、
ソルビトール等が得られる。乾燥は特別の方法をとる必
要はないが、乾燥を容易にするため、まず固化物をＩｎ
砕して加熱乾燥するのがよい。変質を防止するため、吸
引して減圧下で、比較的低温、例えば６０−、−８０℃
で乾燥するのがよい。しかる後、所望の粒径となるよう
、即ち、その後の処理によって各種添加剤が含浸され、
製品となったとき、その大きさが１０〜１４５メツシュ
の粉末か又は粒状になるように粉砕する。このようにし
て均一に分散された微細孔を有し、油性物質等の吸着能
力の高い多孔質体が得られるが、これは上記冷却・固化
時のソルビトール等の残存水分量を２・ν１５重量％の
範囲とすることによって達成される。水分残存量は１５
重量％を越えるないとき、更に濃度が低くなるにつれて
ソルビトール等の同化が困難になり、例えばソルビトー
ル等の濃度が７０重量％にもなるときは、もはや、のと
きは（ソルビトール等の濃度が９８重量％を越えるとき
）生成する多孔質ソルビトール等の吸油率が低くなりす
ぎて好ましくない。即ち、水分残存量の範囲は、得られ
る多孔質ソルビトール等の所望の吸油率を得るための要
件ともいえる。しかしてソルビトール等の固化時の水分
残存量の特に好ましい範囲は５％１０重量％（ソルビト
−ル等の濃度９０〜９５重量％）である。 以−１−のようにして得られたソルビトール等に、次い
で重合燐酸塩を担持させる。 この担持方法の好ましい手段を例示すると、ソルビトー
ル等の粉、粒体を浮遊流動装置において、装置内の下部
に設けた整流板を経て上昇する気体によって流動層を形
成させ、この流動層中に予め調製した重合燐酸塩の濃厚
水溶液又は重合燐酸塩を水中にスラリー状に分散した液
を噴霧又は満月たものでもよい。しかして浮遊流動装置
内は温度を５０〜９０℃のような比較的低温に保持して
、造粒、乾燥するのがよい。 上記の造粒、乾燥の際に、流動させる粉、粒体の大きさ
と噴霧又は満月する液滴の大きさを調節することによっ
て、所望の詩径の粉末又は顆粒状とすることができる。 重合燐酸塩を担持させる方法としては回転円筒型混合機
を用い、この中にソルビトール等の粉、粒体を入れ、円
筒の回転に伴って円筒の内周面に沿って流動している粉
、粒体に重合燐酸塩を吸収、担持させてもよい。以上の
ようにして重合燐酸塩を含浸、担持させたソルビトール
等の粉、粒体に、油性物質、即ちポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び食用油脂の混
合物を含浸させる。 この含浸方法としては、任意の混和方法によって行うこ
とができる。例えば多孔質のソルビト−ル等の粉、粒体
を撹拌しながら油性物質を満月させて含浸させてもよい
。また、ｌｘ記の重合燐酸塩を含浸させたのと同様に、
流動層を形成させ、こ粒体にまず重合燐酸塩を含浸し、
次いで油性物質を含浸させる方法を示したが、含浸の順
序を変え、即ち、多孔質のソルビトール等の粉、粒体に
油性物質を含浸させ、次いで重合燐酸塩を含浸させても
よい。以」二のようにして本発明の品質改良剤が得られ
るが、このようにして得られた粉、粒体の見掛は比重は
０．４５〜０．７４程度である。そしてこの品質改良剤
は通常、冷凍魚肉すり身に対し、２〜１２重景％重量で
添加、使用される。 なお、本発明の品質改良剤としては、上記本発明の必須
成分以外に、従来品質改良剤に添加使用されたもの、例
元ば砂糖、ブドウ糖、果糖等を適宜併用してもよい。 （実施例） 次に実施例及び比較例を説明するが、本発明はこれらの
実施例に制限されるものではない。また、以下の実施例
及び比較例においで％は重量％を表す。また、これらの
例における気孔率及び吸油率は次のようにして測定され
たものである。 （ロ）吸油率： コーン油とへキザグリセリンベンタオレエートの重量比
４　：　１の液を、粉粒体試１１５ｇに加えて混合し、
５分後、炉布を敷いた遠沈管（底に孔のあるもの）に移
し、１３００Ｇで１０分間遠心分離し、炉布上に残った
ケーキの重量を測定し次式により計算する。 実施例−１ ■　ソルビトールの７０％水溶液［乗和化成工業（株）
製ツルヒツトＷ−７０］２６ｋｇを水分３．０％まで加
熱濃縮し、種結晶として粉末のソルビト−ル［乗和化成
工業（株）製ソルビットｗバウグー１２ｋｇを添加、混
合し９０℃から常温まで約２０時間を要して冷却、同化
させた。このものの水分含有量は９．１％であった。 この固化物を粗粉砕し、減圧下、約７０℃で乾燥し、こ
れを中心粒度５０〜７０メツシュに再粉砕して多孔質の
ソルビトール粉末約２０ｋｇを得た。 た。 この多孔質のソルビトールは吸油率１５．８％、気孔率
０．６４５、見掛は比ｉ０．５８の物性値をイエしてい
た。 ■　」二足■で得られたソルビトール粉末を浮遊流動方
式の流動乾燥機中に入れて流動層を形成させ、熱風温度
６５〜７０“Ｃ１噴霧速度２００ｇ／分にて、重合燐酸
塩製剤［大洋化学（株）ｇＪマスコリンＦ−２６、トリ
ポリ燐酸ソーダ５０％及びピロ燐酸ソーダ５０％の紅酸
物］１．，５に、を水２ｋｇに分散したスラリーを噴霧
し、乾燥して重合燐酸塩を固着させた多孔質ソルビトー
ル粉末的２１．５に、を得た。 ■　−上記■で得られた重合燐酸塩を固着させた多孔質
のソルビトール粉末を撹拌混合しながら、その上に油性
物質の混合物（コーン油：ヘキサグリセリンベンタオレ
エート：ソルビタンモノオレエートの重量比が２：１：
１の混合物）１．５ｋｇを満願して含浸させ、本発明の
品質改良剤２３ｋｇを得た。得られたもののメツシュサ
イズは４０％１４５であった。また得られたものの組成
は次の通りであった。 ソルビトール　　　　　　　　　　　８７．０％重合燐
酸塩　　　　　　　　　　　　６．５％へキサグリセリ
ンペンタオレエート　１．６％ソルビタンモアオレエー
ト　　　　　　１．６％コーン油　　　　　　　　　　
　　　３．３％実施例−２ ■　ソルビトールの７０％水溶液［束和化成工業（株）
製ソルビットＷ−７０］２６ｋｇを水分４％まで濃縮し
、種結晶として粉末ソルビトールし乗和化成工業（株）
製ツルピッＩ−Ｗパウダー］２ｋＦＫを添加混合し、９
０℃から常温まで約１７時間かけて冷却固化させた。イ
υられた固形物の水分は３．６％であった。この固形物
を粗粉砕し、減圧下７０℃で乾燥し、中心粒度２０〜４
０メツシュに再粉砕して多孔質のソルビトール粉末的２
０ｋｇを得た。 このものは吸油率１０．２％、気孔率０．６３１、見掛
は比重０．６０の物性値を有していた。 ■　上記■で得られソルビトール粉末を浮遊流動層式の
流動乾燥機に入れ流動層を形成させ、熱風温度７０〜８
５℃、噴霧速度４００　ｇ／分で、重合燐酸塩製剤（マ
スコリンＦ−２６）４ｋｇを水４、ｋｇに分散したスラ
リーを」二足流動層に噴霧し、乾燥し、重合燐酸塩を固
着させた多孔質のソルビトール粉末的２４ｋｇを得た。 ■　上記ので得られた多孔質のソルビト・−ル粉末を撹
拌混合しながら、これに油性物質の混合物（コーン油：
テトラグリセリンベンタオレエート：ソルビクンモ７ラ
ウレー）＝１：１：１の重量比の混合物）４ｋｇを満願
して含浸させ、本発明の品質改良剤２８に、を得た。こ
のもののメツシュサイズは２０〜１００であった。 また、このものの組成は次の通りであった。 ソルビトール　　　　　　　　　　　７１．５％重合燐
酸塩　　　　　　　　　　　１４．３％テトラグリセリ
ンペンタオレエート　４．７％ソルビタンモノラウレー
ト　　　　　４．７％コーン油　　　　　　　　　　　
　　４．８％実施例−３ ■　実施例−１の■におけるソルビト−ルをマルチト−
ル［東和化成］−業（株）製マルチト−ル−９０］に代
えた以外は実施例−１の■と同様にして多孔質のマルチ
トール粉末的２０ｋｇを得た。 この多孔質のマルチトールは吸油率１６％、見掛は比重
０．５４、気孔率０．６６の物性値を有していた。なお
、」二足のマルチトール−９０とはマルチトールな約９
０％、ソルビトールを主とし、その他マルチトール以外
の糖アルコールを合計して約１０％含有するものである
。 ■　」二足■で得られた多孔質のマルチトール粉末に対
し、実施例−１の■におけると同様にして０．７５ｋＨ
の重合燐酸塩（マスコリンＦ−２６）を含浸させ、重合
燐酸塩を固着した多孔質のマルチトール粉末的２０．７
５ｋＨを得た。 ■　上記■でイ１）られたマルチトール粉末に対し、実
施例−１の■におけると同様にして、同様１成の油性物
質混合物０．７５ｋＨを含浸させ、本発明の品質改良剤
約２１．．５ｋ（（を得た。このもののメツシュサイズ
は４０〜１４５であった。 また、このものの組成は次の通りであった。 マルチトール　　　　　　　　　　８４゜１％ソルビト
ールを主体とする 糖アルコール　　　　　　　　　９．４％重今燐酸塩　
　　　　　　　　　　　３．２％へキサグリセリンベン
タオレニー１−　０．８％ソルビタンモアオレエート　
　　　　０．８％コーン油　　　　　　　　　　　　　
１．７％実施例−４ 実施例−１の■で得られた多孔質のソルビト−ル粉末５
ｋ［？と実施例−３の（Ｄで得られた多孔質マルチトー
ル粉末５ｋＨとの混合物に対ｌ−で、重合燐酸塩製剤（
マスコリンＦ−２６）０．７ｋｇを水０　、３　ｋｇに
分散したスラリーを用い、実施例−１の■におけると同
様にして重合燐酸塩を固着さゼたソルビトールとマルチ
）−ルの混合粉末を得、このものを撹拌混合しながら、
実施例−１の■におけると同様にして、同−組成の油性
物質混合物０　、７　ｋｇを満月、含浸させて本発明の
品質改良剤（メツシュサイズ３０”−１１，５）を１１
．　、４　ｋ、＝得た。 このものの摩■成は次の通りであった。 ・？ルチトール　　　　　　　　　　３９．５％ソルビ
ｌ−ルを主体とし、その他極く 少量の糖アルコール含有物　　　４８．３％重合燐酸塩
　　　　　　　　　　　　６．１％へキリグリセリンペ
アタオレニー）　　１．５％ソルビタン壬ノオレエー１
．　　　　　　　ｉ、ｓ％コ・−ン油　　　　　　　　
　　　　　３．１％実施例−５ 実施例−１の■ｒｉａられた多孔質のソルビト−ル粉末
８１クハ及び実施例−：３の０）Ｃ・得られブこ多孔質
のマル千ｉ−ル２１ＣｇのハＩ１合物を出発原＊：１と
して用い≧゛、、以外施例・−４と同様に（−て本発明
の品質改良剤（メツシュサイズ４０・＼−１４５）１１
．４ｋｇを得六−１このものの組成は次の通りであった
。 マルチトール　　　　　　　　　　１５．８％ソルビト
ールを主体とし、極く少−はのその他の糖アルコール含
有物　　７２．０％重合燐酸塩　　　　　　　　　　　
　６．１％ヘキサゲリセリンペンタオレエー　）　　１
．５％ソルビタンモノオレエート　　　　　１．５％コ
ーン油　　　　　　　　　　　　　３．１％比較例−１ ソルビ）・−ル粉末［乗和化成工業（株）製ソルビット
Ｗバウグー１１ｋｇを９０℃に加熱して溶融し、予め混
合、加熱溶融したプロピレングリコールステアリン酸エ
ステル７５８、しょ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１
５）１５ｇ及び綿実油６０ｇを加え、ホモミキサーで撹
拌して乳化液とした。次に、このものに種結晶として゛
ソルビトール粉末く上記ツルピッ）Ｗパウダー）１ｋｇ
を加えて混合した後に室温まで冷却し、２日間放置ｌ−
で結晶化させる。得られた固体膠質体を粉砕機にて粉砕
し、２０メツシュの篩を通し、すり身部加用品質改良剤
を得た。 このものの組成は次の通りであった。 ソルビトール　　　　　　　　　　　９３．０％プロピ
レングリコールステアリン酸 エステル　　　　　　　　　　　　３．５％しょ糖ステ
アリン酸エステル　　　　０．７％綿実油　　　　　　
　　　　　　　　２．８％比較例−２ ソルビトール粉末［乗和化成工業（株）製、ソルビット
Ｗバウグー１３，６ｋｇを１００℃で加熱溶融し、これ
に綿実油３００ｇを加え、ホモミキサーで１０分間撹拌
し、均一・に分散混和する。 得られた分散液をジャケット付小型ニーグー・に入れ、
撹４’ｌ’［、なから種結晶と１２でソルビト・−ル粉
末４００ｇ、ピロ燐酸すトリウム１００８及びトリポリ
燐酸ナトリウム１００．の混合物を加え、充分撹拌した
後、同化結晶化させる。 得られた固化物を粉砕し、ｆ＠ｉ分［２て２０〜１４５
メツシ□の粒体を得た。 このもののＩｌ、Ｊｊｌｔは次の通りであった。 ソルビトール　　　　　　　　　　　　８９％綿実油　
　　　　　　　　　　　　　　７％ピロ燐酸すトリウム
　　　　　　　　　　２％トリポリ燐酸ナトリウム　　
　　　　　　２％比較試験−１ −上記の実施例−１〜５及び比較例１．２で得られた品
質改良剤に−）いて、紙袋中に保管しＪことき起こる油
性物質の摩みの程度を知るために次の試験を行った。 即ち、シャーレに５ｃｍ角のクラ７）・袋用紙を敷き、
各試料３．を乗ぜて蓋をか３ζせ、室温にて１箇月保存
した後、油性物質の滲み’Ｉ：：　ｌ”］視によって比
較した。 その結果を下記に示す。判定の基準は次のｊｍりである
。 Ｏ：　油の滲みの全く無いもの △：　油の滲みは有るが少ないものく滲み部分が粉と紙
との接触していた面積の半分以下）×：　油の滲みの多
いものく滲み部分が粉と紙との接触していた面積の半分
以上） 比較試験−２ 品質改良剤を魚肉す））身

【こ添加し、保存したときの
ハンター白皮の変化、ハンター−白度のバラツキ及び品
質改良剤を添加し火ユすり身から製造したかまぼこのハ
ンター白皮及びゼリー強度を測定したにの試験では実施
例−１・′＼・５及び比較例−１，２の品質改良剤を試
料どし、それぞれを下記第１表１．：示す実験区分のも
のとして使用する。そして第１表に示すように更に砂糖
及び重合燐酸塩を加え、すり身に対する添加物と４る。 なお、実験区分の８は対照試料とｌ７５、ソルビト−ル
８０ｇ、砂糖８０．及び重合燐酸塩６Ｉｉ・をすり身に
添加した場合である。 試験は次のようにして行った。 （イ）温度約５　’Ｃに調節した部屋で、新鮮なスケソ
ウダラよ１）常法に従って得た脱水肉２ｋｇに対し、第
１表に示した処方で添加物を加え、らいかい磯で３分間
混合した。 （ロ）ＪＺ記（イ）でイ（）られたすり身を直ちに一２
０℃で凍結し、保存した。 （ハ）上記（イ）で得られたすり向（即ち凍結しないも
の）及び上記（ロ）で得られたすり身の一部を取り出し
、解凍の必要なものは解凍後、直ちにハンター白皮を測
定した。その結果を第２表に示す。またハンター白皮の
バラツキを第３表に示す。 （ニ）−１−記（ロ）で得られたすり身の一部を所定期
間後に取り出し７．５℃において２４時間にて解凍し、
これに、対すり身１％の食塩を加えて１０分間ザイレン
トカッターで撹拌、混合した後、樹脂ケースに充填し７
て沸騰水中で３０分間加熱し、かまぼこを製造し、た。 かまぼこのハンター白皮及びゼリー強度を測定した結果
を第４表に示す。 なお、ハンター白皮及びゼリー強度の測定は社団法人全
国魚肉協会の昭和５５年版し冷凍すり身品質検査基準１
の方法に従って行った。またハンター白皮の測定には日
本重色工業（株）製ＮＤ−Ｖ６Ｂを、ゼリー強度の測定
には不動工業（株）製のレオメータ−を使用した。 第１表　実験区分と添加物の種類及び量第２表　すり身
のハンター白度測定結果第３表　すり身のハンター白皮
のバラツキ（保存期間Ｏカ月の品を使用） 第４表　かまぼこのハンター白皮とゼリー強度上記第２
〜４表から、本発明の品質改良剤が優れた白変向上及び
ゼリー強度向上の性能を有することが明らかである。 （発明の効果） （イ）本発明の品質改良剤においては、その成分として
従来用いられた親水性の界面活性剤とは異なり、ＨＬ　
８５以下の親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルを用
い、これをソルビタン脂肪酸エステル及び食用油脂と併
用することにより、冷凍魚肉のすり身及びこのすｌ）身
から製造されるがまばこ等の練製品に対し、優れた白変
向上効果を奏させることができる。かつ、油脂を併存さ
せでいるにもかかわらず、長期保存後も、練製品のゼリ
ー強度低下を抑制することがでトる。 （ロ）本発明の品質改良剤の主要成分として多孔質のソ
ルビトール及び／又はマルチトールを使用することによ
り、冷水に対しても溶解が極めて速やかになる。かつ、
この多孔質のため、油性物質に対する吸収、吸着力が大
きく、本発明の品質改良剤を長期保存しても、これを包
装している包装材に油性物質が滲み出ることはない。 （ハ）本発明の品質改良剤においては、多孔質のソルビ
トール及び／又はマルチトールに対して重合燐酸塩を水
溶液又は水性分散媒体分散液の形で固着させる際、この
繰作を比較的低温において行うので、製品の品質改良剤
に着色（黄色ないし褐色）を生起させず、従ってこの品
質改良剤を添加したすり身、更にほこのすり身から作っ
た練製品にも着色を起こさせない。 （ニ）重合燐酸塩や、油性物質は多孔質のソルビトール
及び／又はマルチトールに含浸、固着されているので、
本発明の品質改良剤が、組成分相互の開で偏析を起こす
ことがなく、このものをすり身に添加するとき、均一か
つ迅速に分散し、すり身や、又はこのすり身から作られ
た練製品においで、白炭、ゼリー強度等の品質について
のバラツキが小さい。 （ホ）本発明の品質改良剤は溶解速度が速いため、本発
明品質改良剤として好ましい範囲として記載したメツシ
ュサイズの内、大きな粒径の方に片寄らせても、すり身
中に速やかに溶解分散する。 そしてこのような比較的大きな粒径の品質改良剤を用い
るときは、取り扱い中に粉塵状でｊＩ−１−がりにくく
、作業環境が良好に保たれる。 手続主甫正書（自発） 昭和６３年１月１λ日 特許庁長官　小　川　邦　夫　殿 ■、事件の表示 特願昭６１−２６２６９８号 ２、発明の名称 冷凍魚肉すり身部加用品質改良剤及び その製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 名　称　　東和化成工業株式会社 ４、代理人 居　所　東京都港区赤坂４丁目１３番５号５、補正の対
象 （１）明細書第８頁４行目の［剤を保存した後に、」を
［剤を添加し、すり身を長期保存した後に、」と訂正す
る。 （２）同第８頁５〜６行目の「こと、また成形した場合
にかまぼこが縮む」を削除する。 （３）同第９頁下から７行目の「即ち」を「例えば」と
訂正する。 （４）同第１６真下から６行目〜下から５行目の「増量
してもその添加効果に差がない。」を次の通りに訂正す
る。 「増量するにつれ、イオン濃度が高くなり過ぎて、すり
身の変性が促進されるなどの害がある。」 （５）同第３３頁８行目の「１％」を「３％」と訂正す
る。 （６）同第３３頁９〜１０行目の［混合した後、樹脂ケ
ースに充填して沸騰水中で３０分間加熱し、」とあるを
、［混合した後、その１５０ｇを樹脂ケース（折径４８
胴の筒状のポリ塩化ビニリデンフィルム）に充填し、両
端を紐でしばす、約９０℃の熱水中で３０分間加熱し、
」と訂正する。 （７）同第３４頁第１表中の実験区分７の行における「
参考例」を「比較例」と訂正する。 （８）　　同第３６頁の３行目と４行目との間に次文を
挿入する。 ［比較試験−３ λ屹 実腿例及び比較例により得られたものにつき。 次の試験法に従い、（１）ゆるみ見掛り比重、（２）安
息角及び溶解残存量を測定した。 （１）ゆるみ見掛は比重 ＪＩＳ　Ｋ　６７２１　の規格のかざ比重測定法に近似
した■細組鉄工所販売のパウダーテスター（ＰＴ−Ｄ型
）を用いた方法により、サンプルを入れた篩を振動させ
、篩を通ったサンプルを、シュートを通して落下させて
規定の受器に注入し、測定する。 （２）安息角 ■細組鉄工所販売のパウダーテスター（ＰＴ　−Ｄ型）
を用いサンプルを入れた篩を振動させ、へ篩を通過した
サンプルを、ロートを通じて落下させ、規定の容器に受
けて安息角を測定した。 （３）溶解残存量 １００ｍｆｆ１のメスシリンダーに２５℃の脱イオン水
５０ｍ１を入れ、その中にサンプル１０ｇを一気に入れ
、サンプルの沈降中に熔解を行なわせ、溶解することな
くメスシリンダー底部に残存するサンプルの容量を測定
した。 上記の測定を行った結果を下記第５表に示す。 第　　５　　表 −Ｆ記のように、ゆるみ見掛は比重は、実施例の品が比
較例の品にくらべて値が大きいが、これは実施例の品が
飛散しにくいことを表わし、安息角は実施例の品が比較
例の品にくらべて値が小さいが、これは本発明の品が流
動性に富むこと、例えば空気輸送などの取扱いが良好に
行なわれることを表わし、また溶解残存量は、本発明の
品が溶解性の良好なことを示している。 比較例−３ ■　実施例１の■により得られた多孔質のソルビトール
粉末３０ｋｇ及び実施例３の■により得られた多孔質の
マルチトール粉末２４ｋｇを均一・になるまで混合した
。得られた混合物の組成はソルビトール５９．１％、マ
ルチトール４０．９％であり、吸油率は１５．９％、ゆ
るみ見掛は比重は０．５６゜気孔率は０．６５２であっ
た。 ■　上記■で得られた混合粉末３６ｋｇに対して、実施
例１の■におけると同様にして、重合燐酸塩製剤１．２
ｋｇを水２ｋｇに分散したスラリーを噴霧し、これを乾
燥して重合燐酸塩を固着させた多孔質粉末３７．２ｋｇ
を得た。このものの組成ば次の通りであった。 マルチｌ−−ル　　　　３９．６％ ソルビトール　　　　５７．２％ 重合燐酸塩　　　　　３．２％ 実施例−６ 比較例３で得られた重合燐酸塩を固着させた多孔質粉末
１８　、６　ｋｇに、実施例１の■と同様に油性物質の
混合物（ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン
脂肪酸エステルの種類は下記のものを用い、これらとコ
ーン油との割合ば実施例１の■におけると同し）　０．
５　ｋｇを滴下、含浸させて本発明の品質改良剤（メッ
シュザ・イズ３０〜１４５Ｎ９．２ｋｇを得た。 このものの組成は次の通りであ、った。 マルチトール　　　　　　　　　　　　３８．．１’４
；ソルビトール　　　　　　　　　　　　５５．４χ重
合燐酸塩　　　　　　　　　　　　　３．１７コーン油
　　　　　　　　　　　　−−−」比較例−４ 比較例３で得られた重合燐酸塩を固着させた多孔’Ｊｔ
粉末１８．６ｋｇに、コーン油：ソルビタンモノオレエ
ート：ヘキサグリセリンモノラウレート＝４　：　１　
：　１の重量比からなる油性物質混合物０．６ｋｇを滴
下、含浸させてすり身添加剤１９．２ｋｇを得た。この
ものの組成は次の通りであった。 なお、ヘキザグリセリンモノオレエー１−は板本薬品社
製ＭＣ）−５００を使用した。このもののＨＬ　Ｂは１
１である。 マルチトール　　　　　　　　　　　　３８．４χソル
ビトール　　　　　　　　　　　　５５．４％重合燐酸
塩　　　　　　　　　　　　　３．】ｚ比較例−５ ７０％ソルビトール溶液（乗和化成工業■製、ツルピッ
Ｉ−Ｗ−７０）　８．６　ｋｇを９５℃に加熱し、これ
にグリセリンモノ脂肪酸エステルの蒸留精製品〔太陽化
学■製、サンソフｌ−Ｎｏ、　７５０　〕とソルビタン
モノラウレートの３＝２の混合物１１８５ｇを加え、ホ
モミキサーで１０分間撹拌し、均一に分散混和する。得
られた分散液を、８０メツシュの篩を通過したソルビト
ール粉末〔乗和化成工業■製、ソルビットＷパウダー〕
１４ｋｇ、ピロ燐酸ナトリウム５９３ｇ及びトリポリ燐
酸ナトリウム５９３ｇと均一に混合し、５５℃の温風で
乾燥した後、得られた固化物を粉砕し、篩分けして２０
〜１４５メツシュの粒体を得た。 このものの組成は次の通りであった。 ソルビトール　　　　　８９．４％ 界面活性剤　　　　　　５．３％ 重合燐酸塩　　　　　　５．３％ 比較試験−４ この試験では、上記実施例６．比較例３，４及び５のす
り身添加剤、並びに対照試験品としてソルビトールを主
成分とする添加剤を、（実験区分３及び５では下記第６
表に示すように更に砂糖９重合燐酸塩を加える。）魚肉
、すり月に加え、保存したときのハンター白変の変化並
びに、これら添加剤を加えたすり身から製造したかまば
ごのハンター白変及びゼリー強度を測定し７た。 第　　６　　表 試験は次のようにして行なった。 （イ）温度５　’Ｃに調節した部屋で、新鮮なスケトウ
ダラから常法に従って得た脱水肉４ｋｇに対し、第６表
に示した里の添加物を加え、らいかい機で３分間混合し
た。 （１１）上記（イ）で得られたすり月を直ちに一４０℃
で凍結し、保存した。 （ハ）」１記（イ）で得られたすり身（即し凍結しない
もの）（下記第７表では保存期間０））月のものに当た
る）、及び上記（ｎ）で得られたすり月を部分的に分け
て所定期間後に取り出しく下記第７表にお６ｊる保存期
間１力月、３カ月及び６力月のものとする）、解凍の必
要なものは解凍後、直ちにハンター白変を測定した。そ
の結果を第７表に示す。 （ニ）上記（１１）で得られたすり身を部分的に分けて
、所定期間後に取り出しく即ぢ第８表に示すように１力
月、３カ月、６カ月後に取り出す）、５℃において２４
時間を要して解凍し、これに、対スリ身３％の食塩を加
えて１０分間ザイレンＩ・カッターで撹拌、混合した後
、その１５０ｇを樹脂ケース（折径４８ｍｍの筒状ポリ
塩化ビニリデンフィルム）に充填し、両端を紐で結び、
９０℃の熱水中で３０分間加熱し、かまぼこを製造した
。得られたかまぼこのハンター白変及びゼリー強度を測
定し、その結果を第８表に示す。 なお、ハンター白変及びゼリー強度の測定は社団法人全
国魚肉協会の昭和５５年版「冷凍すり身品質検査基準」
の方法に従った。またハンター白変の測定には日本重色
工業ｅ−１製ＮＩＬ−Ｖ６Ｂを、ゼリー強度の測定には
不動工業■製のレオメータ−を使用した。 第　　７　　表 第　　８　　表 」１記の表からみて、比較例のものに比べ本発明実施例
のものが、総合的に優れていることが明らかである。」

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）多孔質のソルビトール及び／又はマルチトール６
   ０〜９５重量％、ＨＬＢ５以下のポリグリセリン脂肪酸
   エステル０．５〜６重量％、ソルビタン脂肪酸エステル
   ０．５〜６重量％、食用油脂０．５〜９重量％及び重合
   燐酸塩１〜２０重量％の組成を有し、粉末状又は粒状で
   あることを特徴とする冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤
   。
2. （２）粒径が１０〜１４５メッシュの粉末状又は顆粒状
   である特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍魚肉すり身
   添加用品質改良剤。
3. （３）多孔質のソルビトール又はマルチトールは、その
   吸油率が５〜４５重量％である特許請求の範囲第（１）
   項記載の冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤。
4. （４）多孔質のソルビトール及び／又はマルチトールは
   ２〜１５％の水分を含んで結晶状に固化されたソルビト
   ール及び／又はマルチトールを乾燥して得られるもので
   ある特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍魚肉すり身添
   加用品質改良剤。
5. （５）ポリグリセリン脂肪酸エステルがヘキサグリセリ
   ンペンタオレエート又はテトラグリセリンペンタオレエ
   ートである特許請求の範囲第（１）項記載の冷凍魚肉す
   り身添加用品質改良剤。
6. （６）２〜１５％の水分を含んで結晶状に固化されたソ
   ルビトール及び／又はマルチトールを乾燥して得られた
   多孔質のソルビトール及び／又はマルチトールの粉、粒
   体に重合燐酸塩の水溶液又ほ分散液を温度５０〜９０℃
   の雰囲気下で滴加又は噴霧し、乾燥した後、ＨＬＢ５以
   下の親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
   脂肪酸エステル及び食用油脂を含浸させる方法からなり
   、得られる粉、粒体は多孔質のソルビトール及び／又は
   マルチトール６０〜９５重量％、ＨＬＢ５以下のポリグ
   リセリン脂肪酸エステル０．５〜６重量％、ソルビタン
   脂肪酸エステル０．５〜６重量％、食用油脂０．５〜９
   重量％及び重合燐酸塩１〜２０重量％の組成を有するも
   のであることを特徴とする冷凍魚肉すり身添加用品質改
   良剤の製造法。