DE69628991T2

DE69628991T2 - Schaumiges gesäuertes Nahrungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE69628991T2
Application number: DE69628991T
Authority: DE
Inventors: Lambertus Heuvelman; Jan Herman Ebbekink
Original assignee: Friesland Brands BV
Current assignee: FrieslandCampina Nederland BV
Priority date: 1995-11-17
Filing date: 1996-11-18
Publication date: 2004-05-27
Anticipated expiration: 2016-11-19
Also published as: DK0777969T3; EP0777969B1; NL1001689C2; DE69628991D1; EP0777969A1

Description

Die Erfindung betrifft ein schaumiges saures Nahrungsmittelprodukt und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittelprodukts. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform betrifft die Erfindung ein fliessfähiges, schaumiges saures Dessert.
Die Bezeichnung "schaumiges Nahrungsmittelprodukt" wie in dieser Beschreibung und den Ansprüchen verwendet, bezeichnet Nahrungsmittelprodukte mit einem Überlauf von mindestens 25%. Die Bezeichnung "Überlauf" ist definiert als
Tatsächlich bedeutet die Bezeichnung "Überlauf", dass so viele Gasbläschen in dem Produkt enthalten sind, dass das Volumen des Produkts mit dem Überlauf im Vergleich mit dem nicht schaumig geschlagenen Produkt ansteigt.
Viele Nahrungsmittelprodukte, die eine schaumige Struktur besitzen, sind bereits bekannt. Insbesondere wird Bezug genommen auf bayerische Cremes, Mousse, Schlagsahne und (Eischnee) Schaumprodukte. Die Luftbläschen, die in diesen schaumigen Nahrungsmittelprodukten enthalten sind, stellen hohe Anforderungen an die Nahrungsmittelprodukte-Matrix, die die Luftbläschen umgibt. Um ein recht stabiles schaumiges Produkt zu erhalten – wobei es sich um eine der Hauptanforderungen für die industrielle Herstellung dieser Produkte handelt – wird das Matrixmaterial in der Regel geliert (z. B. bei bayerischer Creme) oder gehärtet (z. B. bei harten Eischneeschaumprodukten). Wie bekannt ist, sind belüftete Produkte, wie z. B. Schlagsahne, nicht lagerungsstabil. Anders ausgedrückt besitzen die bekannten stabilen Schaumprodukte eine feste kohärente bis mehr oder weniger solide Struktur.
Daneben war ein Produkt für einige Zeit unter den Namen Luchtig Toetje^® (Coberco, Niederlande) erhältlich. Dieses Produkt mit einem Überlauf von ungefähr 70% ist im Gegensatz zu den bekannten Schaumprodukten flüssig (fliessfähig) im gesamten Servicebereich, d. h. direkt aus dem Kühlschrank kommend (2–5°C) bis zu Umgebungstemperatur. Dieses Dessert, dessen Matrix eine Vanillepudding-Struktur aufwies, hatte eine derartige Fliessspannung, dass die Luftbläschen in der Vanillepudding-Matrix in der Verpackung homogen verblieben, das Produkt jedoch ausgegossen werden konnte. Die Vanillepudding-Struktur, die für eine stabile Schaumstruktur benötigt wird, enthält eine Mischung aus Stabilisatoren, die im wesentlichen auf Stärke basieren.
Das bekannte Luchtig Toetje^® weist einen pH >6 auf, im allgemeinen einen pH im Bereich von 6,5 bis 6,7.
Gemäss der Erfindung wird nun ein Schaumprodukt bereitgestellt, das fliessfähig ist, sich für mindestens 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank (0–10°C) hält, ohne dass die Schaumstruktur nachteilig beeinflußt wird, während des Transports stabiler ist und sauer ist, so dass ein frischer Geschmack bereitgestellt wird. Insbesondere die Anforderung, dass das betrachtete Produkt sauer sein sollte, ergab Probleme.
Gemäss der Erfindung wurde nun ein stabiles Schaumprodukt mit haltbaren Qualitäten gefunden, wobei das Produkt fliessfähig und sauer ist.
Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein stabiles fliessfähiges Produkt, wobei das Produkt für mindestens 3 Wochen im Kühlschrank (0 bis 10°C) aufbewahrt werden kann, mit einem Gasbläschengehalt, so dass ein Überlauf von mindestens 25% erhalten wird, wobei das Nahrungsprodukt sauer ist, mit einem pH im Bereich von 3,0 bis 5,2, wobei im Produkt eine für saure Bedingungen modifizierte Stärke in gelatinierter Form verwendet wird und wobei die Stärkeglobuli im wesentlichen auf mikroskopisch nicht-sichtbare Strukturen reduziert sind.
Gemäss einem zweiten Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen sauren Produkts wie definiert im vorstehenden Absatz mit Beibehaltung der Qualität, wobei ein Verdickungssystem, das unter sauren Bedingungen wirksam ist, zu einem flüssigen sauren Nahrungsmittel gegeben wird, wobei das System modifizierte Stärke umfasst und das Nahrungsmittel einem Schritt unterworfen wird, in dem die Struktur der modifizierten Stärkeglobuli im wesentlichen auf eine mikroskopisch nicht-sichtbare Form gebracht wird, wobei in das saure Mittel so viel Gas eingebracht wird, dass ein Überlauf von mindestens 25% erhalten wird.
Die Bezeichnung "Nahrungsmittelprodukt mit Beibehaltung der Qualität" bedeutet in dieser Beschreibung und den Ansprüchen ein Nahrungsmittelprodukt, das sich im Kühlschrank für mindestens 3 Wochen halten sollte. Das Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung bleibt während der Lagerung stabil. Weiterhin ist das Produkt unter dem Einfluß von Schockwirkungen stabil, die während eines Transports auftreten können, selbst wenn das Produkt gemäss der Erfindung bei Umgebungstemperatur transportiert wird. Genau wie bei dem bekannten Luchtig Toetje^® bedeutet "fliessfähig" in dieser Beschreibung und den Ansprüchen, dass das Produkt bereits im nicht gefrorenen Zustand fliessfähig ist, nämlich direkt oberhalb seines Schmelzbereichs, in jedem Fall bei und oberhalb der Kühlschranktemperatur. Produkte, die bei niedrigen Temperaturen gelähnlich sind und dann mehr oder weniger flüssig werden, wie die in FR-A-2 093 720, EP-A-0 244 294 und WO-A-81/02377 beschriebenen, werden hier nicht betrachtet. Diese Produkte sind nicht im Sinn der vorliegenden Erfindung fliessfähig.
Die Produkte gemäss der Erfindung sind saure Nahrungsmittelprodukte. Der pH dieser Produkte liegt allgemein im Bereich von 3,0 bis 5,2. Wenn der pH dieser Produkte einen höheren Wert als 5,2 annimmt, geht der frische Geschmack verloren. Außerdem sind höhere pH-Werte im Hinblick auf einen mikrobiologischen Standpunkt ungünstig. Die Untergrenze von 3,0 wird im wesentlichen durch den Geschmack bestimmt. Produkte mit einem pH unterhalb von 3,0 werden oft als zu sauer empfunden. Tatsächlich hängt dies von der Zusammensetzung der Nahrungsmittelprodukte ab, z. B. von der Gegenwart oder Abwesenheit von Pufferproteinen. Es wird daher ein Produkt mit einem ausgezeichneten Geschmack erhalten, wenn auf der Basis von Molke oder als Ultrafiltrationspermeat ein Produkt mit einem pH von ungefähr 3,0 hergestellt wird.
Das schaumige Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung ist in der Verpackung stabil, wobei die Luftbläschen in der Matrix des Nahrungsmittelprodukts homogen verteilt sind. Tatsächlich liegt die Matrix in der Verpackung in einer Gelform vor, wobei das Gel eine derartig niedrige Fliessspannung aufweisen muß, dass bei geringer Bewegung des schaumigen Nahrungsmittelprodukts dieses zu fliessen beginnt, während es die Schaumstruktur beibehält. Auf diese Weise kann das Produkt aus der Packung gegossen werden.
Jedoch muß die Fliessspannung hoch genug sein, um die Luftbläschen zu erhalten. Im allgemeinen sind Fliessspannungen im Bereich von 1 bis 10 Pa zufriedenstellend. Die Fliessspannungen können durch ein Rheometrics DSR-Rheometer bestimmt werden, wobei parallele Platten mit einem Durchmesser von 40 mm verwendet werden und wobei die Scherbelastung graduell angehoben wird. Die Meßtemperatur liegt bei 10°C.
Weiterhin zeigt das Produkt gemäss der Erfindung ein pseudoplastisches Verhalten, wobei die Viskosität in dem Scherratenbereich, der für den Verbraucher relevant ist (10–100 s^–1) bei 0,5 bis 10 Pa·s liegt. Dynamische Messungen mit einer Frequenz von 10 rad/s zeigten, dass bei Belastungen von ungefähr 10 Pa und weniger das Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung im wesentlichen einen festen Charakter aufweist. Bei höheren Scherbelastungen nimmt das Nahrungsmittelprodukt einen flüssigen Charakter an.
Wenn zum Beispiel auf das Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung eine Düse aufgebracht wird, auf die eine Kraft ausgeübt wird, wird die Struktur des Nahrungsmittelprodukts nicht brechen, wie z. B. bei einem Gel; die Düse sinkt in das Nahrungsmittelprodukt ein. Auf diese Weise zeigt das Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung ein flüssiges Verhalten anstelle eines Gelverhaltens.
Die Produkte gemäss der Erfindung haben einen Überlauf von mindestens 25%, vorzugsweise 25 bis 180%, noch bevorzugter 30 bis 120%, besonders bevorzugt 50 bis 80%. wenn der Überlauf niedriger als 25% und höher als 120% ist, ist jeweils zu wenig oder zu viel Luft in dem Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung enthalten, wodurch das angenehme gewünschte Gefühl im Mund von dem Nahrungsmittelprodukt gemäss der vorliegenden nur unzureichend erhalten wird.
Für das Schaumigschlagen wird einem Schlagen in Stickstoffgas der Vorzug gegeben.
Daneben kann anstelle von Stickstoff auch Luft oder irgendein anderes Gas (eine Mischung) verwendet werden, das sich in der Nahrungsmittelprodukt-Matrix im wesentlichen nicht löst und eine stabile Gasbläschenstruktur aufweist. Tatsächlich können die Vorteile und Eigenschaften des Nahrungsmittelprodukts gemäss der Erfindung auch erhalten werden, wenn die Bläschen aus Gasen, bei denen es sich nicht um Stickstoffgas handelt, gebildet werden.
Vorzugsweise beträgt der pH dieser Produkte 3,5 bis 5,0, noch bevorzugter 3,8 bis 4,6. Bekannte saure Nahrungsmittelprodukte mit einem pH innerhalb dieses Bereichs sind Joghurt, Quark und Buttermilch, wobei diese Produkte alle für die Herstellung der Produkte gemäss der Erfindung verwendet werden können.
Um ein stabiles schaumiges Nahrungsmittelprodukt zu erhalten, ist es notwendig, Verdickungsmittel zu verwenden, die stabil sind und ihre Wirkung bei dem pH des betrachteten Produkts erhalten. Solche Verdickungsmittel sind dem Fachmann bekannt und umfassen modifizierten Stärken für saure Bedingungen, z. B. Adipat-Rcetat modifizierte Stärke (Modifikation H von Tapioka oder Wachsmais) oder Hydroxypropylphosphat modifizierte Stärke (Modifikation R von Tapioka oder Wachsmais), Xanthangummi und Gelatine. Die in den Nahrungsmittelprodukten gemäss der Erfindung zu verwendenden Verdickungsmittel werden in so zueinander eingestellten Mengen verwendet, dass das Nahrungsmittelprodukt nicht oder kaum geliert. Typisch sind Mengen von ungefähr 1 bis 5 Gew.%, noch bevorzugter 1,5 bis 4 Gew.%, besonders bevorzugt 2 bis 4 Gew.%, z. B. 3 bis 4 Gew.% der modifizierten Stärke für saure Bedingungen, 0,01 bis 0,25 Gew.%, noch bevorzugter 0,05 bis 0,20 Gew.% Xanthangummi und 0,01 bis 0,50 Gew.%, noch bevorzugter 0,07 bis 0,30 Gew.% Gelatine.
Es hat sich als essentiell erwiesen, dass für saure Bedingungen immer modifizierte Stärke verwendet werden muß. Diese Stärke muß sehr ordentlich homogenisiert werden, und es sollte ihr nicht ermöglicht werden, in dem Endprodukt in Form von gelatinierten Stärkeglobuli enthalten zu sein. Diese Struktur muß zerstört oder auf andere Weise vernichtet werden. Dieser Schritt war sehr überraschend. Normalerweise wird bei der Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, worin Stärke oder Stärkederivate als Hauptstabilisatoren oder Verdickungsmittel verwendet werden, besondere Sorgfalt verwendet, um intakte gelatinierte Stärkeglobuli zu erhalten. Wenn die Struktur der Stärkeglobuli z. B. bei der Herstellung von Vanillepudding verlorengeht, wird ein Produkt mit einer unzureichend niedrigen Viskosität erhalten.
Gelatine wird ebenfalls vorzugsweise in dem Verdickungsmittelsystem verwendet, das in den schaumigen Produkten gemäss der Erfindung vorliegt. Gelatine hat den Vorteil, dass sie während der Verpackung noch nicht ein Gel bildet und dass sie in der Verpackung zu der Fliessspannung beiträgt.
Es hat sich als notwendig erwiesen, dass während der Herstellung des schaumigen Nahrungsmittelprodukts gemäss der Erfindung das Nahrungsmittelprodukt in einer Weise behandelt wird, dass die darin verwendete modifizierte Stärke im wesentlichen in gelatinierter Form vorliegt, wobei die Struktur der Stärkeglobuli verschwunden ist. Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen sauren Produkts unter Beibehaltung der Qualität mit einem Überlauf von mindestens 25%, einem Verdickungsmittelsystem, das unter sauren Bedingungen aktiv ist und das dem flüssigen Nahrungsmittelprodukt zugeführt wird, wobei das System modifizierte Stärke umfasst und wobei die Mischung einem Schritt unterworfen wird, wobei die modifizierte Stärke (im wesentlichen) in gelatinierte Form gebracht wird. In den resultierenden Produkten sind ganze Stärkeglobuli kaum oder gar nicht mehr vorhanden; Stärkeglobuli oder Teile davon sind kaum oder gar nicht mehr unter einem Mikroskop mit 100-facher Vergrößerung beobachtbar.
Das flüssige Nahrungsmittelprodukt, das als Ausgangsprodukt für das Verfahren gemäss der Erfindung verwendet wird, weist eine kontinuierliche wäßrige Phase auf.
Der Schritt, bei dem die modifizierte Stärke im wesentlichen in die gewünschte Form gebracht wird, ist vorzugsweise eine Homogenisierung, nachdem die Stärke unter dem Einfluß einer Erwärmung gelatiniert wurde. Eine geeigneter Homogenisierungsdruck liegt bei ungefähr 50 kg/cm², obwohl tatsächlich jeder Druck oberhalb von 25 kg/cm² anwendbar ist. Es ist essentiell, dass die gelatinierte Stärke in dem Produkt sehr ordentlich homogenisiert wird. Optimale Homogenisierungsdrücke hängen von der Rezeptur des Produkts ab. In der Regel ist ein Homogenisierungsdruck von 50 bis 100 kg/cm² zufriedenstellend. Wenn der Homogenisierungsdruck 125 oder 150 kg/cm² übersteigt, muß in der Regel mehr modifizierte Stärke verwendet werden, um die gewünschten Wirkungen zu erhalten. Daneben können auch andere bekannte Verfahren für das Homogenisieren der gelatinisierten Stärke in einer Weise, dass keine Stärkeglobuli unter dem Mikroskop erkennbar sind, verwendet werden, z. B. Ultraschallvibration und Mikroverflüssigung.
Bei dem gemäss der Erfindung hergestellten Nahrungsmittelprodukt können Stickstoffgas oder Luft – oder ein anderes Gas, das sich nicht in dem Nahrungsmittelprodukt löst – vor dem Verkauf eingeschlagen werden. Obwohl dies eine bevorzugte Ausführungsform darstellt, kann auch Luft durch den Verbraucher vor dem Verzehr eingeschlagen werden.
Es werden keine speziellen Hilfen für die Einführung von Luft in das gemäss dem oben beschriebenen Verfahren erhaltene Produkt benötigt. Dies kann durch alle bekannten Schaumschlagvorrichtungen durchgeführt werden, wie z. B. einen Hobart^®-Mischer. Vorzugsweise wird die Luft unter Verwendung von kontinuierlichen Schaumschlägern eingeschlagen, wie z. B. einem Mondomix^®. Daneben benötigt es einige Zeit, bevor das Produkt ausreichend fest ist, um die Luft in geeigneter Weise zu halten und das Graberwerden der schaumigen Struktur durch Disproportionieren zu verzögern. Nach dem Schaumigschlagen muß ermöglicht werden, dass die Gasbläschen eine Weile wachsen können, so dass sie für das nackte Auge deutlich sichtbar sind.
Die durchschnittliche Gasbläschengröße wird als der bekannte Volumen-Oberflächendurchmesser d₃₂ ausgedrückt. Direkt nach dem Schaumigschlagen beträgt der d₃₂ ungefähr 200 μm. Nach einer Lagerzeit von 3 Wochen ergab sich immer ein d₃₂ von unterhalb von 1.000 μm, und der d₃₂-Wert blieb während der Lagerungszeit des Produkts im wesentlichen zwischen 500 und 700 μm.
Der Fachmann weiß, dass Fette und Öle eine Schaumbildung verhindern. Aus diesem Grund ist es wünschenswert, zunächst die Startprodukte, die Öl oder Fett enthalten, einem Schritt zu unterwerfen, worin Fettteilchen in die kleinstmögliche Form gebracht werden, und sie mit einem emulgierenden Material zu umhüllen, z. B. durch Durchführung eines Homogenisierungsschritts.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform basiert das Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung auf Milch oder Produkten, die von Milch abgeleitet sind. Solche Startprodukte können sauer sein, wie z. B. Joghurt, Buttermilch, Quark und andere fermentierte Milchprodukte. Sie können auch von angesäuerten Milchprodukten ausgehen, wie z. B. angesäuerter Milch, Molke oder einem Ultrafiltrationspermeat von Milch oder Molke. Die Ansäuerung kann mit Säuren durchgeführt werden, die für Nahrungsmittelprodukte geeignet sind, wie z. B. Zitronensäure, jedoch auch auf andere Weise, wie z. B. mit einem Säureionenaustausch, einer Fermentation oder einer Kombination dieser Verfahren.
Wenn die oben erwähnten Startprodukte, basierend auf Milch, in dem Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung verwendet werden, nimmt die Produktmatrix eine Vanillepudding-ähnliche Struktur um die Luftbläschen an und führt dazu, dass der Verbraucher ein Geschmackserlebnis von der Art eines belüfteten Joghurts erlebt. Es ist gemäss der vorliegenden Erfindung nicht notwendig, milchfremde Emulgatoren diesen Nahrungsmittelprodukten zuzufügen.
Produkte basierend auf Milch oder abgeleitet von Milch können in sehr geeigneter Weise hergestellt werden, indem das Ausgangsmaterial einem Verfahren unterzogen wird, das für die Vanillepuddingherstellung bekannt ist, und dieses Verfahren um einen Schritt zu erweitern, worin die gelatinierte Stärkestruktur zerstört wird.
Ein charakteristisches Verfahren umfasst die folgenden Schritte: Milch wird auf einen gewünschten Fettgehalt, z. B. 3%, durch Vermischen von Vollmilch und fettreduzierter Milch standardisiert. Die standardisierte Milch besteht aus homogenisierter Milch, da das Produkt aufgrund der Gegenwart von zu groben Fettteilchen anders weniger gut zu Schaum zu schlagen ist. Die homogenisierte standardisierte Milch, zu der die Verdickungsmittelmischung zugefügt wird, wird dann erwärmt und bei 50 kg/cm² homogenisiert. Darauffolgend wird die Milch auf bekannte Weise unter Verwendung einer Joghurtkultur angesäuert. Nach einer Fermentation wird das resultierende Produkt durch eine geeignete Mischvorrichtung schaumig geschlagen.
Das Ausgangsprodukt kann auch ein bereits saures oder angesäuertes Produkt sein, wie z. B. Joghurt. In diesem Fall ist es jedoch notwendig, die Proteine, die in dem Produkt enthalten sind, mit z. B. Pektin oder Carboxymethylcellulose, zu stabilisieren. Darauffolgend – nach Zugabe von Stärke und anderen Verdickungsmitteln – kann eine Erwärmung (92°C, 5 Sek.) durchgeführt werden, worauf folgend bei 50 kg/cm² homogenisiert wird und Stickstoffgas eingeschlagen wird.
Durch eine Verwendung von relativ wenig Stärke in dem schaumigen Produkt gemäss der Erfindung, z. B. ungefähr 1,5 Gew.%, kann eine Art eines sauren Milchshakes erhalten werden.
Das Nahrungsmittelprodukt auf Basis von Milch oder abgeleitet von Milch kann bis zu maximal 98 Gew.% des Milchbestandteils enthalten. Es ist jedoch nicht notwendig, dass das Nahrungsmittelprodukt gemäss der Erfindung einen Milchanteil enthält.
Die vorliegende Erfindung umfasst ähnlich schaumige fliessfähige Soßen, die einen Fettgehalt von 0 bis 30 Gew.% enthalten können. Auf diese Weise können Pommes frites Soßen und ähnliches durch Einschlagen von Luft erhalten werden, die einen relativ niedrigen Kaloriengehalt aufweisen.
Die Säure des Nahrungsmittelprodukts, das hergestellt werden soll, kann falls nötig durch Zugabe einer Säure, die für Nahrungsmittelprodukte akzeptabel ist, z. B. Milchsäure oder Zitronensäure, eingestellt werden.
Daneben können Additive, wie z. B. Aromastoffe, Färbemittel, Kulturen, Geschmacksstoffe, Vitamine und Mineralmischungen, Konservierungsmittel und andere konventionelle Additive in den schaumigen Nahrungsmittelprodukten verwendet werden.
Die Erfindung wird nun im Detail beschrieben mit Bezugnahme auf die Beispiele. Wenn nicht anders festgehalten, sind Prozentzahlen immer Gewichtsprozentzahlen.
Beispiel 1
Eine Milch mit einem Fettgehalt von 3% wurde aus Vollmilch und fettreduzierter Milch zusammengesetzt. Diese standardisierte Milch wurde auf 65°C erwärmt, bei 200 kg/cm² homogenisiert und für 20 Sekunden bei 72°C pasteurisiert.
Zucker, modifizierte Stärke (Resistamyl E2; Amylum Gruppe); Xanthan (Keltrol F; Kelco Int. Ltd.) und Gelatine (230 Bloom; Gelatine Delft) wurden der homogenisierten Milch zugefügt, was zu einem Produkt mit der folgenden Zusammensetzung führte: Milch 87,33%, Zucker 9%, modifizierte Stärke 3,4%, Xanthan 0,07% und Gelatine 0,2%.
Darauffolgend wurde die Mischung erwärmt und in einer Weise abgekühlt, die in der Vanillepuddingherstellung bekannt ist. Dann wurde das resultierende Produkt bei einer Temperatur von 73°C bei 50 kg/cm² homogenisiert. Eine mikroskopische Untersuchung zeigte, dass das resultierende Produkt keine mikroskopisch sichtbaren gelatinierten Stärkestrukturen mehr zeigte.
Darauffolgend wurde das homogenisierte Produkt auf 32°C abgekühlt und eine Joghurtkultur wurde zugeführt. Das inokulierte Milchprodukt wurde auf einen pH von 4,2 fermentiert. Dieses Produkt wurde unter Fliessen auf 7°C abgekühlt. Darauffolgend wurden Färbemittel und Geschmacksstoffe zugefügt und das Produkt wurde gerührt.
Vor der Verpackung in der Endpackung wurde das saure Produkt in einem Mondomix^® zum Erhalt einer spezifischen Masse von 630 g/l schaumig geschlagen.
Beispiele 2 bis 6
Eine Milch mit einem Fettgehalt von 3% wurde aus Vollmilch und fettreduzierter Milch zusammengestellt. Diese standardisierte Milch wurde auf 65°C erwärmt, bei 200 kg/cm² homogenisiert und 20 Sekunden bei 72°C pasteurisiert.
Zucker, Resistamyl E2, Keltrol F und Gelatine wurden in den Verhältnissen gemäss Beispiel 1 zugefügt.
Das resultierende Produkt wurde auf 125°C erwärmt, bei welcher Temperatur es für 10 Sekunden gehalten wurden. Darauffolgend wurde es auf 70°C abgekühlt, bei welcher Temperatur ein Homogenisierungsschritt bei einem Druck von 50 kg/cm² durchgeführt wurde. Dann wurde das homogenisierte Produkt auf 32°C abgekühlt. Das Produkt wurde mit dem Starter von 1 st und RR (0,0125% + 0,0125%; CSK) inokuliert. Das inokulierte Milchprodukt wurde auf einen pH von 4,2 fermentiert. Dieses Produkt wurde dann unter Fliessen auf 12°C abgekühlt.
Vor der Verpackung in der Endpackung wurde das saure Produkt in einem Mondomix^® zum Erhalt verschiedener Überläufe und auf diese Weise unterschiedlicher spezifischer Massen schaumig geschlagen, wobei auf die folgende Tabelle Bezug genommen wird.
Tabelle 1
Nach einer Woche Lagerung bei 5°C wurden die Viskositäten bei einer Scherrate von 10 s^–1 und 100 s^–1 in Pa·s, die Fliessspannung in Pa, die durchschnittliche Gasbläschengröße d₃₂ in μm und der pH bestimmt. Die Meßdaten sind in Tabelle 2 aufgelistet.
Tabelle 2
Die Viskosität der Produkte aus den Beispielen 2 bis 6 lag in dem gewünschten Bereich. Der Geschmack der Produkte wurde allgemein als gut betrachtet. Die Varianten der Beispiele 3 und 4 erwiesen sich als weniger schaumig, während das Produkt gemäss Beispiel 6 als sehr schaumig betrachtet wurde.
Weiterhin wurden die Produkte der Beispiele 2 bis 6 einem Transporttest unterzogen, wobei sie über 100 km bei Temperaturen von 5, 10 und 20°C transportiert wurden. Die Struktur der Produkte erwies sich als wesentlich unverändert nach dem Transport. Nur die Produkte gemäß den Beispielen 5 und 6, nämlich die Produkte mit dem höchsten Überlauf, zeigten eine etwas gröbere Struktur, nachdem sie bei 20°C transportiert worden waren. Es ergab sich kein Problem im Hinblick auf irgendeine negative Wirkung auf den Geschmack des Produkts.
Für die Ausführungsform gemäss Beispiel 2 wurden Fliessspannung und Luftbläschengröße während der Lagerung in einem Kühlschrank über die Zeit überprüft. Die Fliessspannung wurde bei 10°C gemessen. Die Daten sind in Tabelle 3 dargestellt.
Tabelle 3
Der durchschnittliche Durchmesser der Gasbläschen erwies sich als anfänglich sehr fein. Obwohl die Gasbläschen mit der Zeit größer wurden, wurde die Struktur jedoch nur in begrenztem Ausmaß gröber. Selbst nach 3 Wochen wurde die Gasbläschengröße immer noch als ausgezeichnet angesehen.
Allgemein kann daraus geschlossen werden, dass Produkte gemäss der Erfindung mit einem Überlauf von 30 bis 110 stabil genug sind, um für eine Lagerung für mindestens 3 Wochen und einen Transport geeignet zu sein.
Beispiele 7 und 8
Unter Verwendung des Verfahrens gemäss den Beispielen 2 bis 6 wurden schaumige saure Produkte hergestellt, worin die Menge des Resistamyl E2 angehoben (Beispiel 7) und reduziert (Beispiel 8) wurde. Die Menge der standardisierten Milch wurde in kompensatorischer Weise angepaßt. Insbesondere enthielten die Zusammensetzungen der Beispiele 7 und 8 jeweils 3,7% und 3,1% Resistamyl E2 und 87,03% und 87,63 standardisierte Milch.
Die Produkte wurden in dem Mondomix^® schaumig geschlagen, bis die spezifische Masse der Produkte 0,63 g/ml betrug.
Nach einer 1-wöchigen Lagerung bei 5°C wurden die Viskositäten bei Scherraten von 10 s^–1 und 100 s^–1 in Pa·s, die Fliessspannung in Pa, die durchschnittliche Gasbläschengröße d₃₂ in μm und der pH bestimmt. Die Meßdaten sind in Tabelle 4 aufgeführt.
Tabelle 4
Während einer Lagerung trat ein leichtes Gröberwerden der Gasbläschenstruktur auf.
Im Hinblick auf die Viskosität wurde das Produkt gemäss Beispiel 7 als sehr viskos angesehen. Das Produkt gemäss Beispiel 8 hatte eine Viskosität, die mit derjenigen der Beispiele 1 bis 6 vergleichbar war.
Das Transportverhalten von beiden Produkten war gut; während das Transport bei 5, 10 und 20°C wurde die Struktur nicht gröber.
Es wird daraus geschlossen, dass über den Gehalt an modifizierter Stärke die Viskosität des Produkts ohne nachteilige Beeinflussung der anderen Produkteigenschaften eingestellt werden kann.
Beispiele 9 und 10
In derselben weise wie in den Beispielen 2 bis 6 wurden zwei saure Schaumprodukte aus 88,53% UF-Milchpermeat, 7,0 Zucker, 4,20% Resistamyl E2, 0,07% Keltrol F und 0,2 Gelatine 230 Bloom (Beispiel 9) und aus 87,65% einer Milch mit 10% Fett, 9,0% Zucker, 3,10% Resistamyl E2, 0,06% Keltrol F und 0,185% Gelatine 230 Bloom (Beispiel 10) hergestellt, und die Produkte wurden auf 8°C abgekühlt. Die Produkte wurden schaumig geschlagen, bis ein Überlauf von 0,63 g/ml erreicht wurde.
Nach einer 1-wöchigen Lagerung bei 5°C wurden die Viskositäten bei Scherraten von 10 s^–1 und 100 s^–1 in Pa·s, die durchschnittliche Gasbläschengröße d₃₂ in μm und der pH bestimmt. Die Meßdaten sind in Tabelle 5 aufgeführt.
Tabelle 5
Das Produkt gemäss Beispiel 9 hatte ein Erscheinungsbild eines schönen, relativ dünnen Schaums, während das Produkt gemäss Beispiel 10 ein schöner dicker Schaum war. Beide Produkte waren ausgezeichnet fliessfähig.
Die Schaumstruktur des Produkts gemäss Beispiel 9 war direkt nach dem Schaumigschlagen sehr fein. Während der Lagerung trat ein Gröberwerden der Gasbläschenstruktur in geringem Ausmaß auf, jedoch ohne negative Beeinflussung der Eigenschaften und Qualität des Produkts. Das Schaumprodukt gemäss Beispiel 10 hatte eine feine Struktur; die Struktur veränderte sich während der Lagerung kaum.
Im Hinblick auf den Geschmack war das Produkt gemäss Beispiel 9 frisch und leicht sauer; das Produkt gemäss Beispiel 10 hatte einen sehr reichen, cremigen, sauren Geschmack.
Gemäss der Erfindung können daher schaumige saure Produkte mit einem niedrigen Protein- und Fettgehalt und mit einem hohen Fettgehalt hergestellt werden.
Beispiel 11
Eine Milch mit einem Fettgehalt von 3% wurde aus Vollmilch und fettreduzierter Milch zusammengesetzt. Diese standardisierte Milch wurde auf 65°C erwärmt, bei 200 kg/cm² homogenisiert und 20 Sekunden bei 72°C pasteurisiert.
Zucker, Resistamyl E2, Keltrol F und Gelatine wurden in den Verhältnissen gemäss Beispiel 1 zugefügt. Dadurch wurde ein Produkt mit der folgenden Zusammensetzung gebildet: 87,33 Gew.Teile standardisierte Milch, 9,0 Gew.Teile Zucker, 3,1 Gew.Teile Resistamyl E2, 0,07 Gew.Teile Keltrol F und 0,20 Gew.Teile Gelatine 200 Bloom.
Das resultierende Produkt wurde auf einem Sterilab auf 125°C erwärmt, bei welcher Temperatur es für 10 Sekunden gehalten wurde. Darauffolgend wurde es auf 70°C abgekühlt, bei welcher Temperatur ein Homogenisierungsschritt bei einem Druck von 50 kg/cm² durchgeführt wurde. Dann wurde das homogenisierte Produkt auf 32°C abgekühlt. Das Produkt wurde mit 1 st und RR (0,0125% + 0,0125%; CSK) inokuliert. Das inokulierte Milchprodukt wurde auf einen pH von 4,2 fermentiert. Dieses Produkt wurde dann unter Fliessen auf 12°C abgekühlt.
Darauffolgend wurden 0,30 Gew.Teile Pectin YM 100 (Copenhagen Pectin) unter Rühren zugefügt. Dann wurde die Mischung bei 90°C pasteurisiert, bei welcher Temperatur sie für 10 Sekunden gehalten wurde. Dann wurde sie auf 8°C abgekühlt.
Vor dem Verpacken in der Endpackung wurde das saure Produkt mit einem Mondomix^® zum Erhalt einer spezifischen Masse von 0,63 g/ml schaumig geschlagen. Die Eigenschaften des Produkts sind in Tabelle 6 dargestellt.
Tabelle 6
Das resultierende Produkt hatte eine gewünschte Dicke und eine sehr feine Schaumstruktur. Die Viskosität war derartig, dass ein gut fliessfähiges Produkt mit einem angenehmen schaumigen Gefühl im Mund erhalten wurde. Während einer 3-wöchigen Lagerung wurde die feine Schaumstruktur erhalten und der Geschmack blieb ausgezeichnet.
Beispiel 12
86,93 Gew.Teile eines Volljoghurts wurden durch Verrühren verdünnt. Während ordentlichem Rühren wurden 0,30 Gew.Teile Pektin YM 100 zugefügt. Das Ganze wurde auf 55°C erwärmt und bei 200 kg/cm² homogenisiert. Die homogenisierte Masse wurde auf 10°C abgekühlt, worauf folgend 9,0 Gew.Teile Zucker, 3,5 Gew.Teile C*Tex 06206 (Cerestar), 0,07 Gew.Teile Keltrol F und 0,20 Gew.Teile Gelatine 230 Bloom zugefügt wurden.
Diese Mischung wurde auf eine Temperatur von 100°C erwärmt und bei dieser Temperatur für 10 Sekunden gehalten. Nach einem Abkühlen auf 60°C wurde bei dieser Temperatur mit 75 kg/cm² homogenisiert. Die homogenisierte Mischung wurde auf 8°C abgekühlt und schließlich durch einen Mondomix® zum Erhalt einer spezifischen Masse von 0,63 g/l schaumig geschlagen.
Die Viskosität des schaumig geschlagenen Produkts betrug 3,1 Pa·s (10 s^–1) und 0,80 Pa·s (100 s^–1). Die Größe der Luftbläschen, d₃₂, betrug 258 μm. Der pH betrug 3,97.
Sowohl frisch hergestellt als auch nach der Lagerung wurde das Produkt im Hinblick Geschmack, Struktur und Fliessfähigkeit als gut angesehen. Der resultierende Schaum ist fein. Die Feinheit des Schaums wurde nach 1, 2 und 3 Wochen Lagerung als gleich angesehen.

Claims

Stabiles fliessfähiges Nahrungsmittel, wobei das Mittel für mindestens 3 Wochen im Kühlschrank (0 bis 10°C) aufbewahrt werden kann, mit einem Gasbläschengehalt, so dass ein Überlauf von mindestens 25% erhalten wird, wobei das Nahrungsprodukt sauer ist, mit einem pH im Bereich von 3,0 bis 5,2, wobei im Mittel eine für saure Bedingungen modifizierte Stärke in gelatinierter Form verwendet wird und wobei die Stärkeglobuli im wesentlichen auf mikroskopisch nicht-sichtbare Strukturen reduziert sind.
Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1 mit einem Gasbläschengehalt, so dass ein Überlauf im Bereich von 25 bis 180% erhalten wird.
Nahrungsmittel gemäss Anspruch 1 oder 2 mit einer Fliessspannung von 1 bis 10 Pa.
Verfahren zur Herstellung eines stabilen sauren Mittels gemäss Anspruch 1 unter Beibehaltung der Qualität, wobei ein Verdickungssystem, das unter sauren Bedingungen wirksam ist, zu einem flüssigen sauren Nahrungsmittel gegeben wird, das System umfasst modifizierte Stärke und das Nahrungsmittel wird einem Schritt unterworfen, in dem die Struktur der modifizierten Stärkeglobuli im wesentlichen auf eine mikroskopisch nicht-sichtbare Form gebracht wird, in das saure Mittel wird so viel Gas eingebracht, dass ein Überlauf von mindestens 25 erhalten wird.
Verfahren gemäss Anspruch 4, wobei das Gas vor dem Verpacken in das Nahrungsmittel eingebracht wird.
Verfahren gemäss Anspruch 4 oder 5, wobei Milch oder ein von Milch stammendes Mittel als flüssiges Ausgangs-Nahrungsmittel verwendet wird.
Verfahren gemäss einem der Ansprüche 4 bis 6, wobei ein flüssiges Ausgangs-Nahrungsmittel, das Fett oder Öl enthält, einer Homogenisierung unterworfen wird, damit die Fett- oder Ölphase so fein wie möglich verteilt wird.
Verfahren gemäss einem der Ansprüche 4 bis 7, wobei der Schritt, bei dem die modifizierte Stärke auf eine im wesentlichen mikroskopisch nicht-sichtbare Form gebracht wird, eine Homogenisierung ist.