DE602004007323T2 - Gelatine und Stärke enthaltendes Nahrungsmittel - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Gelatine und Stärke enthaltendes Nahrungsmittel und speziell auf ein Dessert-Produkt. Darüber hinaus bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels, das typischerweise auf der Basis von Milch ist.
  • Es gibt eine weite Vielzahl von Nahrungsmitteln, die Gelatine und Stärke enthalten. Eine wichtige Kategorie unter ihnen involviert verdickte Produkte, die aus einer Flüssigkeit hergestellt sind, und speziell verdickte Milchprodukte und Dessert-Produkte. Solche Nahrungsmittel und speziell solche Milch- und Dessert-Produkte haben eine Gelstruktur oder die Struktur einer viskosen Flüssigkeit.
  • Ein Gelstruktur wird durch die Verwendung eines Geliermittels, typischerweise Gelatine oder ein gelierendes Polysaccharid, erhalten. Organoleptisch ergibt Gelatine feine Strukturen, welche Strukturen allerdings lediglich für Gelartige Nahrungsmittel geeignet sind. Ein Gel auf Gelatinebasis hat den Vorteil, daß dieses Gel im Mund schmilzt, wohingegen Gele, die zum Beispiel auf Carrageenan und vielen anderen Gummen basieren, dies nicht tun oder dies zu einem viel geringeren Ausmaß tun. Das Schmelzen der Gelstruktur spielt beim Mundgefühl eine wichtige Rolle, hat aber auch andere Vorteile. Im Fall von nicht-schmelzenden Gelen werden so die Aromen, sowohl Geruch wie auch Geschmack verleihende Bestandteile, weniger schnell wahrgenommen. Außerdem führt ein nicht-schmelzendes Gel meist, wenn nicht immer, zu einem krümeligen Mundgefühl, das für viele Konsumenten weniger ansprechend ist.
  • Eine viskose Struktur wird im allgemeinen ausgehend von Stärke hergestellt, wobei mehr und mehr von modifizierten Stärken Gebrauch gemacht wird. Modifizierte Stärken sind gegenüber hohen Temperaturen und Scherkräften, denen ein Produkt, das solche Stärken enthält, in einer modernen Verfahrensanlage unterworfen wird, gut resistent. Ein Nachteil von viskosen Strukturen ist, daß das Mundgefühl – bei der gewünschten visuellen Dicke – immer eher viskos oder "schwer" ist. Mit anderen Worten, die visuelle Dicke und die Dicke im Mund sind im Fall von viskosen Strukturen auf der Basis von Stärke und insbesondere auf der Basis von modifizierten Stärken immer miteinander verbunden.
  • In dieser Beschreibung bezeichnet eine Gelstruktur eine Struktur, die bei Scherraten wie sie zum Beispiel beim Ausgießen auftreten, zum Beispiel zwischen 0,1 und 100 s–1, nicht fließt, d.h. bei solchen Scherraten bleibt das Produkt ein Gel oder teilt sich in Fragmente. In dieser Beschreibung ist mit dem Ausdruck "viskose Struktur" gemeint: eine Struktur, welche bei Scherraten wie sie beim Ausgießen auftreten, fließt, wobei sich das Material wie eine pseudoplastische Flüssigkeit verhält. In der Tat sind eine viskose Struktur und ein gießfähige Struktur im Licht der vorliegenden Erfindung synonyme Ausdrücke.
  • Eine Anforderung, die im allgemeinen an verdickte Nahrungsmittel auf Milchbasis und an Milchdesserts zusätzlich zu einem optimalen Mundgefühl gestellt wird, ist, daß sie einen sahnigen bzw. cremigen Geschmack haben; von Seiten des Konsumenten sind die Ausdrücke "Sahne", "Milch"- bzw. "Molkerei" und "Milch" untrennbar miteinander verbunden. Unter Ernährungsgesichtspunkten ist allerdings ein möglichst niedriger Fett- und daher Sahnegehalt in solchen Nahrungsmitteln erwünscht. Eine optimale Verwendung von Fett im allgemeinen und von Milchfett im besonderen in den Produkten gemäß der Erfindung ist erwünscht.
  • EP-A-0777969 offenbart eine Zusammensetzung, die Fett, Protein, modifizierte Stärke und Gelatine umfaßt, die gießfähig ist.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf verdickte Produkte, die aus einer Flüssigkeit hergestellt sind, und speziell auf verdickte Milchprodukte und Dessert-Produkte, wobei die Produkte bei einer Temperatur unter der Temperatur im Mund und insbesondere bei einer Temperatur von maximal Raumtemperatur, d.h. maximal 25°C, verzehrt werden. Vorzugsweise sind die involvierten Produkte, Produkte, die bei einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C verzehrt werden. Diese Produkte haben eine Struktur, die nicht geliert ist, sondern noch viskos ist. Außerdem wurde festgestellt, daß für diese Struktur die visuelle Dicke unabhängig von der Dicke im Mund einstellbar ist.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, daß Produkte mit solchen Strukturen erhalten werden können, indem als Verdickungsmittel eine Kombination aus Gelatine und modifizierter Stärke verwendet wird; die modifizierte Stärke nach der Gelatinierung der Stärke einer solchen Behandlung unter Scherkräften unterworfen wird, daß die Stärkekörnchen dadurch im wesentlichen gebrochen werden, und das Produkt nach dem Kühlen und speziell nach dem Fließkühlen, typischerweise auf eine Temperatur von unter 20°C und bevorzugter unter 15°C, einer Ruhebehandlung für wenigstens eine halbe Stunde unterworfen wird.
  • Detaillierter beschrieben, die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes mit einer nicht gelierten, viskosen wäßrigen Phase, umfassend 1 bis 30 Gew.%, bevorzugter 3,5 bis 20, am bevorzugtesten 8 bis 12 Gew.% Fett; 0,5 bis 6, bevorzugt 1 bis 5, am bevorzugtesten 2 bis 4 Gew.% Protein; 0,5 bis 5 Gew.%, bevorzugter 0,7 bis 4 Gew.%, am bevorzugtesten 1,5 bis 3,5 Gew.% modifizierte Stärke und 0,3 bis 2,5 Gew.%, bevorzugter 0,5 bis 2 Gew.%, am bevorzugtesten 0,7 bis 1,4 Gew.% Gelatine; wobei das Verfahren umfaßt:
    Erwärmen der wäßrigen Phase auf eine Temperatur, bei der die modifizierte Stärke geliert;
    Unterziehen dieser wäßrigen Phase mit gelierter modifizierter Stärke einer Behandlung mit Scherkräften und vorzugsweise einer Homogenisierungsbehandlung, so daß bei einer mikroskopischen Untersuchung im wesentlichen keine Stärkekörnchen oder Teile von Stärkekörnchen mehr sichtbar sind;
    wenigstens halbstündiges Rühren des mit Scherkräften behandelten Produkts vor dem Abfüllen und nach dem Abkühlen.
  • Alle in dieser Beschreibung und den beigefügten Ansprüchen genannten Prozentwerte sind, wenn nichts anderes spezifiziert ist, Gew.%, die sich auf das Gewicht des fertiggestellten Produkts beziehen.
  • Wie oben erwähnt wurde, ergibt das Verfahren gemäß der Erfindung ein Produkt einer Struktur, wodurch die visuelle Dichte unabhängig von der Dicke im Mund einstellbar ist. Dies kann auf der Basis von Viskositätsmessungen bei einer Temperatur von 10°C und 30°C verstanden werden, wobei die Temperaturen für die Verzehrtemperatur des Produkts und die Temperatur im Mund typisch sind und die Messung mit einem Haake-Viskometer VT550, Meßkörper SV1, durchgeführt wird. Für einen Standard-Vanillevla (von Friesche Vlag, Niederlande) werden bei einer Temperatur von 10°C Werte (in Pa·s) bei Scherraten von 10 und 100 (s–1) von 2,99 bzw. 0,59 gefunden und bei einer Temperatur von 30°C Werte von 2,59 bzw. 0,47. Für das (ungeschlagene) Produkt gemäß der Erfindung werden bei einer Temperatur von 10°C Werte von 8,84 bzw. 1,75 und bei einer Temperatur von 30°C Werte von 2,47 bzw. 0,38 gefunden.
  • Detaillierter ausgedrückt, es wurde festgestellt, daß die Viskosität bei 10°C bei einer Scherrate von 10 s–1 im Vergleich zu der Viskosität bei 30°C bei derselben Scherrate, gemessen mit dem oben angegebenen Viskometer, wenigstens um einen Faktor von 2 und vorzugsweise einen Faktor von 2,5 größer ist; dasselbe gilt für die Viskosität bei 10°C bei einer Scherrate von 100 s–1 im Vergleich zu der Viskosität bei 30°C.
  • Der Schritt des Rührens wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 2 bis 12°C durchgeführt. Dieser Schritt des Rührens, der vorzugsweise 1 bis 8 Stunden in Anspruch nimmt, wird übrigens in der folgenden Beschreibung auch mit dem Ausdruck "kaltes Puffern" bezeichnet.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform dieses Verfahrens wird das Produkt nach dem Rühren zu einem Aufschlag-Prozentwert von wenigstens 10 Gew.% geschlagen. Der Ausdruck "Aufschlag-Prozentwert" ist definiert als
    Figure 00050001
  • Mit dem Ausdruck Aufschlag-Prozentwert wird tatsächlich angezeigt, daß so viele Gasblasen in dem Produkt vorliegen, daß das Volumen des Produkts im Vergleich zu dem ungeschlagenen Produkt um den Aufschlag-Prozentwert vergrößert ist.
  • Ein Schlagen bzw. Aufschlagen kann im übrigen unter Verwendung eines beliebigen bekannten Geräts zum Schlagen bzw. Aufschlagen, zum Beispiel unter Verwendung eines Hobart®-Mischers oder kontinuierlicher Schlaggeräte, zum Beispiel das Mondomix®-Gerät oder das Tanis®-Gerät, durchgeführt werden. Die Obergrenze für den Aufschlag-Prozentwert hängt vom Produkt ab. Beispielsweise kann ein geschlagenes sahneartiges Produkt mit einem Aufschlag-Prozentwert von 200 % erhalten werden, während das Produkt einen relativ niedrigen Fettgehalt hat. Feine Dessert-Produkte werden mit Aufschlag-Prozentwerten im Bereich von 50 bis 100 % erhalten.
  • Im übrigen ist es nicht notwendig, daß das Produkt geschlagen wird. Zum Beispiel werden auch Dessert-Produkte mit einem Aufschlag-Prozentwert von maximal 20 % erhalten, welche die vorteilhaften Eigenschaften der vorliegenden Erfindung umfassen.
  • In einem zweiten Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Produkt, umfassend eine verdickte wäßrige flüssige Phase, umfassend 1 bis 30, mehr bevorzugt 3,5 bis 20, am meisten bevorzugt 8 bis 12 Gew.% Fett, 0,5 bis 6, mehr bevorzugt 1 bis 5, am meisten bevorzugt 2 bis 4 Gew.% Protein, 0,5 bis 5, mehr bevorzugt 0,7 bis 4, am meisten bevorzugt 1,5 bis 3 Gew.% modifizierte Stärke und 0,3 bis 2,5, mehr bevorzugt 0,5 bis 2, am meisten bevorzugt 0,7 bis 1,4 Gew.% Gelatine, das durch das Verfahren gemäß der Erfindung erhältlich ist.
  • Dieses Produkt hat typischerweise eine Viskosität (Brookfield, Spindel 4, 10 Upm, 10°C) im Bereich von 70 bis 300 Pa·s, bevorzugter 90 bis 200 Pa·s, am meisten bevorzugt 100 bis 160 Pa·s. Außerdem hat das Produkt gemäß der Erfindung zum Beispiel eine Stevens-Festigkeit (gemessen bei 10°C) von 18 bis 75, bevorzugter von 30 bis 50, gemessen mit einem Stevens-Texturanalysator mit einem 1 Inch-Meßkörper, einer Penetrationstiefe von 20 mm und einer Penetrationsrate von 1 mm/s, wobei die Proben in 210 g-Töpfe gefüllt sind.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform basieren das Verfahren und das Produkt gemäß der Erfindung auf Milch, die gegebenenfalls auf einen gewünschten Protein- und Milchgehalt standardisiert wurde. In sehr geeigneter Weise kann das Produkt gemäß der Erfindung auf Vollmilch, teilweise entrahmter Milch, Magermilch, Molke und Milchpermeat basieren.
  • Zusätzlich zu oder anstelle von Milchfett kann das Produkt gemäß der Erfindung auch Pflanzenöle und -fette, zum Beispiel gehärtetes oder ungehärtetes Kokosnußöl, Palmkernöl und dgl., enthalten.
  • Darüber hinaus können Additive oder Verfahrenshilfsmittel verwendet werden, zum Beispiel Aromamittel, Früchte, Nüsse, Kakao, Schokoladenpartikel, Färbemittel, Bakterienkulturen, Süßungsmittel, Vitamin- und Mineralmischungen und andere herkömmliche Verarbeitungshilfsmittel. Die Bakterienkulturen sollten übrigens das Produkt nicht sauer machen, d.h. das Produkt unter Erhalt eines pHs von niedriger als 5,5 fermentieren. Der Grund dafür ist, daß festgestellt wurde, daß unter dem Einfluß von Säure ein Gel gebildet wird.
  • Das Produkt gemäß der Erfindung umfaßt etwas Fett. Speziell wenn das herzustellende Produkt einen prozentualen Fettgehalt hat, der 1,5 Gew.% übersteigt und sicher etwas über 4 Gew.% ist, ist es von Vorteil, einen Emulgator oder ein Gemisch von Emulgatoren zu verwenden. Typischerweise wird der Emulgator in einer Menge von weniger als oder gleich 1 Gew.%, bezogen auf das fertige Produkt, verwendet. Der Emulgator oder das Gemisch von Emulgatoren sorgt für die Verstärkung der Fettaggregation; teilweise aus diesem Grund erfolgt eine maximale Verwendung des Fettgehalts, um einen möglichst sahnigen Geschmack zu erzeugen; so wird es möglich, einen möglichst sahnigen bzw. cremigen Geschmack bei dem niedrigsten möglichen Fettgehalt zu erhalten. Speziell wenn die Fettphase Milchfett umfaßt und bevorzugter ganz daraus besteht, wird ein angenehmer Sahnegeschmack erhalten. So wird der Fachmann fähig sein, eine optimale Cremigkeit bzw. Sahnigkeit durch die Wahl des Emulgatortyps zu erhalten. Darüber hinaus können Vorteile während des Schlagens erzielt werden, wenn Emulgatoren vorliegen.
  • Mit dem oben beschriebenen Verfahren und mit der oben beschriebenen Zusammensetzung ist es möglich, mit dem Verhältnis von Gelatine und Stärke die visuelle Dicke und die Dicke im Mund unabhängig voneinander einzustellen. Ohne eine Bindung an eine Theorie eingehen zu wollen, wird angenommen, daß die Gelatine die visuelle und Schmelzempfindung im Mund bereitstellt. Die verwendete Stärke sorgt für eine erhöhte Viskosität im Mund.
  • Wenn Gelatine alleine als Struktur-verleihendes Mittel unter Verwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung verwendet wird, dann wird ein zu dünnes Produkt erhalten; die modifizierte Stärke wird zugesetzt, um ein viskoseres Produkt im Mund zu erhalten. Das Nicht-Gelieren wird durch Rühren des Endproduktes bei niedriger Temperatur für einige Zeit erreicht.
  • Die Verwendung von Gelatine führt normalerweise zu einem Gelieren; gemäß der Erfindung wird Gelatine allerdings verwendet, um die Viskosität einzustellen, was es ermöglicht, visuell ansprechende dicke Produkte herzustellen, die im Mund schnell schmelzen (infolge des Vorliegens von Gelatine). Durch diese Eigenschaft der Struktur erfolgt eine optimale Verwendung des Fetts, das vorliegt, und speziell des Milchfetts und der Aromen, um zu dem Mundgefühl und der Geschmacksempfindung beizutragen.
  • Wie aus Beispiel 5 unten folgt, wird der Effekt der Erfindung auch bei relativ hohen Fettgehalten bis zu beispielsweise 30 Gew.% Fett, bezogen das Endprodukt, erreicht. Empfindungen eines sehr sahnigen und reichhaltigen Geschmacks werden ohne ein schweres Mundgefühl erhalten. Selbst solche Produkte mit einem hohem Fettgehalt sind während ihrer Lagerung stabil: sie weisen kein Absetzen oder eine visuell wahrnehmbare Phasentrennung auf.
  • Die Produkte gemäß der Erfindung sind typischerweise stabil und gießfähig. "Stabil" ist hier so zu verstehen, daß gemeint ist, daß die Struktur des Produktes nicht nachteilig beeinträchtigt wird, wenn es bei einer Temperatur zwischen 0 und 10°C gelagert wird. Dies bedeutet, daß die Viskosität und die Stevens-Festigkeit des Produktes sich nicht stark unterscheiden, wenn das Produkt für einige Zeit (wenige Wochen bis zu 2 Monate lang) gelagert wurde, wenn man Vergleiche mit einem gerade produzierten Produkt anstellt. Typischerweise variieren diese Eigenschaften innerhalb eines Bereichs von höchstens 20 %, vorzugsweise höchstens 10 %.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Produkt vor der Behandlung mit Scherkräften und üblicherweise vor dem Homogenisierungsschritt einem konservierenden Erwärmungsschritt unterworfen, der für verdickte Produkte auf Wasserbasis konventionell ist, zum Beispiel ein Pasteurisierungsschritt oder Sterilisierungsschritt.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Basis des Produktes gemäß der Erfindung Milch mit einer Menge an Sahne, die zugesetzt wird, um den gewünschten sahnigen Geschmack zu erhalten.
  • Modifizierte Stärke wird in einer Menge verwendet, die ausreichend ist, um dem Produkt eine gewünschte Viskosität im Mund zu geben. Geeignete Typen an modifizierter Stärke können aus den Stärken ausgewählt werden, die in der Produktion von vIa ("Custard") verwendet werden und umfassen zum Beispiel eine H-(Adipat-Acetat; E1422) oder R-(Hydroxypropylphosphat; E1442) Modifikation von (Wachs-)Mais, Tapiocastärke und physikalisch modifizierte Stärke wie auch die oben genannten Stärketypen in Instantform. Geeignete handelsübliche Produkte sind zum Beispiel Clearam CH3010, Clearam CH30, Clearam CR30 (alle von Roquette Freres, Frankreich); Amylum E2 (von Amylum); C*Tex 06203 (von Cerestar); Purity VL und National Frigex (beide von National Starch) und Novation 2300 und Novation 2600 (beides physikalisch modifizierte Stärken von National Starch). Diese Stärke leistet auch einen Beitrag zu der visuellen Dicke; allerdings wird diese visuelle Dicke hauptsächlich durch die Gelatine eingestellt.
  • Diese Stärke darf im Endprodukt im wesentlichen nicht in Form von gelatinierten Stärkekörnchen vorliegen. Diese sphärische oder Körnchen-Struktur muß gestört oder in anderer Weise zerstört werden.
  • Dazu wird das Gemisch, das die modifizierte Stärke enthält, einem Schritt unterworfen, in dem die modifizierte Stärke zuerst (im wesentlichen) in eine gelatinierte Form gebracht wird, wonach die Körnchen-Struktur im wesentlichen gebrochen wird. In den erhaltenen Produkten liegen keine oder kaum ganze Stärkekörnchen vor; Stärkekörnchen oder Teile davon sind mit einem Mikroskop bei 100 x-Vergrößerung im wesentlich nicht wahrnehmbar.
  • Darüber hinaus kann das Produkt auch durch Gelatinieren einer wäßrigen Lösung der modifizierten Stärke und Unterziehen dieser Scherkräften und Zusammengeben dieser Lösung mit den anderen Ingredientien und intensives Mischen hergestellt werden.
  • Das flüssige Nahrungsmittel, welches als Ausgangsprodukt in dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet wird, besitzt eine kontinuierliche wäßrige Phase.
  • Der Schritt, in dem die modifiziert Stärke im wesentlichen in die gewünschte Form gebracht wird, ist vorzugsweise eine Homogenisierung, nach der die Stärke unter dem Einfluß von Erwärmen gelatiniert ist. Geeignete Homogenisierungsdrücke sind etwa 50 kg/cm2 oder etwa 75 kg/cm2, obgleich in der Tat jeder Druck über 25 kg/cm2 verwendbar ist. Allerdings können alle anderen bekannten Verfahren zur Erreichung dieses Resultats, zum Beispiel Ultraschallfibration und Mikrofluidisierung, ebenfalls eingesetzt werden.
  • In WO-86/03377 werden Protein-reiche, Soja-basierte und Joghurt-artige Produkt hergestellt. In diesen Produkten werden modifizierte Stärke und Gelatine verwendet und das Gelieren ist tatsächlich begünstigt. Darüber hinaus wird Säure zugegeben, so daß ein Gelieren weiter verstärkt wird.
  • Auch die GB-A-1,323,380 beschreibt in den Beispielen 8 und 9 zwei gelierte Produkte, einen Chipolata-Pudding und eine Mousse, in welchen Gelatine und Perfectamyl AC75-Stärke verwendet werden.
  • Im übrigen offenbaren die niederländische Patentanmeldung 1001689 und die darauf basierende europäische Patentanmeldung EP-A-0 777 969 ein belüftetes saures Nahrungsmittel, in welches ein Gas bis zu einem Auflauf-Prozentwert von wenigstens 25 % eingeführt wird. In diesem belüfteten sauren (pH 3,0-5,2) Nahrungsmittel wird modifizierte Stärke, die an saure Bedingungen angepaßt ist, verwendet, welche in ähnlicher Weise behandelt wurde wie die Stärke, die erfindungsgemäß eingesetzt wird.
  • Die Vermeidung der Gelstruktur, wie es gemäß der vorliegenden Erfindung erforderlich ist, wird nicht beschrieben oder nahegelegt. Gelatine wird verwendet (in den Beispielen in Mengen von 0,2 Gew.%), da sie den Vorteil hat, daß sie noch kein Gel gebildet hat, wenn sie abgefüllt wird, dies aber beim Abkühlen in der Verpackung tut und dann einen Beitrag zu der Fließspannung leistet. Wozu die Behandlung mit kaltem Puffer im vorliegenden Verfahren führt, ist, daß die höheren Mengen an Gelatine, die gemäß der Erfindung verwendet werden, kein Gel bilden. Darüber hinaus leistet die homogenisierte Stärke einen Beitrag zu der reduzierten Neigung von Gelatine, zu gelieren.
  • Da die Gelatine im Mund schmilzt, wird sie einen geringen Beitrag zu der wahrgenommenen Dicke im Mund leisten, wird aber einen Beitrag zu der visuellen Dicke leisten. Desserts werden im allgemeinen bei einer Temperatur zwischen 5 und 15°C verzehrt und bei dieser Temperatur ist Gelatine nicht geschmolzen. Die Gelatine, die gemäß der Erfindung verwendet wird, kann in der Tat eine beliebige Gelatine sein, die zur Verwendung in Nahrungsmitteln geeignet ist, zum Beispiel Gelatine, die aus Knochen, Rinderhaut, Schweinehaut und dgl. stammt, Gelatine, die nach dem Säureverfahren wie auch nach dem Calciumverfahren hergestellt sind, sind zufriedenstellend. Beispielsweise und bevorzugt werden allerdings Gelatinen mit einer Bloom-Zahl zwischen 80 und 300 verwendet; bevorzugter ist die untere Grenze über 100 und am bevorzugtesten über 150.
  • Ein Emulgator kann nicht nur wegen seiner Wirkung auf die Cremigkeit bzw. Sahnigkeit zugesetzt werden, er macht das Produkt auch einfacher zu schlagen.
  • Zu dem Produkt gemäß der Erfindung können herkömmliche Verfahrenshilfsmittel für vIa ("Custard") und Joghurt-Produkte zugesetzt werden. So werden Zucker, Aroma- und Färbemittel verwendet, um dem Produkt den gewünschten Geschmack und die gewünschte Farbe zu geben; außerdem können sowohl süße wie auch saure Produkte hergestellt werden, unter der Bedingung, daß nicht so viel Säure zugesetzt wird, daß ein Gelieren auftritt, was bedeutet, daß – als Regel – der pH nicht niedriger als pH 5,5 sein sollte. Außerdem ist es möglich, direkt nach dem Rühren oder nach dem Schlagen dem Produkt ein dickflüssiges Ingrediens, möglicherweise mit festen Partikeln, zuzusetzen und dieses zum Beispiel mit einem statischen Gemisch im Produkt zu verteilen. Ein geeignetes dickflüssiges Ingredienz kann eine Fruchtpulpe, eine viskose Flüssigkeit mit Schokoladenstücken und/oder Nußstückchen sein. In diesem Zusammenhang kann die viskose Flüssigkeit im übrigen ganze Stärkekörnchen enthalten, ohne daß die bestimmte Struktur des Nahrungsmittels gemäß der Erfindung geschädigt wird, zumindest ohne daß sie sehr nachteilig beeinflußt wird.
  • Im Verfahren gemäß der Erfindung kann von einer Standardvorrichtung zur vIa-Herstellung Gebrauch gemacht werden.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Emulgator, wenn er verwendet wird, zuerst zu warmer Sahne oder einer anderen warmen Fettfraktion gegeben, um diesen Emulgator schmelzen zu lassen. Als nächstes wird der Emulgator geeigneterweise in der warmen Fettfraktion verteilt, zum Beispiel mit einem Hochgeschwindigkeitsmischer oder einer Emulgierapparatur, zum Beispiel einer Ystral-Appratur. Die anderen Ingredientien werden zu der kalten flüssigen Phase gegeben, nachdem der Emulgator gegebenenfalls zugesetzt wurde. Darüber hinaus ist es auch möglich, alle Ingredientien für das Produkt gemäß der Erfindung zusammenzugeben und sie als ganzes auf eine Temperatur von zum Beispiel 70°C oder höher zu erwärmen. Wenn keine warme Fettfraktion zugesetzt werden muß, können sicherlich alle Ingredientien zu der flüssigen Ausgangsphase und üblicherweise zu der möglicherweise standardisierten Milch gegeben werden. Die Ingredientien, die gemäß der Erfindung essentiell sind, lösen sich in den folgenden Stufen des Verfahrens, welches für die Herstellung des Produktes gemäß der Erfindung durchgeführt wird.
  • Danach erfolgt ein Erwärmen mit zum Beispiel einem direkten Heizsystem, wobei das Produkt in einer ersten Heizvorrichtung auf 60 bis 80°C gebracht wird und das Produkt anschließend in einem Hocherhitzer mit Dampf auf eine Temperatur von etwa 110 bis 130°C erhitzt wird. Gegebenenfalls können auch nach dem ersten Erwärmungsschritt Ingredientien zugegeben werden. Bei der Temperatur von etwa 110 bis 130°C wird das Produkt für 5 bis 30 Sekunden gehalten, um die Stärke vollständig gelatinieren zu lassen, wonach die Temperatur des Produktes zum Beispiel mit einem Flash-Kühler (unter reduziertem Druck) oder mit einem Plattenkühler auf etwa 65 bis 80°C, zum Beispiel auf 70°C, eingestellt wird.
  • Als nächstes wird die modifizierte Stärke in die gewünschte Form gebracht, indem sie Scherkräften unterworfen wird, zum Beispiel durch Durchführung eines Homogenisierungsschritts. Die Stärke wird dadurch zu einem solchen Ausmaß zerkleinert, daß mikroskopisch keine sichtbaren Kügelchen oder großen Fragmente auftreten. Der Homogenisierungsschritt kann mit Hilfe eines Hochdruckhomogenisators durchgeführt werden, zum Beispiel mit Ranny, und zwar bei einem Druck zwischen 5 und 100 bar. Es ist sowohl eine Einstufen- als auch eine Zweistufen- oder Mehrstufenhomogenisierung möglich. Danach wird das Produkt, während es fließt, auf eine Temperatur zwischen 2 und 12°C, zum Beispiel 7°C, gekühlt.
  • Wenn das Produkt nun direkt geschlagen oder (für ein ungeschlagenes Produkt) verpackt wird, wird nicht die gewünschten flüssige Struktur, sondern eine gelierte Struktur gebildet.
  • Um die gewünschte Struktur zu erhalten, wird das Produkt außerdem für wenigstens 30 Minuten, typischerweise aber für 1 bis 8 Stunden bei einer Temperatur zwischen 2 und 15°C und bevorzugter zwischen 5 und 10°C, in einem Tank gepuffert, wo das Produkt mit einem Mischer in Bewegung gehalten wird.
  • Die Rührintensität ist hier so, daß das gesamte Produkt in Bewegung bleibt und keine Luft eingeschlagen wird. Nach dieser Behandlung entsteht die gewünschte, viskose, nicht-gelierte Struktur. Mit anderen Worten, wenig Rühren ist ausreichend, so lange das ganze Produkt in Bewegung bleibt. Dies wird zum Beispiel erreicht, indem ein großer Mischer mit einer niedrigen Geschwindigkeit, zum Beispiel ein Rahmenmischer, gewählt wird. Ein intensives Rühren mit einem Hochgeschwindigkeitsmischer, einem kleinem Mischblatt mit hoher Geschwindigkeit ist weniger geeignet.
  • Dieses Produkt kann nun abgefüllt werden, zum Beispiel als ungeschlagenes Dessert-Produkt. Es ist auch möglich unter Konservierung der gewünschten Struktur das Produkt zu einem Aufschlag von 10 bis 100 % zu schlagen.
  • Ein solches Schlagen bzw. Aufschlagen, wie es erwähnt wurde, kann mit einer kontinuierlichen Schlagapparatur, zum Beispiel einer kontinuierlichen Mondomix/Tanis-Schlagapparatur erfolgen. Das geschlagene Produkt wird anschließend abgefüllt.
  • Es ist möglich, vor einem Abfüllen eine viskose Flüssigkeit möglicherweise mit festen Partikeln zuzusetzen, um ein Produkt mit Früchten, Schokolade oder Nußstückchen herzustellen.
  • Die Erfindung wird nun detaillierter in und durch die folgenden nicht-beschränkenden Beispiele beschrieben werden.
  • Beispiel 1: Der Einfluß der Homogenisierung und Pufferung unter Rühren
  • Die folgende Zusammensetzung wurde untersucht (Gew.%):
    1
    Magermilch 96,5
    Modifizierte Wachsmaisstärke (Roquette) 2,0
    Gelatine, 160 Bloom 1,5
  • In 4 Chargen wurden Milch und Gelatine vermischt und auf 65°C erwärmt, wonach die modifizierte Wachsmaisstärke zugesetzt wurde. Dieses Gemisch wurde mit einem kleinen rohrförmigen Pasteurisator auf 125°C bei einer Warmhaltezeit von 10 s erhitzt und auf 70°C gekühlt.
  • Eine der Chargen wurde anschließend unter Fließen auf 7°C abgekühlt. Es wurde ein sehr festes Gel erhalten.
  • Die zweite Charge wurde unter Fließen auf 7°C abgekühlt und für 1 Stunde bei dieser Temperatur gerührt. Es wurde ein eher festes Gel erhalten.
  • Die dritte Charge wurde bei 70°C und 75 Bar homogenisiert und dann unter Fließen auf 7°C abgekühlt. Es wurde ein festes Gel erhalten.
  • Die vierte Charge wurde bei 70°C unter 75 bar homogenisiert, dann unter Fließen auf 7°C gekühlt und dann für 1 Stunde bei dieser Temperatur gerührt. Dieses Verfahren war in Übereinstimmung mit der Erfindung und führte zu einer sehr viskosen Flüssigkeit, die bestenfalls einen sehr leichten Gel-Charakter hatte.
  • Aus den obigen Resultaten scheint es, daß, wenn das Produkt durch das Standardverfahren hergestellt wird (1), ein festes Gel erhalten wird. Gerade Puffern unter Rühren bei niedriger Temperatur (2) verringert den Gelcharakter etwas, es bleibt aber ein Gel zurück.
  • Wenn eine Homogenisierung aber ohne Puffern unter Rühren durchgeführt wird (3), wird ein festes Gel gebildet. Nur die Kombination von Homogenisierung und kaltem Puffern unter Rühren ergibt die gewünschte dickflüssige Struktur.
  • Beispiel 2: Einfluß von Stärke- und Gelatinegehalt
  • Sowohl durch die Dosierung von Gelatine als auch durch die Dosierung von Stärke kann die Struktur eingestellt werden.
  • Das folgende Rezeptor wurde als Basis für diese Varianten verwendet:
    Sahne, 40 % Fett 10 %
    Zucker 7 %
    Maltodextrin, DE20 2 %
    Modifizierte (Wachs-)Maisstärke siehe Tabelle unten
    Gelatine, 220 Bloom siehe Tabelle unten
    Emulgator 0,4 %
    Färbemittel und Aromamittel 0,064 %
    Magermilch Rest zu 100 %
  • Es wurden die folgenden 5 Varianten hergestellt:
    2,2 % mod. St. 2,45 % mod. St. 2,7 % mod. St.
    0,85 Gelatine 1 2 3
    1,2 % Gelatine 4 5
  • Die Variante wurde nach dem folgenden Verfahren hergestellt.
  • Als Erwärmungsvorrichtung wurde ein Sterilab-Gerät (System zum direkten Erwärmen) verwendet und das Produkt wurde für 10 Sekunden bei 125°C erhitzt. Die Produkt wurden bei 70°C und einem Druck von 75 Bar homogenisiert. Nachdem die Produkte unter Fließen gekühlt worden waren, wurden sie unter Rühren bei einer Temperatur von 7°C für 4 Stunden gepuffert.
  • Zum Teil wurde das Produkt dann abgefüllt, während ein anderer Teil mit einem Mondomix-Gerät zu einem Auflauf von 25 % geschlagen wurde.
  • Die Viskosität wurde mit dem oben beschriebenen Haake-Rotationsviskometer bei 10°C und bei einer Scherrate (D) von 10 s–1 bestimmt.
  • Gemessene Viskositäten (Viskosität in Pa·s, gemessen bei 10°C und einem D von 10 s–1) sind in den folgenden Tabellen aufgelistet:
    Ungeschlagenes Produkt
    2,2 % mod.Stärke 2,45 % mod.Stärke 2,7 % mod.Stärke
    0,85 % Gelatine 1,4 1,8 2,2
    1,2 % Gelatine 2,9 3,8
    Geschlagenes Produkt
    2,2 % mod. 2,45 % mod. 2,7 % mod.
    0,85 % Gelatine 1,9 2,0 2,3
    1,2 % Gelatine 3,0 4,4
  • Sowohl die ungeschlagenen als auch die geschlagenen Varianten wiesen die gewünschte nicht-gelierte Struktur auf, wobei die Struktur von ziemlich niedrig viskos bis ziemlich hoch viskos und löffelbar variierte.
  • Die obigen Messungen zeigen, daß Gelatine eine starke Wirkung auf die Produktfestigkeit hat und daß Stärke eine viel begrenztere Wirkung darauf hat.
  • Die Untersuchung zeigte, daß die Dicke, die visuell wahrgenommen wird, speziell mit dem Gelatinegehalt eingestellt werden kann, wohingegen die Viskosität im Mund mit modifizierter Stärke einstellbar ist.
  • Beispiel 3: Der Einfluß des Emulgators
  • In den folgenden Grundzusammensetzungen wurden drei Emulgatortypen untersucht:
    Magermilch 64,4 %
    Sahne 40 20,0 %
    Zucker 11,0 %
    Maltodextrin DE 20 2,0 %
    Modifizierte Wachsmaisstärke 1,0 %
    Gelatine, 230 Bloom 1,2 %
    Emulgator 0,4 %
  • Die Proben wurden gemäß der Erfindung wie in Beispiel 1 beschrieben mit den folgenden Anpassungen hergestellt. Der Emulgator wurde in warme Sahne (Temperatur 60°C) gegeben; die Sahne wurde mit der Milchfraktion zusammengegeben. Nach 4 Stunden kalten Pufferns unter Rühren wurden diese mit dem Mondomix-Gerät zu einem Aufschlag von 50 % geschlagen.
  • Die Festigkeit wurde mit dem Stevens-Textur-Analysator gemessen (1 Inch-Meßkörper; Penetrationstiefe 20 mm; Penetrationsrate 1 mm/Sekunde, Füllung in 50 g-Töpfe), die Viskosität wurde nach den in Beispiel 2 genannten Verfahren gemessen; die Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben:
    Variante Stevens-Festigkeit, g Viskosität (Pa·s)
    1 ohne Emulgator 46 4,0
    2 0,4 % Admul GLP 2033 31 3,4
    3 0,4 % Hymono 1103 34 5,8
    4 0,4 % Hymono 9004 53 8,7
  • Die verwendeten Emulgatoren, alle von Quest International, sind ein gesättigtes Mono- und Diglycerid (Hymono 1103; E471), ein Milchsäureester eines Mono- und Diglcerids (Admul GLP 2033; E472b) und ein ungesättigtes Mono- und Diglycerid (Hymono 9004; E471).
  • Diese Festigkeitszahlen zeigen, daß die Festigkeit ohne Emulgator etwas höher ist als bei Verwendung der Emulgatoren Hymono 1103 oder Admul GLP 2033. Es wurde festgestellt, daß Hymono 9004 tatsächlich die Festigkeit erhöht.
  • In der Untersuchung erwies sich die Variante ohne Emulgator als etwas stärker geliert als die Varianten mit Hymono 1103 oder Admul GLP 2033. Die Variante mit Hymono 9004 erwies sich als nicht geliert; hier wird eine zusätzliche Festigkeit durch die Aggregation des Fetts erhalten, wobei dieses Fett einen Beitrag zu der Struktur leistet.
  • Dieses Experiment zeigte, daß der Emulgator etwas Einfluß auf die Struktur hat; er macht das Produkt weniger geliert. Wenn ein Emulgator verwendet wird, der die Aggregation von Fettkügelchen stark begünstigt, dann führt dies zu einer zusätzlichen Fettvergröberung, was sich in einem sahnigeren Geschmack und einer festeren Struktur zeigen wird.
  • Beispiel 4: Untersuchen von Emulgatoren in einem Endprodukt
  • Die drei Emulgatortypen, die in Beispiel 3 eingesetzt wurden, wurden in einer Dosierung von 0,4 % in zwei Zusammensetzungen untersucht: Eine Zusammensetzung gemäß der Erfindung und eine zweite Zusammensetzung, auch gemäß der Erfindung, in der die Prozentgehalte an modifizierter Stärke und Gelatine auf Kosten der Menge an Magermilch eingestellt wurden, wie es in der folgenden Tabelle gezeigt ist. Der Testaufbau war wie folgt:
    Mod. Wachsmais: 1,2 % Gelatine, 230 Bloom: 1,2 % Mod. Wachsmais: 2,2 % Gelatine, 230 Bloom: 0,85 %
    Hymono 1103 (Quest) 1 4
    Admul GLP 2033 (Quest) 2 5
    Hymono 9004 (Quest) 3 6
  • Die Produkte wurden in der Art gemäß der Erfindung, wie es in Beispiel 2 beschrieben ist, einschließlich des Homogenisierungsschritts und des kalten Pufferns unter Rühren hergestellt. Ein Teil der Produkte wurde direkt nach dem Pufferschritt abgefüllt; ein Teil wurde mit einem Mondomix-Gerät zu einem Aufschlag von 25 % geschlagen.
  • Auch hier zeigte sich, daß der Emulgator einen gewissen Einfluß auf die Struktur der geschlagenen Produkte hat.
  • Sowohl die Variante 3 als auch die Variante 6 waren deutlich viskoser (fein dickflüssig) und diese Varianten wiesen im Vergleich zu der anderen Variante einen cremigeren Geschmack auf.
  • CSLM-Aufzeichnungen (cofokale Scanning-Laser-Mikroskopie) zeigten, daß die Emulgatoren das Gräberwerden des Fetts auf unterschiedliche Weise beeinflußten. Hymono 9004 brachte eine stärkere Fett-Aggregation mit sich und dies führte zu einem sahnigeren bzw. cremigeren Mundgefühl (bei demselben Fettgehalt).
  • Nach 1, 2 und 3 Wochen Lagerung im kalten Lager wurden diese Produkte bezüglich Struktur und Luftblasengröße untersucht.
  • Es scheint, daß sich die Struktur über den drei Wochen-Lagerungszeitraum nicht verändert; die Größe der Luftblasen nimmt während dieser drei Wochen nur sehr leicht zu (ist aber noch sehr fein).
  • Beispiel 5: Der Einfluß des Fettgehalts
  • Auch mit relativ hohen Fettgehalten ist es möglich, die charakteristische Struktur zu erhalten. Das folgende Rezept wurde als Basis für diese Varianten verwendet:
    Zucker 8 %
    Maltodextrin, DE 20 2 %
    Emulgator* 0,4 %
    Aromamittel 0,004 %
    Sahne, 40 % Fett sieht Tabelle unten
    Modifizierte (Wachs-)Maisstärke siehe Tabelle unten
    Gelatine, 220 Bloom siehe Tabelle unten
    Magermilch Rest bis 100 %

    * Gesättigte Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471).
    Variante 1 2 3
    Sahne, 40 % Fett 25 % 25 % 25 %
    Modifizierte (Wachs-)Maisstärke 1,5 % 1 % 0,8 %
    Gelatine, 220 Bloom 1,2 % 1,2 % 1 %
  • Die Varianten wurden nach dem in Beispiel 2 beschriebenen Verfahren hergestellt, außer daß das resultierende Endprodukt mit Hilfe eines Mondomix-Geräts zu einem Aufschlag von 100 % geschlagen wurde.
  • Der höhere Aufschlag von 100 % und die Wahl von höheren Fettgehalten (10 bzw. 20 %) resultiert in einer reichhaltigen, obgleich leichten Produktstruktur, die dickviskos ist.
  • Die Viskosität und die Stevens-Festigkeit werden wie in Beispiel 2 bzw. 3 beschrieben gemessen.
    Variante Viskosität η10 (Pa·s) Festigkeit g (1 Tag nach dem Schlagen)
    1 7,22 52
    2 6,18 55
    3 12,90 110
  • Die Untersuchung zeigt, daß die Fettmenge Einfluß auf die Viskosität und die Verhinderung des Gelierens des Endprodukts hat. Speziell die Variante 3 erwies sich als eine sehr sahnige und reichhaltige Geschmacksempfindung ohne schweres Mundgefühl verleihend.
  • Dieses Experiment zeigte, daß es sehr gut möglich ist, die charakteristische Struktur, die im vorstehenden beschrieben wurde, in Produkten mit höheren Fettgehalten, zum Beispiel 10 bzw. 20 %, zu realisieren. Es erwies sich auch als möglich, diese Produkte zu einem Auflauf von 100 % zu schlagen und sie während ihrer Lagerdauer ohne Absetzen oder visuell wahrnehmbare Phasentrennung stabil zu halten.

Claims (9)

  1. Verfahren zur Herstellung eines Produkts mit einer nicht gelierten, viskosen wäßrigen Phase, umfassend 1 bis 30 Gew.% Fett, 0,5 bis 6 Gew.% Protein, 0,5 bis 5 Gew.% modifizierte Stärke und 0,3 bis 2,5 Gew.% Gelatine; wobei das Verfahren umfaßt: Erwärmen der wäßrigen Phase auf eine Temperatur, bei der die modifizierte Stärke geliert, Unterziehen dieser wäßrigen Phase mit gelierter modifizierter Stärke einer Behandlung mit Scherkräften, so daß bei einer mikroskopischen Untersuchung im wesentlichen keine Stärkekörnchen oder Teile von Stärkekörnchen mehr sichtbar sind, wenigstens halbstündiges Rühren des mit Scherkräften behandelten Produkts vor dem Abfüllen und nach dem Abkühlen.
  2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei als Behandlung mit Scherkräften eine Homogenisierungsbehandlung durchgeführt wird.
  3. Verfahren gemäß Anspruch 2, wobei ein Homogenisierungsdruck zwischen 25 und 150 bar verwendet wird.
  4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei der Rührschritt bei einer Temperatur von 2 bis 15°C durchgeführt wird.
  5. Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Produkt vor dem Rührschritt unter Fließen gekühlt wird.
  6. Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Produkt nach dem Rühren zu einem Überschußprozentsatz von wenigstens 10 Gew.% geschlagen wird.
  7. Produkt umfassend eine nicht gelierte verdickte wäßrige flüssige Phase, umfassend 1 bis 30, mehr bevorzugt 3,5 bis 20, am meisten bevorzugt 8 bis 12 Gew.% Fett; 0,5 bis 6, mehr bevorzugt 1 bis 5, am meisten bevorzugt 2 bis 4 Gew.% Protein; 0,5 bis 5, mehr bevorzugt 0,7 bis 4, am meisten bevorzugt 1,5 bis 3,5 Gew.% modifizierter Stärke und 0,3 bis 2,5, mehr bevorzugt 0,5 bis 2, am meisten bevorzugt 0,7 bis 1,4 Gew.% Gelatine, erhältlich durch das Verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche.
  8. Verfahren gemäß Anspruch 7, wobei die wäßrige flüssige Phase auf Milch basiert.
  9. Produkt gemäß Anspruch 7 oder Anspruch 8, umfassend bis zu 1 Gew.% eines Emulgators oder einer Mischung von Emulgatoren.
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