NL1031216C2 - Schenkbaar en/of schepbaar zuivelproduct. - Google Patents

Description

Titel: Schenkbaar en/of schepbaar zuivelproduct

De uitvinding heeft betrekking op een schenkbaar en/of schepbaar zuivelproduct en op een werkwijze voor de bereiding ervan.

Vla is een bekend en geliefd zuivelproduct, met name in Nederland. Vla wordt gewoonlijk bereid uit koemelk waaraan zetmeel, carrageen, 5 kleurstof en aroma wordt toegevoegd. Carrageen is nodig in commercieel verkrijgbare vla voor het verkrijgen van een karakteristieke lobbige, korte en gladde textuur.

Ondanks de populariteit van vla wordt vla door veel consumenten gepercipieerd als erg zoet en als een minder verantwoorde voeding met het 10 oog op de gezondheid.

Het is een doel van de uitvinding te voorzien in een nieuw zuivelproduct, in het bijzonder in een nieuw zuivelproduct dat aan de ene kant een of meer vla-achtige eigenschappen heeft, met name een of meer uiterlijke, texturele en/of smaakeigenschappen die door consument 15 gewaardeerd worden, en aan de andere kant minder zoet is en/of beter aansluit bij een door de consument als gezond ervaren voedingspatroon.

Het is voorts een doel van de uitvinding te voorzien in een werkwijze voor de bereiding van een dergelijk product, in het bijzonder een industrieel interessante werkwijze.

20 De uitvinders zien een behoefte in een product dat aan de ene kant een vla-achtige eigenschap heeft en aan de andere kant een of meer eigenschappen van een zuur zuivelproduct, in het bijzonder van een combinatie van zure zuivelproducten zoals yoghurt en kwark.

Er is nu verrassenderwijs gevonden dat het mogelijk is een 25 gefermenteerd zuivelproduct te verkrijgen met een of meer eigenschappen van vla.

1031216 2

Derhalve heeft de uitvinding betrekking op een zuur, gefermenteerd zuivelproduct, dat schenkbaar en/of schepbaar is, omvattende verstijfseld zetmeel, melk of althans een of meer bestanddelen van melk, een yoghurt producerend micro-organisme en een kwark 5 producerend micro-organisme.

Met een zuivelproduct wordt een product bedoeld dat melk of althans een of meer melkbestanddelen (in het bijzonder melkeiwit en/of melkvet) bevat. In het bijzonder wordt een product bedoeld dat voor ten minste 50 gew. % uit melk is bereid - bij voorkeur voor ten minste 70 10 gew.%, bij grote voorkeur voor ten minste 80 gew. % - of een product dat althans een of meer melkbestanddelen (d.w.z. andere melkbestanddelen dan water; en in het bijzonder een of meer bestanddelen gekozen uit melkeiwit, zoals wei-eiwit, weibestanddelen en/of melkvet) bevat in een concentratie van ten minste 4,0 gew. %, in het bijzonder ten minste 4,25 gew.%, 15 betrokken op het totaalgewicht van het zuivelproduct.

De melk/melkbestanddelen zijn bij voorkeur althans ten dele afkomstig van de koe. In beginsel kan gebruik worden gemaakt van enige andere bron, in het bijzonder van een geit, een schaap of een yak.

Volgens de uitvinding is een product “schenkbaar” als het product 20 uit een gevulde verpakking gegoten kan worden als deze schuin wordt gehouden met de geopende uitschenkopening horizontaal of naar beneden gericht. In het bijzonder is een product schenkbaar als de viscositeit, gemeten met een Brookfield viscometer (spindel 5, 10 rpm, 7°C) maximaal 70 Pa.s bedraagt.

25 Een schenkbaar product volgens de uitvinding kan bestemd of althans geschikt zijn om gedronken te worden (een zogenaamd drinkbaar product). Een drinkbaar product heeft gewoonlijk een viscositeit van ten minste 1 Pa.s. Een drinkbaar product heeft gewoonlijk een viscositeit van minder dan 10 Pa.s. De maximale viscositeit van een drinkbaar product 3 komt bij voorkeur overeen met de viscositeit van een chocolademelk (zoals Chocomel®) of een drinkyoghurt.

Met name voor schenkbare producten bedoeld voor een andere vorm van consumptie dan voor drinken, bedraagt de viscositeit gewoonlijk 5 10 tot 70 Pa.s bij voorkeur 15 tot 50 Pa.s, bij grote voorkeur maximaal 40

Pa.s.

Volgens de uitvinding wordt met “lepelbaar” bedoeld dat het product schenkbaar is en/of dat het product een dik-vloeibare, bij voorkeur niet gegeleerde textuur heeft, en vanuit een bakje of schaaltje met een lepel 10 eenvoudig is af te scheppen en te consumeren. Met dik-vloeibaar wordt in het bijzonder een viscositeit van ongeveer 30 -70 Pa.s bedoeld.

Volgens de uitvinding wordt met “schepbaar” bedoeld dat het product lepelbaar is, en/of een (licht)-gegeleerde, korte textuur heeft die vanuit een bakje of schaaltje met een lepel eenvoudig is af te scheppen en te 15 consumeren.

Met een zuur zuivelproduct wordt hierin bedoeld dat het product een zure pH heeft, in het bijzonder dat de pH maximaal 4,6 bedraagt. Gewoonlijk bedraagt de pH ten minste 3. Bij voorkeur bedraagt de pH 3,8 tot 4,4, bij grote voorkeur 4,0 tot 4,40. De pH is hierin de pH zoals gemeten 20 met een WTW pH 325 pH-meter welke is geijkt met twee bufferoplossingen van pH=4,01 respectievelijk pH=6,98 bij een temperatuur van 25°C.

Gewichtsprocenten (gew. %) zijn betrokken op het totaalgewicht van de samenstelling (het zuivelproduct) tenzij anders vermeld.

In het bijzonder voorziet de uitvinding in een product dat een of 25 meer eigenschappen heeft die doen denken aan zowel vla, yoghurt als kwark. Meer in het bijzonder is het product, of althans een wezenlijk deel er van uniform. Met uniform wordt hierin bedoeld dat dergelijke eigenschappen samen althans in hoofdzaak door het hele product heen waarneembaar zijn, of dat dergelijke eigenschappen samen in althans een 30 deel van het product waarneembaar zijn. Hiermee onderscheidt een uniform 4 product volgens de uitvinding zich van een product waarin bijvoorbeeld vla, yoghurt en kwark slechts gescheiden van elkaar aanwezig zijn.

Bij voorkeur omvat een zuivelproduct volgens de uitvinding althans een van de volgende eigenschappen van vla: smaak, mondgevoel, 5 textuur, eiwitgehalte en vetgehalte; althans een van de volgende eigenschappen van kwark: textuur, smaak en aanwezigheid levende, kwarkproducerende micro-organismen; en/of althans een van de volgende eigenschappen van yoghurt: smaak, mondgevoel, textuur, aanwezigheid levende, yoghurt producerende micro-organismen,eiwitgehalte en vetgehalte 10 van yoghurt. Dergelijke aanduidingen zijn bekend bij de vakman.

Een eigenschap van vla wordt bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit een dikromige textuur, een korte textuur, een lobbig karakter, een rijk uiterlijk, een volle smaak, een romige smaak, een zachte geur, een kleur van vla, een snel smeltgedrag in de mond.

15 In een bijzondere voorkeursuitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding het uiterlijk van vla, een dik-romige en korte textuur.

In een bijzondere voorkeursuitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een zachte geur en/of smaak die overeenkomt met of die althans lijkt op vla.

20 Een eigenschap van kwark wordt bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit (enigszins) stroeve textuur, kwarksmaak (t.g.v. de aanwezigheid van een of meer aromacomponenten die ontstaan bij het fermenteren met een kwarkvormende cultuur) en aanwezigheid van levende, kwark producerende bacteriën. In een bijzondere voorkeurs-25 uitvoeringvorm heeft het product een enigszins stroeve textuur, welke de perceptie van kwark versterkt.

Een eigenschap van yoghurt wordt bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit yoghurtsmaak (t.g.v. de aanwezigheid van een of meer aromacomponenten die ontstaan bij het fermenteren met een 30 yoghurtvormende cultuur), gladde textuur, dik-visceuze textuur (in het 5 bijzonder een viscositeit van minimaal ongeveer 30 Pa.s), en aanwezigheid van levende, yoghurt producerende bacteriën.

In een bijzondere voorkeursuitvoeringvorm omvat het product een of meer door fermentatie gevormde aromacomponenten, die kenmerkend 5 zijn voor yoghurt en een of meer door fermentatie gevormde aromacomponenten, die kenmerkend zijn kwark.

Een product heeft met name een korte textuur als het product bij het opscheppen of na het schenken geen of een geringe neiging tot vorming van draadachtige structuren heeft (bijvoorbeeld tussen de kom waaruit het 10 product geschept wordt en de lepel waarmee geschept wordt). Dit is gewenst met het oog op het voorkomen van knoeien en/of om de gewenste niet-slijmerige textuur te verkrijgen..

In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een prettig mondgevoel, in de zin dat het niet te slijmerig of te plakkerig 15 aanvoelt.

In een uitvoeringsvorm heeft een product volgens de uitvinding een lobbige structuur. Een dergelijke aanduiding is bekend bij de vakman. Een product is met name lobbig als het product enige vormvastheid toont wanneer het horizontaal op een lepel wordt gehouden. Een lobbig product is 20 gewoonlijk goed schepbaar, en met name goed lepelbaar.

In een uitvoeringsvorm heeft het product een rijk uiterlijk. Een dergelijke aanduiding is bekend bij de vakman. Een product heeft met name een rijk uiterlijk als het een glanzend, opaak uiterlijk heeft (vergelijk bijvoorbeeld volle melk met magere melk, waarbij de eerste een rijker 25 uiterlijk heeft).

In het bijzonder voorziet de uitvinding in een product dat visueel een rijk uiterlijk heeft en lobbig is.

In het algemeen voelt een product volgens de uitvinding in de mond niet slijmerig en niet plakkerig aan.

6

De bereiding van zuivelproducten die op een mengsel van twee verschillende soorten gefermenteerde zuivelproducten lijken, is overigens bekend. WO 2005/107484 openbaart de bereiding van een gefermenteerd zuivelproduct dat zowel eigenschappen van yoghurt als van kwark heeft.

5 Met name de fermentatie in een werkwijze volgens de uitvinding kan op geschikte wijze worden uitgevoerd onder condities en/of met een of meer micro-organismen die in WO 2005/107484 beschreven zijn, met dien verstande dat in een werkwijze volgens de uitvinding zetmeel wordt verstijfselt en de fermentatie middels de uitvinding in het algemeen wordt 10 voortgezet tot het product een pH heeft van 4,6 of minder.

Een of meer vla-achtige eigenschappen kunnen worden ingesteld door de keuze en/of de concentratie van het zetmeel.

Voor het verkrijgen van een vla-achtige eigenschap, met name een vla-achtig mondgevoel, een lobbige structuur en/of een dik-vloeibaar of 15 schepbaar karakter, is het gewenst dat de zetmeelconcentratie meer dan 1,0 % bedraagt, in het bijzonder ten minste 1,5 gew. %, bij voorkeur ten minste 2,0 gew. %, bij grote voorkeur ten minste 2,5 gew. %. In een uitvoeringsvorm bedraagt het zetmeelgehalte 5 gew. % of minder, bij voorkeur 4,5 gew. % of minder, bij grote voorkeur 4,0 gew. % of minder.

20 In principe kan elk type zetmeel worden toegepast.

Het zetmeel kan afkomstig zijn van een zetmeelhoudende plant of deel daarvan, zoals van maïs, tapioca, tarwe, rijst, aardappel, erwt.

Het zetmeel kan een gebruikelijk amylosegehalte en amylopectinegehalte hebben, een hoog amylose variant of een hoog 25 amylopectine variant (“waxy” zetmeel) zijn.

Bij voorkeur worden een of meer gemodificeerde zetmeelsoorten toegepast. Het gemodificeerd zetmeel is bij voorkeur gemodificeerd zodat het bijdraagt aan een gewenste viscositeit in de mond, hetgeen het mondgevoel ten goede komt. Bij voorkeur wordt een gemodificeerd zetmeel 30 gebruikt dat goed bestand is tegen een hoge temperatuurbehandeling, of 7 althans beter bestand dan het overeenkomstige ongemodificeerde zetmeel waarvan het gemodificeerde zetmeel is bereid. Onder een hoge temperatuurbehandeling wordt althans verstaan een blootstelling aan een temperatuur van ca. 120-140 °C gedurende ten minste een of enkele 5 seconden (in het bijzonder ten minste 10 sec bij 125 °C).

Het zetmeel kan chemisch, enzymatisch en/of fysisch gemodificeerd zijn.

Tot de chemisch gemodificeerde zetmeelsoorten met een voorkeur behoren H-(adipaat-acetaat)-zetmeel (E1422), gealkyleerd zetmeel en 10 gefosforyleerd zetmeel. R-(hydroxypropylfosfaat (E1442) is een bijzonder geschikt voorbeeld van een gealkyleerd en gefosforyleerd zetmeel.

Een product volgens de uitvinding bevat gewoonlijk exopolysaccharide (EPS), daaronder inbegrepen capsulair exopolysaccharide (CPS). EPS wordt in het algemeen gevormd tijdens de fermentatie (indien 15 een cultuur wordt gebruikt die zorgdraagt voor de productie van EPS/CPS), al kan het in beginsel toegevoegd worden aan het mengsel (suspensie), voor, tijdens, en/of na het fermenteren. EPS/CPS kan bijdragen aan het geven van een yoghurt-achtig kenmerk aan het product, in het bijzonder een gladde dik-visceuze textuur. De concentratie aan EPS/CPS kan binnen 20 brede grenzen gekozen worden, in het bijzonder in een concentratie die overeenkomt van een concentratie van EPS/CPS in kwark of yoghurt.

Het eiwitgehalte (melkeiwit en eventueel een of meer andere eiwitten) bedraagt gewoonlijk van 0 tot 10 gew. %. Bij voorkeur bedraagt het eiwitgehalte ten minste 0,5 gew. %, in het bijzonder ten minste 1,0 gew. 25 %. Het eiwitgehalte is bij voorkeur 6 gew. % of minder, bij grote voorkeur 3,5 gew. % of minder, bij bijzondere voorkeur 3,0 gew. % of minder. Verrassenderwijs is gevonden dat ook bij een dergelijk laag eiwitgehalte aanvaardbare of zelfs goede producteigenschappen realiseerbaar zijn, met name ook met betrekking tot de structuur van het product.Het vetgehalte 30 (melkvet en eventueel een of meer andere vetten) bedraagt gewoonlijk van 0 8 tot 8 gew. %. Indien aanwezig, bedraagt het vetgehalte bij voorkeur ten minste 0,5 gew. %, in het bijzonder ten minste 1,0 gew. %, meer in het bijzonder ten minste 1,5 gew. %, ter bevordering van een volle en romige smaak. In een uitvoeringsvorm met een in grote mate vla-achtig mondgevoel 5 bedraagt het vetgehalte bij voorkeur ten minste 2,6 gew. %.

Bij voorkeur bedraagt het vetgehalte 4 % of minder.

Om het product goed te laten aansluiten bij de huidige gezondheidstrend is het vetgehalte bij grote voorkeur 3,0 gew. % of minder, bij bijzondere voorkeur 1,8 gew. % of minder.

10 Desgewenst kunnen een of meer additieven worden toegevoegd zoals, additionele hydrocolloïden, aroma’s; kleurstoffen; vitaminen; mineralen; voedingsvezels; smaakstoffen, in het bijzonder suikers, vanille, caramel, vruchtensmaken; fruitextracten en andere fruitpreparaten; chocoladepreparaten; en eetbare deeltjes, in het bijzonder een of meer 15 gekozen uit fruitdeeltjes, chocoladedeeltjes en (stukjes van) noten.

Een of meer hydrocolloïden kunnen worden toegevoegd om de viscositeit, de structuur, mondgevoel, het uiterlijk en/of een andere eigenschap van het product in te stellen. De aanwezigheid van een of meer hydrocolloïden is in het bijzonder gewenst om de viscositeit te verhogen, 20 een korte textuur te genereren en/of een snel smeltgedrag in de mond te verwezenlijken. Met een additioneel hydrocolloïde wordt een ander hydrocolloïde bedoelt dan zetmeel, door fermentatie gevormd exopolysaccharide en eventuele van nature in melk aanwezige hydrocolloïden.

25 Tot de in het bijzonder geschikte additionele hydrocolloïden, behoren hydrocolloïden gekozen uit de groep bestaande uit carrageen, galactomannanen (zoals guar gom, Johannesbroodpitmeel, fenegriek gom, cassia gom, tara gom), alginaten, pectines en gelatines. Deze kunnen in het bijzonder worden toegepast om bij te dragen aan een vla*achtige eigenschap 30 zoals korte textuur en/of een snel afsmeltgedrag en/of verdunnend effect in 9 de mond. De concentratie van dergelijke hydrocolloïden kan binnen brede grenzen gekozen worden, afhankelijk van het hydrocolloïde en het gewenste effect. De vakman zal geschikte concentraties weten te kiezen aan de hand van algemene vakkennis en hetgeen hierin beschreven is.

5 Met het oog op een goede schenkbaarheid bedraagt het gehalte aan de hydrocolloïde additieven gewoonlijk 1 gew. % of minder, bij voorkeur 0,4 gew. % of minder, in het bijzonder 0,2 gew. % of minder, meer in het bijzonder maximaal 0,1 gew. %.

Indien aanwezig, bedraagt het gehalte aan additionele 10 hydrocolloïden gewoonlijk ten minste 0,01 gew. %. Voor het verkrijgen van een dik-visceus schenkbaar product of een schepbaar product, bedraagt het gehalte bij voorkeur ten minste 0,02%. Met name voor het verkrijgen van een schepbaar product wordt bij voorkeur een additioneel hydrocolloïde gebruikt. Met name als schenkbaarheid van geen of onderschikt belang is 15 bedraagt de concentratie aan additioneel hydrocolloïde bij grote voorkeur ten minste 0,1%. Met name voor carrageen zijn goede resultaten bereikt met een concentratie in het bereik van 0,01-0,05 gew. Met name voor galactomannanen zijn goede resultaten bereikt met een gehalte in het bereik van 0,05-0,5 gew. %.

20 Overigens zijn goede resultaten verkregen in afwezigheid van dergelijke hydrocolloïden, in het bijzonder in afwezigheid van carrageen. Dit is verrassend omdat carrageen in het algemeen nodig wordt geacht om vlaachtige eigenschappen te geven aan een zuivelproduct.

De overige additieven kunnen in een voor yoghurt, kwark en/of vla 25 gebruikelijke of althans geschikte hoeveelheid aanwezig zijn.

De uitvinders hebben als eerste gerealiseerd dat het mogelijk is uitgaande van een verstijfseld mengsel (suspensie) van melk(beetanddelen), zetmeel en eventuele additieven een gefermenteerd product te bereiden met voor consumenten een gewenst uiterlijk, textuur en smaak.

10

Derhalve heeft de uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een zuivelproduct volgens de uitvinding, omvattende - het bereiden van een waterig mengsel (suspensie) omvattende zetmeel, 5 melk of althans een of meer bestanddelen van melk, en eventueel een of meer additionele bestanddelen - het verstijfselen van het zetmeel in het mengsel (suspensie); • het fermenteren van het mengsel (suspensie) in aanwezigheid van althans één cultuur van een of meer fermenterende micro-organismen; - desgewenst 10 het roeren van het gefermenteerde product (bij voorkeur zodanig dat het gei wordt verbroken); - desgewenst het koelen naar een temperatuur van maximaal 7 °C; - en het desgewenst gekoeld verpakken van het product.

Een werkwijze volgens de uitvinding kan integraal worden 15 uitgevoerd in één proceslijn. Met integraal wordt hierin bedoeld dat in één proceslijn een product kan worden verkregen met althans één vla-achtige eigenschap en althans één eigenschap van een gefermenteerd zuivelproduct, zoals kwark of yoghurt, bij voorkeur met althans één eigenschap van yoghurt en althans één eigenschap van kwark. Hiermee verschilt een 20 integraal proces van een werkwijze waarin eerst afzonderlijk van elkaar vla (of een vla-achtige product) en een of meer gefermenteerd zuivelproducten worden bereid, die dan vervolgens worden gemengd. Een werkwijze volgens de uitvinding biedt een procestechnisch voordeel doordat het eenvoudiger van aard is en/of efficiënter is. Ook biedt een werkwijze volgens de 25 uitvinding een betere borging van de hygiëne.

Het is verrassend dat het middels een werkwijze volgens de uitvinding mogelijk is in één proces een product te bereiden dat een of meer kenmerken heeft van vla en een of meer kenmerken van yoghurt en kwark.

11

De bereiding van het mengsel (suspensie) kan op enige geschikte wijze worden uitgevoerd, in het bijzonder op een wijze zoals gebruikelijk of althans geschikt in de bereiding van vla.

Het verstijfselen kan op enige geschikte wijze worden uitgevoerd, 5 in het bijzonder op een wijze zoals gebruikelijk of althans geschikt in de bereiding van vla. Gewoonlijk wordt verstijfseld door verhitting naar een temperatuur van 90 °C of meer. Een voordeel van een dergelijke verhitting is dat hierbij in wezen simultaan het mengsel gepasteuriseerd of gesteriliseerd kan worden. Het verstijfselen vindt bij voorkeur plaats bij 10 een temperatuur van ten minste 100 °C, bij grote voorkeur bij een temperatuur in het bereik van 110-140 °C, bij bijzondere voorkeur van 120-140 °C.

De benodigde verhittingstijd is afhankelijk van de temperatuur, en kan door de vakman routinematig worden vastgesteld, mede afhankelijk 15 van de gewenste minimale verstijfseling (en afdoding van kiemen indien pasteurisatie/sterilisatie gewenst is). Bij 90 °C is een verhittingstijd van 5-10 min. gewoonlijk voldoende, al kan langer verhit worden. Bij 125 °C voldoet 10 sec in het algemeen.

Althans het verstijfselen (en eventueel het steriliseren of 20 pasteuriseren) geschiedt bij voorkeur in een continue processtap. Een dergelijke proces stap is met name geschikt indien als zetmeel gemodificeerd zetmeel wordt toegepast.

Hiertoe wordt het mengsel (suspensie) gewoonlijk gedurende relatief korte tijd, gewoonlijk minder dan 60 sec bij een temperatuur van 25 minimaal 120°C. verhit. Bij voorkeur bedraagt de verhittingstemperatuur 120-140 °C, bij grote voorkeur gedurende een tijd die equivalent is aan de mate van verstijfseling (en eventueel pasteurisatie/sterilisatie) die optreedt bij een verhitting op ongeveer 125 °C van 1 tot 30 sec, in het bijzonder van ongeveer 10 sec.

12

Een verhitting tot een temperatuur van 120-140 °C gedurende een relatief korte tijd (zoals 1 tot 30 sec bij 125 °C of equivalent) is gunstig vanwege een verkorte bereidingstijd, ten opzichte van verhitting naar een lagere temperatuur. Verder biedt het een voordeel met betrekking tot het 5 verkrijgen van een betere smaak, met name vanwege het feit dat door een zodanige verhitting het ontstaan van bijsmaken, zoals een kooksmaak of aanbrandsmaak, althans in hoofdzaak voorkomen kan worden.

Fermentatie vindt bij voorkeur plaats na het verstijfselen (en sterilise re n/p aste uriseren), omdat aldus eenvoudig een eindproduct kan 10 worden verkregen waarin levende melkzuurbacteriën aanwezig zijn.

De fermentatietemperatuur wordt ingesteld op een voor de toegepaste cultuur of culturen geschikte temperatuur. Geschikte culturen en condities zijn in het bijzonder beschreven in WO 2005/107484, waarvan de inhoud met betrekking tot de beschreven culturen en fermentatie-15 condities hierin door middel van referentie zijn geïncorporeerd. In beginsel kan elke fermenterende cultuur worden toegepast, die geschikt is voor de bereiding van een voedingsmiddel. Er worden typisch een of meer yoghurt producerende culturen en een of meer kwarkproducerende culturen gekozen. Bovendien kunnen eventueel een of meer andere culturen worden 20 toegepast, in het bijzonder zure room producerende culturen en/of karnemelk producerende culturen.

Met yoghurt/kwark/zure room/karnemelk producerende culturen wordt bedoeld dat de culturen geschikt zijn om gebruikt te worden voor de bereiding van yoghurt, kwark, zure room respectievelijk karnemelk. Het is 25 binnen het kader van de uitvinding niet noodzakelijk dat ze daartoe toegepast worden. Het is in beginsel voldoende dat ze bijdragen aan de fermentatie van het product, waarbij er de voorkeur aan wordt gegeven dat ze bijdragen aan althans een eigenschap die kenmerkend is voor een gefermenteerd product, in het bijzonder een eigenschap van yoghurt, 13 kwark, zure room, karnemelk of een daaraan verwant product, bij voorkeur een eigenschap van yoghurt en/of kwark.

Verschillende culturen kunnen gelijktijdig of na elkaar worden toegepast voor de fermentatie.

5 Een gelijktijdige toepassing heeft de voorkeur vanuit praktische overwegingen. Verrassenderwijs is het zo mogelijk een product te bereiden dat een of meer eigenschappen heeft van vla, een of meer eigenschappen van een eerste gefermenteerd product, in het bijzonder yoghurt, en een of meer eigenschappen van een tweede gefermenterd product, in het bijzonder 10 kwark. Tot de overige geschikte eigenschappen van gefermenteerde producten behoren eigenschappen van karnemelk en zure room.

Van de yoghurt producerende culturen zijn in het bijzonder een of meer culturen van een melkzuurbacterie geschikt. Tot de voorkeursculturen behoren culturen van Streptococcus thermophilus. en Lactobacillus. Een 15 grote voorkeur hebben Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Lb. plantarum, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis en Lactococcus lactis subsp. cremoris

Een kwarkvormende cultuur omvat bij voorkeur een of meer micro-organismen gekozen uit de groep bestaande uit Lactococcus lactis, 20 Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis,

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis en Leuconostoc spp.

Van de karnemelk producerende culturen zijn in het bijzonder een of meer culturen van een melkzuurbacterie geschikt, in het bijzonder een of meer melkzuurbacteriën gekozen uit de groep bestaande uit Lactococcus 25 lactis en Leuconostoc.

De hoeveelheid aan micro-organismen kan in een geschikt bereik worden gekozen voor de bereiding van een bekend gefermenteerd zuivelproduct, zoals yoghurt, kwark, zure room of karnemelk. Geschikte hoeveelheden zijn bijvoorbeeld beschreven in W005/107484. Bij voorkeur 30 wordt althans de hoeveelheid yoghurt producerende cultuur en de 14 hoeveelheid kwarkproducerende cultuur zodanig gekozen dat de concentratie (levende) yoghurt producerende micro-organismen en/of de concentratie (levende) kwarkproducerende micro-organismen in het (verse) eindproduct ten minste ongeveer 105 cellen/ml bedraagt. Bij voorkeur 5 bedraagt de concentratie yoghurt producerende micro-organismen en/of de concentratie kwarkproducerende micro-organismen in het (verse) eindproduct maximaal ongeveer 1010 cellen/ml. Voor eventueel aanwezige andere micro-organismen kunnen desgewenst concentraties worden gekozen in hetzelfde bereik.

10 De fermentatietemperatuur kan elke temperatuur zijn waarbij de betreffende cultuur actief zijn. Eventueel kan de temperatuur in de tijd gevarieerd te worden, met het oog mogelijke verschillen in geschikte en/of voorkeurstemperaturen voor verschillende micro-organismen die in de cultuur of culturen aanwezig kunnen zijn. Gewoonlijk ligt de temperatuur 15 tijdens althans een deel van de fermentatie in het bereik van 25-45 °C, bij voorkeur in het bereik van 30-37 °C.

De fermentatie wordt gewoonlijk voortgezet tot de pH van het (tussen)product minder dan 5 bedraagt, bij grote voorkeur tot de pH in het gewenste bereik ligt voor het (eind)product. Gewoonlijk bedraagt de 20 fermentatietijd ten minste 6 uur, bij voorkeur ten minste 10 uur .

Gewoonlijk bedraagt de fermentatietijd maximaal 24 uur, bij voorkeur maximaal 18 uur.

Tijdens de fermentatie kan, maar hoeft niet, geroerd te worden.

De fermentatie kan op gebruikelijke wijze worden beëindigd, of 25 althans onderdrukt, in het bijzonder door te koelen naar een temperatuur van 7 °C of minder, bij voorkeur van 5°C of minder.

Met name voor het verkrijgen van een schenkbaar product wordt het product tijdens en/of na de fermentatie geroerd. Bij grote voorkeur wordt na de fermentatie geroerd. Voor het verkrijgen van een schenkbaar product 30 wordt bij voorkeur geroerd zodanig dat de gel (het verstijfselde 15 gefermenteerde product) wordt stukgeroerd. Aldus kan een product worden verkregen met een uitermate gladde structuur met weinig of geen visueel of organoleptisch waaarneembare gelstukjes. De hiervoor geschikte omstandigheden zijn bij de vakman bekend.

5 Geschikte condities zijn routinematig vast te stellen, mede op basis van wat gebruikelijk of althans bekend is in het vakgebied. Voor het verkrijgen van een niet-schenkbaar, schepbaar product wordt de gel gewoonlijk niet geroerd, of althans niet zodanig dat de gel stuk gaat.

Desgewenst kan middels een werkwijze volgens de uitvinding 10 gebruik worden gemaakt van ene homogenisatie stap, bij vookeur na het fermenteren. Hiertoe is in het bijzonder homogenisatie door een hoge drukbehandeling geschikt. Geschikte homogenisatietechnieken zijn algemeen bekend in het vakgebied. Middels homogeniseren kan de viscositeit van het product worden verlaagd. Homogeniseren wordt bij 15 voorkeur uitgevoerd voor de bereiding van een drinkbaar product.

Het product kan desgewenst worden verpakt op een gebruikelijke wijze, bij voorkeur kiemarm.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.

20

Voorbeelden 1-4

Er werd bij omgevingstemperatuur een suspensie bereid van de bestanddelen die zijn weergegeven in de onderstaande tabel. De ondermelk, 25 wei en room waren afkomstig van koemelk..

Vervolgens werd het mengsel gedurende 10 sec verhit bij 125 °C. Daarna werd het verstijfselde mengsel teruggekoeld tot 32°C en werd de mix geïnoculeerd met een 0.02% mengsel van Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Na fermentatie tot een pH

16 van maximaal 4,5 werd het product geroerd op een wijze als bij roeryoghurt gebruikelijk, gekoeld tot 5°C en kiemarm verpakt.

ï 2 3 4 ondermelk (3,5% 85 87 88 49 eiwit) room (40% vet) 4 4 4 4 suiker 8 6 6 6

Zetmeel E1422 3 3 2 4 carrageen 0.015 0,03

Johannesbroodpitmeel 0.1 wei 38 aroma & kleurstof 0.1 0.1 0.1 0.1 5 De producten van recepturen 1 en 2 leverden een hoog-visceus doch licht, schenkbaar product. Licht wordt in deze geïnterpreteerd al zijnde niet massief of machtig. De producten had uiterlijke kenmerken van zowel kwark als vla (kort, lobbig, zoet, milde smaak). De producten hadden een yoghurt aroma, met name een friszure smaak van yoghurt. Het product had 10 tevens een enigszins stroef mondgevoel dat aan kwark deed denken, alsmede een aroma van kwark. Het product van receptuur 1 was hierbij iets meer gegeleerd, wat de gelijkenis met vla nog meer benadrukte,

Het product van receptuur 3 was redelijk dun, goed schenkbaar. Het had een minder volle smaak dan receptuur 1 en 2.

15 Het product van receptuur 4 was minder visceus dan het product van receptuur 1, 2 en 3.Het mondgevoel was niet bijzonder vol. Dit product werd met name ervaren als een geschikt drinkbaar product.

1031216

Claims (20)

1. Zuur, gefermenteerd zuivelproduct, dat schenkbaar en/of schepbaar is, omvattende verstijfeeld zetmeel, melk of altbans èen of meer bestanddelen van melk, een yoghurt producerend micro-organisme en een kwark producerend micro-organisme.

2. Zuivelproduct volgens conclusie 1, waarvan de pH van het zuivelproduct maximaal 4,6 bedraagt.

3. Zuivelproduct volgens conclusie 1 of 2, waarin het zetmeel een of meer soorten gemodificeerd zetmeel omvat.

4. Zuivelproduct volgens conclusie 3, waarin het zetmeel chemisch, 10 enzymatisch en/of fysische gemodificeerd is zodanig dat de hittebestendigheid verhoogd is ten opzichte van een overeenkomstig ongemodificeerd zetmeel.

5. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het zetmeelgehalte meer dan 1,0 gew. %, bij voorkeur ten minste 1,5 gew. %, 15 bij grote voorkeur 2,0-5,0 gew.%, bij bijzondere voorkeur 2,5-4,5 gew.% bedraagt.

6. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin de viscositeit van het product, zoals gemeten met een Brookfield viscosimeter (spindel 5, 10 rpm, 7 °C), ten minste 10 Pa.s, bij voorkeur 10-70 Pa.s, bij 20 grote voorkeur 15-50 Pa.s bedraagt.

7. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het eiwitgehalte 0 tot 10 gew. % bedraagt, bij voorkeur 1 tot 6 gew. %.

8. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het vetgehalte 0 tot 8 gew. %, bij voorkeur 0,5. tot 4 gew. % bedraagt.

9. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende een of meer additieven gekozen uit de groep bestaande uit 1031216 hydrocolloïden, in het bijzonder een of meer uit de groep bestaande uit galactomannanen, alginaten, pectines en gelatines; aroma’s; kleurstoffen; vitaminen; mineralen; voedingsvezels; smaakstoffen ; fruitextracten; chocoladepreparaten; en eetbare deeltjes, in het bijzonder een of meer 5 gekozen uit fruitdeeltjes, chocoladedeeltjes en (stukjes van) noten.

10. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, dat vrij is van carrageen.

11. Zuivelproduct volgens een van conclusies 1-9, dat carrageen bevat.

12. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies dat een of 10 meer levende micro-organismen bevat gekozen uit de groep bestaande uit levende, yoghurt producerende micro-organismen, levende, karnemelk producerende micro-organismen, levende, zure room producerende micro-organismen, en levende, kwarkproducerende micro-organismen, bij voorkeur een combinatie van levende, yoghurt producerende micro-15 organismen en levende, kwarkproducerende micro-organismen.

13. Zuivelproduct volgens een van de voorgaande conclusies, met althans een van de volgende eigenschappen van vla: smaak, mondgevoel, textuur, eiwitgehalte en vetgehalte; met althans een van de volgende eigenschappen van kwark: textuur, smaak en aanwezigheid levende, 20 kwarkproducerende micro-organismen; en althans een van de volgende eigenschappen van yoghurt: een smaak, mondgevoel, textuur, eiwitgehalte, aanwezigheid levende, yoghurt producerende micro-organismen en vetgehalte van yoghurt.

14. Zuivelproduct volgens conclusie 13, waarin de eigenschap van vla 25 wordt gekozen uit een dikromige textuur, een korte textuur, een lobbig karakter, een rijk uiterlijk, een volle smaak, een romige smaak, een zachte geur, een kleur van vla, een snel smeltgedrag in de mond; en/of waarin de eigenschap van kwark wordt gekozen uit stroeve textuur, kwarksmaak (t.g.v. de aanwezigheid van een of meer aromacomponenten die ontstaan bij 30 het fermenteren met een kwarkvormende cultuur, zoals acetaldehyde) en aanwezigheid van levende, kwark producerende bacteriën; en/of waarin de eigenschap van yoghurt wordt gekozen uit yoghurtsmaak (t.g.v. de aanwezigheid van een of meer aromacomponenten die ontstaan bij het fermenteren met een yoghurtvormende cultuur), gladde textuur , dik-5 visceuze textuur, en aanwezigheid van levende, yoghurt producerende bacteriën.

15. Werkwijze voor het bereiden van zuur, gefermenteerd zuivelproduct, dat schenkbaar en/of schepbaar is, omvattende verstijfseld zetmeel, en melk of althans een of meer bestanddelen van melk — bij 10 voorkeur een product volgens een van de voorgaande conclusies -omvattende - het bereiden van een waterig mengsel (suspensie) omvattende het zetmeel, melk of althans een of meer bestanddelen van melk, en eventueel een of meer additionele bestanddelen 15. het verstijfselen van het zetmeel in het mengsel (suspensie); • het fermenteren van het mengsel (suspensie) in aanwezigheid van althans één cultuur van een of meer fermenterende micro-organismen; - desgewenst het roeren van het gefermenteerde product; - desgewenst het koelen van het gefermenteerde product naar een 20 temperatuur van maximaal 7 °C; en - desgewenst het gekoeld verpakken van het product.

16. Werkwijze volgens conclusie 15, waarbij althans het verstijfselen in een continue werkwijzestap plaats vindt.

17. Werkwijze volgens conclusie 13 of 14, waarbij het verstijfselen 25 plaats vindt bij een temperatuur van ten minste 100 °C, bij voorkeur bij een temperatuur in het bereik van 110-140 °C, bij grote voorkeur van 120-140 °C.

18. Werkwijze volgens een van de conclusies 15-17, waarbij een of meer culturen worden gekozen uit de groep bestaande uit yoghurt producerende 30 culturen, karnemelk producerende culturen, zure room producerende culturen, en kwarkproducerende culturen, bij voorkeur een combinatie van yoghurt producerende culturen en kwarkproducerende culturen.

19. Werkwijze volgens een van de conclusies 14-18, waarin gebruik wordt gemaakt van een homogenisatiestap.

20. Product verkrijgbaar middels een werkwijze volgens een van de conclusies 14-19. 1031216