DE68909186T2 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels.Info
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels. Im besonderen betrifft sie ein Verfahren zur Herstellung eines Gemüseerzeugnisses mit einer leichten, lufthaltigen Struktur.
- Viele Gemüsesorten einschließlich zum Beispiel der Kartoffel werden in einer normalen Ernährung konsumiert. Diese kann in einer Vielzahl von Formen gegessen werden, so als Pommes Frites, d.h. Stäbchen gebratener Kartoffel, Kartoffelbrei, usw.. Eines der mit Kartoffelbrei verbundenen Probleme ist die Zeit, die benötigt wird, um ein solches Produkt herzustellen. Die Herstellung beinhaltet einige Schritte, nämlich das Entfernen der Schale von der Kartoffel, das Kochen der Kartoffel, so wie durch Kochen in Wasser, und Zerstampfen der Kartoffel und das Mischen mit einer Flüssigkeit wie Milch oder Wasser, um ein leichtes, cremiges Erzeugnis zu erhalten. Darüberhinaus kann einmal hergestellter Kartoffelbrei seine charakteristischen Eigenschaften nach dem Frieren und nachfolgenden Auftauen verlieren. Ein gepulvertes, gestampftes Kartoffelprodukt, das mit Wasser wiederhergestellt werden kann, um ein Instant-Kartoffelerzeugnis zu ergeben, ist erhältlich. Jedoch lassen sich die Struktur und der Geschmack des wiederhergestellten gepulverten Erzeugnisses nicht gut mit frisch hergestelltem natürlichen Produkt vergleichen. Die obigen Probleme sind nicht ungewöhnlich für die Herstellung anderer Arten von Gemüse für den Verbrauch, im besonderen Zubereitungen, die einen Gefrierschritt beinhalten.
- Leichte, lufthaltige Nahrungsmittelerzeugnisse sind im Stand der Technik bekannt als Souffles. Solche Produkte werden im allgemeinen durch Formen einer Mischung von Fett, Mehl und Milch oder Wasser hergestellt, wozu die separat geschlagenen Eidotter und Eiweiße hinzugeben werden. Beim Erhitzen dehnt sich die Mischung aus, wobei man ein Produkt mit einer leichten, lufthaltigen Struktur erhält.
- Einer der Nachteile, die mit diesem Verfahren verbunden sind, ist, daß es einige Mischstufen beinhaltet. Im besonderen wird das Produkt, wenn das Eiweiß vor der Zugabe von Fett, Mehl und Milch oder Wasser zu der Mischung nicht ausreichend geschlagen ist, während des Backens nicht die gewünschte lufthaltige Struktur erhalten.
- Die Europäische Patentbeschreibung 71 054 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Souffle-Produktes, das die Verwendung von Kohlendioxid zum Belüften der Mischung beinhaltet. Jedoch leidet dieses Verfahren unter dem Nachteil, daß der Grad des Mischens einzelner Komponenten des Souffles entscheidend ist. Das Mischen muß so ausgeführt werden, daß die Untermengung von Luft vermieden wird.
- Die anhängige Europäische Patentanmeldung 0 339 784 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels durch Herstellen einer Mischung, die 5 bis 20 Gew.% gelatinisierter Stärke und 0.1 - 2.5 Gew.% eines Filmbildners umfaßt, und Belüften der Mischung bis zu einem Überfluß von mehr als 10%. Diese Anmeldung fällt unter Artikel 54, Paragraph 3 EPC.
- Die US 4.251.560 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer gefrorenen, geschlagenen Überzugszusammensetzung, die Milchfett enthält, die nach dem Auftauen eine erhöhte Lebensdauer im Kühlschrankfach besitzt, wobei gleichzeitig ihr Volumen, Struktur und Eßeigenschaften beibehalten werden. Die US 4.251.560 lehrt, daß es entscheidend ist, daß die essentielle Stärkekomponente durch Quervernetzen und Hydroxypropylierung modifiziert wird.
- Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein lufthaltiges Gemüseerzeugnis herzustellen, das einen anderen Geschmack und Struktur im Vergleich mit z.ß. Kartoffelbrei besitzt, und das seine Struktur nach dem Einfrieren und anschließendem Auftauen beibehalten kann. Das Verfahren ist zur Herstellung einer breiten Anzahl von lufthaltigen Nahrungsmitteln geeignet, die natürliche oder zugegebene gelatinisierte Stärke enthalten.
- Entsprechend wird gemäß der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines lufthaltigen Gemüseerzeugnisses bereitgestellt, das umfaßt das Mischen mit einer wässrigen Flüssigkeit
- (a) von Gemüse, das
- (i) Kartoffel und
- (ii) ein weiteres Gemüse, ausgewählt aus Süßmais, Erbse und Karotte umfaßt, wobei das Gemüse natürliche oder zugegebene gelatinisierte Stärke enthält,
- (b) flüssigem Öl und
- (c) eiweißhaltigem, heißfixierendem Material;
- Durchlüften der Mischung mit einem gasförmigen Material und danach Wärmebehandeln des lufthaltigen Gemüseerzeugnisses, um die Struktur vorzufixieren.
- Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung im Vergleich mit den oben beschriebenen Verfahren zur Herstellung herkömmlicher, leichter, lufthaltiger Erzeugnisse wie Souffle-Erzeugnisse besteht darin, daß es bequemer ist und für eine kommerzielle Verwendung in großem Maßstab anwendbar ist. Das Mischen kann in einem einzigen Schritt durchgeführt werden und der Grad des Mischens ist nicht entscheidend. Darüber hinaus ist Eigelb keine wesentliche Komponente des lufthaltigen Nahrungsmittels der Erfindung.
- Der Hauptvorteil besteht darin, daß die nach der Erfindung hergestellten Erzeugnisse vorfixiert werden können und vor dem Verbrauch ohne signifikanten Verlust der lufthaltigen Struktur, wenn gewünscht in Behältern, die zur Atmosphäre offen sein können, gelagert werden können.
- Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß sie ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem niedrigen Kaloriengehalt bereitstellt.
- Die gelatinisierte Stärkekomponente kann jede eßbare pflanzliche Stärke wie Kartoffelstärke, Reisstärke, Weizenstärke, Maisstärke, Süßmaisstärke, Karottenstärke oder Erbsenstärke sein, es ist jedoch vorzugsweise Kartoffelstärke. Unabhängig davon, ob der natürliche Stärkegehalt eines gemäß der Erfindung behandelten Gemüses ausreichend ist, um die Erfindung auszuführen, kann dieser natürliche Stärkegehalt erhöht werden; als Ergebnis davon können auch Mischungen der zuvor genannten Stärkekomponenten in einem Gemüseerzeugnis gemäß der Erfindung verwendet werden. Kartoffelpüree, entweder aus Granulat, Flakes oder frisch gekochten Kartoffeln hergestellt, wird vorzugsweise als die Quelle von Kartoffelstärke verwendet.
- Das hitzehärtende Mittel fixiert die lufthaltige Struktur und ist ein Protein wie ein Milchprotein, Sojaprotein, Gluten, Fischprotein, Gelatine und Eieralbumin oder Mischungen davon. Das Protein kann frisch oder rehydratisiert sein.
- Als flüssiges Öl schließen wir jedes eßbare, flüssige, pflanzliche oder tierische Öl , das als Solubilisierungsmittel für das gasförmige Material dient, oder einen Fettersatzstoff mit geringer Kalorienzahl ein; Beispiele flüssiger Öle schließen flüssige Butter oder Fischöl ein. Wenigstens ein Teil des Öls in der flüssigen Ölkomponente kann durch einen flüssigen Fettersatzstoff mit niedriger Kalorienzahl ersetzt werden. Besonders geeignete Fettersatzstoffe sind die eßbaren Polyester von polyhydrischen Alkoholen mit wenigstens 4 freien Hydroxylgruppen, wie Polyglycerole, Zucker oder Zuckeralkohole, und gesättigte oder ungesättigte C&sub8;-C&sub2;&sub4; Fettsäuren mit geraden oder verzweigten Alkylketten. Die polyhydrischen Alkoholfettsäurepolyester schließen solche Polyester oder Mischungen davon ein, bei denen im Durchschnitt wenigstens 70 % der polyhydrischen Alkoholhydroxylgruppen mit den Fettsäuren verestert wurden. Ebenso können Fettalkyletherderivate von Glycerol, Ester der C&sub8;-C&sub2;&sub4; Fettalkohole und polycarboxylischen Säuren als Ersatz wenigstens eines Teils des Öls verwendet werden. Vorzugsweise ist das flüssige Öl ein flüssiges Pflanzenöl wie Erdnußöl oder Sonnenblumenöl.
- In einer bevorzugten Ausführungsform besteht die wässrige Flüssigkeit aus Wasser. Es kann zu der Mischung mit dem Gemüse, das natürliche oder zugefügte gelatinisierte Stärke, flüssiges Öl und proteinisches, hitzehärtendes Material umfaßt, getrennt zugefügt werden, oder es kann indirekt zugefügt werden, wenn eine hydratisierte, gelatinisierte Stärke verwendet wird.
- Das lufthaltige Nahrungsmittel kann auch jede Anzahl gewünschter Inhaltsstoffe wie würzende Inhaltsstoffe, wie z.B. Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Petersilie oder andere Gewürze enthalten.
- Die gelatinisierte Stärke liegt vorzugsweise in einem Feststoffgehalt von 5 bis 20 %, bevorzugter 10 bis 20 % vor, und das proteinische, hitzefixierende Mittel liegt in einem Anteil von 5 bis 20 Gew.% vor. Das flüssige Öl liegt vorzugsweise in einem Anteil von 3 bis 30 %, bevorzugter 5 bis 15 % und besonders bevorzugt 7 bis 10 Gew.% vor. Der Rest besteht aus wässriger Flüssigkeit und optionellen Inhaltsstoffen.
- In dem Verfahren gemäß der Erfindung werden anfänglich das Gemüse, das natürliche oder zugefügte gelatinisierte Stärke enthält, das flüssige Öl und das proteinische, hitzefixierende Mittel mit einer wässrigen Flüssigkeit gemischt. Das Mischen kann in den meisten Arten von Nahrungsmittelmischern wie Planeten-, Schnecken- oder Paddelmischern durchgeführt werden. Die Reihenfolge der Zugabe der einzelnen Inhaltsstoffe vor dem Mischen ist nicht entscheidend.
- Vorzugsweise werden die Inhaltsstoffe für 1 bis 4 Minuten bei einer Temperatur im Bereich von 5 bis 30ºC gemischt. Die Mischung wird dann in einen geschlossenen Mischer überführt, und das gasförmige Material wird bei einem Druck zwischen 2.0 x 10&sup5; und 4 x 10&sup5; Pa bei einer Temperatur von nicht mehr als 30ºC hinzugegeben. Vorzugsweise wird das gasförmige Material bei einer Temperatur von 10ºC für 0.5 - 2.0 Minuten in die Mischung gegeben.
- Das gasförmige Material kann jedes Gas sein, das in dem flüssigen Öl löslich ist. Es ist bevorzugt Kohlendioxid, Lachgas oder Stickstoff. Nach dem Entfernen des Druckes perlt das meiste des gelösten Gases aus der Lösung, wobei ein Nahrungsmittel gebildet wird, das zum Expandieren wie ein Schaum gebracht wird. Für ein Einheitsvolumen wird der Grad der Belüftung als Überfluß (overrun) bezeichnet, der definiert ist als
- [Gewicht des nicht belüfteten Produkts - Gewicht des lufthaltigen Produkts/Gewicht des lufthaltigen Produkts] x 100
- und beträgt bevorzugt 5 bis 100 %, geeigneterweise 10 bis 100%.
- Vor der Lagerung wird das lufthaltige Nahrungsmittel behandelt, um die lufthaltige Struktur zu fixieren. Die Struktur kann über eine Vielzahl von Methoden fixiert werden, wobei das Erhitzen in einem herkömmlichen Ofen, das Grillen, daß Braten oder Schnellfrosten eingeschlossen sind.
- Vorzugsweise wird die Struktur entweder durch Erhitzen des Produktes in einem Mikrowellenofen oder durch Dampffixieren fixiert. Die letzten beiden Verfahren besitzen den Vorteil, das ein schnelles und vollständiges Fixieren des ganzen Produktes ohne die Bildung einer trockenen Kruste erreicht werden kann.
- Im allgemeinen wird das lufthaltige Erzeugnis vor der Fixierung und Lagerung in einzelne Portionen, die zum Genuß geeignet sind, unterteilt. Das Erzeugnis kann in Behälter gegeben werden, die den für das Fixieren und die Lagerung benötigten Bedingungen wiederstehen können. In einer weiteren Ausführungsform wird das Erzeugnis in Aufnahmegefäße auf einem Fließband, das kontinuierlich durch zum Beispiel einem Mikrowellenofen läuft, gegeben. Die einzelnen Portionen enthalten vorzugsweise 20 bis 200 g des Nahrungsmittels. Wenn ein Mikrowellenofen mit einer Leistung von 700 Watt verwendet wird, um das Nahrungsmittel zu fixieren, beträgt die typische Behandlungszeit für eine einzelne Portion 20 bis 200 Sekunden. Wenn ein Mikrowellenofen mit einer anderen Leistung verwendet wird, wird die Behandlungszeit entsprechend eingestellt.
- Nach dem Fixieren werden die Erzeugnisse sortiert. Sie können bei Raumtemperatur, bei Gefriertemperaturen oder unter Kühlbedingungen gelagert werden, die von der Lagerzeit und dem Verpackungsmaterial abhängen. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Erzeugnis in einen Behälter gegeben, vorfixiert, aus der Form genommen und in einem weiteren Verpackungsmittel oder Behälter vor oder nach dem Kühlen auf Temperaturen zwischen -5 bis -30ºC verpackt.
- Nach dem Lagern und Vor dem Verbrauch wird das Erzeugnis vorzugsweise in einem herkömmlichen oder Mikrowellenofen wieder erhitzt. Wenn das Produkt während der Lagerung gefroren ist, sollte es vorzugsweise direkt und ohne Auftauen erhitzt werden. Üblicherweise beträgt die Erhitzungszeit in einem herkömmlichen Ofen für eine Portion des Erzeugnisses, die 50 bis 200 g des Materials enthält, 5 bis 50 Minuten bei einer Temperatur von 150 bis 220ºC.
- Zusätzlich zu den Produkten, die nur lufthaltiges Gemüse enthalten, kann lufthaltiges Gemüse mit einem oder mehreren zusätzlichen Nahrungsmittelbestandteilen wie Fleisch, Käse, Gemüse oder Sauce oder irgendeiner Kombination davon mitverformt werden. Mitverformungstechniken können zum Beispiel die Coextrusion, die eine oder mehrere teilweise oder vollständig umgebene Füllungen liefert, oder die eine oder mehrere Deckschichten liefert, umfassen. Jede oder mehrere der obigen Mitformungstechniken können beim gleichen Erzeugnis verwendet werden, und können von einem oder mehreren zusätzlichen Nahrungsmittelbestandteilen Gebrauch machen.
- Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele weiter veranschaulicht.
- Nahrungsmittel werden entsprechend der folgenden Zusammensetzung hergestellt: Gew. % Süßmaispüree Kartoffelpüree Sonnenblumenöl 30% rehydratisiertes Eiweiß Gewürze
- Mittels eines Hobartmixers und Rührers werden das Süßmaispüree und die Gewürze miteinander für 15 Sekunden gemischt. Das rehydratisierte Eiweiß wird daraufhin zugefügt, und die Mischung wird für weitere 30 Sekunden gemischt. Danach wird das Sonnenblumenöl zugefügt, und die Mischung wird gerührt, bis das Sonnenblumenöl absorbiert ist, in der Praxis etwa 30 bis 60 Sekunden. Danach wird das Kartoffelpüree hinzugegeben und die Mischung schließlich für eine weitere Minute gemischt. Obgleich der oben beschriebene Mischplan bevorzugt ist, sind dessen Schritte in keinem Fall entscheidend.
- Die so gebildete Mischung wurde in einen Dünnschichtwärmeaustauscher überführt und Kohlendioxidgas wurde bei einem Druck von 3 x 10&sup5; PA (i.e. der Druck an der Rührfläche zwischen Gas und der Mischung) bei 10ºC hinzugefügt. Die Mischung wurde über 1 Minute gemischt. Ein lufthaltiges Produkt wurde erzeugt, als der Druck beim Dosieren des Erzeugnisses in Behälter, die gegenüber einem Mikrowellenerhitzen stabil waren, wobei jeder etwa 80 g des Erzeugnisses enthielt, entfernt wurde, und nachfolgend durch Erhitzen in einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 700 Watt über 80 Sekunden fixiert. Nach dem Entnehmen aus der Form wurde das Produkt schockgefroren und in einem Polyethylenbeutel bei etwa -18 ºC gelagert. Vor dem Genuß wurde das gefrorene, lufthaltige Erzeugnis in einem herkömmlichen Ofen bei 180ºC für 25 Minuten erhitzt. Das Erzeugnis besaß eine leichte, lufthaltige Struktur.
- Das so hergestellte Erzeugnis wurde von Verbrauchern so beurteilt, daß es einen interessanten Geschmack und Struktur besitzt.
- Lebensmittelerzeugnisse wurden entsprechend der folgenden Zusammensetzung hergestellt; Gew. % Erbsenpüree Erbsenmehl Kartoffelpüree Bechamelsauce Sonnenblumenöl 30% rehydratisiertes Eiweiß Gewürze
- Mittels eines Hobart-Mixers und Rührers werden das Erbsenpüree, die Bechamelsauce und die Gewürze für 15 Sekunden gemischt. Dazu wird das rehydratisierte Eiweiß gegeben und die Mischung für 30 Sekunden gerührt. Danach wird das Sonnenblumenöl zugefügt und die Mischung für weitere 30-60 Sekunden gerührt, und schließlich wird das Erbsenmehl zugefügt, wonach die Mischung für eine weitere Minute gerührt wird. Obgleich der oben beschriebenen Mischplan bevorzugt ist, sind dessen Schritte in keiner Weise entscheidend.
- Die so gebildete Mischung wurde in einen Dünnschichtwärmeaustauscher überführt und Kohlendioxidgas wurde bei einem Druck von 3 x 10&sup5; PA (i.e. der Druck an der Berührfläche zwischen Gas und der Mischung bei 10ºC hinzugegeben. Die Mischung wurde für 1 Minute gerührt. Ein lufthaltiges Produkt wurde erhalten, als der Druck beim Dosieren des Erzeugnisses in Behälter, die gegenüber dem Mikrowellenerhitzen stabil waren, wobei jeder etwa 80 g des Erzeugnisses enthielt, entfernt wurde, und danach durch Erhitzen in einem Mikrowellenofen mit einer Leistung von 700 Watt über 80 Sekunden fixiert. Nach dem Entnehmen aus der Form wurde das Erzeugnis schockgefroren und in einem Polyethylenbeutel bei etwa -18ºC gelagert. Vor dem Verbrauch wurde das lufthaltige, gefrorene Produkt in einem herkömmlichen Ofen bei 180ºC für 25 Minuten erhitzt. Das Erzeugnis besaß eine leichte, lufthaltige Struktur.
- Das so hergestellte Erzeugnis wurde von den Verbrauchern dahingehend beurteilt, daß es einen interessanten Geschmack und Struktur besitzt.
Claims (10)
1. Ein Verfahren zur Herstellung eines lufthaltigen
Gemüseerzeugnisses, das umfaßt das Mischen mit einer wässrigen
Flüssigkeit
(a) von Gemüse, das
(i) Kartoffel, und
(II) ein weiteres Gemüse, ausgewählt aus
Süßmais, Erbse und Karotte, umfaßt, wobei das
Gemüse natürliche oder zugegebene
gelatinisierte Stärke enthält,
(b) flüssigem Öl, und
(c) eiweißhaltigem, heißfixierendem Material;
Durchlüften der Mischung mit einem gasförmigen Material,
und danach Wärmebehandeln des lufthaltigen Gemüseerzeugnisses,
um die Struktur zu vorzufixieren.
2. Ein Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch,
wobei das lufthaltige Erzeugnis behandelt wird, um die
lufthaltige Struktur vor der Lagerung vorzufixieren.
3. Ein Verfahren nach Anspruch 2, wobei das lufthaltige
Erzeugnis in einem Mikrowellenofen vorfixiert wird.
4. Ein Verfahren nach einem vorhergehenden Anspruch,
wobei das gasförmige Material aus Distickstoffoxid,
Kohlendioxid und Stickstoff ausgewählt wird.
5. Ein Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Mischung bis
zu einem Überfluß von mehr als 5% durchlüftet wird.
6. Ein Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Mischung bis
zu einem Überfluß von mehr als 10% durchlüftet wird.
7. Ein lufthaltiges Gemüseerzeugnis, hergestellt nach
Anspruch 1, das Gemüse, das 5-20% natürliche oder zugegebene
gelatinisierte Stärke enthält, 3-30% flüssiges Öl und 5-20%
eines hitzefixierenden Mittels an Gewicht des Erzeugnisses
umfaßt.
8. Ein lufthaltiges Gemüseerzeugnis nach Anspruch 7 wobei
der Gemüsestärkegehalt 10-20% beträgt.
9. Ein lufthaltiges Gemüseerzeugnis nach Anspruch 7 oder
Anspruch 8, mitgeformt mit einer oder mehreren weiteren
Nahrungskomponenten, umfassend zum Beispiel Fleisch, Käse,
Gemüse oder Sauce.
10. Ein lufthaltiges Gemüseerzeugnis nach Anspruch 9,
wobei das Mitformen Füllen, Toppen oder Koextrusion oder eine
Kombination davon umfaßt.
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