JP3455961B2 - 膨化食品の製造方法及び膨化食品生地 - Google Patents
膨化食品の製造方法及び膨化食品生地Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は膨化食品の製造方法
及び膨化食品生地に関する。さらに詳細には、大豆蛋白
を高度に含有すると共に栄養バランスに優れた膨化食品
の製造方法及びそれに用いられる生地に関する。
及び膨化食品生地に関する。さらに詳細には、大豆蛋白
を高度に含有すると共に栄養バランスに優れた膨化食品
の製造方法及びそれに用いられる生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、動物性食品の過食により生ずる種
々の障害を防止するために健康食品が種々販売されてい
る。健康食品のなかでも、畜肉蛋白に代えて大豆蛋白を
用いた食品素材は、過剰の脂質及びカロリー摂取を防止
する上で極めて重要である。大豆蛋白は、植物性蛋白の
中でも、必須アミノ酸のバランスが際立って優れてお
り、栄養価が高いこと等から、蛋白源として大豆蛋白を
含有する高蛋白低カロリー食が種々検討されている。そ
のような研究の一環として、パン等の膨化食品に大豆蛋
白を添加する研究もなされている。しかし、従来、小麦
粉等の穀粉及びイースト、ベーキングパウダー等の膨化
剤などを原料として製造されるパン等の膨化食品におい
て、原料である小麦粉等に代えて又はその一部に大豆蛋
白を用いた場合、得られた膨化食品はローフ容量が低く
また固い食感を呈するので、食品としての嗜好性を十分
に満足させるものは得られなかった。かかる問題を解決
するため、本発明者等は、大豆蛋白、小麦粉及び卵より
なり、膨化剤を用いて膨化させることにより、大豆蛋白
を高度に含有するパン様膨化食品を得る方法を提案して
いる（特開平１−１４４９３６号公報参照）。
々の障害を防止するために健康食品が種々販売されてい
る。健康食品のなかでも、畜肉蛋白に代えて大豆蛋白を
用いた食品素材は、過剰の脂質及びカロリー摂取を防止
する上で極めて重要である。大豆蛋白は、植物性蛋白の
中でも、必須アミノ酸のバランスが際立って優れてお
り、栄養価が高いこと等から、蛋白源として大豆蛋白を
含有する高蛋白低カロリー食が種々検討されている。そ
のような研究の一環として、パン等の膨化食品に大豆蛋
白を添加する研究もなされている。しかし、従来、小麦
粉等の穀粉及びイースト、ベーキングパウダー等の膨化
剤などを原料として製造されるパン等の膨化食品におい
て、原料である小麦粉等に代えて又はその一部に大豆蛋
白を用いた場合、得られた膨化食品はローフ容量が低く
また固い食感を呈するので、食品としての嗜好性を十分
に満足させるものは得られなかった。かかる問題を解決
するため、本発明者等は、大豆蛋白、小麦粉及び卵より
なり、膨化剤を用いて膨化させることにより、大豆蛋白
を高度に含有するパン様膨化食品を得る方法を提案して
いる（特開平１−１４４９３６号公報参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記公報に開示される
方法により得られる膨化食品は、ローフ容量が高く且つ
食感、風味及び栄養バランスの良好な膨化食品であり、
高い評価を得ている。しかし、小麦粉はグルテンを多く
含んでいるので、得られた膨化食品は粘弾性が高く、パ
リッとしたクリスピーな食感を呈する膨化食品を得るこ
とが困難であった。そのため、一部の需要者の嗜好性を
満足させることができなかった。また、上記の公報に開
示される方法においては、生地の成形性が劣っており、
特定の形状（コッペパン様）の膨化食品しか得られず、
特にシート状の膨化食品を得難いという問題があった。
そのため、コッペパン様の膨化物を製造し、それをカッ
トしてスライス状物を調製する必要があり、切りくずが
多くなるので、生産性に劣る問題があった。
方法により得られる膨化食品は、ローフ容量が高く且つ
食感、風味及び栄養バランスの良好な膨化食品であり、
高い評価を得ている。しかし、小麦粉はグルテンを多く
含んでいるので、得られた膨化食品は粘弾性が高く、パ
リッとしたクリスピーな食感を呈する膨化食品を得るこ
とが困難であった。そのため、一部の需要者の嗜好性を
満足させることができなかった。また、上記の公報に開
示される方法においては、生地の成形性が劣っており、
特定の形状（コッペパン様）の膨化食品しか得られず、
特にシート状の膨化食品を得難いという問題があった。
そのため、コッペパン様の膨化物を製造し、それをカッ
トしてスライス状物を調製する必要があり、切りくずが
多くなるので、生産性に劣る問題があった。
【０００４】本発明者等は、上記の問題を解決するため
に種々研究した結果、小麦粉に代えて澱粉類を使用し、
該澱粉類を卵成分と共に、大豆蛋白に所定量配合する
と、生地の成形性が著しく改善されると共に得られた膨
化食品はクリスピーな食感を呈することを見出した。本
発明はかかる知見に基づいてなされたもので、本発明
は、食感が改善され、また生産性を向上させることがで
きる大豆蛋白含有膨化食品の製造方法及びそれに使用す
る生地を提供することを目的とする。
に種々研究した結果、小麦粉に代えて澱粉類を使用し、
該澱粉類を卵成分と共に、大豆蛋白に所定量配合する
と、生地の成形性が著しく改善されると共に得られた膨
化食品はクリスピーな食感を呈することを見出した。本
発明はかかる知見に基づいてなされたもので、本発明
は、食感が改善され、また生産性を向上させることがで
きる大豆蛋白含有膨化食品の製造方法及びそれに使用す
る生地を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決すべく
なされた本発明の要旨は、 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞれ１：０．３〜
０．７（重量比）であり、大豆蛋白と澱粉類との合計量
１００重量部に対し、卵成分２０〜５０重量部及び膨化
剤０．５〜５重量部を含有する生地を加熱することを特
徴とする膨化食品の製造方法； 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞれ１：０．４〜
０．６（重量比）である上記記載の膨化食品の製造方
法； 澱粉類が、米粉又は少なくとも米粉を含有する澱粉混
合物である上記又は記載の膨化食品の製造方法； 米粉がもち米粉である上記記載の膨化食品の製造方
法； 澱粉類が、ワキシーコーンスターチ又は少なくともワ
キシーコーンスターチを含有する澱粉混合物である上記
又は記載の膨化食品の製造方法； 生地が、他の成分として、食物繊維、加工植物類、海
藻類、種実類、ビタミン類、ミネラル類、油脂類、香
料、着色料及び調味料から選ばれた少なくとも一種を含
有する生地である上記〜の何れかに記載の膨化食品
の製造方法； 生地が、３０〜８０重量％の水分を含有する上記〜
の何れかに記載の膨化食品の製造方法； 加熱手段がマイクロ波加熱である上記〜の何れか
に記載の膨化食品の製造方法； 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞれ１：０．３〜
０．７（重量比）であり、大豆蛋白と澱粉類との合計量
１００重量部に対し、卵成分２０〜５０重量部及び膨化
剤０．５〜５重量部を含有することからなる膨化食品生
地；である。
なされた本発明の要旨は、 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞれ１：０．３〜
０．７（重量比）であり、大豆蛋白と澱粉類との合計量
１００重量部に対し、卵成分２０〜５０重量部及び膨化
剤０．５〜５重量部を含有する生地を加熱することを特
徴とする膨化食品の製造方法； 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞれ１：０．４〜
０．６（重量比）である上記記載の膨化食品の製造方
法； 澱粉類が、米粉又は少なくとも米粉を含有する澱粉混
合物である上記又は記載の膨化食品の製造方法； 米粉がもち米粉である上記記載の膨化食品の製造方
法； 澱粉類が、ワキシーコーンスターチ又は少なくともワ
キシーコーンスターチを含有する澱粉混合物である上記
又は記載の膨化食品の製造方法； 生地が、他の成分として、食物繊維、加工植物類、海
藻類、種実類、ビタミン類、ミネラル類、油脂類、香
料、着色料及び調味料から選ばれた少なくとも一種を含
有する生地である上記〜の何れかに記載の膨化食品
の製造方法； 生地が、３０〜８０重量％の水分を含有する上記〜
の何れかに記載の膨化食品の製造方法； 加熱手段がマイクロ波加熱である上記〜の何れか
に記載の膨化食品の製造方法； 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞれ１：０．３〜
０．７（重量比）であり、大豆蛋白と澱粉類との合計量
１００重量部に対し、卵成分２０〜５０重量部及び膨化
剤０．５〜５重量部を含有することからなる膨化食品生
地；である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は上記の構成よりなり、本
発明で用いられる大豆蛋白としては、大豆由来の蛋白で
あればいずれのものも使用することができるが、蛋白含
量が高く、ゲル化性に優れると共に白色度、無臭性等の
面から分離大豆蛋白（蛋白含量、通常85〜90％）が特に
好ましい。分離大豆蛋白の粒度等は特に限定されず、市
販の分離大豆蛋白を使用することができ、例えば、ニュ
ーフジプロＫ、ＫＭ及びＶ並びにプロテナー２００（商
品名、いずれも不二製油社製）などが例示できる。
発明で用いられる大豆蛋白としては、大豆由来の蛋白で
あればいずれのものも使用することができるが、蛋白含
量が高く、ゲル化性に優れると共に白色度、無臭性等の
面から分離大豆蛋白（蛋白含量、通常85〜90％）が特に
好ましい。分離大豆蛋白の粒度等は特に限定されず、市
販の分離大豆蛋白を使用することができ、例えば、ニュ
ーフジプロＫ、ＫＭ及びＶ並びにプロテナー２００（商
品名、いずれも不二製油社製）などが例示できる。
【０００７】澱粉類としては、澱粉を主成分とするもの
であれば特に限定されないが、例えば、米粉、コーンス
ターチ、ポテトスターチ、さつまいも澱粉、化工澱粉な
どが挙げられる。特に、米粉又はワキシーコーンスター
チは得られた膨化食品のクリスピー性を高める効果が顕
著である。従って、澱粉類としては、米粉若しくはワキ
シーコーンスターチ又はこれらを含有する澱粉混合物を
使用するのが好ましい。米粉としてはうるち米粉、もち
米粉の何れであってもよいが、もち米粉が好ましい。
であれば特に限定されないが、例えば、米粉、コーンス
ターチ、ポテトスターチ、さつまいも澱粉、化工澱粉な
どが挙げられる。特に、米粉又はワキシーコーンスター
チは得られた膨化食品のクリスピー性を高める効果が顕
著である。従って、澱粉類としては、米粉若しくはワキ
シーコーンスターチ又はこれらを含有する澱粉混合物を
使用するのが好ましい。米粉としてはうるち米粉、もち
米粉の何れであってもよいが、もち米粉が好ましい。
【０００８】本発明において、上記の大豆蛋白と澱粉類
の配合比はそれぞれ１：０．３〜０．７（重量比、以下
特に明示のない限り同様）、好ましくは１：０．４〜
０．６程度に調整される。この大豆蛋白と澱粉類との配
合比に関して、大豆蛋白１に対する澱粉類の配合量が
０．７を超えると、膨化性が悪くなりローフ容量の高い
膨化物が得にくく、更に大豆蛋白を高度に含有させる本
発明の目的を達成できず、また０．３未満であると、ク
リスピーな膨化食品が得られない上に栄養バランスがく
ずれ、更に生地の成形性が悪くなるおそれがある。
の配合比はそれぞれ１：０．３〜０．７（重量比、以下
特に明示のない限り同様）、好ましくは１：０．４〜
０．６程度に調整される。この大豆蛋白と澱粉類との配
合比に関して、大豆蛋白１に対する澱粉類の配合量が
０．７を超えると、膨化性が悪くなりローフ容量の高い
膨化物が得にくく、更に大豆蛋白を高度に含有させる本
発明の目的を達成できず、また０．３未満であると、ク
リスピーな膨化食品が得られない上に栄養バランスがく
ずれ、更に生地の成形性が悪くなるおそれがある。
【０００９】本発明において使用される卵成分として
は、全卵、卵黄、卵白、加糖卵黄などが例示され、一般
に鶏卵が使用される。これらの卵成分は、所望する膨化
食品の組成、栄養バランス、形態や卵白の有する起泡
性、卵黄の有する乳化性等を考慮して、一種又は二種以
上を適宜選択して使用することができる。また、膨化剤
としては、従来から膨化食品の製造に汎用されている膨
化剤の何れも使用することができ、例えば、ガス発生原
料（例えば、炭酸水素ナトリウム等）と酸剤（例えば、
酒石酸又はその塩等）との混合物からなるベーキングパ
ウダー、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウムなどが
挙げられ、ペーキングパウダーが好適に使用される。
は、全卵、卵黄、卵白、加糖卵黄などが例示され、一般
に鶏卵が使用される。これらの卵成分は、所望する膨化
食品の組成、栄養バランス、形態や卵白の有する起泡
性、卵黄の有する乳化性等を考慮して、一種又は二種以
上を適宜選択して使用することができる。また、膨化剤
としては、従来から膨化食品の製造に汎用されている膨
化剤の何れも使用することができ、例えば、ガス発生原
料（例えば、炭酸水素ナトリウム等）と酸剤（例えば、
酒石酸又はその塩等）との混合物からなるベーキングパ
ウダー、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウムなどが
挙げられ、ペーキングパウダーが好適に使用される。
【００１０】上記の卵成分及び膨化剤は、大豆蛋白と澱
粉類との合計量１００重量部に対し、卵成分２０〜５０
重量部、好ましくは２５〜３５重量部程度、及び膨化剤
０．５〜５重量部、好ましくは１．５〜３．５重量部程
度が添加される。大豆蛋白と澱粉類との合計量１００重
量部に対し、卵成分が２０重量部未満であると膨化度が
不足し、また５０重量部を超えると膨化が過度となり、
脆い食品となるおそれがある。また、大豆蛋白と澱粉類
との合計量１００重量部に対し、膨化剤が０．５重量部
未満では十分な膨化度が得られず、また５重量部を超え
ると膨化が過度に進行し空洞部分の多い食品となるおそ
れがあり好ましくない。このような点から、卵成分及び
膨化剤は、生地の組成や所望する膨化度を考慮して、使
用量を適宜選択する。
粉類との合計量１００重量部に対し、卵成分２０〜５０
重量部、好ましくは２５〜３５重量部程度、及び膨化剤
０．５〜５重量部、好ましくは１．５〜３．５重量部程
度が添加される。大豆蛋白と澱粉類との合計量１００重
量部に対し、卵成分が２０重量部未満であると膨化度が
不足し、また５０重量部を超えると膨化が過度となり、
脆い食品となるおそれがある。また、大豆蛋白と澱粉類
との合計量１００重量部に対し、膨化剤が０．５重量部
未満では十分な膨化度が得られず、また５重量部を超え
ると膨化が過度に進行し空洞部分の多い食品となるおそ
れがあり好ましくない。このような点から、卵成分及び
膨化剤は、生地の組成や所望する膨化度を考慮して、使
用量を適宜選択する。
【００１１】上記の諸原料を混捏することにより、本発
明の膨化食品生地が得られる。生地には、所望する栄養
のバランス、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用さ
れている種々の添加物を加えてもよい。このような添加
物としては、食物繊維、加工植物類、海藻類、種実類、
油脂類、ビタミン類、ミネラル類、香料、着色料、調味
料などが例示される。食物繊維としては、可食性の食物
繊維であれば可溶性及び不溶性の何れの食物繊維源も使
用することができ、例えば、食物繊維を主成分とするポ
リデキストロース（食物繊維含量９０％以上）、コーン
ファイバー［例えば、日食セルファー（商品名）、食物
繊維含量８５％以上］等の他、食物繊維を含有する食品
素材も用いることができ、例えば、ふすま（食物繊維含
量約１０％）、生おから（食物繊維含量約４％）、おか
ら粉末（食物繊維含量約４０％）などが例示される。食
物繊維は、大豆蛋白と澱粉類との合計量１００重量部に
対し、通常、１〜１０重量部程度添加される。
明の膨化食品生地が得られる。生地には、所望する栄養
のバランス、食品の形態等に応じて、食品業界で慣用さ
れている種々の添加物を加えてもよい。このような添加
物としては、食物繊維、加工植物類、海藻類、種実類、
油脂類、ビタミン類、ミネラル類、香料、着色料、調味
料などが例示される。食物繊維としては、可食性の食物
繊維であれば可溶性及び不溶性の何れの食物繊維源も使
用することができ、例えば、食物繊維を主成分とするポ
リデキストロース（食物繊維含量９０％以上）、コーン
ファイバー［例えば、日食セルファー（商品名）、食物
繊維含量８５％以上］等の他、食物繊維を含有する食品
素材も用いることができ、例えば、ふすま（食物繊維含
量約１０％）、生おから（食物繊維含量約４％）、おか
ら粉末（食物繊維含量約４０％）などが例示される。食
物繊維は、大豆蛋白と澱粉類との合計量１００重量部に
対し、通常、１〜１０重量部程度添加される。
【００１２】加工植物類とは、野菜、野草、茶葉等、例
えば、人参、ホウレンソウ、モロヘイヤ、緑茶、蓬など
を、粉砕、凍結乾燥、摩砕、搾汁等の手段を用いて、粉
末状、チップ状、液状等に加工したものを意味し、例え
ば、モロヘイヤパウダー、緑茶パウダー、人参パウダ
ー、人参チップ、ホウレンソウパウダー、ホウレンソウ
チップなどが例示される。加工野菜類は、大豆蛋白と澱
粉類との合計量１００重量部に対し、通常、３〜２０重
量部程度添加される。また、海藻類としては、ヒジキ、
昆布、ワカメなどが挙げられ、粉末状、チップ状に加工
されたものが好適に用いられる。海藻類は、大豆蛋白と
澱粉類との合計量１００重量部に対し、通常、３〜２０
重量部程度添加される。
えば、人参、ホウレンソウ、モロヘイヤ、緑茶、蓬など
を、粉砕、凍結乾燥、摩砕、搾汁等の手段を用いて、粉
末状、チップ状、液状等に加工したものを意味し、例え
ば、モロヘイヤパウダー、緑茶パウダー、人参パウダ
ー、人参チップ、ホウレンソウパウダー、ホウレンソウ
チップなどが例示される。加工野菜類は、大豆蛋白と澱
粉類との合計量１００重量部に対し、通常、３〜２０重
量部程度添加される。また、海藻類としては、ヒジキ、
昆布、ワカメなどが挙げられ、粉末状、チップ状に加工
されたものが好適に用いられる。海藻類は、大豆蛋白と
澱粉類との合計量１００重量部に対し、通常、３〜２０
重量部程度添加される。
【００１３】種実類としては、例えば、ゴマ、マカデミ
アナッツ、アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼ
ちゃの種、かやの実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナ
ッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、松の実、落花生等
が挙げられ、特にビタミン類を含有するゴマ、コレステ
ロール含量の少ないマカデミアナッツが好適に用いられ
る。油脂類としては、植物性、動物性油脂の何れも使用
できるが、コレステロール含量の少ない植物性油脂が好
ましい。植物性油脂としては、例えば、大豆油、パーム
油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油などが例
示される。ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、
ビタミンＢ類、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、
ビタミン混合物などが例示され、またプロビタミン類
（例えば、β−カロチン等）を添加してもよい。ミネラ
ル類としては、例えば、乳酸カルシウム、軽質炭酸カル
シウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、ピ
ロリン酸第２鉄、硫酸銅、牛骨粉などが例示される。そ
の他、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、
グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、チキンエキ
スパウダー等の調味料、β−カロチン等の着色料、クエ
ン酸、リンゴ酸等の酸味剤、牛乳、脱脂粉乳等の乳製
品、グァーガム、アルギン酸ナトリウム等の糊料など、
この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよい。
アナッツ、アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼ
ちゃの種、かやの実、ぎんなん、くり、くるみ、ココナ
ッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、松の実、落花生等
が挙げられ、特にビタミン類を含有するゴマ、コレステ
ロール含量の少ないマカデミアナッツが好適に用いられ
る。油脂類としては、植物性、動物性油脂の何れも使用
できるが、コレステロール含量の少ない植物性油脂が好
ましい。植物性油脂としては、例えば、大豆油、パーム
油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油などが例
示される。ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、
ビタミンＢ類、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、
ビタミン混合物などが例示され、またプロビタミン類
（例えば、β−カロチン等）を添加してもよい。ミネラ
ル類としては、例えば、乳酸カルシウム、軽質炭酸カル
シウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、ピ
ロリン酸第２鉄、硫酸銅、牛骨粉などが例示される。そ
の他、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、
グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、チキンエキ
スパウダー等の調味料、β−カロチン等の着色料、クエ
ン酸、リンゴ酸等の酸味剤、牛乳、脱脂粉乳等の乳製
品、グァーガム、アルギン酸ナトリウム等の糊料など、
この分野で慣用の食品添加物を適宜加えてもよい。
【００１４】上記の原料を、所望する膨化食品に応じ
て、適宜配合して混合し、混練することにより本発明の
生地が得られる。生地の調製方法としては、上述した原
料の混合順序を適宜変更することにより種々の方法を採
り得る。生地の調製に際しては、生地の成形性を向上さ
せるため、必要に応じて水を添加してもよく、生地の水
分含量を３０〜８０重量％程度、好ましくは４０〜５０
重量％程度に調整するのが好ましい。水分含量が３０重
量％未満であると得られる生地が硬く、伸びが不十分で
あり、また８０重量％を超えると、生地がべたつき作業
性に劣ると共に加熱処理した際の膨化が過度となるおそ
れがあり好ましくない。
て、適宜配合して混合し、混練することにより本発明の
生地が得られる。生地の調製方法としては、上述した原
料の混合順序を適宜変更することにより種々の方法を採
り得る。生地の調製に際しては、生地の成形性を向上さ
せるため、必要に応じて水を添加してもよく、生地の水
分含量を３０〜８０重量％程度、好ましくは４０〜５０
重量％程度に調整するのが好ましい。水分含量が３０重
量％未満であると得られる生地が硬く、伸びが不十分で
あり、また８０重量％を超えると、生地がべたつき作業
性に劣ると共に加熱処理した際の膨化が過度となるおそ
れがあり好ましくない。
【００１５】かくして得られた生地は、直ちに加熱処理
して膨化食品とすることができ、また冷凍保存すること
により長期間安定に保存することができる。本発明の膨
化食品生地が冷凍保存性を有することは大きな特長であ
る。なお、生地は所望の形状に成形すればよく、成形方
法としては、従来から用いられている方法のいずれも採
用することができる。
して膨化食品とすることができ、また冷凍保存すること
により長期間安定に保存することができる。本発明の膨
化食品生地が冷凍保存性を有することは大きな特長であ
る。なお、生地は所望の形状に成形すればよく、成形方
法としては、従来から用いられている方法のいずれも採
用することができる。
【００１６】本発明の方法は、上記で得られた生地を加
熱し膨化させることにより膨化食品を製造するものであ
る。この際、生地を熟成させる必要性は特になく、得ら
れた生地を直ちに加熱してもよく、また冷凍された生地
は解凍してもよいが解凍することなく加熱しても風味、
食感の良好な膨化食品が得られる。生地を加熱する手段
は特に限定されず、オーブン加熱、マイクロ波加熱等の
慣用の方法を用いることができるが、マイクロ波加熱が
好ましい。マイクロ波加熱によれば、生地の内部から加
熱することができ、ローフ容量が大きくかつ均一な膨化
食品が得られる。さらに、マイクロ波加熱を送風条件、
好ましくは風温７０〜１１０℃の送風条件下で行えば、
マイクロ波照射室壁への結露が防止できると共に水分を
効率よく蒸発できるのでより好ましい。また、生地に照
射されるマイクロ波の出力を経時的に変化させることに
より、膨化度を調整することができ、また生地が過度に
加熱されたり、こげることを防止することができる。
熱し膨化させることにより膨化食品を製造するものであ
る。この際、生地を熟成させる必要性は特になく、得ら
れた生地を直ちに加熱してもよく、また冷凍された生地
は解凍してもよいが解凍することなく加熱しても風味、
食感の良好な膨化食品が得られる。生地を加熱する手段
は特に限定されず、オーブン加熱、マイクロ波加熱等の
慣用の方法を用いることができるが、マイクロ波加熱が
好ましい。マイクロ波加熱によれば、生地の内部から加
熱することができ、ローフ容量が大きくかつ均一な膨化
食品が得られる。さらに、マイクロ波加熱を送風条件、
好ましくは風温７０〜１１０℃の送風条件下で行えば、
マイクロ波照射室壁への結露が防止できると共に水分を
効率よく蒸発できるのでより好ましい。また、生地に照
射されるマイクロ波の出力を経時的に変化させることに
より、膨化度を調整することができ、また生地が過度に
加熱されたり、こげることを防止することができる。
【００１７】上記のマイクロ波加熱は、マイクロ波を前
記の生地に照射することにより行われ、使用されるマイ
クロ波の周波数は特に限定されないが、通常、13ＭＨｚ
〜18,000ＭＨｚの周波数が用いられる。また使用される
マイクロ波の出力も、生地中の水分量、照射時間等によ
り適宜選択される。このマイクロ波照射の際、蒸発した
水分の照射室壁への結露を防止すると共に水分を効率よ
く蒸発させるために、送風条件下に行なうことが好まし
い。送風量は生地の仕込み量等により適宜選択され、ま
た風温も特に限定はされないが、通常７０〜１１０℃程
度の風温が効率的で好ましい。
記の生地に照射することにより行われ、使用されるマイ
クロ波の周波数は特に限定されないが、通常、13ＭＨｚ
〜18,000ＭＨｚの周波数が用いられる。また使用される
マイクロ波の出力も、生地中の水分量、照射時間等によ
り適宜選択される。このマイクロ波照射の際、蒸発した
水分の照射室壁への結露を防止すると共に水分を効率よ
く蒸発させるために、送風条件下に行なうことが好まし
い。送風量は生地の仕込み量等により適宜選択され、ま
た風温も特に限定はされないが、通常７０〜１１０℃程
度の風温が効率的で好ましい。
【００１８】マイクロ波の照射は、バッチ方式や連続方
式の何れの方式でも実施でき、送風機付きの回転テーブ
ル方式の装置を用いてもよい。また、加熱が均一に行な
われるように、マイクロ波透過性のよい、例えばテフロ
ンコートをしたガラス繊維や強化プラスチック等からな
るメッシュや、メッシュベルト等の上に生地を並べ、生
地にマイクロ波を上下から照射する方法が好ましい。
式の何れの方式でも実施でき、送風機付きの回転テーブ
ル方式の装置を用いてもよい。また、加熱が均一に行な
われるように、マイクロ波透過性のよい、例えばテフロ
ンコートをしたガラス繊維や強化プラスチック等からな
るメッシュや、メッシュベルト等の上に生地を並べ、生
地にマイクロ波を上下から照射する方法が好ましい。
【００１９】マイクロ波加熱の好ましい態様としては、
生地に照射するマイクロ波の出力を経時的に変化させ
て、膨化を行なうもので、例えば、連続した複数の部屋
からなり、照射初期の室（第１室）のマイクロ波出力が
大きく、それから順次小さくなるように形成されたマイ
クロ波照射装置又はその逆に初期の室のマイクロ波出力
が小さく、それから順次大きくなるように形成されたマ
イクロ波照射装置を用い、生地を連続的に上記第１室か
ら通過させ、膨化の程度によりマイクロ波の出力を調整
する方法が例示される。
生地に照射するマイクロ波の出力を経時的に変化させ
て、膨化を行なうもので、例えば、連続した複数の部屋
からなり、照射初期の室（第１室）のマイクロ波出力が
大きく、それから順次小さくなるように形成されたマイ
クロ波照射装置又はその逆に初期の室のマイクロ波出力
が小さく、それから順次大きくなるように形成されたマ
イクロ波照射装置を用い、生地を連続的に上記第１室か
ら通過させ、膨化の程度によりマイクロ波の出力を調整
する方法が例示される。
【００２０】上記で説明したような加熱方法により得ら
れる本発明の膨化食品は、膨化率５〜１２倍程度のパン
又はクッキー様の膨化食品で、例えば、食パン、菓子パ
ン等の製パン、スナック食品、菓子、食品素材など多方
面に利用でき、健康食品として最適である。また良好な
風味を長期間保持することができ、さらに冷凍保存する
こともできるという特長を有する。
れる本発明の膨化食品は、膨化率５〜１２倍程度のパン
又はクッキー様の膨化食品で、例えば、食パン、菓子パ
ン等の製パン、スナック食品、菓子、食品素材など多方
面に利用でき、健康食品として最適である。また良好な
風味を長期間保持することができ、さらに冷凍保存する
こともできるという特長を有する。
【００２１】
【実施例】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 実施例１ 混練器に水１１ｋｇ、卵白１９００ｇ及びベーキングパ
ウダー４００ｇを加え、撹拌して十分にホイップさせ
る。次いで、フジプロＫ（商品名、分離大豆蛋白）６６
００ｇ、ワキシーコーンスターチ２０００ｇ、加糖卵黄
１６００ｇ及びスーパーライスミックスＨ９３（商品
名、もち米粉、松谷化学社製）１４００ｇを撹拌しなが
ら加え、その後十分に混練して生地を得た。得られた生
地を押出機を用いて棒状に成形した後、１３ｍｍφ×４
５ｍｍの大きさにカットし、更にローラーを用いてシー
ト状片（２１×５０×４．５ｍｍ）に成形した。上記で
得られた生地を幅２８ｃｍのテフロン製ベルト上に並
べ、連続式マイクロ波照射装置を用い、風温約１００℃
の送風条件下、生地の上からマイクロ波を照射しなが
ら、マイクロ波照射室を約４分間かけて通過させ、膨化
度約１０倍のシート状のパン様膨化食品を得た。得られ
た膨化食品はクリスピーな食感を有し、風味も良好な食
品であった。
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。 実施例１ 混練器に水１１ｋｇ、卵白１９００ｇ及びベーキングパ
ウダー４００ｇを加え、撹拌して十分にホイップさせ
る。次いで、フジプロＫ（商品名、分離大豆蛋白）６６
００ｇ、ワキシーコーンスターチ２０００ｇ、加糖卵黄
１６００ｇ及びスーパーライスミックスＨ９３（商品
名、もち米粉、松谷化学社製）１４００ｇを撹拌しなが
ら加え、その後十分に混練して生地を得た。得られた生
地を押出機を用いて棒状に成形した後、１３ｍｍφ×４
５ｍｍの大きさにカットし、更にローラーを用いてシー
ト状片（２１×５０×４．５ｍｍ）に成形した。上記で
得られた生地を幅２８ｃｍのテフロン製ベルト上に並
べ、連続式マイクロ波照射装置を用い、風温約１００℃
の送風条件下、生地の上からマイクロ波を照射しなが
ら、マイクロ波照射室を約４分間かけて通過させ、膨化
度約１０倍のシート状のパン様膨化食品を得た。得られ
た膨化食品はクリスピーな食感を有し、風味も良好な食
品であった。
【００２２】実施例２〜１１
下記表１及び２に示される原料を用い、実施例１と同様
な方法で生地を得ると共にマイクロ波加熱を行い、膨化
食品を得た。なお、表１及び２において、原料の使用量
の単位はｋｇである。比較例として、実施例１における
ワキシーコーンスターチと米粉の合計量を小麦粉で置換
した配合で同様に膨化食品を製造した。実施例及び比較
例で得られた膨化食品を１０名のパネラーに試食させ、
その食感を５段階で評価させた。その結果を表３に示
す。なお、クリスピー感が最も優れたものを５とし、数
値は１０名の平均値である。表３に示されるように、本
発明により得られる膨化食品は、比較例に比べてクリス
ピー感に優れることが明らかになった。
な方法で生地を得ると共にマイクロ波加熱を行い、膨化
食品を得た。なお、表１及び２において、原料の使用量
の単位はｋｇである。比較例として、実施例１における
ワキシーコーンスターチと米粉の合計量を小麦粉で置換
した配合で同様に膨化食品を製造した。実施例及び比較
例で得られた膨化食品を１０名のパネラーに試食させ、
その食感を５段階で評価させた。その結果を表３に示
す。なお、クリスピー感が最も優れたものを５とし、数
値は１０名の平均値である。表３に示されるように、本
発明により得られる膨化食品は、比較例に比べてクリス
ピー感に優れることが明らかになった。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、大豆蛋
白及び澱粉類をバランスよく含有した膨化食品を得るこ
とができる。しかも、小麦粉を使用していないのでクリ
スピーな食感を有する膨化食品とすることができ、また
生地の成形性が良好であるので、シート状、棒状などの
種々の形状の膨化食品を得ることができるという特長を
有する。
白及び澱粉類をバランスよく含有した膨化食品を得るこ
とができる。しかも、小麦粉を使用していないのでクリ
スピーな食感を有する膨化食品とすることができ、また
生地の成形性が良好であるので、シート状、棒状などの
種々の形状の膨化食品を得ることができるという特長を
有する。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平７−147936（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−23739（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−5828（ＪＰ，Ａ)
特開 昭64−30544（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−147752（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−144936（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23J 3/16
A21D 10/02
A23L 1/00
Claims (9)
- 【請求項１】 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞ
れ１：０．３〜０．７（重量比）であり、大豆蛋白と澱
粉類との合計量１００重量部に対し、卵成分２０〜５０
重量部及び膨化剤０．５〜５重量部を含有する生地を加
熱することを特徴とする膨化食品の製造方法。 - 【請求項２】 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞ
れ１：０．４〜０．６（重量比）である請求項１記載の
膨化食品の製造方法。 - 【請求項３】 澱粉類が、米粉又は少なくとも米粉
を含有する澱粉混合物である請求項１又は２記載の膨化
食品の製造方法。 - 【請求項４】 米粉がもち米粉である請求項３記載
の膨化食品の製造方法。 - 【請求項５】 澱粉類が、ワキシーコーンスターチ
又は少なくともワキシーコーンスターチを含有する澱粉
混合物である請求項１又は２記載の膨化食品の製造方
法。 - 【請求項６】 生地が、他の成分として、食物繊
維、加工植物類、種実類、海藻類、ビタミン類、ミネラ
ル類、油脂類、香料、着色料及び調味料から選ばれた少
なくとも一種を含有する生地である請求項１〜５の何れ
かに記載の膨化食品の製造方法。 - 【請求項７】 生地が３０〜８０重量％の水分を含
有する請求項１〜６の何れかに記載の膨化食品の製造方
法。 - 【請求項８】 加熱手段がマイクロ波加熱である請
求項１〜７の何れかに記載の膨化食品の製造方法。 - 【請求項９】 大豆蛋白と澱粉類の配合比がそれぞ
れ１：０．３〜０．７（重量比）であり、大豆蛋白と澱
粉類との合計量１００重量部に対し、卵成分２０〜５０
重量部及び膨化剤０．５〜５重量部を含有することから
なる膨化食品生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29205195A JP3455961B2 (ja) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | 膨化食品の製造方法及び膨化食品生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29205195A JP3455961B2 (ja) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | 膨化食品の製造方法及び膨化食品生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09107887A JPH09107887A (ja) | 1997-04-28 |
| JP3455961B2 true JP3455961B2 (ja) | 2003-10-14 |
Family
ID=17776908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29205195A Expired - Fee Related JP3455961B2 (ja) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | 膨化食品の製造方法及び膨化食品生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3455961B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012053536A1 (ja) | 2010-10-19 | 2012-04-26 | 大塚製薬株式会社 | 中空菓子及びその製造方法 |
| KR20150135686A (ko) * | 2014-05-23 | 2015-12-03 | 한국식품연구원 | 오두면 및 이의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09224586A (ja) * | 1996-02-22 | 1997-09-02 | Yoshiro Nakamatsu | 急速均一解凍美味健康食品 |
| JP3424502B2 (ja) * | 1997-06-19 | 2003-07-07 | 不二製油株式会社 | 焼き菓子の製造法 |
| JP4190180B2 (ja) * | 2001-12-26 | 2008-12-03 | 恵子 藤井 | 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とするパン用生地とパン |
| JP3840639B2 (ja) * | 2002-01-30 | 2006-11-01 | 但馬屋食品株式会社 | おから配合膨化食品 |
| JP3938137B2 (ja) * | 2003-11-07 | 2007-06-27 | 有限会社 アート・フーズ | 文字や絵を食品に転写する方法、転写シートの製造法および文字や絵が転写された食品 |
| US20090148557A1 (en) * | 2004-09-30 | 2009-06-11 | Days Nutrition , Inc. | Foamed food comprising soybean flour as the main component |
| WO2006106702A1 (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-12 | Fuji Oil Company, Limited | 組織状大豆蛋白の製造方法 |
| JP2010051266A (ja) * | 2008-08-29 | 2010-03-11 | Ito En Ltd | モロヘイヤの収穫方法 |
| JP6310174B2 (ja) * | 2012-06-29 | 2018-04-11 | 長田産業株式会社 | デンプン質食品の伸展性向上用の品質改良剤およびそれを含むデンプン質食品 |
| JP2014187990A (ja) * | 2013-03-28 | 2014-10-06 | Shizuokaken Koritsu Daigaku Hojin | 膨化食品用生地及び膨化食品 |
| GB201410909D0 (en) * | 2014-04-11 | 2014-08-06 | Tate & Lyle Ingredients | Methods for making flour-based food products and food products made thereby |
| NZ754924A (en) * | 2017-02-23 | 2022-04-29 | Enwave Corp | Method of making a puffed, dehydrated food product |
| CN110050946A (zh) * | 2019-03-16 | 2019-07-26 | 上海可味食品有限公司 | 一种杂粮面粉 |
-
1995
- 1995-10-13 JP JP29205195A patent/JP3455961B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012053536A1 (ja) | 2010-10-19 | 2012-04-26 | 大塚製薬株式会社 | 中空菓子及びその製造方法 |
| KR20150135686A (ko) * | 2014-05-23 | 2015-12-03 | 한국식품연구원 | 오두면 및 이의 제조방법 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09107887A (ja) | 1997-04-28 |
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