PT92423B - Processo para a preparacao de um produto alimentar vegetal gazeificado - Google Patents

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Description

Memória descritiva
A presente invenção refere-se a um processo para preparar um produto alimentar. Em particular, refere-se a um processo para preparar um produto de batata com uma estrutura leve impregnada de ar.
Numa dieta normal são comunicados muitos vegetais incluindo por exemplo batatas. Podem comer-se em várias formas, tais como batatas fritas, que são tiras de batatas fritas, puré de batata, etc. Um dos problemas associados com o puré de batata é o tempo que se demora a preparar tal produto.
A preparação envolve várias fases, nomeadamente a remoção da casca da batata, cozer a batata, tal como em ãgua a ferver, e trituração da batata e mistura com um liquido, tal como leite ou ãgua para se obter um produto cremoso leve. Além disso, o puré de batata depois de preparado pode perder as suas propriedades características depois de ser congelado e subsequentemente descongelado. Existe disponivel um produto de puré de batata em pó que se pode reconstituir com ãgua para proporcionar um produto instantâneo de batata. Contudo, a textura e o sabor do produto em pó reconstituído
4·
não se compara, favoravelmente, com o produto natural preparado de fresco. Os problemas anteriores são comuns relativamente â preparação para consumo de outros tipos de vegetais, em par ticular preparações que envolvem uma fase de congelamento.
Os produtos alimentares leves impregnados de ar são bem conhecidos na especialidade como souflês, Tais produtos preparam-se geralmente por formação de uma mistura de gordura, farinha e leite ou ãgua ã qual se adicionam gemas e claras de ovos, batidas separadamente. Por aquecimento, a mistura expande-se para proporcionar um produto com uma estrutura leve impregnada de ar.
Uma das desvantagens associadas com este método ê que envolve várias fases de mistura. Em particular, se a clara de ovo não é suficientemente batida antes de se adicionar â mistura de gordura, farinha e leite ou ãgua, então o produto não atinge a estrutura impregnada de ar desejada, durante a cozedura.
A especificação da Patente Europeia 71054 descreve um método para a preparação de um produto souflé congelado que envolve a utilização de dióxido de carbono para arejamento da mistura. Este método tem, contudo, a desvantagem de o grau de mistura dos componentes individuais do souflê ser crítico, a mistura tem que ser efectuada de forma que a incorporação de ar seja evitada.
Um objectivo da presente invenção, ê preparar um produto vegetal impregnado de ar por exemplo um produto de batata, que tenha um sabor e textura diferente relativamente, por exemplo, ao puré de batata, e que possa manter a sua estrutura depois de ser congelado e subsequentemente re-aquecido. O método ê apropriado para a preparação de uma vasta gama de produtos alimentares impregnados de ar que contém naturalmente, ou aos quais se adicionou uma quantidade de amido gelatinizado.
Assim, de acordo com esta invenção proporciona-se um método para preparar um produto alimentar impregnado de ar, que inclui um amido gelatinizado, um óleo
liquido e um material de solidificação por aquecimento, o método inclui a mistura do amido gelatinizado, do óleo liquido e do material de solidificação por aquecimento com um liquido aquoso, o arejamento com um material gasoso e a seguir o tratamento do produto alimentar impregnado de ar para pré-solidificar a estrutura impregnada de ar.
Uma vantagem da presente invenção relativamente aos métodos, atrás descritos, para a preparação de produtos impregnados de ar, leves tradicionais, tais como produtos souflê é que é mais conveniente e adaptável ã utilização comercial em grande escala. A mistura pode executar-se numa fase única e o grau de mistura não é critico. Além disso a gema de ovo não é um componente essencial do produto alimentar impregnado de ar desta invenção.
A principal vantagem é que os produtos feitos de acordo com esta invenção podem ser pré-solidifiçados e armazenados antes do seu consumo, se se preferir, em recipientes que se podem abrir para a atmosfera, sem perda significativa da estrutura impregnada de ar.
Uma vantagem adicional desta invenção é proporcionar um método para a preparação de produtos alimentares com um baixo conteúdo calorífico.
Os vegetais utilizados nesta invenção podem incluir qualquer vegetal, por exemplo, batatas, milho doce, cenouras ou ervilhas.
componente amido gelatinizado pode ser qualquer amido vegetal comestível, tal como amido de batata, amido de arroz, amido de trigo, amido de milho, amido demilho doce, amido de cenoura, ou amido de ervilha, mas é preferencial o amido de batata. Sem a restrição de o conteúdo de amido natural de um vegetal tratado de acordo com esta invenção ser suficiente para executar esta invenção, este conteú do de amido natural pode ser aumentado; como consequência, podem também utilizar-se as misturas dos componentes amido anteriores num produto vegetal de acordo com este invenção. 0 puré de batata, preparado em grânulos, flocos, ou de batata co3 zinhadas de fresco, é utilizado, de preferência, como fonte de amido de batata.
agente de solidificação por aquecimento solidifica a setrutura impregnado de ar. 0 agente de solidificação por aquecimento ê, de preferência, uma proteína tal como proteina de leite, proteina de soja, glúten, proteina de peixe, gelatina e clara de ovo, ou suas misturas. A proteina pode ser fresca ou re-hidratada.
óleo liquido inclui qualquer óleo comestível liquido vegetal ou animal que actue como um solubilizador do material gasoso, ou substituto de gordura de baixo conteúdo em calorias; os exemplos de óleos líquidos incluem manteiga liquida ou óleo de peixe. Pelo menos parte do oleo no componente óleo liquido pode ser substituido por um substituto de gordura de baixo conteúdo em calorias. Os substitutos de gordura particularmente adequados são os poliésteres comestíveis de álcoois poli-hidricos possuindo pelo menos quatro grupos hidroxido livres, tais como poliglicerois, açucares ou álcoois de açúcar, e ácidos gardos (C8 C24) saturados ou insaturados, de cadeia alquilo linear ou ramificada. Os poliésteres ácidos gordos de álcoois poli-hidricos incluem quaisquer poliésteres ou suas misturas nos quais, em média, pelo menos 70% dos grupos hidroxilo do álcool poli-hidrico tenham sido esterifiçados com ácidos gordos. Para substituir, pelo menos, parte do oleo podem também utilizar-se derivados éteres alquilos gordos de glicerol, esteres de álcoois gordos 'Cg-C24) e ácidos policarboxilicos. 0 óleo liquido ê, de preferência, um óleo liquido vegetal, tal como óleo de amendoim ou de girasol.
Numa forma de realização preferencial o liquido aquoso é água. Pode adicionar-se, separadamente à mistura que contém o amido gelatinizado, o óleo liquido e o material de solidificação por aquecimento, ou.pode adicionar-se indirectamente, se se utilizar um amido gelatinizado hidratado.
O produto alimentar impregnado de ar pode também conter vários ingredientes opcionais tais como
ingredientes de tempero, por exemplo, sal, pimenta, noz moscada, salsa ou quaisquer outras ervas.
amido gelatinizado está presente de preferência, num nível de sólidos compreendido entre 5 e 20%, mais preferencialmente entre 10 e 20%, o agente de solidificação por aquecimento estã presente num nível compreendido entre 5 e 20% em peso. 0 óleo liquido está presente, de preferência, a um nível compreendido entre 3 e 30%, mais preferencialmente entre 5 e 15%, ainda mais preferencialmente entre 7 e 10 % em peso. 0 restante é liquido aquoso e ingredientes opcionais.
No método de acordo com esta invenção o amido gelatinizado, o óleo liquido e o agente de solidificação por aquecimento misturam-se, inicialmente, com um liquido aquoso. A mistura pode executar-se na maior parte dos misturadores de alimentos tais como misturadores planetários de espiral ou de pás. A ordem de adição dos componentes individuais antes da mistura não é critica.
Os componentes misturam-se, de preferência, durante 1 a 4 minutos a uma temperatura compreendida entre 5 e 309 C. Transfere-se, então, a mistura para um misturador fechado e adiciona-se o material gasoso a uma pres5 5 sao compreendida entre 2,0 x 10 e 4 x 10 Pa a uma temperatura não superior a 309 C.
material gasoso incorpora-se, na mistura, de preferência, a uma temperatura de 109 C durante 0,5 a 2,0 minutos.
material gasoso pode ser qualquer gás que seja solúvel no óleo liquido. Ê de preferência, dióxido de carbono, óxido de azoto ou azoto. Depois da libertação da pressão, a maior parte do gás dissolvido sai da solução formando um produto alimentar que é levado a expandir-se como uma espuma. Para uma unidade de volume, o grau de arejamento chama-se insuflação que é definido como peso do produto não impregnado de ar- peso do produto x 100, impregnado de ar
PESO DO PRODUTO IMPREGNADO DE AR
e varia de preferência, de 5 a 100%, convenientemente de 10 a 100%.
Antes da armazenagem, o produto alimentar impregnado de ar é tratado para solidificar a estrutura impregnada de ar. Pode solidificar-se a estrutura por vários métodos incluindo aquecimento num forno convencional, grelhador, fritadeira, ou congelação rápida.
A estrutura solidifica-se, de preferência, por aquecimento do produto num forno de micro-ondas ou solidifica-se por vapor. Estes dois últimos métodos têm a vantagem de se poder obter solidificação rápida do produto todo sem originar a formação de uma crosta seca.
Regra geral, o produto impregnado de ar sub-divide-se em porções individuais adequadas para consumo antes de se solidificar e armazenar. Pode dividir-se o pro duto em doses, em recipientes, que possam resistir às condições exigidas para solidificação e armazenagem. Noutra forma de realização o produto é dividido em doses em recipientes numa correia transportadora que passa continuamente através, por exemplo, de um forno de micro-ondas. As porções individuais contém de preferência, entre 20 e 200 g de produto alimentar.
Se se utiliza um forno de micro-ondas com uma saída de 700 Watts para solidificar o produto alimentar, o tempo tipico de tratamento para uma porção individual varia de 20 a 200 segundos.Se se utiliza um forno de mico-ondas com uma saida diferente ajusta-se o tempo de tratamento de acordo com a saída.
Depois de serem solidificados os produtos são armazenados. Podem armazenar-se ã temperatura ambiente, a temperaturas de congelação ou sob condições de frio de acordo com o tempo de armazenagem e o material de embalagem. Numa forma de realização preferencial o produto divide-se em doses num recipiente, pré-solidifica-se, desmolda-se e então embala-se num outro invólucro ou recipiente antes ou depois de se congelar a temperaturas compreendidas entre -5 e 309 C.
Depois da armazenagem e antes de se
consumir, reaquece-se o produto, de preferência, num forno convencional ou de micro-ondas. Se o produto ê congelado durante a armazenagem, deve, de preferência, reaquecer-se directamente e sem descongelamento. Tipicamente o tempo de aquecimento num forno convencional, para uma porção de um produto contendo entre e 200 g de material, varia de 5 a 50 minutos a uma temperao tura compreendida entre 150 e 220’C.
Quando o produto alimentar impregnado de ar ê o produto de batata, ê adequado para se comer sózinho ou como um acompanhamento de outros produtos alimentares.
Além disso a produtos constituídos apenas por vegetais impregnados de ar, tais como por exemplo batata impregnada de ar, os vegetais impregnados de ar podem ser co-formados com um vários componentes adicionais, tais como carne, queijo, vegetais ou molhç>,ou quaisquer suas combinações. As técnicas de co-formação podem incluir, por exemplo, co-extrusão, proporcionar un ou vários enchimentos parcial ou completamente revestidos, ou proporcionar uma ou várias sobreme sas. Qualquer uma ou várias das técnicas anterior de co-formação podem -ser utilizadas no mesmo produto, e podem utilizar-se um ou vários componentes alimentares adicionais.
Esta invenção é ainda ilustrada pelos Exemplos seguintes, não-limitantes.
Exemplo 1
Prepara-se uma composição por mistura dos ingredientes seguintes num misturador planetário durante 1,5 minutos a 60 rpm % em peso
Puré de batata (80 % de ãgua, 20% de
sólidos de batata 80%
Clara de ovo 9,5%
õleo de amendoim 9,5%
Sal, pimenta e aromatizante 1 %
Transferiu-se a mistura assim formada para um permutador de calor de superfície de raspagem e
adicionou-se gãs dióxido de carbono a uma pressão de 3 x 10 Pa (isto é, a pressão da interface entre o gás e a mistura) a 109 C. Misturou-se a mistura durante 1 minuto. Produziu-se um produto impregnado de ar quando se libertou a pressão, dividiu-se o produto em doses em recipientes estáveis ao aquecimento por micro-ondas, contendo cada dose aproximadamente 80 gramas de produto, e subsequentemente solidificou-se por aquecimento num forno de micro-ondas com uma saída de 700 watts durante 80 segundos. Depois de se desmoldar, congelou-se o produto e armazenou-se num saco de polietileno a aproximadamente -18? C. Antes de se consumir, aqueceu-se o produto impregnado de ar, congelado num forno convencional a 1809 C durante 25 minutos. 0 produto tinha uma estrutura leve impregnada de ar.
Obteve-se um produto semelhante quando se substituiu o óleo de amendoim por óleo de girassol.
Os produtos preparados de acordo com este Exemplo foram considerados pelos consumidores como tendo um sabor e textura interessantes comparados à do puré de batata
Exemplo 2
Prepararam-se produtos alimentares de acordo com a composição seguinte:
% em peso
Puré de milho doce
Batata moída
Õleo de girassol
Clara de ovo 30 % re-hidratada Têmperos
40 - - 60 O. Ό
12 - - 25 %
5 - - 20 o o
5 - - 20 %
0 - - 1 %
Utilizando um misturador Hobart de pás, misturaram-se o puré de milho doce e os têmperos durante 15 segundos. Adicionou-se então clara de ovo re-hidratada, e misturou-se a mistura durante mais outros 30 segundos. Adi8
cionou-se depois, óleo de girassol, e misturou-se a mistura atê o óleo de girassol ser absorvido, na prática, aproximadamente durante 30 a 60 segundos. Adicionou-se então batata moída, e finalmente misturou-se a mistura durante outro minuto. Embora o regime de mistura atrás descrito seja preferencial, as suas fases não são de maneira nenhuma criticas.
Transferiu-se a mistura assim formada para um permutador de calor de superfície de rasp^gem e adicionou-se dióxido de carbono a uma pressão de 3 x 10 Pa (isto ê a pressão na interface entre o gãs e a mistura) a 109 C misturou-se a mistura durante 1 minuto
Produziu-se um produto impregnado de ar, quando a pressão se libertou, dividiu-se o produto em doses em recipientes estáveis ao aquecimento por micro-ondas, contendo cada dose aproximadamente 80 gramas de produto, e subseguentemente solidificou-se por aquecimento num forno de micro-ondas com uma saída de 70 Watts durante 80 segundos. Depois de se desmoldar, o produto foi congelado e armazenado num saco depolietileno a aproximadamente -189c. Antes de se consumir, aqueceu-se o produto impregnado de ar congelado num forno convencional a 1809c durante 25 minutos. O produto tinha uma estrutura leve, impregnada de ar.
O produto assim preparado foi considerado pelos consumidores como tendo um sabor e textura interessantes .
Exemplo 3
Prepararam-se produtos alimentares de acordo com a composição seguinte:
% em peso
Puré de ervilha 50 - - 70
Farinha de ervilha 6 - - 12
Batata moída 10 - - 20
Molho béchamei 5 - - 15%
óleo de girassol 5 - - 20
clara de ovo 30 % re-hidratada Temperos
5-20
0-1
Utilizando um misturador Hobart com pãs, misturaram-se o puré de ervilha, molho bechamel e temperos durante 15 segundos. A isto adicionou-se clara de ovo rehidratada, e misturou-se a mistura durante 30 segundos. Adicionou-se a seguir, óleo de girassol e misturou-se a mistura durante mais 30-60 segundos, e finalmente adicionou-se farinha de ervilha, enquanto se misturou a mistura durante mais um minuto. Embora o regime de mistura atrás descrito seja preferencial, as suas fases não são de maneira nenhuma criticas.
Transferiu-se a mistura assim formada para um permutador de calor de superficie de raspagem e adicionou-se dióxido de carbono a uma pressão de 3 x 10 Pa (isto é a pressão na interface entre o gãs e a mistura) a 109C.
Produziu-se um produto impregnado de ar quando a pressão se libertou, dividiu-se o produto em doses em recipientes estáveis ao aquecimento por micro-ondas contendo cada dose aproximadamente 80 gramas de produto, e subsequentemente solidificou-se por aquecimento num forno de micro -ondas com uma saída de 700 Watts durante 80 segundos. Depois de se desmoldar, o produto foi congelado e armazenado num saco de polietileno a aproximadamente -18?C. Antes de se consumir, aqueceu-se o produto impregnado de ar congelado num forno convencional a 180? C durante 25 minutos. 0 produto tinha uma estrutura leve impregnada de ar.
O produto assim preparado foi considerado pelos consumidores como possuindo um sabor e textura interessantes,

Claims (1)

  1. REIVINDICAÇÕES
    Processo para a preparaçao de um produto vegetal gaseificado constituido por um amido gelatinizado, um óleo liquido e um material regulador de calor caracterizado por se misturar o amido gelatinizado, o óleo líquido e
    IWUumi o material regulador de calor com um líquido aquoso, se gaseificar com um material gasoso e depois se tratar o produto vegetal gaseificado para pré-fixar a estrutura.
    - 2aProcesso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido gelatinizado ser amido de batata.
    - 3aProcesso de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado por o produto alimentar gaseificado ser tratado para se prê-fixar a estrutura gaseificada antes de armazenagem.
    - 4aProcesso de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por o produto alimentar gaseificado ser pré-estabilizado num forno de micro-ondas.
    - 5aProcesso de acordo com qualquer das reivindicações anteriores caracterizado por o material gasoso ser soluccionado entre óxido nitroso, dióxido de carbono ou azoto.
    - 6aProcesso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a mistura ser gaseificada até se obter um grau de insuflação superior a 5 %.
    - 7aProcesso de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a mistura ser gaseificada até se obter um grau de insuflação superior a 10 %.
    - 8aProcesso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto vegetal gaseificado constituído por 5 - 20 % de amido gelatinizado, 3 - 30% de óleo líquido e 5 - 20 % de um agente regulador de calor em peso do produto, em que o vegetal é seleccionado entre batata milho doce, cenoura ou ervilha.
    Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por o teor em amido vegetal ser de 10 - 20%.
    - 10aProcesso de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o teor de 10 - 20 % de amido vegetal ser cons tituido por amido de batata.
    - 11aProcesso de acordo com as reivindicações 8 ou 9, caracterizado por se obter um produto vegetal gaseificado co-preparado com um ou mais componentes alimentares adicionais seleccionados por exemplo entre carne, queijo, vegetais ou molho.
    -12aProcesso de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por a co-preparação ser constituída por enchimento, sobreposição ou co-extrusão ou qualquer sua combinação .
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