DE19517585C1 - Gefrierfähige, wieder auftaubare und erhitzbare Omelett- und Rühreiprodukte und Verfahren zur Herstellung der Produkte - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft gefrierfähige, wieder auftaubare und erhitzbare Omelett- und Rühreiprodukte nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

In vielen Bereichen der Ernährung sind Produkte aus Ei eine Bereicherung des Speisenangebotes, so in der Gastronomie, der Jugend-, Alten- und Krankenverpflegung, wie auch in unzähligen Betriebsküchen. Eiprodukte, insbesondere solche als Rührei oder Omelett in den verschiedensten Arten angebo­ ten, werden dazu frisch zubereitet.

Die Eiprodukte bestehen aus aufgeschlagenen Eiern, Milch oder Sahne, teilweise mit Wasser verdünnt, Salz und je nach Wunsch mit zusätzlichen Gewürzen. Die Bestandteile werden verquirlt und in einer heißen, mit Fett ausgespiegelten Pfanne gebraten.

Weitere Bestandteile wie Cerealien, Speck, Schinken, Meeres­ früchte, z. B. Krabben, Garnelen, Muscheln, Obst und Gemüse usw. können eingebacken oder als Füllung hinzugegeben werden. Durch die Hitzeeinwirkung beim Braten verändert sich die Eiweißstruktur in Abhängigkeit der Temperatur und der Zeit. Das Eiprodukt wird beim Braten leicht trocken, insbesondere wenn es nicht sofort serviert wird.

Werden die Eiprodukte nach Abkühlung wieder erhitzt, weisen sie ein trockenes Aussehen auf und haben keinen saftigen Biß. Diese ungewünschten Eigenschaften werden beim Auftauen von Tiefkühlkost durch die einwirkende Hitze beim Aufberei­ ten in den unterschiedlichsten Geräten, wie Heißluftöfen, konventionellen Öfen, Pfannen, Mikrowellen, Wasserbädern noch verstärkt. Ein Austrocknen des Eiproduktes ist unum­ gänglich.

Es wurde versucht, einen saftigen Eindruck über den Zusatz von Fetten zu imitieren. Dieser Einsatz brachte jedoch keinen Erfolg. Auch der Einsatz von Mehlen und Stärken brachte nicht die gewünschten Ergebnisse.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, gefrierfähige, wieder auftaubare und erhitzbare Omelett- und Rühreiproduk­ te auf der Basis von Vollei zu entwickeln, die beim Servie­ ren einen saftigen Biß garantieren, sowie ein Verfahren zur Herstellung der Omelett- und Rühreiprodukte zu schaffen.

Die Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale der Ansprüche 1 und 2 gelöst.

Die erfindungsgemäßen Produkte stellen gefrierfähige, wieder auftaubare und erhitzbare Omelett- und Rühreiproduk­ te dar, die beim Servieren einen saftigen Biß besitzen und kein trockenes, unansehnliches Äußeres aufweisen.

Das erfindungsgemäße Omelett- und Rühreiprodukt auf der Basis von Vollei in gequirlter und/oder geschlagener Form mit oder ohne Zusätze besteht aus einem Gemisch von rühreiüblicher Zusammensetzung und einer Mischung, nachfol­ gend Mischung A genannt, von Vollei (a), Milch und/oder Wasser (b), gelbildenden Stoffen (c), Verdickungsmitteln in Fett verrührt (d) und Stärke (e) im Verhältnis von 70 : 30 bis 40 : 60. In der Mischung A beträgt das Verhältnis Vollei (a) zur Gesamtmenge an den Bestandteilen (b-e) 20 : 80 bis 80 : 20. Die Bestandteile b : c : d : e werden untereinander in Mengen von 20,0 bis 45,0 : 0,01 bis 3,0 : 0,5 bis 12, 0 : 0,5 bis 5,0 eingesetzt.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen gefrierfähigen, wieder auftaubaren und erhitzbaren Omelett- und/oder Rührei­ produkte auf Basis von Vollei in gequirlter und/oder ge­ schlagener Form mit oder ohne Zusätzen werden die Bestand­ teile (a) und (b) der oben definierten Mischung A auf 50-60°C erwärmt,
mit den Bestandteilen (c) und (d) gleichzeitig oder nachein­ ander unter Rühren und weiterem Erwärmen auf 70-80°C versetzt. Danach wird der Bestandteil (e) hinzugegeben, 0,5-2 min unter kräftigem Rühren auf Siedetemperatur erhitzt und gleichzeitig auf eine Teilchengröße von 5-30 m zer­ kleinert. Sofort oder nach Abkühlen wird die Mischung A mit dem üblichen Rührei im oben angegebenen Mischungsverhältnis vermischt, in Portionsschalen abgefüllt, die Schalen ver­ schlossen und dem Frostungsprozeß unterworfen.

Um das Omelett- oder Rühreiprodukt aufzuwerten, werden dem Gemisch aus Rührei und der Mischung A Fleischwaren jegli­ cher Art, Meeresfrüchte, Cerealien, Körner, Kerne, Obst und Gemüse in bearbeiteter oder unbearbeiteter Form zugesetzt. Es ist auch möglich, die Zusätze nur dem einen oder anderen Ausgangsprodukt oder beiden Ausgangsprodukten vor ihrer Vermischung zuzugeben. Wenn notwendig, können die Zusätze vor ihrer Verarbeitung durch Kochen oder einem anderen Verfahren für den Einsatz vorbereitet werden.

Als Vollei (a) können sowohl Rohei als auch flüssiges, pasteurisiertes Vollei eingesetzt werden. Dabei ist die getrennte Zugabe von Eiweiß und Eigelb, einzeln oder gemein­ sam in unterschiedlichen Gewichtsanteilen möglich. Vorzugs­ weise wird das Vollei (a) in pasteurisierter Form einge­ setzt.

Als Milch im Bestandteil (b) kann frische oder pasteurisier­ te Milch mit unterschiedlichen Fettgehalten eingesetzt werden. Ebenso ist der Einsatz von aus Milch-, Molke- und/oder Sahnepulver hergestellter Milch ohne Qualitätsein­ buße für das erfindungsgemäße Produkt denkbar. Auch aus Pflanzen gewonnene Milchersatzstoffe als Bestandteil (b) können mit Erfolg eingesetzt werden.

Als gelbildende Stoffe unter (c) werden Gelantine, Pektine und/oder amidierte Pektine eingesetzt.

Für die Aufnahme der Verdickungsmittel sind in der Mischung (d) als Fett Öle aber auch gehärtete Fette geeignet. Vorzüg­ liche Ergebnisse werden beim Einsatz von Sojaöl erreicht. Als Verdickungsmittel in der Mischung (d) können Hydrokol­ loide pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs wie Gua­ kernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Tragant, Carrage­ en, Agar-Agar, Alginsäure, Natrium-, Kalium- und Kalziumal­ ginat verwendet werden. Sehr gute Ergebnisse hat der Ein­ satz von Guakernmehl ergeben.

Als Stärke im Bestandteil (e) sind vorzüglich Wachsmais­ und/oder Kartoffel- und/oder Tapiokastärke geeignet, wobei der Bestandteil (e), bevorzugt in kaltem Wasser angerührt, in die Mischung der Bestandteile (a-d) eingerührt wird.

Zur Geschmacksverfeinerung können dem Gemisch zusätzlich sowohl Salz und/oder Gewürze, Extrakte und Aromen hinzugege­ ben werden. Die Zugabe eines Gemisches aus gleichen Teilen Kochsalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer wird bevor­ zugt eingesetzt.

Eine Möglichkeit der Zubereitung der Mischung A besteht darin, aus den Bestandteilen (b-e) ein Gel zu kochen und dann mit dem zerkleinerten koagulierten (gestockten) Vollei (a) zu vermischen.

Zur Prüfung der sensorischen Eigenschaften wurde das erfin­ dungsgemäße Produkt, nachdem der Tiefkühlzustand erreicht war, wieder erwärmt. Unter Einsatz üblicher bekannter Auf­ tauverfahren wurde sowohl der Einfluß der Erhitzungszeit, als auch der Temperaturführung überprüft.

Eine Beurteilung nach dem direkten Erwärmungsprozeß, nach mehrmaligem Rühren, als auch nach längerer Standzeit nach dem Erwärmen ergaben in jedem Fall eine gewünschte optisch feste Konsistenz und vom Grundgefühl einen saftigen Ein­ druck. Selbst nach längerer Temperierung der wieder erwärm­ ten erfindungsgemäßen Produkte blieben die gewünschten Eigenschaften erhalten.

Die Erfindung soll nachfolgend an einem Beispiel näher erläutert werden.

In eine mit Sojaöl ausgespiegelte, erhitzte Pfanne wird in Streifen geschnittener Kochschinken eingelegt. Nach kurzer Verweildauer zum Temperaturausgleich wird ein übliches Rühreigemisch dazugegeben. Das eingesetzte Rühreigemisch besteht aus 84 Teilen pasteurisiertem Vollei, 15 Teilen Frischmilch mit einem Fettgehalt von 3,5% und einem Teil Salz. Die Salzmenge kann ggf. teilweise durch gemahlenen Pfeffer ersetzt werden. Die Menge an Kochschinken beträgt 5 bis 50 Teile zu 50 Teilen Rühreigemisch.

Selbstverständlich kann der Kochschinken z. B. gegen Krab­ ben, verschiedene Gemüse, Körner u.ä. ausgetauscht werden. Die zugesetzten Mengenanteile liegen in den vorgenannten Be­ reichen.

Ein Rühren der Mischung in der Pfanne sorgt für eine gute Verteilung des Kochschinkens.

Die so erhaltene Masse stellt im erfindungsgemäßen Omelett- und Rühreiprodukt den Anteil an üblichen Rührei dar. Die Erhitzung wird nach beginnender Stockung des Eies unterbro­ chen und die gleiche Menge an Mischung A zugegeben und gut verrührt.

Die Mischung A wurde separat hergestellt. Dazu wurden 44 Teile Vollei (a) in ein Gemisch von 20,5 Teilen Wasser und 23 Teilen Frischmilch mit einem Fettgehalt von 3,5% einge­ rührt und auf 55°C erwärmt. Nach homogener Vermischung werden nacheinander unter Rühren 0,8 Teile Gelantine-Granu­ lat (c) und 5,5 Teile Sojaöl in dem 0,2 Teile Guakernmehl als Verdickungsmittel (d) suspendiert wurden, hinzugegeben. Die Mischung wird dabei auf 75°C erhitzt. Als letztes werden jetzt 2 Teile Wachsmaisstärke (e), in 4 Teilen Wasser gelöst, hinzugefügt. Unter kräftigem Rühren wird für 2 min auf Siedetemperatur erhitzt und dabei die Masse auf eine Teilchengröße von 25 . . .m zerkleinert.

Das durch Vermischen des üblichen Rühreies mit der Mischung A erhaltene erfindungsgemäße Omelett- und Rühreiprodukt wird abgekühlt, auf Portionsschalen verteilt, verdeckelt und dem Frostprozeß unterworfen.

Ein Schockfrosten, d. h. ein schnelles Eindringen der Kälte, ist von Vorteil. Dadurch wird die Bildung von klei­ nen Eiskristallen erreicht, die das Feuchtigkeitshaltevermö­ gen der erfindungsgemäßen Omelett- bzw. Rühreiprodukte optimal beeinflussen.

Claims (16)

1. Gefrierfähige, wieder auftaubare und erhitzbare Ome­ lett- und Rühreiprodukte auf der Basis von Vollei in gequirlter und/oder geschlagener Form mit oder ohne Zusätzen, gekennzeichnet durch ein Gemisch von Rührei üblicher Zusammensetzung und einer Mischung, nachfol­ gend Mischung A genannt, von Vollei (a), Milch und/oder Wasser (b), gelbildenden Stoffen (c), Verdickungsmit­ teln, in Fett verrührt (d) und Stärke (e) im Verhält­ nis von 70 : 30 bis 40 : 60, wobei in der Mischung A das Verhältnis Vollei (a) zur Gesamtmenge an den Be­ standteilen (b bis e) 20 : 80 bis 80 : 20 beträgt und die Bestandteile b : c : d : e wie 20,0 bis 45,0 : 0,01 bis 3,0 : 0,5 bis 12,0 : 0,5 bis 5,0 sind.

2. Verfahren zur Herstellung der Produkte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bestandteile (a) und (b) der Mischung A gemäß Anspruch 1 auf 50-60°C erwärmt, mit den Bestandteilen (c) und (d) gleichzeitig oder nacheinander unter Rühren und weiterem Erwärmen auf 70-80°C versetzt, danach den Bestandteil (e) hin­ zugibt, 0,5-2 min unter kräftigem Rühren auf Siedetem­ peratur erhitzt und gleichzeitig auf eine Teilchengröße von 5-30 . . .m zerkleinert, sofort oder nach Abkühlen mit Rührei üblicher Zusammensetzung gemäß dem in An­ spruch 1 angegebenen Mischungsverhältnis vermischt und tiefkühlt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch aus Rührei und der Mischung A oder einer oder beiden Mischung/en Fleischwaren jeglicher Art, Meeresfrüchte, Zerealien, Körner, Kerne und Obst in bearbeiteter oder unbearbeiteter Form zusetzt.

4. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (a) Rohei einsetzt.

5. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (a) flüssiges, pasteurisiertes Vollei einsetzt.

6. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Bestandteil (a) in Eiweiß und Eigelb getrennt, einzeln oder gemeinsam in unterschiedlichen Gewichtsanteilen einsetzt.

7. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-6, dadurch gekennzeichnet, daß man den Bestandteil (a) in koagulierter Form einsetzt.

8. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-7, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (b) frische oder pasteurisierte Milch mit unterschiedlichen Fettgehalten einsetzt.

9. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-8, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (b) aus Milch-, Molke- und/oder Sahnepulver hergestellte Milch einsetzt.

10. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-9, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (b) aus Pflanzen gewonnene Milchersatzstoffe einsetzt.

11. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-10, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (c) Ge­ latine, Pektine und/oder amidierte Pektine einsetzt.

12. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-11, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Mischung (d) als Fett, Öle und/oder gehärtete Fette, vorzugsweise Sojaöl, verwendet.

13. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-12, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Mischung (d) als Verdickungsmittel Hydrokolloide pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, vorteilhaft Guarkernmehl, Johan­ nisbrotkernmehl, Xanthan, Tragant, Carrageen, Agar-Ag­ ar, Alginsäure, Natrium-, Kalium- und Calciumalginat verwendet.

14. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-13, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bestandteile (b-e) gemeinsam zu einem Gel kocht, mit dem Bestandteil (a) , der in flüssiger oder koagulierter Form vorliegt, vermischt und fein zerkleinert.

15. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-14, dadurch gekennzeichnet, daß man als Bestandteil (e) vorzugsweise Wachsmais- und/oder Kartoffel- und/oder Tapiokastärke einsetzt.

16. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2-15, dadurch gekennzeichnet, daß man der Mischung A und/oder dem Rührei Salz und/oder Gewürze, Extrakte und Aromen zusetzt.