SU1565470A1

SU1565470A1 - Способ производства м сорастительных консервов

Info

Publication number: SU1565470A1
Application number: SU874352661A
Authority: SU
Inventors: Лидия Ивановна Кузнецова; Галина Григорьевна Акиньшина; Галина Сергеевна Строкова; Людмила Ивановна Мурзакова
Priority date: 1987-12-29
Filing date: 1987-12-29
Publication date: 1990-05-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд дл питани в услови х невесомости. Цель изобретени - получение продукта, пригодного дл употреблени в услови х невесомости, путем повышени его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры. Способ предусматривает подготовку м са и овощей и их раздельное обжаривание, подготовку св зующей добавки путем увлажнени пшеничной муки охлажденным костным бульоном, перемешивание добавки с обжаренными м сом и овощами, раздельное подогревание полученных смесей, их фасование в банку, укупорку и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд дл питани в услови х невесомости.

Целью изобретени вл етс получение продукта, пригодного дл употреблени в услови х невесомости, путем повышени его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры .

i

М со баранины подготавливают и обжаривают в топленом масле, затем готов т св зующую смесь на основе костного бульона и муки. Дл приготовлени костного бульона с массовой долей сухих веществ 2,0-2,5% разрубленные и промытые кости вар т 3-4 ч при слабом кипении, затем в конце варки добавл ют дл улучшени вкуса

репчатый лук, морковь, корень петрушки , лавровый лист. После чего бульон фильтруют и охлаждают. Муку пшеничную после подсушивани до убыли в массе на 12% охлаждают и смешивают с охлажденным костным бульоном. При этом костного бульона берут 1,0 - 12%, а муки пшеничной 5,0-5,5% к общей массе консервов. Дл улучшени вкуса консервов в св зующую смесь добавл ют 0,05-0,07% перца черного молотого. 38-40% св зующей смеси перемешивают с обжаренным м сом, а остальное - с обжаренными баклажанами, репчатым луком, морковью, помидорами и измельченным чесноком, каждую смесь подогревают до температуры 65-70 С. Дл придани консервам улучшенного пикантного вкуса используют м со баранины.

k

0

сл

-U

J

Формирование адгезионных свойств продукта происходит в четыре этапа.

На первом этапе провод т увлажне- ние подсушенной пшеничной муки путем перемешивани ее с костным бульоном до получени массы без сухих комков муки.

На втором этапе происходит перемешивание приготовленной св зующей смеси отдельно с овощами и м сом до равномерного обволакивани кусочков овощей и м са св зующей смесью.

Подогрев м са и овощей отдельно друг от друга до 65-70°С ведет к частичной клейстеризации св зующей смеси на поверхности кусочков.

Полное формирование адгезионных свойств продукта происходит при стерилизации его в банках в автоклавах.

При разогревании в услови х невесомости продукта, полученного по по предлагаемому способу, до температуры 60-70°С его адгезионные свойства не нарушаютс и продукт удерживаетс на столовых приборах.

Пример 1. В рецептуру м со- растительных консервов включены следующие продукты, %:

М со28,6

Помидоры 19,0 Баклажаны 24,2 Лук репчатый 7,8 Морковь 6,2 Чеснок2,0

Масло топленое 2,1 Масло растительное2 ,9 Мука пшенична 5,0 Бульон костный 1,0 Соль1, 1 Перец черный молотый 0,06 Лимонна кислота 0,04 М со подвергают разделке, обвалке , жиловке, резке на кубики с гран ми 12-15 мм и обжаривают в топленом масле до убыли в массе на 38% и подают его на смешивание.

Овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь) инспектируют,, моют, очищают вторично моют и нарезают на кубики с гран ми 10-12 мм, обжаривают в растительном масле до убыли в массе на 27% и подают на смешивание. Помидоры инспектируют, бланшируют в кип щей воде 1-2 мин, охлаждают и очищают от кожицы, нарезают дольками, обжаривают в растительном масле до убы

,

10

15

20

25

5654704

ли в массе на 27% и подают на смешивание . Чеснок инспектируют, моют, очищают, вторично моют, измельчают и подают на смешивание.

Муку пшеничную просеивают, подсушивают до убыли в массе на 12%, охлаждают и используют дл приготовлени св зующей смеси.

Дл приготовлени костного бульона кости руб т и моют, заливают холодной водой, довод т до кипени и вар т 3-4 ч при слабом кипении до массовой доли сухих веществ 2,0 - 2,5% за 15-20 мин. До окончани варки дл улучшени вкуса в бульон добавл ют лук репчатый,морковь,корень петрушки, лавровый лист, затем бульон процеживают, охлаждают и используют дл получени св зующей смеси.

Св зующую смесь получают путем смешивани 1,0% охлажденного бульона с 5,0% охлажденной пшеничной мукой и 0,05% перца черного молотого.М со загружают в смеситель, добавл ют 38% св зующей смеси, перемешивают до равномерного обволакивани кусочков м са , подогревают до 65°С и направл ют на фасование.

Подготовленные овощи (баклажаны, лук репчатый„морковь,помидоры,чеснок ) загружают в смеситель, добавл ют 62% св зующей смеси, перемешивают до равномерного обволакивани кусочков овощей, подогревают до температуры 65°С и направл ют на фасование .

Консервы фасуют, в алюминиевые банки № 3 массой нетто 250 г и стерилизуют в автоклавах в течение 55 мин при давлении 2,0 ат. Промежуток времени с момента фасовани первой банки до начала стерилизации 25 мин, а снижение температуры про- ,с дукта в банке составл ет 15°С.

Полученный продукт имеет высокие вкусовые качества и св занную гетерогенную структуру, по микробиологическим показател м соответствует требовани м, предъ вл емым к продуктам спецназначени , готовый к употреблению столовыми приборами в услови х невесомости. В результате летных испытаний в специальных услови х продукт признан пригодным дл употребелени открытым способом.

Пример 2.В рецептуру м со- растительных консервов включены следующие продукты,%:

30

35

40

50

55

51

М со28,6

Помидоры 19,0

Баклажаны 23,5

Лук репчатый 7,8

Морковь 6,2

Чеснок2,0

Масло топленое 2,1

М со растительное2 ,9

Мука пшенична 5,5

Бульон костный 1,2

Соль1,1

Перец черный

молотый 0,06

Лимонна кислота 0,04

Обработку м са, овощей до обжари , подготовку муки, приготовление костного бульона и св зующей смеси провод т аналогично услови м, описанным в примере 1.

М со обжаривают в топленом масле о убыли в массе на 40% и подают на смешивание. Овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь, помидоры) обжаривают в растительном масле до убыли массе на 30% и подают на смешивание .

Подготовленное м со загружают в смеситель, добавл ют 40% св зующей смеси, перемешивают, подогревают до температуры 70°С и направл ют на фаование .

Подготовленные овощи (баклажаны, ук репчатый,морковь, помидоры, чеснок ) загружают в смеситель, добавл ют 60% св зующей смеси, перемешивают , подогревают до 70°С и направл ют на фасование.

Консервы фасуют в алюминиевые банки № 3 массой нетто 250 г и стерилизуют в автоклавах в течение 55 мин при давлении 2,0 ат. Промежуток времени с момента фасовани первой банки до начала стерилизации 30 мин, при этом обеспечено снижение температуры продукта в банке не более 15 мин.

Полученный продукт имеет высокие вкусовые качества и св занную гетерогенную структуру,по микробиологическим показател м соответствует требовани м , предъ вл емым к продуктам спецназначени , готовый к употребению столовыми приборами в услови х невесомости.

Введение костного бульона в рецептуру менее 1% недостаточно дл

65470 .6

смачивани муки, а более 1,2% дает жидкую св зующую смесь, нарушающую липкость продукта.

Дл улучшени клейстеризации и луч- шего св зывани кусочков в продукте используетс подсушенна и охлажденна пшенична мука. Введение ее в рецептуру более 5,5% ухудшает вкусовые JQ качества продукта, а менее 5,0% не создает липкости, достаточной в услови х невесомости.

С целью удалени максимально возможного количества влаги, повышени J5 массовой доли сухих веществ и улучшени вкусовых качеств консервов м со обжаривают до убыли в массе на

38-40%. При потер х в массе м са до 37% готовый продукт получаетс не20 св занной консистенции из-за лишнего количества влаги, а при потере свыше 40% ухудшаютс вкусовые качества м са.

Овощи обжаривают до убыли массы

25 на 27-30%. Обжаривание свежих овощей до убыли массы менее 27% не дает достаточно клейстеризации со св зующей смесью, а свыше 30% приводит к подгоранию и ухудшению вкуса.

30 Св зующую смесь в количестве 38 - 40% перемешивают с обжаренным м сом, а 60-62% - с обжаренными овощами.Использование св зующей смеси в овощах менее 60% не создает достаточ ,,- ной липкости между кусочками овощей , а более 62% приводит к образованию комков и недостаточного количества св зующей смеси дл м са.

Смешанные со св зующей смесью м 40 со и овощи подогревают отдельно друг от друга до 65-70°С с целью клейстеризации пшеничной муки и придани продукту св занной консистенции. Подогрев более 70°С ведет к излишнему

45 разм гчению овощей и завариванию муки с образованием комков. Подогрев до температуры менее 65 С не обеспечивает достаточную клейстеризацию пшеничной муки. Дл более интенсив50 ного прогревани продукта в процессе стерилизации, а следовательно, более полного уничтожени термостойкой микрофлоры фасование смеси в алюминиевую банку провод т при снижении

с$ температуры продукта не более, чем на 15°С.

С целью сохранени температуры продукта стерилизацию провод т не позднее 30 мин после укупорки.

Перечисленные параметры технологии производства м сорастительных консервов позвол ют получить готовый продукт улучшенных вкусовых качеств, обладающий св занной гетерогенной структурой, позвол ющей употребл ть его столовыми приборами открытым способом в услови х невесомости, кроме тогох продукт имеет срок хранени 24 мес, что дает возможность использовать м сорасгительные консервы дл питани космонавтов.

Claims

1. Способ производства м сорастительных консервов, преимущественно из м са баранины, включающий подготовку м са и овощей, их раздельное обжаривание, подсушивание пшеничной муки, смепмвание ее с костным бульоном с получением св зующей добавки , перемешивание обжаренного м са с частью св зующей добавки, перемешивание обжаренных овощей с остатком св зующей добавки, фасование полученных смесей в банку, укупорку

и стерилизацию, отличающий- с тем, что, с целью получени продукта , пригодного дл употреблени в услови х невесомости, путем повышени его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры, м со и овощи обжаривают до убыли в массе на 38-40% и 27-30% соответственно , при получении св зующей добавки компоненты берут в охлажденном виде, при этом количество костного бульона составл ет 1,0-1,,2% массы готового продукта, а муки пшеничной - 5 5,0-5,5% соответственно, при перемешивании с обжаренным м сом количество добавки составл ет 38-40% от ее общей массы, а перед фасованием каждую смесь подогревают до 65-70°С.

2. Способ по п.1, отличающий с тем, что фасование осуществл ют при услови х, обеспечивающих снижение температуры в процессе фасовани не более чем на 15°С по сравнению с первоначальной, а стерилизацию осуществл ют не позднее,чем через 25-30 мин после укупорки.

0

5

Редактор Н.Гунько

Составитель Н.Первушина . Техред М.Дидык

Заказ 1178

Тираж 530

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Корректор Н.Ревека

Подписное