DE68904057T2

DE68904057T2 - Verfahren zur herstellung fluessiger eiprodukte.

Info

Publication number: DE68904057T2
Application number: DE8989403248T
Authority: DE
Inventors: Denis Causeret; Yvon Corlay; Thierry Hutet
Original assignee: EUROP PROTEINES IND BRETAGNE S
Current assignee: EUROP PROTEINES IND BRETAGNE S
Priority date: 1988-11-28
Filing date: 1989-11-23
Publication date: 1993-06-03
Anticipated expiration: 2009-11-24
Also published as: EP0373026A1; DE68904057D1; DE68909011T2; EP0373026B1; FR2639516B1; EP0371856B1; FR2639516A1; ES2036362T3; ES2045515T3; EP0371856A1; DE68909011D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung flüssiger Eiprodukte auf der Basis von ganzen Eiern, von Eiweiß, von Eigelb, insbesondere aus Hühnereiern, oder von Flüssigkeiten, welche diese Materialien für die Erzeugung von Waffeln oder Crêpes (Pfannkuchen) enthalten.
In der japanischen Patentanmeldung Nr. 58 51841 wird vorgeschlagen, ein Eigelb enthaltendes sterilisiertes Nahrungsmittel zuzubereiten, wobei während des Zubereitungsverfahrens ein Koagulieren des Eigelb verhindert wird. Bei diesem Verfahren wird das Eigelb mit einem Enzym, nämlich Trypsin, behandelt. Das Enzym spaltet die Eigelb-Proteine. Um die Wirkung des Enzyms zu begünstigen, wird der pH-Wert zwischen 7,0 und 8,0 gehalten und eine Temperatur zwischen 48 und 55ºC eingestellt, wobei dieser pH-Wert und diese Temperatur die günstigsten Bedingungen für die Wirkung des Enzyms darstellen. Auf diese Weise wird ein Hydrolysat erhalten, das nicht länger Eigelb darstellt und das nicht koaguliert, und zwar auch dann nicht, wenn es zum Sterilisieren auf eine Temperatur oberhalb 100ºC erwärmt wird.
In dem französischen Patent Nr. 2 367 435 wird nach einem Hinweis auf den Stand der Technik, gemäß dem ein Verdampfen unter Vakuum oder eine Behandlung mit ultravioletten Strahlen angewandt wird, ein Verfahren zur Behandlung flüssiger Eiprodukte beschrieben, das zu deren Sterilisation bestimmt ist, ohne diese zu stark zu denaturieren. Bei diesem Verfahren wird den Produkten Salz oder Zucker in einer Menge von wenigstens 5 % oder 30 % zugesetzt, um einen osmotischen Druck von wenigstens 20 Atmosphären zu erreichen; das gelöste Gas wird entfernt, bis ein Sauerstoffgehalt kleiner 3 ppm erreicht ist; dies erfolgt insbesondere durch Erwärmung, vorzugsweise auf eine Temperatur zwischen 50 und 65ºC unter Hochvakuum und Spülung mit einem Inertgas. Auf diese Weise wird ein steriles, flüssiges Eiprodukt erhalten, das sich besser konserviert hält, selbst wenn es gegebenenfalls einer thermischen Behandlung über mehrere Tage bei einer Temperatur zwischen 40 und 65ºC ausgesetzt wird.
Dieses Verfahren ist aufwendig wegen der Verfahrensstufe zur Beseitigung des gelösten Gases unter Vakuum und unter Schutzgasatmosphäre. Dieses Verfahren gestattet es nicht, flüssige Eiprodukte zu erhalten, die weder Salz noch Zucker enthalten.
Die Erfindung beseitigt diese Unzulänglichkeiten. Mit der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung flüssiger, nicht denaturierter Eiprodukte angegeben, das bei einer für die gewerbliche Anwendung ausreichenden Haltbarkeit im kalten Zustand (4º C) von mehreren Wochen einfacher durchführbar ist und weniger Beschränkungen aufweist als die vorbekannten Verfahren.
Das Verfahren sieht vor, Eier zu zerschlagen und davon wenigstens einen flüssigen Teil aufzufangen. Die erfindungsgemäße Weiterbildung des Verfahrens besteht darin, diesen flüssigen Teil ohne eine Zugabe von Trypsin 18 bis 72 Stunden lang, vorzugsweise 48 Stunden lang, bei einer Temperatur zwischen 50 und 56ºC, vorzugsweise bei etwa 52ºC zu halten, daraufhin abzukühlen und bei einer Temperatur unterhalb etwa 4º C zu lagern.
Überraschenderweise hat sich herausgestellt, daß diese thermische Behandlung in einem eng begrenzten Temperaturbereich, vorzugsweise bei etwa 52º C, das Produkt praktisch nicht denaturiert und selbst unter der angegebenen langen Behandlungsdauer keine Koagulation bewirkt, wie das zu befürchten war, da ja auch das Patent Nr. 2 367 435 erneut angibt, daß eine einfache Pasteurisierung im Verlauf einiger Minuten unter Atmosphärendruck eine deutliche Denaturierung der Eibestandteile hervorruft, wenn die Behandlungstemperatur für das Eiweiß etwa 54ºC erreicht. Diese erfindungsgemäße thermische Behandlung bewirkt eine Zerstörung der Mikroorganismen und ermöglicht es, das erhaltene Produkt gekühlt über mehrere Wochen hinweg aufzubewahren.
Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung, die eine noch bessere Zerstörung der Mikroorganismen gewährleistet, besteht das Verfahren darin, den flüssigen Teil 18 bis 72 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 50 und 56º C zu halten, während sich dieser Teil bereits in einem gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter befindet.
Es ist wünschenswert, den flüssigen Teil in homogener Weise auf der für die thermische Behandlung vorgesehenen Temperatur zu halten. Deshalb ist es vorteilhafter, den flüssigen Teil erst dann in den gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter zu geben, nachdem er vorher etwa 2 Minuten lang auf einer Temperatur zwischen 50 und 55ºC gehalten worden ist.
Wird die thermische Behandlung an dem gesamten Ei oder an dem gesamten Gemisch aus Eiweiß und Eigelb vorgenommen, so tritt am Ende dieser Behandlung und beim Abkühlen eine Entmischung der Phasen auf, die bei der späteren Verwendung ein erneutes Durchmischen des Produktes erforderlich macht. Um diese Maßnahme zu vermeiden, und damit das Produkt dem Benutzer in einer vollkommen flüssigen Form zur Verfügung zu stellen, wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, dem flüssigen Teil 0,2 bis 1 Gew.-% Verdickungsmittel zuzugeben. Zu geeigneten Verdickungsmitteln gehören insbesondere Alginate, Gummi, insbesondere Xanthengummi, oder ein Extrakt aus Samen des Guars (Kleegewächs) oder des Johannisbrots. Diese Stoffe sind als solche als Verdickungs- oder Geliermittel bekannt. Werden diese Stoffe einem flüssigen Teil des Eies zugesetzt, so sind sie unerwarteterweise in der Lage, feste Bestandteile in Suspension zu halten, die sich ansonsten trennen und absetzen würden. Diese Stoffe, insbesondere die Alginate, sind hygroskopische Substanzen. Um deren vorzeitige Hydratisierung unter Klumpenbildung zu vermeiden, werden sie in einem Speiseöl suspendiert, das gegebenenfalls tierischen Ursprungs, vorzugsweise aber pflanzlichen Ursprungs ist, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Kokosöl, Erdnußöl; das Speiseöl wird auch mit der Maßgabe ausgewählt, bei den für die Behandlung und Lagerung des Eiproduktes vorgesehenen Temperaturen nicht zu gerinnen. Ebenso kann das Verdickungsmittel in wäßriger Lösung zugesetzt werden. Bei Verwendung von Öl werden höchstens 2 g Öl auf 1 g Verdickungsmittel verwendet; im Falle von Wasser werden vorzugsweise wenigstens 5 g Wasser auf 1 g Verdickungsmittel vorgesehen.
Gemäß der japanischen Patentanmeldung Nr. 57 208 348 werden gekochte Eier dadurch hergestellt, daß die Eier thermisch bei einer Temperatur oberhalb 80º C sterilisiert werden. Es wird vorgeschlagen, ein Verdickungsmittel zuzusetzen, sicherlich um die Viskosität zu erhöhen, um dadurch die Aufnahme von Luft und das Aufschlagen zu Eischnee zu erleichtern und um die mit Luft angereicherte Struktur beim Backen aufrechtzuerhalten. Diese Funktion des Verdickungsmittels hat aber mit der erfindungsgemäßen Eunküon nichts zu tun, gemäß der ein Absetzen/Abscheiden in einem flüssigen Produkt verhindert werden soll.
Die folgenden Beispiele verdeutlichen die Erfindung.

Beispiel 1

25 Hühnereier werden 1 Minute lang in ein Bad aus Chlorwasser (0,4ºCl) eingetaucht. Die Eier werden mit der Hand zerschlagen, und es werden 1400 g Flüssigei in einer sauberen Schüssel aufgefangen. Die Eier werden mit Hilfe eines Haushaltmixers der Marke Moulinex, Typ 686, zu einer Omelettemasse geschlagen. Auf einer Analysenwaage werden 7 g Natriumalginat, Typ Satialgine S60, ausgewogen und in ein Fläschchen gegeben. Dazu werden 14 g Sonnenblumenöl hinzugefügt. Das Fläschchen wird verschlossen und heftig geschüttelt, um das Alginat gut in dem Öl zu dispergieren. Mit dem Mixer wird in der Omelettemasse ein Rührkegel erzeugt. Das Gemisch aus Alginat und Öl wird nach und nach in den Kegel gegossen. Das Durchmischen wird 1 bis 2 Minuten lang fortgesetzt. Die Omelettemasse wird mit Hilfe einer kleinen Kolbenpumpe mit einem Durchsatz von 0,5 Liter/Minute gefördert und in eine 300 cm lange Glasschlange eingeleitet, die in ein Wasserbad von 70º C eingetaucht ist. Die Temperatur der Omelettemasse steigt so von 20º C auf 54º C. Die Omelettemasse wird direkt in eine Polypropylen-Flasche mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter gefördert. Sofort nach Beendigung des Füllvorgangs wird die Flasche in einer Trockenkammer bei 52º C gelagert. Die Temperatur der Trockenkammer wird auf ± 1º C genau geregelt. Nach Ablauf von 36 Stunden wird die Flasche in einer Kühlkammer auf eine Temperatur von 2º C abgekühlt.
Das erhaltene Produkt ist flüssig. Es weist eine gute bakteriologische und sinnlich wahrnehmbare (organoleptique) Qualität auf.

Beispiel 2

Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend wird die Natriumalginat-Öl-Suspension zu der Omelettemasse hinzugefügt, nachdem die Temperatur der Omelettemasse auf 54º C gebracht worden ist. Es werden analoge Ergebnisse erhalten.

Beispiel 3

Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend werden zu der Omelettemasse aus geschlagenen Eiern Salz, Zucker und Gewürze hinzugefügt. Es werden zu Beispiel 1 analoge Ergebnisse erhalten.

Beispiel 4

Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend wird nur das Eigelb behandelt, und es wird kein Natriumalginat hinzugegeben. Es wird ein flüssiges Produkt erhalten, das eine gute bakteriologische und sinnlich wahrnehmb are Qualität aufweist.

Beispiel 5

Im wesentlichen wird das Beipiel 1 wiederholt. Abweichend wird die Omelettemasse mit Bakterien verunreinigt, bevor sie 24 Stunden lang - anstelle von 36 Stunden - bei 52º C gehalten wird. Es werden die in der nachfolgenden Tabelle I angegebenen Ergebnisse erhalten: TABELLE I Omelettemasse verunreinigt mit Anfangszahl (Keime/g Produkt) Zahl der Keime nach 24 h bei 52º C (Keime/g Produkt) Salmonella Saint-Paul Salmonella Bredeney Staphylocoque aureus Staphylocoque Saprophyticus Escherichia coli
Diese Tabelle zeigt die Wirksamkeit der erfindungsgemäßen thermischen Behandlung für die bakteriologische Qualität des Produktes.

Beispiel 6

Die bakteriologische Qualität des nach Beispiel 1 hergestellten flüssigen Eiproduktes wird zu verschiedenen Zeitpunkten im Verlauf von 33 Tagen bestimmt. Es werden die in der nachfolgenden Tabelle II angegebenen Ergebnisse erhalten: TABELLE II Dauer der Aufbewahrung bei +4º C (Tag) Coliforme gesamt Coliforme fäkalisch Streptokokken fäkalisch Hefen Schimmel Mesophile Flora
Das Produkt weist keine sinnlich wahrnehmbaren Fehler auf. Der pH- Wert verändert sich im Verlauf der Einlagerung nicht und bleibt konstant bei 7,6.
Eine 3 1/2 Monate lang bei +4º C eingelagerte Probe weist eine mesophile Flora von 38 000 Keimen pro Gramm auf.

Beispiel 7

Zur besseren Abschätzung der Rolle der Temperatur bei der thermischen Behandlung werden Versuche entsprechend Beispiel 1 durchgeführt, jedoch bei Temperaturen von 48º C, 52º C (Beispiel 1) und bei 55º C, nachdem die Omelettemasse kontaminiert worden ist. Die Anfangskeimzahl entspricht dem Zeitpunkt, zu dem die Proben die angegebene Temperatur erreicht haben (die Flaschen werden in ein Wasserbad eingetaucht und in den Wannen gehalten, bis die Temperatur der chemischen Behandlung erreicht ist).
Die Wirkung der thermischen Behandlung wird geprüft an einer Schicht mit Escherichia coli und an einer Schicht mit Salmonella Bredeney. Die gesamte mesophile Flora wird auf einem Nährboden gehalten, der 24 Stunden lang bei Umgebungstemperatur gehalten wird. In den Figuren 1, 2 und 3 ist längs der Ordinate der Dezimallogarithmus der Keimzahl an Escherichia coli und an Salmonella Bredeney der mesophilen Flora aufgetragen, jeweils als Funktion der Zeit. Die Kennlinien I, II und III entsprechen den Temperaturen der thermischen Behandlung bei 48º C, 52º C und 55º C.
Die Kennlinien zeigen den sehr deutlichen Unterschied zwischen der Behandlung bei einer Temperatur von 48º C, die zum Sicherstellen einer guten bakteriologischen Qualität des Produktes zu niedrig ist, und den Behandlungen bei Temperaturen von 52º C sowie 55º C, welche die angestrebte bakteriologischen Qualitäten gewährleisten.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Eiprodukt kann zum Herstellen von Omelette oder als Zutat zu Backwaren, beim Einpökeln von Fleisch, bei der Herstellung von gekochten Gerichten oder zur Zubereitung von Eiscreme verwendet werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung flüssiger Eiprodukte, bei welchem die Eier zerschlagen und davon wenigstens ein flüssiger Teil aufgefangen wird, dadurch gekennzeichnet, daß dieser flüssige Teil ohne eine Zugabe von Trypsin 18 bis 72 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 50 und 56º C gehalten, daraufhin abgekühlt und bei einer Temperatur unterhalb 4º C gelagert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Teil bei 52º C etwa 18 bis 72 Stunden lang, vorzugsweise etwa 48 Stunden lang gehalten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Teil 18 bis 72 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 50 und 56º C gehalten wird, während sich dieser flüssige Teil bereits in einem gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter befindet.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der flüssige Teil in den Behälter gegeben wird, nachdem er vorher 2 Minuten lang bei einer Temperatur von 50 bis 55º C gehalten worden ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß dem flüssigen Teil 0,2 bis 1 Gew.-% Verdickungsmittel zugesetzt wird, vorzugsweise in Suspension in einem eßbaren, insbesondere pflanzlichen Öl oder in wäßriger Lösung.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel ein Alginat, ein Xanthengummi oder ein Extrakt aus Samen von Guar (Kleegewächs) oder von Johannisbrot ist.