DE94747C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das Verfahren, welches den Gegenstand der "vorliegenden Erfindung bildet, gestattet die gegen die Einwirkung der Wärme empfindlichsten Nahrungsmittel bei erheblich niedrigeren Temperaturen, als bisher in der Conservenindustrie angewendet wurden, zu sterilisiren.

Das Appert'sche Verfahren, welches gegenwärtig fast ausschliefslich in der Industrie angewendet wird, erfordert eine Temperatur von 115 bis 120° C, eine Temperatur, die in vielen Fällen viel zu hoch ist.

Das Tyndall'sche Verfahren, welches in der Bacteriologie angewendet wird, gestattet zwar die Anwendung niedrigerer Temperaturen, aber es hat, wenn es in der Industrie Verwendung finden soll, einen anderen Uebelstand, nämlich den, dafs es einen zu grofsen Aufwand an Zeit und Arbeit erfordert. Es ist z. B. bekannt, dafs man bei der Conservirung von Serum, einer wegen seiner Veränderlichkeit mit den Nahrungsmitteln vergleichbaren Substanz, genöthigt ist, dasselbe 12 bis 15 Mal hinter einander in Zwischenräumen von 48 Stunden zu erwärmen und wieder abzukühlen. Dabei beträgt die in diesem Falle angewendete Temperatur 58⁰C, die höchste, bis zu welcher man diese Flüssigkeit erwärmen kann, ohne das darin enthaltene Albumin zu coaguliren.

Nach Angaben in der Literatur hat man versucht, das Princip der Tyηdall'schen Methode auf die Herstellung von Conserven anzuwenden. Man hat mit Temperaturen zwischen 60 und 90⁰C. gearbeitet und die Anzahl der Erwärmungen auf 3 reducirt. Aber schon mit dem Ueberschreiten von 6o° C. kommt man auf die Kochtemperatur einer grofsen Anzahl von Nahrungsmitteln, z. B. der Früchte, der Fische, des Fleisches. Da nun die Kochtemperatur diejenige ist, wo die Nahrungsmittel durch den Einflufs der Wärme gründlich verändert werden, so giebt es einen Punkt, welcher nicht überschritten werden darf, und in dieser Hinsicht ist die Dauer der Erwärmung ein ebenso wichtiger Factor wie die Temperatur. Hieraus ergiebt sich, dafs die Wiederholung der Erwärmungen ein Zuvielkochen derNahrungs-■mittel zur Folge hat und dafs man gegenüber dem Verfahren mit dem Autoclaven, welches schneller arbeitet und auch sicherer ist, nur auf der einen Seite gewinnt, was man auf der anderen Seite verliert.

Zu' diesem Mifserfolg gesellt sich noch ein anderer, dafs nämlich die Conservirung nicht gleichmäfsig gesichert ist. Die Erfahrung lehrt, dafs die Erhöhung der Temperatur von 60 bis 90 ° C. eine Verminderung der Anzahl der Erwärmungen nicht erlaubt und dafs selbst 6 Erwärmungen innerhalb der genannten Temperaturgrenzen keine sichere Conservirung ergeben.

Langsamkeit in der Ausführung, zu weit vorgeschrittenes Kochen und Unsicherheit des Gelingens sind also die Uebelstä'nde, welche der Anwendung der Tyn d all'schen Methode entgegenstehen.

Das den Gegenstand vorliegender Erfindung bildende Verfahren bezweckt nun, diese Uebelstände zu beseitigen.

Wenn man die Organismen prüft, welche das Verderben der Conserven veranlassen, so findet man, dafs es bei den Früchten der Schimmel und beim Fleisch die Bacterien sind, welche die Gährung einleiten.

Man kann daher vorn Standpunkt der Conservenfabrikation aus die Nahrungsmittel in zwei Klassen theilen, als deren Grundtypen Früchte einerseits und Fleisch andererseits zu betrachten sind.

■ Da der Schimmel zu den Aeroben gehört, so ist es vortheilhaft, aus den Behältern, welche die Fruchtconserven enthalten, den Sauerstoff der Luft zu entfernen.

Die Früchte enthalten eine genügende Menge Säure, welche das Unwirksambleiben der Milchsäure- und Buttersäurefermente gewährleistet. Letztere entwickeln sich aber um so leichter im Fleisch, weil diesem die genügende Menge Säure fehlt.

Wenn man daher ein saures Mittel für Fleisch verwendet und ein der Luft beraubtes Mittel für Früchte, so hat man die ungünstigsten Bedingungen für die Entwickelung der Fäulnifs erregenden Fermente.

. Wendet man diese wissenschaftlichen Thatsachen auf die Herstellung der Conserven an, so lehrt die Erfahrung, dafs man aufser der Conservirung einen doppelten Vortheil erreicht, nämlich erstens den, dafs man die Erwärmungstemperatur bis auf 45° C. ermäfsigen kann, und zweitens, dafs die organische Veränderung der Nahrungsmittel auf ein Minimum reducirt wird. Die Consistenz, die Farbe und der Geruch der Conserve sind nur wenig von demjenigen des frischen Nahrungsmittels verschieden.

Die Säuren, welche man anzuwenden hat, sind diejenigen der Früchte: Citronensäure/ Weinsteinsäure und Apfelsäure. Sie können sowohl in reinem Zustand als auch in Gestalt eines ungegohrenen Saftes, wie Citronensaft, als auch in gegohrenem Zustand, wie Wein, angewendet werden.

Es ist durch Versuche festgestellt worden, dafs die Dosis, welche eine gute Conservirung sichert, dieselbe ist, welche eine gute schmackhafte Zubereitung erfordert. Um das der Luft beraubte Mittel zu erhalten, füllt man für die weniger empfindlichen Fälle die Gefäfse, welche die Conserven einschliefsen, bei Früchten mit Wasser voll, welches Wasser mit Kohlensäure gesättigt sein kann, und bei Fleisch füllt man die Conservengefäfse mit dem Saft oder mit Brühen an, welche die erwähnten Säurebedingungen erfüllen.

Wenn es sich darum handelt, ein zartes Aroma zu schonen, wie dasjenige gewisser Früchte, der Trüffeln und der Champignons, so füllt man die Conservengefäfse mit Kohlensäure aus, einem Gas, dessen antiseptische Eigenschaften zu den Wirkungen der Wärme und der Säure hinzukommen.

1. Beispiel: Es sei noch blutendes Fleisch zu conserviren, welches, beiläufig bemerkt, nach dem Appert'schen Verfahren ohne wesentliche Veränderung des Fleisches überhaupt nicht conservirt werden kann. Dieses noch blutende Fleisch könnte man in rohem Zustande in Büchsen legen und Dank der drei vorgenannten Factoren würde man es gut conserviren können.

Jedoch der Handel verlangt, dafs die Conserven für den Genufs fertig sind, und infolge dessen wird das rohe Fleisch leicht angebraten und gewürzt. Die Würze enthält ι bis 3 pro Mille einer der oben genannten Säuren.

Das so vorbereitete Fleisch wird in eine Büchse gelegt und wenn die Umstände es erfordern, wird die schliefsliche Vollfüllung der Büchse mit Kohlensäure vorgenommen. Die Büchse wird dann hermetisch verschlossen und 3 bis 6 mal auf 45 bis 55⁰ C. erwärmt. ^r

2. Beispiel: Es sollen Früchte conservirt 'Werden.

Die Früchte könnten ganz roh in die Büchse gebracht werden, indessen verlangt doch der Consum, dafs bei manchen Fruchtarten die Consistenz derselben durch eine leichte Kochung verändert wird. Diese Kochung kann bei ungefähr 6o° C. stattfinden, sowohl vor wie nach dem Einbringen in die Büchse. Die Vollfüllung der Büchse geschieht mit reinem Wasser oder mit Zuckerwasser, das mit oben erwähnten Säuren versetzt oder kohlensäurehaltig sein kann oder nicht, oder endlich kann die Vollfüllung auch mit Kohlensäuregas allein bewirkt werden. Nachdem die Büchse luftdicht verschlossen ist, erwärmt man 3 mal auf 50⁰C. oder 5 bis 6 mal auf 45° C.

Indem man mit verhältnifsmä'fsig niedrigen Temperaturen arbeitet und mit Hülfe einer kleinen Anzahl von Erwärmungen, kann man allerdings nicht behaupten, alle Fermentkeime getödtet zu haben, wie dies beim Appert'schen Verfahren der Fäll ist, und beimTy nd a ll'schen, wie dieses in der Bacteriologie angewendet wird. Indessen hat doch die bacteriologische Untersuchung, welche bei gewissen, nach dem neuen Verfahren hergestellten Conserven vorgenommen

wurde, die gänzliche Abwesenheit lebensfähiger Keime ergeben. Nicht lebensfähige Keime sind aber für die Praxis von geringer Bedeutung. Der Zweck, welcher durch das vorliegende Verfahren erreicht ist, gipfelt also darin, praktisch die Bedingungen festgestellt zu haben, welche diese Keime verhindern, in Thä'tigkeit zu treten.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren der fractionirten Sterilisirung, dadurch gekennzeichnet, dafs man in der Erhitzung über die Temperatur von 55⁰C. nicht hinausgeht und beim Sterilisiren von Fleisch und dergl. Säure zusetzt, beim Sterilisiren von Früchten aber den Sauerstoff bezw. die atmosphärische Luft ausschliefst.