DE2746084A1

DE2746084A1 - Fluessigeiprodukt und verfahren zu seiner konservierung

Info

Publication number: DE2746084A1
Application number: DE19772746084
Authority: DE
Inventors: Roger Liot
Original assignee: LIOT SA
Current assignee: LIOT SA
Priority date: 1976-10-15
Filing date: 1977-10-13
Publication date: 1978-04-20
Also published as: NL7711163A; BE859734A; SU852161A3; CA1111710A; AU2978677A; IE45620B1; IT1092603B; IE772052L; FI773031A; US4524083A; ES463259A1; DK454977A; AU514275B2; FR2367435B1; PL116576B1; LU76012A1; GB1543512A; ZA776072B; GR63754B; FR2367435A1

Description

PROF. DR. DR. J. REITSTÖTTER DR-ING. WOLFRAM BUNTE DR. WERNER KINZEBACH

BAUERSTRASSS 22. D-βΟΟΟ MÜNCHEN 4O · FERNRUF IO891 37 65 83 - TELEX S21S2OS ISAH D POSTANSCHRIFT: POSTFACH 78O. D - 8O00 MÜNCHEN 43

München, den 13. Oktober 1977 M/18 254

^ LIOT S.A. 134-144 Avenue Laferriere, F-94OOO Creteil

FlüssigeiproduJct und Verfahren zu seiner Konservierung

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Die Erfindung betrifft ein Flüssigeiprodukt sowie ein Verfahren zur Konservierung von Fiüssigeiprodukten aua kenzentrierten oder nicht-konzentrierten ganzen Eiern, Eiweiß oder Eigelb, deren ossotischea Gewicht durch Zugabe von Nahrungsnittelanteilen erhöht wurde.

Ea sind zahlreiche Patentschriften bekannt, die die Konservierung von Eiprodukt en betreffen, instrcaondore die FR-PS 679 991» die eine Eindampftehandling ia Vakuum beschreibt, und die PE-PS 1 271 ¹54* die die Sterilisation des Siprodukts mit anderen Mitteln als der Temperaturerhöhung, z.B. durch Behandlung mit ultravioletten Strahlen, beschreibt.

Jedoch erlauben die3e Verfahren keine echte Sterilisation des Eiprodukts oder die erhaltene Sterilisation bringt eine zu starke Dens.turierv.ng der Flüssigkeiten, Kohlenwasserstoffe und Proteine des Eis nit sich.

Beim Verfahren gemäß der PR-PS 679 991, bei dem man dem flüssigen Eiprodukt vor ssiner Pasteurisierung Zucker zusetzt, werden die Wirkungen der V.'ärme durch das Eindampfen unter Vakuum aeltst "bei sehr niedrigen Temperaturen beschleunigt: es ist tatsächlich wohlbekannt, daß der Proteinabbau durch '.farms si ei sehr schnell erhöht, wenn man unter verringertem Öldruck erv/ärmt. Es ist auch bekannt, daß eine einfache Pasteurisierung der Eiprodukte während eines Zeitraums von einigen Minuten bei Atmosphärendruck eine beträchtliche lenaturierung der Bestandteile des Eis mit sich bringt, wenn die Temperatur der Behandlung etwa 54⁰C für das Eiweiß, 6O⁰C für das Gansei und 65⁰C für das Eigelb unter den Bedingungen der Pasteurisierung erreicht.

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Ea wurde nun überraschend festgestellt* daß man Flüssigeiprodukte mit verlängerter Haltbarkeit unter niedrigen Kosten erhält» wenn man eine gesteuerte und ausreichende Sauerstoffentfernung aus dem flüssigen Eiprodukt, das gegebenenfalls konzentriert und gesalzen und/oder gezuckert sein kann, durchführt, wobei die Zugabe der Zutaten vor, während oder nach der Säuerstoffentfernung erfolgen kann, wobei man gegebenenfalls das von Sausrstoif befreite Eiprodukt in einem geschlossenen Bahälter oder in Inertgarstrom bei einer Temperatur unterhalb seiner Xoagulierungstemperatur während einer geeigneten Zeitspanne erhitzt und es anschließend in einem dichten Behälter unter Vakuum oder Inertgas aufbewahrt .

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur verlängerten Konservierung von flüssigen Roheiprodukten sowie die Flüssigroheiproc.ukte selbst zur Verfügung zu stellen.

Diese Aufgabe wird erfindur.gsgenäß dadurch gelöst, daß man

a) dem gegebenenfalls konzentrierten Ausgangs-Flüssigeiprodukt auf homogene '»eics calz in einer Menge von mindestens 5 Gew.-jS, bezogen auf Endprodukt, oder Zucker in einer Menge von mindestens 30» vorzugsweise 35 Gew.-Ji, bezogen auf Endprodukt, oder Salz und Zucker gleichzeitig bis zur Erzielung eines chaotischen Drucks von 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären zunetzt,

b) das gelöste Gas entfernt, bis man einen Sauerstoffgehalt unter 3 ppm ν.τΛ vorzugsweise unter 1 ppm, bezogen auf das Gev.'icht des Lndprodukxs, erhält, wobei die Stufen a) und b) in beli3bigor Reihenfolge durchgeführt werden können,

c) gegebenenfalls eine thermische Behandlung des nach den Stufen a) und b) erhaltenen Produkts bei einer Temperatur unterhalb der Koagulierungatemperatur durchführt und

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d) gegebenenfalls daa Produkt in eine dichte Verpackung unter Vakuum oder in Anvesenheit eines inerten, als Nahrungsmittel unschädlichen Ge3es mit Ausnahme von Kohlendioxid füllt» wobei die Temperatur während der Behandlung niemals die Koagulationstemperatur des Eiprodukts überschreiten darf.

Man erhält so ein Flüssigeiprodukt mit verlängerter Konservierung, das praktisch keinerlei Denaturierung der Proteine aufweist und dessen Konservierung ohne Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts oder seiner technologischen Eigenschaftenι wie z.B. seines Emulgier- oder Quervermögens, über mehrere Monate verlängert werden kann.

Als Ausgangs-Plüssigeiprodukt verwendet man das ganze Ei, Eigelb oder Eiweiß, das direkt vom öffnen des Hühnereis stammt und dessen Gehalt an gelöstem Sauerstoff nach Ablauf von einigen Stunden nach dem öffnen des Eis im Bereich von 5 bis 10 ppm liegt. Diese Anreicherung an Sauerstoff stammt aus der Behandlung der 3ier, die wenigstens teilweise an der freien Luft erfolgt, während das Ei in der Schale im Mittel 2 bis 3 Tage nach dem Einsammeln 3 »4 ppm gelösten Sauerstoff enthält.

In der Verfahrensstufe a) gibt man das Salz und den Zucker sowie gegebenenfalls die anderen üblichen Zusätze, wie z.B. Benzoate oder Farbstoffe, wie Karotin, dazu.

Unter "Zucker" werden hier Saccharose, Galactose und analoge Zucker, vorzugsweise nicht-fermentierbare Zucker mit einem vergleichbaren osmotischen Gewicht verstanden.

Die Entfernung des Sauerstoffs kann entweder durch Spülen mit einem für Lebensmittel unschädlichen Gas oder durch Erhitzen auf eine Temperatur von 45 bis 75⁰C während eines

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kurzen Zeitablaufa, der in keinem Fall für eine Pasteurisierung ausreicht und in Abhängigkeit von der Art des behandelten Eiprodukts beendet ist, oder auch durch Kombination der beiden Verfahren, gegebenenfalls unter Verminderung des Drucks, durchgeführt werden. Kan wählt die Temperatur und die Heizdauer immer so, daß man eine Denaturierung und/oder die Koagulierung des Eis vermeidet, insbesondere, wenn man unter Teilvakuum arbeitet. Wenn man im übrigen als Ausgangsprodukt ein konzentriertes Produkt einsetzt, kann die Konzentrierung durch ein beliebiges Mittel erfolgen, wobei jedcch im PaIIe einer Wärmebehandlung die oben erwähnten Bedingungen eingehalten werden müssen und die Temperatur vorzugsweise etwa 5C⁰C bei AtncSphärendruck während weniger als 6 Std. nicht überschreiten darf.

Wenn man als Ausgangsprodukt Eiweiß einsetzt, dem man allein Salz zusetzt, soll dieses in einer Menge von mindestens 5 $» bezogen auf das Endprodukt, vorhanden sein; und wenn man allein Zucker zusetzt, soll dieser in einer Kenge von wenigstens 30, vorzugsweise 35 Gew.-^, bezogen auf Endprodukt, vorliegen.

Wenn iesji als Au6gangs-3iprodukt Eigelb nimmt, dem man allein Salz zufügt, soll dieses in einer Menge von wenigstens 5 und vorzu£sv;eice 7 G-ew.-ji, bezogen auf Endprodukt, vorliegen; und wenn man allein Zucker zufügt, soll dieser in einer Menge von v/enigstens 35» vorzugsweise 40 Gew.-#, bezogen auf Endprodukt, vorliegen.

Wenn man als Ausgangsprodukt Volle! verwendet, ist es vorteilhaft, die Anteile in der Nähe der für Eiweiß verwendeten zu halten.

Falls man ein Eiprodukt verwendet, das gleichzeitig Salz und Zucker enthält, coil das Salz vorzugsweise in einer Menge von

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mindestens Ο»5 Gew.-?S und der Zucker vorzugsweise in einer Nengs von mindestens 25 Gew.->i, bazogen auf das Endprodukt, vorliegen, wobei das osmotische Gewicht (der osraotische Druck) wenigstens 20 at, vorzugsweise 25 at, beträgt.

Das Salz, der Zucker oder gleichseitig Salz und Zucker können zu einem beliebigen Zeitpunkt, vor, während oder nach der En~g2.suns3behandli;ng zug^satst werden, wobei das Eiprodukt konzentriert sein kann.

Die Entgasung kann auf sehr verschiedene V/eise bein nichtkonzentrierten oder beim bereits konzentrierten Flüssigeiprodukt durchgeführt werden. Hierbei kann man ein kontinuierliches oder diskontinuierliches Verfahren unter Anwendung eines Sptilgases mit und ohne Rückführung oder auch durch Anlegen eines ausreichenden Vakuums an das Eiprodukt oder durch eine ausreichende Erwärmung, wobei diese verschiedenen Verfahren isi übrigen kombiniert sein können, durchführen; Op und CO₂ werden auf bekannte Weise gereinigt» wenn eine Rückführung vorgesehen ist.

Wenn man ein nicht-Iconzentriertes Flüssigeiprodukt verwendet» führt man die Entgasung entweder direkt mit dem ursprünglichen flüssigen Produkt oder nach Zugabe der Zusätze» d.h. des Salzes oder Natriumchlorids und des Zuckers» zu, wodurch ds.s Gemisch vollständig homogenisiert wird. Wenn auch die Zugabe der Zusätze und die Entgasung in einer beliebigen Reihenfolge durchgeführt "'•/erden können, gibt man vorzugsweise doch zuerst die Zusätze zu dem Plüsslgeiprodukt und nachdem man unter ständigem Rühren ein homogenes Gemisch erhalten hat, führt nan das Entgasungsverfahren durch, wobei man den Gehalt an gelöstem Sauerstoff kontrolliert, bis man die gewünschte Grenze der Sauerstoffentfernung erreicht hat.

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Wenn man ein konzentriertes Endprodukt erhalten möchte» führt man vorzugsweise zusrst die Konzentrierung, beispielsweise durch Ultrafiltration» durch und entgast anschließend vor oder nach Zugabe der Zusätze.

Die Entfernung der gelösten Gs.oe kann durch einfaches Spülen mittels eines inerten, für Lebensmittel unschädlichen Gasss, jedocli nicht; Kohlendioxid, das in das flüssige Eiprodukt eingeführt wird, erfolgen. Man kann auch ein Vakuum an den Sehälter, der das Flüsoigeiprodukt enthält, anlegen und dann gegebenenfalls das Vakuum mit einem Inertgas aufheben und dieses Verfahren wiederholen, bis die Schaumbildung an der Oberfläche des Produkts aufhört, wobei man fortwährend den Gehalt an gelöstem Sauerstoff kontrolliert. Allgemein wendet man ein Vakuum unter 80 und vorzugsweise vcn 40 bis 60 Torr an. Nach einer bevorzugten Variante läßt man das Inertgas regelbar in das Flüssigeiprodukt einperlen und hält ein regelbares Vakuum in der Atmosphäre oberhalb des Flüssigeiprodukts eo aufrecht, daß man das Einperlen des Gases bei Atmo3phärendruck beginnen kann und den Druck fortschreitend verringern kann, wobei man den Zustrom an Inertgas verringert, bis man gegebenenfalls am Ende des Verfahrens ein Vakuum erhält, das in Abhängigkeit von dem osmotischen Gewicht des Produkts und der Temperatur am Ende der Behandlung gewählt wird.

Zu diesem Zweck kann man volumetrische Pumpen verwenden die bei relativ niedrigen Drücken arbeiten können; das Plüssigei wird in einem Behälter unter kontrolliertem Vakuum versprüht und kontinuierlich am unteren Teil dieses Behälters abgesaugt, um anschließend in einen oder mehrere Behälter geleitet und dort unter Luftabschluß konserviert zu werden.

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Für den Fall, daß man ein konzentriertes und gleichzeitig von Sauerstoff befreites Endprodukt erhalten viii, ist es auch von Vorteilt in derselben kontinuierlichen Anlage eine Ultrafiltrationsvorrichtung mit einer Entgasungsvorrichtung zu verbinden.

Als inertes, für lebensmittel unschädliches Gas verwendet man Stickstoff, Distickstoffmonoxid, Edelgase, wie z.B. Argon, Freon 114t d.h. Chloro-i-pentafluoro-1»1»2,2-äthan, oder analoge Freongase.

Wenn die Entgasung durch einfache Erwärmung erfolgt» arbeitet man im offenen Behälter an der freien Luft oder im geschlossenen Behälter unter einem Inertgasstrom, wie z.B. einem der oben erwähnten Gase, gegebenenfalls unter Rühren des Gemisches. Man erhitzt anschließend das Eiprodukt auf den Temperaturbereich von 45 bis 75⁰Ct vorzugsweise 50 bis 6O⁰C, während einer Zeitspanne, die unter derjenigen liegt, bei der die Denaturierung der Proteine und der Fettstoffe sowie die Koagulierung hervorgerufen wird» wobei man ständig den Sauerstoffgehalt kontrolliert, bis er unter 3 ppm liegt.

So liegt für das reine Ei die höchste Behandlungstemperatur bei 50⁰C während weniger als 6 Stunden. Für ein konzentriertes und zu 50 Gew.-# gezuckertes Eiprodukt ist die Höchsttemperatur 75⁰C während weniger als 4 Stunden. Jedoch erhält man gute Ergebnisse mit Heizdauern von einigen 10 Minuten bis zu einigen Stunden.

Man beendet anschließend sofort das Erhitzen und läßt das Produkt abkühlen oder man kühlt es in Wärmeaustauschern.

Im Fall von empfindlichen Produkten kann man vorteilhaft die Entgasung durch gleichzeitiges Spülen mit einem Neutralgas

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und durch Erhitzen erreichen, insbesondere bei der Behandlung von reinem Eiweiß» dem die Zusätze, wie z.B. Salz oder Zucker, vorher zugesetzt wurden.

Es ist auch vorteilhaft, insbesondere im Fall der Sauerstoff entfernung durch einfache Heizung, den Sauerstoff mit einer Rohrinstallaticn zu entfernen, in der das Eiprodukt zirkuliert, wobei die Teinperaturänderungen leicht durch Umspülen mittels einer Heizflüssigkeit oder einer Kühlflüssigkeit, deren Kreislauf führung nach Belieben geregelt v/ird» erhalten werden kennen.

Wenn man ein konzentriertes Eiprodukt verwendet, kann die Konzentrierung des Auogangsprcdukts oder des von Sauerstoff befreiten Produkts vorzugsv/eise nur so weit geführt werden, bis man einen Trockengehalt erreicht, der 60 Gew.-56 nicht überschreitet.

Unabhängig vom engewendeten Verfahren zur Entfernung dee Sauerstoffs ist es notwendig» einen Sauerstoffgehalt zu erreichen, der 3 ρρ^ι nicht überschreitet; und dies in Abwesenheit von jeder Denaturierung der Proteine des Eiprodukts und seiner Koagulierung; man kann jedoch je nach der gewünschten Qualität des Endprodukts auch niedrigere Gehalte erreichen.

Am Ende der Behandlungsstufen a) und b) wird das von Sauerstoff befreite Flüssigeiprodukt unter Luftabschluß, vorzugsweise in neutraler oder inerter Atmosphäre, aufbewahrt» um es in der Stufe c) des Verfahrens einzusetzen oder für den Verbrauch zu verpacken.

Die Stufe c) des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin» daß man das von Sauerstoff befreite Flüssigeiprodukt auf eine Temperatur unterhalb der Koagulierungstemperatur» die

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75⁰C während eines Zeiträume von 4 Stunden oder eine Temperatur von 50 bis 65⁰C während mehrerer Tage erreichen kann, in einem geschlossenen Behälter oder unter Umwälzen mit einem Inertgas, wie den bereits oben erwähnten Gasen, erhitzt. Die Behandlung wird immer so durchgeführt, daß man die Denaturierung der Proteine und der Fettstoffe sowie die Koagulierung vermeidet.

Die Anmelderin hat festgestellt, daß man so eine ausgezeichnete Konservierung des Eiprodukts erhalten kann, die bis zu einer "Sterilisierung¹¹ geht, wobei nan leicht die Denaturierung dsr Proteine des Eiprodukts verhindert. Unter "Sterilisierung" wird hier die Tatsache verstanden, daß man ein Produkt erhält, das veniger als 1000 Keime von Mikroorganismen pro Gramm enthält.

Insbesondere beobachtet man im Gegensatz zu bestimmten schlecht sterilisierten Konserven beim Erhitzen des Eiprodukt8» das nach dsn Stufen a) und b) erhalten wurde» keine enzymatischen Reaktionen, die schädlich für die gute Konservierung des Produkts sind. Im Gegenteil, nach einer Zwischenlagerung bei Temperaturen von 45 bis 65⁰C werden die erfindungsgemässen Produkte nach Ablauf einer Zeit, die von einigen Stunden bis zu einigen Tagen geht, absolut steril.

Es ist wahrscheinlich, daß die erfindungsgemäße Behandlung durch Erhitzen in der Stufe c) eine Beschleunigung der Erscheinung der Autosterilisierung des Flüssigeis hervorruft; die sehr geringen Restgehalte an Sauerstoff und an Kohlendioxid und die Erhöhung des osmotischen Gewichts mit der Temperatur begünstigen und beschleunigen die enzymatischen bakteriziden Reaktionen bestimmter Proteine des Eis.

Das Erhitzen kann in der Stufe c) des erfindungsgemäßen Ver-

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fahrens entweder in üblichen geschlossenen Behältern an der Atmosphäre oder unter Kreislaufführung eines inerten Gases oder in einer rohrförmigen Einrichtung oder auch dadurch erfolgen, daß man das am Ende der Stufen a) und b) erhaltene Produkt direkt in seine endgültige spezifische Verpackung, die hermetisch geschlossen ist, bringt, um es im Handel zu vertreiben.

Gemäß einer Ausführungsform ist es für bestimmte Produkte vorteilhaft, die thermische Behandlung der Stufe c) durch eine schnelle Abkühlung zu beenden» was in den rohrförmigen Einrichtungen, oder wenn das Produkt am Ende der Stufen a) und b verpackt wird, leicht erreicht werden kann.

Die Parameter bezüglich der Temperatur und der Dauer der Stufe c) werden für jedes Eiprodukt, das am Ende der Stufen a) und b) erhalten wird und dessen Konzentration, Gehalt an Zusätzen und Gehalt an Sauerstoff in ppm sowie ursprünglichen biologischen Reinheitsgrad man kennt, mittels Tabellen und graphischen Kurven, die vorher errechnet wurden, bestimmt.

Man kann gemäß der Erfindung auch ein sterilisiertes Flüssigeiprodukt erhalten, dessen Zahl von Mikroorganismuskeimen pro Gramm unter 1000 liegen kann, wenn man dies wünscht.

Das Produkt kann aa Ende der Stufen a) und b) des Verfahrens in der endgültigen hermetisch dichten Verpackung verpackt werden oder auch bei Raumtemperatur zwischengelagert werden, was hinsichtlich der Behandlung in Stufe c) Immer unter neutraler Atmosphäre erfolgt. Man erwärmt anschlies- send das verpackte oder nicht-verpackte Produkt. In dem letzteren Pail führt man die endgültige hermetisch dichte Verpackung am Ende der Erwärmung durch und lagert das Produkt In dieser Form bei Raumtemperatur.

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Die verschiedenen Stufen des erfindungsgemässen Verfahrens können mit Unterbrechung oder ohne Unterbrechung zwischen den Stufen durchgeführt werden.

Jedoch enthalten die Stufen a) und b) unabhängig von der Art, in der sie durchgeführt werden, als wesentliches Merkmal die Kontrolle der Entfernung des Sauerstoffs bis zu einem Gehalt, der 3 ppm nicht überschreitet; und dies ohne Dejiaturierung der Proteine und der Fettstoffe, wie auch in der Erwärmungsstufe c), wenn diese durchgeführt wird. In dem letzteren Fall kann der Sauerstoffgehalt auch allein am Ende der Stufe c) kontrolliert werden.

Die Bedingungen für diese Denaturierung sind wohlbekannt, wie z.B. die Behandlung bei einer zu hohen Temperatur oder eine zu starke Zugabe von Salz oder Zucker.

Die analytischen und organolytisehen Eigenschaften der Endprodukte» die für jede einzelne Anwendung kontrolliert werden, dienen im übrigen zur Aufstellung der Tabellen und Kurven, die die Temperaturbedingungen und die Dauer der Stufe c) des Verfahrens, je nach Ausgangsprodukt und Stufen a) und b), zu bestimmen ermöglichen.

Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, in einem Höchstmaße die Denaturierung der Proteine, wie z.B. Lysozym, Ovotransferrine Ovomucoid, Ovomucin und der Ovoinhibitoren, die ursprünglich im Ei enthalten sind und die eine direkte oder indirekte Wirkung auf die Mikroorganismen besitzen, zu vermeiden, sowohl was ihr Überleben als auch ihre Vermehrung, oder auch was die Blockierung der mikrobischen Enzyme anbelangt. Ee ist daher von höchstem Interesse, daß sie soweit wie möglich unverändert bleiben, wie dies der Fall bei dem erfindungsgemäßen Eiprodukt ist.

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Das Verfahren v/eist daher die Stufen a) und b) auf, bei denan can die relativ schnsllo und kontrollierte Verminderung des Sauerstoffgehalts des EiproduJcts bis auf weniger als und vorzugsweise weniger ale 1 ppm erhält» und gegebenenfalls die Stufe c), die durch eine längere thermische Behandlung gebildet wird, ',votei diese Stufen unter Bedingungen durchgeführt werden, die die Denaturierung der Proteine und der Fettstoffe zu verhindern gestatten.

Gegenstand der Erfindung ist ferner das Flüssigeiprodukt» da.3 nach den Stufen a) und b) erhalten wurde, und da3, nachdem es uirait fcsib-ar unter Vakuun oder in einer Inertgasatmosphäre mit Ausnahme einer Kohlendioxidatmocphäre gebracht wurde, ',veniger als 3 und vorzugsweise weniger als 1 ppm Sauerstoff und nach 15 Tagen bei 20^cC weniger als 1p 000 und vorzugsweise veniger als 1 500 Keime pro Gramm enthält. Dieses Produkt kann mehrere Monate gelagert v;erden» v/obei es ausgezsichaote or^anclcptische Eigenschafen behält. Es kann vollständig analog den entsprechenden frischen Produkten verwendet werden und in manchen Fällen sogar eine Verbesserung mit nich bringen, wie z.B. die gute Konservierung des schaumig geschlagenen Produkts.

Es handelt sich tatsächlich um ein neues Produkt» das im Verhältnis au analogen entsprechenden Produkten, die dieselben Anteile an Salz und/oder Zucker enthalten, einen beträchtlich geringeren Gehalt an gelöstem Sauerstoff besitzt.

Die Anmelderin hat z.B. festgestellt, daß das Eiweiß von "eingesammelten". Eiern, das gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurde, neue und verbesserte Eigenschaften sogar gegenüber dem Eiweiß besitzt» das von frischgelegten, nicht-aufgeschlagenen Eiern stammt, deren Gehalt an gelöstem Sauerstoff im Mittel 3»4 ppm beträgt» wobei der pH

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für 2 bis 3 Tage alte Eier in Mittel 9 bis 9,2 beträgt.

Das endgültige Eiprodukt vei3t zum Zeitpunkt seiner Verpackung einer. Sauerstoffgehalt von unter 3 ppm und vorzugsweise unter 1 ppm auf.

Wenn es sich un ein Produkt auf dor Grundlage von Eiweiß hs-r.deit» enthält es er.tvi/Ier mindestens 9 Gev.-f» Salz oder nir.destens 45 <„ Zucker» oder s.uch gleichzeitig SvJl.z und Zucker mit einen chaotischen Gewicht von mindestens 20 at, wobei der pH εν/isehen 8,60 und 8,85 liegt.

Wenn es sich vm ein Produkt auf Grundlage von Eigelb handelt, enthält es entweder mindestens 5 Gew.-7° Salz oder mindestens 40 # Zucker oder gleichzeitig Salz und Zucker mit einem osactischen Gsv/icht von mindestens 20 at, wobei der pH bei 6,30 his 6>45 liegt. Wenn es sich um ein Produkt auf der Grundlage von Ganzei oder eines wieder hergestellten Eis mit wechselnden Anteilen handelt, enthält es entvader mindestens 5 ?° und vorzugsweise 9 £ Salz oder wenigstens 40 und vorzugsweise 45 $ Zucker, oder auch gleichzeitig Salz und Zucker mit einem osmotischen Gewicht von wenigstens 20 at, wobei der pH 6,30 bis ö,85 beträgt.

Gegenstand der Erfindung ist ferner das Flüssigeiprodukt, das nach der Stufe c) erhalten wird und das, nachdem es unmittelbar unter Vakuum oder in eine inerte Atmosphäre mit Ausnahme einar Kohlendioxidatmosphäre gebracht wurde, weniger als 5 COO und vorzugsvr-aise weniger als 1 000 Keime pro Grains im Hcxsnt der Einlagerung enthält und dessen Proteine oder Fettstoffe keinerlei Dsnaturierung aufweisen. Dieses Produkt kann mehrere Monate gelagert werden, wobei es alle seine organoleptischen Eigenschaften bewahrt,und kann auf analoge Weise wie die entsprechenden frischen Produkte verwendet werden.

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Es handelt sich um ein neues Produkt, das im Verhältnis zu entsprechenden Produkten.mit gleichen Anteilen an Salz und/ oder Sucker einen beträchtlich geringeren Gehalt an gelösten Sauerstoff und insbesondere eine sehr geringe Anzahl an Keimen enthält, vas ihm eine beträchtliche bakteriologische Stabilität und eine große Sicherheit für die sehr verschiedenen Anwendungen selbst in bestimmten Fällen gibt, wenn das Produkt während mehrerer Wochen vor seinem Verbrauch wieder an die freie luft gebracht wird. Dabei ist zu beachten, daß diese Stabilität je nach dem osinotischen Gewicht des Produkts mehr odsr weniger lang anhält und die Konservierung des erfindungsgemäSen sterilisierten Eiprodukts 6 oder 8 Monate nach seiner Behandlung bis sur Stufe c) anhalten kann.

Wenn das erfinfiungöge:nä2e Produkt ein Produkt auf der Grundlage von Eiweiß ist, enthält es entweder mindestens 5 und vorzugsweise 7 Gcv/.-fi Sals oder wenigstens 30 und vorzugsweise 35 % Zucker oder auch Salz und Zucker mit einem osmotischen Gewicht vcn wenigstens etwa 20 at, weniger als 3 und vorzugsweise weniger als 1 ppm Sauerstoff und eine Keimzahl pro Gramm, die unter 5 000 und vorzugsweise unter 1 000 liegt.

Wenn das erfindungegemäße Produkt ein Produkt auf Grundlage von Eigelb ist, enthält es entweder mindestens 5 und vorzugsweise 7 Gew.-?» Salz, oder mindestens 35 und vorzugsweise 40 i° Zucker oder auch gleichzeitig Salz und Zucker mit einem osnotischen Gewicht von mindestens 20 at, weniger als 3» vorzugsweise weniger als 1 ppm Sauerstoff und eine Zahl an Keimen pro Gramm unter 2 000 und vorzugsweise unter 500.

Wenn das erfindungsgemäße Produkt ein Produkt auf Grundlage von ganzen Eiern oder von in unterschiedlichen Anteilen wieder zusammengesetzten Eiern ist, enthält es entweder wenig-

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etens 5 $> Salz oder wenigstens 30 und vorzugsweise 35 % Zucker oder gleichzeitig Salz und Zucker mit einem osmotischen Gewicht von wenigstens 20 at, weniger als 3 und vorzugsweise weniger als 1 ppm Sauerstoff und eine Keimzahl pro Gramm, die unter 2 000 und vorzugsweise unter 500 liegt.

Gegenüber dem entgasten Eiprodukt, das nach den Stufen a) und b) des Verfahrens erhalten wurde» weist das nach dem Erwärmen in der Stufe c) erhaltene Eiprodukt für dieselbe Konsarvierungsdauer den Verteil auf, daß es gegebenenfalls ein geringeres osmotisches Gewicht besitzt, d.h. daß es geringere Anteile an Zutaten, wie Salz und Zucker, enthält, was für bestimmte Verwendungen begehrt wird.

Wenn ferner Brucheier eine erhöhte Keimzahl besitzen, kann es vorteilhaft sein, ohne das osmotische Gewicht des Produkts zu verändern, die Stufen a) und b) des Verfahrens durch die Erwärmungsstufe c) zu vervollständigen und so eine bessere Konservierung des Produkts sicherzustellen.

Es ist zu betonen, dass das erfindungsgemäße Verfahren die verlängerte Konservierung von Flüssigeiprodukten betrifft, die von jeder Eisorte stammen, die für die nützliche Ernährung oder für irgendeine andere Anwendung verwendbar sind.

Man hat festgestellt, daß die erfindungsgemäßen Produkte gegenüber ähnlichen Flüssigelprodukten verbesserte Eigenschaften bezüglich des Quellens oder der Lockerheit, insbesondere in Baiser- und Eiswaren, der guten Koagulierung der Proteine in der Feinbäckerei» insbesondere für die Savoyischen Kuchen,(gateaux de Savoie) und der emulgierenden Eigenschaften» insbesondere in Mayonnaisen besitzen. Insbesondere zeitigen die erfindungsgemäßen Eiprodukte viel bessere Ergebnisse bezüglich des Quellens oder der Lockerheit als die pasteurisierten Eiprodukte nach dem Stand der Technik.

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Die folgenden Beispiele» in denen "gesammelte" Kühnereier der üblichen Qualität verwendet wurden, verdeutlichen den Gegenstand der Erfindung. Man versteht unter "gesammelten" Eiern, solche, die 8 bis 30 Tage vor dem Aufschlagen und Behandeln gelegt wurden. Die Prozentsätze der Zutaten beziehen sich immer auf das Gewicht des Endprodukts und die Temperaturen v.erden in ⁿC angegeben, soweit nicht anders angegeben.

B e is ρ i e 1

Ken stellt eine i-'rote aus 200 g gutgeirischten flüssigen Eigelben her, die einen Trockengehalt von 43 ^» einen pH von 6f54 und 19C OCO Keime pro Granne aufweise. Hiervon nimmt man 100 g als Probe A. und konserviert sie bei 20⁰C in einem hemeticch geschlossenen Raum und unter Stickstoff atmosphäre, nachdem man 10 g des Produkts zur Analyse des gelöster. Stickstoffs abgenommen hat.

Man bringt eine vorher homogenisierte Probe Ap ι die 50 g Eigelb von demselben Ausgangsgemisch, 48 g Zucker und 2 g Salz enthältf in einen geschlossenen Raun, indem man mit Hilfe einer Pumpe P. PIEL MARC 702 ein Vakuum bis zu einem Druck von 50 T~rr errichtet und man hält diesen Druck 15 Sekunden lang. Man hebt das Vakuum durch Zugabe von Stickstoff auf und wiederholt diece Verfahrensschritte, bis sich kein Schaum mehr auf der Oberfläche des Produkts bildet. Alle vorgenannten Verfahrensschritte werden bei Raumtemperatur durchgeführt.

Man nimmt 10 g des Gemisches zur Analyse des gelösten Sauerstoffs ab und konserviert den Rest des Produkts unter denselben Bedingungen wie für die Probe A₁.

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Ui

Di3 Sauerstoffanalysen werden für A₁ und A_? sofort mit Hilfe eines Analysators für gelösten Sauerstoff YSI 54 (Yellow Spring Instrument, Yellow Springs Ohio 45387? USA) durchgeführt. Nach 1 ilcnat bestimnt man den gesataten Keisgehalt in der Probe Ag.

Man erhält folgende Ergebnisse:

gelöster Sauerstoff Gesant/^eiingehalt

Probe A₁ 8,7 ppn BcG';i-:-r.-;rg nicht

möglich (Probe zerstört)

Probe A₂ 2,7 ppm 1 6GO Xeime/g

Man erhält entsprechend gute Ergebnisse» wenn man auf dieselbe Weise v/ie oben arbeitet, jedoch das Vakuum nicht in dem Maße, -wie die Schaumbildung vermieden wird, aufhebt. Vorzugsweise beendet man dann die Behandlung mit einem Vakuum von einigen Torr während mehr als 10 Minuten.

Beispiel B

Man führt eina Versuchsserie zur Konservierung von flüssigem Eigelb aus 10 kg vollständig gemischtem flüssigem Eigelb durch, von dem man 200 g für jeden Versuch zur Herstellung des erfindungsgemäßen Eiprcdukts entnimmt und das die folgenden ursprünglichen Eigenschaften aufweist:

Trockengehalt: 47 Gew.-$; pH: 6,58;

Viskosität: 440 Centipoise (cP), gemessen mit einem Viskosimeter DRAGE, Typ PROLABO, Maßstab 4 oder 3.

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Gelöster Sauerstoff: 7 ppm (wie in Beispiel A gemessen).

Frei3et2bares CO^' 1,5 r^Iol pro ml (gemessen mit einem "COo

Apparatus SET", hergestellt von

-» ·. r· τ -:\r· -j ττ-ιτιπ,τιτ ^ iUaa.uJ jtlijliO.!. AXi J ·

GesajEtkeime: 930 Keixe/g.

Man vervollständigt den 200 g-Anteil mit den Mengen an Salz (Natriumchlox^ii in iiahrungsinittelqualität), Zucker (Saccharose) oder gleich reit Salz und Zucker, wie in Gewichtsprozent ir. der f el.gen. ie η !Tabelle I angegeben. Nach vollständiger Homogenisierung bei 20⁰C in einem Kolben mit einem Rührer entnimmt nan jeweils 1^0 g des Gemische, das man in einen anderen Kolben mit einsm Gaseinleitungsrohr und einem Thermometer füllt. Bei jedsia Versuch wird die Temperatur mittels einas Wasserbads auf 20⁰C geregelt und man läßt den Stickstoff 10 Sslrandan larj in einer Menge von 3 Ltr./Min. hindurchperlen, !-so. Ende jedes Versuchs mißt man, wie oben angegeben, die Yi^kouität, den pH, die Menge an gelöstem Sauerstoff und an freisetzbareni COp und bestimmt den osmotischen Druck und den entsprechenden Trockengehalt.

Man entnimmt 1CO g jedes Produkts nach dem Hindurchperlen und bringt es in eiren hermetisch abgeschlossenen Raum bei der Temperatur von 20⁰C. liach 15 Tagen bestimmt man den Gesamtkeimgehalt für jede Probe.

Man stellt fest, daß die Probe B₁, die weder Salz noch Zucker enthält, nach 5 Tagen zez-stört ist. Dagegen sind die Proben B₂ bis B_g, die 5 bis 15 $> Salz enthalten, vollständig konserviert.

Bezüglich der Proben, die nur Zucker enthalten» zeigen nur die Proben B^ bis -S.c» d.h. solche, die mehr als 40 i* Zucker enthalten, eine gute Konservierung.

- 18 -

809816/0825

^{M/18 254} 27A6084

Bei den Proben, die gleichzeitig Salz und Zucker enthalten, stellt man fest, da3 vorzugsweise der Gehalt an Salz wenigstens 0,5/o und der Gehalt an Zucker wenigstens 47,5 f<> betragen soll, was den Pro'oen B.g· Bp₀ und B^₁ entspricht. Die oben genannten Versuche erlauben es, die Untergrenzen für die Prozentsätze an Salz und an Zucker zu bestimmen» wenn der Gehalt an gelöstem Sauerstoff im Bereich von 2 bis 2,3 ppm liegt. Ξε wäre jedoch interessant zu wissen, ob die annehmbare Grenze nicht höher liegt. Diese Grenze wurde für ein Produkt auf Grundlage von flüssigem Eigelb gesucht, das unter den Bedingungen der folgenden Tabelle I hergestellt wurde und 47,5 5» Zucker enthält, jedoch gemäß den Proben, für die die Dauer des Stickstoffeinperlens von O (vor dem Einperlen) bis 10 Sekunder, cchwsjikte. Die Versuche B₂, und B₂C zeigen, daß die annehmbare Obergrenze für den gelösten Restsauerstoff in den erfindungsgemäß behandelten flüssigen Eigelb im Bereich von 2 bis 3 ppm liegt. Alle vorgenannten Versuche vurden bei Raumtemperatur durchgeführt

Man erhält entsprechende Ergebnisse, wenn man eine erste Entgasung vor der Zugabe von Salz und/oder Zucker durchführt; in diesem Fall ist es jedoch nötig, die Behandlung mit einer zusätzlichen Entgasung zu beenden, wobei man den Gehalt an gelöstem Sauerstoff kontrolliert, wie oben angegeben.

Beispiel

Man führt eine Reihe von Versuchen zur Konservierung von Flüssigeiweiß aus 10 kg vollständig gemischtem, nichtkonzentriertem Flüs6igeiweiß durch, von dem man für jeden Versuch 200 g zur Herstellung des erfindungsgemäßen Eiprodukta entnimmt und das die folgende Ausgangseigenschaften besitzt:

- 19 809816/0825

Trockenextrakt: 12 ^

pH: 9,2

Viskosität: *5 cP (Viskosimeter PROLABO Maßstab 2)

gelöster Sauerstoff: 10 ppa

freisetstares C0_P : 39 jrJIol/nl

Geaamtkeimgshalt: 12 500 Keime/g.

Alle Messungen werden wie in Beispiel B durchgeführt und man geht im übrigen genau, wie in diesen: Beispiel B vor.

Die Ergebnisse werden in der folgenden Tabelle II zusammengestellt.

Man stellt fest, daß die Probe C₁, die weder Salz noch Zucker enthält, nach 15 Tagen bei 20⁰C eine Keimzahl von über 100 Millionen Keinen/g aufweist. In den Proben, die nur Salz enthalten, beträft der Anteil an Salz vorzugsweise wenigstens 9 Gew.-Ja, wie im Versuch C. angegeben, der eine Keimzahl von 5 000 Keimen/g enthält. In den Proben, die nur Zucker enthalten, beträgt der Zuckergehalt vorzugsweise mindestens etwa 40 Gew.-^, wie aus der Probe C^ ersichtlich. Bei den Proben, die ^lüichzeitig Salz und Zucker enthalten, ist es nötig, da3 der /-teil an Salz wenigstens 0,5 Gew.-?6 und der Anteil en Zucker wenigstens 47,5 Gew.-Ji beträgt» wie man der Probe C₁Q entnimmt.

Wie auch für das Beispiel B beträgt die annehmbare Obergrenze für den gelösten Hcistsauerstoff in den erfindungsgemäß behandelten PlüßsigeiwsiS wieder ungefähr 2 bis 2,5 ppm, wie dies dur^h die Prcben C₇, und Cp- angezeigt wird.

In den Beispielen A» 3 und C kann nan mit gleich guten Ergebnissen auch Argent !^stickstoffmonoxid, Freon 114 oder Frecn 115 bei einer Eehancilungsteaperatur unter 50⁰C, vorzugsweise 10 bis Z5'C, verwenden.

- 20 809816/0825

Man erhält entsprechend gute Ergebnisse mit Eiprodukten, die bis zu einen Gehalt an Trockenextrakt konzentriert sind, der 60 f. nicht überschreitet; dies gilt sovohl für Eigelb, als auch für Eiweiß cc.er für Ganzei, wobei die Anteile an Salz oder an Zucker in übrigen unverändert bleibt.

Beispiel D

Man stellt 4CO g Ganzeikonzentrat mit einem Gehalt an Trocker.rr.o.nse von -I-":' f her. n~r. entnimmt 50 g als Probs D, und konserviert sie cei 2O'^JC in einer hermetisch abgeschlossenen Umgebung unter Stickstoff atrnoephäre, nachdem rs an 10 g d3S Produkts zur Analyse des gelösten Seoierstoffs entnommen hat.

Man entniirmt 200 g des ursprünglichen konzentrierten Ganzeigemisches, zu di3m nan 2CO g Saccharose zugibt, und nach gutem Mischen, entnir.rt m-n lie Proben Tg und D, von jeweils 100 g.

Im Wasserbad erhitzt man die Probe ^ 15 Min. lang auf 50⁰C und die Probe D, 15 Min. lang auf 65⁰C, dann läßt man die so behandelten Proben abkühlen.

Wie in Beispiel A bestiiimt man den Gehalt an Sauerstoff wie auch die Keimzahl pro Grarmn für die Proben, die 15 Tage bei 20⁰C konserviert wurden und anschließend 72 Std. osi 30⁰C gehalten wurden. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:

- 21 -

809816/0825

M/18 254

Gelöster Sauer- Keimzahl/g stoff in ppm

Probe Probe Probe I)

Probe D_?

4	5	zerstört
1t	3	900
0,	150

Unabhängig von dec Gehalt an Trockonextrakt erhält man analoge Ergebnisse mit den Ganzei.

Beispiel

Man führt eine Versuchsreihe zur Xonservierung von Flüasigeiv/eißi ausgahend von 2C kg nicht-konzentriertem Flüssigeiweiß durch, das vollständig gemischt ist und einen Trockenextraktgehalt von 11 Gew.-/J enthält.

Man entnimmt als Probe D₁ 100 g und konserviert diese bei 20⁰C in hermetisch abgeschlossener Umgebung und unter Stickstoffatmosphäre, nachdem can 10 g des Produkts sur Analyse des gelösten Sauerstoffs entnommen hat.

Man entnimmt anschließend eine Probe E₂ von 100 g_f eine Probe E, von 90 g und eine Probe E. von 50 g, zu denen man 50 g Saccharose zugibt und vollständig mischt.

Man erwärmt die Proben E₂» E, und E. 20 Min. lang auf dem Wasserbad bei 50⁰C und beendet die Erwärmung. Man fügt zur Probe E, 10 g Salz hinzu, das man vollständig mit dem Eiweiß vermischt.

Man entnimmt unverzüglich 10 g zur Analyse des gelösten Sauerstoffs und gibt den Rest jeder Probe in einen hermetisch geschlossenen Raum bsi 20⁰C, um nach 15 Tagen Konservierung den Gesamtkeimgehalt wie in den vorangegangenen Beispielen zu be-

- 22 -

809816/0825

stimmen. Man erhält die folgenden Ergebnisse:

gelöster Sauer- Keimsahl/g stoff in ppm

Probe E. Probe E₂ Probe E, Probe E

7	5	6	OCO	000
2	3	4	500	000
1.		1	200
1,			950

Beispiel F

Man führt eine Versuchsreihe zur Konservierung von Flüssigeigelb durch? v/ob ei mm von Eigelb ausgeht. aua dem bereits der Sauerstoff gemäß den Stufen a) und b) des erfindungsgemässen Verfahrens entfernt wurde und daß man gemäß Stufe c) des Verfahrens längere Zeit erv/ärxt.

Man geht bei Versuch F₁ von 10 kg flüssigem Eigelb aus, das vollständig vermischt ist» einen Trockenextrakt von 44 Gew.-$> und 380 000 Keime von Kikroorganismen pro Gramm besitzt.

Man entnimmt 200 g Eigelb» zu dem man 200 g Zucker zugibt, wobei man ständig bis zu einem vollständig homogenen Gemisch rührt. Anschließend entfernt man den Sauerstoff, wie in Beispiel B angegeben. Ler Sauerstoffgehalt, wie er am Ende der Sauerstoffentfernung gemessen wurde, d.h. nach den Stufen a) und b)» beträgt 2,3 ppm. Man erhitzt das Ganze auf 65⁰C während 72 Std. unter Stickstoffstrom und erhält ein Eiprodukt mit den folgenden Eigenschaften:

Trockengehalt: 72,0 #

gelöster Sauerstoff: 0,5 ppm (gemessen, wie in Beispiel A

angegeben;

Anzahl der Keime/g: unter 10.

Das Produkt ist nicht koaguliert und die enthaltenen Proteine

- 23 809816/0825

zeigen praktisch keine Denaturierung.

Auf dieselbe V.^reiss c.eht κ an in dsn Versuchen Fp, F-* und F. vor» die alle nit Eigelb mit einem Trockengehalt von 44 $ durchgeführt werden, für die jedoch die Behandlungsbeaingungen abgeändert wurden, wie in der folgenden Tabelle III angezeigt.

Diese Tabelle zeigt die Verbesserung, die die Produkte» de nen bereits in den Stufen a) und b) Sauerstoff entzogen wurde, durch die Ervärinungsstufe c) erfahren.

Das am Ende erhaltene Eiprodu2<t weist insbesondere einen Gehalt an gelöstem Sauerstoff, der unter 1 ppm liegt, und eine Keimzahl pro Grarrm unter 500 und meistens unter 100 auf.

Man erhält genauso gute Ergebnisse am Ende der Stufe c), wenn die Stufen a) und b) in beliebiger Reihenfolge durchgeführt v/urden und wenn die Säuerst off entfernung durch Erzeugung eines Vakuums im Bereich von 80 Torr oder durch einfaches Erhitzen bis zu einem Sauerstoffgehalt unter 3 ppm» wie in den Beispielen E und D, erreicht wird, wobei die Wärmebehandlung der Stufe c) anschließend wie in den Beispielen F₁ bis F. durchgeführt wird.

Beispiel G

Man führt eine Versuchsserie zur Konservierung von flüssigem Eiweiß durch, v.'obei man von Eiweiß ausgeht, aus dem vorher gemäß den Stufen a) und b) des erfindungsgemäßen Verfahrens Sauerstoff entfernt wurde und das man einer verlängerten Erwärmung gemäß Stufe c) des Verfahrene unterwirft.

Man geht bei den Versuchen G^ und Gp von 10 kg konzentrier-

- 24 -

809816/0825

tem flüssigem Siveifi ausi das vollständig vermischt ist und einen Trockengehalt von 33 Gev:.-£ besitst; es besitzt vor seiner Konzentrierung auf einen Troc^engahalt von 33 Gew.-;? 99 000 Keime von Iiikroorganisir.en pro Gramn. Man bereitet 200 g der Mischungen C-. und G_? vor, c.ie 11 $ lietriunchlorid bzw. 50 fo Zucker enthalter, und entfernt den Sauerstoff, v/ie in 3ei3piel B beschrieben. Der an Ende der Sauerstoffentfernung gemessene Sauerstoffgehalt beträgt 2,7 bzw. 2,5 ppni f'ir die Versuchs G, unü G,-,. Han erhitzt anschließend die beiden Pro"-sr. v/ährend 24 Std. auf Temperaturen von 50 bis 65⁰C und erhält ein Endprodukt, dessen Eigenschaften in Tabelle III angegeben vier den.

Man wiederholt das Verfahren für die Versuche G,, G. und G^» wobei man jedoch von Siveiß mit einem Gehalt von 90 000 Kei men an Mikroorganismen pro Gramm ausgeht.

Tabelle III erwähnt die besonderen Bedingungen dieser Versuche, insbesondere bezüglich, des Gehalts an Salz oder Zucker» der Temperatur und der Lauer der Stufe c) und gibt auch den in Iniprjvck- enthaltenen Gehalt an Sauerstoff und die Zahl der darin enthaltenen Keime an.

Auch hier erhält man genauso gute Ergebnisse, wenn die Stufe der Sauerstoffentfernung unter Teilvakuum oder durch einfaches Erhitzen durchgeführt

Beispiel H

Man führt eine Reihe von Versuchen zur Konservierung von Ganzei aus konzentriertem Ganzei durch, das gemäß den Stufen a) und b) des erfindungsgemäßen Verfahrens von Sauerstoff befreit wurde und das man in der Stufe c) des Verfahrens einer längeren Erwärmung unterwirft.

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809816/0825 BAD ORIGINAL

Jf

Man führt die Versuche H₁ bis H. jeweils ausgehend von 10 kg vollständig gemischten Ganze! durch, das bis zu 48 i» Trockenextrakt konsentriert ist ι deren Zahl an Keimen von Mikroorganismen .jedoch verschieden ist» wie unten in Tabelle III angegeben. Die Versuche werden mit Mengen von jeweils 200 g Gemisch durchgeführt» wie in Tabelle III angegeben und die Entfernung von Sauerstoff wird wie in Beispiel B durchgeführt. Γιε Tabelle III gibt im übrigen für jeden Versuch die Bedingungen des längeren Erwärmens gemäß Stufe c) sowie die Eigenschaften des Produkts am 3nde der Sauerstoffentfernung und diejenigen des Endprodukts an.

Auch hier v/ieder erhält man entsprechende Ergebnisse für das Endprodukt, wenn die Sauerstoffentfernung unter Teilvakuum oder durch einfaches Erwärmen wie in den Beispielen D und S durchgeführt wird.

Gemäß Beispiel H^ erhitzt man unter Rühren 1 000 kg eines Gemisches» das 665 kg auf 48 % konzentriertes Volle!, 330 kg Zucker und 5 kg Salz enthält, bei 55⁰C während 72 Std. in einem geschlossenen Behälter, der eine Vorrichtung zur Stickstoffspülung trägt. Anfangs war die Anzahl der Keime des Ganzeis vor der Konzentration 950 000 Keime pro Gracia.

Die Kontrolle am Σηάβ der Stufen a) und b) der Sauerstoffentfernung wurde nicht durchgeführt. Man erhält ein Eiprodukt als 2Jn£produkt» das 260 Keime pro Gramm und einen Sauerstoffgehalt von 0,9 ppm aufweist.

Am Ende der Behandlung v/ird das Produkt in eine einheitliche Verpackung von 2CO g Produkt, ständig unter Stickstoffatmosphäre, gefüllt, wobei die Verpackungen hermetisch abgeschloEsen und zwischengelagert werden. Eine Kontrolle, die nach 11 Tagen Lagerung bei Raumtemperatur durchgeführt wurde, ergab einen mittleren Gehalt von 100 Keimen pro Gramm im Eiprodukt.

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809816/0825

Pur die Ganzeiprodukte erhält man genau die für die Produkte von Eigelb und von Eiweiß entsprechende Ergebnisse, wenn man die Sauerstoffentfernung unter einem Teilvakuun oder durch einfaches Erhitzen durchführt ι vie dies der Fall in Beispiel H₅ ist.

Allgemein wurde übrigens festgestellt, daß die Konservierung der Frodukte der Beispiele Γ, G und K bei einer Temperatur von 5O⁰C während mehrerer Monate eine Tendenz zur Verringerung der Keimzahl der Xikroorganismen ergab, was von beträchtlichem Interesse für bestimmte Länder, insbesondere mit tropischem Klima, ist.

Vollständig vergleichbare Ergebnisse wurden erhalten, indem man in dem Beispiel H entsprechenderweise Eiprodukte, die bis auf 60 $ Trockenextrakt konzentriert waren, behandelte.

- 27 -

809816/0825

S380/9L8608

- 92 -

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H-CO Ol CO P/ Ö ti *Ö c+ cf φ JÜ

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I-¹

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O cf CO

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O vji O OJ vji vji on οι p. OOO I IOOOCO<i VjJOOO ro-»VJ1 CTaCCVJI VjJVJIVJIOOO

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OOOOVJIVJIO OOO OOOOOOO

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η- tr 3 η ο er ο er φ η· φ 4 φ 3 φ *^tf hi

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S) A)

ί ro ρ- οι PJ 3) o P) O H- O P 3" 4 hj OCC OO M O

fD ο ο ir er pi φ

TABELLE II (Eiweiß)

Nr.
C

Zutaten

CO
O
(O
OO

ο
α>
ro

1 NaCl

bis
°25

1
2
3
4
5
6
7
8

10
11
12
13
H
15

16
17
18

19
20
21

22
23

24
25

7,5

10
11
12
15

O
O
O
O
O
O
O

0,5

O
O

Dauer

der

^Zucke5 Stick- ^/0 stoff-

osmo- Viskosi- Trockenti- tat masse, scher in cP Gew.-#

Druck

spülung in at

in Sek.

gelöstes Gas

O
O O O O O O O

47,5

45 45 45

47,5 47,5 47,5

47,5 47,5

10 10 10 10 10 10 10 10

10 10 10 10 10 10 10

10 10 10

0 5

8 10

38,3 57,5 69 77

84,3 92 115

6,5 13

19,6 26

29,4 31 32,6

33,2 37,1

44,8

34,8

38

45

5 20

25 27 30

35 35

35

45

60

100

190

240

160 140 140

180 180 170

12

16,4

18,6

19.9

20, ü

21,7

22,5

25.2

20,8 29,6 38,4 47,2 51.6 53,8 56

52

52,5

53,4

54,2 54,7 55,6

1.9
2

1,9

2,3

2,1

2,1
2,2
2,1

2,1
2

2,3

2,4
2

Co₂ rüKol

33 34 32 33 32 32 31 30

27 26 24 25 26 24 25

25 °\ 23

24 25 24

26

24

23 23

mesophilor aerober Bewuchs in Zahl der Keime/g nach 72 Std. bei 30°C auf Proben, die 15 Tage bei 20⁰C konserviert waren

y 1oo oco ooo

27 200

25?-

5

570

540

410

320

> 100 COO

> iüü 000

26 500

12

580

270

150

750

138 COO

3

990 750 600

2 770 250

900 270

cn ο co

TABELIE III

Typ des Bei-Eipro- spiel
dukts Nr. Anzahl

Ausgangseiprodukt Zutaten Ende der Stufe c)

Endprodukt

Eigelb

OO	Eiweiß	ι
O	ΟΙ
CO	O
αο	I


ο
OO

Volle!

'4

^H1
H,

h;

nicht- kcrizenkonzen— triert Keime/g* triert Trocken-Trockensubstanz substanz "'·>

000 000

000 000 000 000 000

000 000 000 000

44 44 44 44

HZ 950 000

33 33 33 33 33

48 48 48 48 48

50
0

0
40

0
50
1,5 35
35
0

0
50

0
35

0,5 33

Keim- Fro- Zu-

NaCl Zucker a) und L) ^eap. Lauer, T_rcck_cn_ Q

g °Jo g ^a/> ^c 5td. _gub- ^ zahl/ teine στ

O₀ Keim- q+pn*'

in 5^ahl/ *

ppm

2,9
2,5
2,3
2,2

2,7
2,5
2,8

2,7
2,1

2,7 2,6

2,5 2,2

^ Gra^ *#

1 550

9 300
6 700

65 55 60

50 65 60 60 50

50 65 50 55 55

72

24 24 Ί8

24 24 24 48 72

72 48 72 72 72

72,0 50,7

40,4 66,5

53,7 74,0

0,5 <i0 ND NC

0,4 520 MD NC

0,5 90 ND NC

0,5 50 ND NC

0,5 3 200 ND NC

0,5 600 ND NC

90 ND NC

70 ND NC

0,5 2 700 ND

0,3 0,3 0,5 0,5 0,9

30 ND NC

80 ND NC

500 ND NC

210 ND NC

260 ND

NC = nicht-koaguliert ^_n

ND = nicht-denaturiert _o

*vor der Konzentrierung OO

**nach 72 Std. bei 30⁰C für sin Produkt, das bereits 15 Tage bei 20⁰C konserviert war. ^

Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Konservierung eines nicht-konzentrierten oder konzentrierten Flü33igeiprodukts auf Easis von Salz» Zucker oder Zucker und Salz» dadurch gekennzeichnet » daß man

a) des gegebenenfalls kenzentrierten als Ausgangsmaterial eingesetzten ?lüs3igeiprodukt auf honogene Weise Salz in einer Menge von mindestens 5» vorzugsweise 7 Gev/.-f=, "bezogen auf das Endprodukt, oder Zucker in einer Menge von venigstens 30 und vorzugsweise 35 C-ew.-£, "bezogen auf das Endprodukt, oder gleichzeitig Salz und Zucker bis zur Erzielung eines O3~otischsn Gewichte von wenigstens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären zugibt»

b) das gelöste Gas entfernt» bis man einen Gehalt an Sauerstoff von unter 3 ppm und vorzugsweise unter 1 ppm» bezogen auf das Gewicht des Endprodukts» erhält» wobei die Stufen a) und b) in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden können»

c) gegebenenfalls eine Wärmebehandlung des nach den Stufen a) und b) erhaltenen Produkts bei einer Temperatur unterhalb der Koagulierungstemperatur durchführt und

d) gegebenenfalls das Produkt in eine dichte Verpackung unter Vakuum oder in Anwesenheit eines inerten» für ein Nahrungsmittel unschädlichen Gases, jedoch nicht

809816/0825

ORIGINAL INSPECTED

Kohlendioxid, füllt, wobei die Temperatur niemals
die Xoagulisrungstenperatur des Eiprodukts im Laufe der Behandlung überschreiten darf.

2. Verfahren nach Anspruch 1» dadurch gekennzeichnet, daß nan das konzentrierte oder nicht-konzentrierte Produkt nach Zugabe des Salzes oder des Zuckers oder von Salz

und Zucker entgast.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet» daß man das nicht-konzentrierte oder konzentrierte Produkt vor Zugabe von Salz oder Zucker oder von Salz und Zucker entgast.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man die Entgasung durch Hindurchleiten eines inerten, für Nahrungsmittel unschädlichen Gases durchführt.

5. Verfahren nach Anspruch 4» dadurch gekennzeichnet» daß man als inertes Nahrungsmittelgas Stickstoff, Argon» Freon 114, Freon 115 und/oder ^stickstoffmonoxid (oxyde nitreux) verwendet.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man das Entgasen durch Erwärmen auf eine Temperatur von 45 bis 75⁰C und vorzugsweise

50 bis 65⁰C während einer Zeitspanne durchführt» die keine Denaturierung der Proteine oder Koagulierung des Produkts hervorruft.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man die Entgasung durch Unterwerfen des Produkts unter die Wirkung eines Vakuums von unter

- 2 -809816/0825

80 Torr und vorzugsweise 40 "bis 60 Torr durchführt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 3 bis 7» dadurch gekennzeichnet» daß αε.η die Entfernung deo Sauerstoffs vor Zugabe der Zutaten bei einen vorher konzentrier tsn Produkt durchführt.

9. Verfahren nach Anspruch 8» dadurch gekennzeichnet, daß man die Konzentrierung durch Ultrafiltration durchführt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5» dadurch gekennzeichnet t daß man die Entgasung im geschlossenen Kreislauf durchführt und daß nach dem Durchspülen das Spülgas vom darin enthaltenen Kohlendioxid und/cder Sauerstoff befreit wird, bevor es erneut in das Ilüssigeiprodukt eingeleitet wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 10» dadurch » gekennzeichnet, daß man gleichzeitig die Entgasung und die Ultrafiltration durchführt.

12. Verfahren nach Anspruch 1 unter Anwendung der Stufen a)» b) und d)» sowie einen der Ansprüche 2 bis 11» dadurch gekennzeichnet» daß man in der Stufe a) zusetzt: entweder Salz» nämlich für Eigelb in einer Menge von mindestens 5 Gew.-#, für Eiweiß in einer Menge von mindestens 9 Gew.-5t, und für Ganzei in einer Menge von mindestens 5» und vorzugsweise 9 Gew.-%» oder Zucker» nämlich für Eigelb in einer Menge von mindestens 40 Gew.-#, für Eiweiß in einer Menge von mindestens 35 Gew.-?6» vorzugsweise 45 Gew.-?o, und für Ganzei in einer Menge von mindestens 40» und vorzugsweise 45 Gew.-£»
oder gleichzeitig Salz und Zucker bis zur Erzielung eines

- 3 809816/0825

osciotischen Gewichts von mindestens 20 und vorzugsweise 25 AtEOsphärsn.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11» dadurch gekennzeichnet» daß εan in der Stufe a) zusetzt: entweder Salz, nämlich für Eigelb in einer Menge von mindestens 5 und vorzugsweise 7 Gew.-£, für Siv/eiS in einer Menge von mindestens 5 und vorzugsweise 7 Gew.-#, für Gansei in einer Γ-Ienge von mindestens 5 Gew.-7?» oder Zucker, neulich für Eigelb in einer Menge von mindestens 35 und "-crrugsVeise 40 Gew.-^, für Eiweiß in einer Menge vor. mindestens 50 und vorzugsweise 35 Gew.-^, für Gansei in einer Menge von 30 und vorzugsweise 35 Gew.-#, cder

SaIs und Zucker bis rur Erzielung eines osmotischen Gewichts von mindestens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären ,

und daß man in der Stufe c) das Eiprodukt während 4 Std. bis 3 Tagen auf eine Temperatur von 45 bis 75⁰C, vorzugsweise 50 bis 60⁰C unter den Temperaturbedingungen und einer Dauer, die die Denaturierung der Proteine oder der Koagulierung des Produkts verhindern, erwärmt.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß man das Erwärmen in Stufe c) in einem geschlossenen Behälter unter Atmosphärendruck oder unter Kreislaufführung eines inerten Gases durchführt.

15. Flüssigeiprodukt, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß es im Moment seiner Verpackung Sauerstoff in einer Menge von unter 3 ppn, vorzugsweise unter 1 ppm, und eine Mikroorganismenzahl pro Green; unter 15 000, vorzugsweise unter 1 500, enthält.

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16. Flüssigeiprodukt auf Grundlage von gegebenenfalls konzentrierten Hühnereigelb, dadurch gekennzeichnet» daß es entweder mindestens 5 Gew.-% Salz oder mindestens 40 Gew. Zucker oder Salz und Zucker bis zu einem cciaotischen Gewicht von mindestens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären enthält und da3 im Zeitpunkt des Abfüllens nein Sauerstoffgehalt unter 3 ppm und vorzugsweise unter 1 ppn sowie sein Gehalt an Κείτηεη von Ilikrocrganiscsn pro Grarinr. unter '5 COO und vorzugsv/eise unter 1 500

liegt.

17. Flüssigoiprodukt auf Grundlage vcn gegebenenfalls konzentriertem Eüixnereiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß es entveder 'v~i:.igst3r.3 9 G3w.-£ Salz cder wenigstens 35 und vorzugsweise 45 Gew.-jS Zucker oder gleichzeitig Salz und Zucker bis zu einem osnctischen Druck vcn mindestens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären enthält und da3 im ZeitpurJrt 3?iner Verpackung sein Eauefoxcfigehalt unter 3 und vorzugsweise unter 1 ppm und sein Gehalt an Ksinien vcn Mikroorganismen unter 15 000 und vorzugsweise unter 1 500 liegt.

18. Plüssigeiprodukt auf Grundlage von gegebenenfalls konzentrierten ganzen Hünereiem_f dadurch gekennzeichnet» daß es entweder mindestens 5 und vorzugsweise 9 Gew.-^ Salz, oder ver-igstene 40 und vorzugsweise 45 Gew.-^ Zucker oder Salz und Zucker bis zu einem osmotischen Druck von mindestens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären enthält und daß sein Sauerstoffgehalt unter 3 ppm und vorzugsweise 1 ppm und sein Gehalt an Mikroorganismus-Keimen pro Gramm unter 15 000 und vorzugsweise unter 1 500 beträgt.

19. Plüssigeiprodukt gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 13 oder 14» dadurch gekennzeichnet» daß im

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Zeitpunkt dos Abfallens in die Verpackung sein Säuerst off gehalt unter 3 ppm und vorzugsweise unter 1 ppm und sein Gehalt an Keinen von Mikroorganismen pro Gramm unter 5 OCO und vorzugsweise unter 1 CCO liegt.

20. Flüssigeiprodukt auf Grundlage von gegebenenfalls konzentrierten Hühnereigelb, dadurch gekennzeichnet, daß es entweder mindestens 5 und vorzugsweise 7 Gew.-jS Salz oder wenigstens 35 und vorzugsweise 40 Gew.-# Zucker oder Salz und Zucker bi3 zu einem osmotischen Gewicht von wenigstens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären enthält und daß sein Sauerstoffgehalt unter 3 ppm und vorzugsweise unter 1 ppm und sein Gehalt an Keimen von Ilikrocrganisnen pro Gramm unter 5 000 und vorzugsweise unter 1 000 liegt.

21. Flüssigeiprodukt auf Grundlage von gegebenenfalls konzentrierten Hühnereiweiß» dadurch gekennzeichnet, daß es entweder wenigstens 5 und vorzugsweise 7 Gew.-% Salz, oder wenigstens 30 und vorzugsweise 35 Gew.-¹^ Zucker oder gleichzeitig Salz und Zucker bis zu einem osmoti-Bchen Gewicht vcn wenigstens 25 Atmosphären enthält und daß sein Gehalt an Sauerstoff unter 3 Ppm und vorzugsweise unter 1 ppm und sain Gehalt an Keimen von Mikroorganismen pro Gramm unter 5 000 und vorzugsweise unter 1 OCO liegt.

22. Flüssigeiprodukt auf Grundlage von gegebenenfalls konzentrierten ganzen Kühnereiern, dadurch gekennzeichnet, daS es entweder mindestens 5 und vorzugsweise 7 Gew.-Ji Salz oder mindestens 30 und vorzugsweise 35 Gew.-ji Zucker oder Zucl-cer und Salz bis zu einem osmotischen Gewicht von wenigstens 20 und vorzugsweise 25 Atmosphären enthält und daß sein Sauerstoffgehalt unter 3 ppm

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und vorzugsweise unter 1 ppm und Bein Gehalt an Keimen von Mikroorganismen pro Gramm unter 5 000 und vorzugsweise unter 1 000 liegt.

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