DE68909011T2 - Flüssiges Eiprodukt. - Google Patents
Flüssiges Eiprodukt.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft flüssige Eiprodukte auf der Basis ganzer Eier, insbesondere Hühnereier, jedoch frei von gelatinösen und stärkehaltigen Bindemitteln.
- In dem französischen Patent Nr. 2 367 435 wird nach einem Hinweis auf den Stand der Technik, gemäß dem ein Verdampfen unter Vakuum oder eine Behandlung mit ultravioletten Strahlen angewandt wird, ein Verfahren zur Behandlung flüssiger Eiprodukte beschrieben, das zu deren Sterilisation bestimmt ist, ohne diese zu stark zu denaturieren. Bei diesem Verfahren wird Salz oder Zucker in einer Menge von wenigstens 5 % oder 30 % zugesetzt, um einen osmotischen Druck von wenigstens 20 Atmosphären zu erreichen. Das gelöste Gas wird entfernt, bis ein Sauerstoffgehalt kleiner 3 ppm erreicht ist. Dies erfolgt insbesondere durch Erwärmung, vorzugsweise auf eine Temperatur zwischen 50 und 65º C unter Hochvakuum und Spülung mit einem Inertgas. Auf diese Weise wird ein steriles, flüssiges Eiprodukt erhalten, das sich besser konserviert hält, selbst wenn es gegebenenfalls einer thermischen Behandlung über mehrere Tage bei einer Temperatur zwischen 40 und 65º C ausgesetzt wird.
- Dieses Verfahren ist aufwendig wegen der Verfahrensstufe zur Beseitigung des gelösten Gases unter Vakuum und dem Arbeiten unter Schutzgasatmosphäre. Dieses Verfahren gestattet es nicht, flüssige Eiprodukte zu erhalten, die weder Salz noch Zucker enthalten.
- Zur Überwindung dieser Unzulänglichkeiten ist ein Verfahren zur Herstellung flüssiger, nicht denaturierter Eiprodukte vorgesehen worden, die eine für die gewerbliche Anwendung ausreichende Haltbarkeit im kalten Zustand (4º C) von mehreren Wochen aufweisen. Dieses Verfahren ist einfacher durchführbar und weist weniger Beschränkungen auf als die vorbekannten Verfahren.
- Das Verfahren sieht vor, das gesamte flüssige Ei ohne Zugabe von Trypsin 18 bis 72 Stunden lang, vorzugsweise 48 Stunden lang, bei einer Temperatur von 50 bis 56º C, vorzugsweise bei 52º C, zu halten, daraufhin abzukühlen und bei einer Temperatur unterhalb 4º C zu lagern.
- Diese thermische Behandlung in einem eng begrenzten Temperaturbereich, vorzugsweise bei etwa 52º C, denaturiert das Produkt praktisch nicht und bewirkt selbst unter der angegebenen langen Behandlungsdauer keine Koagulation, wie das zu befürchten war, weil das Patent Nr. 2 367 435 angibt, daß eine einfache Pasteurisierung im Verlauf einiger Minuten unter Atmosphärendruck eine deutliche Denaturierung der Eibestandteile hervorruft, wenn die Behandlungstemperatur für das Eiweiß etwa 54ºC erreicht. Diese thermische Behandlung bewirkt eine Zerstörung der Mikroorganismen und ermöglicht es, das erhaltene Produkt gekühlt über mehrere Wochen hinweg aufzubewahren.
- Eine noch bessere Zerstörung der Mikroorganismen wird bei einem Verfahren dieser Art erzielt, wenn das ganze flüssige Ei 18 bis 72 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 50 und 56º C gehalten wird und sich dabei in einem gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter befindet.
- Es ist wünschenswert, das ganze flüssige Ei in homogener Weise auf der für die thermische Behandlung vorgesehenen Temperatur zu halten. Deshalb ist es vorteilhafter, das ganze flüssige Ei erst dann in den gegenüber Mikroorganismen dichten Behälter zu geben, nachdem es vorher etwa 2 Minuten lang auf einer Temperatur zwischen 50 und 55º C gehalten worden ist.
- Wird die thermische Behandlung an dem gesamten Ei vorgenommen, so tritt am Ende dieser Behandlung und beim Abkühlen des Produktes eine Entmischung der Phasen auf, die bei der späteren Verwendung ein erneutes Durchmischen des Produktes erforderlich macht. Um diese Maßnahme zu vermeiden, und damit das Produkt dem Benutzer in einer vollkommen flüssigen Form zur Verfügung zu stellen, wird erfindungsgemäß ein Eiprodukt vorgeschlagen, das die Merkmale gemäß Anspruch 1 aufweist. Es wird so ein Produkt erhalten, das wirklich flüssig ist, das wirklich konserviert ist, und das soweit wie möglich einem ganzen Ei entspricht. Zu dem als sogenanntes Verdickungsmitteln bezeichneten Mittel gehören insbesondere Alginate, Gummi, insbesondere Xanthengummi, oder ein Extrakt aus Samen des Guars (Kleegewächs) oder des Johannisbrots. Diese Stoffe sind als solche als Verdickungs- oder Geliermittel bekannt. Werden diese Stoffe einem ganzen flüssigen Ei zugesetzt, so sind sie unerwarteterweise in der Lage, feste Bestandteile in Suspension zu halten, die sich ansonsten während der Konservierungsbehandlung trennen und absetzen würden. Diese Stoffe, insbesondere die Alginate, sind hygroskopische Substanzen. Um deren vorzeitige Hydratisierung unter Klumpenbildung zu vermeiden, werden sie vorzugsweise zugesetzt in Form einer Suspension in einem Speiseöl, das gegebenenfalls tierischen Ursprungs sein kann, vorzugsweise aber pflanzlichen Ursprungs ist, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Kokosöl, Erdnußöl. Das Speiseöl wird auch mit der Maßgabe ausgewählt, bei den für die Behandlung und Lagerung des Eiproduktes vorgesehenen Temperaturen nicht zu gerinnen. Ebenso kann das sogenannte Verdickungsmittel in wäßriger Lösung zugesetzt werden. Bei Verwendung von Speiseöl, insbesondere bei einem pflanzlichen Speiseöl, werden 0,5 bis 3 g Öl, und vorzugsweise wenigstens 2 g Öl auf 1 g Verdickungsmittel verwendet; im Falle von Wasser werden vorzugsweise wenigstens 5 g Wasser auf 1 g Verdickungsmittel vorgesehen. Der Wassergehalt eines ganzen Eies macht etwa 75 bis 78,5 Gew.-% aus. Ein erfindungsgemäßes Eiprodukt weist einen Wassergehalt von etwa 76 bis 83,5 Gew.-% auf; in einem bestimmten Fall beträgt der Wassergehalt 78,5 Gew.-%
- Vorzugsweise befindet sich das erfindungsgemäße Eiprodukt in einem Behälter, der gegenüber Mikroorganismen dicht bzw. abgeschlossen ist.
- Mit der Europäischen Patentanmeldung 103 427 wird ein Eiprodukt beansprucht, das enthält: Eimasse, ein Kohlehydrat zum Binden von Wasser und Teig zum Backen; das Bindemittel dient zur Stabilisierung beim Steifwerden/Nicht-Steifwerden, bzw. beim Einfrieren und Auftauen.
- Die Zugabe der Kohlehydrate - soweit bekannt, Stärke und Kolloide und Gelatine - zum Ei schafft ein Produkt, das ohne Synärese gekocht, eingefroren und aufgetaut werden kann. Das Bindemittel wird als eine Gelatine oder als vorgelatinierte Stärke bezeichnet und macht das 2- bis 3- fache der Eimenge aus. Dieses bekannte Eiprodukt unterscheidet sich von dem erfindungsgemäßen Eiprodukt durch einen erheblichen Gehalt an Stärke- und Gelatine-Bindemittel und ferner dadurch, daß das sogenannte Verdickungsmittel in Mengen zugegeben wird, die erheblich über den erfindungsgemäß vorgesehenen Anteilen liegen, auch wenn sich die Mengen/Anteile teilweise überlappen. Ferner ist zu beachten, daß die sogenannten Verdickungsmittel nicht den gleichen Zweck erfüllen. Bei dem Produkt nach dem Stand der Technik soll das Verdickungsmittel eine Synärese verhindern. Bei dem erfindungsgemäßen Produkt soll das sogenannte Verdickungsmittel eine Trennung der Phasen eines Flüssigproduktes verhindern.
- Ferner ist das erfindungsgemäße Eiprodukt flüssig, wohingegen das Produkt nach dem bekannten Stand der Technik fest ist, nachdem es gekocht/gebacken wurde.
- Sogar im Ausgangszustand enthält die im Beispiel angegebene Eimischung, die nur als Ausgangsmischung zur raschen Weiterverarbeitung durch Beigabe eines Bindemittels dient, mehr als 2 % Stärke und entspricht somit nicht der Definition des erfindungsgemäßen flüssigen Eiproduktes.
- Mit der Europäischen Patentanmeldung 149 517 werden Ei-Zusammensetzungen beschrieben, die Käse enthalten. Es wird betont, daß das Eigelb Cholesterin enthält; und auf Seite 2, Zeile 28, wird ein geändertes flüssiges Eiprodukt beschrieben, das einen geringeren Cholesteringehalt und ebenfalls geringeren Gehalt an gesättigten Fettstoffen enthält. Dieses flüssige Eiprodukt wird dadurch erhalten, daß das Eigelb teilweise, vorzugsweise jedoch ganz, entfernt wird und durch Zusatzstoffe zum Eiweiß ersetzt wird, um ein Produkt zu erhalten, das die gleichen sinnlich wahrnehmbaren (organoleptischen) Eigenschaften und die gleiche Farbe aufweist wie ein ganzes Ei.
- In der genannten Anmeldung wird ferner eine Ei-Käse-Zusammensetzung sowie ein Verfahren zu deren Herstellung angegeben. Im Rahmen einer Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform, insbesondere im letzten Absatz auf Seite 7, wird ein geändertes flüssiges Eiprodukt gerade ohne Eigelb beschrieben, das gemäß diesem bekannten Stand der Technik 70 bis 99,5 Gew.-% Eiweiß enthält, ferner 0 bis 1,0 Gew.-% Gummi, 0 bis 8 % fettfreie Trockenmilch, 0 bis 15 % Öl, 0 bis 1,0 % Emulgator und 0 bis 3 % Farbstoff, Vitamine und Duftstoffe. Die Basis dieses Eiproduktes ist jedoch nicht ein ganzes Ei, denn Eigelb ist ausdrücklich ausgenommen. Gummi wird verwendet, um die Viskosität zu erhöhen, um die Bestandteile in Suspension zu halten und um eine Emulsion zu stabilisieren, die durch Beigabe von Öl gebildet wird.
- Gemäß der vorliegenden Erfindung verhindern jedoch die sogenannten Verdickungsmittel eine Trennung von Eiweiß und Eigelb während der Lagerung des ganzen Eies.
- Gemäß der Deutschen Patentanmeldung 2 344 057 wird zu dem Eiweiß, von dem das cholesterinreiche Eigelb abgetrennt wurde, Xanthen-Gummi hinzugefügt zur Stabilisierung des Flüssigproduktes beim Steifwerden/Nicht-Steifwerden bzw. beim Einfrieren und Auftauen. Der Gummi wird ebenfalls verwendet, um die Viskosität zu erhöhen und um die Bestandteile in Emulsion zu erhalten. Ferner wird Öl als Ersatz der Eigelb-Masse verwendet.
- Es handelt sich also nicht um ein Eiprodukt auf der Grundlage eines ganzen Eies, und das als sogenanntes Verdickungsmittel bezeichnete Mittel hat eine andere Funktion als beim erfindungsgemäßen Eiprodukt.
- Die Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung.
- 25 Hühnereier werden 1 Minute lang in ein Bad aus Chlorwasser (0,4ºCl) eingetaucht. Die Eier werden mit der Hand zerschlagen, und es werden 1400 g Flüssigei in einer sauberen Schüssel aufgefangen. Die Eier werden mit Hilfe eines Haushaltsmixers der Marke Moulinex, Typ 686, zu einer Omelettemasse geschlagen. Auf einer Analysenwaage werden 7 g Natriumalginat, Typ Satialgine S60, ausgewogen und in ein Fläschchen gegeben. Dazu werden 14 g Sonnenblumenöl hinzugefügt. Das Fläschchen wird verschlossen und heftig geschüttelt, um das Alginat gut in dem Öl zu dispergieren. Mit dem Mixer wird in der Omelettemasse ein Rührkegel erzeugt. Das Gemisch aus Alginat und Öl wird nach und nach in den Kegel gegossen. Das Durchmissen wird 1 bis 2 Minuten lang fortgesetzt. Die Omelettemasse wird mit Hilfe einer kleinen Kolbenpumpe mit einem Durchsatz von 0,5 Liter/Minute gefördert und in eine 300 cm lange Glasschlange eingeleitet, die in ein Wasserbad von 70º C eingetaucht ist. Die Temperatur der Omelettemasse steigt so von 20º C auf 54º C. Die Omelettemasse wird direkt in eine Polypropylen-Flasche mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter gefördert. Sofort nach Beendigung des Füllvorgangs wird die Flasche in einer Trockenkammer bei 52º C gelagert. Die Temperatur der Trockenkammer wird auf ± 1º C genau geregelt. Nach Ablauf von 36 Stunden wird die Flasche in einer Kühlkammer auf eine Temperatur von + 2º C abgekühlt.
- Das erhaltene Produkt ist flüssig, ohne Abtrennung einer festen Phase. Es weist eine gute bakteriologische und sinnlich wahrnehmbare (organoleptique) Qualität auf.
- Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend wird die Natriumalginat-Öl-Suspension zu der Omelettemasse hinzugefügt, nachdem die Temperatur der Omelettemasse auf 54º C gebracht worden ist. Es werden analoge Ergebnisse erhalten.
- Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend werden zu der Omelettemasse aus geschlagenen Eiern Salz, Zucker und Gewürze hinzugefügt. Es werden zu Beispiel 1 analoge Ergebnisse erhalten.
- Im wesentlichen wird Beispiel 1 wiederholt. Abweichend wird nur das Eigelb behandelt, und es wird kein Natriumalginat hinzugegeben. Es wird ein flüssig erscheinendes Produkt erhalten, das eine gute bakteriologische und sinnlich wahrnehmbare Qualität aufweist.
- Im wesentlichen wird das Beipiel 1 wiederholt. Abweichend wird die Omelettemasse mit Bakterien verunreinigt, bevor sie 24 Stunden lang - anstelle von 36 Stunden - bei 52º C gehalten wird. Es werden die in der nachfolgenden Tabelle I angegebenen Ergebnisse erhalten: TABELLE I Omelettemasse verunreinigt mit Anfangszahl (Keime/g Produkt) Zahl der Keime nach 24 h bei 52ºC (Keime/g Produkt) Salmonella Saint-Paul Salmonella Bredeney Staphylocoque aureus Staphylocoque Saprophyticus Escherichia coli
- Diese Tabelle zeigt die Wirksamkeit der thermischen Behandlung für die bakteriologische Qualität des Produktes.
- Die bakteriologische Qualität des nach Beispiel 1 hergestellten flüssigen Eiproduktes wird zu verschiedenen Zeitpunkten im Verlauf von 33 Tagen bestimmt. Es werden die in der nachfolgenden Tabelle II angegebenen Ergebnisse erhalten: TABELLE II Dauer der Aufbewahrung bei +4º C Tag(e) Coliforme gesamt Coliforme fäkalisch Streptokokken fäkalisch Hefen Schimmel Mesophile Flora
- Das Produkt weist keine sinnlich wahrnehmbaren Fehler auf. Der pH- Wert verändert sich im Verlauf der Einlagerung nicht und bleibt konstant bei 7,6.
- Eine 3 1/2 Monate lang bei +4º C eingelagerte Probe weist eine mesophile Flora von 38 000 Keimen pro Gramm auf.
- Zur besseren Abschätzung der Rolle der Temperatur bei der thermischen Behandlung werden Versuche entsprechend Beispiel 1 durchgeführt, jedoch bei Temperaturen von 48º C, 52º C (Beispiel 1) und bei 55º C, nachdem die Omelettemasse kontaminiert worden ist. Die Anfangskeimzahl entspricht dem Zeitpunkt, zu dem die Proben die angegebene Temperatur erreicht haben (die Flaschen werden in ein Wasserbad eingetaucht und in den Wannen gehalten, bis die Temperatur der chemischen Behandlung erreicht ist).
- Die Wirkung der thermischen Behandlung wird geprüft an einer Schicht mit Escherichia coli und an einer Schicht mit Salmonella Bredeney. Die gesamte mesophile Flora wird auf einem Nährboden gehalten, der 24 Stunden lang bei Umgebungstemperatur gehalten wird. In den Figuren 1, 2 und 3 ist längs der Ordinate der Zehnerlogarithmus der Keimzahl an Escherichia coli, an Salmonella Bredeney und an der mesophilen Flora aufgetragen, jeweils als Funktion der Zeit. Die Kennlinien I, II und III entsprechen den Temperaturen der thermischen Behandlung bei 48º C, 52º C und 55º C.
- Die Kennlinien zeigen den sehr deutlichen Unterschied zwischen der Behandlung bei einer Temperatur von 48º C, die zum Sicherstellen einer guten bakteriologischen Qualität des Produktes zu niedrig ist, und den Behandlungen bei Temperaturen von 52º C sowie 55º C, welche die angestrebte bakteriologischen Qualitäten gewährleisten.
- Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Eiprodukt kann zum Herstellen von Omelette oder als Zutat zu Backwaren, beim Einpökeln von Fleisch, bei der Herstellung von gekochten Gerichten oder zur Zubereitung von Eiscreme verwendet werden.
Claims (5)
1. Flüssiges Eiprodukt,
bestehend aus dem ganzen Ei, ohne gelatinöses und stärkeartiges
Bindemittel, jedoch mit einem Zusatz von 2 bis 10 Gramm eines
sogenannten Verdickungsmittels pro 1 kg Eiprodukt,
dadurch gekennzeichnet, daß
a) das Eiprodukt entweder kein Öl und zusätzlich wenigstens 5 Gramm
Wasser pro 1 Gramm des sogenannten Verdickungsmittels
enthält; oder
b) das Eiprodukt pro 1 Gewichtsteil des sogenannten
Verdickungsmittels 0,5 bis 3 Gewichtsteile Öl enthält.
2. Eiprodukt nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß
das sogenannte Verdickungsmittel ein Alginat, ein Xanthengummi oder
ein Extrakt aus Samen von Guar (Kleegewächs) oder von Johannisbrot
ist.
3. Eiprodukt nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Eiprodukt pro 1 Gramm des sogenannten Verdickungsmittels
wenigstens 2 Gramm Speiseöl, insbesondere Pflanzenöl, oder
wenigstens 5 Gramm Wasser enthält.
4. Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß
das Eiprodukt 78,5 bis 83,5 Gew.-% Wasser enthält.
5. Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß
sich das Eiprodukt in einem Behälter befindet, der gegenüber
Mikroorganismen dicht ist.
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