DE4436989A1

DE4436989A1 - Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne

Info

Publication number: DE4436989A1
Application number: DE4436989A
Authority: DE
Inventors: Karin Dipl Ing Goldmann
Original assignee: INST GETREIDEVERARBEITUNG
Current assignee: INST GETREIDEVERARBEITUNG
Priority date: 1994-10-07
Filing date: 1994-10-07
Publication date: 1996-04-11
Anticipated expiration: 2014-10-08
Also published as: DE4436989C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne.

Es ist bekannt, Krems zur Herstellung von Torten und anderen Konditorei erzeugnissen unter Verwendung von Vollei herzustellen. Dies ist auch für an dere Zubereitungen, wie Dressings für Salate üblich. In alle diese Zuberei tungen wird das Vollei im rohen Zustand eingebracht. Dabei besteht stets die Gefahr, daß durch das Vollei eine Kontamination der Zubereitung mit Salmonel len erfolgen kann, die beim Verzehr der Artikel bei den betreffenden Personen zu schweren gesundheitlichen Schäden, ja sogar zum Tod führen kann. Derarti ge Fälle sind in letzter Zeit immer wieder bekannt geworden und man warnt daher überall vor dem Verzehr von mit rohem Ei zubereiteten Artikeln.

Stabilisatoren für Sahne werden in aller Regel auf Gelatinebasis hergestellt. Sie bedürfen einer besonderen Zubereitung, was einen zusätzlichen technolo gischen Aufwand erforderlich macht. Benutzt werden diese Stabilisatoren bei spielsweise bei der Herstellung von Sahnetorten, wo durch diese stabilisie renden Zusätze verhindert werden soll, daß die aufgeschlagene Sahne vorzei tig in sich zusammenfällt. Auch wird dadurch gewährleistet, daß die Sahne frosterstabil ist.

Es ergibt sich daher die Aufgabe, eine Lösung zu finden, wie alle diese Zu bereitungen ohne den Einsatz von Vollei oder Gelatinepräparaten in gleicher Qualität wie bisher geschaffen werden können.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst wie im kennzeichnenden Teil des An spruchs 1 dargelegt. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind aus den An sprüchen 2 bis 4 zu entnehmen.

Es hat sich gezeigt, daß die aus Roggenmahlprodukten zu isolierenden wasser löslichen Inhaltsstoffe, wie Proteine und Pentosane, sich sehr gut für die Substituierung von Vollei bei der Bereitung von Krems für die Verwendung in der Patisserie, für die Herstellung von Dressings für die Zubereitung von Salaten oder als stabilisierender Zusatz für Sahne eignen. Dies hat dazu den nicht zu unterschätzenden Vorteil, daß bei diesen Bereitungen, bei denen Vollei im rohen Zustand eingesetzt wurde und dadurch die Gefahr der Kontamination mit Salmonellen bestand, dieselbe völlig ausgeschaltet ist und man beim Verzehr dieser Artikel gesundheitlich keinerlei Gefahren aus gesetzt ist. Außerdem sind die eingesetzten Roggeninhaltsstoffe ballaststoff haltig, und es wird eine Brennwertreduzierung im Erzeugnis erreicht.

Dabei ist die Herstellung der Krems und der anderen Erzeugnisse verhältnis mäßig einfach, da alles in einer all - in - Bereitung hergestellt werden kann. Um den hier eingeführten Begriff all - in - Bereitung zu definieren, sei gesagt, daß es sich bei einer solchen Bereitung um eine Verfahrensfüh rung handelt, zu der nur ein Gefäß notwendig ist, also alles in einem Zug in einem Gefäß bereitet werden kann. Eine solche Verfahrensführung erfordert wenig Aufwand an Gerätschaften und ist auch in einer verhältnismäßig kurzen Zeit zu realisieren; was sich letztendlich auch kostengünstig auswirkt. Die Erzeugnisse sind auch in geschmacklicher Hinsicht denen mit Vollei herge stellten Zubereitungen als ebenbürtig zu bezeichnen.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Dressings besitzen obendrein den Vorteil, daß sie auch auf warme Speisen aufgebracht werden können, ohne sich dabei zu zersetzen. So ist es denkbar, derartige Dressings auch zu Pommes frites oder pikanten Fleischgerichten zu reichen.

Die Erfindung ist an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert.

1. Herstellung von Butterkrem
In eine Tischanschlagmaschine werden 225 g Roggeninhaltsstoff-Suspension, die im Verhältnis von Roggeninhaltsstoffen : Wasser von 1 : 8 hergestellt ist, 225 g feiner Kristallzucker, 1 g Vanillearoma und 2 g Salz eingege ben, was kurz verrührt wird. Anschließend werden 550 g Butter in kleinen Portionen zugegeben und das Ganze 1 bis 2 min durchgerührt mit einer Drehzahl des Rührwerkzeugs von 300 min^-1, dann wird die Drehzahl erhöht auf 600 min^-1 und maximal 2 min aufgeschlagen, danach wird die Drehzahl wieder auf 300 min^-1 eingestellt und der Krem wird bis zur gewünschten Konsistenz weitergeschlagen. Es empfiehlt sich eine Aufschlagzeit von 15 min bis zur Fertigstellung des Krems. Ergebnis: Dichte des Krems 0,476 g/ml.
Ebenso ist es möglich, ein Krempulver herzustellen, das zur Bereitung eines Krems im Haushalt oder in Konditoreien sich eignet. Dazu werden 20 g Roggeninhaltsstoffe, 2 g gekörnte Zitronensäure, 20 g Zucker und ein Geschmacksbildner wie Fruchtpulver aus Erdbeere, Banane, Nuß oder auch Kakaopulver miteinander gemischt. Diese Mischung kann im Handel angeboten werden und dient in Verbindung mit Wasser, Milch, Sahne oder Fruchtsaft zur Herstellung eines Krems. Die Bereitung eines Fettkrems erfolgt in der Weise, daß wie bei 1 verfahren wird, nur an Stelle von Butter Backmagarine eingesetzt wird.
2. Herstellung eines Dressingkrems
30 g Roggeninhaltsstoffe im trockenen Zustand, 25 g Zucker, 4 g Salz, 2 g Zitronensaft, 280 g Essigwasser mit 0,4% Säuregehalt und 665 g Speiseöl werden in eine Tischanschlagmaschine gegeben, wobei der Zusatz des Öls während des Rührens mit einer Drehzahl von 600 min^-1 langsam in den bereits entstandenen Schaum gegeben wird. Die Aufschlagzeit be trägt 10 min. So entsteht ein Grundkrem, dem je nach Geschmacksrich tung Pasten wie Senf, Tomatenmark, Meerrettich oder Knoblauchpaste zu gesetzt werden kann. Aber auch Gewürze, Worcestersauce, Kapern sowie pulverförmige Gewürze wie Curry, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Senfpulver sowie Dill oder Petersilie können zugesetzt werden.
Auch lassen sich für den Handel kleine Packungen herstellen, die Grund substanzen wie Roggeninhaltsstoffe, Zucker, kristalline Zitronensäure und Salz enthalten, aus denen jede Hausfrau mit einem im Haushalt übli chen Mixgerät unter Zugabe von Essigwasser und Öl sowie den entsprechen den Gewürzen sich eine Dressingkrem selbst herstellen kann.
3. Stabilisieren von Sahne
6 g Roggeninhaltsstoffe, 15 g Puderzucker, 1 g Salz, 1 g Aroma und 200 g Sahne werden in einen Rührer eingebracht, kurz verrührt und 1,5 min bei einer Drehzahl von 600 min¹ des Rührwerkzeugs aufgeschlagen.

Die steife Sahne wird zu Sahne-Törtchen verarbeitet. Diese können in einer Tiefkühltruhe aufbewahrt werden, ohne daß sie dabei ihre Struk tur verlieren.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie einer stabilisierten Sahne, dadurch ge kennzeichnet, daß den Ingredienzien wie Butter, Backmagarine, Zucker, Salz, Aromen, Zitronensaft oder -säure, Essig, Pflanzenöl, Sahne und ggf. Geschmackszusätze in Wasser in einem Verhältnis 1 : 5 bis 1 : 12 gelöste Roggeninhaltsstoffe, wie Proteine und Pentosane, oder auch im trockenen Zustand zugesetzt und jeweils in einer all - in - Bereitung aufgeschlagen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Torten krembereitung 210 bis 250 g der Roggeninhaltsstoff-Suspension, 210 bis 250 g Kristallzucker, 500 bis 600 g Butter oder Backmagarine sowie Salz und Vanillearoma bei einer Drehzahl des Rührwerkzeugs bis etwa 300 min^-1 etwa 30 s bis 2 min aufgeschlagen, alsdann die Drehzahl auf ca. 600 min^-1 erhöht und weitere 30 s bis etwa 2 min aufgeschlagen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Dressing krembereitung 30 bis 35 g getrocknete Roggeninhaltsstoffe, 20 bis 25 g Zucker, 3 bis 5 g Zitronensaft, 260 bis 280 g mit Wasser verdünnter 0,3%-iger Essig, 630 bis 670 g Pflanzenöl und Salz in einem Rührer zu einer Krem aufgeschlagen werden und das Ganze mit Gewürzen abgeschmeckt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Bereitung einer frosterstabilen Sahne 4 bis 8 g getrocknete Roggeninhaltsstoffe, 12 bis 18 g Puderzucker, 200 bis 250 g Sahne, Salz und ggf. 1 bis 1,5 g Aroma in einem Rührer bei einer Drehzahl von ca. 600 min^-1 aufgeschla gen wird.