DE4436989A1

DE4436989A1 - Confectionery creams, salad dressings, stabilised creams etc. prodn.

Info

Publication number: DE4436989A1
Application number: DE4436989A
Authority: DE
Inventors: Karin Dipl Ing Goldmann
Original assignee: INST GETREIDEVERARBEITUNG
Current assignee: INST GETREIDEVERARBEITUNG
Priority date: 1994-10-07
Filing date: 1994-10-07
Publication date: 1996-04-11
Anticipated expiration: 2014-10-08
Also published as: DE4436989C2

Abstract

Process for prodn. of confectionery cream, salad dressings, stabilised cream, etc., comprises adding dissolved rye extract substances such as proteins and pentosans, or also dry rye extract, to the ingredients such as butter, cooking margarine, sugar, salt, aromas, lemon juice or -acid, vinegar, vegetable oil, cream, flavourings and water in a ratio 1:5 to 1:12 and beating the mixt. in an all-in type process.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne.The invention relates to a method for producing in the patisserie common creams, dressings for salads and stabilized cream.

Es ist bekannt, Krems zur Herstellung von Torten und anderen Konditorei erzeugnissen unter Verwendung von Vollei herzustellen. Dies ist auch für an dere Zubereitungen, wie Dressings für Salate üblich. In alle diese Zuberei tungen wird das Vollei im rohen Zustand eingebracht. Dabei besteht stets die Gefahr, daß durch das Vollei eine Kontamination der Zubereitung mit Salmonel len erfolgen kann, die beim Verzehr der Artikel bei den betreffenden Personen zu schweren gesundheitlichen Schäden, ja sogar zum Tod führen kann. Derarti ge Fälle sind in letzter Zeit immer wieder bekannt geworden und man warnt daher überall vor dem Verzehr von mit rohem Ei zubereiteten Artikeln.It is known Krems for the production of pies and other pastry to produce products using whole egg. This is also for other preparations, such as dressings for salads. In all this preparation The whole egg is brought in raw. There is always the Risk of the whole egg contaminating the preparation with Salmonel len can take place when the article is consumed by the persons concerned can lead to serious health damage and even death. Derarti Recent cases have become well known and warned therefore everywhere before eating items prepared with raw egg.

Stabilisatoren für Sahne werden in aller Regel auf Gelatinebasis hergestellt. Sie bedürfen einer besonderen Zubereitung, was einen zusätzlichen technolo gischen Aufwand erforderlich macht. Benutzt werden diese Stabilisatoren bei spielsweise bei der Herstellung von Sahnetorten, wo durch diese stabilisie renden Zusätze verhindert werden soll, daß die aufgeschlagene Sahne vorzei tig in sich zusammenfällt. Auch wird dadurch gewährleistet, daß die Sahne frosterstabil ist.Stabilizers for cream are usually made on a gelatin basis. They require a special preparation, which means an additional technolo makes effort necessary. These stabilizers are used for for example in the production of cream cakes, where this stabilizes them additives should be prevented that the whipped cream ahead of time collapses. This also ensures that the cream is freezer-stable.

Es ergibt sich daher die Aufgabe, eine Lösung zu finden, wie alle diese Zu bereitungen ohne den Einsatz von Vollei oder Gelatinepräparaten in gleicher Qualität wie bisher geschaffen werden können.The task therefore arises to find a solution, like all these Zu preparations without the use of whole egg or gelatin preparations in the same Quality can be created as before.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst wie im kennzeichnenden Teil des An spruchs 1 dargelegt. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind aus den An sprüchen 2 bis 4 zu entnehmen.According to the invention the object is achieved as in the characterizing part of the An spelled 1. Further embodiments of the invention are known from the sayings 2 to 4.

Es hat sich gezeigt, daß die aus Roggenmahlprodukten zu isolierenden wasser löslichen Inhaltsstoffe, wie Proteine und Pentosane, sich sehr gut für die Substituierung von Vollei bei der Bereitung von Krems für die Verwendung in der Patisserie, für die Herstellung von Dressings für die Zubereitung von Salaten oder als stabilisierender Zusatz für Sahne eignen. Dies hat dazu den nicht zu unterschätzenden Vorteil, daß bei diesen Bereitungen, bei denen Vollei im rohen Zustand eingesetzt wurde und dadurch die Gefahr der Kontamination mit Salmonellen bestand, dieselbe völlig ausgeschaltet ist und man beim Verzehr dieser Artikel gesundheitlich keinerlei Gefahren aus gesetzt ist. Außerdem sind die eingesetzten Roggeninhaltsstoffe ballaststoff haltig, und es wird eine Brennwertreduzierung im Erzeugnis erreicht.It has been shown that the water to be isolated from rye ground products soluble ingredients, such as proteins and pentosans, work very well for the Substitution of whole egg in the preparation of creams for use in the patisserie, for the production of dressings for the preparation of salads or as a stabilizing additive for cream. this has the advantage, which should not be underestimated, that in these preparations, where whole egg was used in its raw state and therefore the danger contamination with Salmonella existed, it is completely eliminated and there are no health hazards associated with the consumption of these articles is set. In addition, the rye ingredients used are fiber content, and a reduction in the calorific value is achieved in the product.

Dabei ist die Herstellung der Krems und der anderen Erzeugnisse verhältnis mäßig einfach, da alles in einer all - in - Bereitung hergestellt werden kann. Um den hier eingeführten Begriff all - in - Bereitung zu definieren, sei gesagt, daß es sich bei einer solchen Bereitung um eine Verfahrensfüh rung handelt, zu der nur ein Gefäß notwendig ist, also alles in einem Zug in einem Gefäß bereitet werden kann. Eine solche Verfahrensführung erfordert wenig Aufwand an Gerätschaften und ist auch in einer verhältnismäßig kurzen Zeit zu realisieren; was sich letztendlich auch kostengünstig auswirkt. Die Erzeugnisse sind auch in geschmacklicher Hinsicht denen mit Vollei herge stellten Zubereitungen als ebenbürtig zu bezeichnen.The production of creams and other products is related moderately easy, as everything is made in an all-in-one preparation can. In order to define the term all-in preparation introduced here, it should be said that such a preparation is a procedural guide action that only requires one vessel, i.e. all in one go can be prepared in a vessel. Such a procedure requires little effort in equipment and is also in a relatively short Time to realize; which ultimately also has a cost-effective effect. The Products are also flavorful with whole egg presented preparations as equal.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Dressings besitzen obendrein den Vorteil, daß sie auch auf warme Speisen aufgebracht werden können, ohne sich dabei zu zersetzen. So ist es denkbar, derartige Dressings auch zu Pommes frites oder pikanten Fleischgerichten zu reichen.The dressings produced by the process according to the invention have on top of that the advantage that they can also be applied to hot dishes can without decomposing. So it is conceivable, such dressings also to be served with french fries or savory meat dishes.

Die Erfindung ist an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail with the aid of a few exemplary embodiments.

1. Herstellung von Butterkrem
In eine Tischanschlagmaschine werden 225 g Roggeninhaltsstoff-Suspension, die im Verhältnis von Roggeninhaltsstoffen : Wasser von 1 : 8 hergestellt ist, 225 g feiner Kristallzucker, 1 g Vanillearoma und 2 g Salz eingege ben, was kurz verrührt wird. Anschließend werden 550 g Butter in kleinen Portionen zugegeben und das Ganze 1 bis 2 min durchgerührt mit einer Drehzahl des Rührwerkzeugs von 300 min^-1, dann wird die Drehzahl erhöht auf 600 min^-1 und maximal 2 min aufgeschlagen, danach wird die Drehzahl wieder auf 300 min^-1 eingestellt und der Krem wird bis zur gewünschten Konsistenz weitergeschlagen. Es empfiehlt sich eine Aufschlagzeit von 15 min bis zur Fertigstellung des Krems. Ergebnis: Dichte des Krems 0,476 g/ml.
Ebenso ist es möglich, ein Krempulver herzustellen, das zur Bereitung eines Krems im Haushalt oder in Konditoreien sich eignet. Dazu werden 20 g Roggeninhaltsstoffe, 2 g gekörnte Zitronensäure, 20 g Zucker und ein Geschmacksbildner wie Fruchtpulver aus Erdbeere, Banane, Nuß oder auch Kakaopulver miteinander gemischt. Diese Mischung kann im Handel angeboten werden und dient in Verbindung mit Wasser, Milch, Sahne oder Fruchtsaft zur Herstellung eines Krems. Die Bereitung eines Fettkrems erfolgt in der Weise, daß wie bei 1 verfahren wird, nur an Stelle von Butter Backmagarine eingesetzt wird.1. Production of buttercream
225 g of rye constituent suspension, which is produced in the ratio of rye constituents: water of 1: 8, 225 g of fine crystal sugar, 1 g of vanilla aroma and 2 g of salt are introduced into a table-making machine, which is stirred briefly. Then 550 g of butter are added in small portions and the whole is stirred for 1 to 2 min with a speed of the stirring tool of 300 min ^-1 , then the speed is increased to 600 min ^-1 and a maximum of 2 min, after which the speed is increased again Set 300 min ^-1 and the cream is whipped to the desired consistency. A whipping time of 15 minutes is recommended until the cream is finished. Result: density of the cream 0.476 g / ml.
It is also possible to produce a crumb powder that is suitable for preparing a creme in the household or in pastry shops. For this purpose, 20 g of rye ingredients, 2 g of granular citric acid, 20 g of sugar and a flavoring agent such as fruit powder from strawberry, banana, nut or cocoa powder are mixed together. This mixture can be offered commercially and is used in conjunction with water, milk, cream or fruit juice to make a cream. The preparation of a fat cream is carried out in such a way that the same procedure as in 1 is used only in place of butter baking magarine.
2. Herstellung eines Dressingkrems
30 g Roggeninhaltsstoffe im trockenen Zustand, 25 g Zucker, 4 g Salz, 2 g Zitronensaft, 280 g Essigwasser mit 0,4% Säuregehalt und 665 g Speiseöl werden in eine Tischanschlagmaschine gegeben, wobei der Zusatz des Öls während des Rührens mit einer Drehzahl von 600 min^-1 langsam in den bereits entstandenen Schaum gegeben wird. Die Aufschlagzeit be trägt 10 min. So entsteht ein Grundkrem, dem je nach Geschmacksrich tung Pasten wie Senf, Tomatenmark, Meerrettich oder Knoblauchpaste zu gesetzt werden kann. Aber auch Gewürze, Worcestersauce, Kapern sowie pulverförmige Gewürze wie Curry, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Senfpulver sowie Dill oder Petersilie können zugesetzt werden.
Auch lassen sich für den Handel kleine Packungen herstellen, die Grund substanzen wie Roggeninhaltsstoffe, Zucker, kristalline Zitronensäure und Salz enthalten, aus denen jede Hausfrau mit einem im Haushalt übli chen Mixgerät unter Zugabe von Essigwasser und Öl sowie den entsprechen den Gewürzen sich eine Dressingkrem selbst herstellen kann.2. Making a dressing cream
30 g of rye ingredients in the dry state, 25 g of sugar, 4 g of salt, 2 g of lemon juice, 280 g of vinegar water with 0.4% acidity and 665 g of cooking oil are placed in a table making machine, with the addition of the oil while stirring at a speed of 600 min ^{-1 is} slowly added to the foam that has already formed. The impact time is 10 min. This creates a base cream that can be mixed with pastes such as mustard, tomato paste, horseradish or garlic paste, depending on the taste. But also spices, Worcester sauce, capers and powdered spices such as curry, ginger, garlic, pepper, paprika, mustard powder and dill or parsley can be added.
Small packs can also be produced for retailers that contain basic substances such as rye ingredients, sugar, crystalline citric acid and salt, from which every housewife uses a mixing device that is common in the household with the addition of vinegar and oil, as well as the corresponding spices, a dressing cream can manufacture.
3. Stabilisieren von Sahne
6 g Roggeninhaltsstoffe, 15 g Puderzucker, 1 g Salz, 1 g Aroma und 200 g Sahne werden in einen Rührer eingebracht, kurz verrührt und 1,5 min bei einer Drehzahl von 600 min¹ des Rührwerkzeugs aufgeschlagen.3. Stabilize cream
6 g of rye ingredients, 15 g of powdered sugar, 1 g of salt, 1 g of aroma and 200 g of cream are introduced into a stirrer, stirred briefly and whipped up for 1.5 min at a speed of 600 min ^{1 of} the stirring tool.

Die steife Sahne wird zu Sahne-Törtchen verarbeitet. Diese können in einer Tiefkühltruhe aufbewahrt werden, ohne daß sie dabei ihre Struk tur verlieren.The stiff cream is processed into cream tartlets. These can be in be kept in a freezer without losing their structure lose the door.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie einer stabilisierten Sahne, dadurch ge kennzeichnet, daß den Ingredienzien wie Butter, Backmagarine, Zucker, Salz, Aromen, Zitronensaft oder -säure, Essig, Pflanzenöl, Sahne und ggf. Geschmackszusätze in Wasser in einem Verhältnis 1 : 5 bis 1 : 12 gelöste Roggeninhaltsstoffe, wie Proteine und Pentosane, oder auch im trockenen Zustand zugesetzt und jeweils in einer all - in - Bereitung aufgeschlagen werden.1. Process for the preparation of creams used in the patisserie, dressings for salads and a stabilized cream, characterized in that the ingredients such as butter, baking magarine, sugar, salt, flavors, lemon juice or acid, vinegar, vegetable oil, cream and, if necessary Flavor additives in water in a ratio of 1: 5 to 1:12 dissolved rye constituents, such as proteins and pentosans, or also added in the dry state and are opened in an all-in-one preparation.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Torten krembereitung 210 bis 250 g der Roggeninhaltsstoff-Suspension, 210 bis 250 g Kristallzucker, 500 bis 600 g Butter oder Backmagarine sowie Salz und Vanillearoma bei einer Drehzahl des Rührwerkzeugs bis etwa 300 min^-1 etwa 30 s bis 2 min aufgeschlagen, alsdann die Drehzahl auf ca. 600 min^-1 erhöht und weitere 30 s bis etwa 2 min aufgeschlagen wird.2. The method according to claim 1, characterized in that for a cake cream preparation 210 to 250 g of the rye ingredient suspension, 210 to 250 g of granulated sugar, 500 to 600 g of butter or baking magarine as well as salt and vanilla aroma at a speed of the stirring tool to about 300 min ^-1 about 30 s to 2 min, then the speed is increased to about 600 min ^-1 and another 30 s to about 2 min.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Dressing krembereitung 30 bis 35 g getrocknete Roggeninhaltsstoffe, 20 bis 25 g Zucker, 3 bis 5 g Zitronensaft, 260 bis 280 g mit Wasser verdünnter 0,3%-iger Essig, 630 bis 670 g Pflanzenöl und Salz in einem Rührer zu einer Krem aufgeschlagen werden und das Ganze mit Gewürzen abgeschmeckt wird.3. The method according to claim 1, characterized in that for a dressing 30 to 35 g dried rye ingredients, 20 to 25 g Sugar, 3 to 5 g lemon juice, 260 to 280 g diluted with water Add 0.3% vinegar, 630 to 670 g vegetable oil and salt in a stirrer a cream and the whole seasoned with spices becomes.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Bereitung einer frosterstabilen Sahne 4 bis 8 g getrocknete Roggeninhaltsstoffe, 12 bis 18 g Puderzucker, 200 bis 250 g Sahne, Salz und ggf. 1 bis 1,5 g Aroma in einem Rührer bei einer Drehzahl von ca. 600 min^-1 aufgeschla gen wird.4. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of a freezer-stable cream 4 to 8 g of dried rye ingredients, 12 to 18 g of powdered sugar, 200 to 250 g of cream, salt and optionally 1 to 1.5 g of flavor in a stirrer is opened at a speed of approx. 600 min ^-1 .