DE3882271T2

DE3882271T2 - Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung mit geänderter Geschmackszusammenstellung.

Info

Publication number: DE3882271T2
Application number: DE88200666T
Authority: DE
Inventors: Susan S Abe; Thimothy B Guffey; Marko D Mijac; Sherry R Talkington
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1987-05-06
Filing date: 1988-04-29
Publication date: 1993-11-25
Anticipated expiration: 2008-04-30
Also published as: ES2056897T3; DE3882271D1; EP0290065A2; EP0290065B1; IE61359B1; EP0290065A3; ATE91386T1; IE881354L; HK98896A

Description

TECHNISCHES GEBIET

Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet von Nahrungsmitteln und Getränken, und insbesondere von Saccharosefettsäureester enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken.

GRUNDLAGE DER ERFINDUNG

In einer Anzahl von Literaturstellen sind Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen, die mit Saccharosefettsäureestern hergestellt worden sind, beschrieben. Beispielsweise sind in der am 17. August 1971 für Mattson et al. ausgegebenen US-PS 3 600 186 kalorienarme, fetthältige Nahrungsmittelzusammensetzungen beschrieben, in welchen 10 % bis 100 % des Gesamtfettes ein Zucker- oder Zuckeralkoholpolyester mit wenigstens 4 Fettsäureestergruppen, wobei jede Fettsäure 8 bis 22 Kohlenstoffatome aufweist, sind. Von den Polyestern wird dort erwähnt, daß sie als teilweiser oder vollständiger Ersatz für normales Triglyceridfett in Salat- oder Kochölen, oder in plastischen Backfetten für den Gebrauch zum Braten sowie für die Herstellung von Kuchen und Brot nützlich sind.
In der am 24. Juli 1984 für Robbins et al. ausgegebenen US-PS 4 461 782 sind Backwaren beschrieben, welche 12 % bis 60 % eines nicht-resorbierbaren, unverdaulichen, flüssigen Polyolpolyesters und 25 % bis 85 % an mikrokristalliner Zellulose oder eines Gemisches aus mikrokristalliner Zellulose und Mehl in einem Gewichtsverhältnis von Zellulose zu Mehl von wenigstens 1:1 enthalten. Als die bevorzugten Polyolpolyester werden Saccharosehexaoleat, Saccharoseheptaoleat und Saccharoseoctaoleat angeführt.
In der am 5. Juli 1977 für Mattson ausgegebenen US-PS 4 034 083 sind Polyolpolyester beschrieben, welche mit Vitaminen verstärkt sind, und welche in pharmazeutischen Zusammensetzungen oder in Nahrungsmitteln zur Behandlung und/oder Verhinderung von Hypercholesterinämie verwendet werden; und in der am 25. Jänner 1977 für Jandacek ausgegebenen US-PS 4 055 195 sind flüssige Polyolpolyester in Kombination mit Anti-Anal-Auslaufmitteln beschrieben. Es wird dort erwähnt, daß die Polyester als teilweiser oder vollständiger Ersatz für normale Triglyceridfette in Salat- oder Kochöl; in plastischen Backfetten für den Gebrauch zum Braten sowie für die Herstellung von Kuchen und von Brot; oder in Mayonnaise, Margarine oder in Molkereiprodukten nützlich sind.
In ihrem Aufsatz: "Short Term Study of Sucrose Polyester a Nonabsorbable Fat-like Material as a Dietary Agent for Lowering Plasma Cholesterol", The American Journal of Clinical Nutrition, 29, November 1976, S. 1204-1215, erörtern Fallat et al. eine Untersuchung, in welcher die Wirksamkeit von Saccharosepolyester als ein Mittel zum Absenken des Plasma-Cholesterinspiegels bewertet wurde. Der Polyester wurde als Fettkomponente in Backfett, Margarine, gebackenen und sautierten (in wenig Fett schnell gebratenen) Nahrungsmitteln, Soßen, Zuckerglasuren und in Süßwaren verwendet.
In der am 9. September 1987 veröffentlichten EPA 236 288 von Bernhardt sind kalorienarme Fettmaterialien beschrieben, welche besondere Fließeigenschaften und eine besondere Flüssig-/Fest-Stabilität aufweisen. Die bevorzugten Fettmaterialien sind Saccharosefettsäureester. Es wird dort angeführt, daß die Fettmaterialien als Ersatz für Triglyceridfett in einer umfassenden Vielfalt von Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten, wie z. B. in Backwaren, in Backfett- und Ölprodukten, in Molkereiprodukten, Fleischprodukten, Süßwaren, Nußaufstrichmassen und Soßen, nützlich sind.
In der am 2. Dezember 1986 für Wolkstein ausgegebenen US-PS 4 626 441 sind tiefgekühlte Diät-Nachspeisen beschrieben, welche Aspartame und Saccharosefettsäureester enthalten. Beispiele umfassen Speiseeis, Eismilch, tiefgekühltes Joghurt, Fruchteis, Tofuti und Sorbett.
In keiner dieser Literaturstellen wird nahegelegt, daß die Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas von Nahrungsmitteln und Getränken durch Einverleibung spezieller Arten von Saccharosefettsäureestern in denselben verändert werden kann. Insbesondere werden in keiner dieser Literaturstellen die Zusammensetzungen nahegelegt, welche erforderlich sind, um diese Änderung in der Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas zustandezubringen.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung liegt daher in der Herstellung von Nahrungsmittel- und Getränkezusammensetzungen mit einer veränderten Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas.
Ein damit verwandtes Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Schaffung der geänderten Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas durch Verwendung von besonderen Saccharosefettsäureestern.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung liegt in der Schaffung von Nahrungsmittel- und Getränkezusammensetzungen, welche im Vergleich zu Zusammensetzungen, welche nur Triglyceridfette enthalten, einen reduzierten Kaloriengehalt aufweisen.
Diese und andere Ziele der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung im Rahmen der vorliegenden Unterlagen.
Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich alle Angaben betreffend Teile, Prozentsätze und Verhältniszahlen im Rahmen der vorliegenden Unterlagen auf das Gewicht.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen, welche eine veränderte Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas aufweisen. Die Zusammensetzungen enthalten:
(A) 5 % bis 100 % Fettphase, wobei die Fettphase umfaßt:
(i) 5 % bis 95 % Saccharosefettsäureester, welcher wenigstens 4 Fettsäureestergruppen enthält, wobei jede Fettsäuregruppe 8 bis 22 Kohlenstoffatome hat, und wobei der Saccharosefettsäureester einen Octaestergehalt von wenigstens 75 % und eine Iodzahl zwischen 25 und 55 aufweist, und wobei der Saccharosefettsäureester:
(a) Nicht-Newtonsche Eigenschaften hinsichtlich des plastischen Strömens bzw. der plastischen Verformbarkeit bei 100º F (37,8º C), insbesondere einen Wert für die Fließspannung von nicht weniger als 15 N/m² (150 dyn/cm²), aber von weniger als 250 N/m² (2500 dyn/cm²), sowie eine Viskosität von nicht weniger als 15 P (1,5 Pa.s) bei 100ºF (37,8º C) nach 10 min konstantem Scheren mit 10 sec-¹ und
(b) eine Flüssig-/Feststabilität von nicht weniger als 50 % bei 100º F (37,8º C)
aufweist;
(ii) wobei der Saccharosefettsäureester nicht mehr als 50 % der gesamten Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung ausmacht;
(iii) 5 % bis 95 % Triglyceridfett; und
(iv) 0 % bis 50 % von anderen Fettbestandteilen;
(B) 0 % bis 95 % andere Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteile; und
(C) wobei die Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung polare Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen oder Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen von mittlerer Polarität, oder Gemische hievon, enthält, welche in Wasser wenigstens geringfügig löslich sind.

EINGEHENDE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Der Geschmack bzw. das Aroma eines Nahrungsmittel- oder Getränkeproduktes wird durch drei Geschmacks- und/oder Aromakennmerkmale definiert: die aromatischen Komponenten (welche von dem Geruchssinn wahrgenommen werden), die Geschmackskomponenten (salzig, süß, sauer, bitter), und Komponenten des chemischen Anfühlens (adstringierend, metallisch, kühlend usw.). Der Geschmack und/oder das Aroma eines Nahrungsmittelproduktes kann weiterhin durch den Typus der an den Tag gelegten Geschmacks- und/oder Aromakennmerkmale, durch die Intensitäten dieser Kennmerkmale, und durch die Freisetzung dieser Kennmerkmale mit der Zeit, klassifiziert und quantifiziert werden. Zwei Produkte, welche ähnliche Geschmacks- und/oder Aromakennmerkmale und -Intensitäten aufweisen, können voneinander unterschieden werden, wenn die Geschwindigkeit der Freisetzung der Kennmerkmale eine unterschiedliche ist.
Ein Geschmacks- und/oder Aromaprofil ist aus mehreren Teilen zusammengesetzt. Diese umfassen: (1) die Gesamtmenge des freigesetzten Geschmacks und/oder Aromas; (2) die maximale Intensität des Geschmacks und/oder Aromas; (3) die Zeit, welche verstreicht, bis diese maximale Geschmacks- und/oder Aroma-Intensität wahrgenommen wird; (4) die Verzögerungszeit, oder die Zeit, welche es braucht, bis der Geschmack und/oder das Aroma erstmals wahrgenommen werden; und (5) die Gesamtzeitdauer, während welcher der Geschmack und/oder das Aroma wahrgenommen werden.
Überraschenderweise ist nunmehr entdeckt worden, daß besondere Saccharosefettsäureester enthaltende Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen eine Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas aufweisen, welche sich von jener Entfaltung unterscheidet, welche dann vorliegt, wenn die Zusammensetzungen nur Triglyceridfett enthalten. Die Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas wird in mehrfacher Weise verändert, nämlich durch ein:
- Verstärken irgendwelcher spezifischer Komponenten;
- Unterdrücken anderer Komponenten;
- Verändern der Reihenfolge der Geschmacks- und/oder Aromakomponenten in dem Profil; und
- Verändern der Gesamtintensität des Geschmacks und/oder Aromas und der Geschwindigkeit, mit welcher diese Intensität erreicht wird.
So wird beispielsweise die Gesamtintensität (Amplitude) des Geschmacks und/oder Aromas von mit Butter gewürzter Kuchenrinde bzw. von mit Cheddar-Käse gewürzter Kuchenrinde bzw. Pastetenrinde durch die Saccharoseester verstärkt. Umgekehrt ist die Gesamtintensität des Geschmacks und/oder Aromas in saccharoseesterhältigen Speiseeis- und Mayonnaiseprodukten im Vergleich zu Produkten, welche die gleiche Menge an aromatischem Geschmacksstoff enthalten, aber mit herkömmlichem Triglyceridfett hergestellt sind, niedriger. Die Reihenfolge der Geschmacks- und/oder Aromakomponenten in dem Profil von Geschmacks- und/oder Aromastoffen wird in den folgenden Produkten als deutlich verschieden wahrgenommen: Margarine, Mayonnaise, Speiseeis, Schokoladeglasuren und Schokolade-Milchshakes. Beispielsweise werden aromatische Diacetyl- und Vanillin-Geschmacksstoffe verstärkt, während Geschmackstönungen wie Schokolade, Salzigkeit, Essig und Eigeschmack unterdrückt werden.
Diese Entdeckung einer veränderten Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas in gewissen Saccharosefettsäureester enthaltenden Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten ist deshalb wichtig, weil sie das Manipulieren von Geschmacks- und/oder Aromakennmerkmalen zur Erzeugung der optimalen Produkte ermöglicht. Erwünschte aromatische Geschmacksstoffe in Nahrungsmittel- oder Getränkeprodukten können verstärkt werden, während unerwünschte Geschmacks- und/oder Aromatönungen unterdrückt werden können. Die Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas kann dahingehend verändert werden, daß sie für die Erfordernisse eines spezifischen Produktes geeignet ist.
Eine Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung enthält:
(A) 5 % bis 100 % Fettphase, wobei die Fettphase umfaßt:
(i) 5 % bis 95 % Saccharosefettsäureester, welcher wenigstens 4 Fettsäureestergruppen enthält, wobei jede Fettsäuregruppe 8 bis 22 Kohlenstoffatome hat, und wobei der Saccharosefettsäureester einen Octaestergehalt von wenigstens 75 % und eine Iodzahl zwischen 25 und 55 aufweist, und wobei der Saccharosefettsäureester:
(a) Nicht-Newtonsche Eigenschaften hinsichtlich des plastischen Strömens bzw. der plastischen Verformbarkeit bei 100º F (37,8º C), insbesondere einen Wert für die Fließspannung von nicht weniger als 15 N/m² (150 dyn/cm²), aber von weniger als 250 N/m² (2500 dyn/cm²), sowie eine Viskosität von nicht weniger als 15 P (1,5 Pa.s) bei 100ºF (37,8º C) nach 10 min konstantem Scheren mit 10 sec-¹ und
(b) eine Flüssig-/Feststabilität von nicht weniger als 50 % bei 100º F (37,8º C)
aufweist;
(ii) wobei der Saccharosefettsäureester nicht mehr als 50 % der gesamten Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung ausmacht,
(iii) 5 % bis 95 % Triglyceridfett; und
(iv) 0 % bis 50 % von anderen Fettbestandteilen;
(B) 0 % bis 95 % andere Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteile; und
(C) wobei die Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung polare Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen oder Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen von mittlerer Polarität, oder Gemische hievon, enthält, welche in Wasser wenigstens geringfügig löslich sind.
Wie oben erwähnt worden ist, umfaßt die Fettphase der vorliegenden Zusammensetzungen 5 % bis 95 % einer besonderen Art von Saccharosefettsäureester. Die Saccharosefettsäureester der vorliegenden Erfindung sind mit wenigstens vier Fettsäuregruppen verestert. Diese Verbindungen werden, wie dies nachstehend erörtert ist, durch Umsetzen einer Saccharose mit Fettsäure hergestellt. Das Saccharose-Ausgangsmaterial muß an wenigstens vier der Hydroxylgruppen mit einer Fettsäure verestert sein, welche 8 bis 22 Kohlenstoffatome, vorzugsweise 14 bis 18 Kohlenstoffatome, enthält. Beispiele solcher Fettsäuren umfassen Capryl-, Caprin-, Laurin-, Myristin-, Myristolein-, Palmitin-, Palmitolein-, Stearin-, Olein-, Ricinol-, Linol-, Linolen-, Eleostearin-, Arachidin-, Arachidon-, Behen- und Erucasäure. Die Fettsäuren können aus natürlich vorkommenden oder synthetischen Fettsäuren stammen; sie können gesättigt oder ungesättigt sein, einschließlich der Stellungsisomeren und der geometrischen Isomeren. Die mit dem Saccharosemolekül veresterten Fettsäuren sind von gemischter Kettenlänge, um die im Rahmen der vorliegenden Erfindung erforderlichen Eigenschaften hinsichtlich des Fließvermögens und der Stabilität zu erreichen.
Die Verwendung von Saccharoseestern, welche vier oder mehr Fettsäureestergruppen enthalten, hat den weiteren Vorteil, daß sie zu Nahrungsmitteln und Getränken mit reduziertem Kaloriengehalt führt, weil diese Ester für den menschlichen Körper im wesentlichen unverdaulich sind.
Die Saccharosefettsäureester der vorliegenden Erfindung haben Nicht-Newtonsche Eigenschaften hinsichtlich des plastischen Strömens bzw. der plastischen Verformbarkeit bei 100º F (37,8ºC). Insbesondere haben die Saccharosefettsäureester einen Wert für die Fließspannung von nicht weniger als 15 N/m² (150 dyn/cm²), aber von weniger als 250 N/m² (2500 dyn/cm²), sowie eine Viskosität von nicht weniger als 15 P (1,5 Pa.s) bei 100º F (37,8º C) nach 10 min konstantem Scheren mit 10 sec&supmin;¹. Die Ester weisen auch eine Flüssig-/Fest-Stabilität von nicht weniger als 50 % bei 100º F (37,8º C), und vorzugsweise von nicht weniger als 90 %, auf. Allgemein gesprochen können die Ester als sehr viskos und plastisch beschrieben werden. Der flüssige Anteil der Ester trennt sich nicht leicht von dem festen Anteil ab.
Die Saccharosefettsäureester können Ester eines einzelnen Typus oder ein Gemisch von Estern sein. Es ist nicht von kritischer Bedeutung, daß jeder Estertypus die obgenannten physikalischen Eigenschaften hat, vorausgesetzt, daß die Saccharoseester als Ganzes diese physikalischen Eigenschaften haben.
Die Viskosität und die Fließspannung sind bekannte rheologische Eigenschaften, und sie können unter Verwendung eines Meßgerätes, wie z. B. eines Platte-Kegel-Viskosimeters (z. B. eines Ferranti- Shirley Viskosimeters, welches von der Firma Ferranti Electric, Inc., 87 Modular Ave., Commack, NY 11725, hergestellt wird), gemessen werden. Nähere Einzelheiten werden nachstehend in dem Abschnitt mit der Überschrift "Analysenverfahren" angeführt. Die Grundlagen der Rheologie werden in Idson, "Rheology: Fundamental Concepts," Cosmetics and Toiletries, Bd. 93, S. 23-30, (Juli 1978) erörtert.
Die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendeten Saccharosefettsäureester müssen auch einen Octaestergehalt von wenigstens 75 %, vorzugsweise von wenigstens 80 %, und in höchstem Maße bevorzugt von wenigstens 85 % aufweisen. Es hat sich gezeigt, daß Ester mit einem niedrigeren Octaestergehalt im Sinne einer Änderung des Entfaltens des Geschmacks und/oder Aromas von Nahrungsmitteln und Getränken unwirksam sind. Der Octaestergehalt wird nach irgendeinem Standardverfahren gemessen.
Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen, welche sehr große Mengen der vorliegenden Saccharosefettsäureester enthalten, zeigen keine veränderte Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas. Daher machen die Saccharosefettsäureester der vorliegenden Erfindung nicht mehr als 50 % der gesamten Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung, vorzugsweise nicht mehr als 35 %, und in höchstem Maße bevorzugt 3 % bis 15 % hievon aus.
Die vorliegenden Saccharosefettsäureester sind Ester mit einem mittleren Schmelzpunkt, welche eine Iodzahl zwischen 25 und 55, vorzugsweise zwischen 36 und 55, aufweisen. Die Iodzahl, welche oft als "I. V." (= "iodine value") angeführt wird, ist in der Öltechnologie wohlbekannt, und sie stellt ein Maß für den Grad der Sättigung oder Unsättigung der Fettsäuren eines Fettmaterials dar. Im allgemeinen gilt, daß der Schmelzpunkt des Materials umso niedriger ist, je höher die Iodzahl ist, und umgekehrt. Die Iodzahl wird durch die Standard-Wijs-Titration gemessen.
Die für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeigneten Saccharosefettsäureester können nach einer Vielfalt von Verfahren hergestellt werden, die dem Fachmann wohlbekannt sind. Diese Verfahren umfassen: Umesterung der Saccharose mit Methyl-, Ethyl- oder Glycerinfettsäureestern unter Verwendung einer Vielfalt von Katalysatoren; Acylierung der Saccharose mit einem Fettsäurechlorid; Acylierung der Saccharose mit einem Fettsäureanhydrid; und Acylierung der Saccharose mit einer Fettsäure als solcher. Als Beispiel sei erwähnt, daß die Herstellung von Polyolfettsäureestern in den US-PS'en Nrn. 3 963 699; 4 517 360; und 4 518 772 beschrieben ist.
Ein spezifisches Beispiel für die Herstellung von Saccharosefettsäureestern, welche für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet sind, ist die Veresterung von Saccharose mit den Methylestern eines vollständig hydrierten Sojabohnenöles (I. V. 8) und eines teilweise hydrierten Sojabohnenöles (I. V. 107), welche in einem Verhältnis von 45:55 miteinander vermischt sind. Generell können Gemische von zwei Arten von Methylestern verwendet werden, wobei der eine Typus von einem Öl mit einer I. V. von nicht mehr als etwa 12 abgeleitet ist, und wobei der andere Typus von einem Öl mit einer I. V. zwischen 90 und 130 abgeleitet ist. Spezifische Beispiele von Saccharosefettsäureestern, welche für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet sind, sind Ester, welche durch Verestern von Saccharose mit einem Gemisch von teilweise bzw. nahezu vollständig gehärteten Sojabohnenölmethylestern hergestellt worden sind, z. B. Ester, welche die folgenden Eigenschaften aufweisen: (1) Octaestergehalt 84,5 %; Gehalt an festem Fett ("SFC") bei 50º F (10º C) 71,8; bei 70º F (21º C) 64,2; bei 80º F (27º C) 51,1; bei 92º F (33º C) 33,2; und bei 105º F (41º C) 9,5; Fettsäurenzusammensetzung: 11,5 % C&sub1;&sub6;, 54,2 % C&sub1;&sub8;, 17,9 % C18:1, 14,2 % C18:2, 1 % C18:3, 0,5 % C&sub2;&sub0; und 0,3 % C&sub2;&sub2;; und I. V. von 42,6; oder (2) Octaestergehalt 92,1 %, Gehalt an festem Fett bei 50º F (10º C) 61,2; bei 70º F (21º C) 48,4; bei 80º F (27º C) 36,2; bei 92º F (33º C) 19,2; und bei 105º F (41º C) von 3,1; Fettsäurenzusammensetzung: 9,8 % C&sub1;&sub6;, 50,6 % C&sub1;&sub8;, 21,6 % C18:1, 15,7 % C18:2, 1 % C18:3, 0,5 % C&sub2;&sub0; und 0,3 % C&sub2;&sub2;; und I. V. von 48,6.
Die Fettphase der vorliegenden Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen umfaßt auch 5 % bis 95 %, vorzugsweise 33 % bis 90 %, und in höchstem Maße bevorzugt 65 % bis 90 %, an Triglyceridfett. Es ist gefunden worden, daß die Vorteile der vorliegenden Erfindung hinsichtlich der Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas dann optimiert sind, wenn die Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen einen hohen Prozentsatz an Triglyceridfett, verglichen mit dem Prozentsatz des Saccharosefettsäureesters, aufweisen. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis von Saccharosefettsäureester zu dem Triglyceridfett nicht mehr als 2:1, in höherem Maße bevorzugt nicht mehr als 1:1, und in höchstem Maße bevorzugt nicht mehr als 1:2.
Besonders gut geeignet für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung sind Triglyceride von geradkettigen oder verzweigtkettigen, gesättigten oder ungesättigten Monocarbonsäuren mit 10 bis 28 Kohlenstoffatomen. Geeignete Quellen für solche Öle umfassen: 1) pflanzliche Fette und Öle, wie z. B. Sojabohnen-, Mais-, Sonnenblumen-, Rüböl, Rüböl mit einem niedrigen Gehalt an Erucasäure, Canola-, Baumwollsamen-, Oliven-, Saflorsamen- und Sesamsamenöl; 2) Fleischfette, wie z. B. Talg oder Schweinefett; 3) Öle aus Meerestieren; 4) Nußfette und -öle, wie z. B. Kokosnuß-, Palm-, Palmkern- oder Erdnußfette und -öle; 5) Milchfett, Butterfett; 6) Kakobutter und Kakaobutterersatz, wie z.B. "Shea", oder "Illipe"-Butter.
Die Triglyceridfette können nach einem oder mehreren der folgenden Verfahren verarbeitet werden: Hydrieren, Entstearinieren, Entparaffinieren, Umestern usw. Zur Herstellung der Triglyceride kann ein beliebiges Standard-Verarbeitungsverfahren angewendet werden.
0 % bis 50 % der Fettphase der vorliegenden Zusammensetzungen kann aus anderen Fettbestandteilen, neben den Triglyceriden und den besonderen, vorstehend erwähnten Saccharosefettsäureestern, bestehen. Vorzugsweise machen diese anderen Fettbestandteile 0 % bis 30 % der Fettphase aus, und in höchstem Maße bevorzugt machen sie 0 % bis 10 % hievon aus. Beispielsweise können die anderen Fettbestandteile aus Fettsäuren, Fettalkoholen, oder aus den Estern solcher Säuren und Alkohole bestehen. Die anderen Fettbestandteile können ebenfalls kalorienfreie oder kalorienreduzierte Fette sein, wie z. B. Triglyceride mit verzweigtkettigen Fettsäuren, Triglycerinether, Polycarbonsäureester, Saccharosepolyether, Neopentylalkoholester, Silikonöle/Siloxane und Dicarbonsäureester. Andere in der Fettphase brauchbare Materialien sind Triglyceride mittlerer Kettenlänge, hochgradig veresterte Polyglycerinester, Acetinfette, Pflanzensterinester, Polyoxyethylenester, Jojoba-Ester, Mono- bzw. Diglyceride von -Fettsäuren, und Mono- bzw. Diglyceride von kurzkettigen, zweibasischen Säuren.
Andere Polyolfettsäurepolyester als die oben beschriebenen, besonderen Saccharosefettsäureester können ebenfalls als andere Fettbestandteile in der Fettphase der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Bevorzugte Polyolfettsäurepolyester sind andere Zuckerfettsäurepolyester, Zuckeralkoholfettsäurepolyester, Polyglycerinfettsäurepolyester und Gemische hievon. Die Zuckerfettsäurepolyester und Zuckeralkoholfettsäurepolyester enthalten vorzugsweise 4 bis 8 Hydroxylgruppen. Diese umfassen Saccharosefettsäureester außerhalb der Definition jener, welche 5 % bis 95 % der Fettphase ausmachen, nämlich z. B. Ester, welche einen Octaestergehalt von weniger als 75 %, eine nicht zwischen 25 und 55 liegende Iodzahl, oder Fließeigenschaften oder eine Flüssig-/Fest-Stabilität außerhalb der oben angeführten Definitionen aufweisen. Flüssige oder ganz oder teilweise hydrierte Saccharosefettsäureester fallen zwar nicht unter die obigen Definitionen, sie können aber als Teil der Fettphase verwendet werden.
Flüssige Saccharosefettsäureester haben eine Iodzahl zwischen 70 und 130. Diese Saccharoseester sind von dem gleichen allgemeinen Typus wie die oben beschriebenen (sie haben nämlich wenigstens vier Fettsäuregruppen mit 8 bis 22 Kohlenstoffatomen pro Fettsäure). Wenigstens die Hälfte der Fettsäuren der flüssigen Saccharoseester ist jedoch ungesättigt. Ölsäure und Linolsäure, sowie Gemische hievon, werden bevorzugt.
Spezifische flüssige Saccharosefettsäureester und andere Polyolfettsäureester, welche für den Gebrauch im Rahmen der vorliegenden Erfindung geignet sind, umfassen: Saccharosetetraoleat, Saccharosepentaoleat, Saccharosehexaoleat, Saccharoseheptaoleat, Saccharoseoctaoleat, Glucosetetraoleat, die Glucosetetraester von (ungesättigten) Sojabohnenölfettsäuren, die Mannosetetraester von gemischten Sojabohnenölfettsäuren, die Galactosetetraester von Ölsäure, die Arabinosetetraester von Linolsäure, Xylosetetralinoleat, Galactosepentaoleat, Sorbittetraoleat, die Sorbithexaester von ungesättigten Sojabohnenölfettsäuren, Xylitpentaoleat und Gemische hievon.
Ganz oder teilweise hydrierte Saccharosefettsäureester und andere Polyolfettsäureester haben eine Iodzahl von nicht mehr als 12. Die Saccharosefettsäureester sind jene, die generell oben beschrieben worden sind. Die ganz oder teilweise hydrierten Ester enthalten jedoch generell Fettsäuren, welche mehr gesättigt als ungesättigt sind, und welche mehr längere als kürzere Fettsäureketten aufweisen. Typische Beispiele von ganz oder teilweise hydrierten Polyolpolyestern umfassen Saccharoseoctastearat, Saccharoseoctapalmitat, Saccharoseheptastearat, Xylitpentastearat und Galactosepentapalmitat.
In der Fettphase der vorliegenden Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen können auch verschiedene andere Zusatzstoffe verwendet werden, vorausgesetzt, daß sie eßbar und ästhetisch annehmbar sind und keine schädlichen Wirkungen auf die Zusammensetzungen haben. Die Fettphase kann normalerweise kleine Gewichtsmengen von fakultativen Geschmacksstoffen; Antispratz-Mitteln; Anti-Klebemitteln; bzw. Oxidationsinhibitoren enthalten. Ebenso wie bei Standard-Backfetten kann auch zu der Fettphase während der Verarbeitung Stickstoff hinzugefügt werden.
Die Fettphase kann auch mit Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere den fettlöslichen Vitaminen, verstärkt werden. Die fettlöslichen Vitamine umfassen Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K und Vitamin E (Tocopherol). Vorzugsweise wird die Fettphase dieser Erfindung mit etwa 1,1 mg d-Alpha-Tocopherylacetat je 1.000 g Saccharosefettsäureester verstärkt.
Es ist gefunden worden, daß durch die Verwendung von Emulgatoren in den vorliegenden Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen generell die durch die Saccharoseester bewirkten Veränderungen in der Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas verstärkt werden. Die vorliegenden Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen enthalten vorzugsweise 1 % bis 5 %, und in höherem Maße bevorzugt 1 % bis 3 %, eines Emulgators. Geeignete Emulgatoren umfassen Mono- bzw. Diglyceride, lactylierte Glyceride und die niedrigeren Saccharoseester.
Eine Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung enthält 5 % bis 100 % Fettphase und 0 % bis 95 % andere Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteile; und vorzugsweise enthält sie 15 % bis 80 % Fettphase und 20 % bis 85 % von anderen Bestandteilen; und in höchstem Maße bevorzugt enthält sie 15 % bis 35 % Fettphase und 65 % bis 85 % an anderen Bestandteilen. Die anderen Bestandteile können irgendwelche Standard-Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteile sein, vorausgesetzt, daß sie die im Rahmen der vorliegenden Erfindung erforderlichen Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen umfassen.
Die vorliegenden Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen müssen Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen enthalten, welche polar oder von mittlerer Polarität sind. Es hat sich gezeigt, daß diese polaren Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen, oder diese Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen von mittlerer Polarität durch die vorliegenden Saccharoseester beeinflußt werden, während nicht-polare Verbindungen unbeeinflußt bleiben. Insbesondere müssen die Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen in Wasser wenigstens teilweise löslich sein. In Abhängigkeit von den Bestandteilen, die in die jeweiligen Formulierungen der Produkte eingebracht werden, enthalten zahlreiche Arten von Nahrungsmittel- und Getränkeprodukten diese Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen. Beispielsweise umfassen Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzungen, welche diese Verbindungen enthalten können, Backwaren und Backgemische (z. B. Kuchen, Torten, Haferkuchen, Frikadellen, kleine Schokoladenkuchen mit Nüssen, Muffins, süße Kekse, Plätzchen, Brötchen, Semmeln, Konditorwaren, Feingebäck, Pasteten, Pies, gefüllte Kuchen, Pasteten- bzw. Kuchenrinden), Backfett- und Ölprodukte (z. B. Backfette, Margarinen, Bratöle, Koch- und Salatöle, Popcorn-Öle, Salatsoßen und Mayonnaise), Nahrungsmittel, die in Öl gebraten werden (z. B. Pringle's Kartoffelchips, Maischips, Tortilla (flacher Maiskuchen) - Chips, andere gebratene, mehlhältige Snack-Nahrungsmittel, Pommes frites, Krapfen, Berliner Pfannkuchen und Brathühner), Molkereiprodukte und künstliche Molkereiprodukte (z. B. Butter, Speiseeis und andere fetthältige, tiefgekühlte Nachspeisen, Joghurt, Käsesorten, darunter natürliche Käsesorten, verarbeitete Käsesorten, Rahmkäse, Hüttenkäse, Käse-Nahrungsmittel und Käseaufstrich, Milch, Rahm, Sauerrahm, Buttermilch und Kaffeeobers), Fleischprodukte (z. B. "Hamburger", "hot dogs", Frankfurter-, Wiener-Würstchen, Würste, Mortadella und andere Frühstücksfleischsorten, Dosenfleisch, darunter Teigwaren/Fleisch-Produkte, Eintopfgerichte, Sandwichaufstriche und Dosenfisch), Fleisch-Analoga, Tofu und verschiedene Arten von Protein-Aufstrichen, Süßwaren und Konfekt (z. B. Süßigkeiten, Schokoladen, Schokolade-Süßwaren, Zuckergüsse und Glasuren, Sirupe, Cremefüllungen und Fruchtfüllungen), Nußbutter und verschiedene Arten von Suppen, Tunken, Soßen und Bratensoßen.

ANALYSENVERFAHREN

Verfahren mit Anwendung des sensorischen Profils ("Sensory Profile Method"

Nahrungsmittel- oder Getränkeprodukte werden von 4 bis 5 geschulten Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens des sensorischen Profils bewertet, welches Verfahren innerhalb der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie zur Anwendung gelangt. Die einzelnen Geschmacksprüfer bewerten jedes Produkt, und sie identifizieren und definieren den kritischen Satz von Merkmalen für jedes Produkt. Zum Bewerten des Produktes wird dann eine Skala entwickelt. Diese Skala umfaßt einen Bereich von 0 bis 3, mit Zuwächsen von 1/2-Einheiten.
Eine Bewertung von 0 bedeutet, daß das Merkmal nicht vorhanden ist, und eine Bewertung von 3 stellt die maximale Intensität für das betreffende Merkmal dar.
Das Speiseeis wird durch den Verzehr einer 20 bis 30 g-Probe verkostet, während Margarine und Mayonnaise für die Bewertung auf Brot gestrichen werden.

Zeit-Intensitäts-Profilierungs-Verfahren

Es wurde das Verfahren des Zeit-Intensitäts-Profilierens angewendet, um die Entfaltung des Geschmacks und/oder Aromas von Schokoladeglasuren und von mit Butter gewürzten Kuchenrinden zu profilieren. Dieses Verfahren umfaßt das Korrelieren der Intensität des mit dem Ablauf der Zeit wahrgenommenen Geschmacks und/oder Aromas mit der Intensität eines durch einen Computer induzierten Schalles, der durch von dem Geschmacksprüfer getragene Kopfhörer gehört wird.
Vor dem Verzehr jeder Probe machen die Prüfer ihre Gaumen dadurch frei, daß sie ungesalzene "Saltine"-Kräcker und Trinkwasser verzehren. Die Proben werden den Prüfern auf eine ausgleichende Art und Weise serviert. Zwischen jeweils 2 Proben wird eine 2-3-minütige Ruhepause eingelegt.
Sobald die Probe in den Mund eingebracht worden ist, schalten die Prüfer den Computer ein und verwenden eine von Hand aus zu bedienende Scheibe mit Skaleneinteilung, um den Schallpegel einzustellen, den sie in den Kopfhörern hören. In dem Maße, wie die Prüfer die Probe verspeisen, stellen sie den Schall proportional zu der Intensität des Geschmacks und/oder Aromas ein, den bzw. das sie wahrnehmen. Die Prüfer bewerten die Probe so lange, bis kein Geschmack und/oder Aroma mehr wahrgenommen wird, und zwar auch noch nach dem Verschlucken des Nahrungsmittels.
Die Daten für jeden Prüfer werden von dem Computer aufgezeichnet, und aufgrund der vereinigten Daten wird eine statistische Analyse durchgeführt.
Diese Geschmacksprüfungen wurden unter Einsatz von 6 bis 8 Prüfern durchgeführt, welche in dem Verfahren der Zeit-Intensitäts- Profilierung geschult worden waren, und welche wegen der Schärfe ihres sensorischen Wahrnehmungsvermögens ausgesucht worden waren.

Verfahren unter Benützung einer Maßskala-Linie für den sensorischen Eindruck

Ein Geschmacksprüfergremium aus 8 bis 17 Personen wurde zum Bewerten der Glasuren eingesetzt. Diese Prüfer waren auf die Schärfe ihrer sensorischen Wahrnehmung durchgeprüft worden, und sie waren für das Bewerten von Nahrungsmitteln geschult worden.
Bevor er noch irgendwelche Glasuren zum Verkosten bekam, wurde jedem Prüfer ein gläsernes Riechgefäß zum Riechen übergeben. Dieses gläserne Gefäß enthielt die zu bewertenden Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen. Dies diente dazu, den Prüfer mit der in dem Zuckerguß zu bewertenden Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffkomponente vertraut zu machen. Bevor die Prüfer jede Probe verkosteten, machten sie ihre Gaumen dadurch frei, daß sie einen ungesalzenen "Saltine"-Kräcker aßen und etwas Wasser tranken. Die Proben wurden den Prüfern auf eine ausgleichende Art und Weise serviert.
Jeder Prüfer verkostete etwa 5 g des Zuckergusses und bewertete die Probe unter Verwendung einer aus einer Linie von 150 mm (6 Zoll) bestehenden Standard-Maßskala für jedes der folgenden Merkmale:
1. Gesamtintensität des Geschmacks und/oder Aromas;
2. Zeit, welche verstreicht, bis der Geschmack und/oder das Aroma wahrgenommen werden.
3. Länge der Zeit, während welcher der Geschmack und/oder das Aroma andauerte.
4. Intensität das Nachgeschmackes.
Die Daten von allen Prüfern werden für die statistische Analyse vereinigt.

Rheologie-Messungen

a. Vorbereitung der Probe

Der Saccharosefettsäureester wird so lange erhitzt, bis er vollständig geschmolzen ist, und er wird gründlich durchgemischt. 10 g der geschmolzenen Probe werden in ein vorerhitztes 20 ml- Glasfläschchen eingewogen. Dann wird die Probe während 24 h bei 100º F ± 5º F (37,8º C ± 3º C) umkristallisieren gelassen. Nachdem die Zeitspanne von 24 h abgelaufen ist, wird die Probe zu dem Viskosimeter gebracht, und die Viskosität und die Fließspannung werden gemessen.

b.Verfahrensweise beim Betrieb des Ferranti-Shirley-Viskosimeters

Für die Messung der Viskosität und der Fließspannung der Polyolpolyester wird ein Ferranti-Shirley-Viskosimeter, welches mit einer 600 g-Drehmomentfeder ausgerüstet ist, verwendet. Ein Kegel wird an Ort und Stelle gebracht, und die Temperatur des Viskosimeters wird auf 100ºF (37,8ºC) eingestellt. Der Diagrammblatt- Recorder wird kalibriert, und der Spalt zwischen dem Kegel und der Platte wird eingestellt. Die Kegelgeschwindigkeit wird geprüft, und die Temperatur des Kegels bzw. der Platte wird auf 100ºF (37,8ºC) abgeglichen. Die Frontplatten, von denen aus bedient wird, werden festgeklemmt. In den Zwischenraum zwischen der Platte und dem Kegel wird eine ausreichende Menge der Probe eingebracht, sodaß dieser Zwischenraum vollständig ausgefüllt ist. Die Temperatur wird während etwa 30 s auf 100ºF (37,8ºC) stabilisieren gelassen, und dann wird mit der Rotation des Kegels und dem Aufzeichnen begonnen. Ein Rheogramm für den Polyolfettsäureester wird aufgezeichnet und analysiert, um die Viskosität und die Fließspannung zu bestimmen. Die Viskosität wird nach 10 min konstantem Scheren mit 10 sec&supmin;¹ gemessen. Die Fließspannung wird bei der Zeit Null gemessen, und sie stellt die Spannung dar, welche erforderlich ist,um die plastische Verformung zu erzielen.

Flüssig-Fest-Stabilitätsmessung

Die Probe des Saccharosefettsäureesters wird so lange erhitzt, bis sie vollständig geschmolzen ist, wonach sie gründlich vermischt wird. Die Probe wird dann in 4,4 ml-Zentrifugenröhrchen vom Typus "Beckman Nr. 344062" gegossen. Die Röhrchen werden sofort in einen Raum mit einer konstanten Temperatur von 100ºF ± 5º F (37,8ºC ± 3ºC) transferiert, und sie werden während 24 h ungestört umkristallisieren gelassen. Die Proben werden dann während 1 h bei 60.000 U/min und bei 100ºF (37,8ºC) zentrifugiert (die Zentrifuge und der Zentrifugenkopf sind zuvor auf 100ºF (37,8ºC) abgeglichen worden). Die auf die Proben angewendete Kraft beträgt 486.000 x g. Die Flüssig-Fest-Stabilität wird dann wie folgt berechnet:
Flüssig-Fest-Stabilität = 100 x (Gesamtvolumen der Probe - Volumen der Flüssigkeit)/Gesamtvolumen der Probe

Polarität der Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen.

Die Polarität der Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen in den vorliegenden Nahrungsmittel- und Getränkezusammensetzungen soll die Ladungs-Asymmetrie der Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen beschreiben. Asymmetrische Moleküle haben Zentren der positiven bzw. negativen Ladung, welche nicht zusammenfallen und somit Anlaß zu einem permanenten Dipolmoment geben. Das Dipolmoment einer Verbindung kann durch experimentelle Messungen und durch Berechnung quantifiziert werden. Diese Standardtechniken sind in Lehrbüchern der Physikalischen Chemie erörtert, wie z. B. in jenem von Castellan, "Physical Chemistry", S. 461-462, 469-470 (Mai 1966). Der Wert des Dipolmoments einer Verbindung drückt die Polarität der Verbindung aus. Je größer das Dipolmoment ist, desto größer ist die Polarität der Verbindung. Die größere Polarität einer Verbindung kann zu einer erhöhten Wasserlöslichkeit führen.

Beispiel 1

Es werden zwei Margarinen hergestellt, von denen die eine Triglyceride enthält, und von denen die zweite Saccharosefettsäureester zusätzlich zu den Triglyceriden enthält. Die Margarinezusammensetzungen sind die folgenden: Triglycerid-Margarine Margarine aus Saccharosefettsäureester und Triglycerid Flüssiges Sojabohnenöl Saccharosefettsäureester mit mittlerem Schmelzpunkt Ganz oder teilweise hydrierte Saccharosefettsäureester (I.V.8) Quellwasser Teilweise hydriertes pflanzliches Öl Salz Nicht-Fett-Trockenmilch Stearin Monoglycerid-Emulgatoren Maissirupfeststoffe Kaliumsorbat Butter-Geschmacksstoff Beta-Carotin Vitamin E Wasserfreie Zitronensäure Vitamin-A-Palmitat Öl "Clary Sage"
Die Saccharosefettsäureester mit einem mittleren Schmelzpunkt wurden aus einem Gemisch von Methylestern von teilweise gehärtetem Sojabohnenöl (I. V. 107) und von Methylestern von nahezu vollständig gehärtetem Sojabohnenöl (I.V. 8) in einem Verhältnis von etwa 55:45 hergestellt. Der Octaestergehalt der Saccharoseester betrug 93,9 %, die Iodzahl war 44,5, die Fließspannung betrug etwa 54 N/m² (540 dyn/cm²), die Viskosität betrug 54 P, und die Flüssig-/Fest-Stabilität betrug 94 %.
Die Saccharosefettsäureester (sowohl jene mit deinem mittleren Schmelzpunkt als auch die ganz oder teilweise gehärteten) oder das teilweise hydrierte pflanzliche Öl und der Monoglycerid-Emulgator werden in einem Kochkessel auf etwa 160ºF (71ºC) erhitzt. Sobald dieselben geschmolzen sind, werden die Geschmacksstoffe, Vitamine und das flüssige Sojabohnenöl zugesetzt. Getrennt hievon werden die Trockenbestandteile in einer Mühle oder in einem Mischer miteinander vermahlen, wonach sie zur Bildung einer Aufschlämmung in siedendem Wasser aufgelöst werden. Diese Aufschlämmung wird zu den geschmolzenen Ölen hinzugefügt, wonach auf 80ºF (27ºC) abgekühlt und homogenisiert wird. Das Produkt wird verpackt, während wenigstens 18 h bei 70ºF (21ºC) temperiert und dann während weiterer 24 h bei 40ºF (4ºC) gelagert.
Der gleiche aromatische Geschmacksstoff wurde in beiden Margarinen verwendet. Werden diese Margarinen von geschulten Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens des sensorischen Profiles verkostet, dann sind die Art der Geschmacksempfindungen und die Reihenfolge, in welcher die verschiedenen Geschmacksnoten entfaltet werden, für die Margarine, welche Saccharosefettsäureester enthält, im Vergleich zu der Margarine, welche nur Triglyceride enthält, verschieden. Die Arten der Geschmacksempfindungen und die Reihenfolge, in welcher die einzelnen Geschmacksnoten entfaltet werden, sind die folgenden: Margarine-Geschmacksstoff-Profil Triglycerid-Margarine Bewertung Reihenfolge Gesamt-Geschmacksstoff-Amplitude Salzig Diacetyl ölig und öliges Mundgefühl speichelziehend Sauer Käsig Süß-aromatisch-fruchtig Bleibt am Rachen hängen ("Throat Catch") Margarine mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureester und Triglycerid Bewertung Reihenfolge Gesamt-Geschmacksstoff-Amplitude pulverig Diacetyl Süß Öliger/wachsartiger Überzug im Mund Oxidiertes Öl/wachsartig Speichelziehend Salzig Sauer Stärkeartig Reizt die Kehle
Die Unterschiede betreffend die Margarine mit dem Gehalt an Saccharosefettsäureestern umfassen: verzögerte Wahrnehmung von salzigen und sauren Geschmacksempfindungen; Unterdrückung eines käseartigen Geschmacks unter den Grenzschwellenwert für die Wahrnehmung; und eine frühere Wahrnehmung eines süßen Geschmacks. Die Intensität des salzartigen Geschmacks wird ebenfalls unterdrückt.

Beispiel 2

Es werden zwei Eiscremen hergestellt, von denen die eine Triglyceride (Butterfett) enthält, und von denen die andere Saccharosefettsäureester zusätzlich zu Triglyceriden enthält. Die Eiscreme- Zusammensetzungen sind die folgenden: Triglycerid-Eiscreme Eiscreme mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureester und Triglycerid Rahm (40% Fett) Milch (3,4% Fett) Zuckerflüssigkeit Wasser Kondensierte Magermilch Saccharosefettsäureester mit mittlerem Schmelzpunkt Gesüßte, kondensierte Vollmilch Maissirup Eidotter (10 %ig, gezuckert) Saccharose Gelatine Polysorbat 60 Monoglycerid-Emulgator Carrageenan Vitamin E Vanille Färbemittel
Man vermischt die Hälfte der Saccharose, das Carrageenan und die Zuckerflüssigkeit miteinander. Man vermischt die restliche Hälfte der Saccharose, die Gelatine und heißes Wasser (< 190ºF, < 88ºC) miteinander. Man vereinigt das Carrageenan-Gemisch, das Gelatinegemisch und alle restlichen Bestandteile (die Milchen, den Rahm, den Maissirup, die Eidotter, den Saccharosefettsäureester, das Polysorbat 60, den Emulgator und die Vitamine) in einer Bottich-Pasteurisiervorrichtung. Man erhitzt das Gemisch während 30 min auf 165ºF (74ºC), und dann wird dasselbe bei 13,8/3,4 MPa (2000/500 psi) homogenisiert. Man kühlt das Gemisch langsam auf 80-90ºF (27-32ºC). Man lagert dasselbe über Nacht bei 40ºF (4ºC). Man fügt das Färbemittel und die Vanille zu dem Gemisch hinzu, wonach dasselbe mit dem gewünschten Ausmaß von Überlauf (der gewünschten Menge an eingeschlossener Luft) tiefgekühlt wird. Das Produkt wird verpackt und bei 0ºF (-18ºC) oder bei noch niedrigeren Temperaturen gelagert.
Werden die zwei Eiscremen von geschulten Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens des sensorischen Profiles verkostet, dann sind die Art der wahrgenommenen Geschmacksempfindungen und die Reihenfolge, in welcher die einzelnen Geschmacksnoten entfaltet werden, für die mit dem Saccharosefettsäureester hergestellte Eiscreme im Vergleich zu der nur mit Triglyceriden hergestellten Eiscreme verschieden. Eiscreme-Geschmacksstoff-Profil Triglycerid-Eiscreme Bewertung Reihenfolge Gesamt-Geschmacksstoff-Amplitude Süß Vanille Rahm Sauer Adstringierend Eiartig Fettiges, wachsartiges Mundgefühl Trocknend Eiscreme mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureester und Triglycerid Bewertung Reihenfolge Gesamt-Geschmacksstoff-Amplitude Süß, anwidernd Vanillin Oxidiertes Öl Wachsartig, fettig Stärke/Mundgefühl des Trocknens Sauer Bleibt am Rachen hängen Bitter
Die Gesamt-Geschmacksstoff-Amplitude ist für die Eiscreme mit dem Saccharosefettsäureester signifikant niedriger, und Vanillin (eine Hauptkomponente von Vanille) wird statt Vanille, wie in der Triglycerid-Eiscreme, wahrgenommen. Außerdem ist der saure Geschmack hinausgeschoben, das Trocknen findet früher statt, und der eiartige Geschmack ist eliminiert.

Beispiel 3

Es werden Schokoladeglasuren mit zwei Backfetten hergestellt, von denen ein erstes Backfett nur Triglyceridfett enthält, und von denen ein zweites Backfett Saccharosefettsäureester zusätzlich zu Triglyceriden enthält. Die Zusammensetzungen der Backfette sind die folgenden: Triglycerid-Backfett Backfett mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureester und an Triglycerid Flüssiges Sojabohnenöl (I.V. 107) Sojabohnenöl mit einem mittleren Schmelzpunkt (I.V. etwa 43) Ganz oder teilweise hydriertes Palmöl (I.V. < 4) Saccharosefettsäureester mit einem mittleren Schmelzpunkt (I.V. etwa 43)
Der Saccharosefettsäureester mit einem mittleren Schmelzpunkt wurde aus einem Gemisch von Methylestern von teilweise gehärtetem Sojabohnenöl (I.V. 107) und von Methylestern von nahezu vollständig gehärtetem Sojabohnenöl (I.V. 8) in einem Verhältnis von etwa 55:45 hergestellt. Der Octaestergehalt des Saccharoseesters war 84,7 %, dessen Iodzahl war 47,8, die Fließspannung des Saccharoseesters betrug 65,7 N/m² (657 dyn/cm²), die Viskosität des Saccharoseesters war 43,1 P, und die Flüssig-/Fest-Stabilität des Saccharoseesters war 98 %.
Die Backfette wurden durch Zusammenschmelzen aller Bestandteile hergestellt. Diese Bestandteile wurden dann durch Abkühlen derselben auf etwa 52ºF (11ºC) in einem Mischer plastifiziert. Das Backfett wird in Dosen verpackt, mit Stickstoff versiegelt, und es wird während 48 h bei 85ºF (29ºC) temperiert.
Das Rezept für die Schokoladeglasur ist das folgende: Bestandteil Baker's ungesüßte Schokolade Backfett (entweder Triglycerid oder Saccharosefettsäureester plus Triglycerid) Staubzucker Salz Wasser
Die Glasuren werden wie folgt hergestellt:
Man schmilzt die Schokolade. Man vermischt die geschmolzene Schokolade mit dem Backfett unter Verwendung eines Mischers. Man setzt die halbe Menge des Zuckers und das Salz zu und vermischt während etwa 30 s bei mittelhoher Geschwindigkeit. Man fügt das Wasser und den restlichen Zucker hinzu und vermischt bei mittelhoher Geschwindigkeit während 1 min.
Werden die zwei Proben von geschulten Geschmacksprüfern unter Anwendung des Zeit-Intensitäts-Profilierungsverfahrens verkostet, dann wird bei der Glasur, welche mit dem Backfett mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureester hergestellt worden ist, ein signifikant geringerer Gesamtschokoladegeschmack wahrgenommen, und die Zeitspanne, während welcher der Schokoladegeschmack wahrgenommen wird, ist signifikant kürzer als bei der Glasur, die mit dem Triglycerid-Backfett hergestellt worden ist. Aus der nachstehenden Tabelle sind diese Unterschiede zu ersehen. Außerdem ist die Zeitspanne, während welcher die maximale Intensität des Schokoladegeschmacks wahrgenommen wird, bei der Glasur, die mit dem Backfett mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureester hergestellt worden ist, signifikant kürzer als bei der Glasur, die mit dem Triglycerid-Backfett hergestellt worden ist. Zeit-Intensitätsprofil für Schokoladeglasuren Triglycerid* Saccharosefettsäureester & Triglycerid* Gesamtschokoladegeschmack Dauer des Schokoladegeschmacks Verzögerungszeit Maximale Schokolade-Intensität Zeitdauer der maximalen Schokolade-Intensität s - Signifikanz bei 90 %igem Vertrauen; * - Die Ergebnisse werden innerhalb von Zeitbegrenzungen - 500 msec - aufgezeichnet.

Beispiel 4

Kuchenrinden werden mit zwei verschiedenen Backfetten mit Buttergeschmack hergestellt, von denen ein erstes Backfett nur Triglyceridfett enthält, und von denen ein zweites Backfett Saccharosefettsäureester zusätzlich zu Triglyceriden enthält. Die Zusammensetzungen dieser Backfette und das Verfahren zu deren Herstellung sind die gleichen wie im Beispiel 3. Zu jedem Backfett werden 123,0 ppm Butter-Geschmacksstoff hinzugefügt.
Das Rezept für die Kuchenrinden ist das folgende: Bestandteil Backfett (entweder Triglycerid oder Saccharosefettsäureester plus Triglycerid) Mehl Salz Wasser
Die Kuchenrinden werden wie folgt hergestellt:
Unter Verwendung eines Mischers für die Zutaten von Konditorwaren, Feingebäck, Kuchen und Torten verschneidet man das Backfett in das Mehl und Salz, so lange, bis das Gemisch kleinen Erbsen ähnelt. Man fügt 1/3 des Wassers hinzu und vermischt mit einer Gabel. Man wiederholt diesen Vorgang so lange, bis das gesamte Wasser hinzugefügt worden ist. Man vermischt den Teig mit einer Gabel, bis sich eine Kugel gebildet hat. Man breitet 1/4 bis 1/2 Teelöffel Mehl auf Wachspapier aus. Man rollt den Teig auf dem Papier aus. Man bäckt während 15 min bei 425ºF (218ºC) in einer 230 mm-(9-Zoll)-Glasplatte für gefüllte Kuchen bzw. Torten.
Werden die Kuchenrinden von geschulten Geschmacksprüfern unter Anwendung des Zeit-Intensitäts-Profilierungsverfahrens verkostet, dann hat die Kuchenrinde, welche mit dem Backfett mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureestern hergestellt worden ist, eine signifikant größere, maximale Intensität des Buttergeschmacks als die Kuchenrinde, die mit dem Triglycerid-Backfett hergestellt worden ist. Die nachstehende Tabelle veranschaulicht diesen Sachverhalt. Zeit-intensitätsprofil für Butter-Kuchenrinden Triglycerid* Saccharosefettsäureester & Triglycerid* Gesamtbuttergeschmack Dauer des Buttergeschmacks Verzögerungszeit Maximale Buttergeschmacks-Intensität Zeitdauer der maximalen Buttergeschmacks-Intensität s - Signifikanz bei 90 %igem Vertrauen; * - Die Ergebnisse werden innerhalb von Zeitbegrenzungen - 500 msec - aufgezeichnet.

Beispiel 5a

Polare Geschmacksstoffverbindung

Auf der Basis der aus den obigen Beispielen zu ziehenden Lehren wurden weitere Arbeiten durchgeführt, um jene Klassen von Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffkomponenten zu bewerten, deren Geschmacks- und/oder Aroma-Wahrnehmung durch das Vorliegen der Saccharosefettsäureester beeinflußt wurde.
Es wurden Glasuren hergestellt, von denen die eine Triglyceride enthielt, und von denen die andere Saccharosefettsäureester zusätzlich zu Triglyceriden enthielt. Das Herstellungsverfahren ist das gleiche wie das im Beispiel 3 beschriebene, doch sind die Zusammensetzungen die folgenden: Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosefettsäureestern und Triglyceriden Wasser Salz Staubzucker Saccharosefettsäureester mit mittleren Schmelzpunkten Triglyceride mit mittleren Schmelzpunkten Flüssiges Sojabohnenöl Ganz oder teilweise hydriertes Palmöl
Der Saccharosefettsäureester mit einem mittleren Schmelzpunkt war der gleiche wie im Beispiel 3.
Aus einzelnen Komponenten bestehende Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen wurden in gleichen Mengen zu jeder dieser Glasurformulierungen zu dem Zweck hinzugefügt, festzustellen, ob die Polarität der Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen die Wahrnehmung des Geschmacks und/oder Aromas beeinflußte. Es wurden polare Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen, solche von mittlerer Polarität und nicht-polare Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindungen geprüft. Die Geschmacks- und/oder Aromastoffe wurden zugegeben, indem man sie in Triglyceridfett verdünnte und indem man sie gemeinsam mit den anderen Backfettbestandteilen schmolz.
Vanillin, eine polare Geschmacksstoff- und/oder Aromastoffverbindung, wurde in der Triglycerid-Glasur und in der Glasur mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureestern und Triglyceriden bewertet. Jede Glasur enthielt nur den Vanillin-Geschmacks- und/oder Aromastoff in einer Menge von 287,8 ppm.
Beim Verkosten durch ein Gremium von Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens unter Benützung einer Maßskala-Linie für den sensorischen Eindruck hatte die mit den Saccharosefettsäureestern hergestellte Glasur eine signifikant höhere Vanillin-Intensität als die Triglycerid-Glasur, obwohl jede Glasur die gleiche Vanillin-Menge enthielt.
Auch sagten mehr Prüfer, daß bei der Glasur mit den Saccharosefettsäureestern eine kürzere Zeit verstrich, bis Vanillin erstmals wahrgenommen wurde, und daß diese Glasur eine längere Vanillin-Retention als die Triglycerid-Glasur aufwies. Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosefettsäureestern und Triglyceriden % der Prüfer Mehr Vanillin-Geschmack und/oder -Aroma Kürzere Zeit bis zum Wahrnehmen des Vanillins Längere Vanillin-Retention Stärkerer Vanillin-Nachgeschmack Mittlere Bewertung auf der Maßskala (niedere Bewertung - hohe Bewertung Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosefettsäureestern und Triglyceriden Vanillin-Intensität (schwach - stark) Zeit bis zum Wahrnehmen des Vanillins (schnell - langsam) Gesamtzeitdauer der Vanillin-Wahrnehmung (kurz - lang) Intentsität des Vanillin-Nachgeschmacks (schwach - stark) s - Signifikanz bei 95 %igem Vertrauen;

Beispiel 5b

Verbindung von mittlerer Polarität

Diacetyl, eine aromatische Geschmacksstoffverbindung von mittlerer Polarität, wurde in der Triglycerid-Glasur und in der Glasur mit Saccharosefettsäureestern plus Triglyceriden bewertet. Jede Glasur enthielt nur den aromatischen Geschmacksstoff Diacetyl in einer Menge von 38,37 ppm, und sie wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 5a beschrieben hergestellt.
Beim Verkosten der Glasuren durch ein Gremium von Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens unter Benützung einer Maßskala-Linie für den sensorischen Eindruck hatte die mit den Saccharosefettsäureestern hergestellte Glasur eine signifikant höhere Diacetyl-Intensität als die Glasur mit dem Triglycerid- Backfett, obwohl jede Glasur die gleiche Diacetylmenge enthielt. Auch sagten signifikant mehr Prüfer, daß die Glasur mit den Saccharosefettsäureestern das Diacetyl während einer längeren Zeitspanne entfaltete. Zusätzlich entfaltete die Glasur mit den Saccharosefettsäureestern das Diacetyl am Anfang in kürzerer Zeit, und sie hatte einen stärkeren Nachgeschmack nach Diacetyl. Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosfettsäureestern und Triglyceriden % der Prüfer Mehr Diacetyl-Geschmack und oder -Aroma Kürzere Zeit bis zum Wahrnehmen des Diacetyls Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosefettsäureestern und Triglyceriden Längere Diacetyl-Retention Stärkerer Diacetyl-Nachgeschmack Mittlere Bewertungen auf der Maßskala (niedere Bewertung - hohe Bewertung) Diacetyl-Intensität (schwach-stark) Zeit bis zum Wahrnehmen des Diacetyls (schnell - langsam) Gesamtzeit der Diacetyl-Wahrnehmung (kurz - lang) Intensität des Diacetyl-Nachgeschmacks (schwach - stark) s - Signifikanz bei 95 %igem Vertrauen;

Beispiel 5c

Nicht-polare Verbindung

Isoamylbutyrat, eine nicht-polare, aromatische Geschmacksstoffverbindung, wurde in der Triglycerid-Glasur und in der Glasur mit einem Gehalt an Saccharosefettsäureestern plus Triglyceriden bewertet. Jede Glasur enthielt nur diesen aromatischen Isoamylbutyrat-Geschmacksstoff in einer Menge von 86,33 ppm, und sie wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 5a beschrieben hergestellt.
Beim Verkosten durch ein Gremium von Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens unter Benützung einer Maßskala-Linie für den sensorischen Eindruck wurden keine Unterschiede zwischen der Triglycerid-Glasur und der Glasur mit dem Gehalt an Saccharosefettsäureestern festgestellt. Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosefettsäureester Triglyceriden % der Prüfer Mehr Isoamylbutyrat-Geschmack und/oder -Aroma Kürzere Zeit bis zum Wahrnehmen des Isoamylbutyrates Längere Isoamylbutyrat-Retention Stärkerer Isoamylbutyrat-Nachgeschmack Mittlere Bewertung auf der Maßskala (niedere Bewertung - hohe Bewertung) Triglycerid-Glasur Glasur aus Saccharosefettsäureestern und Triglyceriden Isoamylbutyrat-Intensität (schwach - stark) Zeit bis zum Wahrnehmen des Isoamylbutyrates (schnell-langsam) Gesamtzeitdauer der Isoamylbutyrat-Wahrnehmung (kurz - lang) Intensität des Isoamylbutyrat-Nachgeschmacks (schwach-stark)

Beispiel 6

Es wurden drei Glasuren mit Buttergeschmack hergestellt, von denen die eine Saccharosefettsäureester mit einem Octaestergehalt von 56 % und Triglycerid enthielt, von denen eine zweite Saccharosefettsäureester mit einem Octaestergehalt von 85 % und Triglycerid enthielt, und von welchen eine dritte nur Triglycerid enthielt. Die Zusammensetzungen dieser Glasuren waren die folgenden: Triglycerid-Glasur Glasur mit einem Saccharosefettsäureester mit 56 % Octaester Wasser Salz Staubzucker Saccharosefettsäureester (Octaestergehalt = 56 %) mit mittlerem Schmelzpunkt Flüssiges Triglyceridöl Ganz oder teilweise hydriertes Palmöl Triglycerid mit mittlerem Schmelzpunkt Buttergeschmacksstoff
Die Saccharosefettsäureester, die Triglyceride und die Butter-Geschmacksstoffe werden zusammen geschmolzen. Dieses Gemisch wird dann so lange in einem Eisbad gekühlt, bis sich das Gemisch verfestigt hat. Sobald es sich verfestigt hat, wird das Gemisch so lange mit einem Mischer vermischt, bis es glatt und cremig geworden ist. Man fügt die halbe Zuckermenge und das Salz hinzu und vermischt während etwa 30 s bei mittelhoher Geschwindigkeit. Man gibt den restlichen Zucker und das Wasser hinzu und vermischt während etwa 1 min bei mittelhoher Geschwindigkeit.
Beim Verkosten durch ein Gremium von Geschmacksprüfern unter Anwendung des Verfahrens unter Benützung einer Maßskala-Linie für den sensorischen Eindruck wies die Glasur, welche den Saccharosefettsäureester mit 85 % Octaester enthielt, eine größere Intensität des Butter-Geschmacks und eine längere Entfaltung des Butter- Geschmacks als die Glasur auf, welche nur Triglyceride enthielt, obwohl beide Glasuren die gleichen Menge an Butter-Geschmacksstoff enthielten.
Beim Verkosten durch das gleiche Gremium von Geschmacksprüfern ergab die Glasur, welche den Saccharosefettsäurepolyester mit 56 % Octaester enthielt, keinen Unterschied gegenüber der Triglycerid-Glasur. Saccharosefettsäureester mit 85 % Octaester/Triglycerid % der Prüfer Mehr Buttergeschmack Kürzere Zeit bis zum Wahrnehmen des Buttergeschmacks Längere Retention des Buttergeschmacks Stärkerer Butter-Nachgeschmack Mittlere Bewertung auf der Maßskala (niedere Bewertung - hohe Bewertung Butter-Geschmacks-Intensität (schwach - stark) Zeit bis zum Wahrnehmen des Buttergeschmacks (schnell-langsam) Gesamtzeit der Wahrnehmung des Buttergeschmacks (kurz - lang) Intensität des Butter-Nachgeschmacks (schwach-stark)

Claims

1. Nahrungsmittel oder Getränkezusammensetzung, welche enthält:

(A) 5 % bis 100 % Fettphase, wobei die Fettphase umfaßt:

(i) 5 % bis 95 % Sacchrrosefettsäureester, welcher wenigstens 4 Fettsäurestergruppen enthält, wobei jede Fettsäuregruppe 8 bis 22 Kohlenstoffatome hat,und wobei der Saccharosefettsäureester einen Octaestergehalt von wenigstens 75 % und eine Iodzahl zwischen 25 und 55 aufweist, und wobei der Sacchrrosefettsäurrester bei 100ºF (37,8ºC)

(a) Nicht-Newtonsche Eigenschaften hinsichtlich des plastischen Strömens bzw. der plastischen Verformbarkeit bei 100ºF (37,8º C), insbesondere einen Wert für die Fließspannung von nicht weniger als 15 N/m² (150 dyn/cm²), aber von weniger als 250 N/m² (2500 dyn/cm²) sowie eine Viskosität von nicht weniger als 15 P (1,5 Pa.s) bei 100ºF (37,8ºC) nach 10 min konstantem Scheren mit 10 sec&supmin;¹ und

(b) eine Flüssig-/Fest-Stabilität von nicht weniger als 50 % bei 100ºF (37,8ºC)

aufweist;

(ii) wobei der Saccharosefettsäureester nicht mehr als 50 % der gesamten Nahrungsmittel oder Getränkezusammensetzung ausmacht,

(iii) 5 % bis 95 % Triglyceridfett; und

(iv) 0 % bis 50 % von anderen Fettbestandteilen;

(B) 0 % bis 95 % andere Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteile; und

(C) wobei die Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung polare Geschmacksstoffverbindungen oder Geschmacksstoffverbindungen von mittlerer Polarität, oder Gemische hievon, enthält, welche in Wasser wenigstens geringfügig löslich sind.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, welche 15 % bis 80 % Fettphase und 20 % bis 85 % von anderen Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteilen enthält.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 2, welche 15 % bis 35 % Fettphase und 65 % bis 85 % an anderen Nahrungsmittel- oder Getränkebestandteilen enthält.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Fettphase 10 % bis 67 % an Saccharosefettsäureester und 33 % bis 90 % an Triglyceridfett umfaßt.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 4, worin die Fettphase 10 % bis 35 % Saccharosefettsäurrester und 65 % bis 90 % Triglyceridfett umfaßt.

6. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin das Verhältnis zwischen dem Saccharosefettsäurrester und dem Triglyceridfett nicht mehr als 2: 1 beträgt.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, worin das Verhältnis zwischen dem Saccharosefettsäurrester und dem Triglyceridfett nicht mehr als 1:1 beträgt.

8. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin der Sacchrrosefettsäureester einen Gehalt an Octaester von wenigstens 80 % aufweist.

9. Zusammensetzung nach Anspruch 8,worin der Saccharosefettsäureester einen Gehalt an Octaester von wenigstens 85 % aufweist.

10. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin der Saccharosefettsäureester nicht mehr als 35 % der gesamten Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung ausmacht.

11. Zusammensetzung nach Anspruch 10, worin der Saccharosefettsäureester 3% bis 15 % der gesamten Nahrungsmittel- oder Getränkezusammensetzung ausmacht.

12. Zusammensetzung nach Anspruch 1, worin die Geschmacksstoffverbindungen ein größeres Dipolmoment als Null haben, eine mittlere Polarität aufweisen und in Wasser wenigstens geringfügig löslich sind.

13. Zusammensetzung nach Anspruch 12, worin die Geschmacksstoffverbindungen ein größeres Dipolmoment als Null haben, hochgradig polar sind und in Wasser wenigstens geringfügig löslich sind.

14. Zusammensetzung nach Anspruch 1, welche zusätzlich 1 % bis 5 % eines Emulgators enthält.

15. Zusammensetzung nach Anspruch 14, welche 1 % bis 3 % eines Emulgators enthält.