DE1492991B - Verfahren zur Herstellung eines insbesondere als Eierersatz verwend baren Nahrmittels - Google Patents

Description

Die Erfindung-betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines insbesondere „als ..Eierersatz .verwendbaren, Nährrhittels durch Behandlung von Müllereiäbigäri-' gen von Getreidekörnern mit Enzymen. · '^{iMl i|:;}

Für die menschliche wie auch tierische Ernährung sind zwei Arten von Nahrungsstoffen bekannt, nämlich die in Kalorien zu berechnenden energetischen Stoffe und die Wirkstoffe, wie die Vitamine, die essentiellen Aminosäuren, die Oligoelemente usw., deren Reihe sich fortlaufend in dem Maße ausdehnt, in welchem die Wissenschaft bisher unbekannte Verbirg düngen identifiziert. Ein synthetisches Nahrungsmittel, das zu einem gegebenen Zeitpunkt unter dem Gesichtspunkt des Standes der, Wissenschaft als; vollkommen erscheint, wird,dann gegenüber solchen,.zu diesem Zeitpunkt noch unbekannten Elementen,,bedeutungslos.

Es existieren zwei natürliche Nährstoffe, welche diese Lücke ausfüllen können, nämlich das Ei und das Pflanzenkorn, das offensichtlich als ein pflanzliches Ei angesehen werden kann. Sämtliche Nährmittelj und zwar die bekannten wie die noch unbekannten, müssen notwendigerweise sowohl den einen wie den anderen dieser'Nährstoffe enthalten, weil sie den Keimen sämtliche für deren Entwicklung zu einem neuen lebenden Organismus erforderlichen Elemente liefern.

Andererseits müssen eine große Zahl von Menschen, z. B. die Leberkranken, Nahrungsmittel, für deren Herstellung Eier verwendet werden, insbesondere Teigwaren, Süßspeisen, Cremes und Feinbackwerk, meiden.

Es soll nun erreicht werden, einen besonders bereiteten Extrakt aus Getreidekörnern herzustellen, in welchem sämtliche in der Schalenzone des Korns vorhandenen Elemente vorhanden sind und der an Stelle von Eiern verwendet werden kann.

Es ist bekannt, daß die beim Mahlen von Getreide anfallenden Kleien mit pektinolytischen Enzymen verschiedenen Ursprungs, z. B. aus Pilzen oder Bakterien, behandelt werden können, um hierdurch die Hydrolyse und das Löslichmachen der pektinischen Kitte herbeizuführen, welche den Zusammenhalt der aus Cellulose bestehenden Wandungen der lokalisierten Zellen bewirken, in welchen gewisse für die Regeneration und die Entwicklung der Zellenelemente

ίο bei Mensch und Tier wertvolle Komponenten eingeschlossen sind. .;.

Bisher wurde noch für diesen Zweck lediglich die Verwendung von Amylasen bzw. Enzymen in Betracht gezogen, die nicht aus dem Korn des zu behan-

delnden Getreides stammten. . "^:

Demgegenüber wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines insbesondere alsTEierersatz verwendbaren Nährmittels durch Behandlung von Müllereiabgängen von Getreidekörnern mit Enzymen so durchgeführt, daß Getreidekörner zum Keimen gebracht und unmittelbar nach Beginn der Keimung in einer Filterpresse ausgepreßt werden, daß das hierbei gewonnene erizymrefche Filtrat mit Kleie ?■■ aus Getreidekörnern der gleichen Art, aus der der enzymreiche Auszug gewonnen wurde, vermischt und dieses Gemisch zur Freilegung der in den Schalenzellen der Kleie eingeschlossenen Nähr- und Wirkstoffe durch enzymatischen Abbau. bei einer Temperatur

.;■ von etwa 50° C etwa 75 Minuten gehalten und das Produkt hierauf gegebenenfalls getrocknet wird.
^;- Vorzugsweise wird das Verfahren so durchgeführt, daß die Kleie vor dem Vermischen mit dem en-

.., ..zymreichen Filtrat in. Wasser oder einer physiologischen Kochsalzlösung eingeweictit wird. Das enzymreiche Filtrat kann auch mit lauwarmem Wasser verdünnt werden, so daß sich nach Zusatz zu der Kleie eine Paste ergibt.

Zweckmäßig wird das'Gemisch aus Kleie und enzymreichem Filtrat auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt. Im letztgenannten-Fall wird man die Masse im Wasserbad auf etwa 50° C erwärmen und auf dieser ''Temperatur etwa I¹A Stunden lang halten. Die Anwendung von Druck ist hierbei nicht vorgesehen.
So führt ein bekanntes Verfahren (deutsche Patentschrift 531 670) auch nicht auf den von der Erfindung gewiesenen Weg. Das dort beschriebene Ver-. fahren wird zum enzymatischen Abbau von Getreidekörnern, und zwar im Hinblick auf die Verwendung .dieser Körner.fjir Bäckerei- und Konditoreizwecke, durchgeführt. Es wird dort eine Gärung durchgeführt, der sich eine öffnung der Zellen der Getreidekörner anschließt. Die getrockneten und gereinigten Körner werden gründlich in einer Schwefelsäurelösung gewaschen, um eine Desinfektion der Körner zu erzielen, wobei die Zellulose im Hinblick auf ihre letztlich erfolgende Dextrinisierung präpariert wird. Die weitere Verarbeitung ist teilweise ähnlich der bei der Herstel-. lung von Malz üblichen. Während der abschließenden Gärung steigt der Druck bis auf 3,5 Atmosphären an und kann bis zu 4,5 Atmosphären erreichen. Dies genügt zum öffnen und Zerfallenlassen der Zellen. Nach Beendigung der enzymatischen öffnung der Körner erfolgt eine plötzliche Druckentspannung. In weiterer Ausbildung dieses Verfahrens (deutsehe Patentschrift 578 026) wird von vermahlenen Zerealien im Zustand von Mehl, Mehl von ganzen Körnern oder Kleie ausgegangen.

Eine Analogie zwischen Erfindung und Entgegen-

haltungen ergibt sich nicht, da man erfindungsgemäß ja Müllereiabgänge von Getreidekörnem der Einwirkung einer Flüssigkeit unterzieht, welche durch Abtrennung von den Zellulosebestandteilen der Getreidekörner der gleichen Sorte wie die Körner erhalten wird, von denen die Müllereiabgänge stammen, die behandelt werden sollen. Diese Flüssigkeit wird aber bereits zu Beginn der Keimung der Getreidekörner gewonnen.

Eine wichtige Erkenntnis, die aus der erfindungsgemäßen Maßnahme gewonnen wird, ist die Tatsache, daß die Enzyme, welche von den Getreidekörnern, deren Keimung gerade begonnen hat, stammen, den Abbau des Pektinbindemittels bestimmen, welche die Wände der zellulosehaltigen Zellen zusammenhält, die im wesentlichen die Müllereiabgänge bilden.

Ferner ist darauf hinzuweisen, daß im Gegensatz zu den Maßnahmen der genannten deutschen Patentschriften die Getreidekörner nicht durch Schwefelsäurebehandlung angegriffen werden, vielmehr nur die pektinolytischen Enzyme wirken.

Im übrigen werden die erfindungsgemäß gewonnenen Stoffe als solche den anderen Bestandteilen des herzustellenden Nahrungsmittels zugesetzt.

Gemäß einer abgeänderten Ausführungsform können sie dem Nahrungsmittel auch in Form eines Teiges, wie er beim Backen verwendet wird, zugesetzt werden.

Der durch die Erfindung erreichte technische Erfolg liegt im übrigen nicht nur in der Vermeidung einer Druckanwendung, sondern auch in der wesentlich kürzeren Zeit, die für den enzymatischen Abbau vorzusehen ist.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen verschiedene Verwendungsmöglichkeiten des nach der Erfindung hergestellten Erzeugnisses.

Für die Herstellung eines Sauerteiges wird die erhaltene Flüssigkeit zu Mehl in einem solchen anteiligen Verhältnis zugesetzt, daß sich ein Teig von der gewünschten Konsistenz ergibt. Dann wird zur Einleitung des Fermentationsvorganges, genau wie bei der üblichen Brotherstellung, Sauerteig zugesetzt.

Nach Abschluß der Gärung wird der Teig nach einem beliebigen Verfahren, vorzugsweise unter Vakuum oder durch Gefriertrocknen, entwässert. Er kann jedoch auch in nicht entwässertem Zustand verwendet werden.

Um cremeartige Nahrungsmittel herzustellen, werden im Mittel 60 ecm Trockenteig auf einen Liter Milch verwendet. Die Mischung wird beliebig gezukkert und aromatisiert und dann in der gleichen Weise verarbeitet wie sonst im Falle der Herstellung einer eihaltigen Creme. Man kann ferner auch gegebenenfalls abgerahmte Milch oder gegebenenfalls abgerahmtes Milchpulver verwenden und das Fertigprodukt trocknen.

Um Teigwaren herzustellen, wird der erfindungsgemäß hergestellte Getreideextrakt dem Griese und dem Wasser im Zeitpunkt des Einteigens zugesetzt. Falls der Extrakt in trockenem Zustand verwendet wird, setzt man eine anteilige Menge von 7 % davon zu. Dann wird der Teig wie üblich weiterverarbeitet.

Zur Herstellung von Yoghurt wird der Trockenteig mit Milch, die in normaler Weise erhitzt worden ist, gemischt, worauf das Einsäen und die sämtlichen anderen Arbeitsvorgänge in üblicher Weise ausgeführt werden. Die Menge an in diesem Fall zuzusetzendem Trockenteig beträgt z. B. 5 ecm für die Milchmenge, die erforderlich ist, um einen 120 ml fassenden Topf Yoghurt herzustellen.

Das Fertigprodukt kann in getrocknetem oder nicht getrocknetem Zustand anderen industriell hergestellten Nahrungsmitteln, wie Brot, Zuckergebäck oder Biskuits zugesetzt werden.

Das Verfahrensprodukt ist sowohl für die Herstellung von Nahrungs- wie auch Futtermitteln anwendbar.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines insbesondere als Eierersatz .verwendbaren Nährmittels durch Behandlung von Müllereiabgängen von Getreidekörnern mit Enzymen, dadurch gekennzeichnet, daß die Getreidekörner zum Keimen gebracht und unmittelbar nach Beginn der Keimung in einer Filterpresse ausgepreßt werden, daß das hierbei gewonnene, enzymreiche Filtrat mit Kleie, aus Getreidekörnern der gleichen Art, aus der der enzymreiche Auszug gewonnen wurde, vermischt und dieses Gemisöh zur Freilegung der in den Schalenzellen der Kleie eingeschlossenen Nähr- und Wirkstoffe durch enzymatischen Abbau-bei einer Temperatur von etwa 50° C etwa 75 ,Minuten gehalten wird und ..das Produkt hierauf "gegebenenfalls getrocknet wifa' ^;

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie vor dem Vermischen mit dem enzymreichen Filtrat in Wasser oder einer physiologischen Kochsalzlösung eingeweicht wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Kleie und enzymreichem Filtrat auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt wird. '-'