DE4307258C2 - Marzipan - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft handelsübliches Marzipan mit deut
lich verringertem Zuckergehalt.
Marzipan wird aus Marzipanrohmasse und Zucker herge
stellt, wobei der Zuckergehalt höchstens 67,5% betragen darf.
Die Marzipanrohmasse ihrerseits besteht aus zerkleinerten
geschälten Mandeln und maximal 33,3% Zucker. Die entsprechen
den Zuckeranteile in Form von Saccharose können dabei durch
Invertzucker, Stärkesirup und Sorbit in unterschiedlichen
Mengen für die Rohmasse und für das daraus hergestellte "ange
wirkte" Marzipan ersetzt sein, z. B. Sorbit maximal 5%, Stär
kesirup maximal 3,5% und Invertzucker maximal 20% im ange
wirkten Marzipan. Derartige Zusammensetzungen sind z. B. aus
"Kakao + Zucker", 2/1992, S. 75 bekannt.
Eine Veränderung der Marzipanzusammensetzung ist abhängig
von dem für Marzipan gesetzlich festgelegten Höchstanteil an
Zucker von 67,5% und dem Mindestanteil an Mandeln von 24,0%.
Innerhalb dieser Grenzen bewegte sich bisher die Qualitätsein
stufung von Marzipan, das mit dem "Edelmarzipan" den niedrig
sten Zuckeranteil von 33% erreichte.
Es besteht bereits seit einigen Jahren das Bedürfnis,
generell für Süßwaren den Zuckeranteil aus zahnärztlicher
Sicht zu verringern. Für zuckerfreie "zahnfreundliche" Süßwa
ren mit Zuckersubstituten können besondere Kennzeichnungen
verliehen werden, z. B. das Signet "Zahnmännchen mit Schirm".
Eine solche für Verbraucher auch optische Herausstellung soll
dazu beitragen, den Trend zu gesünderer Ernährung weiter zu
stärken. Problematisch beim Austausch von Zucker gegen Ersatz
stoffe ist in den meisten Fällen die geschmackliche Konse
quenz, d. h. vielfach sind starke geschmackliche Beeinträchti
gungen wie "Süßstoff" Beigeschmack, metallischer Geschmack
oder Nichterreichen der bisherigen Geschmacksnote die Folgen
des Zuckeraustausches.
Die weiterhin mit dem Zuckeraustausch in Verbindung zu
bringenden Probleme der offiziellen Genehmigungen sowie nicht
immer vorhersehbare Änderungen im Herstellungsprozeß, abgese
hen von zusätzlichen Kosten, lassen die Produzenten vor Ein
führung neuer Süßwaren auf diesem besonderen Gebiet oft zu
rückschrecken.
Für Marzipan ist bereits vor einiger Zeit ein Versuch des
Zuckerersatzes, zumindest teilweise, unternommen worden. Je
doch hat sich das Produkt aus geschmacklichen Gründen nicht
auf dem Markt bewährt.
Aus der Patentliteratur bekannt ist, die Marzipanmasse
durch eine Ersatzmasse mit entsprechenden Aromatisierungszu
sätzen zu verändern. Dazu verwendet die DE-A-29 48 161 (Unile
ver) Sojabohnenmehl und paßt die physikalischen Eigenschaften
(Dilatation) der Masse denen der Cuvertüre an, um Ausblühungen
zu vermeiden.
Die DE-A-27 20 692 (Holtz & Willemsen) versucht die Mandeln
wegen deren heterogener Zusammensetzungen mit schwankenden
Bittermandelanteilen durch Sojakerne zu ersetzen, verwendet
aber ebenfalls hohe Zuckergehalte bis 51 Gew.-%. Ein ähnlicher
Vorschlag ist in der DE-A-27 12 260 enthalten.
In der DE-26 20 439 wird vorgeschlagen, den Zucker bei
Süßwaren allgemein, u. a. auch bei Marzipan, durch die Zucker
austauschstoffe Sorbose, Lycasin und Mannit zu ersetzen.
Schließlich wird in der DE-A-27 03 396 ein nicht kariogenes
Lebensmittel beschrieben, bei dem als Süßmittel ein Gemisch
von wenigstens Sorbit, Mannit, Inosit und Xylit mit mindestens
75 Gew.-% Anteil und einem zweiten Mittel der Gruppe Dextrose,
Saccharose, Fructose und Lactose verwendet wird. Über ge
schmackliche Konsequenzen werden in den meisten Fällen keine
genauen Angaben gemacht, oder es werden Zusätze von Aromati
sierungsmitteln, Säuren usw. vorgeschlagen.
Aus der DE 22 17 628-B1 ist Isomaltit als Zuckeraus
tauschstoff bekannt, und in der DE 22 64 394-B1 ist dessen
Verwendung zur Süßung verschiedener Lebensmittel und Süßwaren
dargestellt. Als weiterer Zuckeraustauschstoff ist α-D-Gluco
pyranosido(1,6)mannit in der DE 25 20 173-A1 für Speisen und
Getränke beschrieben worden.
In RÖMPP; Chemielexikon, 9. Aufl., Stuttgart 1989-1992,
S. 3196 ist unter dem Stichwort "Palatinit" der Zuckeraus
tauschstoff Isomalt näher erläutert, u. a. seine Anwendung für
Marzipan, ebenso in einem Prospekt der Fa. Palatinit GmbH von
1990. Ebenfalls in RÖMPP, a.a.O., sind unter den Stichwörtern
"Acesulfam" (S. 21), "Marzipan" (S. 2644/45), "Süßstoffe" (S.
4366/67), "Zuckeraustauschstoffe" (S. 5166-68) weitergehende
Ausführungen zu diesen Begriffen gemacht worden.
In FINCKE, Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 2. Aufl. 1965,
Berlin, Heidelberg, New York, S. 194 sind milchfreie Überzugs
schokoladen beschrieben.
In der Zeitschrift "Süßwaren", Nr. 4, April 1991, S. 148
sind allgemeine Ausführungen als Wiedergabe eines Vortrages
zur Zulässigkeit von Zuckeraustauschstoffen bei Marzipan und
Nougat enthalten.
Weiterhin gibt es eine Reihe von bekannten Firmenrezeptu
ren für Marzipan mit unterschiedlichen Zucker- und Süßungs
mittelkonzentrationen.
Im Aktuellen Informationsdienst für die Süßwarenabsatz
wirtschaft "Die Information", Nr. 3, München 1992, ist unter
Punkt 7 eine kurze Darstellung zur Aktion zahnfreundlich und
dem "Zahnmännchen mit Schirm" erfolgt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, durch Verände
rung der Marzipanzusammensetzung ein mit Schokolade überzoge
nes Produkt zu entwickeln, das nahezu ohne Zucker gleiche
geschmackliche Qualitäten wie übliches Marzipan erreicht.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit einem Marzipan nach
Anspruch 1 gelöst.
Überraschenderweise wurde gefunden, daß mit einem inner
halb dieser Grenzen zusammengesetzten Marzipan ein gleiches
oder nahezu gleiches geschmackliches Ergebnis wie mit ver
gleichbarem qualitätsähnlichen Marzipan erreicht wird. Dabei
ist es besonders überraschend, daß sowohl Zuckeraustauschstof
fe als auch Süßungsmittel in der vorliegenden Kombination sich
im wesentlichen so ergänzen, daß geschmackliche Veränderungen
nicht oder kaum bemerkbar sind.
Der erfindungsgemäße Mandelkernanteil kann im vollen
Bereich von 35-67,5 Gew.-% variiert werden, ohne daß der
typische Marzipangeschmack verlorengeht oder geschmacklich von
anderen Bestandteilen erheblich beeinträchtigt wird. Die Aus
wahl kann nach Qualitätsmaßstäben für das herzustellende Pro
dukt getroffen werden. Vorteilhaft im Sinne der Erfindung ist
ein mittlerer Bereich von 40-60% vorzugsweise 40-50%,
insbesondere 40-48 Gew.-%.
Als Zuckeraustauschstoffe werden Isomalt oder Gemische
von Isomalt mit Sorbit oder Xylit oder Sorbit und Xylit einge
setzt. Da die geschmacklich kühlende Wirkung von Sorbit und
Xylit bekannt ist, sollte deren Anteil insgesamt 70% der
Gesamtzuckeraustauschstoffe nicht übersteigen. Vorteilhaft ist
ein Gemisch von 50% Isomalt und 50% Sorbit. Besonders vor
teilhaft sind geringere Sorbit- und/oder Xylitzusätze, vor
zugsweise bis zu 0%. Vorteilhafte Zuckeraustauschstoff-Antei
le sind im Anspruch 4 aufgeführt.
Als Süßstoffe sind Acesulfam-K oder Gemische von Acesul
fam-K mit Aspartam in der erfindungsgemäßen Marzipanzusammen
setzung verwendbar. Vorteilhaft ist ein Gemisch, bei dem der
Aspartam-Anteil geringer ist als der Gehalt an Acesulfam-K,
beispielsweise 40% oder weniger Anteil an Aspartam. Überra
schenderweise tritt in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
ein Bittergeschmack von Acesulfam-K, wie er in der EP-390438
beschrieben wird, nicht auf. Der Süßstoffgehalt kann 0,02 bis
0,05%, vorzugsweise 0,03 bis 0,05 Gew.-% betragen, bezogen
auf das Gesamtgewicht der Mischung. Es können allerdings auch
geringe Teile von weniger als 10% des Süßstoffanteiles durch
andere bekannte Süßstoffe ersetzt werden.
Um den Zuckergehalt des erfindungsgemäßen Marzipans mit
0% Zuckerzusatz auf unter 1% zu verringern, werden Mandel
kernteilchen eingesetzt, deren natürlicher Zuckergehalt beson
ders gering ist oder die vorher entzuckert werden mittels
bekannter Verfahren.
Das erfindungsgemäße Marzipan hat bei intra
oraler pH Messung mittels Plaque-pH-Telemetrie einen pH-Wert
von 5,6 oder höher, so daß eine Tendenz in Richtung Neutral
wert erkennbar ist. Die Plaque-pH-Telemetrie (Imfeld, Th. N:
Identification of low caries risk dietary components, Karger,
Basel 1983) mißt den pH-Wert in den mikrobiellen Zahnplaques
während des Genusses und bis 30 Minuten nach dem Verzehr des
Produktes durch die Versuchsperson über eine Elektrode an der
Schmelzoberfläche eines künstlichen Zahnes.
Das erfindungsgemäße Marzipan kann durch eine übliche
Schokolade je nach Qualitätseinstufung des Produzenten über
zogen werden. Eine solche Schokolade kann auf Kakaopulverbasis
oder Kakaomassebasis als Bitter- oder Vollmilch-Schokolade
aufgetragen werden oder als weiße Schokolade auf Basis von
Kakaobutter. Da jedoch auch eine solche Schokolade normaler
weise Zucker enthält, wird zur Erreichung eines zahnfreundli
chen bzw. zahnschonendes Marzipanproduktes erfindungsgemäß
vorteilhaft der Zucker in der Schokolade ersetzt durch Isomalt
oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit sowie
Acesulfam-K oder Gemische von Acesulfam-K mit Aspartam. Da
durch kann der Gesamtzuckergehalt eines erfindungsgemäßen, mit
Schokolade überzogenen Marzipanproduktes auf unter 0,5 Gew.-%,
bezogen auf die Gesamtmasse, verringert werden bei Einsatz
entsprechender Ausgangsprodukte, ohne daß der Geschmack sowohl
was das Marzipan betrifft als auch den Schokoladenüberzug
wesentlich verändert wird im Vergleich mit einem qualitätsähn
lichen Produkt. Ein solches zahnfreundliches Produkt, das die
Nachteile der bekannten Produkte mit Zuckeraustauschstoffen/
Süßungsmitteln nicht aufweist, stellt wegen seiner geschmack
lichen Eigenschaften einen erheblichen Fortschritt auf dem
Gebiet der Marzipansüßwaren dar.
Ein Verfahren zur Herstellung eines mit Schokolade ohne
Zucker überzogenen Marzipans besteht darin, daß die vorgewärm
te fließfähige Schokoladenmasse, im wesentlichen bestehend aus
Kakaomasse mit einem Anteil von 40-50 Gew.-%, Kakaobutter
mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%, Zuckeraustauschstoff
Isomalt oder Isomalt im Gemisch mit Sorbit und/oder Xylit mit
einem Anteil von 40-50 Gew.-%, Süßstoffe Acesulfam-K oder
Gemische von Acesulfam-K mit Aspartam und natürlichem Vanillin
mit einem Anteil von 0,4-0,7 Gew.-%, in der Temperiermaschi
ne bei einer Viskosität im Bereich von 4000 bis 9000 mPa·s ge
halten wird und auf die in üblicher Weise vorgeformte Marzi
panmasse aufgebracht wird.
Selbstverständlich kann bei Bedarf auch eine Schokoladen
masse mit bestimmten Zuckergehalten eingesetzt werden, wenn
für das Endprodukt solche Gehalte toleriert oder gewünscht
werden.
Für die Herstellung der Marzipanrohmasse können alle aus
dem Stand der Technik bekannten Verfahren eingesetzt werden.
Ein solches Verfahren besteht z. B. darin, daß die Mandeln
einer Vorreinigung unterzogen werden, anschließend die Samen
schalen in einem kontinuierlichen Brühprozeß gelöst, mit einer
Schälmaschine die Schalen von den samenkernen entfernt und
durch Windsichtung von den Kernen getrennt werden. Auf Ver
lesebändern kann erforderlichenfalls eine Nachsortierung manu
ell oder mittels fotoelektronischer Vorrichtungen erfolgen,
gegebenenfalls gefolgt von einem nochmaligem Nachwaschen.
Daran anschließend wird die Rohmasse üblicherweise in
einem Mischkneter durch Vermischen der Kerne mit Zucker bzw.
Zuckeraustauschstoffen und den Süßstoffen vermischt, auf Walz
werken feinzerkleinert und dann in rotierenden Kupferkesseln
chargenweise bei Temperaturen um 95°C für zwanzig bis dreißig
Minuten erhitzt (abgeröstet). Nach dem Kühlen der Masse er
folgt die Formgebung über einen Schneckenextruder.
Es können aber auch modernere Verfahren, wie das Subtra
ton-Unitron-Verfahren oder das von der Firma S. Stephan &
Söhne GmbH & Co. entwickelte Verfahren angewandt werden. Die
Verfahren sind z. B. in dem Standardwerk Hoffmann, Unze, Mausch
"Zucker + Zuckerwaren", Paul Parey Verlag, beschrieben. Bevor
zugt für die erfindungsgemäße Herstellung ist das Stephan-
Verfahren. Zu beachten ist wie bei allen bekannten Verfahren,
daß die Gesamtkeimzahl und der Anteil Hefen und Schimmelpilze
unter den zulässigen Werten bleibt und andere Krankheitserre
ger ausgeschlossen sind. In dieser Hinsicht gibt es jedoch
keine Veränderung zu den bekannten Verfahren.
Für die Aufbringung der Schokoladenmasse, bei der der
Saccharoseanteil im wesentlichen durch Zuckeraustauschstoffe
und Süßstoffe ersetzt wurde< ist es erforderlich, die Masse
durch dem Fachmann bekannte Maßnahmen fließfähig zu halten.
Das bedeutet, die Viskosität der Masse im Bereich von 4000 bis
9000 mPa·s einzustellen. Dabei sind lange Lagerzeiten und
höhere Verarbeitungstemperaturen unter Kristallwasserfreiset
zung für die Verarbeitung nicht günstig.
Die Erfindung wird nachstehend durch ein Beispiel erläu
tert, das jedoch keine Einschränkung des Schutzumfanges der
Erfindung darstellen soll.
Es wurde eine Marzipanrohmasse bereitet, die folgende
Zusammensetzung hatte (in Gew.-%)
Mandelkerne (Trockensubstanz) 49,0
Isomalt : Sorbit (50 : 50) 35,0
Acesulfam-K 0,025
Wasser 15,8.
Mandelkerne (Trockensubstanz) 49,0
Isomalt : Sorbit (50 : 50) 35,0
Acesulfam-K 0,025
Wasser 15,8.
Die Masse hatte einen reinen, frischen Geruch und zeigte
im Geschmack eine reine, typische Mandelnote und war nicht
bitter. Die Farbe lag bei hellgelb bis beige.
Das auf diese Weise hergestellte Rohmarzipan wurde mit
einer Bitterkuvertüre überzogen, die als Grundbestandteile
45,9 Gew-% Kakaomasse, 8,4 Gew-% Kakaobutter, 45,2 Gew-% Iso
malt und jeweils 0,2 Gew-% Aspartam, Acesulfam und Vanillin
enthielt und deren Zuckergehalt 1 g/100 g betrug.
Der Saccharosegehalt des fertigen Marzipans betrug (enzy
matisch) 0,7 Gew-%; die Gehalte an Glucose und Fructose lagen
jeweils unter 0,1 Gew-%. Da die gaschromatische Zuckerbestim
mung einen Saccharosegehalt von 0,8 Gew-% auswies, beträgt der
Restzuckergehalt (Saccharose + Glucose + Fructose) maximal
0,9 Gew-%.
Einer Gruppe von 198 Probanden wurde ein Stück Marzipan
nach Beispiel 1 (Probe 1) neben einem Stück Marzipan, das den
gleichen Mandelkernanteil zusammen mit Saccharose enthielt
(Probe 2), vorgelegt. Nach Verkosten beider Stücke von jeweils
etwa 20 g erfolgte eine Bewertung durch die Probanden, wobei
diese keine Kenntnis von den jeweiligen Unterschieden der
Verkostungsproben hatten. Die Bewertung erfolgte gemäß folgen
der Skala
1 vorzüglich
2 sehr gut
3 gut
4 befriedigend
5 mittelmäßig
6 ausreichend
7 mangelhaft
8 schlecht.
1 vorzüglich
2 sehr gut
3 gut
4 befriedigend
5 mittelmäßig
6 ausreichend
7 mangelhaft
8 schlecht.
Die dabei vergebenen Bewertungsnoten lagen bei beiden
Produkten nicht unter 3; die durchschnittliche Note für die
Probe 1 war 2,1058, für die Probe 2 war sie 2,2676.
Einer Gruppe von 198 Probanden wurde ein Stück Marzipan
nach Beispiel 1 (Probe 1) neben einem Stück Marzipan, das den
gleichen Mandelkernanteil zusammen mit Saccharose enthielt
(Probe 2), vorgelegt. Nach Verkosten beider Stücke von jeweils
20 g und unter Hinweis, daß eine Probe aus Marzipan ohne Zucker
bestehe, erfolgte eine Einschätzung der Probanden, welche
Probe die ohne Zucker wäre. 40,91% der Probanden werteten
Probe 1 als die ohne Zucker; 59,09% bewerteten die Probe 2
als die ohne Zucker.
Beispiel 1 zeigt deutlich, daß ein erfindungsgemäßes
Marzipan, bei dem der Zuckergehalt unter 1% liegt, ausge
zeichnete geschmackliche Eigenschaften besitzt. Darüber hinaus
konnte der überwiegende Anteil der Konsumenten keine exakte
Zuordnung zu einem inhaltlich veränderten und zahnfreundlichen
Produkt vornehmen.
Claims (5)
1. Marzipan auf Basis von Mandelkernteilen, Zuckeraustausch
stoffen und Süßstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß es, be
zogen auf das Gesamtgewicht, bei einem Anteil von
Mandelkernteilen von 35-67,5 Gew.-% (Trockensubstanz),
Zuckeraustauschstoffen der Gruppe Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit von 20-50 Gew.-%,
Süßstoffen der Gruppe Acesulfam-K oder Gemische von Acesul fam-K mit Aspartam von 0,02 bis 0,05 Gew.-% und
Wasser von 12 bis 17 Gew.-%,
einen Zuckergehalt von 0,1 bis gleich oder weniger als 1 Gew.-% aufweist,
wobei die Mandelkernteile solche mit einem natürlichen gerin gen Zuckergehalt oder entzuckerte Mandelkernteile sind und das Marzipan dabei einen pH-Wert von 5,7 oder höher im Zeitraum bis zu 40 Minuten nach Verzehr bei intra-oraler pH-Messung mittels der Plaque-pH-Telemetrie hat, und
wobei das Marzipan weiterhin einen Überzug aus Schokolade aufweist, bestehend aus Kakaomasse mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%, Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%, Zuckeraustauschstoff Isomalt mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Süßstoffe Aspartam und/oder Acesulfam und natürliches Vanillin mit einem Anteil von 0,4 bis 0,7 Gew.-%.
Mandelkernteilen von 35-67,5 Gew.-% (Trockensubstanz),
Zuckeraustauschstoffen der Gruppe Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit von 20-50 Gew.-%,
Süßstoffen der Gruppe Acesulfam-K oder Gemische von Acesul fam-K mit Aspartam von 0,02 bis 0,05 Gew.-% und
Wasser von 12 bis 17 Gew.-%,
einen Zuckergehalt von 0,1 bis gleich oder weniger als 1 Gew.-% aufweist,
wobei die Mandelkernteile solche mit einem natürlichen gerin gen Zuckergehalt oder entzuckerte Mandelkernteile sind und das Marzipan dabei einen pH-Wert von 5,7 oder höher im Zeitraum bis zu 40 Minuten nach Verzehr bei intra-oraler pH-Messung mittels der Plaque-pH-Telemetrie hat, und
wobei das Marzipan weiterhin einen Überzug aus Schokolade aufweist, bestehend aus Kakaomasse mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%, Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%, Zuckeraustauschstoff Isomalt mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Süßstoffe Aspartam und/oder Acesulfam und natürliches Vanillin mit einem Anteil von 0,4 bis 0,7 Gew.-%.
2. Marzipan nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es
insgesamt weniger als 0,5 Gew.-% Zucker (Saccharose) enthält.
3. Marzipan nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß der Anteil an Mandelkernteilchen im Bereich von 40 bis 60
Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 50 Gew.-%, insbesondere 40 bis 48
Gew.-% liegt.
4. Marzipan nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß der Anteil an Zuckeraustauschstoffen im Bereich von 20 bis
45 Gew.-%, vorzugsweise 35 bis 45 Gew.-%, insbesondere 38 bis
43 Gew.-% liegt.
5. Marzipan nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß der Anteil an Süßstoffen im Bereich von 0,03 bis 0,05
Gew.-% liegt.
Priority Applications (1)
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DE2620439A1 (de) * | 1976-05-08 | 1977-11-24 | Geb Wojtech Heidi Heinrich | Rezept zur herstellung von schokolade, kuvertueren, marzipan und marzipanaehnlichen artikeln, zum einsatz im gesamten suesswarenbereich unter groesstmoeglicher ausschaltung der die karies foerdernden faktoren |
GB8907007D0 (en) * | 1989-03-28 | 1989-05-10 | Tate & Lyle Plc | Sucralose compositions |
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1993
- 1993-03-03 DE DE19934307258 patent/DE4307258C2/de not_active Expired - Fee Related
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