DE3246069C2

DE3246069C2 - Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise

Info

Publication number: DE3246069C2
Application number: DE19823246069
Authority: DE
Inventors: Udo 5100 Aachen Petersohn
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-12-13
Filing date: 1982-12-13
Publication date: 1986-12-11
Also published as: DE3246069A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise, bestehend aus einer Mischung aus fettreicher Milch, Zucker, Eigelb, Bindemittel und Gewürzen, wobei in kochende Milch die Gewürze eingegeben, diese Mischung kurzzeitig aufgekocht und dann abgesiebt wird und wobei als Gewürze sogenannte Lebkuchen- oder Printengewürze, nämlich eine Mischung aus Anis, Koriander, Cardamom, Nelken, Piment, Zimt und dgl. und als Zucker Rohzucker und/oder Rohzuckersirup verwendet werden. Mit Zufügung geeigneter Bindemittel ist diese Milchspeise als Speiseeis, Kuchenfüllung, Creme oder Pudding verwendbar.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise, bestehend aus einer Mischung aus fettreicher Milch, Zucker, Eigelb, Bindemittel und Gewürz, wobei in die kochende Milch Gewürz eingegeben, diese Mischung kurzzeitig aufgekocht und dann abgesiebt wird.

Auf dem Gebiet der Milchspeisen, nämlich der Puddings, Cremes und des Speiseeises wurden in den letzten Jahren viele neue Geschmacksrichtungen aufgenommen. Diese bezogen sich vorwiegend auf die Einbeziehung vornehmlich in Europa wenig bekannter exotischer Früchte. Es wurde auch schon versucht, eine Verbindung von Milchspeiseeis und Lebkuchen oder Printen zu schaffen, indem in ein Vanillespeiseeis in kleine Stücke zerteilter Lebkuchen eingebracht wurde. Wegen des Mehlgehaltes des Lebkuchens ist eine solche Mischung aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht statthaft Sie bildet im übrigen auch nach wie vor ein Gemenge aus zwei unterschiedlichen Endprodukten.

Die eingangs erwähnte Zubereitungsweise ist allgemein üblich bei Milchspeisen und stellt rein technische Verfahrensvorgänge dar. Bei der Beurteilung der kreativen Herstellung einer Speise spielen aber auch andere Dinge eine große und oft entscheidende Rolle. Hierzu gehören insbesondere die Würzmittel.

Seit Jahrhunderten zeichnen sich berühmte und weniger berühmte Speisen, die oft den Namen ihres Erfinders tragen, weniger dadurch aus, mitteJs welcher technischer Arbeitsvorgiinge sie hergestellt, als vielmehr dadurch, mit welchen Mitteln, Grundstoffen, Gewürzen oder Beigaben sie angefertigt und wann diese miteinander in Verbindung gebracht worden sind, um einen bestimmten, unverwechselbaren Geschmack zu bewirken.

So sind alle bisher bekannten Speiseeissorten mit

Ausnahme von Vanilleeis nicht mit Gewürzen, sondern mit Früchten aromatisiert. Zu den Früchten zählen auch Kaffee- und Kakaobohnen und deren Extrakte. Eine

in Milchspeise, die einen lebkuchenartigen Geschmack hat, ist nicht bekannt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Milchspeise zu schaffen, die gewürzmäßig und geschmacksmäßig wesentliche Eigenschaften von Backwaren wie Lebkuchen oder Printen aufweist, aber kein Mehl enthält.

Wesentlicher Bestandteil des Lebkuchens ist nach allgemeiner Auffassung und schon vom Namen »Kuchen« her der Gebäckanteil, d. h. der Mehlteig. In diesem befinden sich die verwendeten Gewürze auch zum Verzehr durch den Verbraucher, der gewohnt ist, das Gewürz ggf. auch selbst zu spüren.

Will man nun diese Merkmale auf die Herstellung einer Milchspeise, insbesondere ein Milchspeiseeis mit Lebkuchengeschmack übertragen, so ergeben sich grundsätzliche Schwierigkeiten. So muß man beispielsweise berücksichtigen, daß Milch in Lebkuchen nicht oder so gut wie nicht vorkommt, in einer Milchspeise aber eine dominierende Rolle spielt. Genau umgekehrt ist es mit Mehl, das z. B. in Milchspeiseeis nicht enthalten sein darf. Des weiteren ist die Frage zu lösen, wie das Gewürz in die Milchspeise gebracht werden soll um die gewünschte Wirkung zu erzielen, insbesondere im Hinblick darauf, daß einerseits der Backvorgang entfällt und andererseits die Gewürze statt mit Mehl mit Milch zu verbinden.

Aus diesem Grunde erscheint schon der Gedanke, den »warmen« Geschmack von Lebkuchen bei einer Milchspeise, insbesondere einem Speiseeis vorzusehen, nicht nur nicht naheliegend, sondern eigentlich sinnwidrig.

Die Lösung der gestellten Aufgabe besteht gemäß der Erfindung in den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruches 1.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird zwar Lebkuchengewürz in einer Milchspeise verwendet, diese Verwendung aber so modifiziert, daß die Gewürzkräuter, -samen oder -früchte im wesentlichen nach Abgabe ihres Aromas an die Milch aus der Speisemasse entfernt werden und somit nicht mehr direkt vom Verbraucher verzehrt werden. Ein weiteres wichtiges Merkmal ist die Verwendung von Rohzucker und/oder Rohzuckersirup, ζ. B. Zuckerrübensirup. Wegen der in diesen Süßmitteln enthaltenen »Verunreinigungen« erhält die Milchspeise eine gewisse Färbung. Auch erhält sie einen besonderen eigenartigen Geschmack. Aus diesem Grunde widersprach es bisher der Kochkunst, derartige Zuckerarten in Milchspeisen zu verwenden.
Weitere Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Unteransprüchen angegeben.

Je nach der vorgesehenen Speiseart wird fettreiche Milch (Vollmilch) oder Sahne erhitzt. In die erhitzte Milch wird das Gewürz eingegeben und mit der Milch kurzzeitig, ewa 2—3 Minuten aufgekocht und dann durch Siebung abgetrennt. In die aromatisierte Milch werden-dann in bekannter Weise die üblichen Bestandteile der Milchspeisemischung eingegeben und diese weiterverarbeitet. Als Süßmittel wird Rohzucker und/

oder ein Rohzuckersirup zugegeben. Je nach der gewählten Art und Menge des Bindemittels entsteht eine gefrierbare Speiseeismischung, ein Pudding, eine Cremespeise oder ein Sahnecreme, Bei letzterem wird statt Vollmilch Sahne verwendet.

In die erkaltete Milchspeise kann auch eine geringe Menge grober Kandiszucker gegeben werden. Dieser erzeugt den bei Printen typischen »Biß«,

Eine bevorzugte, als Speiseeis verwendbare Milchspeise wird nach folgendem Rezept zubereitet:

11 Vollmilch (3,5% Fettgehalt)

50 g Farinzucker (Rohzucker)

2 Eigelb

100 g Zuckerrübensirup

11 g Lebkuchengewürz (Anis, Zimt, Koriander, Cardamom, Neiken, Piment)

10 g grober Kandiszucker

Diese Speisemischung wird nach ihcer Fertigstellung gefroren, geformt und mit einem Überzug aus Schokoladencouvertüre versehen.

Vorteilhaft erhält der Speiseeiskörper, der praktisch als »eisförmiger Lebkuchen« angesprochen werden kann, wie bei Lebkuchen, Aachener Printen oder dgl. Backwerk üblich und typisch eine quaderförmige Form. Er kann dann als »Eisprinte« oder »Eislebkuchen« angeboten werden. Die geformten Stücke können auch mit Portionierungskerben versehen sein.

Es ist auch möglich, eine Milchspeise gemäß der Erfindung z. B. im Gefriertrocknungsverfahren oder dgl. zu dehydratisieren und zu pulverisieren, so daß die Trockenmischung durch Zufügen von Wasser und Energie in die gewünschte Verbrauchsform gebracht werden kann.

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer Milchspeise, bestehend aus einer [wischung aus fettreicher Milch, Zucker, Eigelb, Bindemittel und Gewürz, wobei in kochende Milch Gewürz eingegeben, diese Mischung kurzzeitig aufgekocht und dann abgesiebt wird, dadurch gekennzeichnet, daß als Gewürz sogenannte Lebkuchen- oder Printengewürze, nämlich eine Mischung aus Anis, Koriander, Cardamom, Nelken, Piment, Zimt und dgl. und als Zucker Rohzucker und/oder Rohzuckersirup verwendet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der erkaltenden Speisemischung grober Kandiszucker zugefügt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein geeignetes Bindemittel zur Herstellung der Milchspeise als Milchspeiseeismasse verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein geeignetes Bindemittel zur Herstellung der Milchspeise als Pudding oder Creme verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein geeignetes Bindemittel sowie eine sahneähnliche Milch oder Sahne zur Herstellung der Milchspeise als Sahnecreme oder -füllung verwendet werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisemasse getrocknet und pulverisiert wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchspeise gefroren und geformt wird.