DE19730150C1 - Lebensmittel aus Bananenmark, Nußkernen und Kakao sowie Verfahren zur Herstellung eines solchen Lebensmittels - Google Patents

Lebensmittel aus Bananenmark, Nußkernen und Kakao sowie Verfahren zur Herstellung eines solchen Lebensmittels

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Christian Stadler
Daniela Tobosch
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Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittel sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Lebensmittel mit einem Geschmack nach Nuß und Schokolade sind vielfältig bekannt, beispielsweise in Form von Nougatmasse bzw. Nougatcreme bzw. Nougat, welches Halberzeugnisse aus geschälten Nußkernen, Zucker und einem Kakaoerzeugnis, im Falle von Nougat versetzt mit höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker, ist.
Nougatcreme enthält in der Regel 40%-50% zugesetztes Fett, 30%-45% Gesamtzucker, 10%-30% Nußmark, 3%-10% Kakaopulver sowie ggf. Hilfs- und Zusatzstoffe und Aromen. Die Korngröße liegt meist unter 50 µm.
Unter Nußkernen sind dabei Haselnüsse ebenso wie Mandeln zu verstehen, und als Kakaoerzeugnis können fast alle Schokoladensorten verwendet werden, wie etwa Schokoladenpulver, Kakaopulver, Kakaomasse, Kakaobutter und auch Kuvertüren. Auch kleine Anteile von Milch- und Sahnepulver können enthalten sein. Nougatmasse enthält jedoch höchstens 50% Zucker und höchstens 2% Feuchtigkeit, während der Samenfettgehalt bei 28 bis 30% liegt.
Alle Prozentangaben in der vorliegenden Anmeldung sind als Gewichtsprozente zu verstehen.
Weiterhin sind Nougatcremes als Brotaufstriche oder auch zur Weiterverarbeitung in Pralinen und Schokoladenartikel bekannt.
Derartige Nougatcremes sind selbst ohne Kühlung im geöffneten Zustand relativ lange haltbar, und werden auch bei Kühlschranktemperaturen nicht vollständig fest, sondern bleiben begrenzt streichfähig, was jedoch z. T. auf Konservierungsstoffe zurückzuführen ist.
Davon ausgehend stellt sich die Aufgabe, ein Lebensmittel zu schaffen, welches u. a. als Brotaufstrich Verwendung finden kann, und welches außer nach Schokolade und/oder Nuß nach Banane schmeckt, wobei insbesondere der Geschmacksanteil Banane nicht durch künstliche Aromen, sondern durch natürliche Bananenbestandteile bewirkt werden soll. Vorzugsweise soll das Lebensmittel insgesamt keine künstlichen Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsmittel aufweisen, und dennoch eine ausreichende Zeitspanne - selbst im ungekühlten Zustand - haltbar sein.
Darüber hinaus soll selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine möglichst gute Streichfähigkeit erhalten bleiben, also die physikalische Grundkonsistenz gegenüber Raumtemperatur sich möglichst wenig ändern.
Diese Aufgabe ist durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Für ein erfindungsgemäßes Lebensmittel ist die Herstellung im Anspruch 1 gekennzeichnet.
Um gegenüber den geschmacksintensiven Nuß- und Kakaoanteilen eine ausreichend starke Komponente an Bananengeschmack zu integrieren, liegt der Anteil an Bananenmark bei mindestens 20%, besser bei 30%, insbesondere bei 35%. Dabei besteht das Bananenmark vorzugsweise ausschließlich aus geschälten, nicht konservierten oder anderweitig behandelten, pürierten Bananen.
Die Geschmackskomponenten Nuß und Schokolade werden primär durch Zugabe von Nougat von wenigstens 5%, insbesondere wenigstens 15%, insbesondere 20% bewirkt.
Die Beigabe von Lecithin von mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%, insbesondere 0,4% wirkt als Emulgator, während der Zitronensirup die Haltbarkeit verbessert. Dessen Säure wird durch Zuckersirup, welcher vorzugsweise eine Fließfähigkeit von 60 Brix besitzt, teilweise ausgeglichen.
Die weitere Zugabe von Palmfett von mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% ermöglicht eine Konsistenz, die sowohl bei Raumtemperatur, aber auch bei Kühlschranktemperatur eine ausreichende Streichfähigkeit sicherstellt.
Durch Zugabe von Vanillemark von 0,05%, insbesondere mindestens 0,1%, insbesondere 0,2% wird primär die Geschmackskomponente Banane verstärkt, und nur sekundär eine dritte Geschmackskomponente in Form von Vanille integriert.
Weitere Zugabe von Kakaopulver in der Größenordnung von mindestens 1%, insbesondere mindestens 3%, insbesondere 4% verstärkt den Schokoladengeschmack, wobei vorzugsweise Kakaopulver mit 10 bis 12% Fett gewählt wird.
Als natürlicher Geschmacksverstärker ist die Zugabe von Vollmilchpulver von mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% zu betrachten, wobei das Vollmilchpulver aus einer Milch des vollen Fettgehalts von in der Regel 3,8% gewonnen wird.
Wenn ein derartiges Lebensmittel hergestellt wird, werden vorzugsweise zunächst wenigstens das Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und und Kokosfett zueinandergegeben und erst dann mit dem Verrühren bzw. Vermischen begonnen.
Erst nach Erreichen einer homogenen Konsistenz dieser Grundmasse werden alle eventuell weiter zugegebenen Bestandteile hinzugefügt. Dabei soll das Verrühren mit einem Rührwerk geschehen, welches die Bestandteile möglichst wenig zerdrückt, also der Masse möglichst wenig Angriffsfläche entgegensetzt. Insbesondere wird ein üblicher Cutter mit dünnen, messerartigen Rührarmen zum Vermischen verwendet.
Wenn das Vermischen darüber hinaus unter Vakuum, also einem Druck unterhalb von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar, insbesondere unter 50 mbar vorgenommen wird, wird beim Vermischen deutlich weniger Luft und damit Sauerstoff beigemengt, als beim Vermischen unter Umgebungsdruck.
Dadurch wird die Haltbarkeit - sowohl im gekühlten als auch im ungekühlten Zustand - des Lebensmittels deutlich erhöht. Unter günstigen Verhältnissen beträgt bei Raumtemperatur die Haltbarkeit des Lebensmittel in einem geschlossenen Behälter mehrere Wochen bis zu drei Monaten und im geöffneten, der Luft/dem Sauerstoff ungehindert Zutritt bietenden, Zustand noch wenigstens einige Tage. Durch Kühlung auf z. B. Kühlschranktemperatur erhöhen sich diese Werte deutlich.
Wenn zusätzlich das Vermischen bei erhöhten Temperaturen von mindestens 38°C, vorzugsweise mindestens 40°C oder etwa 45°C vorgenommen wird, wird die Streichfähigkeit des Lebensmittels nochmals positiv beeinflußt. Die Druck- und Temperaturparameter geltend sowohl für das Vermischen der Grundmasse als auch des gesamten Lebensmittels.
Ein derartiges Lebensmittel kann entweder direkt als Brotaufstrich verwendet werden, oder durch Zugabe weiterer Bestandteile andere Zwecke erfüllen:
Durch Zugabe von geschlagener Schlagsahne über pari, vorzugsweise von 70 : 30, wird eine Masse erhalten, die als Kuchenfüllung geeignet ist.
Durch Zugabe von Joghurt über pari, insbesondere 70 : 30 wird eine Masse erhalten, die als Dessert verwendbar ist.
Durch Zugabe von Kuvertüre unter pari, insbesondere 30 : 70, wird eine teilweise vollständig aushärtende Kuchenglasur erhalten.

Claims (29)

1. Lebensmittel, welches wenigstens folgende Bestandteile aufweist:
  • 1. Bananenmark,
  • 2. zerkleinerte Nußkerne,
  • 3. Kakaoerzeugnisse,
wobei der Anteil an Bananenmark wenigstens 20 Gewichtsprozent beträgt.
2. Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerten Nußkerne und das Kakaoerzeugnis in Form von Nougatmasse, Nougatcreme und/oder Nougat vorliegen.
3. Lebensmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Zitronensirup aufweist.
4. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Lecithin aufweist.
5. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Kokosfett aufweist.
6. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Zuckersirup aufweist.
7. Lebensmittel nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Bananenmark ausschließlich aus frischen, geschälten und pürierten Bananen besteht.
8. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Kakaopulver enthält.
9. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Vollmilchpulver enthält.
10. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Vanillemark enthält.
11. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel zusätzlich Sahnepulver enthält.
12. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Bananenmark, wenigstens 30%, insbesondere 35% beträgt.
13. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 2 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Nougat wenigstens 5%, insbesondere wenigstens 15%, insbesondere 20% beträgt.
14. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Sahnepulver mindestens 5%, insbesondere mindestens 10%, insbesondere 15% beträgt.
15. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des Vollmilchpulvers mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% beträgt.
16. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 5 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Kokosfett mindestens 5%, insbesondere mindestens 7%, insbesondere 10% beträgt.
17. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 6 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Zuckersirup mindestens 2%, insbesondere mindestens 4%, insbesondere 5% beträgt.
18. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 8 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Kakaopulver mindestens 1%, insbesondere mindestens 3%, insbesondere 4% beträgt.
19. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 10 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Vanillemark mindestens 0,05% insbesondere mindestens 0,1%, insbesondere 0,2% beträgt.
20. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 3 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Zitronensirup mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%, insbesondere 0,4% beträgt.
21. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 4 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil von Lecithin mindestens 0,1%, insbesondere mindestens 0,3%, insbesondere 0,4% beträgt.
22. Lebensmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel keine künstlichen Aromastoffe und/oder künstlichen Geschmacks­ verstärker und/oder künstliches Konservierungsmittel enthält.
23. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels nach einem der Ansprüche 6 bis 22, welches wenigstens die Bestandteile Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und Kokosfett sowie weitere Bestandteile enthält, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile Bananenmark, Nougat, Zuckersirup, Zitronensirup, Lecithin und Kokosfett als erstes gründlich miteinander vermischt werden, und erst nach Vorliegen einer homogenen Masse die übrigen Bestandteile zugegeben werden.
24. Verfahren nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß das Vermischen bei Unterdruck, insbesondere unterhalb 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar, insbesondere unter 50 mbar erfolgt.
25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß das Vermischen bei Temperaturen von mindestens 38°C, insbesondere mindestens 40°C, insbesondere bei 45°C geschieht.
26. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Brotaufstrich.
27. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Kuchenfüllung unter Zugabe von Schlagsahne im Verhältnis 30 : 70 (Lebensmittel : Schlagsahne).
28. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Dessert unter Zugabe von Joghurt im Verhältnis 30 : 70 (Lebensmittel : Joghurt).
29. Verwendung des Lebensmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 24 als Kuchenglasur unter Zugabe von Kuvertüre im Verhältnis 70 : 30 (Lebensmittel : Kuvertüre).
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