DE69101884T2 - Verwendung von Nährölen um Nahrungsmittel zu würzen. - Google Patents
Verwendung von Nährölen um Nahrungsmittel zu würzen.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines Speiseöles (Nähröles) zum Aromatisieren bzw. Würzen von Nahrungsmitteln.
- Die europäische Patentanmeldung 321 056 beschreibt die Verwendung eines Destillates von Speiseölen zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln. Das Destillat enthält eine hohe Konzentration an Lactonen von C&sub6;-C&sub2;&sub0;&submin; und insbesondere C&sub8;-C&sub1;&sub2;&submin;Hydroxyfettsäuren. Die europäische Patentanmeldung 321 055 beschreibt die Verwendung eines Extraktes von Fetten, wie Butteröl, zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln. Der Extrakt ist mit C&sub1;&sub0;&submin; und C&sub1;&sub2;- Hydroxyfettsäurelactonen angereichert. Diese Lactone sind seit vielen Jahren als wichtige Aromabestandteile, z.B. für Butter, bekannt (vgl. J.A.O.C.S. 42, 857-861 (1965)).
- Das US-Patent 4 169 901 beschreibt die Verwendung eines nicht desodorierten Speiseöles, wie Kokosnußöl, als Stabilisator in einer Frittierfettzusammensetzung; diese Zusammensetzung enthält ferner ein Grundfett und ein künstliches Fleischaroma. Der Stabilisator dient dazu, die Freisetzung des Fleischaromas an die frittierten Nahrungsmittel zu verlängern und soll den Nahrungsmitteln kein Aroma verleihen.
- Obgleich die Konzentrate von Lactonen aus Speiseölen, wie sie in den oben genannten europäischen Anmeldungen beschrieben sind, zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln geeignet sind, sind die Herstellungskosten dieser Konzentrate noch immer viel höher als die von synthetischen Aromastoffen, und ihre Produktionskapazität liegt unterhalb des gesamten potentiellen Marktes für Aromastoffe natürlichen Ursprungs.
- Es wurde nun gefunden, daß Speiseöle, die eine Konzentration von C&sub6;-C&sub2;&sub0;&submin;Lactonen von 20 bis 300 ppm enthalten, zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln ohne Raffinieren verwendet werden können. Die Öle enthalten nicht mehr als 2 % freie Fettsäuren.
- Erfindungsgemäß sollen unter Nahrungsmitteln diejenigen verstanden werden, die unmittelbar, d.h. ohne Kochen, Braten oder andere Zubereitung, verzehrt werden können. Beispiele derartiger Nahrungsmittel sind Margarine und andere Aufstriche, Backwaren, Speiseeis, Suppen und Desserts. Die Verwendung gemäß der Erfindung ist besonders vorteilhaft zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln auf Fettbasis oder im Zusammenhang mit Fett, für die ein butterartiges Aroma wünschenswert ist.
- Zum Zweck der vorliegenden Erfindung soll die Bezeichnung "Lactone" gamma und delta-Lactone, d.h. 4- und 5-Alkanolide und 4- und 5-Alkenolide, mit einer gesättigten oder ungesättigten Kohlenwasserstoffseitenkette von 1 bis 14 Kohlenstoffatomen umfassen. Von diesen C&sub6;-C&sub2;&sub0;&submin;gamma- und -delta-Lactonen werden die delta-Lactone bevorzugt. Wenn ein butterartiges Aroma gewünscht wird, sind C&sub8;-C&sub1;&sub2;-Lactone als Aromabestandteile besonders geeignet.
- Das erfindungsgemäß verwendete unraffinierte Speiseöl ist als nichtgebleichtes nicht desodoriertes Speiseöl zu verstehen, das vorzugsweise auch nicht neutralisiert ist. Bevorzugte Öle sind die sogenannten Laurinfette, d.h. Fette, die mehr als 30 % C&sub1;&sub0;-C&sub1;&sub4;-Fettsäuren enthalten, wie Kokosnußöl, Palmkernöl und Babassuöl. Kokosnußöl wird besonders bevorzugt. Bei Verwendung von Kokosnußöl ist dieses vorzugsweise aus frischen Kokosnußfleisch oder aus sorgfältig zubereiteter Copra abgeleitet. Die Herstellung erfolgt in einer Weise, daß der Gehalt an polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen niedrig gehalten und daß eine geringe Konzentration freier Fettsäuren erhalten wird. Das Öl wird vorzugsweise auf mechanische Weise, z.B. durch Pressen, erhalten. Falls nötig, kann das Öl zur Entfernung irgendwelcher unerwünschter Feststoffe filtriert werden. Ein Verfahren zur Herstellung von Copra, die als Quelle für ein erfindungsgemäß zu verwendendes Kokosnußöl geeignet ist, wird in "Chemisch Weekblad", 46, 1-11 (1950) beschrieben.
- Die Zusammensetzung eßbarer Öle hängt vom Ursprung des Öles ab. Kokosnußöl enthält z.B. eine über einen breiten Bereich von etwa 0,01 bis 5 Gew.-% variierende Konzentration freier Fettsäuren. Freie Fettsäuren haben normalerweise eine nachteilige Wirkung auf die Aromaeigenschaften des Öles, indem sie dem aromatisierten Nahrungsmittel einen etwas unangenehmen, adstringierenden oder sogar seifigen Geschmack verleihen. Basierend auf der Geschmacksbewertung wird es daher bevorzugt, das der freie Fettsäure(fFS)-gehalt des Speiseöles unter 2 Gew.-% liegt. Insbesondere liegt der fFS-Gehalt unter 1 Gew.-%. Der C&sub6;-C&sub2;&sub0;-Lactongehalt des unraffinierten Öles liegt im Bereich von 20 bis 300 ppm (Gewicht). Es ist wünschenswert, daß das Verhältnis des Lactongehaltes zum fFS-Gehalt des Öles mindestens 1:100, vorzugsweise mindestens 1:30 und insbesondere mindestens 1:10, beträgt, um einen geeigneten Aromaeffekt zu erzielen.
- Das erfindungsgemäß verwendete eßbare Öl kann andere geringfügige Aromakomponenten enthalten, die natürlicherweise vorliegen, wie Methylketone. Die Gegenwart derartiger anderer Komponenten kann sogar der aromatischen Abrundung des Nahrungsmittels dienen.
- Das Speiseöl wird dem Nahrungsmittel in einer ausreichenden Menge zur Erzielung des gewünschten Aromaeffektes zugefügt. Insbesondere wird das Speiseöl in einer Menge zugefügt, die im Nahrungsmittel einen Gehalt an Lactonen von etwa 0,5 bis 20 ppm, z.B. etwa 2 ppm, bewirkt. In Abhängigkeit von der Zusammensetzung und insbesondere der Lactonzusammensetzung des Öles bedeutet dies, daß das Öl vorzugsweise in einer Menge von bis zu 5 Gew.-%, insbesondere von etwa 0,1 bis 2,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des aromatisierten Nahrungsmittels, verwendet wird.
- Erfindungsgemäß kann das unraffinierte eßbare Öl in Kombination mit anderen Aromaverbindungen und/oder Aromakonzentraten verwendet werden, da hierdurch ein besser abgestimmtes Aroma erhalten werden kann. Wenn man z.B. ein unraffiniertes Kokosnußöl dazu verwendet, Brotaufstrichen ein Butteraroma zu verleihen, dann ist es ratsam, das Öl mit anderen Butteraromaverbindungen, wie Diacetyl, Dimethylsulfid, Methylketonen, cis-4-Heptenal u. dgl., zu kombinieren.
- Unraffiniertes Kokosnußöl wurde einem Brotaufstrich von 80 % Fettgehalt zugefügt. Die Fettphase war eine Standardfettphase, die die üblichen Bestandteile (0,2 % Lezithinderivate, 0,2 % kommerzielle Mono-Diglyceride, abgeleitet von gehärtetem Palmöl, 4 ppm ß-Karotin) enthielt; die Wasserphase hatte einen pH-Wert von 4,9 (mit Milchsäure angesäuert) und enthielt 0,3 % Salz und 0,5 % Magermilchpulver. Der Ursprung des Kokosnußöles, sein freier Fettsäure(fFS)-gehalt und die dem Brotaufstrich zugesetzte Ölmenge sind in Tabelle I angegeben. Die Produkte wurden von 7 Personen bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengefaßt.
- Wenn zusätzlich zum unraffinierten Kokosnußöl übliche Butteraromakonzentrate, die keine Lactone enthalten, im Brotaufstrich mitverwendet werden, dann erhält man ein angenehmes cremiges butterartiges Aroma. Tabelle I Kokosnußöl Bewertung Ursprung fFs-gehalt zugefügte Menge Ceylon Samoa Salomoninseln keine neutral neutral, leicht kokosnußartig, Fettsäuregeschmack süße Kokosnuß mit leichtem Beigeschmack roher Kokosnußölgeschmack; verworfen deutlich unangenehmer Geruch mild, attraktives Aroma lactonartig, suß, Kokosnußaroma, kein Beigeschmack
- Unter Verwendung der gleichen Fettgrundlage wie in Beispiel 1 wurden vier Proben hergestellt, von denen eine kein zugefügtes Aroma enthielt (Leerprobe). Die anderen drei wurden mit einem natürlichen Aroma (nA) ohne Lactone (die jedoch Fettsäuren, Methylketone, Diacetyl und Essigsäure enthielten) aromatisiert. Zu zwei Proben von diesen wurde aus Indien stammendes unraffiniertes Kokosnußöl zugefügt. Der freie Fettsäure(fFS)-gehalt des Kokosnußöles und die dem Brotaufstrich zugegebene Ölmenge sind in Tabelle II angegeben. Die Produkte wurden von 5 Personen bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengefaßt. Tabelle II Kokosnußöl relative Bewertung fFS-Gehalt zugef.Menge nein ja keiner fader Geschmack annehmbar als angenehm befunden als sehr angenehm befunden
- Unraffiniertes Kokosnußöl mit einem fFS-gehalt von 0,13 % (von den Salomoninseln stammend) wurde in einer Nichtmolkereisahne der folgenden Zusammensetzung verwendet: Milchpulver 7 %, Guargummi 0,07 %, Johannisbrotgummi 0,03 %, Tween (Wz) 0,35 %, raffiniertes Kokosnußöl 20 %, unraffiniertes Kokosnußöl (von den Salomoninseln) 0,3 %, raffiniertes Palmkernöl (auf einen Steigschmelzpunkt von 38ºC gehärtet) 12 %, Hymono-3202 (Emulgator) (Wz) 0,05 %, β-Karotin 0,002 % und Wasser auf 100 %. Ein ähnliches Produkt wurde ohne unraffiniertes Kokosnuöl von den Salomoninseln hergestellt. Die Bearbeitung erfolgte durch 30 min langes Mischen der Bestandteile bei 60ºC. Das Sterilisieren erfolgte etwa 3 s bei 146ºC vor dem Blitzabkühlen in einer Vakuumkammer bei 0,6 bar. Die aseptische Homogenisierung und abschließende Kühlung entsprachen üblicher Praxis.
- Beim Vergleich der beiden Produkte durch ein unerfahrenes Gremium von 15 Personen fanden 11 Personen, daß das Produkt mit dem unraffinierten Kokosnuöl eine klares, angenehmes, cremiges Aroma im Vergleich zum Produkt ohne das unraffinierte Kokosnuöl hatte. Vier Personen zeigten keine Vorliebe für das eine oder andere Produkt.
Claims (8)
1. Verwendung eines C&sub6;-C&sub2;&sub0;-Lactone enthaltenden Speiseöles zum
Aromatisieren von Nahrungsmitteln mit einem butterartigen
Aroma, dadurch gekennzeichnet, daß man ein unraffiniertes
Speiseöl verwendet, das 20 bis 300 ppm C&sub6;-C&sub2;&sub0;-Lactone und nicht
meh als 2 Gew.-% freie Fettsäuren enthält.
2. Verwendung nach Anspruch 1, bei der das Speiseöl auf einem
Laurinfett basiert.
3. Verwendung nach Anspruch 2, bei der das Speiseöl Kokosnußöl
ist.
4. Verwendung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei der
das Speiseöl nicht mehr als 1 Gew.-% freie Fettsäuren enthält.
5. Verwendung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, bei der
das Speiseöl ein Gewichtsverhältis der Lactone zu den freien
Fettsäuren von mindestens 1:10 hat.
6. Verwendung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, bei der
das Speiseöl in einer Menge von bis zu 2,0 Gew.-% des
Nahrungsmittels verwendet wird.
7. Verwendung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6 zum
Aromatisieren von Brotaufstrichen.
8. Nahrungsmittelprodukt, das mit 0,1 bis 2,0 Gew.-%, bezogen
auf das Gesamtgewicht des aromatisierten Nahrungsmittels, eines
unraffinierten Speiseöles, wie es in irgendeinem der
Anspruche 1 bis 7 definiert ist, aromatisiert ist.
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