DE2353663A1 - Aufschlagbare fettemulsionen - Google Patents
Aufschlagbare fettemulsionenInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
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Description
Dusseldorf, den 22 . Oktober 1973 Henkel&CieGmbH
Patentabteilung Dr. BzVEt
Henkelstraße 67 PatentabteHune
P at ent anme ldung 2353663
D 4667
Aufschlagbare Fettemulsionen
Die Erfindung betrifft aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis
von eßbaren Fetten mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren,
insbesondere zur Herstellung künstlicher Schlagsahne, die sich durch gute physiologische Verträglichkeit und hohe Lagerstabilität auszeichnen.
Es ist bekannt, daß natürliche Sahne bzw. die daraus hergestellte
Schlagsahne Nachteile aufweisen. Als tierisches Produkt wird sie von empfindlichen Personen nicht immer gut vertragen bzw. von medizinischer
Seite häufig abgelehnt . Die Haltbarkeit ist für eine längere Lagerung nicht immer ausreichend, da es leicht zu Fett- bzw.
Wasserabscheidüngen kommt, schließlich sind Qualität und Eigenschaften
der natürlichen Sahne, je nach Herkunft und Jahreszeit, nicht immer
gleichbleibend.
Ziel der Erfindung ist es, diese Nachteile zu vermeiden und eine künstliche, aufschlagbare Sahne auf der Basis von im wesentlichen
■pflanzlichen Fetten mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren
zu schaffen, die sich durch ausgezeichnete physiologische Verträglichkeit und gute Stabilitätseigenschaften, gleichmäßige
Qualität und gute Zugänglichkeit der Rohstoffe zu jeder Jahreszeit
auszeichnet.
Gegenstände der Erfindung .sind somit:
(1) Aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem Gehalt an essentiellen, Fettsäuren, Emulgatoren und
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Stabilisatoren, gekennzeichnet durch eine in einem wäßrigen Medium emulgierte Mischung aus(A)82 bis 97,5, vorzugsweise
. 89 bis 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls pehärteten
Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt
zwischen 2o und 5o° C, (B) o,5 bis 3, vorzugsweise l" bis 2 Gew.-? Lecithin, (C) 1 bis 5^ vorzugsweise 2 bis 3 Gew.?
eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C22, (D) 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-*
einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
(2) Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen für die Herstellung
aufschlagbarer Fettemulsionen, gekennzeichnet durch eine
Mischung aus den vorstehend genannten Komponenten (A) bis
(D) in den genannten Mengenverhältnissen, in nicht emulgierter Form,
(3) Emulgator—Stabilisator-Konzentrate für die Herstellung von
Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen gemäß(2), gekennzeichnet
durch eine Mischung aus (A) 2o bis 3o Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fettes
von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt
zwischen 2o und 5o° C, (B) 12 bis 18 Gew.-? Lecithin, (C) ,
2o bis 3o Gew,-? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C22,(D)25 bis 35 Gew.-?
einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
Der als Komponente (A) verwendete Fettanteil besteht aus natürlichen,
gegebenenfalls teilweise gehärteten Fetten von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen
Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o
und 5o° C. Vorzugsweise werden nicht gehärtete oder teilgehärtete pflanzliche Fette mit Fettsäuren der Kettenlängen
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C12 bis C^g und einem Steigschmelzpunkt zwischen J>o und Mo G
verwendet, die einen Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten,
sog, essentiellen Fettsäuren, vrie ölsäure, oder Linolsäure aufweisen. Derartige Fette zeichnen sich durch
eine besonders gute physiologische Verträglichkeit a"üs. Insbesondere
sind ungehärtete oder teilgehärtete Kokosfette und -öle, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und
dgl., bzw. Gemische derartiger Fette zu nennen. Zur Geschmacks- und Struktur verbesse rung können bis zu Io /Sdieser
Fettkomponente aus natürlicher Butter bestehen.
Als Emulgatoren bzw. Stabilisatoren für die Fettkomponente (A) wird eine Kombination aus Lecithin (B), Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureester
(C) und kalt-wasserlöslicher Stärke (D) eingesetzt. Das Lecithin (B) wird vorzugsweise
in reiner Form angewendet. -
Der Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureester (C) ist ein
Veresterungsprodukt der Zitronensäure mit einem Fettsäuremonoglycerid
der Kettenlängen Cg bis C32. Das Molverhältnis
von Zitronensäure zu Fettsäuremonoglycerii beträgt vorzugsweise 1:1. Bevorzugt werden die entsprechenden Zitronensäureester
von Palmitin- bzw. Stearinsäuremonoglycerid.
Die kalt-wasserlösliche vorverkleisterte Stärke (D) muß
eine gute Quellfähigkeit und ausreichende Löslichkeit im wäßrigen Medium besitzen. Sie wird in üblicher Weise aus
Kartoffel-," Mais- oder Reisstärke bzw. anderen Stärkearten durch Verkleisterung gewonnen. Im Gegensatz zu den gebräuchlichen Stabilisierungsmitteln, wie z. B. Alginaten oder
Carboxymethylcellulose gibt sie der Fettemulsion eine für
Sahne typische, leicht flockige Struktur.und verhindert.eine
Wasserabscheidung während der Lagerung»
BOSS 19/04 51
HENKEL & CIE GMBH s.u. 4 »fimwh^d 66
Die Stabilität der aufgeschlagenen Sahne kann weiterhin durch geringe Mengen Natriumhydrogencarbonat bzw. Trinatriumzitrat
verbessert werden. Es kommen Zusätze von etwa o,l bis 1 Gew.-? Natriumhydrogencarbonat und/oder o3öl bis oao5 Gew.-% Trinatriumzitrat,
bezogen auf die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung
, in Betracht. Zur Beeinflussung des Geschmacks und der Farbe können gegebenenfalls wasser- oder fettlösliche
Aroma- und/oder Farbstoffe, sowie Zucker zugesetzt werden. Als Aromastoffe dienen hauptsächlich Butter- oder Sahnearomen,
als Farbstoff insbesondere ß-Karotin.
Die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion (1) erfolgt in der Weise, daß die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung
(2) durch Erhitzen auf 6o bis 65° C aufgeschmolzen und anschließend
in der wäßrigen Phase emulgiert wird. Die Emulgierung erfolgt in üblicher Weise z. B.. mittels Spalthomogenisatoren
bei einem Druck von 6o bis 8o atü. Als wäßrige Phase dient'insbesondere Wasser, gegebenenfalls mit einem Zusatz
von 5 bis Io Gew.-55 Magermilchpulver, sowie Magermilch und/oder
Trinkmilch. Das Verhältnis von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung
zu wäßriger Phase beträgt 1 : 1,5 bis 1:5, vorzugsweise 1 : 2 bis 1:4.
Nach einer Reifezeit von 6 - 2o Stunden bei Io bis 2o° C kann
die Emulsion aufgeschlagen werden. Die Volumenzunahme beim Aufschlagen beträgt etwa I4o bis 15o %. Man erhält eine steife
gut spritzfähige und haltbare Masse mit einem spezifischen Gewicht von ca. ο,4 g/cm . Sowohl die Emulsion wie auch die
aufgeschlagene Sahne besitzen eine verbesserte Haltbarkeit gegenüber natürlicher Sahne.
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Die Herstellung der Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung
(2) erfolgt durch Aufschmelzen der Fettkomponente (A) unter Zugabe der fettlöslichen Bestandteile (B) und (C) und Einrühren
der feinverteilten vorverkleisterten Stärke (D) unter gleichzeitigem Abkühlen bis zur beginnenden Erstarrung der
Fettmischungj wobei nach Bedarf noch die erwähnten Zusatzstoffe,
wie Natriumhydrogencarbonat und/oder Trinatriumzitrat,
sowie Zucker3 Aroma oder Farbstoffe in feinverteilter Form
eingearbeitet werden können. Die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung
ist in besonders hohem Maße lagerstabil und eignet sich besser als die Fettemulsion als handeisfähiges Produkt.
Sie kann, wie beschrieben, durch einfaches Aufschmelzen" und Einemulgieren in Wasser oder Magermilch oder. dgl. in die gewünschte
aufschlagbare Fettemulsion übergeführt werden»
Das Emulgator-Stabilisator-Konzentrat (3) wird in gleicher Weise wie die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischur% (2) durch
Zusammenschmelzen bzw» Einrühren der Komponenten hergestellt.
Ein solches Konzentrat enthält alle für die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion benötigten Bestandteile bis auf
die erforderliche Fettmenge. Ein solches Konzentrat ist ebenfalls als Handelsprodukt hervorragend geeignet, wobei die
fehlende Fettmenge bei der Herstellung der Fettemulsion nach
Wunsch zugesetzt werden kann. Der Vorteil eines solchen Konzentrates
besteht in der Gewichts- und Platzersparnis bei Transport und Lagerung sowie der Freizügigkeit in der Auswahl der
Fettkomponente. Die gewünschte Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung
ergibt sich durch Zusammenschmelzen des Konzentrates
mit einem geeigneten Fett, vorzugsweise einem Pflanzenfett gemäß Definition (A), im Verhältnis 1 ■: 5 bis 1 : 15, vorzugsweise
1:9· -
—· Ö —
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HENKEL & CfE QMBH S.lt. β zur PaLntanmaldungD 4667
2,5 Gewichtsteile eines>mit Zitronensäure im Verhältnis 1: l veresterteh
Palmitinstearinsäüremonoglyeerids und o,ol2 Gewichtsteile ß-Karotin, wurden bei ca. 65° C in U8 Gewichtsteilen eines
teilweise gehärteten Sonnenblumenöls mit einem Steigschmelzpunkt von etwa 25° C gelöst und anschließend mit 48 Gewiehtsteilen
des gleichen Fettes verrührt. I35 Gewichtsteile Reinlecithin,
3,o Gewichtsteile kalt wasserlösliche Stärke, ο,51^ Gewichtsteiie
Natriumhydrogencarbonat, o,o3 Gewichtsteile Natriumzitrat
und o,25 Gewichtsteile Aroma wurden gemischt, mit einer kleinen
Mengen der Fettmischung zu einer homogenen Suspension angerührt und anschließend in die auf ca, 3o° C abgekühlte dickflüssige
Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung (2) eingerührt.
Zur Herstellung der Fettemulsion (1) wurden loo Gewichtsteile
der- vorstehenden Mischung (2) und 2oo Gewicht steile Magermilch sowie 3o Gewichtsteile Zucker auf 65° C erwärmt und anschließend
mit 6o bis 8o atü in einem SpaltHomogenisator homogenisiert.
Nach einer Reifezeit von 18 Stunden konnte die Emulsion zu einer steifen haltbaren Kunstsahne aufgeschlagen werden.
25 Gewichtsteile einer Fettmischung aus 5o % Kokosöl und 5o %
gehärtetem Sonnenblumenöl wurden auf ca. 65° C erwärmt und
15,ο Gewichtsteile Reinlecithin und 25 Gewichtsteile Stearinsäuremonoglycerid-Zitronensäureester
hinzugegeben und unter Rühren gelöst.
Weiterhin wurden 3o Gewichtsteile vorverkleisterte kalt-wasserlösliche
Stärke, 5,4 Gewichtsteile' Natriumhydrogencarbonat,
os3 Gewichtsteile Trinatriumcitrat und 2,5 Gewichtsteile Butteraroma
gut gemischt, gesiebt und in kleinen Portionen unter kräftigem Rühren in die vorstehende Mischung eingebracht. Das
erhaltene Emulgator-Stabilisator-Konzentrat (3) hatte eine
weiche, butterartige Konsistenz.
5 0 9 8 19 A0% 5 1
.2353683
HENKEL & CIE GMBH Soll. J zur PclsnJanmelduns D 1} 6 β 7
Zur Herstellung d&r Fett-Emulgator-Stabilisator-Misehung (2)
wurde ein Teil des vorstehenden Konzentrates mit 9 Teilen
Kokosöl unter Rühren auf 65 C erhitzt. Die resultierende
Mischung konnte, wie in Beispiel 1 beschrieben., zu einer
stabilen homogenen aufschlagbaren Fettemulsion verarbeitet werden.
Mischung konnte, wie in Beispiel 1 beschrieben., zu einer
stabilen homogenen aufschlagbaren Fettemulsion verarbeitet werden.
- 8 509819/0451
Claims (8)
- HENKEL & CIE GMBH s.u. Q IPATENTANSPRÜCHE(ΐ). Aufschlagbare Fettemulsion auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem Gehalt an essentiellen Fettsäuren, Emulgatoren und Stabilisatoren, gekennzeichnet durch eine in einem wäßrigen Medium emulgierte Mischung aus (A) 82 - 97,5, vorzugsweise , 89 - 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C22 und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C,(B) 0,5 bis 3, vorzugsweise 1 bis 2 Gew.-% Lecithin, (C) 1 bis 5, vorzugsweise 2 bis 3 Gew.-% eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C_p, (D) 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-? einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
- 2. Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung für die Herstellung aufschlagbare Fettemulsionen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Mischung aus (A) 82 bis 97,5, vorzugsweise 89 bis 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft .nit -Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C32 und einem Steigscnmelzpunkt zwischen 2o una 5o C, (B) 0,5 bis 3,. vorzugsweise 1 bis 2 Gew.-# ; Lecithin, (C),. (C) 1 bis 5* vorzugsweise 2 bis 3 Gew.--? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C22J (D) 1 bis lo; vorzugsweise 2 bis 6 Gew.^? einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
- 3. Emulgator-Stabilisator-Konzentrat für die Herstellung von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen gemäß Anspruch 2, gekennzeichnet durch eine Mischung aus (A) 2o bis 3o Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis Cp2 und einem Steigs.chmelzpunkt zwischen5098~1-!/04HENKEL & CIE GMBH S.It. 9 «γ Pat.ntanm.ldun,.D 466 7 " "2o und 5o° C, (B) 12 bis 18 Gew.-$ Lecithin (C) 2o bis 3o Gew.-# eines FettEäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C32, (D) 25 bis 35 Gew.-% einer kaltwasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
- 4. Aufschlagbare Fettemulsionen, Mischungen oder Konzentrate nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkomponente (A) einen Anteil an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält.
- 5. Aufschlagbare Fettemulsionen, Mischungen oder Konzentrate nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkomponente (A) bis zu Io Gew.-% aus natürlicher Butter besteht.
- 6. Aufschlagbare Fettemulsionen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das wäßrige Medium aus Wasser, gegebenenfalls mit einem Zusatz von 5 bis Io Gew.-% Magermilchpulver, oder aus Magermilch, oder aus Trinkmilch besteht.
- 7. Aufschlagbare Fettemulsiohen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch ein Verhältnis von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung zu wäßrigem Medium, wie 1 : 1,5 bis 1 : 5) vorzugsweise 1:2 bis 1 : H.
- 8. Verwendung von aufschlagbaren Fettemulsionen nach Anspruch zur Herstellung künstlicher Schlagsahne.50981970451
Priority Applications (7)
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Cited By (1)
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US4587130A (en) * | 1982-12-10 | 1986-05-06 | Cpc International Inc. | Storable product which can be whipped up to a dessert mousse, and a process for its preparation |
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FR2248791A1 (en) | 1975-05-23 |
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