DE2353663A1

DE2353663A1 - Aufschlagbare fettemulsionen

Info

Publication number: DE2353663A1
Application number: DE19732353663
Authority: DE
Inventors: Christa Gierlichs; Christian Dr Heine
Original assignee: Henkel AG and Co KGaA
Current assignee: Henkel AG and Co KGaA
Priority date: 1973-10-26
Filing date: 1973-10-26
Publication date: 1975-05-07
Also published as: BE821367A; DK516474A; FR2248791A1; NL7412964A; IT1025130B; SE7412364L

Description

Dusseldorf, den 22 . Oktober 1973 Henkel&CieGmbH

Patentabteilung Dr. BzVEt

Henkelstraße 67 PatentabteHune

P at ent anme ldung 2353663

D 4667

Aufschlagbare Fettemulsionen

Die Erfindung betrifft aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren, insbesondere zur Herstellung künstlicher Schlagsahne, die sich durch gute physiologische Verträglichkeit und hohe Lagerstabilität auszeichnen.

Es ist bekannt, daß natürliche Sahne bzw. die daraus hergestellte Schlagsahne Nachteile aufweisen. Als tierisches Produkt wird sie von empfindlichen Personen nicht immer gut vertragen bzw. von medizinischer Seite häufig abgelehnt . Die Haltbarkeit ist für eine längere Lagerung nicht immer ausreichend, da es leicht zu Fett- bzw. Wasserabscheidüngen kommt, schließlich sind Qualität und Eigenschaften der natürlichen Sahne, je nach Herkunft und Jahreszeit, nicht immer gleichbleibend.

Ziel der Erfindung ist es, diese Nachteile zu vermeiden und eine künstliche, aufschlagbare Sahne auf der Basis von im wesentlichen ■pflanzlichen Fetten mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren zu schaffen, die sich durch ausgezeichnete physiologische Verträglichkeit und gute Stabilitätseigenschaften, gleichmäßige Qualität und gute Zugänglichkeit der Rohstoffe zu jeder Jahreszeit auszeichnet.

Gegenstände der Erfindung .sind somit:

(1) Aufschlagbare Fettemulsionen auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem Gehalt an essentiellen, Fettsäuren, Emulgatoren und

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Stabilisatoren, gekennzeichnet durch eine in einem wäßrigen Medium emulgierte Mischung aus(A)82 bis 97,5, vorzugsweise . 89 bis 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls pehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C₂₂ und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C, (B) o,5 bis 3, vorzugsweise l" bis 2 Gew.-? Lecithin, (C) 1 bis 5^ vorzugsweise 2 bis 3 Gew.? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C₂₂, (D) 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-* einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.

(2) Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen für die Herstellung aufschlagbarer Fettemulsionen, gekennzeichnet durch eine Mischung aus den vorstehend genannten Komponenten (A) bis

(D) in den genannten Mengenverhältnissen, in nicht emulgierter Form,

(3) Emulgator—Stabilisator-Konzentrate für die Herstellung von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen gemäß(2), gekennzeichnet durch eine Mischung aus (A) 2o bis 3o Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C₂₂ und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C, (B) 12 bis 18 Gew.-? Lecithin, (C) , 2o bis 3o Gew,-? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C₂₂,(D)25 bis 35 Gew.-? einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.

Der als Komponente (A) verwendete Fettanteil besteht aus natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fetten von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C₂₂ und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C. Vorzugsweise werden nicht gehärtete oder teilgehärtete pflanzliche Fette mit Fettsäuren der Kettenlängen

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HENKEL & QIEGMBH S.tt. 3 zur Pol.ntanm.ldung D 4667

C₁₂ bis C^g und einem Steigschmelzpunkt zwischen J>o und Mo G verwendet, die einen Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten, sog, essentiellen Fettsäuren, vrie ölsäure, oder Linolsäure aufweisen. Derartige Fette zeichnen sich durch eine besonders gute physiologische Verträglichkeit a"üs. Insbesondere sind ungehärtete oder teilgehärtete Kokosfette und -öle, Baumwollsaatöl, Erdnußöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und dgl., bzw. Gemische derartiger Fette zu nennen. Zur Geschmacks- und Struktur verbesse rung können bis zu Io /Sdieser Fettkomponente aus natürlicher Butter bestehen.

Als Emulgatoren bzw. Stabilisatoren für die Fettkomponente (A) wird eine Kombination aus Lecithin (B), Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureester (C) und kalt-wasserlöslicher Stärke (D) eingesetzt. Das Lecithin (B) wird vorzugsweise in reiner Form angewendet. -

Der Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureester (C) ist ein Veresterungsprodukt der Zitronensäure mit einem Fettsäuremonoglycerid der Kettenlängen Cg bis C₃₂. Das Molverhältnis von Zitronensäure zu Fettsäuremonoglycerii beträgt vorzugsweise 1:1. Bevorzugt werden die entsprechenden Zitronensäureester von Palmitin- bzw. Stearinsäuremonoglycerid.

Die kalt-wasserlösliche vorverkleisterte Stärke (D) muß eine gute Quellfähigkeit und ausreichende Löslichkeit im wäßrigen Medium besitzen. Sie wird in üblicher Weise aus Kartoffel-," Mais- oder Reisstärke bzw. anderen Stärkearten durch Verkleisterung gewonnen. Im Gegensatz zu den gebräuchlichen Stabilisierungsmitteln, wie z. B. Alginaten oder Carboxymethylcellulose gibt sie der Fettemulsion eine für Sahne typische, leicht flockige Struktur.und verhindert.eine Wasserabscheidung während der Lagerung»

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Die Stabilität der aufgeschlagenen Sahne kann weiterhin durch geringe Mengen Natriumhydrogencarbonat bzw. Trinatriumzitrat verbessert werden. Es kommen Zusätze von etwa o,l bis 1 Gew.-? Natriumhydrogencarbonat und/oder o₃öl bis o_ao5 Gew.-% Trinatriumzitrat, bezogen auf die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung , in Betracht. Zur Beeinflussung des Geschmacks und der Farbe können gegebenenfalls wasser- oder fettlösliche Aroma- und/oder Farbstoffe, sowie Zucker zugesetzt werden. Als Aromastoffe dienen hauptsächlich Butter- oder Sahnearomen, als Farbstoff insbesondere ß-Karotin.

Die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion (1) erfolgt in der Weise, daß die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung

(2) durch Erhitzen auf 6o bis 65° C aufgeschmolzen und anschließend in der wäßrigen Phase emulgiert wird. Die Emulgierung erfolgt in üblicher Weise z. B.. mittels Spalthomogenisatoren bei einem Druck von 6o bis 8o atü. Als wäßrige Phase dient'insbesondere Wasser, gegebenenfalls mit einem Zusatz von 5 bis Io Gew.-55 Magermilchpulver, sowie Magermilch und/oder Trinkmilch. Das Verhältnis von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung zu wäßriger Phase beträgt 1 : 1,5 bis 1:5, vorzugsweise 1 : 2 bis 1:4.

Nach einer Reifezeit von 6 - 2o Stunden bei Io bis 2o° C kann die Emulsion aufgeschlagen werden. Die Volumenzunahme beim Aufschlagen beträgt etwa I4o bis 15o %. Man erhält eine steife gut spritzfähige und haltbare Masse mit einem spezifischen Gewicht von ca. ο,4 g/cm . Sowohl die Emulsion wie auch die aufgeschlagene Sahne besitzen eine verbesserte Haltbarkeit gegenüber natürlicher Sahne.

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Die Herstellung der Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung (2) erfolgt durch Aufschmelzen der Fettkomponente (A) unter Zugabe der fettlöslichen Bestandteile (B) und (C) und Einrühren der feinverteilten vorverkleisterten Stärke (D) unter gleichzeitigem Abkühlen bis zur beginnenden Erstarrung der Fettmischungj wobei nach Bedarf noch die erwähnten Zusatzstoffe, wie Natriumhydrogencarbonat und/oder Trinatriumzitrat, sowie Zucker₃ Aroma oder Farbstoffe in feinverteilter Form eingearbeitet werden können. Die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung ist in besonders hohem Maße lagerstabil und eignet sich besser als die Fettemulsion als handeisfähiges Produkt. Sie kann, wie beschrieben, durch einfaches Aufschmelzen" und Einemulgieren in Wasser oder Magermilch oder. dgl. in die gewünschte aufschlagbare Fettemulsion übergeführt werden»

Das Emulgator-Stabilisator-Konzentrat (3) wird in gleicher Weise wie die Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischur% (2) durch Zusammenschmelzen bzw» Einrühren der Komponenten hergestellt. Ein solches Konzentrat enthält alle für die Herstellung der aufschlagbaren Fettemulsion benötigten Bestandteile bis auf die erforderliche Fettmenge. Ein solches Konzentrat ist ebenfalls als Handelsprodukt hervorragend geeignet, wobei die fehlende Fettmenge bei der Herstellung der Fettemulsion nach Wunsch zugesetzt werden kann. Der Vorteil eines solchen Konzentrates besteht in der Gewichts- und Platzersparnis bei Transport und Lagerung sowie der Freizügigkeit in der Auswahl der Fettkomponente. Die gewünschte Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung ergibt sich durch Zusammenschmelzen des Konzentrates mit einem geeigneten Fett, vorzugsweise einem Pflanzenfett gemäß Definition (A), im Verhältnis 1 ■: 5 bis 1 : 15, vorzugsweise 1:9· -

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HENKEL & CfE QMBH S.lt. β zur PaLntanmaldungD 4667

Beispiel 1

2,5 Gewichtsteile eines>mit Zitronensäure im Verhältnis 1: l veresterteh Palmitinstearinsäüremonoglyeerids und o,ol2 Gewichtsteile ß-Karotin, wurden bei ca. 65° C in U8 Gewichtsteilen eines teilweise gehärteten Sonnenblumenöls mit einem Steigschmelzpunkt von etwa 25° C gelöst und anschließend mit 48 Gewiehtsteilen des gleichen Fettes verrührt. I₃5 Gewichtsteile Reinlecithin, 3,o Gewichtsteile kalt wasserlösliche Stärke, ο,5¹^ Gewichtsteiie Natriumhydrogencarbonat, o,o3 Gewichtsteile Natriumzitrat und o,25 Gewichtsteile Aroma wurden gemischt, mit einer kleinen Mengen der Fettmischung zu einer homogenen Suspension angerührt und anschließend in die auf ca, 3o° C abgekühlte dickflüssige Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung (2) eingerührt.

Zur Herstellung der Fettemulsion (1) wurden loo Gewichtsteile der- vorstehenden Mischung (2) und 2oo Gewicht steile Magermilch sowie 3o Gewichtsteile Zucker auf 65° C erwärmt und anschließend mit 6o bis 8o atü in einem SpaltHomogenisator homogenisiert. Nach einer Reifezeit von 18 Stunden konnte die Emulsion zu einer steifen haltbaren Kunstsahne aufgeschlagen werden.

Beispiel 2

25 Gewichtsteile einer Fettmischung aus 5o % Kokosöl und 5o % gehärtetem Sonnenblumenöl wurden auf ca. 65° C erwärmt und 15,ο Gewichtsteile Reinlecithin und 25 Gewichtsteile Stearinsäuremonoglycerid-Zitronensäureester hinzugegeben und unter Rühren gelöst.

Weiterhin wurden 3o Gewichtsteile vorverkleisterte kalt-wasserlösliche Stärke, 5,4 Gewichtsteile' Natriumhydrogencarbonat, o_s3 Gewichtsteile Trinatriumcitrat und 2,5 Gewichtsteile Butteraroma gut gemischt, gesiebt und in kleinen Portionen unter kräftigem Rühren in die vorstehende Mischung eingebracht. Das erhaltene Emulgator-Stabilisator-Konzentrat (3) hatte eine weiche, butterartige Konsistenz.

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HENKEL & CIE GMBH Soll. J zur PclsnJanmelduns D 1} 6 β 7

Zur Herstellung d&r Fett-Emulgator-Stabilisator-Misehung (2) wurde ein Teil des vorstehenden Konzentrates mit 9 Teilen Kokosöl unter Rühren auf 65 C erhitzt. Die resultierende
Mischung konnte, wie in Beispiel 1 beschrieben., zu einer
stabilen homogenen aufschlagbaren Fettemulsion verarbeitet werden.

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Claims

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PATENTANSPRÜCHE

(ΐ). Aufschlagbare Fettemulsion auf der Basis von eßbaren Fetten mit einem Gehalt an essentiellen Fettsäuren, Emulgatoren und Stabilisatoren, gekennzeichnet durch eine in einem wäßrigen Medium emulgierte Mischung aus (A) 82 - 97,5, vorzugsweise , 89 - 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C₂₂ und einem Steigschmelzpunkt zwischen 2o und 5o° C,(B) 0,5 bis 3, vorzugsweise 1 bis 2 Gew.-% Lecithin, (C) 1 bis 5, vorzugsweise 2 bis 3 Gew.-% eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C_p, (D) 1 bis lo, vorzugsweise 2 bis 6 Gew.-? einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
2. Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung für die Herstellung aufschlagbare Fettemulsionen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Mischung aus (A) 82 bis 97,5, vorzugsweise 89 bis 95 Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft .nit -Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis C₃₂ und einem Steigscnmelzpunkt zwischen 2o una 5o C, (B) 0,5 bis 3,. vorzugsweise 1 bis 2 Gew.-# ^; Lecithin, (C),. (C) 1 bis 5* vorzugsweise 2 bis 3 Gew.--? eines Fettsäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C₂₂J (D) 1 bis lo; vorzugsweise 2 bis 6 Gew.^? einer kalt-wasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
3. Emulgator-Stabilisator-Konzentrat für die Herstellung von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischungen gemäß Anspruch 2, gekennzeichnet durch eine Mischung aus (A) 2o bis 3o Gew.-? eines natürlichen, gegebenenfalls teilweise gehärteten Fettes von im wesentlichen pflanzlicher Herkunft mit Fettsäuren der Kettenlängen Cg bis Cp₂ und einem Steigs.chmelzpunkt zwischen

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2o und 5o° C, (B) 12 bis 18 Gew.-$ Lecithin (C) 2o bis 3o Gew.-# eines FettEäuremonoglycerid-Zitronensäureesters der Kettenlängen Cg bis C₃₂, (D) 25 bis 35 Gew.-% einer kaltwasserlöslichen, vorverkleisterten Stärke.
4. Aufschlagbare Fettemulsionen, Mischungen oder Konzentrate nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkomponente (A) einen Anteil an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält.
5. Aufschlagbare Fettemulsionen, Mischungen oder Konzentrate nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkomponente (A) bis zu Io Gew.-% aus natürlicher Butter besteht.
6. Aufschlagbare Fettemulsionen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das wäßrige Medium aus Wasser, gegebenenfalls mit einem Zusatz von 5 bis Io Gew.-% Magermilchpulver, oder aus Magermilch, oder aus Trinkmilch besteht.
7. Aufschlagbare Fettemulsiohen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch ein Verhältnis von Fett-Emulgator-Stabilisator-Mischung zu wäßrigem Medium, wie 1 : 1,5 bis 1 : 5) vorzugsweise 1:2 bis 1 : H.
8. Verwendung von aufschlagbaren Fettemulsionen nach Anspruch zur Herstellung künstlicher Schlagsahne.

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