DE3875579T2

DE3875579T2 - Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen teigprodukten.

Info

Publication number: DE3875579T2
Application number: DE8888307446T
Authority: DE
Inventors: Minoru Kageyama; Mikio Kobayashi
Original assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Current assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Priority date: 1987-08-11
Filing date: 1988-08-11
Publication date: 1993-04-08
Anticipated expiration: 2008-08-12
Also published as: DE3875579D1; EP0311240B1; KR900007828B1; AU593169B2; ES2035925T3; CA1313975C; EP0311240A2; JPS6443147A; CN1031312A; US4946699A; CN1027342C; EP0311240A3; ATE81749T1; JPH0640793B2; NZ224922A; AU1859588A; KR890003288A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenem Teig zum Backen oder Braten oder Aufbacken, um Brot zu bilden.
Viele Bemühungen sind in der Vergangenheit gemacht worden dahingehend, daß frisch gebackenes Brot daheim gegessen werden kann. Die Herstellung von Brot daheim ist schwierig, da die Fermentation von Teig ein Steuern der Zeit, Temperatur und der Feuchtigkeit erfordert, denen der Teig zu unterwerfen ist, und es erfordert spezielle Fertigkeiten oder Kenntnisse. Um es Verbrauchern zu ermöglichen, frisch aus einem Ofen kommendes Brot zu essen, wobei der komplizierte Teil oder Abschnitt des Brotherstellungsverfahrens umgangen wird, ist ein Verfahren in Betracht gezogen worden, bei welchem Teig nach dem Fermentationsschritt eingefroren und während einer unbestimmten Zeitdauer aufbewahrt wird zwecks Verkaufs an Verbraucher, welche dann das eingefrorene Brot backen, um es zu essen, oder das Brot für spätere Verwendung aufbewahren. Durch dieses Verfahren kann jedermann frisches Brot genießen, indem lediglich der gefrorene Teig gebacken wird.
Das Problem dieser Art von Brot besteht darin, daß auf die beschriebene Weise eingefrorener oder tiefgefrorener und aufbewahrter Teig während des Backens nicht in dem Ausmaß sich ausdehnen oder aufgehen kann, wie bei der gewöhnlichen Art von Brot.
Die japanische offengelegte Patentveröffentlichung Nr. 49-41556 offenbart ein Verfahren zum Einfrieren oder Tieffrieren von Teig für Brot, Brötchen oder dergleichen. In diesem Patent wird zu einer gewünschten Gestalt geformter Teig schnell eingefroren nach einem Fermentationsschritt. Diese Veröffentlichung beschreibt das Vermeiden des Problems unzureichenden Aufgehens des Teigs durch Anwendung eines chemischen Quellmittels (ein Ausdehnungsmittel) bei dem Teig.
Die japanische offengelegte Patentveröffentlichung Nr. 61-205437 offenbart ein Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenem Teig, bei welchem der Teig nach einem Fermentationsschritt eingefroren wird. Diese Veröffentlichung beschreibt das Vermeiden des Problems unzureichenden Aufgehens des Teigs durch Aufbringens von Wasser, Milch oder geschlagener Eier auf die Oberfläche des Teigs nach dem Fermentationsschritt, so daß der Teig während des Backens ausreichend aufgehen kann. Jedoch kann mit keinem dieser Verfahren Brot mit zufriedenstellender Qualität geschaffen werden, und demgemäß haben sie keine praktische Anwendung.
Das übliche automatisierte Brotherstellungsverfahren umfaßt die Schritte des: (1) Mischens der erforderlichen Zutaten und Knetens dieser, um eine Teigmasse zu bilden, (2) Messens und Teilens der Teigmasse zu kleinen Stücken gleichmäßiger Größe, (3) Formens der Stücke zu Kugeln, (4) Ruhenlassens der Teigkugeln während etwa 25 Minuten, (5) Entgasens der Teigkugeln, (6) Formens der Kugel zu einer gewünschten Gestalt, (7) Fermentierens des geformten Teigs und (8) Backens des geformten Teigs. Daher sind wenigstens acht Schritte erforderlich, um Brot zu backen. Bei diesem Verfahren wird der Teig nach dem Schritt des Teilens während etwa 25 Minuten ruhengelassen oder stehengelassen, so daß die Glutennetzstruktur, die während des vorgehenden Schrittes des Teilens gebrochen wurde, wiederhergestellt wird. Um die Wiederherstellung der Glutennetzstruktur zu verbessern, wird in den üblichen Verfahren, zusätzlich zu dem Schritt des Ruhenlassens, ein Oxidierungsmittel wie beispielsweise Ascorbinsäure und/oder Kaliumbromat allgemein mit den für den Teig verwendeten Materialien gemischt. Dies führt zu Brot guter Qualität. Jedoch führt das Tieffrieren eines solchen Teigs zwecks Aufbewahrung nicht zu einem Brot guter Qualität, wenn der Teig nach dem Aufbewahren gebacken wird.
Konventionell ist die Qualität des Brotes, welches durch Backen erhalten wird, beträchtlich geringer als diejenige von Brot, welches aus Teig hergestellt wird, der unmittelbar nach dem Schritt des Fermentierens jedoch ohne Aufbewahrung gebacken wird.
Insbesondere wird ein spezifisches Volumen von wenigsten 4 bis 4,5 cm³/g allgemein erreicht, wenn Croissantteig ohne Einfrieren gebacken wird, während ein spezifisches Volumen von lediglich 2,5 bis 3 cm³/g erhalten wird, wenn Teig gebacken wird, nachdem er eingefroren und aufbewahrt worden ist. Dies führt zu einem schlechteren Produkt, welches härter als gewöhnliches Brot ist.
Wenn bei den bekannten Verfahren zum Einfrieren und Aufbewahren von Teig, der Teig für ein Croissant gedacht ist, geht der Teig während eines typischen Fermentationsschrittes stark auf, in welchem der Teig während 50 Minuten einer Temperatur von 34ºC und einer Feuchtigkeit von 80 % unterworfen wird, wobei er jedoch während des Einfrierens in großem Ausmaß zusammenfällt und beim späteren Backen das verlorene Volumen nicht wiedergewinnt. Weiterhin wird, wenn der Teig nach seinem Aufgehen zusammenfällt, die Oberfläche des Teigs faltig und uneben oder rissig. Dies ist ein Grund, warum schlechteres Brot hergestellt wird aus einem Teig, der gemäß den bekannten Verfahren tiefgefroren und aufbewahrt wird.
Um das Zusammenfallen, welches zu Falten und Rissen führt, zu vermeiden, wird beim Stand der Technik der Teig einer Fermentationszeit unterworfen, die kürzer ist als die Zeit unter üblichen Bedingungen. Wenn beispielsweise Teig für ein Croissant bereitet werden soll, wird er während 30 Minuten fermentiert anstelle von 50 Minuten der üblichen Zeitperiode. In diesem Fall geht der Teig weniger auf als der Teig, der während der konventionellen Zeitperiode fermentiert worden ist. Auf diese Weise fällt der Teig weniger zusammen als bei Anwendung der üblichen Fermentationsperiode, und seine Oberfläche wird weniger faltig und glatter. Jedoch geht das aus einem solchen Teig hergestellte fertige Brot nicht so stark auf wie reguläres Brot, welches aus Teig hergestellt worden ist, der dem üblichen Fermentationsschritt unterworfen worden ist, selbst obwohl es während des Backens wenig aufgeht.
Nach Experimenten und sorgfältiger Betrachtung der bekannten Verfahren haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung festgestellt, daß die Beschädigung oder Zerstörung der Glutennetzstruktur im Teig der Grund für das Zusammenfallen während des Einfrierschrittes und das geringere Aufgehen während des Backens ist.
Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenem Teig zum Backen oder Braten oder Aufbacken, um Brot zu bilden, geschaffen, umfassend die Schritte des:
a) Mischens und Knetens verschiedener Materialien, wie beispielsweise Hefe, Wasser, Zucker oder Mehl, die erforderlich sind, um eine gewünschte Brotart herzustellen, um Teig zu bilden, der eine Glutennetzstruktur hat,
b) Streckens des Teigs, während er mechanisch erteilten Vibrationen unterworfen wird, derart, daß ein thixotropischer Effekt in dem Teig auftritt und die Glutennetzstruktur in dem Teig während dieses Schrittes nicht beschädigt oder zerstört wird,
c) Schneidens und Formens des Teigs zu einer gewünschten Gestalt,
d) Fermentierens des Teigs, und
e) Einfrierens oder Tieffrierens des Teigs.
Die Erfindung schafft auch ein Verfahren zum Herstellen von Brot unter Verwendung des gefrorenen Teiges, der durch ein solches Verfahren hergestellt worden ist, umfassend das Aufbewahren des gefrorenen Teiges während einer gewünschten Zeitdauer und des Backens, Bratens oder Aufbackens des Teigs.
Wenigstens bei einem bevorzugten Verfahren ist nach dem Schritt des Teilens kein Schritt des Ruhenlassens erforderlich. Weil keine Teilvorrichtung zum Teilen der Teigmasse in Teigteile verwendet wird, in welcher Vorrichtung dem Teig unvermeidbar ein hoher Druck erteilt wird, wird bei diesem Verfahren die Glutennetzstruktur des Teigs während des Schrittes des Teilens nicht beschädigt oder zerstört. Da der Teig zuerst gestreckt wird, indem ihm eine Zugspannung erteilt wird, während die Elastizität des Teigs aufrechterhalten wird, und dann zu einer gewünschten Gestalt geschnitten wird, wird dem Teig während des Streckens und des Teilens kein hoher Druck erteilt, welcher das Gluten beschädigen oder zerstören würde. Beim Strecken wird an den Teig Druck in Form von Vibrationen angelegt. Wenn der Teig Vibrationen unterworfen wird, ergibt sich in dem Teig ein Thixotropie-Effekt und demgemäß wird er bequem gestreckt, indem ihm eine Zugspannung erteilt wird, die niedriger als die Zugspannung an der Streckgrenze der Teigelastizität ist. Da weiterhin der Teig nach dem Strecken geschnitten wird, wird die Fläche oder der Bereich, die bzw. der durch das Schneiden beeinträchtigt oder beeinflußt wird, wirksam minimiert im Vergleich zum Stand der Technik, bei welchem Teigkugeln unter Anwendung von Kraft von der Teigmasse getrennt werden. Somit ist wenigstens bei dem bevorzugten Verfahren weder der Schritt des Ruhenlassens noch der Schritt des Aufbringens eines Oxidierungsmittels auf den Teig, um sein Aufgehen zu beschleunigen, nach dem Teilen des Teigmaterials erforderlich.
Es ist daher ersichtlich, daß wenigstens bei den bevorzugten Verfahren Teig gestreckt wird durch Anlegen von Druck, der in einem Bereich liegt, in welchem die Elastizität des Teigs nicht verlorengeht, um eine Beschädigung oder Zerstörung der Glutennetzstruktur zu vermeiden.
Gewisse bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung werden nachstehend unter Bezugnahme auf die Zeichnungen beschrieben, in denen:
Fig. 1 allgemein die Folge von Schritten zeigt zum Herstellen von französischem Brot gemäß dem Verfahren nach der Erfindung,
Fig. 2 eine Fördereranordnung zeigt, die dazu verwendet wird, Teig in dem Verfahren gemäß der Erfindung zu strecken,
Fig. 3 einen Rollenmechanismus und eine Fördereranordnung zeigt, die verwendet wird, um Teig in dem Verfahren gemäß der Erfindung zu strecken,
Fig. 4 eine andere Ausführung des Rollenmechanismus und der Fördereranordnung zeigt, die dazu verwendet wird, um Teig in dem Verfahren gemäß der Erfindung zu strecken,
Fig. 5 die Folge von Schritten zeigt, um ein Teigstück zu der Gestalt französischen Brotes zu formen,
Fig. 6 die Folge von Schritten zeigt zum Formen eines Teigstücks zur Gestalt eines Croissant,
Fig. 7 eine noch andere Ausführungsform des Rollenmechanismus und der Fördereranordnung zeigt, die dazu verwendet wird, Teig in dem Verfahren gemäß der Erfindung zu strecken.
Beim Beginn des Verfahrens wird gemäß Fig. 1 eine Teigmasse (4) hergestellt durch Mischen und Kneten verschiedener Materialien, wie beispielsweise, Hefe, Wasser, Butter, Zucker, Mehl, oder dergleichen, die erforderlich sind, um französisches Brot herzustellen. Nachstehend sind typische Zutaten zum Herstellen von Teig für französisches Brot angegeben: Gewichts-% auf Mehlbasis Weizenmehl (enthaltend 11,5 - 12 % Weizenprotein) Hefe Salz Zucker Backfett Teigkonditionierer oberflächenaktives Mittel Vitamin C Glukose ARKADY (Warenzeichen, Aufgehmittel oder Ausdehnungsmittel) Zutaten: Wasser L-Cystin
Die Teigmasse (4) wird gemäß den Fig. 1, 3 und 4 gestreckt, während sie Vibrationen unterworfen wird.
Gemäß Fig. 2 wird der Teig gestreckt durch Anordnen der Teigmasse (4) auf einem Fördererweg, der durch drei Förderer (1), (2), (3) gebildet ist. Die Förderer sind in Reihe angeordnet und werden mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten angetrieben. Die Relation zwischen der Geschwindigkeit (V&sub1;) des ersten Förderers (1), der Geschwindigkeit des (V&sub2;) des zweiten Förderers (2) und der Geschwindigkeit (V&sub3;) des dritten Förderers (3) ist wie folgt:
V&sub1; < V&sub2; < V&sub3;
Wenn die Teigmasse (4) auf dem Förderweg angeordnet ist derart, daß sie sich über zwei oder drei der Förderer (1, 2, 3) erstreckt, wird der Teigmasse (4) kontinuierlich eine Zugspannung erteilt.
Gemäß Fig. 3 ist ein Rollenmechanismus, der eine Mehrzahl von Rollen (5) hat, die um ihre Achse frei drehbar sind in der durch den Pfeil a angegebenen Richtung und entlang eines endlosen Rollenweges in der durch den Pfeil b angegebenen Richtung bewegbar sind, oberhalb des Förderweges der Förderer (1, 2, 3), der in Fig. 2 dargestellt ist, angeordnet. Der Rollenmechanismus kann an einer Basis in irgendeiner üblichen Weise angebracht sein. Die Rollen (5) sind mittels Lagern und um ihre Achse angebracht, so daß sie frei drehbar sind. Die Bewegung der Rollen in der Richtung b ist schneller als die Bewegung irgendeines der Förderer. Die Rollen (5) sind in einer Weise angeordnet, bei welcher der Abstand c zwischen irgendeinem benachbarten Paar von Rollen (5) ausreichend kurz ist, so daß gleichmäßige Vibrationen immer über den Bereich des Teigs zwischen den Förderern (1, 2, 3) und dem Rollenmechanismus geschaffen sind. Ein solcher Rollenmechanismus ist in der US-PS 3.973.895 offenbart.
Durch Anordnen der Rollen (5) oberhalb der Förderer (1, 2, 3) wird die Teigmasse (4) durch die sich bewegenden Rollen gegen den Förderweg gedrückt und sie wird durch die Förderer wirksam gestreckt während der Drehung und der Bewegung der Rollen (5) in Richtung des Pfeiles a bzw. b. Auf diese Weise wird die Teigmasse (4) kontinuierlich Vibrationen und Zugspannungen unterworfen.
Wenn eine der Rollen (5) einen gewissen Bereich der Teigmasse (4) gegen den Förderweg der Förderer (1, 2, 3) drückt, wird dieser Bereich des Teigs durch eine Zugbeanspruchung gestreckt, die hervorgerufen ist durch den Unterschied der Geschwindigkeiten der Förderer (1, 2, 3) und er wird zeitweilig dünner. Dieser Bereich der Teigmasse (4) wird dann von den Rollen (5) freigegeben, wenn diese sich von diesem Bereich wegbewegen, und dieser Bereich des Teigs gewinnt als Folge seiner Elastizität seine Dicke teilweise wieder. Ein solches Verfahren wird wiederholt, und dem Teig wird Druck wiederholt erteilt und dieser Druck wird auch wiederholt aufgehoben, wodurch Vibrationen in dem Teig hervorgerufen werden. Als Ergebnis ergibt sich als Folge der Vibrationen eine Fließfähigkeit in dem Teig. Ein solches Phänomen wird als Thixotropie-Effekt bezeichnet, und dieser Bereich der Teigmasse wird gestreckt und wird permanent bzw. dauerhaft dünner, ohne daß ein Druck ausgeübt wird, der höher als der Druck an der Streckgrenze der Elastizität des Teiges ist. Auf diese Weise wird an den Teig gemäß der Erfindung kein hoher Druck angelegt, welcher die Glutennetzstruktur des Teigs schädigen oder zerstören könnte.
Fig. 4 zeigt einen anderen Rollenmechanismus zum Strecken des Teigs, ohne ihn einem Druck zu unterwerfen, der höher als der Druck an der Streckgrenze seiner Elastizität ist. Dieser Rollenmechanismus umfaßt eine Mehrzahl von Rollen (15), die entlang eines geradlinigen Weges um ihre Achse frei drehbar sind. Die Rollen (15) sind durch zwei Verbindungsarme (10) an ihren beiden Enden miteinander verbunden. Am stromaufwärtigen Ende jedes der beiden Arme (10) ist eine Scheibe (11) vorgesehen, um die Rollen (15) entlang des geradlinigen Weges hin- und herzubewegen. Ein solcher Rollenmechanismus ist in der US-PS 4.692.110 offenbart.
Fig. 7 zeigt einen noch anderen Rollenmechanismus, um den Teig zu strecken, ohne ihn einem Druck zu unterwerfen, der höher als der Druck an der Streckgrenze seiner Elastizität ist. Dieser Mechanismus ist an einer Basis in irgendeiner üblichen Weise angebracht und umfaßt einen Zuführförderer (21), ein Paar von Zuführrollen (25, 26), ein Paar von Abgaberollen (29, 30), eine Mehrzahl von oberen Rollen (27), und eine Mehrzahl von unteren Rollen (28). Die Mehrzahl der oberen Rollen (27) und der unteren Rollen (28) ist jeweils zwischen dem Paar von Zuführrollen (25, 26) und dem Paar von Abgaberollen (29, 30) angeordnet.
Die Mehrzahl der oberen Rollen (27) ist mittels eines Paares von Verbindungsarmen (nicht dargestellt) an ihren beiden Enden miteinander verbunden und die Rollen sind um ihre Achse frei drehbar. Die oberen Rollen werden gehoben oder gesenkt, wie es in Fig. 7 durch die vertikalen Pfeile angegeben ist, und zwar mittels eines Paares von Luftzylindermechanismen, die an der Basis angebracht und mit den betreffenden Enden der Arme verbunden sind. Die unteren Rollen (28) liegen den betreffenden oberen Rollen (27) vertikal gegenüber. Die unteren Zuführrollen (26), die Mehrzahl von unteren Rollen (28) und die untere Abgaberolle (30) sind in Richtung c angetrieben.
Wenn die Geschwindigkeit des unteren Zuführförderers (26), der ersten bis sechsten Rolle, der Mehrzahl von unteren Rollen (28) und der unteren Abgaberolle (30) dargestellt sind durch V&sub1;, V&sub2;, V&sub3;, V&sub4;, V&sub5;, V&sub6;, V&sub7; bzw. V&sub8;, wie es in Fig. 7 dargestellt ist, so ist die Beziehung zwischen den Geschwindigkeiten dieser Rollen wie folgt:
V&sub1; < V&sub2; < V&sub3; < V&sub4; < V&sub5; < V&sub6; < V&sub7; < V&sub8;
Die Zuführrollen sind vertikal gegenüberliegend angeordnet. Wie in Fig. 7 dargestellt, wird die obere Rolle (25) in Richtung b angetrieben, so daß die beiden Zuführrollen (25, 26) in dem Bereich, in welchem sie einander gegenüberliegen, sich in der gleichen Richtung und mit der gleichen Geschwindigkeit V&sub1; bewegen. In ähnlicher Weise sind die beiden Abgaberollen (29, 30) vertikal gegenüberliegend angeordnet und derart angetrieben, daß in dem Bereich, in welchem sie einander gegenüberliegen, sich in der gleichen Richtung und mit der gleichen Geschwindigkeit V&sub8; bewegen. Das Band des Zuführförderers (21) wird mit der Geschwindigkeit angetrieben, die der Umfangsdrehgeschwindigkeit des Paares von Zuführrollen (25, 26) gleich ist. In ähnlicher Weise wird das Band des Abgabeförderers (23) mit einer Geschwindigkeit angetrieben, die der Umfangsdrehgeschwindigkeit des Paares von Abgaberollen (29, 30) gleich ist. Die beiden Zuführrollen (25, 26), die Mehrzahl von oberen und unteren Rollen (27, 28) und die beiden Abgaberollen (29, 30) sind so angeordnet, daß ein Spalt, der zwischen der geraden Linie, die durch die untersten Teile der oberen Rollen (25, 27, 29) definiert ist, und der geraden Linie, die durch die obersten Teile der unteren Rollen (26, 28, 30) definiert ist, in Stromabwärtsrichtung zunehmend schmaler wird.
Im Betrieb wird die Mehrzahl von oberen Rollen (27) wiederholt gehoben und gesenkt, um dem Teig gleichmäßige Vibrationen zu erteilen in dem Bereich zwischen der Mehrzahl von oberen Rollen (27) und der Mehrzahl von unteren Rollen (28). Wie oben erläutert, wird der Teig gestreckt als Folge des Thixotropie-Effektes, der hervorgerufen ist durch die Vibrationen und die Geschwindigkeitsunterschiede zwischen den unteren Rollen (26, 28, 30).
Wenn der Teig durch die obengenannte Arbeitsweise gestreckt wird, wird Druck von lediglich etwa 70 g/cm² oder niedriger, was sehr niedrig ist im Vergleich zu den anderen Streckverfahren, an den Teig angelegt. Auf diese Weise wird weder die Elastizität in dem gestreckten Teig verloren noch wird die Netzstruktur des Glutens beschädigt oder zerstört.
Gemäß Fig. 1 wird der gestreckte Teig dann geschnitten und zu einer gewünschten Gestalt geformt. Die gestreckte Teigbahn (6) wird in Stücke (7) geschnitten, die irgendwelche gewünschte Abmessungen haben, und dann zu Rollstangen (8) gerollt.
In Fig. 5 sind die Schritte dargestellt zum Formen eines Teigstücks (7) zu der Gestalt von französischem Brot. Ein rechteckiges Teigstück (7) wird zu einer Rollstange (8) gerollt und zu der Gestalt einer langen Spindel geformt. Dann werden einige Einschnitte vorgesehen, was dazu führt, daß der Teig in Form von französischem Brot (9) vorliegt.
Selbstverständlich kann irgendeine Art von Brot aus der Teigbahn (6) hergestellt werden. Fig. 6 zeigt die Schritte des Formens eines Teigstücks zu einem Teig mit Croissant-Form.
Die Teigmasse wird hergestellt durch Mischen und Kneten von Zutaten und sie wird dann zu einer Bahn gestreckt. Das nachstehende Beispiel zeigt die typischen Zutaten zum Herstellen von Croissantteig. Gewichts-% auf Mehlbasis Angereichertes Weizenmehl (einschl. 40 % Weizenprotein) Hefe Salz Zucker Backfett Teigkonditionierer oberflächenaktives Mittel Vitamin C Glukose Homogenisierte Trockenmilch ARKADY (Warenzeichen, Ausdehnungs- bzw. Aufgehmittel) Zutaten: Wasser L-Cystin
Bei dieser Ausführungsform wird, bevor der Teig zu der Gestalt eines Croissant geformt wird, eine Fettschicht auf die Oberfläche der Teigbahn (6) aufgebracht. Die Teigbahn (6) wird dann gefaltet, um die Fettschicht einzuschließen, wodurch ein Blätterteig hergestellt ist, der viele Fettschichten hat.
Dann wird eine solche Teigbahn (6) gestreckt und zu dreieckförmigen Teigstücken (7) geschnitten. Das Teigstück (17) wird dann zu Spindelgestalt (18) gerollt und dann zu bogenförmiger Gestalt (19) geformt.
Wie in Fig. 1 dargestellt, ist der nächste Schritt ein Fermentationsschritt. Der Teig für ein Croissant, der zu der gewünschten Gestalt (8) geformt ist, wird während 50 Minuten einer Temperatur von 34ºC und einer Feuchtigkeit von 80% unterworfen. Dies sind übliche Bedingungen zum Fermentieren eines Croissantteigs. Da, wie oben erläutert, die Netzstruktur des Glutens in dem Teig während des Streckens oder Schneidens nicht geschädigt oder zerstört wird, braucht der Teig nach dem Strecken oder Schneiden nicht ruhengelassen zu werden. Auf diese Weise kann Brot guter Qualität hergestellt werden, ohne daß der Teig nach dem Strecken oder Teilen ruhengelassen wird, bzw. ohne ein Oxidierungsmittel dem Teig hinzuzufügen.
Der Teig (8) wird dann in einen Gefrierraum gebracht und einer Temperatur von etwa -40ºC unterworfen, um ihn schnell einzufrieren.
Der gefrorene Teig wird in einem Gefrierraum oder Gefriergerät während einer gewünschten Zeitdauer aufbewahrt. Der auf diese Weise aufbewahrte Teig kann an Verbraucher verkauft werden, welche den Teig in ihren eigenen Gefriergeräten weiter aufbewahren können.
Der Teig wird aus dem Gefrierraum oder Gefriergerät herausgenommen und gebacken. Das fertiggestellte Croissant, hergestellt aus dem gefrorenen Teig, der unter üblichen Bedingungen fermentiert worden ist, erreicht ein spezifisches Volumen von 4,5 - 5,5 cm³/g und hat eine zufriedenstellende Qualität. Der Teig fällt während des Einfrierens weniger zusammen als der Teig, der mit einem bekannten Verfahren behandelt worden ist. Während des Backens dehnt sich der Teig ausreichend aus bzw. geht ausreichend auf und wird zu einem puffigen und geschmackvollen Brot. Ein solches Brot hat im wesentlichen die gleiche gute Qualität wie Brot, welches aus nicht aufbewahrtem Teig hergestellt worden ist.
Um die Qualität des fertigen Brotes weiter zu verbessern, kann der Teig unter speziellen Bedingungen fermentiert werden, unter denen die Temperatur niedriger und die Zeitperiode länger als beim üblichen Verfahren ist. Wenn der Teig zum Herstellen von Croissants dienen soll, wird er während etwa 70 Minuten einer Temperatur von 30ºC und einer Feuchtigkeit von etwa 80 % unterworfen. Wenn Teig unter diesen speziellen Bedingungen fermentiert wird, geht der Teig mehr auf als Teig, der unter üblichen Bedingungen fermentiert worden ist. Ein solches extra Aufgehen kann das geringfügige Zusammenfallen des Teigs während des Einfrierens kompensieren. Auf diese Weise kann fertiges Brot verbesserter Qualität hergestellt werden. Das fertiggestellte Croissant, welches aus dem Teig hergestellt worden ist, welcher unter diesen speziellen Bedingungen fermentiert worden ist, erreicht ein spezifisches Volumen von 5,5 - 6 cm³/g.
Obwohl vorstehend die speziellen Bedingungen für Croissantteig erläutert worden sind, kann Teig für jede Art von Brot seinen eigenen speziellen Bedingungen für ausreichendes Aufgehen haben. Wenn beispielsweise der Teig für französisches Brot vorgesehen ist, wird er vorzugsweise während etwa 90 Minuten einer Temperatur von etwa 32ºC und einer Feuchtigkeit von etwa 80 % unterworfen (die üblichen Bedingungen: 34ºC, 80 % während 70 Minuten).
Wie oben erläutert fällt, da die Glutennetzstruktur in dem Teig nach dem Strecken nicht gebrochen wird, der Teig beim Einfrieren weniger zusammen als beim Stand der Technik, wie es aus der nachstehenden Tabelle 1 bequem verständlich ist. Tabelle 1 Spezifische Volumen von Croissantteig nach dem Fermentieren nach dem Einfrieren nach dem Backen Teig des bekannten Verfahrens Beispiel eines Teigs gemäß der Erfindung, unter ublichen Bedingungen fermentiert Beispiel eines Teigs gemäß der Erfindung, fermentiert unter den speziellen Bedingungen
Auf diese Weise zerreißt die Oberfläche des eingefrorenen Teigs nicht und wird nicht uneben und bleibt glatt. Während des Backens geht der Teig gemäß den Beispielen weit mehr auf als der Teig gemäß dem Stand der Technik, wie es in der Tabelle 1 dargestellt ist. Auf diese Weise kann Brot erhalten werden, welches so gut ist wie das Brot, welches aus nicht aufbewahrtem Teig hergestellt worden ist. Da wenigstens das bevorzugte Verfahren gemäß der Erfindung keinen Schritt des Ruhenlassens nach dem Teilen des Teigs erfordert, kann die Zeit verkürzt werden, die erforderlich ist, um den gefrorenen Teig herzustellen. Die Erfinder haben gefunden, daß fertiges Brot, hergestellt aus Beispielen von Teig gemäß der Erfindung, der während eines Jahres aufbewahrt wurde, seine Qualität beibehalten hat. Jedoch ist zu erwarten, daß auch Brot, welches aus Teig hergestellt worden ist, der durch die bevorzugten Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt wurde und länger als ein Jahr aufbewahrt wurde, seine Qualität beibehalten wird.
Weiterhin gilt für reguläres Brot, daß das fertiggestellte Brot, welches aus den Beispielen von Teig hergestellt worden ist, bei denen der Teig unter den speziellen Bedingungen fermentiert worden ist, ein größeres spezifisches Volumen erreicht als dasjenige aus Teig, der unter den üblichen Bedingungen fermentiert worden ist. Auf diese Weise kann das erhöhte Aufgehen, hervorgerufen durch das Fermentieren unter den speziellen Bedingungen, das geringfügige Zusammenfallen des Teigs während des Einfrierens kompensieren. Als Ergebnis kann fertiggestelltes Brot verbesserter Qualität erhalten werden.
Daher kann frisches Brot guter Qualität zu irgendeiner Zeit bequem gebacken werden, indem lediglich der Teig gebacken wird, der tiefgefroren (beispielsweise schnellgefroren) ist, um ihn aufzubewahren.
Es ist demgemäß ersichtlich, daß zumindestens in ihren bevorzugten Ausführungsformen die Erfindung ein Vefahren schafft zum Herstellen von tiefgefrorenen Teig zum Backen, Aufbacken oder dergleichen, um Brot zu bilden, wobei der Teig in dem gleichen Ausmaß aufgeht wie bei Brot, welches aus Teig gebacken ist, welcher nicht eingefroren war; der Teig ohne Beschädigung oder Zerstörung seiner Glutennetzstruktur hergestellt wird; der Teig mehr aufgeht als beim Herstellen von Brot aus Teig, der mittels üblicher Verfahren eingefroren und aufbewahrt worden ist; das fertige Brot von guter Qualität ist, ohne daß ein Oxidierungsmittel verwendet wird, und daß der Teig zum Aufbewahren durch Einfrieren oder Tieffrieren erhalten werden kann, ohne daß nach dem Teilen der Teig ruhengelassen werden muß.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenem Teig zum Backen oder Braten oder Aufbacken, um Brot zu bilden, umfassend die Schritte des

a) Mischens und Knetens verschiedener Materialien, wie beispielsweise Hefe, Wasser, Zucker oder Mehl, die erforderlich sind, um eine gewünschte Brotart herzustellen, um Teig zu bilden, der eine Glutennetzstruktur hat,

b) Streckens des Teigs, während er mechanisch erteilten Vibrationen unterworfen wird derart, daß ein thixotropischer Effekt in dem Teig auftritt und die Glutennetzstruktur in dem Teig während dieses Schrittes nicht beschädigt oder zerstört wird,

c) Schneidens und Formens des Teigs zu einer gewünschten Gestalt,

d) Fermentierens des Teigs und

e) Einfrierens oder Tieffrierens des Teigs.

2. Verfahren nach Anspruch 1, weiter umfassend einen Schritt des Aufbringens von Fett auf die Oberfläche des gestreckten Teigs, um eine Fettschicht auf einer Teigschicht zu bilden, und des Faltens des Teigs, um die Fettschichten zwischen den gefalteten Teigschichten anzuordnen, um dadurch Blätterteig oder Konditorteig herzustellen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Strecken ausgeführt wird durch Ziehen des Teigs in einem gewissen Bereich, während dieser Bereich Vibrationen unterworfen wird, so daß ein Druck von etwa gleich 70 g/cm² oder niedriger dem Bereich erteilt wird.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1, 2 oder 3, wobei der Schritt des Fermentierens ausgeführt wird bei einer Temperatur von etwa 30ºC und einer Feuchtigkeit von etwa 80 %, während etwa 70 min und wobei das Brot ein Croissant ist.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1, 2 oder 3, wobei der Schritt des Fermentierens ausgeführt wird bei einer Temperatur von etwa 32ºC und einer Feuchtigkeit von etwa 80 % während etwa 90 min und wobei das Brot französisches Brot ist.

6. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Schritt des Streckens das Anordnen des Teigs auf einer Mehrzahl von Förderern umfaßt, die in Reihe angeordnet sind und mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten angetrieben werden, so daß irgendeiner der Förderer schneller als sein stromaufwärts angeordneter Förderer angetrieben wird, während der Teig auf dem Förderweg der Förderer mittels eines Rollenmechanismus gehalten wird, der eine Mehrzahl von Rollen hat, die oberhalb des Fördererweges angeordnet werden, um den Teig zu strecken.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die genannte Mehrzahl von Rollen um ihre Achse frei drehbar und entlang eines endlosen Rollenweges bewegbar ist, wobei die Umfänge der sich bewegenden Rollen eine geschlossene Hülle bilden.

8. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die genannte Mehrzahl von Rollen auf einem geraden Rollenweg frei drehbar und auf dem geraden Weg gemeinsam hin und her bewegbar ist.

9. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Schritt des Streckens den Schritt des Anordnens des Teigs auf einer ersten Mehrzahl von Rollen umfaßt, die in Reihe angeordnet sind und mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten angetrieben werden derart, daß die Umfangsgeschwindigkeit irgendeiner der Rollen höher ist als diejenige der zu ihr stromaufwärts angeordneten Rolle, während der Teig auf dem Förderweg gehalten wird, der zwischen den oberen Teilen der Rollen und einer zweiten Mehrzahl von Rollen gebildet ist, die oberhalb der ersten Mehrzahl von Rollen angeordnet ist, derart, daß der Spalt, der zwischen den geraden Linien, die durch die obersten Teile der ersten Mehrzahl von Rollen und die untersten Teile der zweiten Mehrzahl von Rollen bestimmt sind, gebildet ist, in Stromabwärtsrichtung zunehmend schmaler wird, wobei die zweite Mehrzahl von Rollen wiederholt gehoben und gesenkt werden kann.

10. Verfahren zum Herstellen von Brot unter Verwendung des tiefgefrorenen Teiges, der durch ein Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt worden ist, umfassend das Konservieren des tiefgefrorenen Teiges während einer gewünschten Zeitdauer und das Backen, Braten oder Aufbakken des Teigs.