DE60216444T2

DE60216444T2 - Gefülltes Backwarenerzeugnis und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE60216444T2
Application number: DE60216444T
Authority: DE
Inventors: Ernesto Buriani; Guido 43010 Carignano Calo'; Roberto Torricelli; Francesca Vitali
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2002-08-09
Filing date: 2002-08-09
Publication date: 2007-10-04
Anticipated expiration: 2022-08-10
Also published as: DE60216444D1; US20040091582A1; EP1388287B1; SI1388287T1; JP4278041B2; JP2004159645A; ATE346502T1; EP1388287A1; ES2278000T3; PT1388287E; DK1388287T3

Description

Anwendungsgebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein gefüllte Backwarenerzeugnisse, die üblicherweise als „kleine Zwischenmahlzeit" bezeichnet werden, wobei die Umhüllung und die Füllung einen sehr geschätzten knusprig/weichen organoleptischen Kontrast bilden, wie er für Erzeugnisse typisch ist, die zum Beispiel aus einer cremigen inneren Füllung und einer umschließende Waffel bestehen.
Obwohl die Erfindung nicht darauf beschränkt ist, betrifft sie insbesondere ein süßes Backwarenerzeugnis, wie oben angegeben, wobei die Umhüllung waffelartig knusprig und so geformt ist, dass sie eine jeweilige cremige Füllung in einer Gesamtkonfiguration, die schlauchförmig, „ravioliartig", muschelartig oder sonst wie sein kann, vollständig umschließt.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Backwarenerzeugnisses, wie oben angegeben, im industriellen Maßstab.
Stand der Technik
Waffeln oder Oblaten finden aufgrund ihrer knusprigen und krossen Eigenschaften breite Anwendung bei Gebäck, das als Kegel, Cannoli, Kekse und dergleichen hergestellt wird. Insbesondere werden sie als essbare Halter für Eis oder Schlagsahne verwendet, wobei ihr knuspriger bröckeliger Aufbau einen angenehmen Kontrast zu der weichen, cremigen Konsistenz von Eis oder Schlagsahne bildet.
Waffeln können aus geeignetem flüssigem Teig oder einer geeigneten flüssigen Rührmasse hergestellt werden, der bzw. die zuerst schnell in einem Ofen oder unter einer Wärmeplattenpresse (Waffeleisen) gebacken und dann „normalerweise" auf die gewünschte Endform reduziert, z.B. zusammengerollt, wird, während er bzw. sie noch warm ist.
Dieser Formungsvorgang ist schnell auszuführen, während die ausgebackene Rührmasse noch warm ist, d.h. bei einer solchen Temperatur, dass sie für die manuelle oder mechanische Bearbeitung „plastisch" bleiben kann. Wenn man sie unter eine Temperatur fallen lässt, die im Wesentlichen als Übergangstemperatur bezeichnet werden kann, wird die Rührmasse zu einer so genannten Waffel, die einen „glasartigen" Aufbau besitzt, der leicht zerbrochen oder in Krümel aufgebrochen werden kann und daher nicht weiter verarbeitbar ist.
Beispiele für eine knusprige, gerollte Waffelumhüllung und deren Herstellungsverfahren sind im US-Patent 4,624,855 offenbart, das hier durch Bezugnahme aufgenommen wird.
Außerdem sind rohr- bzw. schlauchförmige Waffelumhüllungen bekannt, gewöhnlich in Form von zigarettenförmigen Umhüllungen mit kleinem Durchmesser, die fast ausschließlich zur Herstellung kleiner knuspriger Zwischenmahlzeiten, die wahlweise gefüllt werden können, verwendet werden, nicht aber um in geeigneter Weise gefüllte Zwischenmahlzeiten herzustellen.
Alle bekannten Verfahren zur Herstellung von gefüllten Backwarenerzeugnissen, die aus einer Waffelumhüllung, wie oben angegeben, und einer cremigen Füllung nach Wahl bestehen, sehen Formungs- und Waffelfüllschritte vor, die nach dem Backen durchgeführt werden. Wie zuvor erwähnt, werden die Waffelformlinge um einen Dorn herum di rekt nach dem Verlassen des Ofens zusammengerollt, während sich die ausgebackene Rührmasse bei einer hohen Temperatur befindet und noch plastisch verformbar ist, und anschließend erfolgt der Füllvorgang, sobald sich die ausgebackene Paste unter Kühlung zu einer knusprigen Waffel mit der gewünschten Schlauchform umwandelt.
Obwohl weithin übernommen, besitzen die herkömmlichen Verfahren wohlbekannte Mängel, zu denen aufgrund der schnellen Geschwindigkeit, mit der das Formen ausgeführt werden muss, eine begrenzte Auswahl an „Formen" gehört, die die Waffelhülle annehmen kann; eine begrenzte Auswahl an Füllungen aufgrund der knusprigen Waffelumhüllung, die so zerbrechlich ist, dass cremige Füllungen mit einer solchen „Viskosität" (oder Fließfähigkeit) verwendet werden müssen, dass sie bei sehr niedrigen Drücken, die die Umhüllung nicht beschädigen, gepumpt werden können.
Darüber hinaus ist aufgrund der zerbrechlichen Natur der Waffelumhüllung diese schwer gleichmäßig zu füllen, und eine ungleichmäßig gefüllte Waffelumhüllung bricht leicht an den nicht gefüllten Stellen.
Das US-Patent 4,283,430 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines schlauchförmigen, in der Mitte gefüllten Nahrungsmittelprodukts mit einer gebackenen, warm verformbaren Hülle, die ein Mittelstück aus Füllmaterial umgibt, umfassend die Schritte: a) Erwärmen einer Rührmassenschicht mit einem hohen Gehalt an Mono- und Disacchariden zwischen einem Paar von gegenüberliegenden erwärmten sich bewegenden Oberflächen, um so eine deformierbare, warm verformbare Lage mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht über 5 Gew.-% und einer Temperatur von mindestens 100°C zu erhalten; b) Weiterbefördern der Lage, während sie eine Temperatur von mindestens 99°C hat, durch ein Formrohr zur Bildung eines kontinuierlichen zylindrischen Schlauchs; c) Füllen des Schlauchinneren mit einem essbaren viskosen Material; d) Kühlen des gefüllten Schlauchs, bis die gebackene Lage steif wird und Zerschneiden des gefüllten Schlauchs in einzelne Stücke.
Die Patentanmeldung WO 01/93687 offenbart eine gefüllte Zwischenmahlzeit, die eine schlauchförmige, mit einer cremigen Füllung gefüllte Waffel umfasst, die durch Füllen einer Umhüllung erhalten wird, welche durch Umlegen von Waffelüberlappungsstreifen an einer ein Umformwerkzeug und einen stangenförmigen Zapfen umfassenden Vorrichtung gebildet wird.
Die Patentanmeldung EP 0 543 628 A1 beschreibt anisotrope, gemischte Nahrungsmittelprodukte, wie beispielsweise gefüllte Teigprodukte, die mittels Ultraschall unter Verwendung einer Schneidmesserfrequenz von 10–60 kHz und einer Schneidmesseramplitude von 20–200 μm zerteilt werden.
Zusammenfassung der Erfindung
Das zugrunde liegende Problem der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines gefüllten Backwarenerzeugnisses zur Verfügung zu stellen, das aus einer knusprigen Umhüllung, wie beispielsweise einer Waffel, und einer cremigen Füllung besteht, die funktionelle Merkmale aufweist, die dahingehend wirksam sind, dass sie die zuvor erwähnten Mängel des Standes der Technik überwinden, d.h. die Auswahl der Formen für die knusprige Umhüllung erweitert, die Füllung für die Umhüllung mit einer cremigen Füllung optimiert und die Verwendung von cremigen Füllungen aller gewünschten Arten in allen gewünschten Mengen ermöglicht.
Die das Problem lösende Idee besteht im Wesentlichen darin, die Waffel vor dem Backschritt zu formen, und wahlweise zu füllen, um so einer jeweiligen Rührmasse Eigenschaften zur Verarbeitung und plasti schen Verformung zu verleihen, und zwar durch Steuerung ihres Feuchtigkeitsgehalts und nicht ihrer Temperatur, wie dies gegenwärtig erfolgt. Auf diese Weise wird das Verfahren zum Erhalten eines gefüllten Backwarenerzeugnisses, das eine waffelartige, knusprige, krosse Umhüllung aufweist, nicht einer „Glasübergangstemperatur"-Bedingung in dem dem obigen Begriff gegebenen Sinn unterworfen, die die bekannten Verfahren beschränkt.
Auf der Grundlage dieser Idee wird das technische Problem durch ein Verfahren gemäß der Erfindung gelöst, dass die Schritte umfasst:

a) Ausbreiten einer Waffelrührmasse in einer 0,5 bis 5 mm dicken Schicht und Einstellen ihres Feuchtigkeitsgehalts auf 15 bis 30%, wodurch eine entsprechende Teiglage erhalten wird, die plastisch verformbar ist und mechanisch weiterverarbeitet werden kann;
b) Anordnen einer Füllung mit cremiger Konsistenz an der Teiglage;
c) Formen der Teiglage zu einer plastisch verformbaren Umhüllung, die dazu ausgelegt ist, die Füllung einzuschließen und zu behalten;
d) 15 bis 30 Sekunden währendes Ausbacken der Umhüllung und ihrer Füllung in einem Ofen bei 150 bis 250°C, um ein gefülltes Backwarenerzeugnis bereitzustellen, dessen ausgebackene Umhüllung aus einer Teiglage einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 8% hat, was typisch für Waffeln ist, und die beim Auskühlen so knusprig und kross wie eine Waffel wird.

Vorzugsweise wird die Teiglage durch Erwärmen/Ausbacken der Rührmassenschicht bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 15–30% erhalten.
Vorteilhafterweise handelt es sich bei der Füllung um eine wasserfreie Creme, die wahlweise körnige Zutaten, wie Haselnüsse, Mandeln und dergleichen enthält.
Der Plastizitätsgrad einer Teiglage mit dem obigen Feuchtigkeitsgehalt und der Dicke im obigen Bereich und deren sich ergebende mechanische Verarbeitbarkeit ermöglichen es der Teiglage, rund um die cremige Füllung nach Wahl in jeder bevorzugten Form verarbeitet zu werden. Zum Beispiel kann eine in etwa zylindrische schlauchförmige Umhüllung oder eine edelsteinartige oder edelsteinfassungsförmige Umhüllung/Behälter oder eine „Tortello"-förmige Umhüllung erhalten werden, und zwar ungeachtet der herzustellenden Produktgröße und des Verhältnisses von Waffelumhüllung zu cremiger Füllung. Die Form, Größe und das Verhältnis werden dann im Endprodukt durch Ausbacken und anschließendes Kühlen „eingestellt".
Daher umfasst zum Beispiel zum Erzeugen eines gefüllten Backwarenerzeugnisses der in Betracht gezogenen Art mit einer waffelartigen knusprigen, krossen Umhüllung mit zylindrischer schlauchartiger Form im industriellen Maßstab das Verfahren der vorliegenden Erfindung die Schritte:

a) kontinuierliches Bilden einer dünnen Schicht einer Waffelrührmasse zu einer durchgehenden, 0,5 bis 5 mm dicken Bahn;
b) Ausbacken der durchgehenden Rührmassenbahn, um eine plastisch verformbare, durchgehende Teiglage vorbestimmter Breite mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 30% bereitzustellen;
c) kontinuierliches Auflegen einer Füllung cremiger Konsistenz auf die plastisch verformbare Teiglage, wobei die Füllung in Längsrichtung darauf in einer Breite aufgelegt wird, die geringer ist als die Breite der Teiglage, so dass zumindest ein Überlappungsstreifen der Teiglage von der Füllung nicht überdeckt wird;
d) Zusammenrollen der Teiglage zu einer durchgehenden rohrförmigen Umhüllung, in der die Füllung eingeschlossen ist, indem der wenigstens eine Überlappungsstreifen kontinuierlich umgeschlagen wird und man ihn sich über die Füllung wölben lässt;
e) 15 bis 30 Sekunden währendes, weiteres Ausbacken der Umhüllung und der darin befindlichen Füllung in einem Ofen bei 150 bis 250°C, um einen rohrförmigen, gefüllten Formling von im Wesentlichen zylindrischer Form bereitzustellen, bei dem die Umhüllung einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 8% hat, wie es typisch für Waffeln ist;
f) Zerschneiden des Formlings, um Zuschnitte des Formlings in vorbestimmter Länge zu erhalten, die die gefüllten Backwarenerzeugnisse bilden.

Falls gewünscht, können vor dem oben beschriebenen Zerschneiden der im Wesentlichen zylindrische, kontinuierliche schlauchförmige Formling und dessen Füllung noch im warmen Zustand zusätzlich geformt werden, z.B. in eine leicht abgeflachte, weitgehend parallelepipedartige Form verarbeitet werden.
Vorzugsweise wird die Rührmasse als dünne Schicht auf ein Förderband aufgelegt, das sie durch die verschiedenen Bearbeitungsstationen des erfindungsgemäßen Verfahrens hindurchbewegt.
Die Teiglage wird zur kontinuierlichen schlauchförmigen Umhüllung mit der Hilfe von herkömmlichen feststehenden Formgebungselemente oder sich drehenden kegelartigen Überlappungseinrichtungen gerollt, die auf mindestens eine Seite der Teiglage einwirken, um deren entspre chenden, von der Füllung nicht bedeckten Überlappungsstreifen kontinuierlich umzuschlagen, und indem man ihn sich so über die Füllung wölben lässt, dass er den entgegengesetzten Überlappungsstreifen berührt.
Es ist davon auszugehen, dass anders als die bekannten Verfahren das Verfahren der vorliegenden Erfindung keine als solche zu füllende und zu formende Waffel vorsieht, sondern vielmehr die Schritte des Füllens und Formens einer warmen Teiglage, die aus einer Waffelrührmasse erhalten wird, die einen Feuchtigkeitsgehalt und eine Konsistenz hat, die dahingehend wirksam ist, dass eine hoher Grad an plastischer Verformbarkeit und Verarbeitbarkeit erreicht wird. Dies ermöglicht die kontinuierliche und leichte Durchführung der obigen Füll- und Formschritte im industriellen Maßstab, ohne dass ein Risiko zum Aufbrechen der Umhüllung besteht.
Erst während des abschließenden Schritts des schnellen Ausbackens nimmt die Umhüllung nach dem Kühlen unterhalb der „Glasübergangs"-Temperatur die typischen Waffeleigenschaften und die gewünschte Knusprigkeit an, wobei in dieser Stufe die sich daraus ergebende Bröckeligkeit kein Problem mehr ist.
Die Vorteile und Merkmale der Erfindung sollten aus der Beschreibung einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von gefüllten Backwarenerzeugnissen mit einer Waffelumhüllung von schlauchartiger Form deutlich werden. Die Beschreibung ist zusammen mit den beigefügten beispielhaften und nicht einschränkenden Zeichnungen zu lesen.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
1 ist ein Blockschaltbild, das das Verfahren der vorliegenden Erfindung veranschaulicht, wie es zum Herstellen eines gefüllten Backwarenerzeugnisses mit einer schlauchartigen Umhüllung verwendet wird.
2 ist eine perspektivische Ansicht eines gefüllten Backwarenerzeugnisses mit einer schlauchartigen Waffelumhüllung, wie nach dem Verfahren der 1 erhalten.
3 bis 5 sind schematische perspektivische Ansichten von Details einer Vorrichtung, die das Verfahren der 1 ausführt.
6 bis 9 sind schematisch unterschiedliche Formen des gefüllten Backwarenerzeugnisses, das durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten wird.
Ausführliche Beschreibung
Mit Bezug auf die Zeichnungen wird ein Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung zum Erzeugen eines gefüllten Backwarenerzeugnisses 1 beschrieben, wobei das Erzeugnis 1 (2) eine Umhüllung 2, speziell eine schlauchartige knusprige Umhüllung ähnlich einer herkömmlichen Waffel, und eine wasserfreie cremige Füllung 3 umfasst.
In einer bevorzugten, nicht einschränkenden Ausführungsform wird die schlauchartige Umhüllung 2 leicht abgeflacht, im Wesentlichen in ein Parallelpepiped mit gerundeten Ecken. Vorzugsweise liegt die Länge des gefüllten Backwarenerzeugnisses der vorliegenden Erfindung im Bereich von 100 mm und seine Dicke liegt im Bereich von 15 mm, so dass es in die Tasche passt.
Das Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen des gefüllten Backwarenerzeugnisses 1 im industriellen Maßstab beginnt mit der Herstellung (Schritt 1) einer Waffelrührmasse zum Beispiel in einem herkömmlichen Planetenmischer, aus dem die Rührmasse kontinuierlich in den Aufgabetrichter 5 gepumpt wird.
Der Aufgabetrichter 5 (3) umfasst im Wesentlichen einen Behälter 6 mit bestimmter Kapazität, der ein Mittel (nicht gezeigt) zum leichten Rühren der Rührmasse umfasst.
Von einem einstellbaren Einlass 7, der in der Nähe des Bodens des Behälters 6 angeordnet ist, wird die Rührmasse kontinuierlich (Schritt II) auf ein Transportband 8 als dünne Schicht abgegeben, so dass eine kontinuierliche Waffelrührmassenbahn 9 mit entsprechender Dicke und vorbestimmter Breite ausgebildet wird.
Gemäß einem Merkmal der vorliegenden Erfindung liegt die Dicke der kontinuierlichen Waffelrührmassenbahn im Bereich von 0,5 bis 5 mm, vorzugsweise 0,5 bis 2,5 mm.
Das Transportband 8 wird gestützt und in üblicher Weise angetrieben und führt die kontinuierliche Rührmassenbahn 9 durch alle Bearbeitungsstationen des Verfahrens gemäß der Erfindung, wie nachfolgend erläutert.
Die Rührmassenbahn 9 wird kontinuierlich (Schritt III) durch das Transportband 8 zu einer Vorback- oder Erstbackstation in Form eines auf 150–230°C aufgeheizten Ofens 10 zugeführt und dort 10–15 Sekunden gehalten, wonach eine kontinuierliche warme Teiglage 11 mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15–30% und einer vorbestimmten Breite aus dem Ofen 10 abgegeben wird.
Es ist davon auszugehen, dass wegen ihres relativ hohen Feuchtigkeitsgehalts und ihrer Temperatur am Ofenauslass die Teiglage 11 plastisch verformbar ist und daher leicht mit der Hand oder mechanisch bearbeitet werden kann, ohne dass eine Gefahr für deren Unversehrtheit besteht.
Eine ausgewählte wasserfreie Füllung 3 mit cremiger Konsistenz wird kontinuierlich (Schritt IV) auf die warme Teiglage 11 aufgelegt, wenn diese aus dem Ofen 10 abgegeben wird (4), und zwar mittels einer Dosier- bzw. Auftragseinrichtung 12, die als solche bekannt ist. Die Füllung 3 wird in Längsrichtung auf die Teiglage 11 in einer Breite aufgelegt, die geringer als die Lage ist, so dass zwei Überlappungsstreifen 11a, 11b nicht von der Füllung auf der Teiglage 11 überdeckt werden. Stromabwärts von der Auftragseinrichtung 12 befindet sich eine Umschlageinrichtung 13, z.B. ein feststehendes Formgebungselement oder eine sich drehende kegelartige Überlappungseinrichtung, die so angeordnet ist, dass sie auf eine Seite der warmen Lage 11 einwirkt und deren entsprechenden Überlappungsstreifen 11b (Schritt V) so umschlägt, dass er sich über die cremige Füllung 3 wölbt, die auf die Teiglage aufgelegt ist, wodurch eine im Wesentlichen zylindrische, kontinuierliche schlauchförmige Umhüllung 14, die die Füllung 3 umschließt, bildet.
In dieser Stufe (4) wird die sich ergebende gefüllte schlauchförmige Umhüllung 14 (Schritt VI), während sie noch warm und plastisch verformbar ist, vom sich bewegenden Transportband 8 zu einem schnell backenden Ofen 15 (Sekundenbacken) mit 150–250°C für eine Verweilzeit von 15–30 Sekunden kontinuierlich zugeführt, wonach ein gefüllter schlauchartiger Formling 14a aus dem Ofen abgegeben wird, in dem die Umhüllung einen Feuchtigkeitsgehalt von 2,8–8% aufweist, wie er für eine herkömmliche Waffel typisch ist.
Ein Hochfrequenzofen ist für den Sekundenbackofen 15 bevorzugt.
Nach dem Verlassen des Ofens 15 (Schritt VII) wird der gefüllte schlauchartige Formling 14a mittels Ultraschall noch warm in eine Reihe von Stücken geschnitten, die dann zur Bildung der Backwarenerzeugnisse 1 gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung durch einen speziell vorgesehenen Tunnel gekühlt (Schritt VIII) und zu einer Verpackungsstation weitergeleitet werden.
Nach dem Kühlen hat die Umhüllung von jedem dieser Stücke, wenn die Temperatur der Formlingstücke 14a unter die so genannte „Glasübergangs"-Temperatur fällt, dieselbe Knusprigkeit und Bröckeligkeit wie herkömmliche Waffeln.
Es ist davon auszugehen, dass vor dem obigen Kühlschritt und vorzugsweise vor dem Schneidschritt der gefüllte schlauchförmige Formling 14a bis zu einem gewissen Grad plastisch verformbar ist, weil er noch warm ist, so dass er wahlweise weiter insgesamt geformt werden kann, z.B. im Hinblick auf eine leicht abgeflachte nahezu parallelepipedartige Form unter einer passenden Druckstärke, oder leicht zu einem großen Radius oder dergleichen gebogen werden kann.
BEISPIEL
Eine Waffelrührmasse wurde durch Beladen eines Planetenmischers mit 25 bis 35 g Weizenmehl, 10–20 g Zucker, 4–8 g Milchpulver (oder Molke), 0,5–2 g pflanzliches Fett, 4–8 g Glucosesyrup, 2–5 g Kakao, 0,05–0,2 G Sojalecithin und 30–40 g Wasser hergestellt.
Eine wasserfreie, Creme enthaltende teilchenförmige Getreidemasse 4, wie beispielsweise Reis, Weizen, Zucker, Malz oder dergleichen, wurde getrennt in einem geeigneten Mischer hergestellt. Die wasserfreie Creme umfasst Zucker, pflanzliches Öl, Kakao, Haselnusspaste, ent rahmtes Milchpulver und Sojalecithin und hat eine Eta-Viskosität von 1000 bis 2500 mPa/s bei 35°C.
Vorzugsweise liegt das Creme/Teilchen-Verhältnis im Bereich von 80/20 zu 90/10, noch besser von 85/15.
Die Rührmasse wurde auf eine Ofen-Grundplatte als dünne Lage aufgelegt, um eine kontinuierliche Bahn aus Waffelrührmasse mit einer Dicke von 1,2 mm zu bilden. Die Bahn wurde dann im Ofen bei 170°C für etwa 20 Sekunden ausgebacken (vorgebacken).
Auf die so erhaltene Teiglage, die aus dem Ofen mit im Wesentlichen gleicher Temperatur wie im Ofen und mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 27% abgegeben wird, wurde ein kontinuierlicher Strang der wasserfreien Creme aufgelegt und die Teiglage zusammengerollt, um die Creme einzuschließen, wodurch eine gefüllte schlauchartige Umhüllung entstand. Durch einen zweiten Backschritt bei 190°C für etwa 18 Sekunden (Ausbacken) wurde der Feuchtigkeitsgehalt der Umhüllung der Teiglage auf 3,5% gesenkt. Das Endprodukt, das durch Kühlen und Schneiden der Umhüllung in Stücke mit ausgewählter Länge (100 mm) erhalten wurde, hatte ein Gewicht von 25 g (das Gewicht der Waffelumhüllung betrug 5 g und das der cremigen Füllung 20 g), und eine augenscheinliche Dichtigkeit von 0,52–0,54 g/cm³.
Das Verfahren der vorliegenden Erfindung liefert gefüllte Backwarenerzeugnisse, wobei:

– die schlauchartige Umhüllung genauso knusprig und bröckelig ist wie eine herkömmliche Waffel und zu jeder gewünschten Gesamtgröße und -form verarbeitet werden kann, z.B. einer so genannten Taschengröße;
– die wasserfreie cremige Füllung kann hinsichtlich der Menge und Qualität in einem weiten Bereich variieren;
– der Füllvorgang wird auf einfache wiederholende Weise durchgeführt und kann automatisiert werden, um sicherzustellen, dass die Füllung sich im Inneren des Endprodukts optimal verteilt, und zwar ohne die Unversehrtheit der Umhüllung zu gefährden, weil das Verfahren vor dem Backen durchgeführt wird.

Änderungen und Modifikationen können im Hinblick auf die vorstehend beschriebene Erfindung erfolgen. Zum Beispiel könnte die schlauchartige Umhüllung in eine Reihe von Stücke mit bestimmter Länge geschnitten werden, bevor der Sekundenbackschritt erfolgt, wobei letztere so aufgebaut ist, dass das erfindungsgemäße Produkt so knusprig wie gewünscht wird. Darüber hinaus kann ein Schneiden mittels eines in passender Weise aufgebauten, großen und angetriebenen Messers durchgeführt werden. In einigen Fällen hat sich eine Wasserschneide („water blade") als vorteilhaft erwiesen.
Weiterhin kann das Verfahren der vorliegenden Erfindung, wie in der vorstehenden Beschreibung erwähnt, gefüllte Backwarenerzeugnisse in eine Auswahl von Konfigurationen im industriellen Maßstab herstellen, die noch im Schutzumfang der beigefügten Ansprüche liegen. Zum Beispiel konnten „doppel-schlauchförmige" Produkte, wie in den 5 und 6 gezeigt, mit einer Umhüllung von unterschiedlichen „Farben" vorgesehen werden, die so angeordnet waren, dass sie parallel nebeneinander oder beabstandet lagen, oder es sind auch „tortello"-förmige Produkte, wie in den 7 und 8 gezeigt, und sandwichförmige, wie in der 9 gezeigt, verwendbar.

Claims

Verfahren zur in industriellem Maßstab stattfindenden Herstellung von gefüllten Backwarenerzeugnissen, mit einer hauchdünnen oder waffelartigen, knusprigen Umhüllung und einer cremigen Füllung, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: a) Ausbreiten einer Waffelrührmasse in einer 0,5 bis 5 mm dicken Schicht (9), und Einstellen ihres Feuchtigkeitsgehalts auf 15 bis 30%, wodurch eine entsprechende Teiglage (11) erhalten wird, die plastisch verformbar ist und mechanisch weiterverarbeitet werden kann; b) Anordnen einer Füllung (3) mit cremiger Konsistenz an der Teiglage (11); c) Formen der Lage (11) zu einer plastisch verformbaren Umhüllung (14), die dazu ausgelegt ist, die Füllung (3) einzuschließen und zu behalten; d) 15 bis 30 Sekunden währendes Ausbacken der Umhüllung (14) und ihrer Füllung (3) in einem Ofen bei 150 bis 250°C, um ein gefülltes Backwarenerzeugnis (1) bereitzustellen, dessen Umhüllung (2) aus einer ausgebackenen Teiglage einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 8% hat, was typisch für Waffeln ist, und die beim Auskühlen so knusprig und kross wie eine Waffel wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Teiglage (11) bereitgestellt wird, indem die Rührmassenschicht (9) in einem Ofen erwärmt/ausgebacken wird, um sie auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 30% herunterzubringen.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung (3) eine wasserfreie Creme umfasst.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass in der wasserfreien Creme körnige Zutaten (4) wie Haselnüsse, Mandeln und dgl. enthalten sind.
Verfahren nach Anspruch 1, mit den folgenden Schritten: a) kontinuierliches Bilden einer dünnen Schicht einer Waffelrührmasse zu einer durchgehenden, 0,5 bis 5 mm dicken Bahn; b) Ausbacken der durchgehenden Rührmassenbahn (9), um eine plastisch verformbare, durchgehende Teiglage (11) vorbestimmter Breite mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 30% bereitzustellen; c) kontinuierliches Auflegen einer Füllung (3) cremiger Konsistenz auf die plastisch verformbare Teiglage (11), wobei die Füllung in Längsrichtung darauf in einer Breite aufgelegt wird, die geringer ist als die Breite der Teiglage, so dass zumindest ein Überlappungsstreifen (11a, 11b) der Teiglage (11) von der Füllung (3) nicht überdeckt wird; d) Zusammenrollen der Teiglage (11) zu einer durchgehenden rohrförmigen Umhüllung (14), in der die Füllung (3) eingeschlossen ist, indem der wenigstens eine Überlappungsstreifen (11a, 11b) kontinuierlich umgeschlagen wird und man ihn sich über die Füllung (3) wölben lässt; e) 15 bis 30 Sekunden währendes, weiteres Ausbacken der Umhüllung (14) und der darin befindlichen Füllung (3) in einem Ofen bei 150 bis 250°C, um einen rohrförmigen, gefüllten Formling (14a) von im Wesentlichen zylindrischer Form bereitzustellen, bei dem die Umhüllung (2) einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 8% hat, wie es typisch für Waffeln ist; f) Zerschneiden des Formlings (14a), um Zuschnitte des Formlings in vorbestimmter Länge zu erhalten, die die gefüllten Backwarenerzeugnisse bilden.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Rührmasse als dünne Schicht auf ein Transportband (8) aufgelegt wird, das dazu ausgelegt ist, sie durch aufeinander folgende Bearbeitungsstationen hindurchzubewegen.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Teiglage (11) zu der durchgehenden rohrförmigen Umhüllung (14) durch herkömmliche feststehende Formgebungselemente (13) oder sich drehende kegelartige Überlappungseinrichtungen gerollt wird, die auf wenigstens eine Seite der Teiglage (11) einwirken, um deren entsprechenden Überlappungsstreifen (11a, 11b) kontinuierlich umzuschlagen, und indem man ihn sich so über die Füllung (3) wölben lässt, dass er den entgegengesetzten Überlappungsstreifen (11a, 11b) berührt.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorgang des Zerschneidens mittels Ultraschall vonstatten geht.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorgang des Zerschneidens mittels Wasserstrahl vonstatten geht.