CH622679A5

CH622679A5 -

Info

Publication number: CH622679A5
Application number: CH994077A
Authority: CH
Inventors: Franz Sen Haas; Franz Jun Haas; Johann Haas
Original assignee: Franz Sen Haas; Franz Jun Haas; Johann Haas
Priority date: 1976-09-30
Filing date: 1977-08-15
Publication date: 1981-04-30
Also published as: BR7706344A; FR2365960B1; ES462816A1; ATA725876A; AU514898B2; NL7710610A; JPS5362885A; DD132229A5; US4303690A; DE2735391A1; GB1580860A; AR214211A1; CA1080549A; AU2898077A; AT344633B; FR2365960A1; BE859047A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Waffelhohlkörpern nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1. Zu solchen Waffelhohlkörpern gehören z.B. Waffeltüten, Waffelbecher, Waffelschalen und Waffelteller. Dabei handelt es sich in jedem Fall um dünnwandige Backwerke, deren Wanddicke also im Vergleich zur Raum- oder Flächenausdehnung des Backwerks gering ist.

Insbesondere die Tiefkühlindustrie benötigt dünnwandige Waffelhohlkörper, z. B. Waffeltüten, mit grosser Widerstandsfähigkeit gegen Aufweichen durch die der Füllung des Waffelhohlkörpers innewohnende Feuchtigkeit. Entscheidend für die Widerstandsfähigkeit des Waffelhohlkörpers ist sein Zuckergehalt bzw. sein spezifisches Gewicht. Beim Zuckergehalt ist dies darauf zurückzuführen, dass dieser während des Backvorganges zumindest in den Aussenschichten karamelisiert und so zur Bildung einer kompakten Masse führt, die keinerlei Lufteinschlüsse in Form von Bläschen aufweist. Ein Waffelhohlkörper mit einem höheren Zuckergehalt besitzt auch ein grösseres spezifisches Gewicht, da mit steigendem Zuckergehalt die sich im Backgut ausgebildeten Poren kleiner werden.

Es sind schon Backvorrichtungen für Waffeltüten bekannt (OE-PS 240 309), bei denen die Waffeltüten in einem Herstellungsvorgang in aus Patrize und Matrize bestehenden Backformen hergestellt werden. Dabei wird ein flüssiger, noch pumpfähiger Teig in die Matrize gefüllt und dieser mit der Patrize über den gesamten Formhohlraum verteilt.

Wie allgemein bekannt, hängt das spezifische Gewicht weitgehend von der Triebkraft der beim Backprozess im Teig entstehenden Dämpfe und Gase ab. Je weniger von diesen Dämpfen und Gasen während des Backvorganges entweichen können, um so lockerer, d. h. leichter, wird die Waffeltüte. Dabei ist noch zu beachten, dass zu hohe Triebkräfte innerhalb des flüssigen Teiges während des Backvorganges zu einem Kleben der fertigen Waffeltüte an der Backform führen, wodurch die Gefahr des Zerbrechens der Waffeltüte beim Herausnehmen aus der Backform besteht. Diese Klebewirkung der fertigen Waffeltüten an der Backform wird noch durch die Klebewirkung des im Teig enthaltenen und während des Backvorganges karamelisierenden Zuckers verstärkt.

Grundsätzlich wäre es möglich, in einer solchen bekannten Backvorrichtung Waffeltüten mit einem höheren spezifischen Gewicht aus flüssigem Teig herzustellen. Dabei müsste jedoch der Entgasungsvorgang über einen längeren Zeitraum ausgedehnt werden. Dies stösst jedoch auf Schwierigkeiten. Eine Verlängerung des Entgasungsvorganges bedingt eine Verlängerung der Backzeit, was wiederum eine Herabsetzung der Temperatur der Backform erforderlich macht, da sonst die Waffeltüten an der Oberfläche zu dunkel und damit unansehnlich werden würden. Ausserdem hat dies zur Folge, dass entweder der Ausstoss der Backvorrichtung erheblich herabgesetzt oder die Back Vorrichtung zur Erzielung desselben Ausstosses wesentlich grösser gebaut werden müsste. Damit würden jedoch die Kosten für eine Waffeltüte derart steigen, dass solche Backvorrichtungen unverkäuflich wären. Ausserdem könnte dabei der Zuckeranteil nicht erhöht werden, da infolge der längeren Backzeit die Klebewirkung des karamelisierenden Zuckers zu gross würde.

Aus all diesen Gründen war es bisher nicht möglich, Waffeltüten mit höherem spezifischem Gewicht kostengünstig bzw. Waffeltüten mit einem Zuckergehalt von mehr als 25 % in den bekannten Backvorrichtungen herzustellen.

Waffeltüten mit einem Zuckergehalt von mehr als 25 % werden bisher dadurch hergestellt, dass vorerst zwischen zwei Backscheiben ein flaches Waffelblatt gebacken wird, wobei die Backscheiben keinerlei Dampfabschlussleisten od.dgl. aufweisen, so dass das Waffelblatt über den Spalt zwischen den Backscheiben gut entgasen kann und daher schon deshalb ein grösseres spezifisches Gewicht aufweist. Dieses fertig ausge-backene flache, aber noch weiche Waffelblatt wird anschliessend in einer separaten Vorrichtung zu einer Tüte gerollt. Es liegt auf der Hand, dass diese Herstellung von Waffeltüten wesentlich zeitaufwendiger ist als die Herstellung von Waffeltüten in einem Arbeitsgang in den bekannten Tütenbackvorrichtungen. Um die Leistung einer bekannten Tütenbackvorrichtung mit entsprechender Formenzahl von etwa 10 000 Tüten pro Stunde zu erreichen, ist es notwendig, drei Maschinen der anderen Art aufzustellen.

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Waffelhohlkörpern zu schaffen, mit dem Waffelhohlkörper mit höherem spezifischem Gewicht und auch mit höherem Zuckergehalt in den bekannten Backvorrichtungen herstellbar sind.

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Dies wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass ein fester knetbarer Waffelteig ausserhalb der Backform zu Teigstücken geformt wird und diese einzeln in die Backformen eingebracht werden. Dadurch wird einmal der die Dampf- und Gasentwicklung während des Backvorganges verursachende 5 Flüssigkeitsanteil im Teig gering gehalten und somit die darauf zurückzuführende Haftwirkung des Waffelkörpers in der Backform verringert. Somit ist es möglich, den Zuckeranteil zu erhöhen, ohne dass der Waffelhohlkörper derart in der Backform haftet, dass er dieser nur unter Zerstörung entnehm- 10 bar ist.

Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht es, Waffelhohlkörper mit einem Zuckergehalt von mehr als 30%, insbesondere zwischen 40 und 60%, sowie einem grösseren spezifischen Gewicht herzustellen. Infolge des geringeren Wasser- 15 anteils des Teiges ist der Wärmebedarf der Backform gegenüber dem bei Verarbeitung eines pumpfähigen Flüssigteiges wesentlich geringer, da ja weniger Wasser verdunsten muss. Vorzugsweise enthält das feste Teigstück zwischen pro kg Mehl 0,4 bis 0,6 1 Wasser und besitzt die Form einer Kugel, eines Zylinders, Quaders, Würfels oder Kegelstumpfes.

Nach einer bevorzugten Variante des erfindungsgemässen Verfahrens ist das feste Teigstück eine Halbkugel und wird mit der halbkugeligen Seite zum geschlossenen Ende der Backform hin in diese eingelegt, wobei die ebene Fläche der Halbkugel in einer zu der durch den Rand des Waffelhohlkörpers bestimmten Ebene parallelen Ebene liegt.

Die Form des festen Teigstückes kann entweder, wie an sich bekannt, in einer Keksformmaschine gebildet oder durch Strangpressen und nachfolgendes Zerschneiden der Stränge hergestellt werden. Es ist jedoch auch möglich, die Form des festen Teigstückes durch Ausstechen aus einem oder Zerschneiden eines Teigband(es) zu bilden. Die Backform zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass sie im Bereich ihres geschlossenen Endes mindestens einen Dampfkanal aufweist. Eine solche Backform kann insbesondere tütenförmig ausgebildet sein. Vorzugsweise sind der bzw. mehrere Dampfkanäle in der Teilungsebene der Matrize angeordnet. Damit ist sichergestellt,

dass auch bei der Verwendung eines festen Teiges der untere Teil der Backform sicher ausgefüllt wird, da der in der Form aufkochende Teig die in diesem Teil der Form eingeschlossene Luft und den entstehenden Dampf über den Dampfkanal verdrängen kann. Dies ist vor allem bei einer tütenförmigen Backform wichtig. Bei Nichtvorhandensein dieses Dampfkanals würden diese Luft und der Dampf, da sie durch den Teigkörper nicht oder nur schwer nach oben entweichen können, im unteren Teil der Form das Ausfüllen verhindern, was unvollständige Waffelhohlkörper zur Folge hätte. Vorteilhafterweise ist bei einer Tütenform der Dampfkanal an der Spitze der Tüte angeordnet.

Selbstverständlich kann das erfindungsgemässe Verfahren auch bei der Herstellung von Waffelhohlkörpern mit einem geringeren Zuckergehalt angewandt werden.

Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand einer Rezeptur für Waffeltüten sowie einer Tütenbackvorrichtung, wie sie in der OE-PS 240 309 beschrieben ist, näher erläutert.

1 kg Mehl, 400 bis 600 g Zucker, 50 bis 80 g Kokosfett werden in einem Rühr- bzw. Knetwerk vermischt, wobei gerade so viel Wasser (zwischen 0,4 bis 0,6 1 pro kg Mehl) zugegeben wird, dass ein fester, knetbarer Teig entsteht. Zur Verbesserung des Geschmacks der Waffeltüten können dem Teig auch etwa 20 g Eidotterpulver, 30 bis 50 g Magermilchpulver sowie 5 g Salz und Backhilfsmittel beigegeben werden. Der so vorbereitete Teig wird sodann in einem bekannten Keksformkopf, dessen Formwalze mit halbkugelförmigen Ausnehmungen versehen wurde, zu Halbkugeln geformt, die über ein Förderband in die Matrize einer bekannten Tütenbackvorrichtung eingelegt werden. Nunmehr wird die Patrize mittels Rolle und verstellbarer Nocken so weit in die Matrize eingeführt, dass das in der Matrize liegende Teigstück von der Patrize verformt wird und der Teig durch die Verdrängung des Volumens des Kerns der Patrize im wesentlichen über den ganzen Formhohlraum verteilt; danach wird der Kern etwas angehoben, und der Dampf kann aus der offenen Form entweichen; nun wird das Eintauchen des Kerns in Fortsetzung der Laufrichtung ein zweites Mal wiederholt; der Kern bleibt etwas länger in der Form, so dass der Teig schon leicht an den Wandungen anbäckt, sodann erfolgt die Entlüftung wie vorher, jedoch nur für kürzere Zeit; dieser Vorgang wiederholt sich noch einige Male, bis der Teig schon bis zum oberen Formenrand steht und der Formhohlraum vollständig ausgefüllt ist. Nach dem letzten Schwingen des Kerns wird die Form endgültig mit der Patrize verschlossen und verriegelt.

Durch diese einmal einregulierten und zwangsläufig wiederkehrenden Bewegungen entsteht in der Form ein sehr kompaktes Gebäck, welches infolge der laufenden Dampfentspannung nur minimal an die Form gepresst wird und daher praktisch nicht klebt.

Das Entfernen der fertigen Tüten aus der Form erfolgt durch Hochheben der Kerne und Aufklappen der unteren zwei Formenhälften, worauf die Waffeltüte aus der Form herausfällt.

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1. Verfahren zur Herstellung von Waffelhohlkörpern, bei dem Waffelteig in eine Matrize einer aus Matrize und Patrize bestehende Backform eingebracht, sodann der Waffelteig mittels der Patrize in der Backform verteilt und bei im wesentlichen geschlossener Backform ausgebacken wird, dadurch gekennzeichnet, dass ein fester, knetbarer Waffelteig ausserhalb der Backform zu Teigstücken geformt wird und diese einzeln in die Backform eingebracht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein fester Teig eingesetzt wird, der einen Zuckergehalt von mehr als 30%, vorzugsweise zwischen 40 und 60% aufweist.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein fester Teig eingesetzt wird, der pro kg Mehl zwischen 0,4 bis 0,6 1 Wasser enthält.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass aus dem festen Teig durch Formen des Teiges eine Vielzahl von Kugeln, Zylindern, Quadern, Würfeln oder Kegelstümpfen gebildet wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Teigstücke zu Halbkugeln geformt werden und jedes Teigstück mit der halbkugeligen Seite zum geschlossenen Ende der Backform hin in diese eingelegt wird, wobei die ebene Fläche der Halbkugel in einer zu der durch den Rand des Waffelhohlkröpers bestimmten Ebene parallelen Ebene liegt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Teigstücke in einer Keksformma-schine gebildet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Teigstücke durch Ausstechen aus einem oder Zerschneiden eines Teigband(es) gebildet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Teigstücke durch Strangpressen und nachfolgendem Zerschneiden der Stränge hergestellt werden.

9. Backform zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie im Bereich ihres geschlossenen Endes mindestens einen Dampfkanal aufweist.

10. Backform nach Anspruch 9, bei der die Matrize zweigeteilt ist, dadurch gekennzeichnet, dass der oder die Dampfkanäle in der Teilungsebene der Matrize angeordnet ist bzw. sind.

11. Backform nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Tütenform ausgebildet und der Dampfkanal an der Spitze der Tüte angeordnet ist.