DE3622588C2 - Verfahren zur Herstellung einer Backware - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung einer Backware, wobei dieser Ausdruck alle solche Produkte umfaßt, die durch Backen eines Teigs oder einer Paste, welche durch Vermischen von Mehl mit einer Flüssigkeit erhalten wurden und wozu möglicherweise weitere Bestandteile, wie Fette, Proteine und Geschmacksadditive gegeben wurden, hergestellt werden.

Produkte dieser Art werden derzeit in Großbäckereien für gefülltes Gebäck, das sowohl süß und schmackhaft ist und auch für den Direktverbrauch bei Tisch verwendet.

Beim Backen erhöht sich normalerweise das Volumen des Teiges und dies insbesondere bei solchen Teigen, die Hefe enthalten, wie bei normalem Brot.

Beim Backen wird eine mehr oder weniger feste Haut (Kruste) mit heller oder bräunlicher Farbe gebildet und bildet dann die äußere Oberfläche auf dem Produkt und schließt das innere, im allgemeinen weiche, krümelige Teil ein.

Die Gegenwart dieser Haut oder Kruste kann beim Teilen des Produktes für den Verbrauch gewisse Schwierigkeiten bereiten. Sind keine Schneidwerkzeuge vorhanden, dann muß man das Produkt brechen oder mit der Hand auseinanderziehen und die relative Härte der Kruste macht es ziemlich schwierig, das Produkt genau wie gewünscht zu teilen.

Die relative Härte der Kruste ergibt auch Probleme, wenn man die Backware dazu verwendet, um gefüllte Produkte herzustellen, bei denen eine Paste oder eine Creme sandwichartig zwischen zwei Scheiben der Backware eingebracht sind. Die Gegenwart der Kruste auf wenigstens einer der Scheiben bedeutet, daß dann, wenn der Verbraucher in das Produkt beißt, die Füllung entsprechend gequetscht wird. Dieses Quetschen kann sogar dazu führen, daß die Füllung herausgequetscht wird und dann die Finger des Verbrauchers verschmutzt, welcher das Produkt in seiner Hand hält (und möglicherweise auch dessen Kleidung, falls die Füllung herabtropft).

Diesen Nachteil kann man mit einer Backware vermeiden, die keine Haut bzw. Kruste aufweist. In diesem Fall treten, abgesehen von einer Wirkung die organoleptisch nachteilig sein kann (das Produkt kommt dem Verbraucher zu weich vor) weitere Probleme auf und zwar dadurch, daß der innere Teil (die Krume) der Backware, die hochporös ist, Flüssigkeit und Feuchtigkeit von außen absorbiert.

Außerdem bedeutet die Absorption von Feuchtigkeit von außen, daß das Produkt dazu neigt gummiartig zu werden und dann schwierig zu essen ist; diese Neigung zum Erweichen tritt auch dann auf, wenn eine Haut oder Kruste vorliegt.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht deshalb darin, ein Verfahren zur Herstellung einer Backware, die zur Herstellung von Pasteten verwendet werden kann und die die folgenden Eigenschaften aufweist, zur Verfügung zu stellen:

Die Möglichkeit, daß man das Produkt leicht und genau und auch ohne Schneidwerkzeuge brechen kann;
verminderter Widerstand gegenüber der Schneidwirkung durch die Zähne des Verbrauchers, so daß die Nahrungsaufnahme und die Zerkleinerung beim Kauen erleichtert werden, während gleichzeitig, im Falle von gefüllten Produkten, vermieden wird, daß die cremige oder pastenartige Füllung gequetscht wird;
gute Undurchdringbarkeit, was eine verminderte Neigung, Feuchtigkeit und Flüssigkeit von außen zu absorbieren, bedeutet.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren nach Anspruch 1 gelöst.

Die Erfindung macht es somit möglich, ein Backprodukt herzustellen, das eine allgemein zellförmige oder alveolare Struktur hat.

Der Begriff Zelle oder zellförmig etc., wie er in der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprüchen verwendet wird, bedeutet allgemein ein Strukturelement mit solchen Dimensionen, daß man es leicht mit dem bloßen Auge erkennen kann, mit einer Größe, die typischerweise im Bereich von einigen Millimetern bis 1 bis 1,5 cm liegen, d. h. entsprechend der in den Ansprüchen verwendeten Terminologie Dimensionen "in der Größenordnung von einem Zentimeter" haben.

Ein Backprodukt mit einer Zellstruktur wird in US-PS 4 159 348 und 4 362 751 der vorliegenden Anmelderin beschrieben. Die in diesen Druckschriften beschriebenen "Zellen" haben jedoch mikroskopische Dimensionen und entsprechen tatsächlich einer mehr schwammigen oder porösen Struktur, die im wesentlichen der Krume in einem normalen Brot gleicht.

Die Erfindung wird unter Bezugnahme auf die Zeichnungen näher erläutert. Darin bedeuten:

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht eines rechteckigen Stückes der erfindungsgemäß hergestellten Backware,

Fig. 2 eine Ansicht des Produktes von Fig. 1 in vergrößertem Maßstab und teilweise abgeschnitten in der Richtung, die der allgemeinen Ausdehnungsrichtung entspricht, und

Fig. 3 beschreibt schematisch ein Verfahren zur Herstellung des in den Fig. 1 und 2 beschriebenen Produktes.

In Fig. 3 werden die Düsen der Tropfvorrichtung mit (1) bezeichnet und diesen wird nahezu kontinuierlich ein Backteig zugeführt.

Hierunter versteht man ganz allgemein einen Teig oder eine breiige Mischung, die durch Vermischen von Getreidemehl (z. B. Weizen) mit Wasser erhalten wurde, und wozu man gegebenenfalls Fette und übliche Nahrungsmitteladditive, wie natürliche oder chemische Treibmittel (z. B. Hefe), Salz oder Süßungsmittel, Proteinadditive etc. gegeben hat.

Die Tropfmaschine kann dem Typ entsprechen, der in der italienischen Patentanmeldung 68 722-A/81 beschrieben wird. Diese Maschine umfaßt eine Vielzahl von Düsen, durch welche genau bestimmte Mengen (Tropfen) einer flüssigen, cremigen oder breiigen Substanz in oder auf einen darunterliegenden Behälter oder einen flachen Träger getropft werden kann.

In der in Fig. 3 gezeigten Ausführungsform besteht der Träger aus einem Förderband (2), wodurch es ermöglicht wird, daß die zugemessene, von den Düsen (1) abgetropfte Mischung zu einem Ofen (3), in welchem der Teig gebacken wird, geführt wird.

Genauer gesagt wird der zu backende Teig auf dem Förderband (2) in Form von Klumpen (4), die einen Durchmesser von einigen Millimeter, z. B. von 5 bis 6 mm, haben, aufgebracht.

Die Düsen (1) der Tropfvorrichtung sind in einer Zick-Zack-Linie angeordnet, die sich in einer Richtung erstrecken, die im wesentlichen senkrecht zur Richtung der Bewegung des Förderbandes (2) ist.

Die Entfernung zwischen den Auslässen der anliegenden Düsen (1) ist etwas größer als der Durchmesser der Klumpen des Teiges (4) und kann z. B. in der Größenordnung von 8 bis 9 mm liegen.

Die Betriebsgeschwindigkeit der Tropfmaschine und die Geschwindigkeit, mit welcher das Förderband (2) bewegt wird, wird so eingestellt, daß die Klumpen aus dem Teig (4) auf dem Förderband (2) in einer Anordnung abgesetzt werden, die ein rhomboidales (oder im allgemeinen polygonales) Muster ergibt, in welchem jeder Klumpen aus dem Teig (4) auf wenigstens einer Seite von gleichen Teigklumpen umgeben ist.

Genauer gesagt werden die Klumpen (4) auf dem Förderband (2) derart abgesetzt, daß sie sich nicht berühren. Während des Durchgangs durch den Ofen (3) vergrößern die Klumpen aus dem Teig (4) ihre Größe aufgrund des Treibvorganges, welcher mit dem Ende des Backvorganges dann beendet ist.

Aufgrund dieser Größenerhöhung und der Oberflächenerhärtung aufgrund des Backens, verschmilzt jeder der Klumpen (4) mit den anliegenden Klumpen und dadurch erhält man eine kontinuierliche "Platte" aus dem gebackenen Produkt (5).

Gemäß einer möglichen Ausführungsform der Erfindung (nicht gezeigt) wird die zu backende Mischung auf dem Förderband (2) in Form von "kontinuierlichen" Tropfen abgeschieden, d. h. in Form von Streifen aus der Mischung, die sich parallel zueinander erstrecken und in einer Entfernung (gemessen zwischen deren Zentralachsen) voneinander sind, die etwas größer ist als der Durchmesser der Streifen. In diesem Fall vergrößern die Streifen aus der Mischung ebenfalls während ihres Durchganges durch den Backofen ihren Durchmesser und schmelzen dann unter Ausbildung einer kontinuierlichen Platte aus dem gebackenen Produkt zusammen.

Der hier verwendete Ausdruck "Klumpen" und "Zellen", wie er auch in den Ansprüchen verwendet wird, bezieht sich sowohl auf die Teigmasse (vor und nach dem Backen), die im allgemeinen ein rundes oder eiförmiges Aussehen hat oder die zumindest in Form von Einzelteilen vorliegt und auch auf Teigmassen, die (vor und nach dem Backen) eine allgemeine längliche Streifenform haben.

Ein Teil (einer Platte) des gebackenen Produktes (5), welches nach dem Verfahren, das in Fig. 3 beschrieben wird, erhalten wurde, wird ausführlicher in Fig. 1 beschrieben. Das Produkt (5) hat eine im wesentlichen glatte untere Oberfläche (6) und eine wellenförmige obere Oberfläche (7), die ungefähr der Vergrößerung einer Apfelsinenschale entspricht.

Im Schnitt in einer Ebene parallel zu der Hauptebene der Entwicklung, zeigt die Platte aus dem gebackenen Produkt (5) eine Struktur, wie sie schematisch in Fig. 2 gezeigt wird.

Im allgemeinen handelt es sich um eine zellenförmige oder alveolare Struktur, in welcher man einzelne gebackene Teigzellen, die längs ihrer gegenseitig aneinanderliegenden Außenteilen verschweißt sind. Genauer gesagt umfaßt jede Zelle einen inneren porösen oder schwammförmigen Teil (5a), der im allgemeinen weich oder nachgiebig ist und der umhüllt bzw. eingepackt in einer äußeren Hülle (5b) aus dem Teig, welcher fester gebacken ist, ist.

Der innere weiche Teil (5a) einer jeden Zelle ist im wesentlichen dem Krumenteil in einem üblichen Brot vergleichbar. Deswegen hat er mehr oder weniger ausgeprägte Hohlräume (5c), die sogar einen erheblichen Teil des Zelleninneren ausmachen können.

Der äußere Teil (5b) ist dagegen im wesentlichen der Haut und der Kruste eines Weichbrotes vergleichbar.

Die äußeren Teile (5b) der Zellen sind miteinander verschweißt und bilden ein ziemlich festes Gitter, welche zum Unterschied von der Kruste eines üblichen Brotes leicht und genau gebrochen werden kann, selbst wenn man keine Schneidwerkzeuge zur Verfügung hat. Das Aufbrechen der erfindungsgemäßen Backware erfolgt lokal durch eine Abtrennung der äußeren aneinanderliegenden, verschweißten Teile von zwei aneinanderliegenden Zellen. Die Verbindungszonen zwischen den äußeren Teilen der anliegenden Zellen ergeben somit zerbrechbare Abschnitte innerhalb des Aufbaus des Produktes, an denen ein Aufbrechen genau eintritt, ohne daß Krümel oder Bruchstücke gebildet werden.

Die zellartige Struktur ergibt bei dem erfindungsgemäßen Brot einen verminderten Widerstand gegenüber der Schneidwirkung durch die Zähne des Verbrauchers. Dieser verminderte Widerstand beim Kauen ermöglicht, daß man das Produkt leicht kauen und schlucken kann, und wenn die Backware dazu verwendet wird, ein gefülltes Produkt herzustellen, indem man eine Paste oder Creme zwischen zwei Scheiben des Produktes sandwichartig einbringt, dann wird dadurch das Zerquetschen der Füllung und das Ausquetschen aus dem Produkt beim Reinbeißen vermieden.

Stellt man das Produkt gemäß der oben beschriebenen Variante der vorliegenden Erfindung her und geht von aneinanderliegenden Teigstreifen aus, dann ist die obere Oberfläche (7) des Produktes im allgemeinen gestreift mit Rinnen längs der Verschweißungszonen der anliegenden Streifen. Die leichte Zerbrechbarkeit wird dann lediglich bei Anwendung von Scherkräften, die in Richtung der Ausdehnung der Streifen einwirken, vorliegen.

Wird die erfindungsgemäße Backware aus Getreidemehl, wie Weizenmehl, hergestellt, so hat sie ein niedriges spezifisches Gewicht (Volumendichte) in der Größenordnung von 0,15.

Der äußere Teil (5b) einer jeden Zelle schützt dessen weichen inneren Teil (5a), verringert die Aufnahme von Feuchtigkeit durch das Produkt und ermöglicht es, das Produkt während längerer Zeiträume aufzubewahren.

Der äußere Teil (5b) der Zellen weist somit einen gewissen Undurchlässigkeitsgrad gegenüber Flüssigkeiten und insbesondere gegenüber eßbaren Überzügen auf.

Eine pastenförmige oder cremeartige Füllung kann somit in den weichen inneren Teil (5a) einer jeden Zelle oder zumindest in einige der Zellen der Backware (5) eingespritzt werden unter Erhalt eines gefüllten Produktes, in welchem die Füllung vollständig von außen durch den äußeren Teil (5b) der Zellen geschützt ist. Dieses Ergebnis kann man erzielen, indem man die Einspritzstation (7) hinter dem Ofen (3) (in Richtung, in welcher sich die Backware (5) auf dem Förderband (2) bewegt) anordnet, wobei die Einspritzstation mit einer Anordnung von Nadeln (8) versehen ist, die so geometrisch verteilt sind, daß sie der geometrischen Verteilung der Zellen in dem Produkt (5) entsprechen.

Die äußersten Spitzen der Nadeln (8), aus denen die Füllung austritt, werden rhythmisch in die mittlere Ebene (in vertikaler Richtung) der Platte aus dem gebackenen Produkt (5) abgesenkt.

Ein Verfahren zum Einspritzen einer Cremefüllung in ein Produkt mit einer äußeren Hülle aus einer gebackenen Pastete wird in US-PS 4 209 536 der Anmelderin beschrieben. Dieses Verfahren kann man mit geringen Abänderungen dazu anwenden, um das gebackene Produkt (5) der vorliegenden Erfindung zu füllen.

Um eine kontinuierliche oder im wesentlichen kontinuierliche Platte des gebackenen Produktes, wie dies in (5) in Fig. 1 und 3 beschrieben wird, herzustellen, reicht es aus, daß man die Entfernungen zwischen den Klumpen (4), welche auf den Träger (2) aufgetropft werden, so wählt, daß jeder Klumpen in der Reihe von Klumpen nicht weiter von den anliegenden Klumpen aus der Mischung entfernt ist als der Durchmesser, welchen der Klumpen aus der Mischung (4) während der Backphase entwickelt.

Bei der Ausführungsform der Fig. 3 haben die Klumpen (4) bei ihrem Austritt aus den Düsen (1) einen Durchmesser (gemessen in einer horizontalen Ebene) von etwa 5 bis 6 mm. Von diesen würde jeder, würde er getrennt gebacken, in der Lage sein, einen vorbestimmten Durchmesser in der Größenordnung von 9 bis 10 mm zu erzielen. Wie vorher angegeben, werden die Klumpen (4) in einem gegenseitigen Abstand (gemessen zur vertikalen Zentralachse der Klumpen (4) von etwa 8 bis 9 mm ausgegossen.

Die Entfernung zwischen den Klumpen der Mischung, die auf der Backunterlage (2) abgesetzt werden, beeinflußt auch die Dicke der Platte aus dem Produkt (5), wie sie nach dem Backen ausgebildet wird.

Verwendet man z. B. eine Mischung, die ein Treibmittel enthält, und tropft die Klumpen sehr nahe beieinander auf, d. h. in einer sehr gedrängten Anordnung, dann kann man die anliegenden Klumpen miteinander vereinigen und diese bilden eine Zellstruktur, wie sie in Fig. 2 gezeigt wird, schon in der Anfangsphase des Backvorganges, bei welcher die aneinander anliegenden Klumpen miteinander verschweißen und nicht mehr in der Lage sind, sich radial, d. h. horizontal, auszudehnen und dann findet eine Erhöhung der Mischung kontinuierlich in vertikaler Richtung statt, d. h. in einer Richtung, die senkrecht zur Richtung der größten Ausdehnung der Platte aus dem gebackenen Produkt ist. Auf diese Weise erhält man eine Platte, die dicker ist als eine solche, bei welcher man das Abtropfen der Klumpen (4) aus der Mischung in einer weniger gedrängten Anordnung vorgenommen hat.

Zum besseren Verständnis wird nachfolgend in einem Beispiel die Herstellung einer erfindungsgemäßen Backware beschrieben. Es werden die Ergebnisse von verschiedenen Vergleichsversuchen zwischen einer erfindungsgemäßen Backware und einer Backware gemäß dem Stand der Technik gezeigt.

Herstellungsbeispiel

Es wurde eine Mischung hergestellt, indem man Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 11% und einem Aschegehalt von 0,5% mit Wasser vermischte. Ein Teil des Weizenmehls kann gewünschtenfalls durch Gersten- oder Reismehl ersetzt werden.

Salz wurde zu der Mischung in einem Gewichtsverhältnis von 0,4 Gew.-% der Mischung gegeben.

Pflanzenfette und Eier wurden ebenfalls zu der Mischung in einem Verhältnis von 20 Gew.-% der Mischung zugegeben.

Die Mischung mit der oben angegebenen Zusammensetzung wurde kontinuierlich einer Tropfmaschine der vorher angegebenen Art, die bei einer Temperatur von etwa 25°C (± 1°C) und 60% Feuchtigkeit gehalten wurde, zugeführt. Die Tropfmaschine mit einer Zick-Zack-Anordnung der Tropfdüsen, die gegenseitig einen Abstand von etwa 9 mm hatten, wurde oberhalb eines Förderbandes angeordnet und rhythmisch so betrieben, daß eine Klumpenanordnung aus der Mischung auf dem Förderband gebildet wurde, wobei die Anordnung rhomboidale Maschen mit Diagonalen von etwa 8 × 16 mm und einer Gesamtbreite von etwa 950 mm ergab. Der typische Durchmesser eines jeden Klumpens der Mischung, gemessen in der Bewegungsrichtung des Förderbandes, wurde auf etwa 5 mm eingestellt.

Hinter der Tropfmaschine erstreckte sich das Förderband durch eine Backkammer in einen kontinuierlichen Tunnelofen, in welchem die Klumpen aus der Mischung etwa 15 Minuten bei einer Temperatur von etwa 250°C gehalten wurden.

Am Ausgang des Ofens wurde eine Platte aus dem gebackenen Produkt erhalten, mit einer Breite von etwa 950 mm und einer Dicke von etwa 8 mm, deren obere Oberfläche alveolar bzw. apfelsinenhautähnlich ausgebildet war.

In einem Schnitt parallel zur Hauptbewegungsrichtung zeigte diese gebackene Platte eine Zellstruktur (Fig. 2), die aus annähernd hexagonalen Zellen mit einem maximalen Durchmesser von rund 9 mm bestand und die voneinander durch verhältnismäßig feste Wände aus der gebackenen Mischung in im wesentlichen gleichmäßiger Form getrennt waren. Diese Wände, die dadurch gebildet wurden, daß die äußeren Teile der anliegenden Zellen miteinander verschweißten, hatten eine scheinbare Dicke von 0,8 mm und bildeten im wesentlichen ein kontinuierliches Netz.

Innerhalb einer jeden Zelle war eine weiche Teigmasse, die ebenfalls gleichmäßig durchbacken war, jedoch in einem geringeren Maß als die äußeren Anteile.

Die Außenteile oder die Haut der einzelnen Zellen enthielten Poren, die für das bloße Auge praktisch nicht sichtbar waren, während der weiche innere Teil in den jeweiligen Zellen sofort erkennbar Poren oder Blasen aufwies. Im Inneren der Zellen (mit Ausnahme der Zellen, die an den Kanten der gebackenen Platte anlagen) konnte man erkennen, daß mittlere Hohlräume mit einem Durchmesser von einigen Millimetern vorlagen.

Das gebackene Produkt hatte ein spezifisches Gewicht von etwa 0,156 und einen Restwassergehalt von 10%.

Das gebackene Produkt neigte nicht zum Krümeln und konnte leicht längs der Zick-Zack-Linie zwischen den Reihen der anliegenden Zellen gebrochen werden.

Vergleichsversuch Nr. 1

Um die Feuchtigkeitsabsorptionseigenschaften einer Platte eines erfindungsgemäß gebackenen Produktes mit einer gleich großen Platte einer üblichen Backware, wie sie zur Herstellung von gefüllten Produkten verwendet wird und von der Anmelderin unter dem Handelsnamen "Brioss Albicocca" vertrieben wird, zu vergleichen, wurden diese nebeneinander einer Umgebung mit einer relativen Feuchtigkeit von 98% während eines Zeitraums von 24 Stunden ausgesetzt.

Anschließend wurden die beiden Platten gewogen: die aufgezeichneten Gewichte waren 26,4 g (erfindungsgemäßes Produkt) und 33,3 g (übliches Produkt) im Vergleich zu den Anfangsgewichten von 26 g bzw. 31,7 g.

Diese Werte entsprechen der prozentualen Feuchtigkeitsabsorption von 1,54% bei dem erfindungsgemäßen Produkt und von 4,1% bei dem üblichen Produkt, jeweils bezogen auf die Anfangsgewichte.

Dieser Versuch zeigt, daß die erfindungsgemäßen Produkte weniger dazu neigen, Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen als ein übliches Produkt.

Vergleichsversuch Nr. 2

Zwei Platten aus einem gebackenen Produkt mit einer Größe von 90 × 30 × 8 mm, und zwar einmal aus einem Produkt gemäß der Erfindung und einmal aus einem üblichen gebackenen Produkt, wie es für den Vergleichsversuch 1 verwendet wurde, wurden in einer INSTROM-Vorrichtung in Längsrichtung gezogen. Die Vorrichtung wurde in einem Belastungsbereich von 0 bis 500 g betrieben, wobei der Abstand zwischen den Klammern 10 mm betrug und die Zuggeschwindigkeit 5 mm/Minute betrug.

Ein Bruch trat bei einer Belastung von etwa 167 g bei dem erfindungsgemäßen Produkt auf. Die Platte aus dem üblichen Produkt brach bei einer Belastung von etwa 201 g, d. h. bei einer Belastung, die etwa 20% höher war.

Dieser Versuch zeigt, daß das erfindungsgemäße Backprodukt leichter gebrochen und gekaut werden kann als ein übliches Produkt.

Vergleichsversuch Nr. 3

Ein Überzug aus Schokolade wurde auf die obere Oberfläche von zwei Platten aufgesprüht und zwar einmal auf ein gebackenes Produkt gemäß der Erfindung und einmal auf ein übliches gebackenes Produkt, wie es bei den Vergleichsversuchen 1 und 2 verwendet wurde. Das Aufsprühen wurde beendet, sobald keine sichtbaren Lücken mehr in dem Überzug zu erkennen waren.

Die Menge des auf der Oberfläche der Platten aufgebrachten Überzugs wurde dann durch Messung des Gewichtes der Platten festgestellt. Bei dem erfindungsgemäßen Produkt erzielte man einen vollständigen Überzug mit etwa 11 g Schokolade, während man zur Erzielung des gleichen Ergebnisses bei einem üblichen Produkt annähernd 20 g Schokolade aufsprühen mußte.

Dieser Versuch zeigt, daß im Durchschnitt bei einem erfindungsgemäßen Produkt nur etwa 50% der Schokoladenmenge zum Überziehen erforderlich ist, wie bei einem üblichen Produkt.

Claims (4)

1. Verfahren zum Herstellen einer Backware, die aus einer Vielzahl von Zellen aus einer gebackenen Mischung besteht, die jeweils einen weichen inneren Teil (5a) und einen verhältnismäßig festen äußeren Teil (5b) umfaßt und die an ihrem Umfang und ihren Außenteilen (5b) an den anliegenden Zellen verschweißt sind, wobei die Zellen einen Durchmesser in der Größenordnung von 1 cm haben und die äußeren Teile (5b) der Zellen ein kontinuierliches Gitter bilden, dadurch gekennzeichnet, daß man in der nachfolgenden Reihenfolge folgende Stufen durchführt:
Herstellung eines Teigs oder einer pastösen Mischung zum Backen;
Aufteilen der Mischung in eine Vielzahl von einzelnen Tropfen oder Klumpen (4);
Anordnung der Tropfen oder Klumpen (4) aus der Mischung derart, daß jeder Tropfen oder Klumpen (4) wenigstens zum Teil von anderen Tropfen oder Klumpen aus der Mischung umgeben ist; und
Backen (3) der Tropfen oder Klumpen (4) aus der Mischung derart, daß jeder der Tropfen oder Klumpen (4) mit den anliegenden Tropfen oder Klumpen aus der Mischung verschweißt.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Klumpen aus der Mischung in einer solchen Anordnung angeordnet sind, daß jeder Klumpen (4) von den ihn umgebenden Klumpen (4) umgeben ist, wodurch sich die Klumpen (4) aus der Mischung während des Backens miteinander berühren.

3. Verfahren nach Ansprüchen 1 oder 2, gekennzeichnet durch die zusätzlichen Maßnahmen:
Zurverfügungstellen eines flachen Trägers (2) für die Anordnung der Klumpen (4) aus der Mischung; Zurverfügungstellen einer Abtropfquelle (1) für die Masse der Mischung;
Ausbildung einer relativen Bewegung zwischen dem flachen Träger (2) und der Abtropfquelle (1) in der Hauptrichtung des flachen Trägers (2);
und Betreiben der Abtropfquelle derart, daß die Mischung auf den Träger (2) in Form von Tropfen oder Klumpen (4) fällt.

4. Anwendung des Verfahrens gemäß Anspruch 1 zur Herstellung eines Produktes bei welcher die Backware in wenigstens einigen der Zellen eine pastenförmige cremige Füllung aufweist, wobei die pastenförmige oder cremige Füllung vollständig durch den Außenteil (5b) der jeweiligen Zellen eingeschlossen ist, dadurch gekennzeichnet, daß man eine pastöse oder cremige Füllung in wenigstens einige der Zellen einspritzt.