DE2841398A1 - Verfahren zur herstellung von torten- oder pizzaboeden und vorrichtung fuer die durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Verfahren zur herstellung von torten- oder pizzaboeden und vorrichtung fuer die durchfuehrung des verfahrens

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DE2841398A1 DE19782841398 DE2841398A DE2841398A1 DE 2841398 A1 DE2841398 A1 DE 2841398A1 DE 19782841398 DE19782841398 DE 19782841398 DE 2841398 A DE2841398 A DE 2841398A DE 2841398 A1 DE2841398 A1 DE 2841398A1
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Description

P 317
PATENTANWALT DR. RICHARD KNEISSU Widanmayerstr. 46 D-8000 MÜNCHEN Tel. 089/295125. "
PRODUITS FINDUS S.A. in Vevey / SCHTiEIZ
Verfahren zur Herstellung von Torten- oder Pizzaböden und Vorrichtung für die Durchführung des Verfahrens
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BESCHREIBUNG
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Torten oder Pizzas, insbesondere auf der Basis eines Teigs der Brotteigtype.
Bei einem industriellen Verfahren zur Herstellung von Torten oder Pizzas unter Verwendung eines Teigs der Brotteigtype wird der Teig zunächst geknetet und dann in etwa gleiche Teigstücke unterteilt, die dann in Formen gebracht werden, worauf der Teig dann einer ersten Fermentation oder einem "ersten Gehenlassen" unterworfen wird. Nach diesem ersten Gehenlassen werden die Teigstücke durch Auswalzen zusammengedrückt und dann einer zweiten Fermentation oder einem "zweiten Gehenlassen" unterworfen. Alle diese Operationen dauern insgesamt im allgemeinen mehrere Stunden. Der Teig wird dann plattgedrückt. Beim "Plattdrücken" wird aus einem Teigstück ein Torten- oder Pizzaboden hergestellt, der dazu bestimmt ist, eine Garnierung aufzunehmen. Der Boden wird dann im allgemeinen im Ofen gebacken und nimmt dabei sein endgültiges Volumen an. Nach dem Ausformen werden die gebackenen Teigböden garniert und entweder verpackt, um im gekühlten Zustand verkauft zu werden, oder gefroren und dann verpackt.
Bei einem anderen bekannten Verfahren werden die Teigstücke nach einer Ruhezeit von 30 bis 40 min in mehreren Stufen allmählich in der Längsrichtung ausgewalzt, wobei der Teig dann 10 min lang ruhengelassen wird, so daß er ein Klebernetzwerk bildet, was einen "Zusammenzug" zur Folge hat. Der "Zusammenzug" ist die Erscheinung des allmählichen seitlichen Zusammenziehens des Teigbands aufgrund seiner Elastizität bis zu einer Stabilisierung seiner Abmessungen. Hierauf erfolgt ein Auswalzen in Querrichtung, worauf sich eine zweite Ruhezeit von einigen Minuten anschließt und der Teig dann geschnitten"wird. Die
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Schnittstücke werden auf den Boden von Formen gelegt und mechanisch plattgedrückt. Die übrigen Arbeitsgänge sind die gleichen wie oben angegeben. Alle Arbeitsgänge zur Herstellung der Teigstücke für das Plattdrücken dauern insgesamt ungefähr 1 st.
Bei der obigen Lektüre dürfte es klar geworden sein, daß der Zusammenzug bei der Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem Boden, der eine Garnierung aufnehmen soll, unerwünscht ist. Beispielsweise ist es bei einer Pizza erwünscht, daß der Boden, welcher die Garnierung aufnehmen soll, einen großen Durchmesser aufweist und trotzdem dazu in der Lage ist, die Garnierung zu tragen. Nun sind aber Brotteige gerade solche Teige, bei denen der Zusammenzug sehr stark auftritt, weil sie nämlich dehnfähig und zäh sind. Die Dehnfähigkeit gestattet es, daß sich der' Teig und bei Anwendung einer Kraft, nämlich bei Anwendung eines Drucks zum Plattdrücken, ausbreitet, während die Zähigkeit diesen Deformationskräften während des Plattdrückens einen Widerstand entgegensetzt und den Zusammenzug verursacht.
Der Zusammenzug tritt bei Verwendung von mit Teflon beschichteten Formen noch stärker auf. Aus diesen Gründen konnte bisher das Plattdrücken bei Torten und Pizzas auf der Basis von Brotteig nicht mit einer hohen Geschwindigkeit und auf beträchtliche Durchmesser durchgeführt werden, da man vor dem Plattdrücken ein Auswalzen oder mehrere aufeinanderfolgende Auswalζvorgänge durchführen mußte, um die Elastizität des Teigs zu überwinden, worauf sich eine Ruhezeit anzuschließen hatte, damit man sie überhaupt plattdrücken konnte. Dies bedeutet natürlich einen unangenehmen Zeitverlust und die Bereitstellung einer beträchtlichen Fläche in einem Fabrikgebäude mit geregelter Atmosphäre. Dies erklärt außerdem, warum das Plattdrücken mit einer hohen Geschwindigkeit auf beträchtliche Durchmesser auf Teige mit chemischer Hefe ("plattdrückbare Teige") beschränkt war, welche anders als Brotteig als plastische Massen eingestuft wer-
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den können, d.h. also, daß sie die beim Plattpressen erhaltene Form beibehalten.
Durch die vorliegende Erfindung werden nunmehr diese Unannehmlichkeiten der bekannten Verfahren zur Herstellung von Torten und Pizzas aus einem Teig der Brotteigtype behoben.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von Torten- und Pizzaböden auf der Basis eines Teigs der Brotteigtype, bei welchem der Teig geknetet und in Teigstücke unterteilt wird, die Teigstücke eine kurze Zeit ruhengelassen, dann plattgedrückt und ein einziges Mal gehen gelassen werden und die Böden dann gebacken werden, wobei das Kennzeichen darin liegt, daß das Plattdrücken direkt ohne Auswalzen und ohne vorheriges Gehenlassen durchgeführt wird.
Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung für das Plattdrücken bei diesem Verfahren, welche eine Patrize und eine Matrize aufweist, mit denen der Teigboden einer Torte oder einer Pizza, der aus einer am Rande erhöhten Teigschicht besteht, durch Pressen der Patrize gegen die die Patrize aufnehmende Matrize geformt wird, wobei das Kennzeichen darin liegt, daß die Patrize mit einer Einrichtung für die Zuführung und Ausbreitung eines Luftkissens zwischen ihr und dem Teig und mit einer Einrichtung zur Bildung eines Teigwulsts am Rand versehen ist.
Der Ausdruck "Brotteig" bezieht sich hier auf einen Teig, der reich an Kleber ist und biologische Hefe -enthält, das heißt Bäckerhefe oder Bierhefe, wobei der Teig die oben erwähnten Dehnungs- und Zähigkeitseigenschaften aufweist.
Der generelle Ausdruck "Torte oder Pizza" bezieht sich auf ein Nahrungsmittelprodukt, das aus einem Teigboden besteht, welcher eine Garnierung trägt, wie z.B. eine Obsttorte, eine Fleischtorte, eine Pizza etc. · ' '
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Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein Brotteig durch irgendein normales oder schnelles Knetverfahren etwa 1 bis 12 min geknetet, um ihm die gewünschten rheologischen Eigenschaften zu erteilen. Der Teig soll eine kurze und dichte Textur aufweisen und leicht klebrig sein.
Der verwendete Teig enthält vorzugsweise auf 1OO Teile Mehl 7 bis 12 Teile Fett und 45 bis 50 Teile Wasser sowie Bäckerhefe, Salz, Zucker und Maltocextrine. Nach dem Kneten wird der Teig in Teigstücke unterteilt und die Teigstücke werden etwa IO min ruhengelassen, um die Bildung des Klebernetzwerks zu gestatten.
Die Teigstücke werden dann in Formen, beispielsweise in mit Teflon beschichtete Blechformen eingebracht, worauf die Formen einer hydraulischen Presse zugeführt werden,die mit einer erfindungsgemäßen Plattdrückvorrichtung ausgerüstet ist.
Gemäß einer Variante kann man die Teigstücke auf eine nachgiebige Folie, beispielsweise auf eine Aluminiumfolie legen und das Plattdrücken und das Tiefziehen der Folie in einem einzigen Arbeitsgang durchführen.
Die nachgiebige Folie sollte solche mechanische Festigkeitsund Nachgiebigkeitseigenschaften aufweisen, daß das Tiefziehen möglich ist, und gegebenenfalls auch eine für das spätere Bakken ausreichende Wärmebeständigkeit besitzen. Hierzu können beispielsweise Metallfolien verwendet werden, vorzugsweise Aluminiumfolien mit einer Stärke zwischen 50 und 100 ,um.
Nachdem die Teigstücke auf eine nachgiebige Folie gelegt worden sind, werden das Plattdrücken und das Tiefziehen der Folie gleichzeitig zwischen einem männlichen und einem weiblichen Formstück durchgeführt. Unter diesen Bedingungen kann
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ein Torten- oder Pizzaboden mit einem Durchmesser von 230 mm und einer Stärke von 3,5 mm erhalten werden.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung gestattet das Plattdrücken mit einer erhöhten Geschwindigkeit- Ein Teig wird in etwa 3 bis 5 see plattgedrückt.
In den beigefügten Zeichnungen ist ein Beispiel einer erfindungsgemäßen Vorrichtung dargestellt. In den Zeichngen zeigen:
Fig. 1 einen Schnitt durch eine vollständige Plattdrückvorrichtung mit einer eine Scheibe aufweisenden Patrize und einer Matrize an der Linie I-I von Fig. 2;
Fig. 2 eine Ansicht der Patrize ohne Scheibe von unten;
Fig. 3 einen Schnitt durch den Rand einer Ausführungsform der Vorrichtung; und
Fig. 4 einen Schnitt durch den Rand einer anderen Ausführungsform der Vorrichtung.
Gemäß den Zeichnungen besitzt die Vorrichtung eine Patrize 1, die mit einem nicht-dargestellten Haltestab einer hydraulischen Presse verbunden ist. Der Körper der Patrize ist mit Luftzuführöffnungen 2 ausgerüstet.
Die Luft wird auf der Stirnfläche der Patrize durch konzentrische Ringnuten 3 verteilt, die untereinander in radialer Richtung durch Kanäle 4 miteinander verbunden sind, um eine homogene Verteilung der Luft zu begünstigen. Die Patrize 1 ist mit einer Scheibe 5 ausgerüstet, die um einen Kern 6 zentriert ist und auf den konzentrischen Ringnuten 3 ruht. Während des Plattdrückens wird die Patrize 1 gegen den Teig in der Form geführt, welche durch eine Matrize 7 gestützt wird, wobei die Luft ein Festkleben des Teigs an der Patrize verhindert. Der Luftdurchsatz sollte so geregelt werden, daß der Teig beim Plattdrücken
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nicht anklebt, gleichzeitig aber nicht weggerissen wird.
Zwischen dein Körper der Patrize und der Scheibe gestattet ein enger Durchgang von vorzugsweise etwa 5/100 mm die Beschränkung des Luftdurchsatzes und die Aufrechterhaltung eines Überdrucks gegenüber dem Teig, um zu verhindern, daß diese Ritze durch den Teig verstopft wird.
Die Stirnfläche der Patrize ist an ihrem Rand mit einem Wulst 9 versehen, dessen Rolle darin liegt, die Elastizität des Teigs an dieser Stelle zu überwinden und damit den Zusammenzog zu verringern. Dies gestattet mit einer erhöhten Geschwindigkeit das Plattdrücken von Brotteigtortenböden mit einem beträchtlichen Durchmesser, beispielsweise von etwa 230 mm, was mit den bisher bekannten Preßköpfer nicht möglich ist. Zwar trägt in der Zeichnung die Patrize nur einen Wulst, aber es ist klar, daß mehrere konzentrische Wülste oder alle anderen Formgebungen, vorzugsweise am Rand, verwendet werden können, um die Elastizität des Teigs zu überwinden- Gemäß einer Variante können auf den Formen mehrere Wülste oder, im Falle eines gleichzeitigen Tiefziehens, auf der Platine der Matrize vorgesehen werden.
Die erfindungsgemäße Plattdrückvorrichtung kann gleichfalls bei einem Teig mit schwachem Zusammenzug von der Art eines plattdrückbaren Teigs mit chemischer Hefe oder ohne Hefe verwendet werden, jedoch rechtfertigt ein solcher Teig nicht die Verwendung einer speziellen Vorrichtung wie der erfindungsgemäßen, da die durch den Zusammenzug verursachten Probleme sich hier nicht stellen.
Figur 3 zeigt eine Ausführungsform einer Vorrichtung, bei der der Teig plattgedrückt und gleichzeitig eine nachgiebige Folie 10, beispielsweise eine solche aus Aluminium, tiefgezogen wird.
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Gemäß Figur 4 erfolgt das Plattdrücken mit Teigstücken, die sich in einer Form befinden, beispielsweise in einer mit Teflon beschichteten Blechform. Es ist dabei vorteilhaft, eine weiche Dichtung 11, wie z.B. eine solche aus Kautschuk oder einem Kunststoff, beispielsweise Polypropylen, Nylon, Teflon usw., in Höhe der Änderung des Krümmungsradius der Patrize wie auch eine Hohlkehle 12 in der Matrize, welche ein Zusammendrücken des Wulstrands der Form 13 verhindert, vorzusehen.
Nach dem Plattdrücken besitzt der Teig eine Dicke von ungefähr 3 bis 4 mm. Er wird am Rande versäubert und etwa 10 min gehengelassen, beispielsweise in einem Tunnel mit einer gesättigten Dampfatmosphäre, in welchem die Temperatur allmählich bis auf 500C steigt.
Der Teig wird dann in einem Ofen, der mit einem Befeuchtungssystem ausgerüstet ist, unter solchen Bedingungen gebacken, daß der Teig bei einer Temperatur von 160 bis 1900C in ungefähr 12 min ausgebacken ist.
Die Dicke des Teigs beträgt dann 10 bis 12 mm, was einer Volumenvermehrung von ungefähr 314% entspricht.
Die'Boden werden dann entformt, mit einer gesondert gekochten Garnierung versehen und dann konditioniert oder gefroren und konditioniert, während die Formen zum Anfang der Fabrikationsstraße zurückgeführt werden.
Gemäß einer Variante können die Böden vor dem Backen garniert werden, jedoch wird es bevorzugt, das Backen vor dem Garnieren vorzunehmen.
Wenn ein gleichzeitiges Tiefziehen vorgenommen wird,dann verfährt man genauso wie oben beschrieben, jedoch ohne Formen.
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Nach diesen Arbeitsgängen werden die nachgiebigen Folien auf die Abmessungen des fertigen Produkts oder auf etwas größere Abmessungen zugeschnitten- Hierauf kann ein Deckel aufgeschweißt werden, so daß ein verschlossener Behälter entsteht.
Gemäß einer bevorzugten Variante werden die Folien viel größer zugeschnitten, so daß Seitenteile verbleiben, die dann auf das fertige Produkt zurückgeschlagen werden, um eine Verpackung zu bilden. Nachdem die zurückgeschlagenen Teile verschweißt worden sind, ist das Produkt verkaufsfertig und wird vorteilhafterweise über eine Kette für gekühlte Produkte vertrieben. Das Produkt kann aber auch gefroren werden. In diesem Fall ist es nicht nötig, die zurückgeschlagenen Teile zu verschweißen. Sie dienen dann einfach dazu, das Produkt vor der Eisschneebildung zu schützen.
Es ist klar, daß die fraglichen Produkte noch mit einer äußeren Verpackung versehen werden können.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Die Teile und Prozentangaben sind in Gewicht ausgedrückt, sofern nichts anderes angegeben ist.
BEISPIEL 1
Ein Brotteig wird wie folgt hergestellt:
In einem Kochtopf oder mit Hilfe eines Schmelzkessels werden 2,5 Teile Margarine geschmolzen.
Aus 26,5% Weizenmehl 45 Typ HV und 73,5% Weizenmehl 55 Typ RV, beide von Grands Moulins de Paris, wird ein Gemisch hergestellt. Dieses Gemisch besitzt die folgenden Eigenschaften:
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Feuchtigkeit 11,1% Wasserabsorption 60,6% Wasserabsorption
im Bradender—Farino—
graph 57,7%
Aschegehalt .. 0,51%
31,3 Teile des obigen Mehlgemischs, O,6 Teile Salz, 0,2 Teile Malz, 1 Teil Maltodextrin, 0,03 Teile Zucker, 0,03 Teile Magermilchpulver und O,O4 Teile Rosmarinpulver werden in den Behälter eines ARTOFEX-Kneters eingebracht, und die Feststoffe werden mit einer langsamen Geschwindigkeit durchgemischt.
Die Margarine wird mit 16 Teilen Wasser gemischt, worauf das Genisch in den Kneter eingebracht wird.
Hierauf wird der Teig 8 min lang mit einer raschen Geschwindigkeit geknetet. Dann werden 1,5 Teile biologische Hefe von Bäckerqualität eingeführt,worauf 4 min mit rascher Geschwindigkeit geknetet wird.
Die Temperatur des Teigs beträgt am Ende des Knetens 30 bis 34°C.
Gemäß einer Variante werden die Feststoffe, die Margarine und das Wasser in einen TWEEDY-Kneter eingebracht und eine Minute mit rascher Geschwindigkeit geknetet. Dann wird die Bäckerhefe zugegeben, worauf der Teig mit rascher Geschwindigkeit 30 see geknetet wird. Am Ende des Knetens beträgt die Temperatur des Teigs 34°C.
In beiden Fällen ist der erhaltene Teig geschlossen, leicht klebrig und von kurzer Textur.
Der Teig wird 10 min ruhengelassen und dann in Teigstücke von 182 g unterteilt. Nun erfolgt in mit.Teflon beschichteten Blechformen das Plattdrücken zu Böden mit einem Durchmesser von
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230 mm, wobei die erfindungsgemäße Vorrichtung verwendet wird und wobei das Plattdrücken 4 see dauert.
Nach dem Plattdrücken wird der Teig an Rand zugerichtet und in einen befeuchteten umschlossenen Raum eingebracht, in welchem er 10 min verweilt. Die Temperatur am Ausgang des umschlossenen Raums beträgt 48 bis 52°C.
Hierauf wird der Teig in einem Ofen, der mit einem durch Dampfeinspritzung geregelten Befeuchtungssystem ausgerüstet ist, gebacken, wobei die Temperatur im Ofen 160 bis 190°C und die Durchgangszeit durch den Ofen 12 min beträgt.
Die Teigböden werden aus den Formen entnommen, die Formen zum Anfang der Fabrikationsstraße zurückgeführt.
Die Teigböden, die etwa 160 g wiegen, werden dann mit einer Garnierung versehen. Die Pizzas werden dann in einem Tunnel gefroren und hierauf konditioniert.
BEISPIEL 2
Die Teigstücke werden wie in Beispiel 1 hergestellt und dann in regelmäßigen Abständen von 28 cm auf eine Aluminiumfolie mit einer Stärke von 50 ,um aufgesetzt. Dann werden nacheinander die Teigstücke auf die Tiefziehpresse geführt, wo sie auf der Folie auseinandergedrückt werden. Die erhaltenen Zwischenprodukte, d.h. die Torten- oder Pizzaböden, die auf der äußeren Oberfläche mit. einer Aluminiumfolie. (Durchmesser 230 mm) versehen sind, werden durch ein mit Wasserdampf befeuchtetes Tunnel geführt (Durchgangszeit 10 min, Temperatur 50°C).
Die Torten- oder Pizzaböden werden dann durch einen Backofen geführt (Durchgangszeit 12 min, Temperatur 175°C). Das Volumen des Teigs erhöht sich um 314%. Die Aluminiumfolie wird dann zwischen den Böden durchtrennt.
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Jeder Boden wird nun mit einer 4 nun dicken Garnierungsschicht versehen.
Bei einem Teil der fabrizierten Ware, die für eine Kühlkette von 4°C bestimmt ist, werden die überstehenden Teile der Aluminiumfolie auf die Garnierung zurückgeschlagen und miteinander verschweißt.
Ein anderer Teil, der für eine Gefrierkette von -18°C bestimmt ist, wird etwas anders behandelt. Die überstehenden Teile der Aluminiumfolie werden auf die Garnierung zurückgeschlagen, sie werden aber nicht miteinander verschweißt. Das auf diese Weise verpackte Produkt wird durch allmähliches Abkühlen auf -300C während 30 min gefroren.
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Claims (12)

PATENTAN SPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung von Torten- oder Pizzaböden auf der Basis eines Teigs vom Typ Brotteig, bei welchem der Teig geknetet und in Teigstücke unterteilt wird, die Teigstücke eine kurze Zeit ruhengelassen, dann plattgedrückt und ein einziges Mal gehengelassen werden und die Böden dann gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken direkt ohne Auswalzen und ohne vorheriges Gehenlassen durchgeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig auf 100 Gewichtsteile Mehl, 7-12 Teile Fett, 45-50 Teile Wasser und Bäckerhefe enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Kneten und vor dem Plattdrücken der Teig während etwa 10 min ruhengelassen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in 3 bis 5 see plattgedrückt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Durchmesser der Böden etwa 230 mm beträgt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken mit Hilfe einer hydraulischen Presse vorgenommen wird, die mit einer Vorrichtung ausgerüstet ist, welche eine Patrize und eine Matrize auf v/eist, wobei ein Luftkissen zwischen der Patrize und dem Teig gebildet wird.
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ORIGINAL INSPECTED
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken in einer rückführbaren Form erfolgt.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Plattdrücken unter gleichzeitigem Tiefziehen einer nachgiebigen Folie in einem einzigen Arbeitsgang erfolgt, wobei das erhaltene Produkt die Form einer Teigschicht aufweist, die an den Rändern und an der äußeren Oberfläche mit einer nachgiebigen Folie bedeckt ist.
9. Vorrichtung für die Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, welche eine Patrize und eine Matrize aufweist, mit denen der Teigboden einer Torte oder einer Pizza, der aus einer am Rande erhöhten Teigschicht besteht, durch Pressen der Patrize gegen die die Patrize aufnehmende Matrize geformt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Patrize mit einer Einrichtung für die Zuführung und Ausbreitung eines. Luftkissens zwischen ihr und dem Teig und mit einer Einrichtung zur Bildung eines Teigwulsts am Rand versehen ist.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Patrize mit Luftzuführöffnungen versehen ist und daß sie eine Scheibe trägt, derart, daß ein Luftkissen zwischen der Patrize und dem Teig gebildet werden kann.
11. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Stirnfläche der Patrize an ihrem Rand mit einem Wulst versehen ist, der es gestattet, örtlich die Elastizität des Teigs zu überwinden und den Zusammenzug zu verringern.
12. Vorrichtung nach Anspruch 9 für die Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Patrize mit
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einer weichen Dichtung versehen ist und daß eine Hohlkehle in der Matrize ausgebildet ist, um ein Zusammendrücken der Wulstränder der Formen zu vermeiden, damit sie entleert und wieder zum Anfang der Fabrikationsstraße zurückgeführt werden können.
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