DE3713136A1

DE3713136A1 - Milchfermente in symbiotischer verbindung und ihre verwendung bei der herstellung von milch- und kaeseprodukten und lebensmitteln allgemein

Info

Publication number: DE3713136A1
Application number: DE3713136A
Authority: DE
Inventors: Claudio Rottigni
Original assignee: SPERIMENT LATTE Srl CENTRO
Current assignee: SPERIMENT LATTE Srl CENTRO
Priority date: 1986-12-30
Filing date: 1987-04-16
Publication date: 1988-07-14
Anticipated expiration: 2007-04-17
Also published as: IT1213444B; AR241712A1; CH683103A5; IT8622894A0; FR2609044A1; FR2609044B1; DE3713136C2

Description

Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand eine symbiotische Verbindung von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in konzentrierter und getrockneter Form, ihre Verwendung bei der Herstellung von Milch- und Käseprodukten und Lebensmitteln allgemein, sowie ein Verfahren, um diese zu erhalten.

Es ist bekannt, daß Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in der Milch und in Nebenerzeugnissen der Milch gefunden werden, z. B. in Joghurt, und daß sie als Ausgangskultur für diese Produkte verwendet werden können.

Die Verwendung einer Mischung aus L. bulgaricus und S. ther mophilus, um Käse und/oder Joghurt herzustellen, ist seit langem bekannt. In dem Patent UK 14 64 617 wird ein Verfahren beschrieben, um Käse aus fädenziehender Masse von der Art "Mozzarella", "Scamorza" und "Provolone" herzustellen, wobei eine Mischung aus L. bulgaricus und S. thermophilus verwendet wird. Hierbei ist es jedoch notwendig, eine geronnene Masse zu erzeugen, die dann von der Molke mit einem pH-Wert von 5,6-6,2 getrennt und bei 33-65°C gehalten wird, bis der pH-Wert soweit gesenkt ist, daß er geeignet zu Erhalten einer fädenziehenden Masse ist. Dieses Verfahren ist nicht bei Weichkäse wie z. B. "Gorgonzola" anwendbar, und die Ausgangsmischung ist, auch wenn nicht ausdrücklich erklärt, vermutlich eine flüssige Mischung.

Das Patent FR 21 61 766 beschreibt die Zubereitung von Neben erzeugnissen der Milch unter Verwendung einer flüssigen Mischung von L. bulgaricus und S. thermophilus, jedoch wird in diesem Falle auch Lactobacillus casei in konzentrierter und tiefgekühlter Form hinzugesetzt. Die Zugabe von L. casei zu einer Mischung aus den beiden obengenannten Milchbakterien ist auch in dem Patent EP 78 813 beschrieben. Auch hier ist die Mischung aus L. bulgaricus und S. thermophilus in einem flüssigen Zustand, das Verfahren ist auf die Herstellung von Magerkäsen ausgerichtet und L. casei wird zugesetzt, um die Hydrolyse der Proteine zu begünstigen.

In dem Patent DE 26 57 418 wird schließlich die Zubereitung von diätetischen Nebenerzeugnissen der Milch unter Verwendung einer Mischung aus L. bulgaricus und S. thermophilus beschrieben, jedoch wird auch hier die Zugabe von anderen Ausgangssubstanzen wie z. B. L. casei oder Lactobacillus acidophilus für wesentlich gehalten.

In keinem dieser Patente wird also eine symbiotische Verbin dung von L. bulgaricus und S. thermophilus beschrieben oder erwähnt, um so weniger in konzentrierter und getrockneter Form, noch erfolgt ein Hinweis auf deren mögliche oder eventuelle Kombination.

Es ist immerhin bekannt, Kulturen von L. bulgaricus und S. thermophilus in symbiotischer Verbindung zu verwenden, und zwar in flüssiger oder gefriergetrockneter Form, mit Gehalt in Zellen von etwa 500 Millionen/ml oder Gramm. So werden im Nippon Chikusan Gakkai Ho 1982, 53(3), 161-9 die symbiotischen und gegnerischen Verhältnisse zwischen gemischten Kulturen von L. bulgaricus und S. thermophilus im Joghurt beschrieben. Es wird kein Hinweis auf die Zubereitung dieser Mischungen, auf deren Verwendung bei der Herstellung von Milch- und Käseprodukten und nicht darauf, wie sich diese Mischungen zeigen, gegeben.

Auf jeden Fall müssen alle diese Kulturen in flüssiger oder gefriergetrockneter Form vor der Verwendung auf einem Substrat auf der Grundlage von Milch oder Molke oder einem anderen Kulturboden wiederholt werden. Man erhält so eine Kultur, die als Milchferment, Molkeferment oder Ausgang bezeichnet wird, und die zur Herstellung von Milch- und Käseprodukten oder Lebensmitteln oder als Zusatz zu Futtermitteln dient.

Es gibt auf dem Markt auch Kulturen von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in symbiotischer Verbindung und konzentrierter Form, jedoch tiefgefroren (mit einer Zahl von Mikroorganismen zwischen 10 und 100 Milliarden/Gramm), die direkt in der zu verarbeitenden Milch oder in flüssigen Produkten verwendet werden. Alle diese Kulturen haben jedoch eine begrenzte Haltbarkeit, die von der Aufbewahrung abhängt, und bei Temperaturen von unter 0°C müssen sie in Behältern mit flüssigem Stickstoff aufbewahrt werden. Daraus ergeben sich sehr hohe Kosten für Transport und Verwaltung, die sich dann unvermeidbar auf das Endprodukt aus wirken.

Zweck der vorliegenden Erfindung ist der, eine geeignete Kombination von lebenden und lebensfähigen Milchfermenten zur Verfügung zu stellen, die in der Lage sind, für lange Zeit haltbar zu bleiben, keine bemerkenswerten Veränderungen zu erfahren und zur Herstellung von harten und weichen Käsen verwendet zu werden, ohne die Notwendigkeit, andere Milch bakterien von anderer Art zusetzen zu müssen. Dieser Zweck und noch weitere wurden erreicht in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung durch Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung, wobei sich die Mischung der beiden Bakterien als eine Masse von hochkonzentrierten Zellen und in getrockneter Form zeigt, die bis zu 100 Milliarden Zellen und mehr pro Gramm enthalten und als solche verwendet werden kann, um Milch- und Käseprodukte, Lebensmittel allgemein und zootechnische Produkte jeder Art herzustellen, ohne Bakterien anderer Art, die für diesen Zweck bekannt sind, zugeben zu müssen.

Der Ausdruck "Milch- und Käseprodukte und Lebensmittel allgemein", wie er hier verwendet wird, umfasst alle Lebensmittel, diätetischen, pharmazeutischen, zootechnischen und vegetarischen Produkte, die zur Ernährung von Mensch und Tier geeignet sind. Nur als Beispiel können somit, wie schon erwähnt, Käse und fermentierte Milch, insbesondere Joghurt, diätetische und pharmazeutische Produkte, Futtermittel, Zusätze usw. genannt werden. Bei einigen dieser Produkte könnte es sich als nützlich oder notwendig erweisen, der Mischung nach der Erfindung andere Bakterien oder deren Sporen, Milchbakterien, Hefen oder Schimmelpilze zuzusetzen. Dieser eventuelle Zusatz begrenzt oder entwertet auf keinen Fall die Originalität der vorliegenden Erfindung und erfolgt in flüssiger, tiefgefrorener oder gefriergetrockneter Form, konzentriert oder auch nicht. Bei dieser Gelegenheit muß daran erinnert werden, daß in der vorliegenden Erfindung mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus die beiden Milchbakterien an und für sich gemeint sind so wie alle vorliegenden und nachfolgenden Bezeichnungen, die diesen Mikrobenarten auf taxconomischer Ebene zugeordnet werden.

Daher ist also Gegenstand der vorliegenden Erfindung eine symbiotische Verbindung von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in kon zentrierter und getrockneter Form, welche diese Verbindung zwischen den beiden Bakterien auch in der getrockneten Form beibehält, für lange Zeit bei Temperaturen zwischen 4° und 7°C unverändert bleibt, einfach und leicht zu transportieren ist und in diesem Zustand verwendet werden kann, um harte oder weiche Käsesorten und eventuell Joghurt herzustellen, ohne auf den Zusatz von Milchbakterien anderer Art zurück greifen zu müssen, wie es dagegen in zahlreicher Literatur beschrieben ist. Tatsächlich genügt es, das Verhältnis zwischen Streptokokken und Milchbazillen in der Mischung zu verändern, um die gewünschte Käsesorte zu erhalten. Um milderen Käse oder fermentierte Getränke (Joghurt) zu erhalten, ist die Menge der Streptokokken im Verhältnis zu der Menge der Milchbazillen größer, während umgekehrt für pikanteren Käse die Menge der Milchbazillen größer sein muß. Das Verhältnis zwischen den beiden Bakterien in der Mischung schwankt also innerhalb des größten Bereiches und man kann je nach Käsetyp, der hergestellt werden soll, alle Kombinationen von Verhältnissen erhalten, die von 1 : 100 bis 100 : 1 gehen.

Weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist auch eine Methode zur Zubereitung dieser symbiotischen Verbindung von L. bulgaricus und S. thermophilus, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die beiden Bakterien, getrennt oder in Verbindung, in einen Kulturboden auf der Basis von Milchpulver und/oder Molkepulver, Malzextrakt, zerfallener Hefe und anderen geeigneten Kultursubstraten inokuliert werden, dem dann noch die für die Entwicklung notwendigen Mineralsalze hinzugefügt werden sowie eventuell Enzyme und Harnstoff.

Es muß berücksichtigt werden, daß der Kulturboden vorher sterilisiert oder pasteurisiert und auf die optimale Temperatur zum Wachsen der beiden Mikroorganismen abgekühlt wird. Während der Inkubationszeit kann die Kultur eventuell in Bewegung gehalten werden, während der pH-Wert durch das Hinzufügen von organischen oder Basisstoffen unter Kontrolle gehalten wird. Wenn die Fermentation beendet ist, wird die Kultur abgekühlt und dann geschleudert.

Das Zellkonzentrat, das die beiden Formen von lebenden und lebensfähigen Milchbakterien in Verbindung enthält, wird in einem kälteschützenden Substrat gesammelt, das aus Substanzen besteht, die das Überleben der Zellen während der Trocknung garantieren. Diese Behandlung erfolgt durch Gefrier trocknung oder durch ein anderes System, das durch das Entfernen des Wassers aus der konzentrierten Masse das Überleben der Mikroben-Zellen gewährleistet. Das Produkt wird zur Herstellung von Milch- und Käseprodukten nach bereits bekannten Technologien verwendet.

Die nachstehenden Beispiele dienen dazu, die Erfindung noch weiter darzustellen, und dürfen absolut nicht als begrenzend angesehen werden.

Beispiel 1 Zubereitung des Impf-Fermentes

Aus einer nach herkömmlichen Methoden konservierten Kultur (gefriergetrocknet, tiefgekühlt oder in flüssiger Form) wird das Impf-Ferment in bei 90°C für 20-30 Minuten pasteurisierter Vollmilch zubereitet, und zwar mit einer Inkubation von 3-5 Stunden bei 45°C.

Zubereitung der Zwischenmutter

Die Kultur von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in symbiotischer Verbindung wird im Verhältnis von 1% in einen Fermentierapparat inokuliert, der ein Kultur substrat enthält, das vorher bei 90°-100°C für 30 Minuten pasteurisiert und auf 43°-45°C abgekühlt wurde, und das aus entrahmtem und zu 10% in Wasser regenerierten Milchpulver besteht.

Die Dauer der Fermentation beträgt 3-5 Stunden bei der oben erwähnten Temperatur. Nach Beendigung der Fermentationszeit wird die Kultur mit Eiswasser abgekühlt und ist fertig zur Inokulation des Fermentierapparates der Produktion.

Fermentation

In dieser Phase hat man die Möglichkeit, ein flüssiges Produkt zu erhalten, das die symbiotische Verbindung von L. bulgaricus und S. thermophilus in dem für beide Arten der Milchfermente gewünschten Verhältnis enthält. Dieses Verhältnis wird unverändert in dem fertigen, konzentrierten und gefriergetrockneten Produkt beibehalten.

a) Verhältnis 1 : 1

Mit der Zwischenmutter wird zu 3-5% ein Kultursubstrat in okuliert, das vorher im Fermentierapparat für 20 Minuten bei 120°C sterilisiert wurde und wie folgt enthält:

Molkepulver60 g/l Laktose10 g/l Hefeextrakt10 g/l KH₂PO₄1 g/l (NH₄)₂SO₄3 g/l MnSO₄ · 4H₂O0,05 g/l

Vor der Inokulation wird der Kulturboden mit flüssigem Amoniak zu 25% auf einen pH-Wert von 6,5 gebracht und wird nach der Sterilisation auf 45°C abgekühlt. Die Fermentation dauert bei dieser Temperatur 5 Stunden, wobei die Masse eventuell geschüttelt wird, während in Abständen von jeweils einer Stunde der pH-Wert kontolliert wird, um ihn ständig auf einem Wert von 4,8-6,0 zu halten. Wenn es notwendig ist, wird Amoniak zu 25% hinzugefügt. Am Ende der Fermentation wird der Behälter mit Eiswasser auf 4°-6°C abgekühlt.

Auszählung der Zellen L. bulgaricus:
im MRS-Boden (pH 5,4) ∼ 500 × 10⁶/ml UFC
Auszählung der Zellen S. thermophilus
im Boden M17 ∼ 500 × 10⁶/ml UFC

b) Verhältnis 1 : 2,5

Es wird wird unter a) beschrieben verfahren, jedoch mit dem Unterschiel, daß der Kulturboden wie folgt enthält

Molkepulver60 g/l entrahmtes Milchpulver10 g/l Hefeextrakt5 g/l (NH₄)₂SO₄3 g/l MgSO₄ · 7H₂O0,05 g/l MnSO₄ · 4H₂O0,05 g/l

Vor der Inokulation wird der Kulturboden mit Milchsäure auf einen pH-Wert von 6,0 gebracht. Temperatur der Fermentation: 46°C; Dauer der Fermentation: 5 Stunden. In Abständen von jeweils einer Stunde wird der pH-Wert kontrolliert, um ihn auf einem Wert von 4,8-6,0 zu halten. Wenn nötig, wird Na triumkarbonat zu 20% in Amoniak zu 20% hinzugefügt.

Am Ende der Fermentation wird der Behälter mit Eiswasser auf 4°-6°C abgekühlt.

Auszählung der Zellen L. bulgaricus:
im MRS-Boden (pH 5,4) ∼ 700 × 10⁶/ml
Auszählung der Zellen S. thermophilus:
im Boden M17 ∼ 300 × 10⁶/ml

c) Verhältnis 2,5 : 1

Es wird wie unter a) beschrieben verfahren, jedoch mit dem Unterschied, daß der Kulturboden wie folgt enthält:

Molkepulver60 g/l Laktose10 g/l Natriumzitrat5 g/l Hefeextrakt5 g/l (NH₄)₂SO₄3 g/l KH₂PO₄1 g/l MnSO₄ · 4H₂O0,05 g/l

Vor der Inokulation wird der Kulturboden mit Amoniak auf einen pH-Wert von 6,7 gebracht. Temperatur der Fermentation: 42°C; Dauer der Fermentation: 5 Stunden. In Abständen von jeweils einer Stunde wird der pH-Wert kontrolliert, um diesen ständig zwischen 4,8-6,5 zu halten. Wenn nötig, dann Amoniak hinzufügen. Es wird wie unter a) beschrieben vor gegangen.

Auszählung der Zellen L. bulgaricus:
MRS-Boden (pH 5,4) ∼ 300 x 10⁶/ml
Auszählung der Zellen S. thermophilus:
im Boden M17 ∼ 700 × 10⁶/ml

Konzentration

Die so erhaltene Kulturbrühe wird einem Konzentrierprozeß unterzogen, und zwar durch Schleudern oder Ultrafiltrierung, wodurch eine konzentrierte Zellenmasse mit einem Feuchtigseitsgrad von etwa 60% und einem Volumen erhalten wird, das ungefähr 1/20 des ursprünglichen Volumens ent spricht.

Homogenisation

Das wie oben beschrieben erhaltene Konzentrat wird dann homogenisiert, und zwar in einer kälteschützenden Lösung im Verhältnis 1 : 2 (1 Teil Konzentrat : 2 Teile Lösung). Diese kälteschützende Lösung kann zum Beispiel aus Laktose zu 24%, entrahmtem Milchpulver zu 20%, Laktose 10% + Natriumzitrat 5% + mono- natriumhaltiges Glutamat 2%.

Gefriertrocknung

Das so erhaltene Produkt wird durch eine Verdrängerpumpe in die Schalen eines Gefriertrocknungsgerätes geladen und bei einer Temperatur zwischen -30° und -40°C tiefgefroren. Das Produkt wird dann einer Entwässerung unterzogen bis zu einer Restfeuchtigkeit von 4-6% bei einer Temperatur von 10°C.

Es muß erwähnt werden, daß alle Vorgänge, beginnend mit der Fermentation, im sterilisierten Zustand durchgeführt werden.

Endprodukt

Das Endprodukt weist eine außergewöhnlich hohe Zahl von Milchfermenten auf (< 10¹⁰ - 10¹¹ UFC/g). Die in Symbiose ge wachsenen Zellen befinden sich in dem Verhältnis, für das sie in der Fermentationsphase vorgesehen wurden und behalten außerdem die den Flüssigkulturen eigenen Säuerungs- und biochemischen Eigenschaften unverändert bei.

Beispiel 2 Anwendung

Die Zubereitung von Joghurt und Käse, die hier nachstehend beschrieben wird, wurde erreicht durch die Verwendung von gefriergetrocknetem Konzentrat, das die beiden Formen von lebenden und lebensfähigen Milchbakterien in Verbindung enthält, und zwar in Dosen von etwa 50 g für die Verarbeitung von 10 dz Milch. Die so erhaltenen Endprodukte entsprechen den Anforderungen des Marktes, wobei in der technologischen Phase alle Parameter in Bezug auf die Säuerung eingehalten wurden, die denen entsprechen, die bei Verwendung einer normalen Flüssigkultur erhalten werden.

"Taleggio"

Die Milch wird für 10 Sekunden bei 72°C pasteurisiert, dann auf 37°C abgekühlt und in einen Käsekessel gegeben. Die Säure der Milch beträgt 3,1 SH°/50 ml. Es wird die symbiotische Verbindung der beiden Bakterien im Verhältnis von 2-3 g/dz als gefriergetrocknetes Konzentrat hinzugefügt, ferner Lab (Titel 1/10 000) im Verhältnis von 40 ml/dz und die Milch wird für 20-40 Minuten ruhen gelassen. Während dieser Zeit gerinnt die Milch. Das Käselab wird mit entsprechenden Vorrichtungen gebrochen und schließlich aus dem Kessel herausgeholt, um dann in entsprechenden Formen zum Ablaufen angeordnet zu werden. Die Dauer der Verarbeitung beträgt etwa 1-2 Stunden. Um den gleichmäßigen Verlauf der Käsebildung zu prüfen, werden Bestimmungen der Molkesäure durchgeführt, die nach und nach während des Verbleibs des Käselabs in den Formen bei Raumtemperatur zunimmt. Um das Ablaufen der Molke zu begünstigen, wird das nach und nach mehr gerinnende Käselab in regelmäßigen Zeitabständen alle halbe Stunde umgedreht. Nach dieser etwa 5-6 Stunden dauernden Behandlung wird der Käse in die Reifezellen mit einer Temperatur von ca. 5°C ge bracht und dort bis zur vollständigen Ausreifung belassen, die nach dreißig Tagen beendet ist.

"Gorgonzola"

Das Zubereitungsverfahren und die Technologien sind ungefähr die gleichen wie sie für den "Taleggio" beschrieben wurden, jedoch mit folgenden Ausnahmen: Die Gerinnungstemperatur beträgt 30°C, der Zusatz von Lab ist im Verhältnis von 30 ml pro dz und die Verbleibzeit der Formen in der warmen Kammer ist auf 10-12 Stunden ausgedehnt (statt 5-6 Stunden). Außer der symbiotischen Verbindung der beiden Bakterien, die Gegen stand der vorliegenden Erfindung ist, wird auch noch Penicillium roqueforti hinzugefügt. Nach 15 Tagen seit der Herstellung wird während der Reifezeit des Käses die Bohrung des Teiges durchgeführt, um den Schimmelpilzen die Entwicklung zu ermöglichen und dem Käse das schimmelpilzhafte Aussehen zu verleihen. Die gesamte Reifezeit beträgt etwa 60-70 Tage.

Joghurt

In einen Fermentierapparat von 5000 l wird von Anibiotika und Fermentierhemmern freie Milch gegeben (Säure 3,2-3,8 SH°/50 ml) und einer Pasteurisierung unterzogen, und zwar für 5 Minuten bei einer Temperatur von 92° oder für 30 Minuten bei einer Temperatur von 85°C oder auch bei Temperaturen zwischen den beiden vorgenannten und für verschiedene Zeiten. Die Milch wird dann auf 42°-45°C abgekühlt und mit der symbiotischen Verbindung nach der Erfindung im Verhältnis von etwa 50 g/10 dz inokuliert und einer Inkubation von 2-6 Stunden ausgesetzt. Das Koagulat wird folglich gebrochen, abgekühlt und konfektioniert. Als Alternative wird die mit der symbiotischen Verbindung inokulierte Milch konfektioniert und die Konfektionen werden für 3-6 Stunden bei 42°-45°C der Inkubation ausgesetzt und dann in der Kühlzelle ab gekühlt.

Diätetisch-therapeutisches Produkt

Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form können, wenn sie auf die beschriebene Weise zubereitet werden, für diätetische und therapeutische Zwecke verwendet werden, sei es in Pulverform wie auch in Form von Täfelchen oder Kompressen.

Die Verbindung der beiden Milchfermente kann auch zum Anreichern in Milchbakterien von diätetischen Nahrungsmitteln benutzt werden, die für Kleinkinder wie auch für Erwachsene bestimmt sind, wie zum Beispiel homogenisierte Kinderkost (auf der Basis von Fleisch, Milch, Käse, Obst, Gemüse) oder Diabetikerkost (Marmelade, Schokolade, Süßstoffe, die sich von Saccharosen unterscheiden, usw.).

Die Verbindung der beiden Milchfermente kann mit den obengenannten Präparaten in verschiedenen Verhältnissen gemischt werden.

Die Zugabe von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in konzentrierter und getrockneter Form zu Nahrungs mitteln ist dadurch gerechtfertigt, daß dieses Produkt Eigenschaften besitzt, welche die Darmflora im Gleichgewicht halten und die Immunkräfte stimulieren, zu denen noch eventuelle krebsvorbeugende Eigenschaften und die Stimulierung der natürlichen Abwehrkräfte des Organismus hinzukom men.
Zubereitungsbeispiel:

- Homogenisierte Kinderkost: Es wird 1 Gramm von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form, mit 50-100 Gramm homogenisierter Kinderkost vermischt.
- Kompressen: 1 Gramm der beiden betreffenden lebenden und lebensfähigen Milchfermente in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form mit den notwendigen inaktiven Arzneiteilen zur Bildung der Kompressen mischen.
- Getreide: 1 Gramm der beiden betreffenden lebenden und lebens fähigen Milchfermente in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form mit 50-100 Gramm Ge treide (z. B. Schrot) mischen.

Beispiel 3 Zubereitung von Ferkelfutter a) Integrator

In einem Mischer mit doppeltem Gehäuse (oder V-förmig) von entsprechender Kapazität werden folgende Zutaten gegeben und miteinander vermischt:

1) Trägersubstanz, bestehend aus Laktose, Molkepulver oder anderem;
2) Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form, und zwar in einer solchen Menge, daß zum Beispiel eine Mikrobenanreicherung von 2 Milliarden pro Gramm Integrator erhalten wird.

Futter

Der so erhaltene Integrator wird in der gewünschten Menge in einen horizontalen Mischer gegeben und mit den anderen Bestandteilen, die das Futter bilden, in den nachstehend aufgeführten Verhältnissen gemischt:

- Entrahmtes Milchpulver10% - Molkepulver 5% - Soiamehl10% - Maismehl20% - Fischmehl 5% - Gerstenmehl 5% - Hafermehl 2,5% - Gerstenflocken20% - Haferflocken 5% - Schrot15% - Mineralsalze 1% - Vitaminmischung 1% - Integrator mit Milchfermenten 0,5%

b) Integrierte Vollnahrung als Milchersatz für Kälber, welche auch die Verwendung von Antibiotika vermeidet

- Molkepulver85%

- Kokusöl 8%

- Fett 4%

- Getreidemehl 2%

- Mineral-Vitamin-Zusatz 0,5%

- Milchbakterien 0,5%

pH-Wert 5,0 nach Wiederherstellung zu 10% Wasser.

Claims

1. Lebende und lebensfähige Milchfermente in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form zur Verwendung bei der Herstellung von Milch- und Käseprodukten und von Lebensmitteln allgemein für Mensch- und Tiernahrung.

2. Milchbakterien nach Patentanspruch 1, klassifiziert als Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus (im Manual Bergey's 1974) und mit allen vorliegenden und nach folgenden Bezeichnungen, die dieser Mikrobenart auf taxono mischer Ebene eventuell verliehen werden.

3. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form, zur Verwendung bei der Herstellung aller Nahrungs-, zootechnischen und vegetarischen Produkte, die für Mensch- und Tiernahrung benutzt werden, wie Hart- oder Weichkäse, fermentierte Milch, fer mentierte Getränke, Joghurt, diätetische Produkte und solche für pharmazeutische Zwecke, Futtermittel, Integratoren usw.

4. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form, eventuell zusammen mit anderen Bakterien oder deren Sporen, Milchbakterien, Hefen und Schimmelpilzen, in flüssiger, tiefgefrorener oder gefriergetrockneter Form, konzentriert oder nicht, zur Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln, zootechnischen und vegetarischen Produkten nach Patentanspruch 3.

5. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, lebend und lebensfähig in symbiotischer Verbindung und in konzentrierter und getrockneter Form, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischverhältnis zwischen den beiden Fermenten im weitesten Bereich schwankt und man je nach dem Milch- und Käseprodukt, dem Lebensmittel, dem zootechnischen, vegetarischen Produkt usw., das man zubereiten will, alle Kombinationen der Verhältnisse von 1 : 100 bis 100 : 1 er halten kann.

6. Verfahren zur Zubereitung eines gefriergetrockneten Konzentrats von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in symbiotischer Verbindung nach den Patentan sprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Mikrobenarten zusammen oder getrennt in einen Kulturboden auf der Basis von Milch- und/oder Molkepulver, Malzextrakt, Hefeextrakt und andere geeignete Kultursubstrate, eventuell für die Entwicklung notwendige Mineralsalze, Enzyme und Harnstoffe inokuliert und bei entsprechender Temperatur und kontrollierten pH-Werten gebrütet und, wenn notwendig, auch geschüttelt werden; die gewachsene Kultur wird abgekühlt und geschleudert, und das die beiden verbundenen lebenden und lebensfähigen Bakterienformen enthaltende Zellkonzentrat wird in einem kälteschützenden Substrat gesammelt, in dem es sich schließlich homogenisiert und trocknet.

7. Verfahren zur Zubereitung eines gefriergetrockneten Konzentrats von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in symbiotischer Verbindung nach den Patentansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Mikrobenarten jeweils in zwei getrennte Behälter inokuliert und nach dem Verfahren wie in Patentanspruch 6 gebrütet, sowie einzeln konzentriert und gefriergetrocknet und dann in dem gewünschten Verhältnis gemischt werden.

8. Verfahren zur Zubereitung eines gefriergetrockneten Konzentrats von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus in symbiotischer Verbindung nach den Patentansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Mikrobenarten jeweils in zwei getrennte Behälter inokuliert und nach dem Verfahren wie in Patentanspruch 6 gebrütet, in flüssiger oder konzentrierter Form in dem gewünschten Ver hältnis gemischt und schließlich zusammen gefriergetrocknet werden.

9. Verfahren nach Patentanspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden vor der Inokulation auf einen pH-Wert zwischen 6 und 7 gebracht wird, und zwar mit basischen oder sauren, anorganischen und/oder organischen Substanzen, dann für etwa 20 Minuten bei 110°C-120°C sterilisiert und auf 42°C- 46°C abgekühlt wird.

10. Verfahren nach den Patentansprüchen 6 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Kulturboden Molkepulver, Laktose, Hefeextrakt, Ammonsulfat, KH₂PO₄, MnSO₄, 4H₂O, corn steep, entrahmtes Milchpulver, MgSO₄ · 7H₂O, Natriumzitrat und andere für den Zweck geeignete organische und anorganische Substrate enthält.

11. Verfahren nach den Patentansprüchen von 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß während der Inkubation jede Stunde der pH-Wert kontolliert wird, um diesen auf einem Wert zwischen 4,5 und 6,5 zu halten, wobei eventuell Ammoniak oder andere basische organische und anorganische Substanzen hinzugefügt werden.

12. Verfahren nach den Patentansprüchen von 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Inkubation zwischen 3 bis 6 Stunden dauert und das Abkühlen auf 4°C - 6°C durch Eiswasser vorgenommen wird.

13. Verfahren nach den Patentansprüchen von 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Zellkonzentrat und das kälte schützende Substrat in einem Verhältnis miteinander vermischt werden, das zwischen 1 : 1 und 1 : 2 schwankt.

14. Verfahren nach Patentanspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das kälteschützende Substrat aus Substanzen besteht, die das Überleben der Zellen während der Trocknung garantieren, insbesondere Laktose zu 24%, entrahmtes Milchpulver zu 20%, Laktose 10% + Natriumzitrat 5% + mono-natriumhaltiges Glutamat 2%.

15. Verfahren nach den Patentansprüchen von 6 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das endgültige Trocknen durch Ge friertrocknung oder durch ein beliebiges anderes System erfolgt, daß bei Entzug des Wassers aus der konzentrierten Masse das Überleben der Mikrobenzellen garantiert.

16. Verwendung der symbiotischen Verbindung nach den Patent ansprüchen von 1 bis 5, zubereitet nach dem Verfahren nach den Patentansprüchen von 6 bis 15, zur Herstellung von Milch- und Käseprodukten und Lebensmitteln allgemein zur Verwendung für Mensch und Tier nach Patentanspruch 3.